Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

Одним из важных элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении травматизма, уменьшает потенциальную опасность многих факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. В лаборатории предусмотрено совмещенное освещение: естественное (боковое) через окна в стенах и искусственное (с помощью подвесных светильников). Естественное боковое освещение создает значительную неравномерность в освещении участков, находящихся вблизи трёх окон и вдали от них, расположенных на высоте двух метров от пола. Окна располагаются относительно 6 рабочих мест - сзади, 6 - спереди,

4 - слева. Источником искусственного освещения, используемого в зимнее и вечернее время, являются люминесцентные лампы ЛБ-80. Лампы объединены в светильники (всего 8 светильников), в каждом из которых по

2 лампы. Местное освещение на рабочих местах отсутствует. Таким образом, освещение объекта исследования соответствует СНиП 23-05-95.

Уровень шума в помещении постоянный, не превышает допустимого и составляет 50 дБ, что не оказывает плохого влияния на работающих в лаборатории. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, циркулирование воздуха возможно и естественным путем. Реальные параметры микроклимата в лаборатории имеют незначительные отличия от оптимума. В летнее время отмечается высокая температура воздуха в помещении - 26-28 ⁰С из-за особенности расположения аудитории. Влажность составляет 65 %. В зимний период для обогрева применяется система водяного отопления и температура воздуха составляет 18-20 ⁰С.

Основная работа выполняется сидя и требует повышенного внимания, поэтому в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 ей можно присвоить первую категорию. Эта категория легких физических работ, производимых сидя, стоя или связанных с ходьбой, но не требующих систематического физического напряжения, поднятия или переноски тяжестей, с энергозатратами до 120 ккал/час.

План данной лаборатории в масштабе 1:100 представлен на рисунке 22

Размещено на http://www.allbest.ru/

1- холодильник бытовой «Смоленск 3М-О»; 2- макаронный сушильный шкаф; 3- макаронный пресс; 4- тестомесильная машина; 5- печь электрическая Garbin Technology; 6- шкаф окончательной расстойки электрический Garbin Technology; 7- раковина моечная; 8- шкаф для химических реактивов и посуды; 9- стол для проведения опытов; 10- стул для лаборанта; 11- стол для лаборанта; 12- весы электрические Adventurer; 13- плита электрическая; 14- прибор ПИВИ-1; 15- фотоэлектроколориметр ФЭК; 16- эксикатор; 17- плита электрическая; 18- печь Teba; 19- шкаф сушильный СЭШ-3М; 20- стол для проведения опытов; 21-столы для студентов; 22- стол для преподавателя; 23- шкаф пекарский электрический АБШР 681963-60;

Рисунок 22 - План лаборатории

В связи с тем, что в лаборатории находится оборудование, выделяющее тепло (электрическая плита, пекарский шкаф), то лаборатория относится к помещениям со значительным избытком тепла (температура поверхности теплового оборудования составляет 45 - 50єС), что может привести к перегреву организма.

К вредным факторам физической природы можно отнести шум и вибрации оборудования (холодильника, люминесцентные лампы, СЭШ), электрический ток, а также возможность падения на скользком полу.

Источником шума являются также приборы, находящиеся в лаборатории, микромельница лабораторная, миксер бытовой. Создаваемый ими шум не превышает допустимых норм.

Основными источниками вибраций являются холодильник, расстойный шкаф и другое электрохимическое оборудование. Причиной вибрации служат неуравновешенные силы инерции колеблющихся или вращающихся частей оборудования. При работе оборудования вибрация не превышает величины, установленной санитарными нормами.

К вредным факторам химической природы относятся: загрязненность воздуха органической пылью, парами и вредными газами.

В лаборатории выявлены следующие недостатки:

-не предусмотрен вытяжной шкаф для химических реактивов;

-размещение шкафа для спецодежды желательно около входа;

-разместить столы для студентов в два ряда, чтобы свет падал слева;

-недостаточна площадь на одно рабочее место.

