Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья

Экстрагирование сырья осуществляли путем ступенчатого экстрагирования в противотоке на лабораторном экстракторе непрерывного действия, преимущество которого заключается в полном моделировании производственного процесса.

Экспериментально подобранные технологические параметры процесса экстракции сокращают продолжительность получения конечных экстрактов в 1,5-2 раза и обеспечивают наибольший выход полифенольных веществ - 57,1-60,2%.

Экстракты из боярышника, мушмулы и ежевики характеризуются высокой концентрацией полифенолов (664,7, 280,2 и 163,3 мг/100 см³), представляют собой прозрачные жидкости коричневого, светло-коричневого и малинового цвета соответственно. Они сохраняют в течение длительного времени оригинальную гармонию вкуса и аромата, обусловленную сочетанием флеворобразующих и вкусовых веществ свежих плодов и ягод.

Выполненные исследования подтвердили, что получение экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики наряду с порошками позволяет максимально рационально использовать природные ресурсы в производстве обогащенных продуктов питания.

2.2.3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий

При изучении влияния порошков, полученных из дикорастущего сырья, на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста добавки вносили в дозировке от 3 до 12% взамен муки.

Установлено, что введение порошков оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в питательной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов.

Замена части муки на порошки из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к уменьшению содержания клейковины и укреплению ее структурно-механических свойств, о чем свидетельствует снижение показателей деформации по сравнению с контролем (рисунок 6). Аналогичная закономерность выявлена при введении порошков из мякоти с кожицей, косточек и семян.

Рисунок 6. Влияние порошков из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики на содержание и упругие свойства клейковины муки



Повышение упругих свойств клейковины, видимо, является результатом образования белково-полисахаридных комплексов при взаимодействии белков муки с полисахаридами вносимых добавок, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет дополнительного образования новых связей (ионных, водородных, гидрофобного взаимодействия). Укреплению клейковины могут способствовать полифенольные соединения, аскорбиновая кислота, перекиси, образующиеся из ненасыщенных ЖК липидов порошков, которые оказывают ингибирующее действие на протеолитические ферменты муки и упрочняют внутримолекулярную структуру белка.

Результаты исследования показали, что характер изменения параметров фаринограмм зависит от количества и вида вносимых порошков. Введение добавок в дозировке 3-12% от массы муки приводит к увеличению ВПС муки, снижению разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости по сравнению с контролем. Наибольшее изменение значений фаринографических показателей установлено в пробах с порошком из мякоти боярышника (рисунок 7).

Рисунок 7. Влияние порошка из мякоти боярышника на реологические свойства теста



Выявлено влияние ППДС на динамику реологического поведения клейстеризованных водно-мучных суспензий. Внесение порошков из плодов, мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к повышению начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля и максимальной вязкости клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Наибольшее увеличение этих показателей наблюдается в пробах с добавкой из мякоти мушмулы (рисунок 8 а).

Рисунок 8. Влияние порошков на амилографические показатели водно-мучных суспензий: а) из мякоти мушмулы; б) из семян ежевики

Повышение температуры клейстеризации и вязкости крахмального геля, вероятно, происходит вследствие адсорбции гидрофильных компонентов порошков на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего она из свободно дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению вязкости также способствует образование структурированных систем при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в растительных добавках.

Порошки из косточек и семян оказывают противоположное влияние на параметры амилограмм. При их внесении происходит снижение определяемых показателей. Наибольшее уменьшение значения максимальной вязкости, по сравнению с контролем, установлено в пробах с добавкой из семян ежевики (рисунок 8 б).

Снижение вязкости крахмального геля, очевидно, обусловлено присутствием глицеридов в порошках из косточек и семян, которые способны образовывать с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, тем самым, снижая количество воды, удерживаемой в ячейках трехмерной сетки, образующейся при взаимодействии полисахаридных цепей амилозы.

На основании проведенных исследований установлены дозировки добавок, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств теста: из плодов мушмулы, мякоти боярышника и мушмулы - 3-5%; из плодов боярышника, косточек мушмулы, боярышника и семян ежевики - 3-7%, из ягод ежевики - 3-9% от массы муки.

Для определения влияния ППДС на качество хлебобулочных изделий и выбора оптимальных дозировок добавок проводили серию лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, порошка, соли, сахара, дрожжей и расчетного количества воды.

Установлено, что введение ППДС улучшает качество изделий. Наиболее существенное повышение удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости и общей деформации мякиша отмечено при внесении порошков из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы, ягод ежевики в количестве 3% от массы муки. При этом максимальные значения физико-химических и структурно-механических показателей достигаются в пробах с 3%-ой добавкой из плодов боярышника: удельный объем увеличивается на 23,3%, общая деформация мякиша - на 48,5%, формоустойчивость - на 19,6%, пористость - на 6,8% по сравнению с контролем (рисунок 9 а).



Рисунок 9. Влияние порошков на показатели качества хлеба: а) из плодов боярышника, б) из семян ежевики

При дальнейшем увеличении дозировки добавок несколько снижается удельный объем, однако его значения остаются намного выше, чем в контроле. Снижение удельного объема, вероятно, вызвано тем, что укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к возрастанию потерь углекислого газа. В такой же закономерности изменяются показатели пористости, формоустойчивости и общей деформации сжатия мякиша изделий.

В отличие от проб с добавками из плодов, ягод и мякоти с кожицей в изделиях с порошками из косточек и семян отмечено возрастание значений физико-химических и структурно-механических показателей по мере увеличения количества добавок от 3 до 7%. Лучшие показатели достигаются в пробах с порошком из семян ежевики (рисунок 9 б).

