Проект хлебозавода производительностью 41 т/сут в г. Магнитогорск

Размещено на http://www.allbest.ru

РЕФЕРАТ

ХЛЕБ, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ, ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН

Объектом дипломного проектирования является хлебозавод производительностью 41 т/сутки в городе Магнитогорске.

Цель: выполнить расчеты и спроектировать планы этажей хлебозавода, аппаратурно-технологические схемы, генеральный план, разрезы продольный и поперечный разрезы и технико-экономические показатели.

Выполнены следующие расчеты: технико-экономическое обоснование строительства предприятия, расчет производительности предприятия, расчет производственных рецептур и выходов хлеба, расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья, расчет оборудования, расчет прибыли и рентабельности.

Подобран ассортимент, удовлетворяющий массовую потребность населения в хлебе. Рассчитано и подобрано высокомеханизированное оборудование.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом редакторе Word. Габаритные и однотипные расчеты выполнены с использованием программы Excell.

хлебобулочный строительство производительность рецептура ассортимент

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

1.2 Описание хлебозавода

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Описание ассортимента изделий

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

2.2.2 Хранение соли

2.2.3 Хранение дрожжей

2.2.4 Хранение сахара

2.2.5 Хранение масло растительного и маргарина

2.2.6 Силосно-просеивательное отделение

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

2.3 Нормативные данные

2.4 Расчет и выбор печей

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно- просеивательного отделения

2.7.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

2.7.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Характеристика помещений центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

3.4 Карта ТХК производства на примере одного изделия

4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды

4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях

Выводы

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВОЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Также широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат. В промышленности применяются преимущественно отечественные технологии.

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности.

Целью является проектирование хлебозавода производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.

Актуальность и новизна выполнения проекта. В действующих хлебозаводах города Магнитогорска здания заводов старые, оборудования изношены, работают неисправно и требуется ремонт. Предусматривается строительство завода с новой планировкой, с поточно-механизированными линиями с использованием современного оборудования отечественного производства.

Цели и задачи проекта. Целью дипломного проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.Для решения цели были поставлены следующие задачи:

- подбор ассортимента изделий и их производство;

- описание технологического процесса;

- расчет количества технологического оборудования и его компоновка;

- экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.

Апробация работы. Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).

1. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Магнитогорск.

Для принятия обоснованного решения о строительстве предприятия необходимо изучить спрос на хлебобулочные изделия в г. Магнитогорск, определить спрос на планируемые изделия в перспективе на 10 лет, обратить внимание н экологическую характеристику города, расположения в нем других промышленных предприятий, описать транспортные условия, проанализировать возможность сбыта на рынке этой продукции.

Емкость рынка планируемых изделий определяется всеми родственными предприятиями города Магнитогорска.

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

1) Перспективная численность населения

N_нⁿ=N_н.р[1+?N_н.р/100]ⁿ , (1)

где N_нⁿ - перспективная численность населения;

N_н.р - численность населения региона на момент расчета;

N_н.р = 417057 человек [16];

N_н.р - среднегодовой прирост населения, %;

n - количество лет, на которое рассчитывается численность населения.

N_нⁿ=417057·(1+0,1/100)¹⁰=421246.

2) Спрос на хлебобулочные изделия на перспективу

Р_пер^сут= N_нⁿ· m_н.п^сут/1000, (2)

где Р_пер^сут - необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозавода и пекарен для удовлетворения потребностей на хлебобулочные изделия на 10 лет, т/сут;

m_н.п^сут - среднедушевая норма потребления хлеба в сутки, кг;

m_н.п^сут = 350 г. [14]

Р_пер^сут =421246·0,35/1000=147,4 т/сут.

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Сравнив спрос на хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства) делается вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе. При этом необходимо учитывать техническое составляющие и степень изношенности зданий и сооружений существующей производственной базы и необходимый прирост производственной мощности.

1) Необходимый прирост производственной мощности

Р^сут = Р_пер^сут- Р_д^сут, (3)

где Р_д^сут - суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен на момент проектирования, т.е. емкость рынка хлеба, т/сут;

Р_д^сут = 113,5 т/сут. [14]

Р^сут =147,4-114,6= 32,8 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозавода и пекарен города является обоснованием мощности нового хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспечения неравномерности спроса населения на хлебобулочные изделия, страховой резерв. Суммарная величина резерва принимается от 20-30%

2) Производственная мощность проектируемого хлебозавода

Р_п^сут = Р^сут/0,7(...0,8) (4)

Р_п^сут =32,8/0,8=41 т/сут.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 41 тонн в сутки является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения г. Магнитогорска хлебобулочными изделиями из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, выбираем следующий ассортимент:

- Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой 0,75 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, подовый 0,7 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, формовой 0,8 кг;

- Хлеб Горчичный 1/с, формовой 0,8 кг.

Точка и площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

1.2 Описание хлебозавода

Здания хлебозавода относятся: по капитальности ко II классу; по долговечности ограждающих конструкций и по огнестойкости -- ко II степени.

Хлебозавод представляет собой сооружение промышленно-коммунального типа.

Здания хлебозавода слагается из трех основных групп помещений: производственная (включая подсобную), складская и административно-бытовая.

Бестарный склад располагается отдельно от основного объема производственной части.

У экспедиции и у места приема сырья сделаны платформы с навесами. Имеются решения с устройством у экспедиции крытых дворов.

Административно-бытовое помещение встроено в общий объем производственной части. Оно имеет уменьшенную высоту этажа -- 3,3м.

Важным вопросом в архитектурно-строительном решении завода является продуманное размещение лестниц, удобно связывающих помещения; въезды, входы, лестницы подчеркивают архитектурный облик здания.

Большое значение имеет создание оптимальной естественной освещенности в производственных, административно-бытовых, подсобных помещениях. Светопроемы (окна, фонари), вид остекления, отделка плоскостей, панелей являются важным фактором в архитектурном решении хлебозавода.

Пролеты в одноэтажных зданиях (в поперечном направлении) принят 18м. Шаг колонн (в продольном направлении) принят 6м. Пролеты и шаг колон принят 18х6. В административно-бытовых помещениях пролеты и шаг колонн принимаются 6x6 м.

Высота помещений выбирается с учетом габаритов технологического оборудования. Высота производственных помещений хлебозавода по СН 124--72 принят 6 м.

Высота этажей административно-бытовых помещений применяется 3,3м.

Фундаменты в здании с кирпичным каркасом устроены ленточные из сборных железобетонных блоков-подушек. Колонны опираются на столбчатые фундаменты.

Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.

Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка. Нагрузка может передаваться и на столбчатые фундаменты.

Уровень заглубления подъемников и фундаментов под дымовые трубы 5м. Трубы отнесены от стен на 6м, это выгоднее, иначе приходится излишне заглублять и фундаменты под стены.

Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции зазор 50мм.

Между фундаментом и стеной сделана гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50мм.

Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским, с внутренним водоотводом.

Колонны -- основной несущий элемент каркаса здания, сделаны квадратным сечением. Высота колонн кратна модулю 6 м.

Стены различают несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий); самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны); навесные (опираются на колонны и выполняют функции ограждения).

Несущие стены сделаны из глиняного кирпича на цементном растворе: в помещениях с относительной влажностью менее 60% допускается устройство стен из силикатного кирпича. Приняты стены и из эффективного (с пустотами) кирпича и из блоков. Кирпичная кладка имеет толщину в 400 мм.

Самонесущие стены сделаны из панельных плит. Панели изготовлены однослойно из легкого бетона. Внутренние стены и перегородки сделаны из кирпича. Для естественного проветривания помещений предусмотрены створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.

Оконные проемы должны соответствовать ГОСТу и принимаются шириной 4800 и 1500 мм; высотой 2400, 1500мм. Окна сделаны открывающимися внутрь помещения на высоте 0,800 и 1,200 м от пола. Под окнами предусмотрены установки отопительных приборов.

При большой высоте помещения принято двухсветное освещение. Створные части снабжены металлическими сетками.

Дверные проемы принимаются в соответствии с ГОСТом. Двери в производственных помещениях сделаны двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352мм и 1200х2100 мм; в административно-бытовых-- одностворчатые 890х2100 мм; в санузлах, душевых -- одностворчатые 600х2100 мм. В хлебохранилище, экспедиции, стоянке электропогрузчиков, ремонтно - механической мастерской, складах сырья - 2000 мм.

В стенах предусмотрены монтажные проемы для оборудования : в тестоприготовительном отделении 3,2х3,2; в силосном -- 1,6х1.6; в котельной -- 2х2 м.

Междуэтажные перекрытия состоят из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит.

