Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Використання центриуг при виробництві соків та напоїв

МОНОГРАФІЯ

Г.Є. Дубова, А.Т. Безусов

ПОЛТАВА 2007

ББК 36.91-5

Д 79

УДК 663.8.002.5

Рекомендовано

Вченою радою Полтавського університету

споживчої кооперації України

(протокол №6 від 27червня2007 р.)

Рецензенти:

Якуба О.Р. - доктор технічних наук, професор кафедри технологічного обладнання харчових виробництв Сумського національного аграрного університету;

Арендаренко В.М. - кандидат технічних наук, доцент, завідуючий кафедрою „Енергетичні засоби та сільськогосподарське обладнання” Полтавської державної аграрної академії.

Г.Є. Дубова

Д 79 Використання центрифуг при виробництві соків та напоїв: Монографія. - Полтава: РВВ ПУСКУ, 2007. - 85 с.

ISBN 978-966-7971-60-1

У монографії розглядаються особливості технології виробництва соків та напоїв профілактичного призначення з використанням методу центрифугування. Розкриті особливості збільшення соковіддачі сировини за допомогою комплексу мацеруючи ферментів солоду зерна. Проведений системний аналіз переваг центрифугування порівняно з пресовим способом. Доведені переваги способів попередньої обробки, що передбачають сильний механічний вплив.

Монографія розрахована на широке коло як науковців, так і практиків.

ББК 36.91-5

УДК 663.8.002.5

ISBN 978-966-7971-60-1

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Проблеми виробництва соків

1.1 Аналіз сировинної бази і стану переробних підприємств Полтавської області

1.2 Харчова цінність слив, чорної смородини і соків з них

1.3 Особливості технології соків без м'якоті

1.4 Фізичні і біохімічні методи обробки сировини

1.5 Характеристика об'єктів дослідження

Розділ 2. Вплив способів попередньої обробки сировини на соковіддачу

2.1 Вплив режимів центрифугування і ступеня подрібнення сировини на вихід соку

2.2 Методи попередньої обробки слив і чорної смородини при отриманні соку на центрифузі

2.2.1 Вплив глибини розпаду пектинових речовин на вихід соку при вилученні його на центрифузі

2.3 Вплив попередньої обробки мезги ферментами солоду на вихід соку

2.3.1 Вплив вологості солоду на збільшення соковіддачі мезги

2.3.2 Вплив співвідношення мезга:солод і гідромодулю на збільшення соковіддачі

2.3.3 Вплив тривалості обробки мезги ферментами солоду на зміни непектинових полісахаридів і протопектину

2.4 Вивчення впливу магнітного поля на соковіддачу слив і чорної смородини

2.5 Розробка технології сливового і чорносмородинного соків

2.6 Дослідження якості соків в процесі виробництва і зберігання

2.7 Використання відходів сокового виробництва

Висновки

Розділ 3. Комплексне використання сировини при виробництві харчових продуктів

Висновки

Література

ВСТУП

Серед консервованої фруктово-ягідної продукції соки займають провідне місце. Це пов'язано з рентабельністю їх виробництва і високими споживацькими властивостями. Асортимент соків, що виробляється консервними підприємствами України, обмежений, що обумовлено, перш за все, відсутністю належної технології, яка б ураховувала хімічні і біохімічні властивості сировини.

Класичні способи отримання соків з яблук, винограду неефективні для сировини, яка важко віддає сік, через низькі виходи соку і трудомісткість процесу. Для сировини, що важко пресується, найбільш ефективні методи, засновані на вилученні соку з використанням центрифуг-декантерів.

Визначальним процесом при вилученні соку на декантерах є особлива попередня обробка сировини, яка полягає в руйнуванні соковмісних частин клітин. Традиційно це досягається механо-термо-ферментативною обробкою пектолітичними ферментами мікробного походження. Використання пектолітичних ферментів для руйнування подрібненої маси сировини призводить до вилучення з соку одного з цінних його компонентів - пектинових речовин.

Особливий інтерес представляє можливість збільшення соковіддачі сировини за допомогою комплексу мацеруючих ферментів солоду зерна, які володіють ксиланазною, арабиназною, галактазною і іншими активностями, завдяки чому розщеплюють глікозидні зв'язки між полігалактуроновою кислотою (пектином) і непектиновими полісахаридами. Мацеріруючий комплекс пророслого зерна сприяє руйнуванню водорозчинних геміцелюлоз клітинних стінок, унаслідок чого відбувається звільнення пектинових речовин і клітинного соку, що дозволяє застосовувати центрифугі-декантери у виробництві соків.

При виробництві соків, стійких до розшарування нектарів, доведені переваги способів, які передбачають сильну механічну дію (додавання твердих частинок і розгін суміші до 2,0-50 м/с, дезінтегрування). Встановлено, що обробка у вихровому шарі феромагнітних частинок перевищує ефекти, викликані диспергуванням їх в традиційних апаратах, але вплив на соковіддачу сировини такої обробки ще не визначено.

Пошук нових ефективних технологій виробництва соків без м'якоті з сировини, яка важко віддає сік, і збереження при цьому їх натуральних властивостей залишається актуальною проблемою.

Р О З Д І Л 1. ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА СОКІВ

1.1 Аналіз сировинної бази і стану переробних підприємств Полтавської області

Кліматичні умови і чинники, які історично складалися у сфері сільськогосподарського виробництва, визначили пріоритетний розвиток плодових і ягідних культур в більшій частині території України і, зокрема, на Полтавщині. Сільське господарство, яке раніше було галуззю, що виробляла лише сільськогосподарські продукти харчування, з часом перетворилося на галузь, що виробляє сировину для промислової переробки. Останні ж роки у зв'язку з економічною ситуацією, що склалася в країні, в кризовому стані знаходяться і сільськогосподарська галузь, і перероблююча. Кількість споживання фруктів, ягід і винограду, і споживання їх на душу населення, мають тенденцію до зниження.

Сировинний потенціал області має тенденцію до збільшення, а значить, зниження тенденції споживання фруктів, ягід, винограду і споживання їх на душу населення на Полтавщині пов'язано з економічною ситуацією, що склалася, і носить тимчасовий характер. Валовий збір плодів і ягід і їх врожайність скоротилися через відсутність економічних важелів, які стимулювали б розвиток галузі. З високорентабельної галузі у минулому (в середньому за 1986-90 р.р. рівень рентабельності виробництва плодів 66,6 %) садівництво вперше в 1996 р. (-3,6 % рентабельність) стало збитковим.