Большее повышение удельного объема и его рост с увеличением доли порошков из косточек и семян можно объяснить тем, что тесто с этими добавками отличается более низкой газообразующей способностью и большим количеством клейковины, что при брожении и выпечке снижает потери углекислого газа. Кроме того, порошки из косточек и семян богаты липидами, содержащими ПНЖК (линоленовая, олеиновая и др.), которые легко окисляются и затем связываются в комплексы с клейковиной муки, в результате чего увеличивается способность теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастает газоудерживающая способность, удельный объем и формоустойчивость готовых изделий.

Показано, что использование ППДС замедляет процесс черствения. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Н_общ контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с добавками величина общей сжимаемости мякиша снижается на 7,8-17,8%. Установлено, что скорость снижения Н_общ мякиша изделий с порошками из косточек и семян ниже, чем в опытных пробах с порошками из мякоти и плодов.

Органолептический анализ выявил, что наиболее высоким уровнем качества (93-100 баллов) отличаются изделия с 5%-ой добавкой из плодов, мякоти боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики и 3%-ой из косточек боярышника и мушмулы. По сравнению с контролем они имеют более приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, не ослабевающий на протяжении всего периода хранения; цвет мякиша изделий - от бежевого до коричневого с различными оттенками. Пористость хлеба с порошками более мелкая, равномерная и тонкостенная, мякиш - более нежный, мягкий и эластичный.

При производстве хлебобулочных изделий рекомендовано использование добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические свойства и значительное повышение качества продукции по физико-химическим и структурно-механическим показателям.

2.2.4 Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технологии новых изделий - булочек «Кавказская», «Душистая», «Ежевичная» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики), «Лечебная», «Аппетитная» (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы), «Сюрприз», «Радуга», «Южная» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Максимально эффективными растительные добавки оказались при приготовлении теста опарным способом.

Способы внесения порошков обусловлены особенностями их химического состава. При введении добавок из плодов, мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики часть порошков вносили на стадии активации дрожжей, оставшееся количество - в виде суспензии, полученной при смешивании добавки с водой и выдержанной в термостате при температуре 30-35⁰С в течение 50-55 мин. Предложенный способ тестоприготовления обеспечивает наиболее высокое качество изделий, так как внесение добавок на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, биофлавоноидами, органическими кислотами, аминокислотами, минеральными веществами и др., которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей, а использование при замесе теста оставшегося количества порошка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полисахаридов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки.

Исследования показали, что при использовании порошков из косточек и семян наилучший результат достигается при внесении добавок в составе эмульсии, приготовленной при размешивании в эмульсаторе растопленного маргарина с предварительно подготовленной суспензией, добавляемой перед окончанием замеса теста. Повышение качества изделий, по-видимому, обусловлено присутствием в добавках, наряду с пектиновыми и белковыми веществами, липидов, способствующих лучшему эмульгированию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распределению жира в тесте, что улучшает упруго-эластичные свойства теста.

Экспериментальным путем установлено сокращение периода созревания теста с ППДС на 20-90 мин при одновременном улучшении качества готовой продукции.

Показано, что добавление порошков из косточек и семян приводит к повышению в изделиях содержания пищевых волокон, кальция, в-каротина, из плодов и мякоти - дополнительно калия и магния. В опытных пробах определены отсутствующие в традиционных изделиях Р-активные, пектиновые вещества и аскорбиновая кислота.

Внесение порошков обеспечивает высокий уровень Р-активных веществ в готовых изделиях (рисунок 10), обладающих способностью акцептировать свободные радикалы и таким образом снижать интенсивность окислительных процессов, инициирующих развитие атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, повреждение ДНК и многих других.

Рисунок 10. Содержание Р-активных веществ в хлебобулочных изделиях с порошками из дикорастущего плодово-ягодного сырья

Суточная потребность организма человека в Р-активных веществах при употреблении 100 г изделий с порошками из плодов и косточек мушмулы, ягод и семян ежевики, косточек боярышника покрывается на 73 и 20%, 86 и 52% и 61% соответственно (при уровне потребления Р-активных веществ 50 мг/сутки). Степень удовлетворения потребности за счет хлебобулочных изделий с добавками из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и плодов боярышника в 3,8, 2,8 и 2,2 раза больше суточной нормы. В связи с этим рекомендовано учитывать уровень Р-активных веществ в зависимости от вида порошка и регулировать их содержания в продуктах в соответствии с назначением (профилактическое, лечебное) путем выработки изделий различной массы (25-50 г).

На способы производства хлебобулочных изделий с порошками из боярышника, мушмулы и ежевики получены патенты на изобретение № 2292718, № 2301527, № 2292719.

2.2.5 Технологии и ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов

При разработке технологий бисквитных и песочных полуфабрикатов изучали влияние порошков из боярышника, мушмулы и ежевики на свойства теста и качество готовой продукции. Добавки вносили в количестве 3-9% от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей муки и сахара. За базовые были выбраны современные технологии бисквитного и песочного полуфабрикатов, гарантирующие равномерное дозирование компонентов рецептуры и стабильное качество готовых изделий.

Особенностью технологии бисквитного полуфабриката явилось внесение добавок в подогретый до температуры 40-45⁰С меланж перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин для обеспечения набухания полисахаридов порошков.

Определены закономерности изменения свойств бисквитов от химического состава и количества вносимых порошков. При внесении добавок из плодов боярышника, косточек боярышника и мушмулы в дозировке 3%, из плодов мушмулы, мякоти боярышника, ягод и семян ежевики - 3-5%, из мякоти мушмулы - 3-7% наблюдается уменьшение плотности и незначительное повышение эффективной вязкости теста. Снижение плотности, по-видимому, связано с увеличением содержания в пенной системе мелких воздушных пузырьков вследствие того, что полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность оболочки межфазного слоя воздушных пузырьков, тем самым, препятствуя их коалесценции.