Полы. На заводах с бестарными складами муки, оборудованных тестоприготовительными и тесторазделочными агрегатами, конвейерами наилучшими являются полы из керамических плиток. Керамические плитки укладываются по подготовке на цементном растворе. В хлебохранилищах и экспедициях при наличии передвижного оборудования полы выстилают чугунными плитами. В складских помещениях применяются полы из литого асфальтобетона.

Полы в мокрых помещениях (санузлах, душевых и др.) сделаны с уклоном к трапам и прокладной гидроизоляции из четырех слоев гидролиза по битумной мастике. Это значительно облегчит труд по мытью полов и улучшит санитарное состояние пищевых предприятий. В административно-бытовых помещениях полы устроены паркетные.

Окна складов следует располагать на высоте 1 м от поверхности земли.

Лестницы подразделяются на служебные и пожарные. Служебные лестницы размещаются в лестничных клетках из несгораемых материалов: кирпича, бетона.

Лестницы приняты с высотой маршей 1500 мм (на 10 ступеней).

Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенка 150 мм; ширина марша принимается 1350 мм. Глубина площадок принимается равной ширине маршей.

По условиям охраны труда количество ступеней в марше должно быть не более 16 и не менее 3. Высота для прохода под площадкой до выступающих конструкций должна быть не менее 2, 2м.

Перегородки размещены по линии колонн, ригелей.

Перегородки сделаны армированные - кирпичные толщиной 65 мм.

Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамина по битумной смазке (гидроизола).

Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных (газобетонных) плит толщиной 100, 150, 200 мм. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20, 30 мм.

Гидроизоляция - кровля рулонная, выполняется из двух слоев пергамина и двух слоев рубероида (стеклорубироида) по битумной мастике (двух слоев пергамина и одного слоя гидроизола).

В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике [10].

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба:

- Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по ГОСТ-26987-86.

- Хлеб Трапезный подовый из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,7 кг, вырабатывается по ГОСТ 2077-84.

- Хлеб Трапезный формовой из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ 28807-84.

- Хлеб Горчичный формовой из муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ-27842-88.

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток, а также проектируется и тарные склады, рассчитанные на суточный запас.

Мука при бестарном хранении доставляется на хлебозавод автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах и распределяется по силосам марки ХЕ-160А(2) с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2(1). Подача муки в производственные бункера производится с помощью гибких транспортеров.

При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - 12 мешков в ряд.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Склад тарного хранения муки должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 ^оС.

Муку в стандартной таре отпускают со склада на производство по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшается опасность взрыва, снижается возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать с помощью теплых потоков воздуха [24].

2.2.2 Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе в установке марки Т1-ХСТ(5), размещенном в заглубленном помещении.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. С помощью мешалки и воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной - 1,2 кг/дм³ . Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещения, повысить санитарное состояние производства [24].

2.2.3 Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные на хлебозаводе хранятся в холодильной камере(8) при температуре от 0 до +4 Сє.

Запас дрожжей предусматривается на 3 суток.

Допускается замораживание дрожжей. В случае замораживания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от +4 до +6 Сє. Дрожжи предварительно освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой в дрожжемешалке Х-14(6). Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3) - (1:4), с температурой воды не выше 40 Сє.

2.2.4 Хранение сахара

Сахар-песок доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении.

На производство сахар в растворенном, профильтрованном виде. Сахар растворяют в установке Т1 - ХСП(7) - сахарорастворителе, снабженной мешалкой. Запас сахара предусматривается на 15 суток.

Концентрация сахара в растворе составляет 45%. В производственных условиях (при температуре 25 - 35°С) хранить раствор рекомендуется не более 1 - 2 суток [24].

2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина

Растительные масла хранятся в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Маргарин хранят в холодильных камерах (8) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде [24].

2.2.6 Силосно-просеивательное отделения

Из силосов ХЕ-160-А(2) с помощью спиральных конвейеров мука поступает в циклон - разгрузитель , который находится над просеивателем Ш2-ХМВ(9). Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

После просеивания мука подается в производственные бункера ХЕ-63В(12), рассчитанные на 8-часавой запас просеянной муки.

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

Хлеба «Горчичный» и белой пшеничный 1 сорта готовятся на большой густой опаре. Тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 - 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 - 70% муки. Продолжительность брожения 3 - 3,5 ч.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора. Замешанное тесто бродит 20 - 40 мин. Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста. Начальная температура опары и теста не превышает 30єС.

