Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Технологический проект консервного цеха по производству напитка "Особый" и салата "Тервис" мощностью 14 муб

Технологический проект консервного цеха по производству напитка "Особый" и салата "Тервис" мощностью 14 муб

Производство плодоовощных консервов: классификация, ассортимент, сырье и материалы. Технологические схемы выпуска напитков, овощных салатов. Рецептура консервов, нормы расхода сырья. Расчет мощности линии, выбор оборудования; стандарты, контроль качества.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.05.2018
Размер файла 1,8 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российского Федерации

Федеральное государственное бюджетное

Образовательное учреждение высшего образования

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»

Направление 35.03.07 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

Технологический проект консервного цеха по производству напитка «Особый» и салата «Тервис» мощностью 14 муб

Выполнил: Митюков Р.В.

Студент группы АТб-430

Проверил: Тючкалов Л.В.,

доцент, кандидат с.-х. наук

Киров - 2018

Оглавление

  • Введение
  • 1. Сырье и материалы
  • 2. Консервная тара
  • 3. Технологические схемы и их обоснование
  • 4. Продуктовые расчеты
    • 4.1 Исходные данные
    • 4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов
    • 4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
    • 4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
    • 4.5 График поступления сырья на переработку и хранение
    • 4.6 Режим работы линии
    • 4.7 Расчет мощности линии
    • 4.8 Продуктовый расчет
    • 4.9 График выпуска готовой продукции
    • 4.10 Расчет потребности в сырье и материалах
    • 4.11 Использование отходов
    • 4.12 График поступления вспомогательных материалов
    • 4.13 Выбор и расчет технологического оборудования
    • 4.14 Расчет автоклавов
    • 4.15 Расчет количества варочных котлов
  • 5. Стандарты и технологический контроль производства
  • 6. Расчет сырьевой площадки сырьевой площадки и склада готовой продукции
  • 7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
  • Заключение
  • Список литературы
  • Приложения
    • Приложение А. План консервного цеха
    • Приложение Б. Аппаратурно-технологическая схема производства салата «Тервис»
    • Приложение В. Аппаратурно-технологическая схема производства напитка «Особый»

Введение

Производство плодоовощных консервов имеет огромное значение для нашей страны и ее населения. Производство консервов позволяет уменьшить время на приготовление пищи как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах. Благодаря консервам можно делать запасы продовольствия, снабжать провиантом армию, различные походы и экспедиции. Продажи плодоовощных консервов в нашей стране растут с каждым годом, и это понятно, каждый сможет выбрать продукт на свой вкус [19].

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке - стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ [25].

Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Консервированный салат - это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Основная особенность состава овощей - высокое содержание воды - 80-90%, (в огурцах - 93-97%). Содержание сухих веществ в овощах достигает в среднем 10-20%.

Значение химических компонентов овощей различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для овощей составляет в среднем 25-40 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса овощей и приготовленных из них продуктов.

Особое значение в питании человека имеют витамины, причем такие витамины, как витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, провитамин А - каротин. Их в основном содержат плоды и овощи.

Овощи также могут оказывать лечебное и диетическое действие. В капусте содержится витамин U, способствующий излечению язвенной болезни. Наличие в овощах клетчатки также полезно, так как она обусловливает нормальную перистальтику кишечного тракта и этим способствует лучшему перевариванию пищи.

Овощи, плоды и ягоды - необходимая и незаменимая составная часть рационального питания человека. Растительная продукция содержит значительную часть минеральных веществ, витаминов и других жизненно важных органических компонентов, которые каждый человек должен потреблять ежедневно в сыром или консервированном виде [28].

1. Сырье и материалы

Описание сортов для производства салата «Тервис» - огурцы, капуста, морковь, лук, а для производства напитка «Особый» - томат и сладкий перец.

Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства консервированных продуктов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Величина урожая и его качество в широком понимании включают товарное качество, химический состав, пищевую ценность, пригодность к транспортированию, хранению, переработке. Все эти показатели определяются в первую очередь наследственными свойствами сортов. Селекционные научные институты, станции, сортоиспытательные участки выводят и оценивают новые высокоценные сорта плодов и овощей.

Проявление особенностей сортов в сильной степени зависит от условий в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям. Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся высокими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки [23].

Огурцы сорт Береговой. Крымская опытно-селекционная станция ВНИИР.