Установлено, что при внесении порошков из плодов и косточек боярышника, косточек мушмулы в количестве 3%, из мякоти с кожицей боярышника, плодов мушмулы, ягод и семян ежевики - 5% и из мякоти с кожицей мушмулы 7% происходит максимальное снижение плотности и увеличение эффективной вязкости теста, что обеспечивает наилучшее качество изделий: удельный объем по сравнению с контролем возрастает на 7,3-7,7%, 4,0-7,6% и 3,9%, пористость - на 4,2-4,6%, 4,0-4,6% и 3,9%, общая сжимаемость мякиша - на 5,8-7,3%, 5,5-6,5% и 5,3% соответственно.

Выявлено, что введение добавок в указанных дозировках замедляет процесс черствения, так как увеличение количества гидрофильных компонентов способствует стабилизации форм связи влаги в мякише, повышению доли капиллярно- и адсорбционно связанной влаги. При дальнейшем увеличении количества вносимых порошков происходит уменьшение значений определяемых показателей, в том числе снижение упруго-эластичных свойств мякиша, что приводит к ускорению черствения изделий по сравнению с контролем. Увеличение скорости черствения можно объяснить тем, что с повышением доли порошков в системе возрастает концентрация полисахаридов (пектинов, клетчатки), происходит сближение цепей и образование прочной трехмерной сетчатой структуры, в результате чего жесткость системы повышается.

Наибольший улучшающий эффект достигается при внесении 3% порошка из косточек боярышника (рисунок 11).



Рисунок 11. Влияние порошка из косточек боярышника на показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов

Использование ППДС в оптимальных дозировках способствует получению бисквитов правильной формы с более развитой и равномерной по сравнению с контролем пористостью, приятным вкусом и ароматом, свойственным добавкам. При этом отсутствует характерный для традиционных бисквитов запах меланжа.

Изделия с порошками из боярышника приобретают цвет от светло-коричневого до коричневого, из мушмулы - от бежевого до коричневого, из ежевики - от светло-коричневого до коричневого с легким вишневым оттенком.

На основании результатов комплексного исследования разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов: «Нальчанка», «Долинский», «Ягодный» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Ароматный», «Здоровье» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы); «Диетический», «Мозаика», «Лесной» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Сравнительный анализ пищевой ценности бисквитов показал, что опытные пробы превосходят контрольные по содержанию клетчатки, в-каротина в 13,7- 36,0 раза и 1,7-6,0 раза соответственно. Внесение добавок из плодов, ягод, мякоти с кожицей приводит к существенному увеличению массовой доли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Порошки из косточек и семян повышают содержание этих элементов в меньшей степени.

Разработанные изделия отличаются от контрольных более высоким содержанием токоферолов, наличием пектиновых, Р-активных веществ и аскорбиновой кислоты. Максимальное содержание Р-активных веществ (в пересчете на рутин) определено в пробах с порошками из мякоти боярышника и мушмулы. При употреблении 100 г этих изделий потребность организма человека в Р-активных веществах покрывается в 2,0 и 2,5 раза больше суточной нормы. Степень покрытия суточной потребности при потреблении изделий с другими добавками варьирует от 26 до 114%.

Качество песочного полуфабриката во многом обусловлено дисперсностью жира в эмульсии и ее стойкостью.

При производстве песочного теста порошки вносили в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов за исключением пшеничной муки. Введение добавок в составе эмульсии повышает устойчивость ее к расслоению, т.к. в порошках содержится значительное количество белковых и пектиновых веществ, обладающих эмульгирующей и стабилизирующей способностью.

Установлены закономерности влияния ППДС на физико-химические и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. В диапазоне дозировок добавок от 3 до 9% от массы сухих веществ в рецептуре незначительно возрастает предельное напряжение сдвига в тесте, предположительно вследствие того, что с повышением доли пищевых волокон уменьшается содержание дисперсионной среды, увеличивается концентрация частиц дисперсной фазы и межчастичное взаимодействие.

Внесение порошков из косточек боярышника и мушмулы в количестве 3%, плодов боярышника 3-5%, мякоти с кожицей боярышника - 5%, плодов мушмулы и семян ежевики 3-7%, мякоти с кожицей мушмулы и ягод ежевики 5-7% приводит к повышению хрупкости изделий по сравнению с контролем на 5-10%. С увеличением доли добавок хрупкость изделий значительно возрастает, в среднем в 1,9-2,5 раза, что недопустимо. Плотность песочных полуфабрикатов при введении порошков повышается незначительно, намокаемость снижается, оставаясь в пределах установленных норм (не ниже 120%). Щелочность опытных изделий по сравнению с контролем уменьшается, что обусловлено значительным содержанием в добавках пищевых кислот.

Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие высокие потребительские свойства песочных полуфабрикатов: из косточек боярышника, мушмулы - 3%; плодов боярышника и мушмулы, мякоти с кожицей боярышника - 5%, мякоти с кожицей мушмулы, ягод и семян ежевики - 7%.

При внесении порошков в указанных дозировках изделия имеют правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, цвет - от светло-коричневого до коричневого (с порошками из ежевики с вишневым оттенком).

С учетом полученных опытных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов: «Боярочка», «Аламат», «Рубиновый» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Золотистый», «Солнышко» (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы); «Чегет», «Эльбрусский», «Новинка» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Использование ППДС повышает в изделиях содержание физиологически функциональных ингредиентов: в-каротина, токоферолов, пищевых волокон, калия, кальция, магния. Производство обогащенных полуфабрикатов позволит расширить ассортимент продукции направленного профилактического действия.