Приготовление опары и теста осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1(15) и нагнетателем опары И8-ХТА-6/3(17) подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары И8-ХТА-6/2(16). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под выгрузку. Период загрузки всех секций равен продолжительности брожения опары.

Тесто замешивается из опары, воды, муки и дополнительного сырья в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Замешенное тесто непрерывно подается нагнетателем теста И8-ХТА-6/5(19) в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения.

Хлеб «Трапезный» подовый и хлеб «Трапезный» формовой готовятся на жидкой закваске без заварки. При приготовлении теста по унифицированной Ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственных циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 єС, влажность 80-85%.

Питательная смесь для закваски готовится из муки и воды в смесители периодического действия ХЗ-2М-300(22). Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах с мешалкой и водяной рубашкой РЗ-ХЧД(24). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно поступает насосом для перекачивания питательной смеси и закваски ХНЛ-300(23) в расходный чан(25), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Из расходного чана закваска дозируется с помощью дозатора жидких компонентов Ш32-ХЧД(26) на замес теста в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Нагнетателем И8-ХТА-6/3(13) тесто направляется в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения [24].

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

Для разделки формовых сортов хлеба используется делительно-посадочный автомат Ш33-ХД3-У (27), для подового - тестоделительная машина «Кузбасс»(28).

Окончательная расстойка подовых изделий осуществляется в расстойном шкафу Т1-ХР3-60(30). Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36…38 ^оС и относительная влажность воздуха 70…75 %.

Выпечка тестовых заготовок хлеба Трапезного подового осуществляется в печи А2-ХПЯ-25(32). Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ(33), где они остывают и укладываются в лотки.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Выпечка тестовых заготовок хлеба пшеничного 1 сорта, горчичного 1 сорта и Трапезного осуществляется в расстойно-печном агрегате Ш2-ХПА-16(31).

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол и укладываются в лотки.

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки размером 740-450-83 мм. Лотки устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18(34), вмещающие 18 лотков каждый. Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.

2.3 Нормативные данные

Таблица 1 Установочная рецептура

В килограммах

Наименование сырья	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг
Мука пшеничная 1/с	100,0	30,0	30,0	100,0
Мука ржаная обдирная	-	70,0	70,0	-
Дрожжи прессованные	1,5	2,0	2,0	1,0
Соль поваренная	1,3	1,5	1,5	1,3
Сахар	-	2,0	2,0	6,0
Масло горчичное	-	-	-	8,0
Маргарин	-	2,0	2,0	-

[14]

Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба

Сорт хлеба и мука	Хлеб белый пшеничный 1/с	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой
Стандарт	ГОСТ 26987-86	ГОСТ 2077-84	ГОСТ 2077-84	ГОСТ27842-88
Способ выпечки	формовой	подовый	формовой	подовый
Масса, кг	0,75	07	0,8	0,8
W мякиша, %, не более	45,0	48,0	49,0	44,0
Кислотность,0Н, не более	3,0	8,0	8,0	3,0
Пористость, % не более	70,0	65,0	65,0	73,0

[14]

Таблица 3 Плановый выход

Наименование изделия	Плановый выход, %
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг	136,1
Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	145,6
Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	151,4
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг	144,0

[23]

Таблица 4 Техническая характеристика печей

Марка печи	Площадь пода, м2	Число люлек в печи	Размеры люльки (пода), мм	Количество форм на люльке
			длина	ширина
А2-ХПЯ-25	25,0	-	12000	2100	-
Ш2-ХПА-16	17,1	39	2000	220	17

[23]

Таблица 5 Загрузка лотков изделиями

В штуках

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Количество изделий в лотке
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой	0,75	12
Хлеб «Трапезный» подовый	0,7	8
Хлеб «Трапезный» формовой	0,8	14
Хлеб «Горчичный» 1/с,формовой	0,8	14

[23]

Таблица 6 Режим выпечки изделий [23]

Наименование показателей	Норма
	Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб Горчичный 1/с формовой, 0,8 кг
Температура печи, єС	215-250	215-250	215-250	215-250
Продолжительность выпечки, мин	45-50	35-45	45-50	35-40
Марка печи	Ш2-ХПА-16	А2-ХПЯ-25	Ш2-ХПА-16	Ш2-ХПА-16

2.4 Расчет и выбор печей

1. Часовая производительность печи

Р^ч_п=N•n•m_изд •60/ф_вып , (5)

где N - количество люлек в печи;

n - количество штук изделия на люльке;

m_изд - масса одного изделия, кг;

ф_вып - продолжительность выпечки, мин.

1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода

n_р.из.ш.=(В-а)/(d-а) , (6)

где В - ширина пода, мм

d - диаметр изделия, мм

а - величина зазора между изделиями, мм

(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n₂=(2100-30)/(220+30)=8 шт

1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода

n_р.из.д.=(L-а)/(d-а), (7)

где L - длина пода, мм ;

d - диаметр изделия, мм ;

а - величина зазора между изделиями, мм

(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n₁=( 12000-30)/(220+30)=46 шт

Часовая производительность печи:

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Р^ч_п=39·17·0,75·60/40= 745,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Р^ч_п=46•8•0,7•60/40=386,4 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Р^ч_п=39•17•0,8•60/45=636,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Р^ч_п=39•17•0,8•60/50=707,2 кг

2. Суточная производительность печи

Р^сут_п= Р^ч_п•t_n, (8)

где Р^ч_п - часовая производительность печи, кг;

t_n - время работы печи в сутки по графику, ч.

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Р^сут_п =745,8·16=11932,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Р^сут_п=386,4•23=8887,2 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Р^сут_п=636,5•23=14639,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Р^сут_п=707,2•7=4950,4 кг

3. Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания

N_п.ч.= Р^сут_п/Р^ч_п , (9)

где Р^сут_п - суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

Р^ч_п - часовая производительность печи, кг;

а) N_п.ч.=12000/745,8=16,0

б) N_п.ч.=9000/386,4=23,29

в) N_п.ч.=15000/636,5=23,56

г) б) N_п.ч.=5000/707,2=7,0

4. Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

N_п= ?N_п.ч./23, (10)

N_п=(23,56 +7,0+16,0)/23=2

N_п=23,29/23=1

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 2 печи Ш2-ХПА-16 и 1 печь А2-ХПЯ-25.

Таблица 7 График работы печей

Наименование и № печи	Ассортимент по сменам
	1 смена (23-7 ч)	2 смена (7-15ч)	3 смена (15-23 ч)
А2-ХПЯ-25	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» подовый
Ш2-ХПА16	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Трапезный» формовой
Ш2-ХПА-16	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой

Таблица 8 Производительность предприятия

Наименование изделия	Масса	Рчп	фвып	Суточная выработка
				по заданию	по расчету
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой	0,75	745,8	16	12000	11932,8
Хлеб «Трапезный» подовый	0,70	386,4	23	9000	8887,2
Хлеб «Трапезный» формовой	0,80	636,5	23	15000	14639,5
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой	0,80	707,2	7	5000	4950,4
Итого	-	-	-	41000	40410

5. Отклонение производительности от задания

%Откл.=(Р Р^зад_п- Р^сут_п )/ Р^сут_п •100%, (11)

%Откл=(41000-40410)/41000=1,4%

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения

1. Суточный расход муки

m^сут_м =(Р^сут_п/Вых) •100, (12)

где m^сут_м - суточный расход муки, кг;

Р^сут_п - суточная производительность печи, кг/сут;

Вых - выход хлеба;

а) Хлеб белый пшеничный формовой

m^сут_м = 11932,8·100/136,1=8767,67 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый

m^сут_м =(8887,2/145,6)•100=6104 кг

Мука ржаная обдирная:

m^сут_м =(8887/145,6)•70=4273 кг

Мука пшеничная 1/с:

m^сут_м =(8887/145,6)•30=1831 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой

m^сут_м =(14639,5/151,4)•100=9669 кг

Мука ржаная обдирная

m^сут_м =(9669/151,4)•70=6768,6 кг

Мука пшеничная 1/с

m^сут_м =(9669151,4)•30=2900,8 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой

m^сут_м =(4950,4/144,0)•100=3438 кг

2. Суточный расход сырья

Суточный расход прессованных дрожжей

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле

m^сут_с= m^сут_м•%Р/100, (13)

где m^сут_с - суточный расход сырья, кг;

m^сут_м - суточный расход муки, кг;

%Р - норма расхода сырья по нормативной рецептуре, кг;

а) m^сут_др = 8768·1,5/100=131,5 кг

б) m^сут_др =6104•2,0/100=122,1 кг

в) m^сут_др =9669•2,0/100=193,4 кг

г) m^сут_др =3438•1,0/100=34,4 кг

3. Общий суточный расход прессованных дрожжей

m^сут_др =131,5+122,1+193,4+34,4=482 кг.

4. Суточный расход соли

а) m^сут_соли=8768·1,3/100=114

б) m^сут_соли=6104•1,5/100=92 кг

в) m^сут_сол =9669•1,5/100=145 кг

г) m^сут_соли=3438•1,3/100=44 кг

5. Общий суточный расход соли

m^сут_соли=114+92+145+44=395 кг

6. Суточный расход сахара-песка

б) m^сут_сах=6104•2,0/100=122,1 кг

в) m^сут_сах=9669•2,0/100=193,4 кг

г) m^сут_сах=3438•6,0/100=206,3 кг

7. Общий суточный расход сахара-песка

m^сут_сах=122,1+193,4+206,3=521,8 кг

8. Суточный расход масла горчичного

в) m^сут_масг= 3438•8,0/100=275 кг

9. Общий суточный расход масла горчичного

m^сут_мас=275 кг

10. Суточный расход маргарина

б) m^сут_мар=6104•2/100=122,1 кг

в) m^сут_мар=9669•2/100=193,4 кг

11. Общий суточный расход маргарина

m^сут_мар=122,1+193,4=315,5 кг

12. Суточный расход масла растительного на смазку форм

m^сут_м.р=(Н_расх· Р^ч_п)/(1000·1000), (14)

где Н_расх - норма расхода растительного масла;

Р^сут_п - суточная производительность печи;

а) m^сут_м.р=(1050·11932,8)(1000·1000)=12,53 кг

б) m^сут_м.р=(320·8887,2)(1000·1000)=2,84 кг

в) m^сут_м.р=(1100·14639,5)(1000·1000)=16,10 кг

г) m^сут_м.р=(1050·4950,4)(1000·1000)=5,20 кг

Таблица 9 Суточный расход сырья

В килограммах

Наименование сырья	Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг	Итого
Мука ржаная обдирная	-	4273	6769	-	11042
Мука пшеничная 1/с	8768	1831	2901	3438	16938
Дрожжи прессованные	131,5	122,1	193,4	34,4	481,3
Соль поваренная	114	92	145	45	396
Сахар-песок	-	122,1	193,4	206,3	522
Масло горчичное	-	-	-	275	275
Маргарин	-	122,1	193,4	-	315,5
Масло растительное	12,53	2,84	16,10	5,20	36,67

13. Запас муки на складе по сортам

m^зап_м=m^{с ут}_м•ф_хр, (15)

где ф_хр - срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

m^зап_м=11042•7=77289 кг

б) Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=16938•7=118562 кг

14. Запас сырья

Запас сырья определяется по формуле

m^зап_с=m^сут_с•ф_хр, (16)

где m^сут_с - суточный расход сырья, кг;

ф_хр - нормативный срок хранения сырья, сут.

15. Запас прессованных дрожжей

m^зап_др =481,3•3=1444,11 кг

16. Запас соли

m^зап_соли=396•15=5929 кг

17. Запас сахара-песка

m^зап_сах=522•15=7830 кг

18. Запас масла горчичного

m^зап_мас. =275•15=4125 кг

19. Запас маргарина

m^зап_мар. =315•5=1575 кг

20. Запас масла растительного

m^зап_мас=36,67•15=550,05 кг

Таблица 10 Запас сырья

Наименование сырья	Способы хранения	фхр, сут	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах	7	11042	77298
Мука пшеничная 1 сорт	в силосах	7	16938	118562
Дрожжи прессованные	в ящиках	3	481,4	1444,1
Соль поваренная	в емкостях	15	396	5929
Сахар-песок	в мешках в растворе	15 2	522	6786 1044
Масло горчичное	в бочках	5	275	1375
Маргарин	в бочках в ящиках	5	315	1575
Масло растительное	в бочках	15	36,67	550,05

21. Необходимая емкость для хранения солевого раствора

V_с.р.=m^зап_соль•100/К_вес•d •к, (17)

где К_вес - весовая концентрация соли, г/100г;

d - плотность солевого раствора, кг/ м³ ;

к - коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 5929•100/26•1,2•0,8=23,7 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м.

22. Высота емкости для хранения солевого раствора

h=V_c.p./F, (18)

где F- площадь емкости, м²;

h=23,7/3,5•4,5=1,50 м.

23. Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

V_с.р.=_.m^зап_сах•100/(К_вес•d_сах.р. •К_вес ), (19)

где К_вес - весовая концентрация сахара, г/100г;

d_сах.р. - плотность сахарного раствора, кг/ м³ ;

к - коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 1044•100/45•1,2•0,8=2,4 м³

24. Площадь для хранения сахара

F_сах.=m^сут_сах•13/Н_сах,, (20)

где F- площадь емкости, м².

Н_сах=800

F_сах.= 522•13/800=8,5 м³

25. Площадь холодильника для хранения дрожжей прессованных

F_сах.=m^сут_др•3/Н_др.,, (21)

где F- площадь емкости, м².

Н_др.=250

F_др.=1444•3/250=5,8 м³

26. Площадь холодильника для хранения маргарина

F_сах.=m^сут_мар•5/Н_мар, (22)

где F- площадь емкости, м².

F_мар=1317•5/400=16,5 м³

27. Площадь для хранения масла растительного и горчичного

F_мас.р=550,05•15/400=1,38 м³

F_мас.г=1375•5/400=17,19 м³

28. Площадь для хранения муки

F_м=?m^сут_м• 1 /Н_м (23)

F_муки=(11042+16938)•1/800= 35 м³

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.6.1 Производственная рецептура на хлеб белый пшеничный первого сорта формовой, 0,8 кг (на большой густой опаре)

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый пшеничный муки первого сорта формовой, массой 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на опаре
	опара	тесто
Мука пшеничная 1/с, кг	60-70	40-30
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3
Вода, кг	33-39	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Влажность, %	41	46
Температура начальная, С	26-30	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Кислотность конечная, Н	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин	-	40

1. Минутный расход муки

m'_м=Р^ч_п•100/Вых•60, (24)

где m'_м - общий расход муки, кг/мин;

Р^ч_п - часовая производительность печи, кг/час;

Вых. - расчетный выход изделия, %;

m?_м=745,8·100/(136,1•60)=9,13 кг

2. Минутный расход муки в опару

m?_м.оп.=m_м•%M_оп/100, (25)

где m?_м.оп. - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

%M_оп - доля муки в опару, %;

m?_маг=9,13•70/100=6,39 кг

3. Минутный расход дрожжевой суспензии

m_др.к.=m_м•%Др.пр.(1+3)/100, (26)

где %Др.к. - процент пресс. дрожжей по установочной рецептуре

m_др.к=9,13•1,5(1+3)/100=0,55 кг

4. Масса сырья в опаре, кроме воды

m _с.оп= m _м.оп. + m_др.с (27)

m_{с. оп}= 6,39+0,55=6,94 кг

5. Влажность дрожжевой суспензии

W_{др. сусп} = m_{др. пр}•W_{др. пр}+m_{в. др. сусп}•100/m_{др.сусп} (28)

W_{др.сусп} =(1•75+3•100)/ 4=93,75%

6. Минутный расход солевого раствора

m'_с.р.= m'_м•%С/К_вес, (29)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'_с.р= 9,13•1,3/26=0,46 кг

7. Средневзвешенная влажность сырья в опаре

W _ср^оп = (m_м.опW_м+m_др.с•W_др.с)/m_с.оп (30)

где W_м - влажность муки, % (W_м=14,5%);

W _ср^оп =(6,39·14,5+0,55·93,75)/6,94=20,78%

8. Масса воды в опару на замес

m?_в.оп.з= m_с.оп•( W_оп- W_ср^оп)/(100-W_оп ), (31)

где W_оп - влажность большой густой опары, (W_оп =41%);

m? _в.оп.з = 6,94(41-20,78)/(100-41)=2,38 кг

9. Масса опары в минуту

m_оп= m _с.оп. + m_в.оп.з (32)

m_оп= 6,94+2,38=9,32 кг

10. Минутный расход муки на замес теста

m?_м.т.з. = m?_м - m?_м.оп, (33)

m?_м.т.з. = 9,13-6,39=2,74 кг

11. Масса сырья в тесте

m_с.т. = m?_м.т.з.+ m_оп+ m_с.р (34)

m_с.т. =2,74+9,32+0,46=12,52 кг

12. Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W _ср^т = (m_м.т.з·W_м+ m_опW_оп+m_с.р.•W_с.р.)/m_с.т. (35)

W _ср^т = (2,74·14,5+9,32·41+0,46·74)/12,52=36,41%

13. Масса воды в тесто на замес

m?_в.оп.з= m_с.т. •( W_т- W_ср^т)/(100-W_оп ), (36)

где W_оп - влажность теста, (W_оп =46%);

m?_в.оп.з= 12,52·(46-36,41)/(100-46)=2,22 кг

14. Масса куска теста

m? _к.т = 10000· m_хл/(100- q_уп)(100- q_ус), (37)

где q_уп - затраты на упек,%;

q_ус - затраты на усушку,%

m? _к.т = 0,75 • 10000 / (100-12)•(100-4) = 0,88 кг

15. Выход теста из 100 кг муки

Вых'_т= m_т.•100/ m_м, (38)

где m_т. - масса теста в минуту, кг;

Вых'_т =(12,52+2,22)•100/9,13= 161,45кг

16. Выход хлеба

Вых_хл= Вых'_т·(1- q_бр/100)(1- q_уп /100)(1- q_ус /100) (39)

где q_бр - затраты на брожение, %;

Вых._хл.=161,45(1-3/100)(1-8/100)(1-4/100)=138,31 %

17. Температура воды, заливаемой в опару

t_в.оп. =(2· t_оп - t_м)+К, (40)

где t_оп -температура начальная опары, єС ;

t_м - тепмература муки, єС ;

К - поправочный коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду.

t_в.оп. =(2·25-18)+2=32 єС

Температура воды, заливаемой в тесто

t_в.т. =(2·27-18)+2=38 єС

Таблица 12 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый из пшеничный муки 1 сорта формовой, 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто

Подобные документы

• Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

  Решение проблемы сбалансированного питания населения. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Подбор ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий.
  
  дипломная работа [426,1 K], добавлен 08.05.2009
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Проектирование рыбоконсервного завода

  Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия. Технологическая схема производства консервов. Подбор и расчет технологического оборудования. Технохимический контроль производства. Нормализация чистоты воздуха в производственных помещениях.
  
  дипломная работа [164,7 K], добавлен 11.11.2010
  

• Проект по производству батона подмосковного

  Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
  
  дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014
  

• Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом

  Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы. Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Склады сырья и готовой продукции. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 27.01.2015
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Проектирование технологической линии по производству изделий из яичного бетона автоклавным способом

  Технико-экономическое обоснование строительства производственной линии по выпуску мелких стеновых изделий из ячеистого бетона. Характеристика исходного сырья. Выбор и обоснование автоклавного способа производства. Расчет технологического оборудования.
  
  курсовая работа [26,9 K], добавлен 13.02.2014
  

• Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

  Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
  
  отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Проект доменной печи производительностью 7000 т передельного чугуна в сутки

  Разработка и расчет строительства доменной печи. Выбор и обоснование материалов, вспомогательных устройств, оборудования. Выбор, расчет и обоснование технологических параметров плавки. Обеспечение экологичности производства, безопасности условий труда.
  
  дипломная работа [79,8 K], добавлен 22.11.2010
  

• Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

  Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012
  

• Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

  Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
  
  дипломная работа [187,9 K], добавлен 12.01.2012
  

• Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки

  Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
  
  курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012
  

• Проектирование автотранспортного предприятия

  Расчет годовой производственной программы проектируемого предприятия. Корректирование трудоемкости технического обслуживания и ремонта автомобилей. Расчет численности производственных рабочих. Организация технологического процесса, подбор оборудования.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 28.05.2017
  

• Технология и оборудование пищевых производств

  Технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной и двухкорпусной выпарных установках. Расчет производственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано-пшеничного хлеба. Блок-схему производства.
  
  контрольная работа [42,0 K], добавлен 26.04.2007
  

• Анализ результатов газогидродинамических исследований скважин, подключенных к УКПГ-14 Оренбургского НГКМ

  Технико-экономическое обоснование строительства нефтепровода "Оренбург – Орск": выбор трассы, насосно-силового оборудования; расчет трубопровода, оценка его надежности; безопасность и экологичность производственного процесса; расчет капитальных вложений.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 04.02.2013
  

• Экономическое обоснование выбора оборудования литейного цеха

  Технико-экономическое обоснование выбора оборудования. Расчет изменения капитальных затрат, изменения себестоимости годного литья, годового экономического эффекта. Организация труда и расчет численности работающих. Годовой фонд заработной платы.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

  Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам