Технологический проект консервного цеха по производству напитка "Особый" и салата "Тервис" мощностью 14 муб

Определим норму потерь и отходов на 1 т готового продукта.

Для салата:

Огурцы соленые:350,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 70,0 кг

Капуста:400,0 кг - 100%

Х кг - 38,5%х = 154 кг

Морковь:100,0 кг - 100%

Х кг - 28% х = 28 кг

Лук:84,8 кг - 100%

Х кг - 27,2%х = 23,07 кг

Соль:24,0 кг - 100%

Х кг - 2%х = 0,48 кг

Лавровый лист:0,06 кг - 100%

Х кг - 11%х = 0,0066 кг

Перец черный горошек:0,07 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,0014 кг

Перец душистый горошек:0,07 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,0014 кг

Масло растительное:30,0 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,6 кг

Для напитка:

Сок томатный:907,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 181,4 кг

Пюре сладкого красного перца: 75,0 кг - 100%

Х кг - 19% х = 14,3 кг

Сахар:10,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,15 кг

Соль:8,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,12 кг

Итого норма расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции:

· Для салата «Тервис»: огурцы соленые - 420,0 кг; капуста - 554,0 кг; морковь - 128,0 кг; лук- 107,87 кг; лист лавровый - 0,0666 кг; соль - 24,48 кг; перец черный горошек - 0,0714 кг; перец душистый горошек - 0,0714 кг; масло растительное - 30,6 кг.

· Для напитка: сок томатный - 1088,4 кг; пюре сладкого красного перца - 89,3 кг; сахар - 10,15 кг; соль - 8,12 кг.

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 15.



Таблица 14

Поступление сырья на хранение

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Капуста «Амагер 611»

20-----------------------25

Капуста «НИИОХ - 80»

10--------------------------------5

Морковь «Нантская»

15-----------------------20

Морковь «Тотем F1»

5------------------------------30

Лук репчатый «Черняковский»

10-----------------31

Лук репчатый «Буран»

15----------------------------25

Огурец соленый «Береговой»

20------------------------------------------------5

Таблица 15

Поступление сырья на переработку

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Капуста «Амагер 611»

20-----------------------25

Морковь «Нантская»

15-----------------------20

Морковь «Тотем F1»

5------------------------------30

Лук репчатый «Черняковский»

10-----------------31

Лук репчатый «Буран»

15----------------------------25

Огурец соленый «Береговой»

20------------------------------------------------5

Морковь Шантане 2461

14----------------22

Морковь Нантская 4

21----------------------------------------------------------------23

Перец сладкий - Веснушка

25------------------------13

4.6 Режим работы линии

График работы линии цеха по производству салата «Тервис» и напитка «Особый» составляется с учетом:

1) начало работы цеха 3 июля 2017 года и окончание 31 мая 2018 года;

2) пятидневная рабочая неделя, учитывая официальные праздничные и выходные дни;

3) количество смен - 2;

4) продолжительность смены 8 часов.

Режим работы линии по производству заданной продукции на 2017-2018 гг. представлен в таблице 16 и 17.

Таблица 16

Режим работы линии по производству линии напитка «Особый»

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июль	5	25.07.17 13.10.17	25.07.17 13.10.17	4	10
	6			1	2
Август	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Сентябрь	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Октябрь	2			5	10
	3			5	10

Производство напитка «Особый» с 25 июля по 13 октября 2017 года. Итого рабочих дней - 58, рабочих смен - 116.

Производство салата «Тервис» с 1 сентября 2017 по 31 мая 2018 года. Итого рабочих дней - 178, рабочих смен - 356.

Со 1 июня по 2 июля 2018 гг. - время для ремонта оборудования и проведения санитарных работ.



Таблица 17

Режим работы линии по производству салата «Тервис»

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
1	2	3	4	5	6
Сентябрь	1	01.09.17	01.09.17	1 сентября - санитарный день
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Октябрь	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			2	4
Ноябрь	1			3	6
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Декабрь	1			1 декабря - санитарный день
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
Январь	5	31.05.18	31.05.18	5	10
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Февраль	1			2	4
	2			5	10
	3			5	10
	4			4	8
	5			3	6
Март	1			1 марта-санитарный день 1	2
	2			3	6
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Апрель	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Май	1			2	4
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8

4.7 Расчет мощности линии

Расчет часовой, сменной и суточной мощности линии по производству салата и сока в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_сут = N_зад /n_сут

Где N_зад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

N_сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N_{сут. салат} = 10000/178 = 56,18 ТУБ/сут

N_{сут. напиток} = 4000/58 = 68,96 ТУБ/сут

Сменная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_см = N_сут / N_см

где N_см - сменная мощность линии, в ТУБ;

N_см - количество рабочих смен в сутки.

N_{см. салат}=56,18/ 2 = 28,09 ТУБ/ смену

N_{см. напиток}=68,96/ 2 = 34,48 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна, в ТУБ:

N_час = N_см / t

Где t - количество рабочих часов.

N_{час. салат} = 28,09/8 = 3,51 ТУБ/ час

N_{час. напиток} =34,48/8 = 4,81 ТУБ/ час

Часовая мощность линии в килограммах:

М = N_час * m_туб

Где m_туб - масса одной ТУБ, кг.

М _салат = 3,51*353 = 1239,03 кг/час

М _{напиток} = 4,81*353 = 1697,93 кг/час

Количество физических банок I - 82 - 500 в час:

К = М_кг / М_ф

Где М_кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф - масса одной физической банки.

К_салат = 1239,03 / 0,52 = 2383 ф.б / час

К_{напиток} = 1697,93 / 0,52 = 3265 ф.б / час

4.8 Продуктовый расчет

При производстве салата «Тервис» и напитка «Особый» происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции, расчет представлен в таблицах 15, 15. Нормы потерь и отходов представлены в пункте 4.3.

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции.

Выполним продуктовый расчет для производства салата «Тервис». Основное сырье - капуста белокочанная, морковь столовая, лук репчатый и соленые огурцы. Для производства 1000 кг салата требуется 554,0 кг капусты белокочанной. Найдем сколько потребуется кг капусты для производства 1239,03 кг салата (часовой мощности линии салата) до 1 января.

Х = 1239,03 * 554,0 / 1000 = 686,42 кг.

Расчеты потребности капусты для производства 1239,03 кг салата после 1 января ведем также, изменится только процент потерь и отходов по операциям.

Для производства 1000 кг салата до 1 января требуется 127,43 кг моркови столовой. Для производства часовой мощности салата 1239,03 кг требуется Х кг.

Х = 127,43 * 1239,03 / 1000 = 157,89 кг

Для производства 1000 кг салата после 1 января требуется 132,21 кг моркови, найдем количество моркови, требуемое для получения 1239,03 кг салата. Х = 132,21 * 1239,03 / 1000 = 163,81 кг.

Для получения 1000 кг салата до 1 января требуется 114,41 кг лука репчатого, найдем потребное количество лука для изготовления 1239,03 кг салата.

Х = 114,41 * 1239,03 / 1000 = 141,76 кг.

Для получения 1000 кг салата после 1 января необходимо 116,52 кг лука, найдем потребное количество лука для изготовления 1239,03 кг салата.

Х =116,52 * 1239,03 / 1000 = 144,37 кг.

Для получения 1000 кг салата до и после 1 января необходимо 388,5 кг огурцов соленых, найдем потребное количество огурцов для получения 1239,03 кг салата.

Х = 388,5*1239,03 / 1000=481,36 кг.

Исходя из полученных значений проводим расчеты норм потерь и отходов в кг, учитывая проценты нормы потерь и отходов из справочников.

технологический плодовощной консерва стандарт



Таблица 18

Нормы потерь и отходов по операциям при производстве салата «Тервис»

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг/ч	Нормы потерь и отходов по операциям	Конечное количество сырья, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Капуста до 1 января
Хранение	686,42	2,5	17,16	669,26
Сортировка	669,26	3,5	23,42	645,84
Очистка	645,84	2,0	12,92	632,92
Резка	632,92	2,0	12,66	620,26
Бланширование	620,26	1,0	6,2	614,06
Просеивание	614,06	3,0	18,42	595,64
Наполнение	595,64	1,0	10,3	589,68
Итого поступило в банку 589,68 кг/ч
Капуста после 1 января
Хранение	686,42	3,0	20,6	665,82
Сортировка	665,82	3,5	23,31	642,51
Очистка	642,51	3,0	19,28	623,23
Резка	623,23	3,0	18,7	604,53
Бланширование	604,53	1,0	6,05	598,48
Просеивание	598,48	3,0	17,96	580,52
Наполнение	580,52	1,0	5,81	574,71
Итого поступило в банку 574,71 кг/ч
Морковь до 1 января
Хранение	157,89	2,5	3,95	153,94
Сортировка	153,94	3,0	4,62	149,32
Калибровка	149,32	1,5	2,24	147,08
Мойка	147,08	3,5	5,15	141,93
Очистка	141,93	3,0	4,26	137,67
Резка	137,67	2,0	2,66	134,91
Бланширование	134,91	1,0	1,35	133,56
Просеивание	133,56	3,0	4,01	129,55
Наполнение	129,55	1,0	1,3	128,25
Итого поступило в банку 128,25 кг/ч
Морковь после 1 января
Хранение	132,21	2,5	3,31	128,9
Сортировка	129,9	3,0	4,87	125,03
Калибровка	125,03	1,5	2,88	123,15
Мойка	123,15	3,5	4,32	118,83
Очистка	118,83	3,0	3,57	115,26
Резка	115,26	2,0	2,31	112,95
Бланширование	112,95	1,0	1,13	111,82
Просеивание	111,82	3,0	3,36	108,46
Наполнение	108,46	1,0	2,2	107,37
Итого поступило в банку 107,37 кг/ч
Лук репчатый до 1 января
Хранение	141,76	2,5	3,55	138,21
Сортировка	138,21	3,0	4,15	134,06
Очистка	134,06	2,0	2,69	131,37
Мойка	131,37	1,0	1,32	130,05
Резка	130,05	2,0	2,61	127,44
Просеивание	127,44	3,0	3,83	123,61
Обжарка	123,61	4,0	4,95	118,66
Наполнение	118,66	1,0	1,19	117,47
Итого поступило в банку 117,47 кг/ч
Лук репчатый после 1 января
Хранение	144,37	3,0	4,34	140,03
Сортировка	140,03	3,0	4,21	135,82
1	2	3	4	5
Очистка	135,82	2,5	3,4	132,42
Мойка	132,42	1,0	1,33	131,09
Резка	131,09	2,0	2,63	128,46
Просеивание	128,46	3,0	6,2	124,60
Обжарка	124,60	4,0	4,99	119,61
Наполнение	119,61	1,0	1,9	118,41
Итого поступило в банку 118,41 кг/ч
Огурцы соленые до 1 января
Хранение	481,36	2,0	9,63	471,73
Сортировка	471,73	2,0	9,44	462,29
Резка	462,29	1,5	6,94	455,35
Просеивание	455,35	1,5	11,0	448,51
Наполнение	448,51	1,0	7,2	444,02
Итого поступило в банку 444,02 кг/ч
Огурцы соленые после 1 января
Хранение	481,36	2,5	12,04	469,32
Сортировка	469,32	2,0	9,39	459,93
Резка	459,93	1,5	6,9	453,03
Просеивание	453,03	1,5	11,0	446,23
Наполнение	446,23	1,0	4,47	441,76
Итого поступило в банку 441,76 кг/ч

Определяем количество сырья и материала в кг для производства напитка на 1 час работы линии по пропорции:

Сок томатный:1000 кг - 1088,4 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 1848,03 кг/ч

Пюре из красного сладкого перца:1000 кг - 89,3 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 151,63 кг/ч

Таблица 19

Нормы потерь и отходов по операциям при производстве напитка «Особый»

Наименование технологической операции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/ч	Нормы потерь и отходов по операциям	Конечное количество сырья, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Сок томатный
Сортировка, мойка, чистка, резка	1848,03	8,5	157,09	1690,94
Протирание, прессование, фильтрация	1690,94	10	169,09	1521,84
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	1521,84	1,5	22,83	1499,01
Итого поступило в банку 1499,01 кг/ч
Пюре из сладкого красного перца
Сортировка, мойка, чистка, резка	151,63	16,0	24,27	127,36
Протирание, прессование, фильтрация	127,36	16,0	20,38	106,98
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	106,98	3,0	3,21	103,77
Итого поступит в банку 103,77 кг/ч

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Сахар:1000 кг - 10,15 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 17,23 кг/ч

Соль:1000 кг - 8,12 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 13,79 кг/ч

4.9 График выпуска готовой продукции

Расчет выпуска готовой продукции представлено в таблице 20, 21. Для заполнения таблицы берем данные из пункта 4.7. Рассчитываем количество ТУБ в сезон и количество физических банок в смену, сутки, сезон.

Расчеты: ТУБ в сезон салата - 56,18 * 178= 10000,04

Ф.Б в смену салата - 2383 * 8 = 19064

Ф.Б в сутки салата - 19064 * 2 = 38128

Ф.Б в сезон салата - 64848 * 178 = 6786784

ТУБ в сезон напитка - 68,96 * 58 = 3999,68

Ф.Б в смену напитка - 3265 * 8 = 26120

Ф.Б в сутки напитка - 26120 * 2 = 52240

Ф.Б в сезон напитка - 52240 * 58 = 3029920

Таблица 20

План выпуска салата «Тервис» и напитка «Особый»

№ п/п	Наименование готовой продукции	Выработано
		в час	в смену	в сутки	в сезон
		ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.
1	Салат «Тервис»	3,51	2383	28,09	19064	56,18	38128	10000,04	6786784
2	Напиток «Особый»	4,81	3265	34,48	26120	68,96	52240	3999,68	3029920

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалов представлено в таблице 20. Норму расхода на 1 тонну консервов рассчитано в пункте 4.4, часовая мощность линии для салата 1,24 т и для напитка 1,7 т. Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции. Пример: 0,6772*1,5 = 1,02 т.

Потребность в смену тонн вычисляют путем умножения максимальной потребности в часах на соответствующее количество часов в смену. Пример: 1,02 * 8 = 8,16 т. И потребность за год соответственно умножением на количество рабочих смен. Пример: 8,16 * 400 = 3264 т.

Таблица 21

Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материала	Норма расхода на 1 т продукта, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность, т
				Смена	Годовая
1	2	3	4	5	6
Салат «Тервис»
Капуста	554	1,24	686,96	5,5	979
Морковь	128		158,72	1,27	226,06
Лук репчатый	107,87		133,76	1,07	190,46
Огурцы соленые	420		520,8	4,17	742,26
Лавровый лист	0,0666		0,0826	0,0007	0,12
Масло растительное	30,6		37,944	0,3	53,4
Перец черный горошком	0,0714		0,0885	0,007	1,25
Перец душистый горошком	0,0714		0,0885	0,007	1,25
Соль поваренная	24,48		30,36	0,24	42,72
Раствор уксусной кислоты	10		12,4	0,1	17,8
Напиток «Особый»
Сок томатный	1088,4	1,7	1850,28	14,8	858,4
Пюре из красного сладкого перца	89,3		151,81	1,21	70,18
Сахар	10,15		17,26	0,14	8,12
Соль	8,12		13,8	0,11	6,38

4.11 Использование отходов

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%. Наиболее рациональный путь использования такого сырья - это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Большую часть отходов из плодов и овощей используют в качестве добавок при выработке комбикормов, так как они обладают высокой кормовой ценностью. Однако отходы из плодов и овощей быстро загнивают, плесневеют. И их нельзя использовать уже на кормовые цели. В этом случае выжимки компостируют на удобрения, добавляя известь для нейтрализации кислот. Более рационально сушить плодоовощные выжимки и в виде гранул или кормовой муки использовать в качестве концентрированных добавок к основному корму.

Всю непищевую часть капустных и морковных отходов следует полностью использовать на кормовые цели (в свежем или засилосованном виде с добавкой грубых кормов) с учетом рекомендуемых рационов для животных.

Сухие выжимки можно использовать для выработки пектина. Пектин - ценный материал, широко используемый в кондитерской и консервной промышленности. Спрос на него растет, так как необходимо повышать выпуск диетических низко сахаристых фруктовых консервов, что в свою очередь дает возможность экономить значительное количество сахара. Для выработки пектина высокого качества необходимо правильно высушить выжимки при их получении [23].

4.12 График поступления вспомогательных материалов

В нормативных документах указано:

1) % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

· Мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

· Расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

· Стерилизация, мойка, сушка - 0,2%;

· Стерилизация готовой продукции - 0,1%;

· Бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7.

2) % брака крышек - 2.

3) % брака этикеток - 3.

4) % брака ящиков - 2.

Расчет вспомогательных материалов с учетом брака крышек, этикеток и боя стеклянной тары, для производства салат...