Особую ценность изделиям придает наличие в них Р-активных веществ в сочетании с аскорбиновой кислотой, так как они являются синергистами по отношению друг к другу и только при совместном присутствии достигается максимальный эффект физиологического действия в организме человека.

На новые виды бисквитных и песочных полуфабрикатов с использованием ППДС совместно с Кубанским государственным технологическим университетом разработана техническая документация. Рецептуры и технологии обогащенных изделий апробированы в ООО «Концерн ЗЭТ», ООО «Олика», МП «Комбинат детского питания», санаториях курортной зоны КБР.

2.2.6 Эффективность обогащенных Р-активными веществами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний

Для установления влияния ППДС на деятельность сердечно-сосудистой системы организма исследовали изменение физиологических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека (ЧЧС, ПВ, SpO_2фун,, фSpO_{2 фун}) при употреблении продуктов, обогащенных Р-активными веществами. Выбор этих показателей обусловлен тем, что они являются интегральными показателями состояния системы транспорта кислорода, клеточно-тканевой биоэнергетики и общих физиологических функций организма.

Апробация осуществлялась на базе кафедры физиологии человека и животных КБГУ с участием 49 добровольцев 18-22 лет с нарушениями сердечнососудистой системы. Контрольная группа находилась на разработанном сбалансированном по основным ингредиентам рационе питания, опытные (6 групп) дополнительно к основному рациону получали ежедневно обогащенные изделия в течение 30 дней: 1-ая - бисквит «Мозаика» (с порошком из косточек мушмулы), 2-ая, 3-ья - булочки «Душистая», «Аппетитная» (с порошками из плодов и мякоти мушмулы), 4-6-ая - песочные полуфабрикаты «Новинка», «Боярочка», «Золотистый» (с порошками из семян ежевики, плодов и мякоти боярышника соответственно).

Проведенные исследования показали, что употребление обогащенных изделий вызывает в организме согласование различных физиологических процессов - сатурации, пульсовых волн и сердцебиения: величины SpO_{2 фун} снижаются до уровня, соответствующего норме (97,5%); ф SpO_{2 фун} - на 21-77% по сравнению с контрольной группой, что свидетельствует об улучшении системы транспорта кислорода к клеткам и тканям; уменьшается количество участников с аномальной формой ПВ, тогда как в контрольной группе на протяжении всего периода наблюдения значения этих показателей практически не изменяются.

Антиоксидантные свойства ППДС были проверены прямыми опытами на лабораторных животных - крысах-самцах линии «Вистар».

Показано, что введение в рацион животных порошков из дикорастущих плодов и ягод приводит к достоверному снижению высоты полярографических волн супероксид-радикалов анионов кислорода и перекиси водорода, что свидетельствует об уменьшении концентрации активных форм кислорода (рисунок 12).



Рисунок 12. Изменение высоты полярографических волн активных форм кислорода в крови контрольной группы животных (а) и дополнительно получавших добавки: из плодов мушмулы (б), из ягод ежевики (в), из плодов боярышника (г)

На основании проведенных исследований установлено, что порошки, полученные из дикорастущих плодов, и обогащенные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие флавоноиды в сочетании с витаминами С, Е, в-каро-тином, макро- и микроэлементами, оказывают регулирующее и нормализующее воздействие на сердечнососудистую систему живого организма, повышают антиоксидантный потенциал, препятствуя избыточному образованию свободных радикалов, что позволило рекомендовать их для профилактики сердечнососудистых заболеваний.

2.3 Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха

В данном разделе представлены результаты исследований применения порошка, полученного из створок зеленого гороха в качестве источника пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий.

Исследованы химический состав ПСЗГ, влияние его на свойства полуфабрикатов, параметры технологического процесса, качество и пищевую ценность изделий.

2.3.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошка из створок зеленого гороха

Порошок получали из створок зеленого гороха консервной стадии зрелости сорта «Атлант» на барабанной сушильной установке А1-ИФИ, предоставленной для проведения эксперимента ОАО «Мукомольный завод» (г.Нальчик, КБР). Технологический процесс производства порошка включает операции: отделение бобов на стручкоотделителе, мойка створок на встряхивающей машине, инспекция на ленточном конвейере, сушка при температуре 50-60⁰С до влажности не более 15%, измельчение, просеивание, фасовка и упаковка.

ПСЗГ имеет светло-коричневый цвет, запах зеленого гороха и приятный вкус. Гранулометрический состав порошка показал, что на долю фракции с размером частиц до 160 мкм приходится 86,7%.

ПСЗГ по показателям безопасности соответствует гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хранения порошка при температуре 18-20⁰С и относительной влажности воздуха 65-70% составляет 12 месяцев. При дальнейшем хранении наблюдается усиление комкования порошка.

Для выяснения целесообразности использования ПСЗГ в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий проведена сравнительная оценка пищевой ценности порошка и пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта (таблица 3).

Таблица 3. Сравнительная характеристика химического состава порошка из створок зеленого гороха и пшеничной муки (в пересчете на с.в.)

Показатель	ПСЗГ	Пшеничная мука
		высшего сорта	первого сорта
Массовая доля:
белковых веществ, %	15,2±0,2	11,9±0,1	12,2±0,1
липидов, %	0,61±0,01	1,2±0,01	1,5±0,01
моно- и дисахаридов, %	0,50±0,06	0,30±0,01	0,34±0,01
крахмала, %	6,1±0,04	79,2±0,3	77,1±0,2
клетчатки, %	47,2±0,7	0,11±0,01	0,27±0,01
гемицеллюлоз, %	4,3±0,02	1,7±0,01	2,9±0,02
пектиновых веществ, %	5,6±0,02	-	-
золы, %	3,6±0,01	0,51±0,02	0,70±0,02
калия, мг %	1370±11	122±2,5	176±0,7
кальция, мг %	979±0,8	18±0,2	24±0,2
магния, мг %	395±2,2	16±0,1	44±0,2
фосфора, мг %	369±3,0	87±0,4	115±0,6
натрия, мг %	128±1,1	3,0±0,1	4,0±0,1
железа, мг %	1,69±0,01	1,20±0,01	2,10±0,01
марганца, мг %	0,50±0,01	0,57±0,01	1,12±0,01
в-каротина, мг %	1,58±0,06	-	-
тиамина, мг %	0,51±0,02	0,21±0,01	0,32±0,02
рибофлавина, мг %	0,15±0,02	0,05±0,01	0,09±0,01
ниацина, мг %	17,8±0,7	1,41±0,08	2,53±0,09
холина, мг %	303±11	60,0±0,9	87,4±1,2

Установлено, что порошок превосходит пшеничную муку обоих сортов по содержанию всех углеводов, за исключением крахмала.

Особенно следует отметить высокий уровень в добавке пищевых волокон - 90% от суммы углеводов, в т. ч. наличие значительного количества пектиновых веществ, отсутствующих в муке. Порошок по сравнению с мукой более богат белковыми веществами, витаминами группы В (В₁, В₂, В₄, РР) и макроэлементами.

Рисунок 13. Значение мультипликативного критерия Харрингтона (k) по соотношению Са:Мg:Р

Соотношение Са:Мg:Р в добавке из створок зеленого гороха составляет 1:0,4:0,4, в пшеничной муке высшего и первого сорта - 1:0,9:4,8 и 1:1,8:4,8, что характерно для зерновых культур. Количественная оценка соотношения Ca:Mg:P в порошке и муке с использованием мультипликативного критерия Харрингтона (рисунок 13) показала, что сочетание пшеничной муки с порошком приблизит это соотношение к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях.

ПСЗГ выделяется высоким содержанием пигментов - каротиноидов (3,1 мг %), хлорофиллов а и b (13,7 и 5,0 мг %).

Фракционный состав белковых веществ добавки отличается от муки высоким уровнем альбуминов и глобулинов, отсутствием белков проламиновой фракции и сравнительно небольшим количеством глютелиновой. По содержанию заменимых и незаменимых аминокислот белки порошка превосходят белковые вещества пшеничной муки (рисунок 14).

Рисунок 14. Содержание аминокислот в белках порошка и пшеничной муки (мг %): а - заменимые; б - незаменимые

Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой в белках ПСЗГ является триптофан (скор - 61%), пшеничной муки высшего и первого сорта - лизин (скоры 47% и 48%). Следовательно, для покрытия дефицита лимитирующих аминокислот и обеспечения комплементарного состава белковых веществ в хлебобулочных изделиях целесообразно использование пшеничной муки в сочетании с добавкой.

При исследовании ЖКС липидов установлено, что по относительному содержанию в них олеиновой и линолевой кислот порошок превосходит пшеничную муку в среднем в 1,5 раза, а линоленовой - уступает в 1,2 раза. Соотношение линолевой и линоленовой кислот в добавке соответствует рекомендуемому Институтом питания РАМН для людей пожилого возраста и больных сердечнососудистыми заболеваниями и составляет 10:1.

Статистический анализ выявил сильную корреляцию (r = 0,96) между показателями пищевой ценности ПСЗГ и пшеничной муки хлебопекарной, что доказывает закономерность изменения характеристик при дополнительном внесении в муку обогащающей добавки. С помощью критерия Вилкоксона были проверены однородности полученных данных. С надёжностью 0,99 сделан вывод о существенном улучшении химического состава пшеничной муки.

2.3.2 Влияние порошка из створок зеленого гороха на свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий

При изучении влияния замены 3-15% пшеничной муки высшего и первого сорта добавкой из створок зеленого гороха на структурно-механические свойства теста установлено, что по мере увеличения дозировки ПСЗГ повышаются прочностные характеристики клейковины - снижаются значения показателей деформации сжатия и растяжимости по сравнению с контролем.

Данные фаринограмм показали, что внесение добавки увеличивает водопоглотительную способность муки и снижает разжижение теста. Увеличение стабильности и эластичности теста, вероятно, обусловлено более равномерным распределением составляющих компонентов, образованием адсорбционных комплексов (при взаимодействии с крахмалом и белковыми веществами) и изменением состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной системы, какой является тесто. Улучшение реологических свойств теста, как и укрепление клейковины, можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы и пектин), содержащихся в добавке из створок зеленого гороха.

На основании данных, полученных при исследовании влияния ПСЗГ на качество хлеба из пшеничной муки, показано, что наилучший результат обеспечивается при безопарном способе приготовления теста и внесении добавки в количестве 9% от массы муки.

Для выбора оптимального способа введения порошка изучены три варианта внесения: в смеси с пшеничной мукой; в составе эмульсии, полученной при размешивании в эмульсаторе растопленного сливочного масла с порошком; в виде заварки, приготовленной из части муки и части порошка, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста. В качестве контроля выбраны булочки «Бутербродная» (контроль 1) и «Школьная» (контроль 2), отличающиеся рецептурами и технологией приготовления.

Показано, что наибольший улучшающий эффект достигается при внесении добавки по третьему варианту (таблица 4), так как при заваривании обеспечивается атакуемость клейстеризованного крахмала пшеничной муки амилолитическими ферментами, увеличивается водопоглотительная способность теста вследствие связывания воды пищевыми волокнами, входящими в состав добавки.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, характеризуются более длительным сроком хранения и отличным качеством: имеют гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерную тонкостенную пористость, светло-коричневый цвет мякиша, приятный вкус и аромат.



Таблица 4. Влияние способов тестоведения на качество хлебобулочных изделий с 9 %-ной добавкой из створок зеленого гороха

Показатели качества изделий	Контроль 1	Вариант 1	Контроль 2	Вариант 2
		способ внесения добавки		способ внесения добавки
		I	II	III		I	II	III
Удельный объем, см3/ 100г	261	299	308	314	258	293	306	311
Формоустойчивость (H : D)	0,54	0,57	0,57	0,59	0,55	0,56	0,56	0,58
Пористость, %	69	73	75	76	67	72	73	74
Титруемая кислотность, град	2,0	2,8	2,9	3,2	2,2	2,8	3,0	3,1
Деформационные характеристики мякиша хлебобулочных изделий, ед. АП- 4/2
Нобщ	88	92	97	104	85	89	95	99
Нпл	68	71	76	81	67	69	73	77
Нупр	20	21	21	23	18	20	22	22

I - в смеси с пшеничной мукой первого сорта;

II - в составе эмульсии;

III - в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки

2.3.3 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха

Результаты, полученные при исследовании влияния дозировки и способа внесения добавки из створок зеленого гороха, были положены в основу разработанных рецептур и технологий булочек «Оздоровительная» и «Атлантика».

Установлено, что при производстве булочки «Оздоровительная» значительный технологический эффект и улучшение качества изделий достигается при использовании для приготовления заварки 2% ПСЗГ и 4% муки, а «Атлантика» - 1% порошка и 4% муки от общего количества муки в контрольных пробах (булочки «Бутербродная» и «Школьная»).

Для оптимизации технологических режимов при производстве хлебобулочных изделий (на примере булочки «Оздоровительная») с помощью элементов статистики определены зависимости пористости (y₁) от продолжительности замеса теста (х₁) и температуры брожения (х₂); продолжительности брожения (у₂) от влажности теста (х₃) и титруемой кислотности (х₄).

Для данных зависимостей с помощью методов наименьших квадратов получены следующие аналитические формулы:

у₁ = 76,0 - 0,538х₁ - 0,104х₂ + 0,041х₁х₂ - 0,043х₁² + 9,44·10^-4х₂² , (7)

у₂ = 104,1 - 1,686х₃ + 0,570х₄ + 0,036х₃х₄ - 0,035х₃² - 0,008х₄² (8)

На основании этих уравнений определены оптимальные параметры ведения процесса: продолжительность замеса теста - 10 мин, температура брожения теста - 30⁰С, титруемая кислотность - 3,3 град, влажность теста - 35,7%, продолжительность брожения теста - 100 мин. Показано, что внесение ПСЗГ в количестве 9% взамен муки и ведение технологического процесса при установленных оптимальных параметрах позволяет сократить время тестоприготовления на 30 мин по сравнению с контролем.

При использовании добавки из створок зеленого гороха в производстве булочки «Атлантика» продолжительность замеса и брожения теста сокращается на 15 мин.

Предложенные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Исследование химического состава разработанных изделий показало, что добавление порошка приводит к повышению массовой доли белковых веществ на 4,8-5,4%, снижению содержания крахмала на 12,5-19,0%. При включении в рацион булочных изделий «Оздоровительная» и «Атлантика» суточная потребность организма человека в ниацине и холине покрывается на 46,9 и 53,9%, 16,7 и 18,5% больше, чем за счет контрольных.

В изделиях с порошком увеличивается содержание калия, кальция, магния, фосфора, при этом соотношение Са:Мg:Р является в отличие от контрольных проб физиологически оптимальным и составляет в булочке «Оздоровительная» 1:0,7:1,5, «Атлантика» - 1:0,7:1,3.

Внесение ПСЗГ обогащает изделия пищевыми волокнами, оказывающими положительное влияние на функции систем пищеварения и обмена веществ. При употреблении 100 г обогащенных изделий суточная потребность организма в пищевых волокнах удовлетворяется на 22%. В соответствии со среднероссийским рационом среднедушевое потребление хлеба и хлебопродуктов (в пересчете на муку) составляет 266 г в сутки (СанПиН 2.3.2.1078-01). Поэтому суточная потребность в пищевых волокнах за счет употребления 266 г изделий покроется на 58,5%, что позволяет отнести их к продуктам, предназначенным для функционального питания.

Следует также отметить, что замена части пшеничной муки на ПСЗГ приводит к снижению энергетической ценности разработанных изделий на 7,7-12,5% вследствие уменьшения доли усвояемых углеводов.

На способ производства хлебобулочных изделий с добавкой из створок зеленого гороха получен патент на изобретение № 2319380.

2.3.4 Эффективность обогащенных пищевыми волокнами хлебобулочных изделий в профилактике атеросклероза

Для выяснения гиполипидемического действия хлебобулочных изделий с ПСЗГ и перспективности включения их в рацион питания людей, страдающих функциональными расстройствами сердечнососудистой системы, исследовали биохимические показатели крови экспериментальных животных (крысы - самцы линии «Вистар»), получавших в течение 30 дней обогащенные изделия взамен части общевиварного рациона.

Полученные результаты свидетельствуют об изменении липидного фона крови опытных групп животных по истечении эксперимента (рисунок 15).

