Технологическое проектирование кафе "Гранц"

Крошка

Цветная капуста с грибами

0,005

0,004

60

0,003

0,002

Ручной

Всего

0,003

0,002

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком

0,071

0,071

10

0,71

0,71

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Салат «Мадам Грета»»

0,03

0,03

50

1,5

1,3

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Яблоки в тесте «по-немецки»

0,04

0,03

29

1,16

0,87

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,09

0,09

31

2,79

2,70

Ручной

Итог

6,16

5,58

Апельсины

Кубик

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,007

0,007

31

2,17

2,17

Ручной

Целиком

Продажа целым

2,02

2,02

Всего

4,97

497

Абрикосы

Мытый

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,09

0,09

31

2,79

2,79

Ручной

Мытый

Шарлот с ягодным квасом

0,02

0,01

38

0,76

0,38

Ручной

Всего

3,15

3,11

Клубника

Мытый, перебранная

Шарлот с ягодным квасом

0,021

0,020

38

1,95

1,92

Ручной

Всего

1,95

1,92

Красная смородина

Мытый, перебранная

Морс из красной смородины

0,02

0,02

40

0,8

0,8

Всего

0,8

0,8

Ананас

Целый

Продажа целым

7,0

7,0

Всего

7,0

7,0

Виноград

Мытый, перебранная

Продажа целым

3,4

3,4

Всего

3,4

3,4

2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха

С целью правильной организации технологического процесса в овощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху

Технологические линии и участки цеха	Требуемое оборудование
1	2
1 линия
Сортировка и калибровка овощей	Подтоварник, производственный стол
Мойка овощей	Моечная ванна
Механическая очистка картофеля и корнеплодов	Овощечистка, производственный стол
Дочистка овощей	Производственный стол со встроенной моечной ванной
Изготовление полуфабрикатов	Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей
2 линия
Зачистка и перебирание	Производственный стол со встроенной моечной ванной
Мойка	Моечная ванна
Обработка луковых	Производственный стол с вытяжкой
Изготовление полуфабрикатов	Производственный стол

2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования

Подбор машины для нарезки сырых овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле:

Gтр = Q/0,5*Т (2.19)

где Q -количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

0,5 условный коэффициент использования машины.

Gтр = 180,51/0,5*12=30,0

Принимаем машину для нарезки сырых овощей Robot coupe CL-20 Ultra - c максимальной производительностью в час 20 кг, установочная мощность 0,4 кВт. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

tфакт= Q/G (2.20)

tфакт =180,51/20=9,025

где G - производительность принятого механизма, кг/ч;

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле:

? факт = tфакт/Т (2.21)

? факт =9,025/12=0,75

Подбор машины для очистки овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле 2.31.

Gтр = 209,9/0,5*12=34,98

Принимаем машину для очистки овощей МОК-150. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32.

tфакт = 34,98/150=0,23

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле 2.33

? факт = 0,23/12=0,019

Подбор механического оборудования оформляем в таблице 2.25

Таблица 2.25Подбор механического оборудования

Наименование операций	Количество продукции	Принятое оборудование, тип, марка	Производительность кг/ч,	Время работы оборудования	Коэффициент использования	Количество оборудования
1	2	3	4	5	6	7
Очистка овощей	209,9	МОК-150	150	0,23	0,019	1,0
Нарезка овощей	180,51	Robot coupe CL-20 Ultra	20	12,48	9,025	1,0

Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле 2.12. Результаты сводят в таблицу 2.26.

Таблица 2.26-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество кг,	Подлежащее хранению количество кг,
		Сырье за Ѕсмены	Сырье ј смены
1	2	3	4
Картофель	103,7	51,85
Кубик	22,08		5,52
Брусочек	48,21		12,05
Целиком	26,99		6,74
Долька	21,6		5,4
Морковь	9,85	4,92
Соломка	2,67		0,66
Кубик	7,13		1,78
Капуста	46,75	23,37
Крошка	22,5		5,62
Шашка	4,25		10,6
Соломка	20,0		5,0
Зелень петрушки	0,92	0,46
Крошка	0,92		0,23
Лук зеленый	0,189	0,09
Полукольца	0,189		0,04
Грибы	23,75	11,8
Кубик	23,75		5,93
Савойская капуста	3,25	1,62
Шашка	3,25		0,81
Перец болгарский	6,0	3,0
Кубик	6,0		1,5
Огурцы свежие	0,8	0,4
Кубик	0,8		0,2
Чеснок	1,7	0,85
Крошка	1,7		0,42
Шпинат	2,0	1,0
Крошка	2,0		0,5
Сельдерей	1,48	0,74
Крошка	1,48		0,37
Паприка	0,003	0,0015
Крошка	0,003		0,00075
Яблоки	6,16	3,07
Кубик	4,29		1,07
Долька	1,87		0,46
Апельсины	4,97	2,48
Кубик	2,17		1,08
Целый	2,8		0,7
Абрикосы	3,15	1,57
Кубик	3,15		0,78
Клубника	1,95	0,97
Долька	1,95		0,48
Красная смородина	0,8	0,4
Целый	0,8		0,2
Виноград	3,4	1,7
Целый	3,4		0,85
Ананас	7,0	2,0
Целый	7,0		1,0
Итог		135,93	45,76

Е = 135,93+45,76/08=225 кг

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 225 кг, установочной мощностью 0,45кВт, габаритными размерами 1570х785х2055.

2.5.4 Расчет численности производственных работников

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле 2.13 и 2.16.Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.27

Таблица 2.27-Расчет величины трудозатрат по овощному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг	Норма выработки ,кг/ч.чел	Трудозатраты, чел.-ч.
1	2	3	4
Картофель
Промывание	119,06	100	1,15
Сортировка	119,06	100	1,15
Калибровка	119,06	120	0,96
Очистка непрерывного действия	119,06	150	0,76
Дочистка	103,7	40	0,67
Промывание	103,7	50	1,15
Изготовление полуфабрикатов	103,7	20	0,26
Морковь
Промывание	9,85	100	0,09
Сортировка	9,85	100	0,09
Очистка непрерывного действия	9,85	150	0,065
Дочистка	9,85	50	0,153
Промывание	7,68	50	0,153
Изготовление полуфабрикатов	7,68	20	0,192
Лук репчатый
Очистка ручная	34,33	90	0,39
Промывание	34,33	40	0,89
Изготовление полуфабрикатов	28,0	20	0,22
Грибы
Промывание	23,75	100	0,23
Сортировка	23,75	50	0,47
Нарезка	23,75	20	1,18
Капуста
Очистка ручная	46,75	30	0,097
Промывание	46,75	80	0,6
Нарезка	41,13	20	0,31
Зелень петрушки
Перебирание	0,92	7	0,01
Промывание	0,92	7	0,04
Нарезка	0,92	20	0,009
Лук зеленый
Перебирание	0,189	7	0,003
Промывание	0,189	7	0,009
Нарезка	0,189	7	0,018
Капуста савойская
Очистка ручная	3,25	30	0,03
Промывание	3,25	30	0,16
Изготовление полуфабрикатов	3,25	20	0,16
Перец болгарский
Промывание	6,2	100	0,62
Дочистка ручная	6,2	100	062
Изготовление полуфабрикатов	6,0	50	0,12
Огурцы свежие
Промывание	0,85	100	0,85
Дочистка ручная	0,85	50	0,16
Чеснок
Очистка	1,8	2	0,03
Промывание	1,7	10	0,03
Шпинат
Перебирание	2,1	7	0,021
Промывание	2,0	7	0,02
Изготовление полуфабрикатов	2,0	7	0,04
Сельдерей
Перебирание	1,49	7	0,016
Промывание	1,48	7	0,014
Изготовление полуфабрикатов	1,48	7	0,02
Паприка
Перебирание	0,004	100	0,004
Промывание	0,003	100	0,003
Изготовление полуфабрикатов	0,003	50	0,98
Яблоки
Сортировка	6,16	20	0,3
Промывание	6,16	20	0,3
Дочистка ручная	6,16	20	0,3
Апельсины
Сортировка	4,97	50	0,9
Промывание	4,97	50	0,9
Изготовление полуфабрикатов	4,97	40	0,1
Абрикосы
Сортировка	3,17	50	0,06
Перебирание	3,15	40	0,07
Промывание	3,17	50	0,06
Клубника
Перебирание	1,97	50	0,03
Промывание	1,97	50	0,03
Сортировка	1,95	40	0,04
Красная смородина
Перебирание	0,9	50	0,01
Промывание	0,8	50	0,01
Ананас
Перебирание	7,0	100	0,04
Промывание	7,0	100	0,04
Виноград
Перебирание	3,5	30	0,03
Промывание	3,4	30	0,03
Итог		2999	16,50