Пчелоопыляемый, салатный, засолочный, консервный. Сорт среднеранний. В плодоношение вступает на 47-51 день после появления всходов. Зеленец овально-цилиндрической формы, масса 105-125г, длина 10,8-12,3 см, поверхность крупнобугорчатая, бугорки редкие. Ценность сорта: отсутствие горечи и высокие засолочные качества плодов, пригодность для транспортировки. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России [26].

Капуста белокочанная сорт АМАГЕР 611 ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, ООО «Агрофирма «Аэлита». Сорт позднеспелый. Для зимнего хранения и квашения. Техническая спелость наступает на 117-140 сутки после появления полных всходов. Розетка диаметром 70-80 см, полураскидистая. Кочан округло-плоский, плотный, массой 1,8-4,1 кг. Товарная урожайность 35-60 т/га. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России.

Техническая спелость кочанов наступает на 146-173 сутки после появления полных всходов. Розетка полуприподнятая, диаметром 70-90 см. Кочан круглый, плотный, массой 1,6-3,1 кг. Товарная урожайность до 100 т/га. Ценность сорта: высокий выход товарной продукции, отличные вкусовые качества, устойчивость к бактериальным заболеваниям и фузариозному увяданию. Рекомендуется для Северо-Западного и Западно-Сибирского регионов России [26].

Морковь столовая сорт Нантская 4 ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Сорт среднеспелый. Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, масса 92-162г. Ценность сорта: хорошие вкус, качества и лежкость, отсутствие цветушности. Рекомендуется для всех регионов России.

Тотем F1 ЗАО «Семко-юниор». Сорт позднеспелый. Корнеплод конической формы, длинный, с заостренным кончиком, масса 120-145г. Кора и сердцевина красная. Ценность гибрида: высокие урожайность и вкусовые качества свежей и консервированной продукции. Рекомендуется для всех регионов России [24].

Лук сорт Черняковский. Включен в Госреестр по Волго-Вятскому региону. Среднеспелый, период от полных всходов до массового полегания листьев 83-118 дней (из семян), 67-70 дней (из севка). Луковица обратно-яйцевидная до округлой, массой 46-62 г. Сухие чешуи желтой окраски, сочные - белой. Вкус полуострый, содержание сухого вещества 12,3%, общего сахара 7,9%, аскорбиновой кислоты 28,5 мг на 100г сырого вещества. Товарная урожайность 103-170 ц/га. Пригоден для хранения до января-марта. Ценность сорта: стабильная урожайность, выровненные луковицы.

Буран. Сорт универсального использования, позднеспелый. Период от массового прорастания до массового полегания листьев 63-83 дня. Луковица округлая, массой 70-100 г. Вкус острый, окраска сухих чешуй желтая, сочных - белая. Товарная урожайность 11-26 т/га. Рекомендуется для Волго-Вятского, Центрального регионов России [26].

Перец сладкий

Веснушка. Ранний сорт болгарского перца селекции НПФ «Агросемтос», г. Киров, для защищенного грунта. Сорт допущен к использованию по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств в открытом грунте. Перец «Веснушка» адаптирован к неблагоприятным погодным условиям. Плоды крупные, призмовидной формы. Окраска в технической спелости темно-зеленая, в биологической - оранжевая. Масса плода 140-150 г, толщина стенок 6 мм, вкус хороший. Урожайность в стеклянной теплице при сортоиспытании 13 кг/м. Период от всходов до технической спелости 97-100 дн. Рассаду рекомендуется выращивать в течение 65 дней от массового появления всходов и высаживать в фазе бутонизации. Сорт рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России, в некоторых областях Центрально-Черноземной зоны, Поволжья, Урала, Восточной Сибири [26].

Томатный сок будет поступать в цех с других предприятий.

Рассмотрим используемое растительное сырье для переработки с точки зрения содержания в нем полезных химических элементов и высоких пищевых достоинств. Приведем требования настоящих стандартов на сырье и материалы, используемые для производства данных консервов.

Капуста содержит легкоусвояемых сахаров - от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки - от 0,6 до 1,1%, пектиновых веществ - от 0,3 до 2,4%, сухих веществ - от 0,6 до 11%, азотистых веществ - от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины: С (от 13 до 70 мг %), В1, В2, В3, Р, РР, К, витамин U и другие [27].

ГОСТ 26768 - 85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту, поставляемую предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализуемую в розничной торговой сети.

Внешний вид капусты должен иметь следующие характеристики. Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотные или менее плотные, но не рыхлые кочаны. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее:

- с 1 июля до 1 августа 0,4 кг;

- с 1 августа до 1 сентября 0,6 кг;

- с 1 сентября до 1 февраля 0,8 кг;

- с 1 февраля 0,6 кг.