Рисунок 15. Изменение содержания липопротеидов в сыворотке крови опытных животных

Установлено, что включение в рацион животных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, уменьшает содержание атерогенных ЛПНП и ЛПОНП, способствующих развитию атеросклероза, на 29,5 и 30,2% и не оказывает влияния на уровень ЛПВП, обладающих антиатерогенными свойствами и обеспечивающих резистентность организма к атеросклерозу.

Проведенные исследования показали, что разработанные изделия обладают выраженным гипохолестеринимическим действием и могут быть рекомендованы для профилактического и функционального питания.

2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки

Совершенствование существующих технологий производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки, занимающих одно из ведущих мест в рационе питания населения Северного Кавказа, позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовой продукции.

Результаты исследования химического состава муки, полученной из районированных на территории КБР сортов кремнистой кабардинской белозерной, желтозерной кукурузы, гибрида РН56ЧРН50 и пшенной муки показали, что содержание (в %) белковых веществ составляет 8,4-9,2 и 11,7; липидов - 3,7-5,2 и 2,3; крахмала - 71,1-74,7 и 76,8; моно- и дисахаридов - 0,60-1,04 и 0,20; декстринов - 1,21-2,32 и 0,72; клетчатки - 0,68-0,75 и 1,42; пектиновых веществ - 2,43-3,01 и 1,93; золы - 1,31-1,42 и 2,04 соответственно.

Одной из характерных особенностей в приготовлении национальных мучных изделий является обжаривание кукурузной и пшенной муки, что придает изделиям приятный вкус и аромат.

С целью максимальной сохранности пищевой ценности кукурузной и пшенной муки выбран щадящий режим термической обработки - температура 100-110⁰С, время обжаривания 10-15 мин. Показано, что при данном режиме обжаривания появляется устойчивый специфический аромат, содержание белковых веществ, липидов, золы не изменяется, не происходит значительного снижения количества моно-, дисахаридов и пищевых волокон. Отмечено уменьшение массовой доли крахмала, повышение уровня декстринов вследствие частичной декстринизации крахмала под действием тепловой обработки.

Исследованиями фракционного состава белковых веществ кукурузной муки установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков - 7,9-24,5% и 24,9-32,5% от N_общ., отсутствие спирторастворимой фракции и незначительное количество щелочерастворимой (3,8% от N_общ.) в пшенной муке. При обжаривании кукурузной муки относительное содержание водо- и солерастворимых белков уменьшается на 4,6-11,0%, щелочерастворимых - на 4,0-5,2%_., пшенной муки - на 3,4 и 26,3% соответственно. Низкий уровень клейковинообразующих белков в кукурузной и пшенной муке свидетельствует о необходимости использования пшеничной муки для улучшения реологических свойств кукурузного и пшенного теста.

В белках исследуемых видов муки идентифицировано и количественно определено 18 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. Для белков кукурузной и пшенной муки отличительной особенностью является высокое содержание (г на 100г белка): глутаминовой кислоты (20,1-20,5 и 19,1), лейцина (12,4-13,3 и 13,1), пролина (10,2-11,4 и 8,5), аланина (7,4-8,5 и 9,5), суммы фенилаланина и тирозина (6,4-7,1 и 8,3).

Термообработка кукурузной муки приводит к уменьшению содержания аминокислот вследствие участия в реакциях меланоидинообразования: треонина (на 4,0-8,7%), аргинина (на 4,3-8,3%), аспарагиновой кислоты (на 2,9-7,1%). В обжаренной пшенной муке отмечено снижение количества лейцина (на 6,1%), аргинина (на 7,4%) и увеличение содержания пролина (на 3,5%).

При определении биологической ценности белков кукурузной и пшенной муки выявлены первые лимитирующие аминокислоты - метионин + цистин (скор 20%) и лизин (скор 40%) соответственно. Сравнительная оценка аминокислотных скоров показала, что скоры лейцина, триптофана и валина в белках кукурузной муки и лейцина, суммы фенилаланина и тирозина, треонина, триптофана в белках пшенной муки больше, чем в белках пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука превосходит кукурузную и пшенную по значению аминокислотных скоров изолейцина и суммы метионина и цистина. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования пшеничной муки при производстве национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Установлена высокая биологическая эффективность липидов кукурузной и пшенной муки. На долю эссенциальных ЖК (линолевая, линоленовая) приходится - 59,0-65,1% и 59,4% соответственно от суммы ЖК. Выявлено, что термическая обработка не влияет на содержание ЖК.

Результаты исследования фракционного состава крахмала кукурузной и пшенной муки показали, что при обжаривании соотношение амилозы и амилопектина не изменяется и составляет в среднем 50:50 и 70:30 соответственно.

В процессе термообработки муки в большинстве крахмальных зерен образуются трещины и пустоты, появление которых приводит к увеличению способности впитывать и адсорбционно связывать воду. При этом возрастают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, сахаробразующая способность кукурузной и пшенной муки.

Изучение влияния температуры на изменение содержания витаминов показало, что наибольшей стабильностью отличаются тиамин и рибофлавин, сохраняемость которых в кукурузной и пшенной муке составляет 98-100% и 89%; 82-100% и 75%, наименьшей - ниацин - 50-67% и 42% соответственно.

На основании результатов анализа химического состава исследуемых видов кукурузной муки для производства национальных изделий рекомендована мука, полученная из кремнистой кабардинской белозерной кукурузы.

Для определения влияния пшеничной муки на реологические свойства теста из обжаренной кукурузной и пшенной муки дозировку пшеничной муки в смеси варьировали в интервале от 8 до 50%.

Установлено, что кукурузная и пшенная мука имеют более высокие значения амилографических показателей по сравнению с пшеничной. С увеличением доли пшеничной муки в смесях происходит снижение начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля, а также максимальной вязкости крахмального геля (рисунок 16).



Рисунок 16. Изменение максимальной вязкости крахмального геля из кукурузно-пшеничных (1) и пшенно-пшеничных смесей (2)

На основании данных амилограмм, фаринограмм и альвеограмм определено оптимальное соотношение видов муки в кукурузно- и пшенно-пшеничных смесях - 1:1, при котором обеспечивается значительное улучшение структурно-механических показателей качества изделий.

По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии хлебцев, лепешек, блинов и оладий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей.

Тесто для хлебцев и лепешек готовят безопарным способом. Технология производства включает обжаривание просеянной кукурузной (пшенной) муки при температуре 100-110⁰С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной муки сахаро-солевым раствором с температурой 98-100⁰С при соотношении кукурузной муки и раствора по массе 1:2,5-3,2, а пшенной - 1:1,8-2,9. Заварку охлаждают до температуры 35-37⁰С, вносят в нее пшеничную муку высшего сорта, добавляют активированные дрожжи и замешивают тесто. Брожение теста проводят с обминкой, затем разделывают на тестовые заготовки и проводят расстойку, после чего лепешкам придается круглая или продолговато-овальная форма. Выпечка производится в электропечи с увлажнением пекарной камеры 15-18 мин при температуре 230-240⁰С.

Показано положительное влияние пшеничной муки на качество готовых изделий. В хлебцах из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей по сравнению с контрольными удельный объем повышается на 15,9 и 29,7%, плотность снижается на 25,0 и 33,3%. Величина общей сжимаемости мякиша через 24 часа после выпечки больше, чем в контроле в 2,4 и 2,6 раза соответственно. Изделия характеризуются высокими органолептическими показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет. При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный национальным изделиям.

С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий проведена работа по дополнительному обогащению их витаминами, минеральными веществами, аминокислотами за счет введения в рецептуру натуральных продуктов, широко используемых в питании местным населением - творога, морковного пюре и их смеси.

Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие наиболее высокий уровень качества изделий: из кукурузно-пшеничных смесей - 20% от общей массы муки, из пшенно-пшеничных - 10%. Максимальный улучшающий эффект достигается при использовании морковного пюре, что объясняется способностью полисахаридов и др. компонентов моркови образовывать адсорбционные комплексы с высокополимерными веществами теста. Изменения в структуре клейковины белков и крахмала при взаимодействии с компонентами овощей оказывают влияние на упруго-эластичные свойства теста, в результате чего изделия имеют больший объем, лучшую структуру пористости, более длительный срок хранения по сравнению с контролем и другими пробами.

Увеличение срока хранения изделий с творогом, вероятно, обусловлено возрастанием доли гидрофильных белковых веществ, вносимых с добавкой, что делает влагу более прочносвязанной и трудноиспаряемой.

Добавление творожно-морковной смеси менее эффективно, так как в этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема.

При определении пищевой ценности хлебцев и лепешек из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей установлено, что введение натуральных добавок приводит к повышению массовой доли калия на 5,6-9,7% и 6,3-9,7%, кальция - на 37,6-77,3% и 19,7-47,2%, магния - на 3,3-7,0% и 4,6-7,0%, фосфора - на 2,6-9,5% и 2,5-8,8% соответственно.

Введение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия в-каротином. Покрытие суточной потребности организма в в-каротине при употреблении 100 г изделий составляет 8-20%. В изделиях с творогом отмечено более высокое содержание белковых веществ и лимитирующих аминокислот - лизина и метионина.

Расчет биологической ценности белков и оценка перевариваемости in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) показали, что при введении творога в рецептуру изделий существенно повышаются коэффициент утилизации белков (КУБ) и перевариваемость (рисунок 17).



Рисунок 17. Сравнительная оценка биологической ценности белков разработанных хлебобулочных изделий

Для улучшения и стабилизации качества изделий на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей использовали помимо натуральных добавок улучшители в количестве (от общей массы муки): молочную кислоту (0,25%), смесь аскорбиновой кислоты с иодатом калия (0,007% и 0,0004% соответственно). Показано, что при внесении аскорбиновой кислоты с иодатом калия и молочной кислоты удельный объем изделий из кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей возрастает по сравнению с контролем на 11,6 и 23,8%, 7,9-14,1% соответственно.

Применение улучшителей по сравнению с натуральными обогатителями увеличивает срок хранения изделий, предотвращает появление трещин на поверхности корки, способствует образованию светлого мякиша и тонкостенной равномерной пористости. Однако недостатком является потеря специфического аромата обжаренной кукурузной и пшенной муки.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии блинов, оладий и лепешек («таба гыржин»).

Блины и оладьи готовят из дрожжевого безопарного теста жидкой и полугустой консистенции соответственно, «таба гыржин» - из пресного теста.

Технологическая схема приготовления блинов и оладий из кукурузно-пшеничной смеси представлена на рисунке 18.

Рисунок 18. Технологическая схема приготовления блинов и оладий из кукурузно-пшеничной смеси с натуральными добавками: 1 - для блинов, 2 - для оладий

Технология приготовления блинов и оладий на основе пшенно-пшеничных смесей не предусматривает заваривания обжаренной пшенной муки. Яйца вводят в тесто до замеса. Продолжительность брожения теста при температуре 25-35⁰С составляет 210 мин.

Технология «таба гыржин» включает приготовление на айране пресного теста из кукурузно-пшеничной смеси с добавлением бараньего жира и специй, из которого затем раскатывают лепешки и жарят на сковороде с двух сторон.

Результаты проведенных дегустаций показали, что разработанные изделия имеют высокие органолептические и улучшенные структурно-механические показатели по сравнению с традиционными.

...