На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание -- это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок -- это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность -- это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75% [18,28].

Заключение

В данной курсовой работе разработан цех по производству салата «Тервис» и напитка «Особый», общей мощность 14 МУБ. Салат будет производиться 1.09.17-31.05.18, а напиток 25.07.17-13.10.17.

В курсовой работе рассчитаны нормы потерь и отходов сырья и материалов, нормы расхода сырья и материалов, график поступления сырья, режим работы линии, сделан продуктовый расчет, рассчитана производительность линий по производству салата и напитка, рассчитано количество варочных котлов и площади для сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Количество физических банок СКО I - 82 - 500 в час для выработки салата составит 2383, а напитка 3265.

Рассмотрены и изучены все стадии технологического процесса, производственный контроль, контроль при поступлении сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, так же изучены дефекты плодоовощных консервов, консервной тары и упаковки.

При написании данной курсовой работы я изучил данные продукты, закрепил теоретические знания по предмету «Технология переработки продукции растениеводства» и приобрел практические навыки работы с нормативно-технической документацией и ГОСТами.

Список литературы

1. ВНТП 12-94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности.

2. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2013 - 21 с.

3. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 1986 - 8 с.

4. ГОСТ 1726-85 Огурцы солёные. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 1985 - 6 с.

5. ГОСТ 1759-81 Лист лавровый сухой. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1981 - 8 с.

6. ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия. М. - Издательство стандартов, 2005. - 29 с.

7. ГОСТ 26768-85. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети: технические условия М.: Издательство стандартов, 1985 - 8 с.

8. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1991- 7 с.

9. ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия - М.: Издательство стандартов, 2014 -10 с.

10. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 2015 - 6 с.

11. ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 2015 - 6 с.

12. ГОСТ 5717.2-2003 - Банки стеклянные для консервов. М.: Издательство стандартов, 2003. - 14 с.

13. ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый в зернах или молотый. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 2016 - 6 с.

14. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества - М.: Издательство стандартов, 1999- 6 с.

15. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия- М.: Издательство стандартов, 2000 - 9 с.

16. Куницина М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - Санкт - Петербург, 2004. - 478 с.

17. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей: Справочник / В.В. Момот, В.В. Балабанов, О.В. Сорокин, В.А. Строков. -- М.: Агропромиздат, 1988. -- 271 с.: ил.

18. Назарова А.И., Фам-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. --М.: Легкая и пищевая промышленость, 1981. -- 240 с.

19. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Россельхозиздат, 1983. - 189с.

20. Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств / Кат. -- М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2004. -- 244 с.

21. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: Профи - информ, 2004. - 336 с.

22. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая промышленность, 1977

23. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1986. - 205 с.

24. Сорта и гибриды овощных и бахчевых к-р России: кат./М.: ФГНУ «Росинформагротех». - 2001. - 244 с.

25. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с., ил.

26. Характеристики сортов растений, впервые включенных в 2000 году в Гос. реестр селекционных достижений, допущенных к использованию: спр. - инф./ М.: Мин. с.-х. и продовольствия РФ. - 2001. - 223с.

27. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: МКЦ «МарТ», Ростов - на - Дону. - Изд. центр «МарТ», 2004. - 990с.

28. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработки плодов и овощей. - М.: Колос, 1982. - 320с.

Приложение А

Спецификация оборудования

Экспликация помещений

Приложение Б