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более пяти (для раннеспелой более трех) облегающих листьев, треснувших, загнивших, запаренных, мороженных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) - не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ [7].

ГОСТ 26767-85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, поставляемую предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализуемую в розничной торговой сети.

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками.

Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6,0 см. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см % от массы, не более 10,0 см. Содержание корнеплодов поломанных длинной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка) , уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головки) в совокупности, % от массы, не более 5,0 см. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных и подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной не допускается. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % от массы, не более 1,0 см. Отдельно устанавливаются только нормы содержания поломанных корнеплодов для предприятий консервной промышленности - не более 2 %. Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

Морковь хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 100 Со включительно не более 3 сут, свыше 100 Со - не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90% [11].

Морковь содержит от 4 до 12 % сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором и другими. Оранжевая окраска обусловлена каротином, который может содержаться до 19,8 мг %. Из витаминов содержатся витамины РР (до 0,1 мг %), С (5 мг %), В1, В2, В6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. Витаминов больше в наружных слоях и в более красной моркови [27].

ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, отправляемый в розничную торговую сеть и предприятиям общественного питания и реализуемый в розничной торговой сети.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см.

Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную на ширину не более 2мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм - 3,0; для остальных форм - 4,0. Содержание луковиц, %, не более: для острых сортов с длинной высушенной шейки: более 5 см, но не более 10 - 15,0 см; более 10 см - не допускается, для полусладких и сладких сортов с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см; более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, в %, не более: для всех сортов до 15 сентября включительно 15,0, после 15 сентября для острых сортов 1,0. Содержание луковиц оголенных, %, не более 30,0. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, %, не более 5,0. Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, %, не более 5,0.

Содержание луковиц проросших при весеннее-летней реализации до 1 августа: с длинной пера не более 2 см, включительно - 10,0; с длинной пера более 2 см не допускается. Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается [3].

Репчатый лук в среднем содержит: воды - 86,0%; сахаров (больше сахарозы) - 9,0%; белков - 1,7%; золы - 1,0%; кислот - 0,1%.

Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая. Специфический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом (20 до 100 мг %) [27].

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям. Огурцы должны быть целыми, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Соленые огурцы первого сорта должны иметь удлиненную правильную форму. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Огурцы второго сорта допускаются любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются ни в первом, ни во втором сорте. По консистенции огурцы должны быть крепкие, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанные рассолом, хрустящие. Во втором сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом.

Вкус и запах характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Во втором сорте допускается более солоновато-кислый вкус.

Цвет огурцов первого сорта должен быть зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов, второго - оливковый разных оттенков, допускается легкое пожелтение концов плодов. Огурцы первого сорта должны быть длиной до 11 см, диаметром не более 5,5 см, второго - длиной до 14 см, диаметром не более 5,5 см. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе.

Рассол должен быть мутноватым, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения). Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

Таблица 1

Физико-химические показатели соленых огурцов

Наименование показателя

Норма для сорта

первого

второго

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

2,5-3,5

2,5-4,5

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту,%

0,6-1,2

0,6-1,4

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

55

55

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

2,5-8,0

2,5-8,0

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4єС и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 месяцев; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18єС, - 7 суток; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 суток при температуре не выше 18єС [4].

Огурцы содержат: воды - 95%, сахара - от 0,8 до 2,5%, клетчатки - 0,9%; азотистых веществ - 0,6%; кислот - 0,2%; золы - 0,5%. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержатся небольшие количества витаминов С, В1, В2, РР и каротина [27].

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный, представляющий собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки черного перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым. Крупность помола черного перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем. По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.

По органолептическим показателям черный целый (горошком) перец должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду плоды должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, диаметром от 3 до 5 мм, черного цвета с коричневым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий. Не допускаются посторонние примеси и запах. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 28750 [8,13].

Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат - эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др. Душистый перец - плоды деревьев семейства миртовых. Недозрелые ягоды имеют зеленый цвет, высушенные на солнце, они приобретают коричневую окраску. Основным компонентом эфирного масла душистого перца является эвгенол [27].

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра, предназначенные для использования в качестве пряности.