Дані про стан сировинної зони України і Полтавської області по кісточкових і ягідних насадженнях показують, що в сільському господарстві України серед плодових насаджень кісточкові складають приблизно 24,5-29 %, ягідні -3,6-5 %. В Полтавській області: кісточкові - 21-28 %, ягідні - 3,1-5,9 %. Врожайність кісточкових і ягідних насаджень в Полтавській області за останні роки перевищує цей показник по Україні в 1,4 раз. Слива серед кісточкових насаджень по області складає 33 %. Смородина серед ягідних насаджень складає 43 %.

В Німеччині, Польщі, Болгарії, Румунії, Югославії, Італії, Данії, Франції площа насаджень чорної смородини збільшується. Попит її на міжнародному ринку великий і оцінюється від 500 до 1000 доларів за 1 т ягід, тобто дорожче за малину і суницю (200-250 дол/т).

Поліпшити якість консервованої продукції можливо за рахунок підвищення сортності сировини. Це дозволить підвищити економічну ефективність консервного виробництва, знизити витрати на 1 грн. товарної продукції, підняти рентабельність виробництва [1]. Відомо [2], що придатність до консервації плодів і овочів залежить від їх сортових особливостей. Сорти сливи ділять на гомологічні групи: угорки, ренклоди і мірабелі. У виробництві мірабелі мають якнайменше значення, а угорки і ренклоди є більш цінними. Одна з якнайкращих і оригінальних угорок - Опішнянська, походить з села Опішня Полтавської області. Цікава Опішнянка тим, що це один з найстаріших сортів (був відомий ще в XII сторіччі). Сьогодні налічується більше 2000 сортів слив [3,4].

Дані про розподіл сортів по районах показують, що найпоширеніші сорти слив в Полтавській області (в % від загального числа насаджень слив): Ганна Шпет - 31 %, Угорка звичайна - 23 %, Ренклод Альтана - 7 %, Угорка італійська - 9 %, Угорка Ажанськая - 5 %, Стенлей -2 %; чорної смородини: Мінай Шмірев-36 %, Білоруська солодка -12,5 %, Сіянець Голубки - 2,7 %, Чорні перли - 1,4 %.

Спеціалізація господарств області по сортах, обробіток невеликого асортиментного набору культур в одному господарстві дозволяє вирощувати сировину з високими агробіологічними і хіміко-технологічними показниками [1]. На підставі отриманих даних валового збору, врожайності, площі насаджень слив і чорної смородини видно тенденцію збільшення цих показників за останній період. Оскільки обов'язковою передумовою розвитку плодоовочевої консервної промисловості є зростання ресурсів сировини, аналіз сировинної бази області показав можливість збільшення випуску консервованої продукції із слив і чорної смородини і розширення її асортименту. Різноманітний сортовий склад слив і чорної смородини області дозволить випускати нову, конкурентноздатну продукцію, яка за якістю і складом задовольняла б вимоги сучасного споживача.

В період економічної кризи в Україні менше всього негативних наслідків спостерігається в харчовій промисловості. Попит на продукти харчування хоча і змінюється, але в цілому залишається відносно стабільним. Харчова промисловість Полтавської області є пріоритетною для інвесторів. В міжобласному обміні товарами народного споживання скоротилося ввезення фруктових консервів. Разом з цим збільшився вивіз фруктів і ягід (в 24 раз). Враховуючи дані про збільшення валового збору, врожайності фруктів і ягід за останній період, створюються передумови про можливе збільшення виробництва фруктових консервів. Проте об'єми переробки фруктів і ягід в консервовані продукти невпинно скорочується.

Переробні підприємства Полтавської області опинилися у важкому стані. Виробництво консервів в області зменшується. У фруктовоконсервній промисловості області склалася і зберігається тенденція до зниження рівня використання виробничого потенціалу.

Тривалість і масштабність падіння об'ємів виробництва свідчать про те, що цей процес обумовлений не аграрною специфікою сировинної бази, а низкою економічних і політичних чинників. Економічні чинники, перешкоджаючі розвитку плодоовочевої консервної промисловості в області: слабка спеціалізація консервних підприємств в сировинній зоні (перевага сировини, яка надходить з інших областей) і по асортименту плодоовочевих консервів; зношеність основних виробничих фондів на 90 %; незначні надходження нового обладнання і коштів для підтримки застарілого обладнання; використання бартеру для реалізації продукції, негативно впливаючого на фінансове положення заводів; затовареність заводів продукцією; низька купівельна спроможність населення України і повна відсутність замовлень Росії; широке (до 60 %) використання ручної праці; відсутність сертифікатів на готову продукцію через дефіцит коштів; збільшення собівартості продукції; широка експансія на вітчизняний ринок імпортної продукції, при конкуренції не стільки по якісних, скільки по цінових чинниках і за рахунок рівня маркетингу. Збереження дії цих показників може зумовити подальший упадок вітчизняного виробництва харчової продукції з плодоовочевої сировини.

Проведені дослідження показали, що підвищенню ефективності роботи переробних підприємств сприяє поглиблення спеціалізації заводів по сировинній базі і асортименту, що випускається, відновлення заготівельної діяльності підприємств облспоживспілки, вивчення попиту населення на консервовану продукцію, розширення її асортименту. Спеціалізація ж заводів по сировинній зоні дозволить додатково використовувати виробничі потужності заводів, що залишаються незатребуваними [1].

Не дивлячись на те, що зберігся виробничий потенціал переробних підприємств, не ліквідовано безробіття, існує вітчизняна сировина, торгова мережа наповнена зарубіжною продукцією сумнівної якості. В даний час частина фруктово-ягідної сировини, у тому числі слив і чорної смородини, втрачається або використовується на випуск не конкурентноздатної продукції.

Структура виробництва плодоовочевих консервів показує, що при виготовленні консервів віддається перевага овочам (37 %), зокрема томатам (18%), і незаслужено мало продуктів переробки фруктів (21 %), у тому числі слив і чорної смородини.

Аналіз роботи консервних підприємств області і асортимент продукції, що ними випускається, показав, що в переробній галузі відбуваються позитивні зміни, але не по всіх її напрямах. Розширення асортименту фруктових консервів, що випускаються, у тому числі фруктових соків, і збільшення їх виробництва підвищило б ефективність роботи консервних заводів.

Соки і напої Полтави повинні відрізнятися самобутністю і оригінальністю смакових, сортових і інших достоїнств з урахуванням традицій тисячолітньої історії українського народу. І для цього є всі підстави (сировинні ресурси, потужності підприємств, кадри, наукові досягнення). В 1997 році Зіньківським консервним заводом освоєно 3 нові вид продукції з фруктів: сік сливовий, напій «Десерт вишневий», узвар. Дослідженнями і практичним досвідом підтверджено, що соки, вироблені з плодів і ягід України, можуть, а в майбутньому, і будуть по своєму хімічному складу і лікувальним властивостям конкурувати з кращими соками відомих зарубіжних фірм.

За рубежем виробництво і споживання соків постійно зростає [5-8]. За даними досліджень об'єм ринку соків на Україні складає приблизно 200 млн л із споживанням на душу населення всього лише 2,75 л, а до 1992 року цей показник складав 6 л. Для порівняння: на Кіпрі ця цифра перевищила 47л, в Німеччині - 45 л, в Австрії - 33 л, Угорщини - 30 л, Болгарії - 16 л [9,10]. В Україні можуть випускати більше 70 найменувань соків тільки з власної сировини. Виробничі потужності дозволяють наситити ринок якісними вітчизняними соками, а заводи практично стоять.

На плодопереробних заводах області для вилучення соку в основному застосовують пресове обладнання періодичної дії, яке має низьку продуктивність, вимагає великих витрат фізичної праці, обумовлює втрати соку до 30 %. Цикл отримання соку 100 хвилин і більше, що викликає погіршення якості готової продукції.

В ринкових умовах нового сторіччя потрібні сучасні підходи до розвитку фруктово-ягідної галузі в Україні. Робота підприємств Полтави при ринкових відносинах повинна будуватися на випуску нової конкурентноздатної продукції. З асортименту, що раніше випускався, повинна бути залишена лише та продукція, яка відповідає збільшеним запитам споживача. Крім того, продукція, що випускається, повинна бути економічно вигідною, тому необхідно упроваджувати у виробництво прогресивні енерго- ресурсозберігаючі технології.

1.2 Харчова цінність слив, чорної смородини і соків з них

Слива займає одне з головних місць в розвитку плодових насаджень України і, зокрема, Полтавської області. Серед плодових насаджень України слива на третьому місці після яблуні і вишень [3,4].

В плодах слив накопичується 10-30 % сухих речовин [3,11-14]. Коливання сухих речовин одного помологічного сорту залежить від кліматичних особливостей місцевості, від метеорологічних умов року, ступеня зрілості плодів, агротехнічних прийомів [2,15]. Плоди, що містять більшу кількість сухих речовин, відрізняються кращою здатністю утримувати сік [11,12,16].

Харчова цінність слив обумовлена, перш за все, відносно високим вмістом вуглеводів. На частку цукрів доводиться велика частина розчинних речовин плодів сливи. Вміст цукрів змінюється в межах від 8,4 до 15 % [11-13,17-19]. Вміст редукуючих цукрів коливається в межах 4,4-8,3 % [11,12]. Глюкоза переважає над фруктозою (глюкоза 2-3,2 %, фруктоза 1,5-1,8 %) [20,17-22]. Одним з показників смаку плодів є сахаро-кислотний індекс. Залежно від сортових особливостей він може бути 7-22,64 [12,17]. Найвищими смаковими і технологічними достоїнствами характеризуються сливи тих сортів, в яких титрована кислотність не перевищувала 1 % [23].

Вміст органічних кислот в сливі змінюється в межах 0,5-2,6 %. В південних районах країни цей показник, як правило, нижче, ніж в більш північних [11,12,15,20]. В межах одного сорту величина титрованої кислотності змінюється залежно від зони вирощування (погодні умови, вміст грунту та ін.) [15,24,25]. В загальному вмісті органічних кислот, що містяться в плодах сливи, велика частина припадає на яблучну кислоту [12,13]. Є також лимонна кислота, в невеликих кількостях щавлева, янтарна, саліцилова, фумарова [14,24], ортофосфорна, хінна, хлорогенова [25], кавова, бензойна кислота [26,27]. Сорти сливи, що мають високу кислотність, швидше розтріскуються при термічній обробці 15.

Плоди сливи цінуються завдяки високому вмісту в них пектинових речовин. Кількісний і якісний склад пектинових речовин в сливах різних сортів визначає технологічні властивості плодів (розварювання, драглеутворююча здатність, міцність драглів) 28,29. При промисловій переробці слив, величина відходів в процесі отримання пюреподібних консервів, соків з м'якоттю залежить від кількості пектинових речовин в плодах [12]. Високий вміст метоксильних груп і велика величина молекулярної маси пектину сприяє за спостереженнями Е.В.Сапожникової 30, С.В.Балтага 28 кращому застиганню желе. Кількість пектинових речовин в сливах 0,3-2,07 % [2,11,14,31,32]. Драглеутворююча здатність соків, пюре корелює з їх вмістом. Вивчений хімічний і мінеральний склад розчинного пектину і протопектину слив [33,34]. Співвідношення розчинного пектину і протопектину в сортах непостійне і залежить від сорту, ступеня зрілості і умов вирощування. З 152 сортів слив колекцій Кримської помологічної станції у 79 сортів переважав розчинний пектин, у 64 - протопектин і у 9 кількості були практично рівними [17,35].

Окрім протопектину, нерозчинні сухі речовини слив представлені клітковиною 0,42-0,6 % [2,13,14,36], геміцелюлозами 0,2 %, крохмалем 0,1 % [14]. Клітковина входить до складу клітинних оболонок, підвищує стійкість сировини проти механічних дій і нагрівання. Підвищений вміст її небажаний, оскільки робить плоди грубими, утруднює процес протирання плодів при виробленні пюреподібних консервів і соків з м'якоттю [37]. Геміцелюлози слив розрізняються вуглеводним складом і властивостями. Вони входять разом з целюлозою до складу клітинних стінок плодів, при кислотному гідролізі розподіляються на легко- і важкогідролізовані компоненти 38.

Кількість азотних речовин у сливах складає 0,6-0,8 %, вміст загального азоту коливається в межах від 0,043 до 0,067 г/100г. На частку білкового азоту в сливі доводиться 60,71-66,27 г/100г від загального вмісту азоту [25,39].

В плодах досліджених сортів слив ідентифіковано 18 амінокислот, з них 6 є незамінними [12]. Переважаючими амінокислотами слив є гідроксипролін і глутамінова кислота. Для більшості сортів підтверджений взаємозв'язок між кількісним і якісним складом амінокислот і їх органолептичною оцінкою.

В м'якоті слив містяться дубильні і барвні речовин (хлорофіл, каротиноїди і антоціани) 0,050-0,114г/100г. На технологічні властивості сорту (придатність до виготовлення сухофруктів, компотів, соків, швидкозаморожених плодів) впливає вміст барвних речовин, їх якісний склад. Дослідженням кольору плодів, його зміною при консервації займалися Скорикова Ю.Г., Шафтан Э.А., Марх А.Т., Танчев З., Васильєв В. [2,12,40].

Слива відноситься до культур, багатих поліфенольними сполуками [2,29]. Роботи, що проводяться по дослідженню поліфенольних сполук, визначили роль окремих груп поліфенолів у формуванні смаку, аромату, кольору і вплив їх на умови зберігання плодів [2,12,25,41]. Найбільший внесок у вивчення поліфенолів слив внесла Скорикова Ю.Г.[42].

В сливі переважають катехіни, антоціани, лейкоантоціани і флавоноли. Загальний вміст поліфенолів складає в середньому 869,5 мг/100г, катехинів 118,0 мг/100г, антоцианів 285,0 мг/100г, лейкоантоцианів 400 мг/100г, флавонолів 29,5 мг/100г [43]. Встановлено, що чим більше міститься в сливах фенолових з'єднань, тим вище їх С-вітамінна активність [17,44,45]. Встановлена антивірусна активність витяжок з плодів сливи на фоні контрольних дослідів з використанням чистих компонентів поліфенольних речовин кверцетина, галокатехина, епікатехина [12].

Ферментативний комплекс слив вивчений під час їх зростання, дозрівання і зберігання з метою з'ясування залежності між зміною активності ферментів і сортовими відмінностями плодів, а також для запобігання розм'якшення слив при зберіганні [46-48].

Достатньо уваги приділено дослідженню харчової цінності слив за рубежем. Знайдена велика кількість сорбіту (0,6-2,1 %) [49]. Досліджений [50] вміст глікозидів в свіжих сливах і консервованих: пруназіна в м'якоті - 9,8 мг/кг, HCN в консервованих сливах - 0,5 мг/кг, амігдалина в кісточках - 0,2 %. Компоненти аромату слив представлені аліфатичними спиртами, альдегідами, кетоном, складними ефірами і лактонами. Аромат визначається в основному присутністю лактонів. Відмітні компоненти аромату - терпеноїди (ліналоол, терпіноол), бензальдегід С6-С9 [51,52].

Слива оцінюється як середнє джерело вітаміну С (2-20мг/100г). В сливах міститься вітамін В1 (0,09-0,2 мг/100г), В2 (0,7-1,8мг/100г), нікотинова кислота (6,7 мг/100г), вітамін Р (110-1080 мг/100г), каротин (0,1 мг/100 г), в невеликих кількостях пірідоксин, фолієва кислота [12,14,25,53].

Мікроелементний склад плодів залежить від місця зростання, від складу грунту і інших специфічних агробіологічних чинників[25]. В плодах слив містяться: марганець - 0,13 мг/100г, кобальт - 0,9 мг/100г, залізо - 550 мкг/100г, йод - 4 мкг/100 г і інші [14,53,54].

Загальновідомо, що слива і сушені продукти з них володіють лікувальними властивостями. Вживання слив знижує вміст холестерину в крові, нормалізує травлення, видаляє з організму шлаки, надлишок солей натрію і води, рекомендується при лікуванні гіпертонії, ниркоподібної недостатності, при гастритах або язві дванадцятипалої кишки, ревматизму, подагри, а також атеросклерозу і серцево-судинних захворювань [14,43,55,56].

При лікуванні хвороб язв і гіпертонії, в профілактиці інфарктів, при С- і Р-гіповітамінозах, атеросклерозі, ряді інфекційних і простудних захворювань в медицині використовують ягоди чорної смородини [57,58].

Ягоди чорної смородини по своєму біохімічному складу - цінна сировина для консервної промисловості. Останнім часом сортамент цієї ягідної культури обновлюється, створюється гібридна функція універсального і десертного призначення. Хімічний склад чорної смородини коливається у великих межах залежно від сорту, районів зростання, агротехніки [59-61]. Вміст води може коливатися від 74,5% до 87 %, сухих речовин від 13 до 26,4 %. Цукри складають від 5,7 до 13,7 % (переважає глюкоза). Сорбітол складає 0,09-0,33 %, загальна кислотність (в перерахунку на лимонну) 1,8-4,3 %; всього знайдено в ягодах різного ступеня зрілості три органічні кислоти - щавлева, лимонна і яблучна [57,62-64]. Загальна кількість пектинових речовин 0,83-1,65 %.

За змістом Р-активних речовин (катехіни, флавоноли) чорна смородина займає перше місце серед інших ягідних культур. На біосинтез фенолових речовин в ягодах впливає обробка рослин розчинами мікроелементів. Вміст фенолових речовин (мг/100г) - 69,2-873, антоціанів 105-255, флавонолів - 3,6 [61,65-69]. Етиловий спирт складає 30-60 мг/100г, ацетальдегид - 0,3-0,5 мг/100г, етилен - 0,2-2,8 мл/кг [64,70]. Досліджений склад летких компонентів чорної смородини. С1-С6 алкілові ефіри карбонових кислот істотно впливають на аромат ягід [71]. Відзначена висока активність поліфенолоксидази і незначна аскорбіноксидази.

Вміст вітаміну С в ягодах чорної смородини від 170 до 320мг/100г. З усіх ягідних культур, не рахуючи шипшини, чорна смородина є найбагатшою вітаміном С [61]. Продукти переробки ягід чорної смородини характеризуються як такі, що добре зберігають аскорбінову кислоту. Мінімальні втрати вітаміну С при виробництві соку [62]. У складі чорносмородинного соку знайдено (мг/л) в-каротина - 0,24, тіаміну - 0,05, рібофлавіну -0,02, ніацину - 0,3 [63].

Проведений аналіз харчової цінності показав, що сливи і чорна смородина є цінними продуктами харчування і дозволяють збалансувати раціон харчування необхідними харчовими речовинами. При клінічних випробуваннях диференціація між свіжими фруктами і соками з них відсутня. Їх щоденна присутність в раціоні знижує ризик виникнення серцево-судинних і ракових захворювань [73,74].

1.3 Особливості технології соків без м'якоті

Одним з основних вузлів технологічного процесу виробництва фруктових соків є вилучення соку з сировини. У вигляді соку, що містить майже всі цінні поживні речовини плодів і ягід, може бути вилучено 92-97 % від ваги плодів. Але фактичний вихід соку при існуючих методах вилучення соку складає 60-65%. Теоретичні основи вилучення соку з сировини розроблені академіком Флауменбаумом Б.Л. [75,76]. Вихід соку залежить від виду сировини, його цитолого-анатомічної будови, фізіологічних характеристик і хімічного складу. Вилучення соку може здійснюватися різними методами: пресовим, дифузійним і центрифугуванням [77].

Найпоширенішим способом вилучення соку є пресовий. Плоди, після попередньої обробки, піддають дії високого тиску. Проведений цілий ряд досліджень по вишукуванню оптимальних режимів управління процесом. Вивчена залежність виходу соку від тривалості пресування, тиску пресування і товщини шару мезги [77-80]. Проте, при найефективнішій попередній обробці сировини і правильній техніці пресування, вихід соку з сировини, яка важко віддає сік (наприклад, сливи і чорної смородини) не перевищує 30-40 %. Пресування такої сировини не забезпечує ефективність технологічного процесу [81]. При цьому вдосконалення конструкцій пресів приводить до незначного скорочення втрат [11,82,83]. Сік, утримуваний мезгою в результаті запресовки, прилипання і дії поверхневих сил молекулярного тяжіння, майже неможливо видалити з мезги пресуванням, а тільки за допомогою дифузії [81].

Дифузійний спосіб отримання соків відомий давно. Сутність дифузійного методу полягає у вилуговуванні водою екстрактних речовин з плодової мезги, при цьому в сік переходять цукри, органічні кислоти і інші розчинні речовини. Але більшість колоїдів (білки, частина пектинових і барвних речовин і ін.) практично не переходять в дифузійний сік. Переходу пектинових, білкових, поліфенольних речовин в сік сприяє застосування гарячої води. Проте це викликає каламутність соку і негативний смак через втрату аромату.

Ковальчук Ф.М. (1936), Загорулько А.С. (1958), Аверьянов К.Г. (1963), Олейник И.А. (1973), Флауменбаум Б.Л. і Шангелія А.С. (1973), Гитенштейн І.М. (1973), Ільєва Е.С. (1997) застосовували дифузійний спосіб для отримання фруктових соків. Флауменбаум Б.Л. в 1949 р. запропонував теоретичне, експериментальне і розрахункове обгрунтування дифузійного способу вилучення соку з плодово-ягідної мезги. Дифузійний спосіб має ряд переваг перед пресовим: забезпечує потокове виробництво з невеликою витратою робочої сили; сік максимально вилучається з мезги, містить в 2 раза менше осаду, більше дубильних і барвних речовин, більш прозоріше пресового, використовується при виробництві концентрованих соків і напоїв, дозволяє виключити складний і тривалий процес освітлення соку. Отримання соків екстракцією останніми роками набуває широке поширення, у зв'язку з чим, конструкції дифузійних установок дуже різноманітні [84].

Дифузійний спосіб, не зважаючи на позитивні якості, має ряд недоліків: тривалість виробничого циклу і наявність великих площ [77,82,85]; знижений вміст розчинних сухих речовин в соку; вплив жорсткості води на якість соку; велика витрата тепла при нагріванні маси сировини і екстрагенту для збільшення швидкості дифузії; необхідність охолоджування дифузійного соку для уникнення бродіння, втрати аромату, виникнення уварених тонів і утворення меланоідинів [82,86].

Показано 82, що швидкість дифузії можна збільшити заздалегідь підвищивши клітинну проникність мезги електрофізичними методами (НВЧ, електроплазмоліз) і подальшою дифузією мезги холодною водою методом протитечійного екстрагування. Такий дифузійний сік мало відрізняється від отриманого пресовим методом. Проте новий варіант вилучення фруктових соків дифузійним методом вимагає інженерних досліджень і перевірочних випробувань. В даний час закладені тільки його наукові основи.

Дифузійний спосіб вилучення соку дозволяє комбінувати його з іншими методами отримання соку, наприклад, з пресовим. Комбінований спосіб є більш ефективним. Включає віджимання мезги на пресах з подальшим екстрагуванням соку з вичавок і дозволяє вилучити максимальну кількість розчинних екстрактних речовин, отримати сік хорошої якості. Метод пресово-екстракційний, при якому екстракцію вичавок проводять безпосередньо у пресі після закінчення пресування, розроблений фірмою Бухер-Гуйер. Недоліком методу є значне (на 67-70 %) зниження продуктивності пресів [77].

Метод пресово-екстракційний передбачає настоювання вичавок в гарячій воді, що дозволяє дещо збільшити вихід соку, хоча при цьому розбавляється водою основна частина соку і погіршується його якість. Тому воду екстракції використовують кілька разів, уварюють другу фракцію або піддають вичавки багаторазовому настоюванню. При цьому підвищується коефіцієнт використання сировини, але якість соку часто, як і раніше, залишається незадовільною, оскільки застосування підігрітої води до високої температури приводить до появи «вареного тону» соку [11,82].

Для усунення «вареного тону», збільшення клітинної проникності частинок плодів, зниження в'язкості вилученого соку і для повного вилучення сухих речовин, передбачається обробка вичавок пектолітичними ферментними препаратами і подальша екстракція холодною водою (20-25 єС).

Флауменбаум Б.Л., Зозулевич Б.В. прийшли до висновку, що збільшення виходу соку і скорочення втрат в пресово-екстракційному способі пов'язано з вилученням соку першої фракції - пресуванням [11]. Вилучення соку пресуванням малоефективно для сировини, яка важко віддає сік. Недостатній вихід соку першої фракції приводить до збільшення тривалості випаровування розбавленого соку і до збільшення частки соку другої фракції при подальшому купажі. Комбінований метод трудомісткий і малопродуктивний [82].

Останніми роками для вилучення соків разом з пресами почали застосовувати центрифуги або відцентрові преси [75,77,87]. Діючим принципом розділення є відцентрова сила, яка розділяє рідину і тверді речовини внаслідок різної питомої ваги. Якщо це розділення відбувається в пресах, то сік шукає собі вихід через нерозчинні складові частини мезги. При центрифугуванні тривалий тиск на мезгу, здійснюваний на пресах, замінюється відцентровим прискоренням 1000-2000 кг протягом декількох секунд. Завдяки швидкому вилученню сік трохи окислюється, зберігає аромат, колір, смак сировини і по своїй якості він перевищує сік, отриманий на гідравлічних пресах [77].

Перші виробничі досліди по застосуванню центрифуг були здійснені в США в 1959 г, потім у Франції, Канаді, Австралії. Якщо спочатку в основному це були сепаратори, що застосовувалися для відділення волокон або освітлення соків, то останнім часом знайшли застосування декантери як заміна для пресів. Краснодарським НДІ харчової промисловості спільно з Кропоткінським консервним заводом була розроблена технологія отримання соків з м'якоттю на центрифугах 88-91. Раніше соки з м'якоттю одержували шляхом розведення густої пюреподібної плодової маси цукровим сиропом до консистенції напою. Така технологія дозволяла одержувати соки не натуральні, мала тривалий технологічний цикл. Застосування центрифуг дозволило одержувати натуральні соки з м'якоттю типу "рідких плодів" без розведення плодової маси сиропом. Соки, в порівнянні з купажованим сиропом, містять більше поліфенольних речовин, пектинів.

Метод вилучення соків центрифугуванням вивчений недостатньо і існує помилкова думка, що він дає низький вихід соку [77]. Дослідження [92] по вивченню впливу деяких чинників на вихід соку при безперервному центрифугуванні показали, що збільшення виходу соку можна досягти при правильному підборі фільтруючих сит, ступеня роздробленості сировини і частоти обертання ротора. На безперервно діючих центрифугах був отриманий (Харченкова О.В., 1977) вихід соку з м'якоттю для яблук і слив 66-74 %. В даний час розроблена технологія і режими роботи центрифуг при виробництві соків з м'якоттю з деяких плодів, ягід, овочів [77,92,93].

Позитивні результати дає комбінування центрифугування з пресуванням. Так, в Канаді для отримання яблучного соку застосований спосіб з використанням конічних ситових центрифуг фірми «Шарплес» в поєднанні з пневматичними пресами «Вільмес» [77].

Ефективним виявилося використання центрифуг для відбору першої (від 24 до 55 %) частини соку при виробництві соків без м'якоті і з м'якоттю [94]. Вичавки, що залишилися, містили значну кількість соку, можуть перероблятися на пюреподібні продукти або, для підвищення виходу соку, екстрагуватися водою.

Вилучення соку з мезги на декантерах може проводитися двоступенево (установка FRUPEX). Сік, вилучений на першому декантері, відповідає виробництву "природньо каламутного" соку і має однорідно високу якість, яку забезпечує швидка переробка і відсутність процесу ферментації. На виході з першого декантера сильно зневоднені вичавки розбавляються конденсатом сокової пари в пропорції 1:1, підігріваються до температури 49-50 ^оС і піддаються ферментації для підвищення виходу продукту і пропускної спроможності установки. Розділення фаз проводять на другому декантері по завершенню процесу ферментації вичавок. Декантери використовуються для виробництва соків з сухих і свіжих плодів.

Декантери при переробці яблук і винограду представляють альтернативу для традиційної техніки пресування. Вихід продукту і органолептична оцінка якості соку отриманого центрифугуванням порівнянна з пресовим соком. Деяке збільшення фенолових сполук під час процесу відділення соків показує, що декантери є більш щадною технікою.

Сепаратори і декантери застосовуються при вилученні соку з мезги, освітленні, відділенні винного каменя (виноградний сік) і інших технологічних операціях. Залежно від попередньої обробки плодів і техніки розділення отриманий сік містить певну кількість каламуті. Розмір частинок каламуті лежить в межах від колоїдного до грубодисперсного. Частинки складаються, в основному, з шматочків зруйнованих клітинних стінок, шкірки ягід і в процесі подальшої переробки повністю або частково видаляються.

Збільшенню виходу соку при виробництві натуральних соків без м'якоті за допомогою центрифуг (декантерів) сприяє попередня ферментація: для яблук вихід соку склав 85-90 %, для моркви - 75-80 % [77]. Процес виробництва соків за допомогою центрифуг-декантерів - безперервний і забезпечує отримання соків хорошої якості з інтенсивним кольором. При зберіганні в неосвітлених соках, отриманих на декантері, може утворитися тільки невелика кількість осаду.

Заміна традиційної техніки пресування на центрифугування дозволить створити енерго- ресурсозберігаючі технології і переробляти сировину з якнайменшими втратами [95-97].

1.4 Фізико-хімічні і біохімічні методи обробки сировини

Основним чинником, який визначає соковіддачу, є характеристика цитоплазми рослинної тканини 98. Біофізична теорія соковіддачі пояснює ефективність всіх методів попередньої обробки, направлених на збільшення виходу соку [75]. Від вибору способу попередньої обробки даного виду сировини залежить кількість і якість одержуваного соку.

Перша і обов'язкова операція в підготовці плодів і овочів до вилучення соку - подрібнення. Для плодів, які мають велику товщину клітинних стін, високу частку цитоплазми і провідних пучків в сировині, цитоплазменні мембрани яких еластичні і мають високу в'язкість (сливи, чорна смородина, абрикоси і т.п.), механічного подрібнення для максимального вилучення соку недостатньо 98. Дослідженнями встановлено, що після механічного подрібнення і пресування вихід соку із слив коливається від 19,5 % до 387 %, з чорної смородини - від 30,1 % до 40 % [75,98,99]. Для важкопресованої сировини подрібнення виступає як допоміжний процес: підвищує ефективність подальшої обробки сировини, оскільки швидкість хімічних і дифузійних процесів, що протікають з участю твердої фази, підвищується при збільшенні її поверхні.

Теплова обробка плодів з низькою соковіддачею є недостатньо ефективною для максимального вилучення соку. Вихід сливового соку при бланшуванні парою, склав 73,5 %, а чорносмородинного при бланшуванні водою (70 єС, протягом 5 хвилин) - 58,8 %. В порівнянні з непрогрітим зразком вихід сливового соку збільшився на 54%, а чорносмородинного - на 287 % [98]. Нагрівання не є вивченим способом попередньої обробки, оскільки режим нагрівання повинен бути ретельно підібраний для кожного виду сировини - при надмірно високих температурах і великій тривалості нагрівання в сік переходять речовини, які погіршують його смак. Збільшується вміст розчинного пектину внаслідок гідролізу протопектину, що утруднює пресування і фільтрування, погіршуються смакові якості і аромат соку, знижується вміст сухих речовин і вітамінів в соку.

Попереднє заморожування сировини, збільшуючи вихід соку в 1,5-2,5 рази [100], негативно відображається на його смакових якостях. Зважаючи на зміни хімічних речовин (інверсія сахарози, підвищення кислотності, зниження вмісту дубильних речовин, окислення органічних речовин, що приводить до потемніння тканин), втрат соку, зв'язаних з дробленням заморожених плодів і труднощів, які виникають при їх розморожуванні і пресуванні цей спосіб не знайшов широкого застосування в соковому виробництві [77].

Серед фізичних методів попередньої обробки сировини з метою підвищення соковіддачі застосовують: дію іонізуючих випромінювань, мікрохвильової енергії, електроплазмоліз. Попередня обробка плодів з використанням цих методів дозволяє вилучити сливового соку 67-77 %, чорносмородинного - 62,5-75,3 % [82,98]. Проте при вмісті соку в плодах до 90 %, фізичні методи не дають достатнього виходу.

У даний час багато уваги в літературі приділяється різноманітним біологічним ефектам що викликані магнітним полем, у людини тварин рослин [101]. Під дією електромагнітного поля змінюється ряд властивостей води і ці зміни зберігаються протягом деякого часу [102]. Омагнічування води впливає на проникність мембран (штучних і біологічних) [103]. Електромагнітна обробка змінює ступінь гідратації іонів колоїдних і зважених частинок, впливає на іонообмінну адсорбцію [104]. Встановлено [105], що при інтенсивності поля 120-160 кА/хв і тривалості обробки 1,2-1,6 с в'язкість розчинів високо і низькоетерифікованих препаратів з яблучного пектину підвищується на 10-12 %. Напруженість магнітного поля впливає на дестабілізацію і седіментацію модельних систем, що містять пектин, в яких протікають процеси, аналогічні процесам при ферментативному і комбінованому освітленні плодових соків [106]. Електромагнітна обробка суспензії бентоніта впливає на процес обклеювання вин і дозволяє зменшити дозування бентоніта [104]. Доведено, що при певному часі дії на плодову сировину, вплив магнітного поля посилюється за рахунок його активуючої дії на природні ферменти [102,107,108]. Попередня обробка магнітним полем сприяє інтенсифікації процесів концентрації плодових соків з м'якоттю [109].

В електромагнітному полі, що обертається, може бути створений вихровий шар феромагнітних частинок (поміщені в електромагнітне поле, що обертається, феромагнітні частинки приходять в складний рух). У вихровому шарі є декілька чинників які сприяють прискоренню процесів: інтенсивне перемішування і диспергування фаз високий локальний тиск за рахунок удару частинок одна об одну акустичні коливання оброблюваного середовища швидкозмінні за величиною і напрямом електромагнітні поля різниця потенціалів на феромагнітних частинках що приводить до явищ електролізу. В окремих випадках обрив полімерізації і отримання низькомолекулярних з'єднань [110]. Показано [111], що вихровий шар феромагнітних частинок є ефективним джерелом енергії, здатним цілеспрямовано впливати на процеси обробки продуктів. Можливість використання вихрового шару частинок для інтенсифікації процесу вилучення плодового соку, при достатньому руйнуванні плодової тканини, не досліджена.

Відомо, що достатньо високий вихід соку дає метод попередньої ферментативної обробки (біохімічний метод). З його допомогою можна цілеспрямовано руйнувати компоненти клітинної структури (целюлозу, геміцелюлози, крохмаль, пектинові речовини, білки). В соковому виробництві широко використовуються пектолітичні ферментні препарати, перш за все, для освітлення натуральних соків і для депектинізації соків, які йдуть на концентрацію [112,113]. Для важкопресованої сировини практично неможливо обійтися без них. Застосовують наступні ферменти: пектофоетидин, ксилонігрін, целовирідін і ін. При обробці мезги пектолітичними ферментними препаратами знижується в'язкість соку, полегшується пресування мезги і підвищується вихід соку, знижується кількість осаду, поліпшуються технологічні операції освітлення і фільтрування соків [114-117].

У соках, отриманих за допомогою пектолітичних ферментів, повністю руйнуються пектинові речовини, що погіршує їх технологічні властивості (втрачається здатність соку до желювання) і небажано з позиції фізіології харчування. Використовувати пектолітичні ферменти мікробного походження при виробництві продуктів дитячого харчування не рекомендується.

У такому разі доцільно застосовувати цитолітичні ферменти. Це целюлази, амілази, геміцелюлази, розщеплюючі структурні полісахариди рослинної тканини [118]. Експериментальними даними МГАПП [119], підтверджено, що максимальне вилучення рідкої фази з яблук (до 85 %) забезпечує цитолітичний комплекс целюлаза-100 (на відміну від пектофоетидина і целовирідина). Це пояснюється глибоким гідролізом комплексу полімерів, визначальних структурну міцність і водоутримуючу здатність рослинного матеріалу. Ефективність дії цитолітичних ферментних препаратів підтверджена і іншими роботами [120-122].

Цитолітичні ферменти можуть бути мікробного і рослинного походження. У зв'язку з підвищеними вимогами споживача до нешкідливих харчових продуктів перевага за використанням ферментів рослинного походження. Їх джерелом можуть бути ферменти солодової сировини.

Солод, отриманий із зерен злаків, володіє великою харчовою цінністю, містить редукуючі цукри, крохмаль, декстрини, пентозани, клітковину, білки, амінокислоти, жири, мінеральні речовини, інозит, барвні і поліфенольні речовини, ферменти 123. Мацеруючий комплекс ферментів солоду містить целюлази і геміцелюлази. Ці ферменти розщеплюють в-глюкани і руйнують зв'язок пектинових речовин з целюлозою і геміцелюлозами рослинної тканини через нейтральні полісахариди (арабіноксилани, арабогалактани і ін.).

Ячмінний солод використовується в харчовій промисловості для виробництва полісолодових екстрактів, концентрату квасного сусла, безалкогольних напоїв і пива. Найбільший практичний інтерес разом з ячмінним солодом представляють зернові культури: жито, овес, пшениця. Їх активність [124] утворює низхідний ряд: овес,ячмень>жито>пшениця. Перспективними джерелами мацеруючих ферментів є пророщені овес і ячмінь. Бєлоконь Т.І. [125] використовувала комплекс ферментів солоду ячменю для отримання пектинового екстракту і концентрату з свіжих яблучних вичавок. Мацеруючий комплекс пророщеного зерна сприяє швидкому руйнуванню водорозчинних геміцелюлоз клітинної стіни, в результаті якого відбувається вивільнення пектинових речовин і клітинного соку. Використання мацеруючих ферментів солоду ячменю і вівса дозволило б підвищити і соковіддачу важкопресованої сировини.

1.5 Характеристика об'єктів дослідження

Експериментальна частина роботи, проводилася в лабораторіях кафедри технології і організації харчових виробництв Полтавського університету споживчої кооперації України.

Об'єктом досліджень були свіжі сливи (сорти: Ганна Шпет, Угорка опішнянская, Ренклод Альтана, Угорка звичайна, Зимниця), чорна смородина (сорти: Мінай Шмірев, Полтаві 800, Білоруська солодка, Голубка, Переможець), культивовані в Полтавській області літнього і осіннього урожаю. В експериментальних дослідженнях використовували овес і ячмінь, вирощений в Полтавській і Одеській областях. Як об'єкти дослідження були узяті найпоширеніші районуючі сорти наступних видів зернових культур: ячмінь - Айдар, Бонер, Білоруський, Дружба, Незалежній, Миронівський 92, Одеський 100, Подільський 14, Прима, Рось, Стяг, Спомін, Харківський 112; овес - Горизонт, Черкаський 1, Мирний.

У технологічних дослідженнях використовувалося лабораторне обладнання: центрифуга WIROWKA WE-2, термостат, двополюсний циліндровий зовнішній індуктор явнополюсного виконання, який випускається серійно.

Основні конструктивні елементи, наявність яких відповідає вимогам реалізації можливостей вихрового шару: електромагнітна система (індуктор електромагнітного поля, що обертається), феромагнітні частинки і робоча камера. Індуктор (рис.1) розміщений в металевій сорочці, яка служить місткістю для охолодження рідини і одночасно екраном, що оберігає обслуговуючий персонал від дії електромагнітного поля.

Рис. 1. Двополюсний циліндровий зовнішній індуктор

явнополюсного виконання

1 - корпус; 2 - індуктор; 3 - металева сорочка; 4 - втулка;

5 - феромагнітні частинки.

Корпус є порожнистим циліндром із немагнітного матеріалу і поміщений всередину індуктора, що створює електромагнітне поле, яке обертається. Усередині корпусу розміщена циліндрова втулка, яка є робочою камерою апарата, усередині якої знаходяться феромагнітні частинки. Процеси в такому апараті можна вести як циклічно, так і безперервно, подаючи з одного боку в робочу камеру реагенти, а з другого боку відводячи продукти реакції. При цьому феромагнітні частинки не зносяться із зони реакції потоком рідини або газу, а утримуються магнітним полем.

Для створення електромагнітного поля, що обертається, використовувався циліндровий двополюсний індуктор зовнішнього виконання, оскільки при однаковому числі пар полюсів магнітне поле в індукторі внутрішнього виконання в міру збільшення відстані від полюсів зменшується значно швидше, ніж у розточці зовнішнього індуктора. У циліндровому зовнішньому індукторі електромагнітна система є круговою багатофазною системою обмоток, розташованих у пазах магнітопровода. Поле, створюване двополюсними індукторами, має найбільшу однорідність. У такому полі феромагнітні частинки, що обертаються із змінною кутовою швидкістю, рівномірно розподіляються по всьому об'ємі робочої зони, що виключає проскакування речовин, які не прореагували при безперервному веденні технологічного процесу (рис. 2).

Рис.2. Загальний вид двополюсного циліндрового зовнішнього індуктора явнополюсного виконання.

Ярмо і полюса індуктора набрані із ізольованих лаком листів трансформаторної сталі. Пластини полюсів стягнуті ізольованими сталевими шпильками, а пластини ярма - двома кільцями із немагнітної сталі, скріпленими між собою по зовнішньому діаметру ярма. Полюси кріпляться до ярма спеціальними болтами. Діаметр розточування індуктора - 100 мм. Основні параметри індуктора - струм, індуктивний опір і число витків на фазі можуть бути розраховані за рівняннями 110. Одним з основних параметрів є величина магнітної індукції в центральній частині розточки індуктора при холостому ході, тобто за умови відсутності феромагнітних частинок. Величиною індукції визначаються швидкість перемішування і диспергування фаз, а також швидкість хімічної реакції в зоні вихрового шару. Досвід здійснення технологічних процесів 110 визначив доцільний інтервал індукції - від 0,1 до 0,2 Т. Магнітна індукція в робочій зоні при проведенні досліджень складала 0,13 Т. Всередині розточки індуктора розміщували робочу камеру.

Плоди слив (після видалення кісточок) або ягоди чорної смородини поміщали в робочу камеру індуктора в кількості 0,7 об'єму робочої ємності (350 г) в цілому або подрібненому вигляді. При відсутності феромагнітних частинок вивчалася дія на соковіддачу слив і чорної смородини електромагнітного поля, що обертається. У разі обробки мезги у вихровому шарі в робочу камеру поміщали також і феромагнітні частинки (75 г). Як робочі феромагнітні тіла застосовували частинки з вуглецевої сталі (ГОСТ 9389-75), покриті шаром поліетилену (ГОСТ 16338-77) для запобігання забруднення продукту, який обробляли, диспергованим металом частинок. Частинки мали співвідношення довжини до діаметра (l/d) 6 10. Обробку в магнітному полі проводили протягом встановленого інтервалу часу і потім мезгу центрифугували (n=4000 об/хв) для отримання соку без м'якоті. Соки, після нагрівання (95 єС), фасували в склотару 0,25 дм³ і стерилізували за існуючим режимом. Контрольним зразком був сік, отриманий за технологією, поширеною в промисловості [126].

...