Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Технологическое проектирование кафе "Гранц"

Технологическое проектирование кафе "Гранц"

Обоснование выбора места строительства и режима работы кафе "Ганц". Разработка производственной программы кафе. Определение количества сырья по расчетному меню. Проектирование горячего и холодного цехов. Проектирование помещений для посетителей.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	26.10.2017
Размер файла	269,4 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". [13]

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально- экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Немецкая кухня является отражением национального характера и главными характеристиками всех блюд являются: практичность и основательность. Так как любимым напитком в Германии издавна является пиво, то повара должны сочетать его с копчеными, солеными и жирными продуктами. Пища на столе немца может выглядеть не очень изыскано, но она обязательно должна быть аппетитной, сытной, в большом количестве и вкусной. Национальная немецкая кухня, представляет собой широкую гамму блюд народов Германии, которые меняются от региона к региону. [12]

Не смотря на все разнообразие кухонь (швабская, саксонская, баварская, саарская) есть общие черты объединяющие все направления -- колбаски, квашеная капуста и пиво. Хочется сразу отметить, что этими 3 блюдами базовый рацион немца не ограничивается. Большую популярность взыскали салаты овощей приправленные бальзамическим уксусом и плотные мясные блюда. Из мясных блюд, немцы больше всего любят запеченую свинину, из птицы жалуют гуся и индейку, а также неравнодушны к диче. Колбаски и сосиски из рубленого мяса считаются в Германии национальным блюдом. Именно этим обуславливается разнообразие форм и размеров, а также сочетаний вкусов. Различные области Германии отдают предпочтение различным кушаньям. На Юго-западе Германии прослеживается влияние французской кухни, поэтому местные жители тушат традиционную кислую капусту в белом вине, любят макароны, суп из улиток и хлебный пудинг с вишнями. Также считаются популярными фаршированные свиные желудочки, мясо тушеное в горшочках и жаркое из телятины с луком. [12]

кафе меню цех помещение

1. Обоснование проекта

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

1.1.1 Характеристика маркетинговой среды

В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся: 1. Демографические; 2. Экономические; 3. Научно-технические; 4. Природные;

5. Политические; 6.Культурные. [7]

Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассмотрим и оценим лишь укрупненные и значимые на данный момент и оценим их по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и, в том числе на деятельность кафе «Ганц» в таблице 1.1

Таблица 1.1 Характеристика макросреды на 01.01.2015г.

Факторы	Оценка
	Скорее положительная, от +1 до +10	Скорее отрицательная, от -1 до -10
1	2	3
Демографические	7	-
Экономические	-	9
Природные	4	-
Научно-технические	9	-
Политико-правовые	7	-
Социально-культурные	7	-
Итог	34	9

1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия

Анализ рынка проводится на основе информации, имеющийся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологич6еских исследований. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом маркетинге, она представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 Анализ локального рынка

Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка)	Оценка, от +1 до +10 баллов
1	2

1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям)	8
2.Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке)	8
3. Уровень насыщения рынка	10
4. Возможная доля кафе «Ганц» на рынке	5
5. Уровень стабильной потребности в продукции, предлагаемым кафе «Ганц»	7
Итог	38

Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных с его точки зрения, и сосредотачивает на данном сегменте основные сои маркетинговые усилия.

1. Продукция и услуги кафе «Ганц» распространяется частично как на весь рынок так и с использованием тактики целевого маркетинга которая заключатся, что уровень кафе «Ганц» приближен более к ресторанному уровню, и контингент посетителей требуется с доходом выше среднего, а также на иностранных туристов в частности из районов Германии.

2. Данные сегменты избраны в связи с тем, что кафе «Ганц» подходит для питания туристов из Германии так как относится к более обыденной кухни и традициям немецкого общества. А также является объектом интереса для любителей зарубежных кухонь, и попробовать что-то нестандартное для русского питания.

3.Данный сегмент привлекателен тем что уровень дохода у контингента вышеперечисленного соответствует ценовой политики предприятия и они могут позволить себе практически все услуги питания кафе «Ганц».

4.Спрос потребителей данного сегмента удовлетворяется частично конкурентами кафе «Ганц» так как предприятий с аналогичной кухней в городе Саратов практически отсутствует

5. Потребители, которые заинтересованы услугами питания в кафе «Ганц» имеют в основном возраст от 30 лет и более, имеют достаточный стабильный доход выше прожиточного минимума, увлекаются дегустацией блюд зарубежных кухонь, а также имеют руководящие посты в организациях по месту работы и ведут собственную предпринимательскую деятельность.

6. Для кафе «Ганц» более привлекательны посетители которые часто посещают предприятие, заказывают дорогие блюда и изделия, а также советуют данное кафе своим друзьям, родственникам и знакомым и представляют для кафе экономическую ценность.

7. Данный вид контингента относится к продукции и услугам питания кафе «Ганц» с большим интересом и при выборе блюд ориентируется на те что дороже всего и имеют более богатую питательную структуру.

8. На решение о покупки данного контингента влияет общий спрос на блюдо его потенциальная значимость в немецкой кухне, а также ценовая удовлетворенность.

9. Потребности которые заставляют покупать блюда и пользоваться услугами питания кафе «Ганц» является интерес к продукции, его вкусовые качества, а также питательная основа.

10. На данном этапе времени перспектив изменений в этих потребностях не предвидится.

11. Постоянным контингентом кафе «Ганц» являются иностранные туристы и любители немецкой кухни.

12. На данном рынке сформирована определенная группа постоянных клиентов, которая обеспечивает экономическую безопасность кафе «Ганц» и эти же лица в будущем могут стать инвесторами в развитии и расширении сети кафе «Ганц». [7] Оцениваем выбранный сегмент рынка по десятибалльной системе в таблице 1.3

Таблица 1.3Анализ сегмента рынка

Критерии выбора	Оценка
	Скорее положительная, от +1 до +10	Скорее отрицательная, от -1 до -10
1	2	3
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции кафе «Ганц»)	7	-
Доступность	10	-
Существенность	10	-
Прибыльность	8	-
Защищенность от конкуренции	7	-
Итог	42

1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)

Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. Анализ конкуренции и конкурентов представлен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа
	Кафе-бар Бирштрассе	Бар Брудершафт	Кафе Гель Берг	кафе Ганц
	скор. пол.	скор. отр.	скор. пол.	скор. отр	скор. пол.	скор. отр.	скор. пол.	скор. отр.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Доля рынка, занимаемая конкурентом	4	-	3	-	6	-	7	-
Цены и ценовая политика конкурентов		2	3	-	3	-	4	-
Качество продукции	8	-	5	-	6	-	8	-
Уровень обслуживан.		2	1	-	3	-	8	-
Слабые и сильные стороны конкурента	3	-		2	4	-	4	-
Уровень организации рекламы	9	-	8	-	7	-	5	-
Комфорт помещений	6	-	5	-	4	-	7	-
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов		6	1	-	5	-	3	-
Результаты работы (прибыль) конкурентов	5	-	4	-	5	-	5	-
Итого	32	10	29	2	43	0	51	0

Кафе «Ганц» должно обеспечить своей продукцией не вызывающей сомнения, четко отличное от конкурентов желаемую позицию на рынке и в сознании потребителей. Это связано с тем, что потребитель, который имеет возможность выбрать преимущества, которые он получает, остановив свой выбор на продукции данного предприятия.

1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания

Расчет общего количества мест на общедоступных предприятиях общественного питания осуществляется по формуле:

Р = NКм n (1.1)

где Nчисленность населения района, тыс. чел;

Км - коэффициент внутригородской миграции, доли единиц;

n - норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25лет вперед)

Рн = 271970*0,73*40 = 81591

Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле:

Км = N - (N1 - N2) р/ N* n (1.2)

где N1 - численность уезжающих в другие районы на работу по другим мотивам, тыс. чел;

N2 - численность приезжающих из других районов, тыс. чел;

р - коэффициент, учитывающий превышение трудоспособного населения над нетрудоспособным (дети, пенсионеры) среди мигрирующих ( по статистике он составляет 1,65)

Км =271970 - ( 138985132985)*1.65/271970*40 = 39,11

Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратова представлена в таблице 1.5

Таблиц 1.5-Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратов

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
1	2	3	4	5
На троих, бар, ООО "Фирма СТД"	пр. 50 лет Октября, 93б	40	9.00-19.00	Обслуживание официантами
Мираж, кафе, ООО "ЛИН"	ул. 2-я Садовая, 106б, корп.6	35	10.00-23.00	Обслуживание официантами
Луч, кафе-бар, ООО	пр. 50 лет Октября, 122	25	8.00-20.00	Обслуживание официантами
Лантрат-2005, столовая, ООО	пл. Ленина, 3	30	9.00-16.00	Самообслуживание
Ресторан Пк «Александрия		35	19.00-7.00	Обслуживание официантами
«Славянский рай»	50 лет октября	45	10.00-23.00	Обслуживание официантами
Пивной бар «Бум»	Лунная	25	9.00-22.00	Обслуживание официантами
Закусочная «Кординал»	50 лет октября 69	35	10.00-23.00	Обслуживание официантами
Кафе «Элегия»	50 лет октября 118	35	8.00-21.00	Обслуживание официантами
Кафе «Синоби»	Ипподромная ул	40	11.00-23.00	Самообслуживание
Ресторан «Изба»	3 -я дачная к-15	45	9.00-21.00	Обслуживание официантами
Бар «Лотос»	Куприянова 8	48	8.00-23.00	Самообслуживание
Закусочная «Бумеранг»	Куприянова 8	24	8.00-23.00	Обслуживание официантами
Кафе «Элвис»	3 -я дачная	35	11.00-23.00	Обслуживание официантами
Кафе «Сокол»	Ул. Мира	28	8.00-20.00	Самообслуживание

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами с последующей оплатой. Это позволяет более комфортно пользоваться услугами питания.

1.4 Обоснование выбора места строительства

Адрес: г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а. Кафе находится вблизи заводов и государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там работают. Для строительства предприятия имеется удобная площадка, размер которой более 500м2.

1.5 Обоснование режима работы кафе «Ганц»

Режим работы кафе с 9. 00 до 21. 00. Это обусловлено тем что находящиеся близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же режиму.

1.6 Обоснование технической возможности строительства кафе «Ганц»

Учитывая тот факт, что недалеко от места строительства расположен завод и офисные здания в непосредственной близости от места постройки, то имеется возможность подключения к городской энергосети, теплоцентрам, источникам водоснабжения и канализационным стокам.

1.7 Обоснование системы снабжения кафе «Ганц»

Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.6

Таблица 1.6 Характеристика источников продовольственного снабжения

Наименование группы товаров	Наименование источника	Периодичность завоза
Соки	Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия, торгово-производственная компания	1 раз в день
Мука	ОАО «Саратовмука»	1 раз в 7 дней
Хлеб	ОАО «Сокур -63»	ежедневно
Макаронные изделия	ОАО «Саратовская макаронная фабрика»	1 раз в 7 дней
Кондитерские изделия	ОАО «Сокур 63»	ежедневно
Молочные продукты	ОАО «Саратовский Молочный Комбинат»	ежедневно
Мясо	ООО «Мясоторг -2010»	1 раз в 3 дня
Мясная гастрономия	ОАО «МитАрт»	1 раз в 5 дней
Безалкогольные напитки	Минералка, фирменный магазин питьевой воды и соков	1 раз в 2 дня
Алкогольные напитки	ООО «Винтрест-С»	1 раз в 15
Рыба	ООО «Дельта»	1 раз в 3 дня
Овощи	Овоще база	1 раз в 8 дней
Специи	ООО «Аллегро»	1 раз 15 дней
Приправы		1 раз 15 дней
Соль, сахар	ООО «Дары полей»	1 раз 10 дней
Крупы	ОАО «Сарпродальянс»	1 раз в 7 дней

1.8 Выбор рациональной схемы технологического процесса

Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.7

Таблица 1.7-Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 8.00-15.00	Загрузочная	Весы товарные
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00 -19.00	Мясорыбный и овощной цеха	Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Приготовление продукции 8.00-20.00	Доготовочные цеха (горячий, холодный)	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 9.00-21.00	Зал	Зал потребления услуги питания
Организация потребления продукции 9.00-21.00	Зал кафе	Мебель

1.9 Заключение по разделу

Таблица 1.8Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней работы в году
1	2	3	4	5	6
Кафе «Ганц»	г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а	46	64	1,5	355

2. Организационно-технологический расчет

2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:

Nч = Р60/tКз (2.1)

где Р - количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);

t - продолжительность одной посадки, мин.;

60/t - оборачиваемость одного места за данный час;

Кз - коэффициент загрузки зала, доли единицы ( принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»

Часы работы	Коэффициент загрузки зала	Продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.	Количество питающихся, чел
1	2	3	4
с 9.00 - 10.00	0,4	40	28
С 10.00 -11.00	0,5	40	35
С 11.00-12.00	0,6	40	41
С 12.00-13.00	0,6	40	41
С 13.00-14.00	0,8	40	55
С 14.00 -15.00	0,7	40	48
С15.00 -16.00	0,6	40	41
С 16.00 -17.00	0,6	40	18
С 17.00-18.00	0,8	120	18
С 18.00 -19.00	0,9	120	21
С 19.00-20.00	1,0	120	23
С 20.00-21.00	0,9	120	21
Итого			390

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

n = N*m (2.2)

где m - коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле: n = 390*2 = 780

m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)

где mх коэффициент потребления холодных блюд, mс коэффициент потребления супов,

mвт коэффициент потребления вторых блюд,

mсл коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:

nх..= N*mх.,

780*0,80 =624 (2.4)

nс.= N*mс. ,

780*0,10 =78 (2.5)

nвт.= N*mвт. ,

780*0,90 = 702 (2.6)

nсл.= N*mсл. ,

780*0,20 = 156. (2.7)

Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование групп	Единица измерения	Норма на 1 человека	Количество на 390 места
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,14	54,6
Чай	л	0,01	4,0
Кофе	л	0,10	8,0
Холодные	л	0,075	30,0
Фруктовые воды	л	0,03	12,0
Минеральные воды	л	0,025	10,0
Натуральные соки	л	0,02	7,0
Хлеб	гр.	75	29250
Ржаной	гр.	25	9750
Пшеничный	шт.	50	19500
Мучные	шт	0,85	332
Конфеты	кг.	0,02	8,02
Фрукты	кг.	0,05	20,0
Водка и коньяки	л	0,025	10
Вина	л	0,050	20,25
Пиво	л	0,100	39,0

Планменю для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.

Таблица 2.3Производственная программа предприятия

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций
1	2	3	4
	Горячие напитки
ТК	Чай зеленый	200	8
ТК	Чай черный с сахаром	200	8
ТК	Чай с молоком	200	4
ТК	Кофе cо взбитыми сливками	200	16
ТК	Кофе - по восточному	150	12
ТК	Кофе черный	200	6
ТК	Кофе черный со сливками	75	24
	Холодные блюда и закуски
ТК	Роль-мопс	100/50	60
ТК	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	240	10
ТК	Салат «Аскольд»	100	80
ТК	Салат «Людвиг»	100	80
ТК	Салат «Старый Мюнхен»	100	40
ТК	Салат «Мадам Грета »	100	50
ТК	Салат «Принц Генрих»	100	144
ТК	Теплый салат с курицей	100	80
ТК	Зельц домашний	500	80
	Супы
ТК	Бульон с яйцом по-немецки	420	10
	Суп с грибами по-немецки	300	13
ТК	Суп с пивом	300	24
ТК	Консом по-германски	300	18
ТК	Суп картофельный с сосисками	300	13
	Вторые блюда
	Хоппель-поппель	240	47
ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150	80
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»»	10095/50	90
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»	120	30
ТК	Айсбан с цветной капустой и грибами	250/200	60
ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100	90
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150	100
ТК	Азурита в вине и спагетти	125/150	30
ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью	100/150/75	80
ТК	«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)	200	95
	Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта»	120	29
ТК	Салат «Фруктовая Барбетта»	215	31
ТК	Крем «Миндальное наслаждение»	100/50	40
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200	38
ТК	Мороженое воздушное	200	18
	Фрукты
ТК	Виноград	100	34
ТК	Бананы	100	34
ТК	Апельсины	100	28
ТК	Яблоки	100	34
ТК	Ананас	100	70
ТК	Холодные напитки
ТК	Смузи «Клубничное облако»	200	30
ТК	Морс из красной смородины	200	40
ТК	Компот из ревеня с лимоном и имбирем	200	50
ТК	Увар с пряностями	200	12
ТК	Сок яблочный	200	12
ТК	Сок апельсиновый свеже выжатый	200	18
ТК	Сок томатный	200	5
ТК	Напиток газированный «Пепси-апельсин»	500	12
ТК	Напиток газированный « Пепсивиноград»	500	2
ТК	Напиток газированный « Пепсилимон»	500	2
ТК	Напиток газированный «Миринда-яблоко»	500	2
ТК	Напиток газированный «Миринда-ананас»	500	4
ТК	Минеральная вода с газом «Боржоме»	500	10
ТК	Минеральная вода без газа «Акваминерали»	500	5
ТК	Минеральная вода «Родниковая слеза»	500	5
ТК	Хлеб
ТК	Пшеничный	80	19500 гр.
ТК	Ржаной	80	9750гр.
ТК	Трубочка со сливками «Гаванна-роллен»	150	70
ТК	Медовый пирог «ГанцАлен»	100	91
ТК	Творожно-марцепановое пирожное	120	80
ТК	Пирожное «Вуппи-пай»	90	91
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» Лесной орех	190	15
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» Дробленный миндаль	190	7
ТК	Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»	100	8
ТК	Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен	100	15
ТК	Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой «Рошен»	100	15

Составляем карту вин в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Карта вин

Емкость одной бутылки, л	Наименование напитка	Общее количество бутылок
1	2	3
Коньяки
0,75	Ожье	4
	Боуен	4
	Хайн	4
	Камю	2
Всего		10,5
Красные вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 12,5%	5
	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 сухое, 13%	2
	ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, сухое 13,5%	2
Белые вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 - полусухое 12,5%	5
	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 - полусухое 12,5%	5
	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 - полусухое 11,0%	2
Игристые вина
0,75	«Rotkappchen Sekt Mild» белое, полусладкое	3
	«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» белое, полусухое	3
Всего		20,25
0,5	Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное	11
	Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное	11
	Пиво Кромбахер Пилс светлое	11
	Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое	11
	Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное	11
	Пиво Кромбахер Пилс темное	11
	Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное	12
Всего		39,0

2.2 Расчет требуемого количества продуктов

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:

Q =? q*n, (2.8)

где - q - норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);

n - количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, и оформляем в таблицу 2.5.

Таблица 2.5Сводная продуктовая ведомость