Таблица 2

Технические требования, предъявляемые к лавровому листу

Наименование показателя

Характеристика и норма

1

2

Внешний вид

Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком

Запах и вкус

Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса

Длина листа, см, не менее

3

Влажность листа, %, не более

12,0

Содержание, %, не более: желтых листьев

2,0

2-3-листных верхушек побегов, срезанных у основания нижеследующего листа

1,0

ломаных листьев длиной более 3 см

8,0

листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами и другими насекомыми - вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью)

0,5

листьев с мелкоточечной пятнистостью (коричневой, серой) на нижней стороне пластинки листа

Не нормируется

минеральной и органической примеси (крошеные листья, проходящие сквозь сито №3; стебли; веточки; соцветия): при заготовке

1,3

при поставке промышленным и торговым организациям

0,5

Примечания:

1. Допускаются в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами и другими государственными организациями при их заготовке, поставке и реализации, листья с желтовато-коричневым оттенком на нижней стороне листа.

2. Допускается в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами и другими государственными организациями при их заготовке и поставке промышленным предприятиям, наличие в партии листьев в % от массы, не более:

· целых и ломаных длиной менее 3 см - 7,0;

· красноватых и коричневых, а также с высохшими краями или кончиками - 2,0.

Дефектные листья (целые и ломаные длиной менее 3 см, красноватые, коричневые, с высохшими краями или кончиками) в зачетную массу не включаются.

Остаточные количества пестицидов в лавровом листе не должны превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом РФ.

Лавровый лист упаковывают в мешки тканевые по ГОСТ 516-78 массой нетто не более 15 кг или бумажные, непропитанные марки НМ по ГОСТ 2226-88 массой нетто не более 7 кг, в упаковку из мешочной ткани массой нетто не более 25 кг или ящики картонные № 30 по ГОСТ 13511-84 массой нетто не более 10 кг. При упаковывании лавровый лист должен быть слабо прессован. Допускается не упаковывать лавровый лист при сдаче его на заготовительные пункты населением, совхозами, колхозами и другими сельскохозяйственными предприятиями.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192-77.

На каждую упаковочную единицу прикрепляют ярлык, на котором несмываемой непахнущей краской указывают: наименование продукции; наименование заготовителя, его адрес и район заготовки; год урожая и дату упаковки; номер документа о качестве.

Лавровый лист транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Лавровый лист хранят на складах в соответствии с санитарными правилами и условиями хранения, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес., в пакетах - 12 мес.

По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требований настоящего стандарта [5].

ГОСТ 21-94 Сахар - песок. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку [10].

ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).

Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида [15].

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян подсолнечника.

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта "Первенец").

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

· массой нетто 450, 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117 типов VII, IX, Х и XVI;

· массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госкомсанэпиднадзора;

· массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717;

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в потребительскую тару - 4 мес., разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес. [2].

ГОСТ 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, производимую и подаваемую централизованными системами питьевого водоснабжения, и устанавливает общие требования к организации и методам контроля качества питьевой воды.

Стандарт распространяется в части требований к методам контроля и на воду питьевую нецентрализованных и автономных систем водоснабжения.

Настоящий стандарт применяют при организации производственного контроля и выборе методом определения показателей качества питьевой воды и воды источника водоснабжения, при оценке состояния измерений в лабораториях, при их аттестации и аккредитации, а также при осуществлении метрологического контроля и надзора за деятельностью лабораторий, осуществляющих контроль качества питьевой воды и воды водоисточника.

Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

Производственный контроль качества питьевой воды организуют и / или осуществляют организации, эксплуатирующие системы водоснабжения и отвечающие за качество подаваемой питьевой воды.

Контроль воды на наличие патогенных микроорганизмов проводят в лабораториях, имеющих разрешение для работы с возбудителями соответствующей группы патогенности и лицензию на выполнение этих работ. Производственный контроль включает различные операции по определению качества питьевой воды, который должен соблюдаться на любом перерабатывающем предприятии [14].

ГОСТ 32876-2014 Сок томатный. Технические условия

Однородная гомогенная масса со взвешенными тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы. Цвет - красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов. Вкус и запах - свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха [9].

Таблица 3

Органолептические показатели томатного сока

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Допускается:- при хранении отслаивание жидкости;- флотация частиц мякоти;- для сока прямого отжима - единичные частицы дробленых семян;- для сока прямого отжима - наличие "белого кольца" немикробиологического происхождения. Для томатного сока с мякотью допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение

Вкус и запах

Для томатного сока прямого отжима - свойственные соку, изготовленному из свежих томатов.

Для восстановленного томатного сока - свойственные соку, изготовленному из томатной пасты, томатного пюре или концентрированного томатного сока

Для сока с добавлением компонентов по 4.2 и 4.3 - характерные для использованных компонентов.

Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет

Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока

Таблица 4

Физико-химические показатели томатного сока

Наименование показателя

Значение показателя

Содержание растворимых сухих веществ в восстановленном томатном соке, % при 20°С (Брикс), не менее

5,0

Содержание растворимых сухих веществ в томатном соке прямого отжима, % при 20°С (Брикс), не менее

4,2

Массовая доля титруемых кислот в томатном соке, предназначенном для детей дошкольного и школьного возраста в пересчете на яблочную кислоту, %, не более

1,3

Массовая доля добавленной поваренной соли для томатного сока с солью, предназначенного для детей дошкольного и школьного возраста, %, не более

0,6

Массовая доля этилового спирта в соке, предназначенном для детей дошкольного и школьного возраста, %, не более

0,2

Объемная доля мякоти для соков с мякотью, %, не менее

8,0

Минеральные примеси

Не допускаются

Примеси растительного происхождения

Не допускаются

Посторонние примеси

Не допускаются

Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ). Без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные пюре из перца, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Таблица 5

Органолептические показатели пюре из красного сладкого перца

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев. Допускаются:- наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника;- наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши

Вкус и запах

Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются

Консистенция

Пюреобразная, текучая масса. Допускаются:- незначительное отслаивание жидкости;- для концентрированного пюре более густая, но текучая масса

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку

Таблица 6

Физико-химические показатели пюре из красного сладкого перца

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более

0,2

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

Не допускаются

2. Консервная тара

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам.

Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/9Х по ГОСТ 10134.1. На банках не допускаются:

· Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделии.

· Сквозные посечки, сколы.

· Острые швы.

· Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки

· Открытые пузыри на внутренней поверхности

Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 6. [12]

Таблица 6

Внешняя поверхность банки

Номинальная вместимость банки, куб. см

Размер, мм

Количество, шт.

пузыря

Включения инородного

пузырей

включений инородных

До 500 включительно

Св. 1 до 2 включительно

Св.2 до 3 включительно

До 0,5 включительно

4

2

2

· поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 8. [12]

· резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

Таблица 7

Посечки на поверхности банки

Место расположения посечек

Длина посечек, мм

Количество, шт.

На корпусе и дне

8

4

На боковой поверхности венчика горловины

3

2

На торцевой поверхности венчика горловины типа I

2

2

На шейке горловины для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно

1

2

На корпусе и дне для банок вместимостью свыше 350 до 1000 куб. см:

5

Не нормируется

Примечание - Для сосредоточенных в одном месте посечек указана их суммарная длина.

· шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· потертость поверхности со сколами.

· несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений; на поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм; толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 9.

Таблица 8

Толщина стенок и дна банок

Номинальная вместимость, куб. см

Толщина, мм

Стенок

Дна

До 1000 включительно

1,4

2,0

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40°С. Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее 0,3 МПа. Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс). Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см. Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый. Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения. На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами [12].

Упаковка. Конкретные виды и типы тары, упаковки, обеспечивающие сохранность банок при транспортировании и хранении, согласовываются между изготовителем и потребителем.

Маркировка. Маркировка банок должна содержать следующую информацию:

· товарный знак предприятия-изготовителя;

· номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения(л):

· дату изготовления (год -- две последние цифры).

Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы.

Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок.

Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок.

При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса.

Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков по ГОСТ 30288. Транспортная маркировка грузов -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое. Осторожно». Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку [12].

Правила приемки. Партией считают количество банок одного типа, одной марки стекла, оформленное одним документом (паспортом о качестве), содержащим:

· наименование предприятия-изготовителя, страны;

· юридический адрес;

· наименование и условное обозначение банки, ее предназначение, обозначение настоящего стандарта;

· основные показатели качества;

· цвет стекла;

· количество банок в партии

· дату отправки;

· национальный знак соответствия для сертифицированных банок.

Размер партии согласовывается между изготовителем и потребителем.

Укупорка. Укупорочные средства, контактирующие с пищевыми продуктами не должны изменять органолептические свойства продукции и должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Крышки металлические для стеклянных банок: обкатная, обжимная, винтовая. Вспомогательные укупорочные средства (прокладки): полимерные, комбинированные, корковые. Уплотнительные элементы: кольца, пасты.

Маркировка каждой упаковочной единицы (коробка, ящик, мешок и т. д.) иди грузового места с укупорочными средствами должна содержать:

· товарный знак или наименование предприятия-изготовителя

· наименование укупорочного средства или деталей

· количество изделий

· дату изготовления

· отметку ОТК или информацию, подтверждающую качество продукции (паспорт качества, протокол испытаний* гарантийный талон и др.)

· обозначение нормативного и технического документа на конкретный вид укупорочного средства [6].

3. Технологические схемы и их обоснование

Таблица 9

Технологический процесс приготовления салата «Тервис» [16]

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

1

2

3

Сортировка

Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме

Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси

Калибровка

Получение партий овощей, однородных по размеру

Калибруют по диаметру на фракции огурцы свежие -- 30--40, 40--50мм

Мойка

Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов, облегчение очистки

Моют в моечных машинах

Очистка

Удаление несъедобных частей плодоовощного сырья

У лука удаляют шейку, корневую мочку и по кровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем

Доочисткам

Удаление остатков кожицы и других несъедобных частей

Вручную на транспортере

Резка

Измельчение плодоовощного сырья на части определенных формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления

Огурцы соленые, морковь кружками; лук -- кружками толщиной 3--5 мм

Подготовка вспомогательных материалов: соль;

Удаление посторонних примесей, доведение до требуемых кондиций

масло растительное

Снижение бактериальной обсемененности

Просеивают и освобождают от ферропримесей. Прокаливают при температуре 135°С в течение 35 мин, затем фильтруют

перец черный и душистый

Снижение бактериальной обсемененности

Сортируют, удаляя посторонние примеси, освобождают от металлических примесей и стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120°С в течение 50 мин. Банки вскрывают перед употреблением

Фасовка

Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении

Смесь компонентов фасуют в стеклянные банки вместимостью до 500 мл. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности и наливают необходимое количество растительного масла и уксусной кислоты, укладывают овощную смесь.

Укупорка

Создание условий для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и инфекции

Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин

Стерилизация

Уничтожение возбудителей пищевых отравлений, обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов

Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 110--120°С в течение 20--50 мин, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40°С, моют снаружи и обсушивают

Таблица 10

Технологический процесс производства напитка «Особый» [16]

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

1

2

3

Мойка

Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов

Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде

Сортировка

Удаление посторонних примесей и дефектных плодов

Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси

Очистка

Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока

На специальных машинах, очистка вручную

Дробление

Измельчение плодов для облегчения выделения сока и пюре

Плоды и овощи дробят на крупные частицы (или натирают)

Подготовка мезги к извлечению сока: обработка препаратами пектолитических ферментов; нагревание; обработка электрическим током

Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования

Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания

Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок

Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости

Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пек-то литических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01--0,03% к массе мезги, выдерживают 1--2 ч. Нагревание мезги до 40--45°С ускоряет действие препарата

Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды до 65--70°С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют 10--15% воды. Плоды и ягоды дробленые или в целом виде подвергают действию тока

Прессование

Извлечение сока

Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до 15--20 МПа. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать 0,04--0,06 МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов

Извлечение сока и протирание

Получение натурального сока с мякотью или пюре для смешивания с сиропом

Натуральные соки с мякотью получают из прогретой массы на шнековых прессах (экстракторах) или фильтрующих центрифугах. Для получения пюре горячую массу протирают последовательно через сита с диаметром отверстий 1,5-- 2,0 и 0,4 мм

Подготовка сахара и приготовление сиропа

Удаление возможных посторонних примесей, получение раствора сахара

Сахар просеивают через сито с отверстиями 2x2 мм с магнитным уловителем, растворяют в расчетном количестве воды, кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань концентрацию определяют рефрактометром

Подготовка полуфабрикатов

Получение купажированных соков надлежащего качества, удаление возможных посторонних примесей

Соки-полуфабрикаты фильтруют через редкую ткань или сепарируют. Пюре- полуфабрикаты протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм

Купажирование и подслащивание

Придание соку хороших вкусовых свойств и льющей консистенции

В купажированных соках смешивают протертую массу с соком или пюре из других видов плодов и добавляют сахар, соль. Смешивание производят в соответствии с рецептурой

Гомогенизация

Тонкое измельчение мякоти для предотвращения расслоения и обеспечение гомогенной консистенции

10 - 12 МПа

Деаэрация

Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих и ароматических веществ; уменьшение опасности вспенивания

Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 °С, остаточное давление 8 кПа

Розлив и укупорка

Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления

Сок разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью 500 мл. Укупоривают банки м...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены