Технологическое проектирование кафе "Гранц"
Обоснование выбора места строительства и режима работы кафе "Ганц". Разработка производственной программы кафе. Определение количества сырья по расчетному меню. Проектирование горячего и холодного цехов. Проектирование помещений для посетителей.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.10.2017 |
| Размер файла | 269,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
0,052
0,052
Продукты
Судак с томатным соусом и отварным картофелем
Картофель отварной
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»
Тушеная капуста по «Берлински»
Итог
на 1 пор., (кг)
на 80 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 80 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 90 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 90 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Судак
0,233
18,64
0,1
9
27,64
Сок лимонный
0,005
0,4
0,4
Масло растительное
0,025
2
2
Мука пшеничная
0,038
3,04
3,04
Зелень петрушки
0,003
0,24
0,24
Яйца
0,04
3,2
0,04
3,6
6,8
Пиво
0,04
3,2
3,2
Майонез
0,07
5,6
5,6
Паста томатная
0,03
2,4
2,4
Лимон
0,01
0,8
0,8
Перец черный молотый
0,005
0,4
0,0075
0,675
1,07
Соль
0,002
0,16
0,002
0,18
0,075
0,675
1,01
Картофель
0,17
13,6
13,6
Вода
1
80
80
Масло сливочное
0,02
1,6
1,6
Лимон
0,025
2,25
2,25
Лук репчатый
0,024
2,16
0,0375
3,375
5,53
Огурцы соленые
0,091
8,19
8,19
Перец сладкий
0,04
3,6
3,6
Перец черный горошком
0,005
0,45
0,45
Кости говяжьи
0,15
13,5
13,5
Укус яблочный
0,015
13,5
13,5
Капуста белокочанная
0,250
22,5
22,5
Морковь
0,05
4,5
4,5
Грудинка свиная копченая
0,05
4,5
4,5
Тмин сухой
0,075
0,675
0,675
Фенхель сухой
0,0075
0,675
0,675
Продукты
Запеканка «по-Гамбурски»
Айбан с цветной капустой и грибами
Цветная капуста с грибами
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)
Итог
на 1 пор., (кг)
на 30 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 60 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 60 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 90 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Картофель
0,09
2,7
2,7
Сельдь (филе)
0,017
0,51
0,51
Лук зеленый
0,003
0,09
0,09
Морковь
0,015
0,45
0,018
1,08
0,05
3
4,53
Лук репчатый
0,04
1,2
0,019
1,14
0,08
4,8
7,14
Масло сливочное
0,008
0,24
0,24
Сухари панировочные
0,005
0,15
0,02
1,8
1,95
Соль
0,001
0,03
0,33
Сметана
0,008
0,24
3,84
Майонез
0,008
0,24
0,24
Рулька свиная
0,4
24
24
Сельдерей
0,02
1,2
1,2
Шампиньоны свежие
0,35
21
21
Кориандр молотый
0,005
0,03
0,03
Масло растительное
0,09
5,4
5,4
Паприка сладкая
0,005
0,03
0,03
Капуста цветная
0,25
15
15
Перец черный молотый
0,025
0,15
0,15
Свинина
0,168
15,12
15,12
Яйца
0,04
3,6
3,6
Масло топленое
0,012
1,08
1,08
Масло сливочное
0,008
0,72
0,72
Каперсы
0,016
1,44
1,44
Лимон
0,01
0,9
0,9
Сельдь
0,021
1,89
1,89
Продукты
Картофель по старомодному (Potatoes Antico-Modo)
Штрудель с курицей и картофелем фри
Картофель фри
«Азурита» запеченная в вине и спагетти
Итог
на 1 пор., (кг)
на 90 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 100 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 100 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 30 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Картофель
0,24
21,6
21,6
Перец черный молотый
0,005
0,45
0,45
Соль
0,005
0,45
0,005
0,15
0,6
Чеснок
0,01
0,9
0,9
Масло сливочное
0,17
15,3
15,3
Розмарин сухой
0,015
1,28
12,8
Тимьян сухой
0,015
1,28
12,8
Курица
0,2
20
20
Масло растительное
0,0675
0,75
0,375
37,5
0,0125
0,375
38,62
Мука пшеничная
0,1125
1,125
1,125
Сода
0,00375
0,375
0,375
Яйца
0,01
1
1
Кефир
0,0215
2,5
2,5
Лук репчатый
0,025
2,5
2,5
Морковь
0,015
1,5
1,5
Приправа к мясу
0,0075
0,75
0,75
Картофель
0,25
25
25
Вино красное сухое
0,125
3,75
3,75
Говядина
0,25
7,5
3,75
Продукты
Спаггети отварное
Грудинка «Альтман» говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью
Соусхрен
Вермишель отварная
Итог
на 1 пор., (кг)
на 30 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 80 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 80 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 80 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Спаггети
0,15
4,5
4,5
Вода
0,25
7,5
0,25
20
27,5
Говядина
0,216
17,28
17,28
Морковь
0,006
0,48
0,48
Лук репчатый
0,006
0,48
0,48
Зелень петрушки
0,004
0,32
0,32
Сметана
0,013
10,4
10,4
Мука пшеничная
0,006
0,48
0,48
Масло сливочное
0,007
0,56
0,56
Перец черный молотый
0,005
0,4
0,4
Уксус 9%-ный
0,002
0,16
0,16
Хрен-корень
0,003
0,24
0,24
Лавровый лист
0,005
0,4
0,4
Продукты
«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)
Яблоки в тесте по-немецки
Салат «Фруктовая Барбета»
Крем «Миндальное наслаждение»
Итог
на 1 пор., (кг)
На 95
пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 29 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 31 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 40 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Картофель
0,285
27,0
44,47
Мука пшеничная
0,03
2,85
0,035
1
0,003
0,12
3,97
Крахмал
0,01
0,95
0,003
0,12
1,0,7
Яйца
0,04
3,8
0,04
1,16
0,04
1,6
6,56
Сало свиное
0,01
0,95
0,95
Сухари панировочные
0,005
0,47
0,47
Орех мускатный
0,001
0,095
0,095
Пиво
0,05
1,45
1,45
Соль
0,005
0,145
0,145
Сахар
0,017
0,493
0,02
0,62
0,01
0,4
1,51
Масло оливковое
0,003
0,007
0,087
Яблоки
0,04
1,16
0,09
2,79
3,95
Корица
0,0008
0,023
0,023
Масло сливочное
0,015
0,435
0,43
Апельсины
0,07
2,17
2,17
Абрикосы
0,09
2,79
2,79
Коньяк
0,01
0,31
0,31
Молоко
0,074
2,96
2,96
Миндаль
0,022
0,88
0,88
Фрукты консервирован.
0,083
3,32
3,32
Продукты
Шарлот с ягодным квасом
Мороженое воздушное
Смузи «Клубничное облако»
Морс из красной смородины
Итог
на 1 пор., (кг)
на 38пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 18 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 30 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 40 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Бисквит
0,03
1,14
0,018
0,324
1,46
Сливки
0,04
4,52
0,07
1,26
2,78
Сахар-песок
0,01
0,38
0,005
00,09
0,02
0,8
1,27
Яйца
0,04
1,14
1,14
Желатин
0,001
0,038
0,038
Клубника
0,021
0,79
0,02
0,6
1,39
Абрикосы
0,02
0,76
0,76
Вино красное
0,003
0,11
0,002
0,036
0,146
Квас
0,02
7,6
7,6
Фрукты консерв.
0,04
0,72
0,72
Мороженое
0,05
0,9
0,9
Печенье бисквитное
0,013
0,234
0,23
Шоколад
0,02
0,036
0,036
Бананы
0,02
0,6
0,6
Кефир
0,15
4,5
4,5
Мед
0,01
0,3
0,3
Смородина красная
0,02
0,8
0,8
Сахарная пудра
0,01
0,4
0,4
Вода
0,15
6
6
Продукты
Компот из ревеня с лимоном и имбирем
Увар с пряностями
Чай зеленый
Чай черный с сахаром
Итог
на 1 пор., (кг)
на 50 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 5 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 8 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 8 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ревень
0,02
1
1
Лимон
0,01
0,5
0,5
Корень имбиря
0,01
0,5
0,5
Саха-песок
0,01
0,5
0,5
Вода
0,15
7,5
8,25
Сухофрукты
0,15
0,75
7
Бадьян
0,04
0,2
0,2
1,6
0,2
1,6
3,4
Гвоздика
0,005
0,025
0,025
Перец душистый
0,005
0,025
0,005
Мед
0,005
0,005
0,005
Чай зеленый
0,01
0,05
0,75
6,0
6,05
Продукты
Чай с молоком
Кофе cо взбитыми сливками
Кофе - по восточному
Кофе черный
Итог
на 1 пор., (кг)
на 4 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 16 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 12 пор., (кг)
на 1 пор, (кг)
на 6 пор., (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Чай черный
0,75
3,0
3,0
Сахар-песок
0,015
0,06
0,02
0,32
0,015
0,18
0,03
0,18
0,74
Молоко
0,075
0,3
0,3
Кофе
0,088
1,14
0,01
0,12
0,01
0,06
1,32
Цикорий
0,002
0,032
0,02
Сливки
0,04
0,64
0,64
Сахарная пудра
0,01
0,16
0,16
Лимон
0,02
0,12
0,12
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.
курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014Методика проектирования производства на стадии технического проекта. Разработка технологии, определение количества оборудования механических и механосборочных цехов, расчет количества работающих. Компоновки, определение площади производственного корпуса.
методичка [995,9 K], добавлен 02.10.2011Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Выбор и обоснование места строительства цеха, содержание его производственной программы. Проектирование основных и вспомагательных отделений, административно-бытовых и складских помещений, транспорта. Описание способа плавки металла и выбор оборудования.
курсовая работа [74,6 K], добавлен 15.06.2009История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010Расчет производственной программы и разработка планировки зоны технического обслуживания автомобилей. Расчет трудоёмкостей техобслуживания и ремонта. Расчет персонала и годовых фондов времени. Технологическое проектирование зон ТО и ТР автомобилей.
курсовая работа [82,6 K], добавлен 13.04.2015Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014Характеристика ремонтируемых машин. Расчет производственной программы участка, оборудования, количества рабочих мест и постов. Определение производственных площадей. Проектирование технологического процесса разборки шасси трактора Т 130, карта эскизов.
курсовая работа [32,5 K], добавлен 14.03.2011Расчет годовой производственной программы по техническому ремонту автобусов, трудоемкости работ и численности производственных рабочих. Выбор метода организации технологического процесса ТО и ТР. Технологическое проектирование агрегатного цеха.
дипломная работа [261,9 K], добавлен 17.11.2010Конструкторско-технологическое согласование. Идентификация поверхностей и элементов детали и заготовки. Определение плана обработки поверхностей. Формирование маршрутного технологического процесса и содержание операции. Определение режима обработки.
практическая работа [165,1 K], добавлен 19.02.2011