Nявч = 16,50/11,5=1,43

Общую численность производственных работников определяем 2.13. Nспис = 1,43*2*1,32=3,77Принимаем к работе 4 повара по 2 в каждой смене

Таблица 2.28 График выхода на работу поваров

Долж-но-сть	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пе-рерыв	Итог0 за 2 недели
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
По-вар 1	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	12.00 -13.00	80
По-вар 2	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	12.00 -13.00	80
По-вар 1	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	12.00 -13.00	80
По-вар2	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	12.00 -13.00	80

2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования

Подбор моечных ванн

Расчет оформляем в таблицу 2.29

Таблица 2.29-Подбор моечных ванн

Операция	Масса обрабатываемого продукта ,к	Норма воды на 1кг, дм3	Оборачиваемость ванны, раз в смену	Треб. объем, дм3	Принятая к установке ванна (объем), дм3
1	2	3	4	5	6
Промывание картофеля	119,6	2	23	30,0
Хранение картофеля в воде	103,7	0,6	6	5,88
промывание картофеля после овощечистки	103,7	2	17	11,0
Промывание моркови	9,85	2	17	1,04
промывание моркови после овощечистки	7,68	2	17	0,81
Промывание лука репчатого	34,33	2	17	3,65	ВМ-1(170дм3)
Промывание капусты	46,75	1,5	23	4,14
Промывание зеленого лука	0,189	5	23	0,04
Промывание петрушки	0,92	5	23	0,195
Промывание капусты савойской	3,25	1,5	23	0,28	ВМ-1(170дм3)
Промывание перца	6,0	2	17	0,63
Промывание шпината	2,0	5	23	0,42
Промывание свежих огурцов	0,8	2	17	0,08
Промывание чеснока	1,8	2	17	0,19
Промывание сельдерея	1,48	5	23	0,31
Промывание паприки	0,003	5	23	0,006
Промывание яблок	6,15	2	17	0,65
Промывание абрикосов	4,97	2	17	0,52
Промывание апельсинов	3,15	5	23	0,67
Промывание клубники	1,95	5	23	0,41
Промывание красной смородины	0,8	5	23	0,17
Промывание ананасов	7,0	2	17	0,74
Промывание винограда	3,4	5	23	0,72
Итого	818,79

Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1.25*2= 2,25

2.5.6 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади овощного цеха оформляем в таблицу 2.30

Таблица 2.30-Расчет полезной площади цеха доготовки полуфабрикатов

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м2
				Единицей	Всего
1	2	3	4	5	6
Бак для отходов		1	300х300	0,09	0,09
Ванны моечные	ВМ-1	2	840х840	0,70	0,78
Холодильный шкаф	ШХ-01,12.	1	1570х785	1,23	1,12
Стол с установкой средств малой механизации	СММСМ	1	1740х840	1,23	12,3
Раковина для мойки рук		1	300х400	0,12	0,12
Овощерезательная машина	Robot coupe CL-20 Ultra	1	300х300	0,09	на столе
Овощеочистительная машина	МОК-150	1	300х300	0,09	на столе
Весы	ВР-0,5МС	1	455х200х600	0,09	на столе
Стол производственный	СПМ-1500	2	1500х800х160	1,2	2,4
Стеллаж	СЖ-1	1	1000х800		0,8
Итого					7,2

Sобщ= 7,2/0,4=18

Принимаем площадь овощного цеха равной 18м2.

2.5.7 Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. [3.15]

2.6 Проектирование горячего цеха

2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31Производственная программа горячего цеха

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты чел.-ч
1	2	3	4	5	6
	Супы
ТК	Суп с грибами по-немецки	300	13	1	1800
ТК	Бульон с яйцом по-немецки	420	10	1,8	1040
	Суп с пивом	300	24	0,8	1920
ТК	Консом по-германски	300	18	0,9	1430
ТК	Суп картофельный с сосисками	300	13	1,1	1410
Вторые блюда
ТК	Хоппель-поппель	240	47	0,3	1410
ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150	80	1,2	960
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»	100/95/50	90	1,0	3210
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»	120	30	1,1	1080
	Айбан с цветной капустой и грибами	250/220	60	2,2	1980
ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100	90	2,2	2200
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150	100	1,2	3600
	Азурита запеченная в вине и спагетти	125/150	30	1,2	8000
ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом хрен и вермишелью	100/150/75	80	1,0	5400
ТК	«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)	200	95	2,0	19000
Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки	120	29	2,0	3480
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200	38	2,0	7600
Для холодного цеха
ТК	Увар с пряностями	200	5	0,3	150
	Компот из ревеня с лимоном и имбирем	200	50	0,4	2000
	Яйца отварные		100 шт.	0,3	150
	Курица отварная		4,5 кг	0,9	405
	Картофель отварной		5,6 кг	0,4	36
	Итог			70736

2.6.2 Режим работы горячего цех

Горячий цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы горячего цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.32).

Таблица 2.32Режим работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
1	2	3	4	5
Зал кафе	9-21.00	7.00-21.00	14	Без выходных

2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов, гарниров, напитков и сладких блюд. Представляем линии в таблице 2.33.

Таблица 2.33-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение	Варка бульона	Кастрюли
Приготовление супов	Процеживание бульона	Сеткавкладыш
	Пассерование овощей	Плита, сковорода, пароконвектомат
	Подготовка компонентов (переборка круп, нарезка овощей и пр.)	Столы производственные
	Подготовка гарниров к супам.
Приготовление вторых блюд	Промывка гарниров Варка, припускание, тушение, жарка, запекание, Жарка во фритюре	Ванна, плиты, сковороды, пароконвектомат, фритюрница
	Кратковременное хранение скоропортящейся продукции	Холодильник
Линия приготовления сладких блюд	Переборка, промывание, нарезка фруктов, предварительная подготовка к запеканию, запекание	Производственные столы
	Варка компотов, сиропов	Кастрюли, плита

2.6.4 График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:

nч = n*Кч, (2.22)

где nч количество блюд, реализуемых за день шт.,

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

Кч = Nч/Nпр (2.23)

где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной

группы блюд, чел. (Nч, Nпр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.34.

Таблица 2.34График реализации кулинарной продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета супов
			0,22	0,22	0,29	0,27
		Коэффициент пересчета прочих блюд
		0,07	0,08	0,7	0,1	0,14	0,12	0,1	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Супы
Суп с грибами понемецки	13			4	5	2	2
Бульон с яйцом понемецки	10			3	4	2	1
Суп с пивом	24			4	16	2	2
Консом погермански	18			4	8	3	3
Суп картофельный с сосисками	13			4	5	2	2
Вторые блюда
Хоппельпоппель	47	2	4	8	8	9	3	3	3	3	2	1	1
Судак»Адальмар» с томат. пастой и отвар. картофелем	80	4	8	10	12	16	10	7	4	4	2	2	1
Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чешски»	90	4	8	13	15	18	13	7	4	4	2	2	1
Запеканка «поГамбурски»	30	2	2	5	8	4	2	2	1	1	1	1	1
Айбан с цветной капуст. и грибами	60	4	8	6	9	9	9	8	3	1	1	1	1
Шниц. свиной и картофелем по старомодному	90	4	8	13	15	18	13	7	4	4	2	2	1
Штрудель с курицей и картофелем фри	100	4	8	13	15	18	13	7	4	8	4	4	2
Азуритазапеченная в вине и спагетти	30	2	4	4	2	2	3	3	2	2	2	2	2
«Альтман» ..	80	4	8	10	12	16	10	7	4	4	2	2	1
Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
«Байер»крокеты картофельные отварны со свиным салом	95	9	7	8	8	9	3	3	13	13	12	5	5
Сладкие блюда
Яблоки в тесте понемецки	29	2	4	4	2	2	3	3	2	2	2	2	1
Шарлот с ягодным квасом	38	2	9	9	2	2	2	2	2	2	2	2	2
Для холодного цеха
Увар с пряностями	5	2	2	1
Компот из ревеня с лимон. и имбирем	50	50
Яйца отварн.	100	100
Курица отварная	4,5	4,5
Картоф. отварн.	5,6	5,6

С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.35

Таблица 2.35График приготовления продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы приготовления блюд
		8-9 ...

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Расчет и проект кафе общего типа

  Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014
  

• Проектирование участков механических и механосборочных цехов

  Методика проектирования производства на стадии технического проекта. Разработка технологии, определение количества оборудования механических и механосборочных цехов, расчет количества работающих. Компоновки, определение площади производственного корпуса.
  
  методичка [995,9 K], добавлен 02.10.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проект литейного цеха стального литья автозавода мощностью 30000 тонн

  Выбор и обоснование места строительства цеха, содержание его производственной программы. Проектирование основных и вспомагательных отделений, административно-бытовых и складских помещений, транспорта. Описание способа плавки металла и выбор оборудования.
  
  курсовая работа [74,6 K], добавлен 15.06.2009
  

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Проектирование зоны станции техобслуживания

  Расчет производственной программы и разработка планировки зоны технического обслуживания автомобилей. Расчет трудоёмкостей техобслуживания и ремонта. Расчет персонала и годовых фондов времени. Технологическое проектирование зон ТО и ТР автомобилей.
  
  курсовая работа [82,6 K], добавлен 13.04.2015
  

• Проектирование предприятия общественного питания

  Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
  
  контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014
  

• Проектирование кузнечно-термического участка

  Характеристика ремонтируемых машин. Расчет производственной программы участка, оборудования, количества рабочих мест и постов. Определение производственных площадей. Проектирование технологического процесса разборки шасси трактора Т 130, карта эскизов.
  
  курсовая работа [32,5 K], добавлен 14.03.2011
  

• Проектирование агрегатного цеха пассажирского автотранспортного предприятия

  Расчет годовой производственной программы по техническому ремонту автобусов, трудоемкости работ и численности производственных рабочих. Выбор метода организации технологического процесса ТО и ТР. Технологическое проектирование агрегатного цеха.
  
  дипломная работа [261,9 K], добавлен 17.11.2010
  

• Проектирование технологических процессов обработки тел вращения

  Конструкторско-технологическое согласование. Идентификация поверхностей и элементов детали и заготовки. Определение плана обработки поверхностей. Формирование маршрутного технологического процесса и содержание операции. Определение режима обработки.
  
  практическая работа [165,1 K], добавлен 19.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам