Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

5.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья

Джабоева Амина Сергоевна

Москва - 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» и ФГОУ ВПО «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Черных Валерий Яковлевич, ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич, ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Ученый секретарь Совета к. т. н, доц. Белявская И.Г.



1. Общая характеристика работы

нетрадиционный растительный сырье хлебопекарный

Актуальность проблемы. В настоящее время перед человечеством стоит глобальная проблема дефицита продуктов питания, что во многом обусловлено ростом народонаселения Земли и отвлечением значительной доли продовольственных ресурсов на технические цели. Наряду с недостатком продовольственного сырья важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.

Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.

Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании различных биологически активных ингредиентов внесли: Г.Г. Дубцов, О.И. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др.

Широко известны работы А.В. Зубченко, С.Я. Корячкиной и Г.О. Магомедова по разработке научных основ технологий мучных и кондитерских изделий с овощными, плодово-ягодными, фруктово-овощными добавками (пюре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты и др.), внедрение которых приводит к расширению ассортимента и увеличению объемов производства продукции за счет привлечения нетрадиционных видов сырья.

Однако вовлечение в продовольственный оборот дополнительных сырьевых ресурсов растительного происхождения, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, нельзя считать исчерпанным. На сегодняшний день для производства обогащенных изделий недостаточно используется один из основных резервов пищевого сырья - дикорастущие плодовые и ягодные растения, являющиеся в отличие от культивируемого сырья, обрабатываемого в период роста химическими препаратами, экологически чистыми.

Территория Российской Федерации располагает богатыми массивами дикорастущих плодов. На долю Северного Кавказа приходится значительная их часть - около 90 тыс. га. Дикорастущие плоды и ягоды являются богатейшим источником природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.

Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность дикорастущего сырья в научно-технической литературе встречаются немногочисленные исследования применения его в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно.

Ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.

Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечнососудистой системы организма человека и антиоксидантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, необходимость определения уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направ-ленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.

Среди перспективных видов дополнительного сырья для хлебопекарного, кондитерского производства и общественного питания практический интерес представляют вторичные материальные ресурсы других отраслей, в частности, консервной промышленности. К такого рода сырью относятся створки зеленого гороха, составляющие 70 % отходов, образующихся при его переработке. Количество створок гороха в южном регионе России может достигать свыше 150 тыс. т в год.

Имеются единичные данные, подтверждающие, что этот вид сырья является важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и других веществ. Отсутствуют сведения о способах его переработки и использовании в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов, о безопасности и влиянии на биохимические показатели живого организма. Поэтому комплексные исследования по выяснению целесообразности и возможности использования продуктов переработки створок зеленого гороха в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения актуальны и перспективны.

К недостаточно используемым сырьевым ресурсам относятся кукурузная и пшенная мука, применение которых позволяет получать широкий ассортимент оригинальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В ряде южных регионов России кукурузная и пшенная мука являются основным сырьем для приготовления национальных изделий. Однако, хлебопекарные достоинства этих видов муки невелики ввиду низкой гидрофильности белковых веществ и отсутствия способности образовывать клейковину. В связи с этим требуется проведение исследований по улучшению хлебопекарных свойств кукурузной и пшенной муки путем их совместного использования с пшеничной мукой.

Имеются немногочисленные данные об улучшении качества изделий при использовании обжаренной кукурузной муки и отсутствуют сведения о влиянии термической обработки на пищевую ценность пшенной муки и качество изделий из нее, что указывает на необходимость дополнительных исследований.

Накопленный в литературе материал об использовании натуральных обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повышения пищевой ценности изделий показывает целесообразность их применения в производстве изделий на основе кукурузной и пшенной муки.

В связи с изложенным, исследования направленные на решение важной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их переработки с высоким содержанием биологически активных веществ, создания на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического питания, являются актуальными.

Актуальность выбранных направлений исследования подтверждается тем, что ее результаты могут быть использованы при реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, в соответствии с которой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также «создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма».

Цель исследования - создание научно обоснованных технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий профилактического назначения с заданным составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи исследования:

- оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов профилактического назначения;

- выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья и определить технологические параметры, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;

- исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям;

- научно обосновать целесообразность применения пшеничной муки высшего сорта в качестве компонента при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе кукурузной и пшенной муки;

- выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов;

- разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям хлебопекарного, кондитерского производства и предприятий общественного питания;

- создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий для профилактического питания, в том числе, относящихся к национальных видам изделий, и определить их пищевую ценность;

- провести медико-биологическую оценку разработанных изделий;

- подготовить техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований.

Научная концепция. В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, определения их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечнососудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения нетрадиционного растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

На основании комплексных исследований установлены параметры радиационно-конвективного способа сушки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, их составных частей (мякоти, косточек) для получения порошкообразных полуфабрикатов, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ - антиоксидантов: токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ.

Выявлены особенности химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, и обоснована возможность их использования для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В порошках из мякоти с кожицей по сравнению с другими порошками установлено более высокое содержание сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты.

Показана возможность получения пектинов из порошков боярышника, мушмулы, ежевики и установлена эффективность применения их в качестве студнеобразующих компонентов и детоксикантов.

Выявлено, что дикорастущие плоды, ягоды и продукты их переработки отличаются качественным и количественным составом полифенольных веществ - антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов. Наиболее широким спектром Р-активных веществ характеризуются порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

Установлено влияние радиационно-конвективного способа сушки плодов на сохраняемость полифенолов. Показано, что наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.

Доказана антиоксидантная эффективность порошков, полученных из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в крови лабораторных животных.

Выявлены закономерности изменения реологических свойств теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов, заключающиеся в интенсификации процесса брожения, укреплении клейковины, снижении разжижения теста, увеличении его водопоглотительной способности, времени образования и устойчивости.

На основании результатов, полученных при исследовании химического состава порошков из дикорастущих плодов, их технологических свойств, сочетания с рецептурными компонентами, обоснован выбор способов внесения добавок при производстве хлебобулочных изделий: введение порошков из плодов и мякоти с кожицей в два этапа - на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.

Установлено улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при внесении порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики.

На основании данных об изменении физиологических показателей крови и сердечнососудистой системы человека (частоты сердечных сокращений, пульсовых волн, функциональной сатурации крови кислородом и ее флуктуаций) подтверждено благоприятное воздействие разработанных изделий на сердечнососудистую систему организма, что доказывает целесообразность их использования в профилактическом питании.

Показана эффективность применения водно-спиртовых экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики при производстве продуктов питания профилактического назначения, подтвержденная данными о высоком содержании полифенольных веществ, в том числе флавонолов.

Установлена безопасность и высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха консервной зрелости, подтвержденная данными, констатирующими значительное содержание белковых веществ, незаменимых аминокислот, клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Разработаны технологические решения позволяющие регулировать реологические свойства пшеничного теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха.

Научно обоснован способ внесения порошка из створок зеленого гороха (в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки) и технологические режимы производства, обеспечивающие гармонизацию органолептических свойств, улучшение физико-химических и структурно-механических показателей готовых изделий.

Показано, что введение в рецептуру добавки из створок зеленого гороха, обеспечивает в хлебобулочных изделиях физиологически оптимальное соотношение Ca:Mg:P.

Установлено, что включение в рацион лабораторных животных изделий с порошком из створок зеленого гороха, обогащенных пищевыми волокнами, оказывает положительное влияние на показатели липидного обмена крови, уменьшая содержание атерогенных липопротеидов низкой и очень низкой плотности и не оказывает влияние на уровень липропротеидов высокой плотности.

Научно обоснована технология производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий с использованием обжаренной кукурузной и пшенной муки в сочетании с пшеничной мукой.

Определено влияние термической обработки на химический состав, технологические свойства и микроструктуру пшенной муки и дополнены имеющиеся сведения о влиянии этой обработки на состав и свойства кукурузной муки.

Установлено, что термообработка улучшает технологические свойства кукурузной и пшенной муки и придает изделиям приятный специфический вкус и аромат.

Показана эффективность частичной замены кукурузной и пшенной муки на пшеничную при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, подтвержденная улучшением реологических свойств теста, повышением качества готовой продукции и замедлением процесса черствения при хранении.

Определены способы и технологические режимы приготовления изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей (лепешки, блины, оладьи). Установлено повышение пищевой ценности и качества разработанных изделий при введении натуральных обогатителей (творога, морковного пюре).

Новизна научных концепций ряда технических решений подтверждена 6 патентами РФ.

Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий за счет вовлечения в производство нетрадиционного растительного сырья. В технологиях использовано и вторичное сырье, ранее считающееся отходами производства.

Результаты имеют системный прикладной характер, связанный со смежными направлениями науки (медицина, физиология и гигиена питания) и отраслями агропромышленного комплекса.

Предложены технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и сохранение потребительских свойств.

Рекомендованы технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ при выделении пектина из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

Предложены технологические параметры получения экстрактов из мякоти дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. Защищена технология использования экстрактов в производстве продуктов питания (положительные решения о выдаче патентов по заявкам № 2008111855/13, № 2008111856/13, № 2008111857/13).

Разработана технология производства порошка из створок зеленого гороха, которая реализована на ОАО «Нальчикский мукомольный завод».

Разработаны новые сорта обогащенных изделий с применением порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха, кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей и способы их производства, которые защищены патентами: №2292718, №2292719, №2301527, №2319380, №2316967, №2317708.

Разработана техническая документация на порошки из плодов, мякоти с кожицей и косточек дикорастущих боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, створок зеленого гороха.

Разработан комплект технической документации (24 наименований) на новые сорта изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Разработанные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях хлебопекарной, кондитерский промышленности и общественного питания Кабардино-Балкарской республики (КБР), в том числе в ООО «Нальчикхлеб», ОАО «Общепит», ООО «Концерн ЗЭТ», МП «Комбинат детского питания», ООО «ОЛИКА», а также в санаториях курортной зоны КБР.

Производство мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей рекомендовано диетологами Санкт-Петербургского терапевтического общества и организовано на базе предприятий общественного питания курортной зоны КБР.

Основные рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, внедрены в учебный процесс Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии и используются в ходе преподавания дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Физико-химические основы пищевых производств».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на региональных конференциях (Ставрополь, 1998, 2001, 2002; Пятигорск, 2000, 2004; Нальчик, 2001, 2006, 2007; Владикавказ, 2003, 2004), на всероссийских конференциях (Москва, 2004; Орел, 2006; Нальчик, 2007), на международных конференциях (Пятигорск, 2001; Санкт-Петербург, 2003; Владикавказ, 2005, 2006; Пенза, 2005, 2007; Москва, 2005, 2007; Теберда, 2005; Челябинск, 2007; Краснодар, 2007); на всемирном совещании по растительным генетическим ресурсам (Санкт-Петербург, 1994).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 76 работ, в том числе монография, 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК, 6 патентов на изобретения, получено 3 положительных решения о выдаче патентов.

Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, результаты исследований и их обсуждение, выводы, библиографический список литературы (370 источников) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 315 страницах, содержит 96 таблиц, 72 рисунка. В приложениях приведены акты производственных испытаний, техническая документация и другие материалы, подтверждающие практическое использование результатов исследований.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных с 1992 по 2008 годы лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, защищенных Р.М. Жиловой, Е.В. Романовой (совместное руководство с д.т.н., профессором Росляковым Ю.Ф.) и в руководстве соискателей А.С. Кабалоевой и З.С. Думанишевой.

Диссертационная работа выполнялась на кафедрах технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, технологии продуктов общественного питания; микробиологии, гигиены и санитарии Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии, технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета, физиологии человека и животных Кабардино-Балкарского государственного университета, лабораторий биохимии и молекулярной биологии ВНИИР им. Н.И. Вавилова, технологии и биохимии Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП, химии пищевых продуктов института питания РАМН, бактериологической и санитарно-гигиенической лабораториях Центра гигиены и эпидемиологии КБР.

Автор выражает благодарность руководителям и сотрудниками перечисленных подразделений за оказанное содействие в проведении исследований.



2. Содержание работы

1. Объекты и методы исследования

Для проведения исследований использовали дикорастущие плоды боярышника, мушмулы, ягоды ежевики, произрастающие на территории КБР, урожая 2003- 2008 годов; порошки из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики; створки зеленого гороха консервной зрелости сорта «Атлант» и порошки, полученные из них; кукурузная мука из районированных на территории КБР сортов кукурузы (кремнистая кабардинская белозерная и желтозерная зубовидная, гибрид РН56ЧРН50); пшенная мука.

В ходе технологических исследований применяли сырье, обычно используемое на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и в общественном питании: пшеничную муку хлебопекарную высшего и первого сортов; сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло сливочное, маргарин столовый, масло подсолнечное, яйца куриные свежие, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, крахмал картофельный, аммоний углекислый, натрий двууглекислый и др. сырье, по своим характеристикам соответствующее требованиям ГОСТов, ОСТов или ТУ.

В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе хроматографические (тонкослойная, газожидкостная хроматография), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, рентгено-флуоресцентный. Физиологические показатели крови и сердечнососудистой системы человека (частоту сердечных сокращений - ЧСС, пульсовые волны - ПВ, функциональную сатурацию крови кислородом - SpO_2фун и ее флуктуации - фSpO_2фун) определяли в условиях in vivo на принтерном пульсоксиметре «Элокс - 01 М2»; супероксид-радикалы анионов кислорода и перекись водорода - методом дифферинциально-осциллографической полярографии с использованием платинового электрода на полярографе «ОП-02А».

Обработку данных проводили с применением компьютерных программ Statistica 6.0 и Regre.

2. Результаты исследований и их анализ

2.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок с целью их обогащения

В соответствии с основными принципами обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами, в первую очередь, следует обогащать продукты массового потребления. В связи с этим нами для обогащения выбраны хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия.

Необходимость обогащения хлебобулочных изделий вызвана значительным ростом потребления населением изделий из муки высшего и первого сортов, что привело к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ, так как технологическая переработка пшеницы на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Дополнительные потери биологически активных веществ происходят в процессе производства изделий.

К недостаткам мучных кондитерских изделий, занимающих все большее место в структуре питания населения, относятся низкая биологическая ценность, отсутствие незаменимых пищевых компонентов (витаминов, пищевых волокон и др.) при одновременно высокой калорийности.

Исследование объемов и ассортимента национальных мучных изделий в южном регионе России показали, что изделия из кукурузной и пшенной муки также нуждаются в улучшении качества и повышении пищевой ценности.

Все это подчеркивает необходимость существенной коррекции химического состава хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Одним из эффективных и целесообразных как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения путей повышения пищевой ценности изделий может быть использование для их обогащения дикорастущих плодов, ягод и продуктов их переработки, как возможных источников витаминов, биофлавоноидов, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение их позволит не только повысить пищевую ценность продуктов, интенсифицировать технологические процессы производства, но и существенно расширить сырьевую базу для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Выбор дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в качестве сырья для обогащения изделий обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью и низкой себестоимостью. Так как свежие плоды и ягоды являются сезонным продуктом, для обогащения изделий использовали порошкообразные полуфабрикаты, которые более удобны для применения по сравнению с другими видами пищевых продуктов, обладают высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, вследствие низкой влажности, и занимают меньший объем при транспортировке.

Использование в производстве обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики обусловлено особенностями химического состава анатомических частей плодов, что оказывает различное влияние на интенсификацию технологических процессов, профилактическую направленность и способствует созданию ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки растительного сырья.

Производство экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики обеспечивает целенаправленное расходование резервов природных ресурсов и расширение ассортимента продукции с высоким содержанием биологически активных веществ.

При выборе порошка из створок зеленого гороха в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий учитывали наличие больших объемов створок, образующихся при переработке гороха, высокое содержание в них белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и необходимость комплексного безотходного использования сырья.

При выборе морковного пюре для обогащения национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки руководствовались тем, что морковь, содержащая в значительном количестве в-каротин, витамин С, минеральные вещества, является широко распространенным дешевым растительным сырьем и благодаря особенностям химического состава, технологических свойств может эффективно воздействовать на реологические показатели теста, обеспечивать повышение качества и пищевой ценности изделий.

Добавку творога при производстве национальных изделий использовали для повышения их биологической ценности, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Дополнительное внесение с творогом лизина и метионина позволит восполнить их дефицит в изделиях из кукурузной и пшенной муки.

2.2 Разработка научно-практических основ создания эффективных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов

В настоящем разделе обобщены результаты исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков, полученных из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

В ходе исследований изучалось влияние радиационно-конвективного способа сушки на химический состав дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, а также влияние ППДС на реологические свойства дрожжевого, песочного, бисквитного теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность.

2.2.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов

Опытную партию порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики получали на базе ООО «Кашхатауский пищекомбинат» (КБР). Технологическая схема производства порошков из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики (рисунок 1) предусматривает обезвоживание сырья до остаточной влажности 5-8% комбинированным радиационно-конвективным способом в условиях щадящих температурных режимов, обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов.

Технология производства порошков из мякоти с кожицей и косточек включает дополнительные операции перед сушкой: бланширование плодов и протирание. Бланширование способствует размягчению и увеличению проницаемости тканей, при этом интенсифицируется процесс сушки и снижаются потери термолабильных соединений.

При производстве порошков из семян ежевики подготовленные ягоды подаются в финишер для отделения семян, которые затем подвергают сушке и дальнейшим операциям согласно технологической схеме. Мякоть и сок ягод ежевики используют для получения пюре, сиропов и экстрактов.

Порошки из дикорастущих плодов и ягод представляют собой однородную сыпучую массу, отличающуюся по цвету, вкусу и запаху. Порошки из косточек, плодов и мякоти с кожицей имеют цвет различной интенсивности: боярышника - от светло-коричневого до коричневого, мушмулы - от светло-желтого до оранжевого, семян и ягод ежевики - от светло-вишневого до вишневого; вкус и запах, свойственный плодам и ягодам.



Рисунок 1. Технологическая схема производства порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики

Результаты исследования гранулометрического состава порошков показали, что образцы из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики отличаются максимальной однородностью. Наиболее представительной (свыше 95%) для них является фракция с размером частиц от 30 до 160 мкм.

Максимальный размер частиц в образцах из плодов боярышника, мушмулы и семян ежевики не превышает 315 мкм, при этом частицы с размером менее 160 мкм составляют 68,2%, 63,4% и 71,6% соответственно. Порошки из косточек боярышника и мушмулы неоднородны по дисперсности. Наиболее весомой является фракция с размером частиц от 160 до 315 мкм - 44,7% и 40,2%, частицы с размером менее 160 мкм составляют 17,3 и 15,5%, а 315-500 мкм - 26,1 и 28,4% соответственно от общего количества частиц.

При оценке безопасности порошков установлено, что содержание токсичных элементов (Pb, Cd, Hg, As), пестицидов (ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ) значительно ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно СанПиН 2.3.2.1078-01; в них отсутствует цианогенный гликозид амигдалин.

На основании микробиологических, физико-химических и органолептических показателей определены условия и сроки хранения порошков - 10 месяцев в условиях складских помещений при температуре 18-20⁰С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Изучение углеводного, белкового, липидного, минерального и витаминного состава плодовых и ягодных культур показало, что они отличаются большим разнообразием.

При исследовании качественного состава и количественного содержания углеводного комплекса свежих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики установлено, что они содержат значительное количество сахаров, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ (таблица 1).

Сахара в плодах дикорастущих представлены преимущественно моносахаридами. При радиационно-конвективном способе сушки изменение содержания сахаров неоднозначно: в порошках из плодов мушмулы и ягод ежевики отмечается снижение массовой доли моносахаридов вследствие реакций меланоидинообразования, тогда как в порошке из плодов боярышника наблюдается их увеличение. Это можно объяснить тем, что гидролиз сахарозы и крахмала, а также деградация антоцианов, флавонолов и флованолов в плодах боярышника протекает более интенсивно, чем в плодах мушмулы и ягодах ежевики.

Свежие плоды и ягоды отличаются от порошков более кислым вкусом. При обезвоживании концентрация органических кислот снижается, величина сахарокислотного индекса (СКИ) увеличивается - порошки приобретают слабокислый вкус.

Определенные изменения при сушке происходят и в составе полисахаридов. Выявлено, что потери крахмала при получении порошков из плодов боярышника, мушмулы и ежевики составляют 32,1, 28,8 и 19,0% соответственно, что связано с ферментативным гидролитическим расщеплением крахмальных полисахаридов. В процессе переработки плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики массовая доля клетчатки возрастает в 1,6, 1,9 и 1,5 раза соответственно, что, по-видимому, происходит вследствие перераспределения клеточных компонентов в тканях. Содержание пектиновых веществ в порошках из плодов боярышника, мушмулы и ежевики составляет 93,4, 90,7, 86,4% от исходного в свежем сырье, что свидетельствует о высокой сохраняемости их при производстве порошков.

Таблица 1. Характеристика углеводного состава (% с.в.) и общей кислотности дикорастущих плодов и продуктов их переработки

Наименование продукта	Моносахариды	Сахароза	Сумма сахаров	Общая кислотность, град	СКИ	Крахмал	Клетчатка	Пектиновые вещества
								сумма	в том числе
									пектин	протопектин
Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек	18,4±0,1 18,9±0,2 31,6±1,3 8,2±0,41	1,04±0,05 0,58±0,03 0,96±0,03 0,25±0,01	19,4±0,1 19,5±0,1 32,6±0,7 8,5±0,22	3,6±0,15 1,9±0,05 3,1±0,12 1,0±0,04	5,4 10,3 10,5 8,5	8,4±0,30 5,7±0,21 8,8±0,42 3,2±0,13	14,8±0,5 23,6±1,1 9,2±0,31 35,6±1,6	9,1±0,15 8,5±0,13 8,3±0,15 8,7±0,20	2,9±0,07 3,2±0,09 4,8±0,18 1,9±0,08	6,2±0,22 5,3±0,17 3,5±0,11 6,8±0,31
Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек	37,9±1,6 33,6±1,5 49,2±1,8 16,5±0,7	2,4 ±0,04 1,6 ±0,03 2,5 ±0,10 0,7 ±0,02	40,3±0,8 35,2±0,7 51,7±1,0 17,2±0,4	5,6±0,17 3,4±0,15 4,8±0,23 1,9±0,07	7,2 10,4 10,8 9,0	7,3±0,29 5,2±0,13 7,4±0,34 2,8±0,09	12,7±0,5 24,0±0,6 7,3±0,28 42,3±1,0	4,3±0,08 3,9±0,09 4,1±0,08 3,7±0,06	2,5±0,09 2,3±0,11 3,0±0,12 1,5±0,04	1,8±0,07 1,6±0,06 1,1±0,04 2,2±0,08
Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян	23,9±0,8 20,5±0,2 17,2±0,1	3,3 ±0,14 3,0 ±0,08 1,7 ±0,02	27,2±0,5 23,5±0,1 18,9±0,1	9,9±0,35 5,5±0,16 3,7±0,15	2,7 4,3 5,1	5,8±0,23 4,7±0,09 4,5±0,09	12,5±0,5 18,6±0,9 23,0±0,9	4,4±0,09 3,8±0,08 2,1±0,03	1,6±0,06 2,1±0,03 0,2±0,01	2,8±0,12 1,7±0,01 1,9±0,05

Установлено, что порошки из мякоти с кожицей характеризуются наибольшим содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, из косточек - клетчатки и протопектина.

Высокое содержание пектиновых веществ в продуктах переработки дикорастущих плодов и ягод послужило основанием для проведения исследований, направленных на определение оптимальных технологических параметров, при которых достигается максимальный выход пектинов, и изучение их аналитических характеристик.

Проведенный с помощью программы Statistica 6.0 регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения квадратичной регрессии, описывающие зависимость выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ (z) от рН гидролизующего агента (х), температуры (у) и продолжительности гидролиза - экстрагирования (t):

из порошка боярышника:

z = -41610,96 + 23,50х + 787,44у + 7945,90х²+59475,76у², (1)

z = -92905,91 + 23,50х + 1101,23t + 290152,73х² - 168114,25t², (2)

из порошка мушмулы:

z = 26163,61 + 13,76х + 498,92у + 4282,23х² + 32061,24у², (3)

z = -45616,26 + 13,76х + 640,93t + 7448,41x² + 55890,89t², (4)

из порошка ежевики:

z = -15570,00 + 7,14х + 346,48у + 2967,15х² + 22266,47у², (5)

z = -170,87 + 183,27x + 7,14t + 182,86x² + 387,24t² (6)

На рисунке 2 в трехмерной системе координат приведена эта зависимость на примере порошка из боярышника.

Рисунок 2. Зависимость выхода пектина из порошка боярышника: а) от рН среды и температуры, б) от рН среды и продолжительности гидролиза-экстрагирования

Наибольший выход пектина обеспечивается при следующих параметрах гидролиза-экстрагирования: гидромодуль - 1: (10ч15), рН 1,8-2,0, температура гидролизуемой смеси 72-80 ⁰С, продолжительность гидролиза 2,0-2,5ч. Выход спиртосодержащих пектиновых веществ из порошков боярышника, мушмулы и ежевики - 7,9, 5,0 и 4,3% соответственно.

Сухие пектины, выделенные из порошков ежевики, имеют коричневую окраску, из боярышника и мушмулы - светло-коричневую, обладают слабокислым вкусом без постороннего привкуса и запаха.

Показано, что пектины характеризуются высокой степенью этерификации (70,7-79,2%) и значительным содержанием метоксилированных карбоксильных групп (18,0-24,3%), что указывает на высокую студнеобразующую способность.

Изучена связывающая способность пектинов и порошков, полученных из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по отношению к тяжелым металлам - свинцу и никелю, с которыми по данным Центра гигиены и эпидемиологии КБР наиболее часто приходится контактировать работающим на крупных предприятиях.



Рисунок 3. Связывающая способность порошков и пектинов по отношению к ионам свинца и никеля

Выявлено, что по связывающей способности порошки уступают выделенным из них пектинам (рисунок 3). Наиболее высокой связывающей способностью, по отношению к ионам Pb²⁺ и Ni²⁺ обладают пектины и порошки из мушмулы. Наименьшее значение этого показателя по отношению к никелю имеют образцы боярышника, а к свинцу - ежевики.

Проведенные исследования показали, что дикорастущие плоды и продукты их переработки являются важным источником пектинов с высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью и могут быть технологически оценены как промышленно значимые.

В плодах боярышника, мушмулы и ежевики обнаружено достаточно высокое количество белковых веществ: 11,6, 10,7 и 14,2% соответственно. Массовая доля белков в порошках уменьшается на 9,5-11,3% вследствие гидролитического расщепления и сахароаминных реакций при сушке плодов. Наибольшее содержание белковых веществ определено в порошках из косточек и семян плодовых. Характерным отличием белкового комплекса продуктов переработки дикорастущих плодов является значительное преобладание массовой доли глобулинов и низкий уровень проламинов.

В свежих плодах и ягодах содержание липидов варьирует от 3,6 до 6,3%. В порошках из плодов и ягод уровень их снижается в среднем в 1,3 раза, что происходит, по-видимому, в результате ферментативного гидролиза и окисления при переработке и хранении. Наиболее высоким уровнем липидов характеризуются порошки из косточек и семян.

Липиды порошков представлены нейтральными и полярными липидами, стеринами, их эфирами, свободными жирными кислотами и углеводородами. Главной составной частью липидов являются триглицериды. Показано, что порошки из плодов и косточек боярышника и мушмулы по содержанию триглицеридов отличаются незначительно. При этом уровень их, по сравнению с порошками из мякоти с кожицей, выше, тогда как в порошках из семян ежевики триглицеридов обнаружено в 1,3 раза меньше, чем из ягод.

Результаты исследования ЖКС свидетельствуют о высокой биологической эффективности липидов порошков, полученных из дикорастущего сырья. В липидах порошков относительное содержание ненасыщенных ЖК составляет от 58 до 88% от суммы ЖК. Они характеризуются высоким уровнем эссенциальной линолевой кислоты, особенно из косточек и семян, в которых ее содержание составляет 45,0-52,7% от суммы ЖК. В составе липидов порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики установлено значительное количество линоленовой кислоты - 10,9-17,8% от суммы ЖК.

При исследовании минеральной ценности ППДС определяли содержание макро-, и микроэлементов (K, Ca, Mg, Na, P, Fe, Mn), наибольшее количество которых обнаружено в порошках из мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики, наименьшее - из косточек и семян.

Порошки отличаются незначительным содержанием натрия (1,1-67,3 мг%) по сравнению с калием (208-1536 мг%), что является положительным фактором, так как избыточное количество натрия в организме осложняет деятельность сердечнососудистой системы, способствует повышению кровяного давления. Порошки, полученные из ежевики, относящейся к манганофиллам, содержат марганца до 293 мг/кг.

О ценности порошков как источников витаминов судили по количеству в них физиологически функциональных ингредиентов: в-каротина, витаминов С, Е, Р-активных веществ, известных как мощные антиоксиданты и антигипоксанты.

Выявлено, что при радиационно-конвективном способе сушки обеспечивается достаточно высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2%), каротиноидов (75,0-81,0%) и токоферолов (84,2-87,5%).

ППДС отличаются высоким уровнем аскорбиновой кислоты, особенно порошок из ягод ежевики (таблица 2). Для всех образцов характерно преобладание массовой доли б-каротина над в-каротином. Наиболее богаты антиоксидантами порошки, полученные из мякоти с кожицей, тогда как в порошках из косточек и семян их обнаружено в наименьшем количестве.

Таблица 2. Массовая доля витаминов в дикорастущих плодах и продуктах их переработки, мг % с.в.

Наименование продукта	Аскорбиновая кислота	Каротиноиды	Токо-феролы
		бкаротин	вкаротин	сумма
Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек	157±1,6 102±1,0 141±1,5 68,9±0,9	10,8±0,24 8,1±0,15 8,6±0,21 7,7±0,20	2,0±0,05 1,5±0,01 1,8±0,02 1,2±0,01	12,8±0,15 9,6±0,08 10,4±0,12 8,9±0,11	11,4±0,52 9,6±0,35 5,5±0,14 10,2±0,49
Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек	76,0±0,8 50,3±1,1 82,6±0,9 14,8±0,2	5,4±0,12 4,2±0,09 4,6±0,09 3,7±0,06	3,1±0,04 2,4±0,03 2,9±0,02 1,9±0,01	8,5±0,08 6,6±0,06 7,5±0,06 5,6±0,04	6,3±0,05 5,2±0,10 4,4±0,07 6,0±0,09
Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян	407±5,4 298±3,1 140±2,4	6,3±0,11 5,1±0,08 4,2±0,07	3,2±0,03 2,6±0,01 2,8±0,01	9,5±0,07 7,7±0,05 7,0±0,04	4,0±0,42 3,5±0,04 3,6±0,04

Полученные данные дают основание считать, что ППДС являются важным источником антиоксидантов.

Среди биологически активных веществ, синтезируемых и накапливаемых растениями, в том числе дикорастущими, особый интерес представляют полифенольные соединения, разнообразная биологическая активность которых служит фундаментом для разработки продуктов профилактического назначения.

Выделение и идентификацию фенольных соединений проводили с использо-ванием хроматографических методов (колоночной, тонкослойной, бумажной) и

УФ-спектроскопии. Выявлено, что фенольные соединения, выделенные из свежих плодов и продуктов их переработки, представлены гидроксикоричными кислотами, флавонолами и флаванолами. По величинам подвижности в растворителях (Rf), флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, сравнением с образцами свидетелей и с литературными данными идентифицированы гидроксикоричные кислоты: хлорогеновая, n-кумароилхинная, производные n-кумаровой и кофейной кислот. По флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, результатам кислотного гидролиза и УФ-спектроскопии (рисунок 4) в исследуемых образцах обнаружены флавонолы: рутин, кверцитрин, кверцетин-7-гликозид, кемпеферол-3,7-дигликозиды, кемпферол-7-гликозид.



а

б

Рисунок 4. УФ-спектры и структурная формула кемпферол-3,7-дигликозидов (а и б)

Методом быстрого фракционирования на полиамиде спиртовых экстрактов плодов, ягод и продуктов их переработки установлено, что флаванолы представлены мономерными, конденсированными формами катехинов и проантоцианидинов.

Полифенольный состав дикорастущих плодов и порошков различается главным образом вариациями различных групп полифенолов и их содержанием. По накоплению фенольных веществ (без антоцианов) среди исследуемых объектов выделяются плоды боярышника (6123 мг%). В плодах мушмулы и ягодах ежевики их содержится в 1,9 и 1,7 раза меньше. В плодах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики преобладающими в количественном отношении являются флаванолы - 82,2, 95,5 и 90,6% от суммы фенольных соединений соответственно. По содержанию флавоноловых гликозидов ягоды ежевики превосходят плоды боярышника и мушмулы в 1,4 и 11,4 раза.

В исследуемых объектах также определяли красящие вещества растений - антоцианы, максимальное количество которых обнаружено в ягодах ежевики - 9752 мг%. Содержание антоцианов в плодах боярышника меньше по сравнению с ежевикой в 4,9 раза. В плодах мушмулы массовая доля антоцианов незначительна - 0,97 мг%.

Установлено, что при радиационно-конвективном способе сушки наиболее чувствительны к температурному воздействию антоцианы, уровень которых в порошке из ягод ежевики снижается в 9,7 раза, из плодов боярышника - в 4,4 раза от исходной концентрации в сырье. Значительное уменьшение содержания антоцианов в порошках можно объяснить высокой концентрацией витамина С в ягодах и плодах, оказывающего на них разрушающее действие, и чрезмерной склонностью антоцианов к образованию полимерных соединений с различной молекулярной массой.

В сравнении с антоцианами свободные катехины более стабильны, сохраняемость составляет 37,6-38,2%. Имеющиеся потери, вероятно, обусловлены их легкой окисляемостью при нагревании и образованием олигомерных форм катехинов.

Сохраняемость флавонолов, проантоцианидинов и гидроксикоричных кислот варьирует в интервале 56-71%. Наименьшей термической деградации подвергаются конденсированные катехины, сохраняемость которых составляет 64-85%.

Максимальное содержание полифенолов обнаружено в порошках, полученных из мякоти с кожицей.

Результаты исследования изменения содержания полифенолов в процессе сушки плодов и ягод показали, что в порошках, несмотря на потери, остается высокий уровень Р-активных веществ, поэтому они рекомендованы к использованию в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.

2.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики

С целью более рационального использования ценного дикорастущего сырья была исследована возможность получения экстрактов как источников полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

При отработке оптимальных режимов экстрагирования были поставлены эксперименты, позволяющие определить концентрацию водно-спиртовой смеси, соотношение сырья и водно-спиртовой смеси, степень измельчения сырья, при которых обеспечивается наиболее полное извлечение полифенольных веществ.

Соотношение сырье: экстрагент

Содержание спирта в экстрагенте (%):

Рисунок 5. Влияние концентрации спирта в экстрагенте (а) и соотношения сырье-экстрагент (б) на выход флавонолов

Установлено, что максимум экстрагирования фенольных веществ достигается при концентрации спирта в экстрагенте 70% об., соотношении сырье: экстрагент 1:3 и измельчении плодов до размера частиц 2-5 мм (рисунок 5)

Полученные данные позволили разработать технологическую схему производства экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, которая включает операции: инспекционный контроль, мойку, измельчение плодов до размера частиц 2-5 мм (кроме ежевики), приготовление 70%-ного этанола, экстракцию при соотношении сырье:экстрагент 1:3 и фильтрование экстракта.

...