Анализ источников потенциальных вредных и опасных аварий, а также источников и зон возможного травмирования, которые могут возникнуть при эксплуатации данной лаборатории представлены в таблицах 22, 23, 24.

Таблица 22 - Источники потенциальных вредностей в лаборатории

Потенциальные вредные и опасные факторы	Источники	Количество источников	Примечание
Влаговыделение	Шкаф окончательной расстойки; раковина моечная	1 2	Д Д
Тепловыделение	Электрическая плита Шкаф пекарский Сушильный шкаф Прибор ПИВИ - 1	1 1 1 1	З Д З НС
Излучение	Электрическая плита	1	З
Шум	Холодильник бытовой Микромельница Миксер бытовой	1 1 1	НС З З
Вибрация	Холодильник бытовой Микромельница Миксер бытовой	1 1 1	НС З НС

Таблица 23 - Источники потенциальных опасных аварий в лаборатории

Потенциально опасные аварии	Источники	Количество источников	Примечание
Инициаторы взрывов	Электрическая плита Шкаф пекарский	1 1	З З
Экзогенные пожары	Электрическая плита Шкаф пекарский Сушильный шкаф Прибор ПИВИ-1	1 1 1 1	Д Д Д Д
Возможность поражения электротоком	Электрическая плита Шкаф пекарский Прибор ПИВИ-1 Микромельница Миксер бытовой	1 1 1 1 1	З З З НС НС

Таблица 24 - Потенциальные источники и зоны возможного травмирования

Возможные травмы	Потенциальные источники	Количество источников	Примечание
Электротравмы	Электрическая плита Шкаф пекарский Сушильный шкаф Прибор ПИВИ-1 Микромельница Миксер бытовой	1 1 1 1 1 1	З З З З НС З
Термические ожоги	Электрическая плита Шкаф пекарский Сушильный шкаф Прибор ПИВИ-1	1 1 1 1	Д Д Д Д
Порезы	Ножи	3	Д
Химические ожоги	Реактивы		Д

Условные обозначения:

Д - доминирующие;

З - значительное;

НС - несущественное.

Вывод: на основании данных, представленных в таблицах 22, 23, 24 можно сделать вывод о том, что вредными факторами являются тепло- и влаговыделения; потенциальными опасностями - экзогенные пожары; возможными травмами - термические и химические ожоги.

Данная лаборатория по взрыво- и пожароопасности производств относится к категории В. По взрыво- и пожароопасности помещений и наружных установок лаборатория причисляется к помещениям класса II-2а.

По характеру окружающей среды лаборатория относится к нормальному классу помещений.

В лаборатории также отсутствует общеобменная вентиляция, следовательно для улучшения безопасности жизнедеятельности в лаборатории необходимо установить вытяжной зонт над печью.

5.2 Мероприятия по обеспечению БЖД

5.2.1 Расчет вытяжного зонта над хлебопекарной печью

Для эффективной трудовой деятельности необходимо обеспечение требуемой чистоты воздуха и нормальных метеорологических условий. В результате работы хлебопекарной печи выделятся значительное количество горячего и влажного воздуха, что ухудшает микроклимат лаборатории. Для того, чтобы горячего и влажного воздуха это предотвратить необходимо установить зонт-козырек над разгрузочным отверстием печи. Вытяжные зонты применяются для удаления потоков вредных выделений с плотностью меньшей, чем плотность окружающего воздуха.

Схема расчетного вытяжного зонта представлена на рисунке 23.

Рисунок 23 - Схема расчетного вытяжного зонта

Ширина зонта рассчитывается по следующей формуле:

в = В + (0,5 - 0,6), (18)

где в - ширина зонта, м;

В - ширина загрузочного окна, м.

Ширина прямоугольного зонта равна:

в = 1,15 + 0,5 = 1,65 м.

Длинна вытяжного зонта рассчитывается по формуле:

L = м, (19)

где L - длина зонта, м;

Н - высота загрузочного окна, м.

L = = 0,89 м.

В результате установки вытяжного зонта предотвращается выделение горячего и влажного воздуха в помещении лаборатории. В следствии этого не происходит повышение температуры и влажности воздуха, поэтому микроклимат в лаборатории будет более благоприятным для проведения экспериментов.

5.2.2 Мероприятия по ЧС

Чрезвычайная ситуация -- это обстановка на определенной территории, сложившаяся в результате аварии, опасного природного явления, катастрофы, стихийного или иного бедствия, которые могут повлечь или повлекли за собой человеческие жертвы, ущерб здоровью людей или окружающей среде, значительные материальные потери и нарушение условий жизнедеятельности людей.

В лаборатории чрезвычайную ситуацию могут вызвать следующие виды аварий:

- Пожары. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Взрыв. Источник: плита электрическая;

- Поражение электрическим током. Источники: плита электрическая, ПИВИ.

Источниками и зонами возможного травмирования могут быть:

- Электротравмы. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Термические ожоги. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Порезы. Источники: ножи;

- Химические ожоги. Источники: химические реактивы.

Для предотвращения чрезвычайной ситуации в лаборатории необходимо соблюдать общие требования безопасности:

К работе в лаборатории допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности.

К работе в лаборатории допускаются лица в халатах, застегнутых на все пуговицы. Волосы должны быть убраны под косынку.

Во время работы следует быть осторожным и внимательно, выполнять только порученную работу.

Необходимо соблюдать установленный противопожарный режим.

О всех замеченных неисправностях немедленно ставить в известность заведующего лабораторией.

При возникновении чрезвычайной ситуации необходимо соблюдать требования безопасности в аварийных ситуациях.

В аварийных ситуациях (пожаре, загорании и т.д.) прекратить работу, выключить электронагревательные приборы, газовые горелки и вентиляцию.

Сообщить о случившемся заведующему лабораторией.

При несчастном случае, внезапном заболевании, пострадавший или очевидец должен обратиться в медпункт.

Расчет времени эвакуации из лаборатории при чрезвычайной ситуации

Расчетное время эвакуации людей из помещений и зданий устанавливается по расчету времени движения одного или нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных мест размещения людей.

При расчете весь путь движения людского потока подразделяются на участки (проход, коридор, дверной проем, лестничный марш, тамбур) длиной l1 и шириной д1. начальными являются проходы между рабочими местами, оборудованием, рядами стульев и т.п.

При определении расчетного времени длина и ширина каждого участка пути эвакуации принимаются по проекту. Длина пути по лестничным маршам, а также по пандусам измеряется по длине марша. Длина пути в дверном проеме принимается равной нулю. Проем, расположенный в стене толщиной более 0,7 м, а также тамбур следует считать самостоятельный участком горизонтального пути, имеющего конечную длину li.

Расчетное время эвакуации людей (tр) следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути ti по формуле

(20)

где t1 - время движения людского потока на первом (начальном) участке, мин;

t2, t3,…, ti - время движения людского потока на каждом из следующих после первого участка пути, мин.

Время движения людского потока по первому участку (t1), мин, вычисляют по формуле

(21)

где l1 - длина первого участка пути, м;

х1 - значение скорости движения людского потока по горизонтальному пути на первом участке, м/мин, определяется по таблице в зависимости от плотности D.

Плотность людского потока (D1) на первом участке пути, мІ/мІ, вычисляют по формуле

(22)

где N1 - число людей на первом участке, чел;

f - средняя площадь горизонтальной проекции человека,

принимается равной, мІ:

- взрослого в домашней одежде - 0,1

- взрослого в зимней одежде - 0,125

- подростка - 0,07

д1 - ширина первого участка пути, м.

Скорость движения людского потока на участках пути, следующих после первого, принимается по таблице в зависимости от значения интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути, которое вычисляют для всех участков пути, в том числе и для дверных проемов, по формуле

(23)

где дi, дi - ширина рассматриваемого i-го и предшествующего ему участка пути, м;

qi, qi-1 - значение интенсивности движения людского потока по рассматриваемому i-му и предшествующему участкам пути, м/мин, значение интенсивности движения людского потока по первому участку пути определяется по таблице по значению D1, установленному по формуле 22.

Рассчитаем время эвакуации из лаборатории 107л до ближайшего выхода.

Для первого участка (аудитория) l1=13 м, д1=1,5 м, N1=14 чел, f=0,1 мІ. Из приведенных данных плотность людского потока D1 рассчитываем по формуле 22.

мІ/мІ

По плотности людского потока в таблице находим скорость и интенсивность, которые равны х1=80 м/мин и q1=8 м/мин.

Отсюда время эвакуации на первом участке:

мин.

Для второго участка (коридор) l2=4 м, д2=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости х2=100 м/мин.

Отсюда время эвакуации на втором участке:

мин.

Для третьего участка (лестница вниз) l3=1,5 м, д3=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости х3=95 м/мин.

Отсюда время эвакуации на третьем участке:

мин.

Для четвертого участка (тамбур) l4=2 м, д4=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости х4=100 м/мин.

Отсюда время эвакуации на четвертом участке:

мин.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 24 - План эвакуации из лаборатории

Общее время эвакуации рассчитываем по формуле 19

мин

Рассчитанное время эвакуации соответствует времени эвакуации по нормативной документации.

5.2.3 Экологическая безопасность добавок

Производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в 21 веке.

В последние годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения, ухудшилась экологическая обстановка, резко возрос уровень стрессовых ситуаций. Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Между тем химический состав этих продуктов не удовлетворяет потребностям организма.

В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, другим причинам, организм человека не получает необходимого количества незаменимых компонентов, особенно растительного происхождения.

В производстве продуктов питания используют так называемые пищевые добавки как природного происхождения, так и полученные химическим путем. Особенно широко для этих целей применяются синтетические красители, которые, являются добавками в продукты, не имеют пищевой ценности. Представляется важным и целесообразным разработать научные основы изготовления и применения натуральных пищевых добавок, что позволяет расширить ассортимент продуктов питания и улучшить их потребительские свойства.

Роль продуктов растительного происхождения в питании человека трудно переоценить. Они являются поставщиком витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах пищевые нутриенты находятся в оптимальном соотношении между собой. Включение в рацион зеленых культур способствует выделению из организма вредных веществ. Однако потребление овощей в питании населением крайне недостаточно.

Известно, что дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. Они позволяют, с одной стороны, разнообразить рацион, а с другой, - обогатить его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи, занимающиеся изучением природы, его растительного мира, отмечают, что значение растительных богатств не только позволяет обеспечить человека питанием, но и гарантирует оптимальную психофизиологическую адаптацию к суровым условиям окружающей среды.

Растительное сырье по лечебному применению делится на группы, обладающие функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом.

Одной из задач при производстве пищевых продуктов на основе растительного сырья является правильный его выбор, рациональное и экономически эффективное использование. Применение местного сырья приводит к повышению экономической эффективности пищевого производства, снижению себестоимости продукции.

Многокомпонентные сборы и экстракты лекарственных трав повышают устойчивость к малым дозам радиации, снижают содержание цезия-137 и стронция-90 в организме человека. В нашей стране насчитывается более 200 видов дикорастущих лекарственных растений. Их химический состав включает довольно сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, аминокислоты, растительные гормрны, минеральные и дубильные вещества, смолы и др. Очевидно поэтому целесообразность использования в пищевой промышленности дикорастущего лекарственого сырья.

Валериана лекарственная

Валериана лекарственная (valeriana officinales L.) - многолетнее травянистое растение из семейства валериановых,, иногда достигает высоты 1,5 м. Произрастает на Юго-Востоке Европейской части России, в частности в поймах рек Волги, Дона, Хопра, Медведицы и др. Вообще же, в сходных условиях широко распространена во многих регионах России. Любит хорошо увлажненные почвы: поймы рек и озер, сырые луга, берега болот, часто соседствует с ивняками.

Валериана лекарственная обладает высокой экологической пластичностью, и особенно в культуре выращивается на черноземных легких суглинистых и супесчаных почвах, окультуренных торфяниках с пахотным горизонтом не менее 22--25 см и с высоким содержанием питательных веществ. Укоренившиеся всходы и взрослые растения выносят длительную засуху. Семена произрастают при температуре около 5°С, оптимальная температура для их прорастания +20°С+30°С.

Растет на поемных и прибрежных лугах, часто заболоченных, на травяных и торфяных болотах, по берегам водоемов, в кустарниках, на полянах и опушках, в поемных лесах, в затененных оврагах и даже на луговых степях в лесной и лесостепной зонах; в горах в горно-лесном и субальпийском поясах. Распространена от юга арктической области по всей лесной и лесостепной зонам европейской части; в Западной Сибири и Восточной Сибири только к югу от 70° северной широты; на Дальнем Востоке.

Содержание полезных веществ: Корневище и корни содержат в значительных количествах эфирное валериановое масло, валериановую, уксусную, яблочную, муравьиную, стеариновую, пальмитиновую и другие органические кислоты, сахара, алкалоиды, дубильные и летучие вещества. Основным действующим началом является эфирное валериановое масло, обладающее резким специфическим запахом.

Боярышник.

В природе произрастает на территории Европы. Растёт в лесах на опушках. Неприхотлив к почве, успешно развивается даже на каменистых почвах. Растёт медленно, теневынослив, засухоустойчив, морозостоек. Боярышник кроваво-красный распространен на востоке европейской части страны, в основном восточнее Волги, в Западной Сибири и юго-западной части Восточной Сибири.

Содержание полезных веществ: Лечебное применение имеют плоды и цветки боярышника. В плодах боярышника содержатся сахара, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, холин, дубильные вещества, яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая и другие органические кислоты. В семенах oбнaрyжeны амигдалин и эфирное масло. В цветках содержатся флавоноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5%), кратегусовая, хлорогенная, кофейная и другие кислоты, гиперозид и т.д.

Шиповник

Коричный растет на Севере, и он больше богат витамином С, а значит более полезен. Кроваво-красный шиповник - растение средней полосы России. Он тоже хорош, но с северным не сравнится. Условия произрастания: Распространен шиповник в лесах, среди редколесья, на горных склонах, в речных долинах, на полях, около дорог, отдельными кустами или густыми зарослями, в лесных оврагах и на опушках, в прибрежных полосах. Культивируют чаще шиповник морщинистый и коричный в европейской части страны в садах и парках. Выведены высоковитаминные сорта. Возделывание несложное. Удобно использовать даже бросовые или малодоступные для обработки земли.

В плодах шиповника содержится поливитаминный комплекс, с явным преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С). В некоторых видах шиповника содержание аскорбиновой кислоты может достигать 18 %, в среднем же ее 4-6 %. Если сравнивать шиповник с другими привычными источниками витамина С - лимоном и черной смородиной, то преимущество явно у розоцветного представителя, аскорбиновой кислоты в его плодах содержится до 10 раз больше, чем в смородине и до 50 раз больше, чем в лимоне. Помимо этого содержится рутин (витамин Р), витамины А, В₁, В₂, К, в семенах в большом количестве содержится токоферол (витамин Е) [9].

Богаты плоды шиповника и на другие не менее полезные соединения, в них содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), сахара (их количество может доходить до 18 %), дубильные вещества, ликопин, рубиксантин, эфирное масло, макро- и микроэлементы (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, марганец, хром, молибден, кобальт).

В 100 г сухих плодов содержится до 20 мг магния, 58 - калия, до 20 - фосфора, до 50 - 60 - кальция, 5 - 10 - натрия, 8 - 100 - марганца, 3 - 9 - молибдена, 28 - железа, 3 - цинка и до 100 мг меди. [4]

Пустырник

Европейско-кавказский вид, общее распространение -- Европа, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь, Западная Азия. В Средней России встречается во всех областях.

Рудеральное растение. Растёт на пустырях, вдоль дорог, на выгонах и пастбищах, по залежам, обрывам и на берегах рек.

Пустырник пятилопастный -- вид с преобладанием R--стратегии (обладает низкой конкурентной мощностью, способен очень быстро захватывать свободные ресурсы и так же легко вытесняется конкурентами).

Химический состав: В траве найдены алкалоиды 0,035 -- 0,4 % (только в начале цветения), гликозиды, эфирное масло, дубильные, горькие, сахаристые вещества, сапонины, флавоноиды, аскорбиновая кислота (следы) и витамин А. В листьях аскорбиновой кислоты содержится 23,6 -- 65,7 мг%.

Ромашка

Ромашки широко распространены в Евразии, Америке и Южной Африке, натурализованы в Австралии.

В Евразии чаще других встречаются Ромашка аптечная, или ободранная (Matricaria recutita) и Ромашка безъязычковая, или пахучая (Matricaria discoidea), прежде называвшаяся Matricaria matricarioides auct. или Matricaria suaveolens (Pursh) Buchenau. Ромашка аптечная в местах своего естественного произрастания встречается на пустырях, в населенных пунктах, садах, огородах, в посевах зерновых и пропашных культур (Хотин, Полуденный, 1967).

К почвенным условиям малотребовательна, предпочитает легкие, песчаные почвы (Пастушенков, 1989), но весьма требовательна к световому режиму, оптимальная для роста и развития среднесуточная температура от 19°С до 21°С (Хотин, Полуденный, 1967). Так как Ромашка очень неприхотлива, она смогла распространиться на большие территории.

Химический состав: Растение содержит салициловую, никотиновую, аскорбиновую кислоты, горечи, фи-тостерин, камедь, дубильные вещества, холин, эфирное масло (до 0,85%), в составе которого до 40 компонентов, в том числе хамазулен, бисаболол и его окиси, ен-ин-бициклоэфиры и др.; флавоноидный гликозид умбеллиферон, диоксикумарин, сахар, воск, жир, глицериды линолевои, пальмитиновой, олеиновой, стеариновой кислот.

В соцветиях содержатся: зола - 10,57%; макроэлементы (мг/г): К - 41,80, Ca - 8,30, Mn - 3,10, Fe - 0,30; микроэлементы (КБН): Мg - 0,29, Cu - 0,78, Zn - 0,80, Со -0,16, Cr - 0,09, Al - 0,27, Ва - 0,20, V - 0,08, Se - 7,20, Ni - 0,24, Sr - 0,12, Pb - 0,07, I - 0,07. В - 38,80 мкг/г. Не обнаружены Mo, Cd, Li, Au, Ag, Br. Концентрирует Zn, Cu, Se.

Выводы и рекомендации

Исследована возможность применения сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий.

Получены данные, характеризующие влияние вносимых в макаронное тесто лекарственных сборов на свойства основных компонентов пшеничной муки - клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста, а также на качество готовых макаронных изделий, содержание в них биологически активных пищевых веществ, анализ которых позволил рекомендовать использование лекарственных сборов, не оказывающих отрицательного влияния на качественные характеристики готовой продукции, в качестве источников биологически активных пищевых веществ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании.

1. Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины, связанное с имеющим место взаимодействием клейковинных белков пшеничной муки с веществами, входящими в состав сборов.

2. Установлено влияние лекарственных сборов на крахмал пшеничной муки, что проявляется в повышении вязкости крахмального геля в процессе клейстеризации крахмала.

3. Установлено значительное повышение реологических показателей макаронного теста при внесении лекарственных сборов; так, предельное напряжение сдвига опытных образцов теста повысилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 33,3-99,9 %.

4. Внесение лекарственных сборов в рецептуру макаронных изделий существенно влияет на качество готовых макаронных изделий: увеличивается прочность сухих изделий на срез; уменьшаются потери сухих веществ в варочную среду на 29,4-86,6 % по сравнению с контролем. Несколько повышается кислотность готовой продукции, что требует снижения сроков их хранения до 12 месяцев.

5. В соответствии с органолептическими показателями готовой продукции установлены оптимальные дозировки сборов № 1, 2 и 3, а именно 5, 15 и 5 % к массе муки.

6. Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий существенным образом повышают в них содержание, даже несмотря на потери при производстве и варке, в-каротина, витамина С, органических кислот, дубильных веществ, биофлавоноидов, минеральных соединений, витаминов и др.

7. Рассчитана цена разработанных изделий. Она составляет

36,94 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 1; 63,64 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 2 и 37,75 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 3, что на 30-50 % выше, чем цена контрольного образца.

8. Анализируя затраты на производство продукции, установлено, что:

- затраты на сырье и основные материалы увеличиваются в среднем на 80-250 % по сравнению с контролем;

- затраты на оплату труда повышаются на 50 %;

- затраты воды и энергии на технологические цели повышаются

на 9,65 % для макаронных изделий со сборами по отношению к контролю.

9. Для формирования спроса и стимулирования продажи продукции рекомендуется организовывать рекламную деятельность. В качестве информации о потребительских свойствах изделия предлагается использовать рекламные щиты, эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать выставки-продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой разработанного продукта.

10. В разделе «Безопасность жизнедеятельности» приведен анализ условий труда и мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности при работе в технологической лаборатории

Список используемой литературы

1. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Добросердова и др. - М.: Воениздат, 1994. - 448 с.: ил.

2. Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

3. Иванова Т. Н., Путинцева Л. Ф. Лесная кладовая. - Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. - 351 с., ил.

4. Кощеев А. К., Смирняков Ю. И. Лесные ягоды: Справочник. - М.: Экология, 1992. - 270 с.

5. Литвина И. И. Три пользы: Основы правильного питания. - Спб.: ИК «Комплект», 1997. - 336 с. - (Целительные силы).

6. Минеджян Г. З. Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения. - М.: «Арена», 1993. - 575 с., ил.

7. Просеков А. Ю. Основы детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие (Часть 1) / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово 2001. - 109 с.

8. Рубцов В. Г. Зеленая аптека. - Л.: Лениздат, 1980. - 240 с., ил.

9. Синяков А. Ф. О вершках и корешках: Травник. - М.: Физкультура и спорт, 1992. - 271 с., ил., вкл.

10. Музалевская Р. С., Батурина Н. А. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - №1 - с. 66 - 67

11. Маюрникова Л., Давыденко Н., Вотинова Е. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. - 2008. - №10 - с. 58 - 59

12. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О., Самченко О. М., Кастусик А. С. Звездчатка - нетрадиционное йодсодержащее сырье для пищевых продуктов / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, О. М. Самченко, А. С. Кастусик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №5 - с. 46 - 47

13. Генов А. А., Власова Л. Н., Письменный В. В., Иванова Т. Н. Хлеб с шиповником / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный, Т. Н. Иванова // Хлебопечение России. - 2005. - №6 - с. 24

14. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст ] / Л. Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.;

15. Корячкина, С. Я., Осипова, Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова - Орел: изд-во «Труд», 2006. - 276 с.;

16. Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. - Орел: ОрелГТУ, 2006. - 112 с.;

17. Осипова, Г.А. Современные методы исследования пищевых продуктов [Текст] / Г.А. Осипова. - Орел: ОрелГТУ, 2001. - 56 c.;

18. Кузнецова, Е. А. Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу биохимия [Текст]/ Е. А. Кузнецова. - Орел: ОрелГТУ, 1996. - 60 с.;

19. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.;

20. Зомитева, Г.М. Разработка бизнес - плана (комплекса маркетинга) для предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. [Текст] / Г.М. Зомитева, О.В. Проконина. - Орел: ОрелГТУ, 2008. - 75 с.;

21. Графкина, М.В. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / М. В. Графкина, В. А. Михайлов. - М.: 2008.- 607 с.;

22. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224, с.

23. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]/ И. М. Скурихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 242, с.

24. Щербакова, Е.В. Методические указания к выполнению раздела «Безопасность жизнедеятельности» в дипломных проектах. [Текст]/ Е.В. Щербакова.- Орел, 2001. - 27 с.

25. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360, с.

Размещено на Allbest.ru

...