Використання центриуг при виробництві соків та напоїв

Таким чином, при електромагнітній обробці слив і чорної смородини більш тонке подрібнення веде до збільшення соковіддачі і поліпшення фізико-хімічних показників соків. Проте вихід соку залишається недостатнім. Сумістити операції подрібнення і дію магнітного поля, що обертається, можливо використовуючи принцип вихрового шару феромагнітних частинок.

Вихровий шар створюється феромагнітними частинками, які під впливом електромагнітного поля скоюють складний рух. Останніми роками розроблені апарати, що використовують вихровий шар, для інтенсифікації технологічних процесів за рахунок комплексної дії на оброблювані речовини інтенсивного перемішування і диспергування, акустичної і електромагнітної обробки, тертя, високого локального тиску. Встановлено [110], що обробка у вихровому шарі перевищує ефекти, викликані диспергуванням їх в традиційних апаратах. Подрібнення реагентів відбувається до колоїдного ступеня дисперсності. Ефект подрібнення визначається характером руху феромагнітних елементів в робочій камері апарату. Подрібнення частинки може відбутися за рахунок вільного удару цієї частинки об феромагнітний елемент або за рахунок обмеженого удару між двома феромагнітними елементами. У місцях зіткнення феромагнітних частинок може виникати тиск до тисяч мегапаскалей. Запропоновано застосовувати вихровий шар у хлібопекарській і кондитерській промисловості [111]. При виробництві соків, стійких до розшарування нектарів, доведена [148,149] перевага способів, які передбачають могутню механічну дію (додавання твердих частинок і розгін суміші до 2,0-50 м/с, дезінтегрування ).

Для обробки у вихровому шарі сливи (після видалення кісточок) або чорну смородину (в цілому вигляді) в кількості 350 г поміщали в робочу камеру індуктора з феромагнітними частинками (75 г), підключали апарат до мережі змінного струму напругою 220 В. Обробку проводили протягом 1-120 секунд з інтервалом 15 с. Після цього апарат відключали від мережі, частинки видаляли магнітом, а мезгу центрифугували (n=4000 об/хв). Визначали оптимальний час проведення процесу, за який вихід соку ставав би максимальним.

В ході роботи встановлено, що фруктова мезга, після обробки у вихровому шарі має при зберіганні велику седиментаційну стійкість до розшарування, що пояснюється однорідністю дисперсної фази. Отримані дослідні зразки мали консистенцію пюре або соку з м'якоттю. Короткочасність обробки і наявність поліетиленової оболонки у феромагнітних частинок, яка не допускає контакту металу з продуктом, у вихровому шарі припускає, що в соках з м'якоттю не тільки покращуються органолептичні показники, але і більш повно збережеться біологічно активні речовини в порівнянні з соками, отриманими за традиційною технологією. Тому визначали вихід соку з м'якоттю із слив і чорної смородини і оптимальний час його отримання.

Встановлено, що оптимальний час обробки слив вихровим шаром феромагнітних частинок складає 60-75 с (сік без м'якоті) і 45-60 с (сік з м'якоттю). Збільшується вихід неосвітленого соку по відношенню до контролю на 25 %, а соку з м'якоттю - на 30 %. Обробка чорної смородини у вихровому шарі збільшує вихід неосвітленого соку по відношенню до контролю на 26 %, а соку з м'якоттю - на 30 %. Оптимальна тривалість обробки чорної смородини, відповідно, 75-90 с і 60-75 секунд.

Таким чином, доведена доцільність використання вихрового шару феромагнітних частинок для збільшення соковіддачі слив і чорної смородини. Показано, що така обробка більш ефективна в порівнянні з дією магнітного поля, яке обертається. Встановлена оптимальна тривалість обробки, в результаті якої можуть бути отриманий соки сливовий і чорносмородиновий, неосвітлені і стійкі до розшарування соки з м'якоттю. Для подальшого промислового впровадження дослідні зразки досліджували за фізико-хімічними показниками[130-136].

Фізико-хімічні показники сливового і чорносмородинового соків з м'якоттю відповідають вимогам діючих стандартів. Вміст вітаміну С у соках з м'якоттю, отриманих за допомогою вихрового магнітного поля, збільшився в 1,8 раза (сливовий) і 1,4 раза (чорносмородинний) в порівнянні з соками, отриманими за традиційною технологією.

Дослідні зразки відрізнялися більш насиченим кольором, ароматом і смаком, властивим свіжим плодам і ягодам. Стійкість суспензії проти розшарування тим вище, чим більше міститься в соку пектинових речовин і чим менше розміри частинок [37]. Підвищений вміст пектинових речовин в сливовому (0,7 %) і чорносмородиновому (0,9 %) соках з м'якоттю і велика ступінь подрібнення мезги у вихровому шарі феромагнітних частинок приводить до седиментаційної стійкості соків протягом тривалого періоду зберігання.

Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників консервованих зразків сливового і чорносмородинового соків без м'якоті (табл.7,8), отриманих за допомогою електромагнітної обробки, показує, що обробка плодів і ягід у вихровому шарі феромагнітних частинок є найефективнішою.

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники сливового соку

Найменування показників	Способи попередньої обробоки
	Механічне подрібнення (контроль)	Магнитне поле, яке обертається	Вихровий шар феромаг-нітних частинок
		обробка цілої сировини	обробка подріб-неної сировини
Вихід соку, %	30	35	41	55
Масова частка, % сухих речовин титрованих кислот пектинових речовин	13,00 0,90 0,45	13,00 1,34 0,51	13,30 1,40 0,55	13,80 1,34 0,60
Масова частка цукрів,% загальних редукуючих цукроза	9,80 8,60 1,14	9,90 8,63 1,21	10,09 9,20 0,85	10,55 9,68 0,83
Вґязкість, сантистокси	16,13	14,72	10,80	9,10
рН	3,80	3,74	3,70	3,70
Вміст витамину С, мг/100г	8	8	5	13

Аналіз даних табл.7 показує, що в сливовому соку, отриманому обробкою у вихровому шарі, міститься більше, по відношенню до контролю, сухих речовин на 6 %, пектинових речовин на 33 %, цукрів на 8 %. Збільшився вміст титрованих кислот в 1,48 раз. В'язкість сливового соку знизилася в 1,9 раза. Вміст вітаміну С в соку збільшилося по відношенню до контролю в 1,6 раз. Отримані у вихровому шарі соки мали якнайкращі органолептичні показники.

Аналіз даних табл.8 показує, що в чорносмородиновому соку, отриманому обробкою у вихровому шарі, міститься більше, по відношенню до контролю, сухих речовин на 12 %, титрованих кислот на 27 %, пектинових речовин на 30 %, цукрів на 13 %. В'язкість соку знизилася в 1,9 раза. Вміст вітаміну С в соку збільшився по відношенню до контролю в 1,5 раз.

Таблиця 8

Фізико-хімічні показники соку з чорної смородини

Найменування показників	Способи попередньої обробоки
	Механічне подрібнення (контроль)	Магнитне поле, яке обертається	Вихровий шар феромагнітних частинок
		обробка цілої сировини	обробка подріб-неної сировини
Вихід соку, %	24	28	33	50
Масова частка, % сухих речовин титрованих кислот пектинових речовин	11,00 1,10 0,54	11,00 1,28 0,60	11,40 1,30 0,64	12,30 1,40 0,70
Масова частка цукрів,% загальних редукуючих цукроза	7,50 5,02 2,36	7,60 5,25 2,23	7,81 5,60 2,09	8,45 6,15 2,19
Вґязкість, сантистокси	24,70	19,09	17,55	12,83
рН	4,2	4,0	3,9	4,1
Вміст витамину С, мг/100г	60	57	46	90

Таким чином, попередню обробку слив і чорної смородини у вихровому шарі можна рекомендувати для промислового впровадження при виробництві соків з м'якоттю і без неї. Це дозволяє збільшити вихід соку і поліпшити його фізико-хімічні показники. Обробка в магнітному полі, що обертається, цілої і подрібненої сировини недоцільна з погляду збільшення соковіддачі.

2.5 Розробка технології сливового і чорносмородинового соків

Проведені дослідження лягли в основу розробки технології отримання соків без м'якоті із важкопресованої сировини (слив і чорної смородини) з використанням комплексу ферментів солоду. Доставка, приймання і зберігання сировини при виробництві соків здійснюється так само, як і при виготовленні інших видів консервів, згідно діючим стандартам. Чорну смородину миють в струшуючих мийних машинах, сливи - у вентиляторах. Вимиту сировину інспектують, видаляючи дефектні екземпляри. Потім у слив видаляють плодоніжки на відповідній машині (наприклад, М8-КЗП).

Технологічна схема виробництва неосвітлених соків (рис.4) із слив і чорної смородини передбачає бланшування в ковшовому бланшувачі, при температурі води 75 єС, протягом 10 хвилин (сливи) і 3 хвилин (чорна смородина), подрібнення і подальше відділення соку-самопливу. Подрібнюють сливи на протиральній машині з діаметром отворів сит 5 мм, чорну смородину - 3,5 мм У слив одночасно з подрібненням відділяються кісточки, це забезпечується використанням протиральної машини А9-КИТ. З отриманої мезги відділяють сік-самоплив на декантерах СА-505, “Вестфалія” або центрифугах типу ФГШ-401К-4 [150] при частоті обертів n=4000 об/хв. Відділення перед центрифугуванням соку-самопливу поліпшує структуру мезги при проведенні процесу ферментації. Мезгу, що залишилась, змішують з підготовленою суспензією солоду ячменю і ферментують.

Солод використовують готовим з солодовень пивобезалкогольних підприємств вологістю 45 % (свіжопророслий ячмінь) або вологістю 10-13 % (підсушений солод). Дуже важливо, щоб при замочуванні проходило ретельне очищення ячменю, оскільки все, що залишиться на зерні, може потрапити в сік. Для дезинфекції використовуються різні хімічні добавки: гашене вапно, хлорне вапно, формальдегід, перекис водню, перманганат калію. Останній використовувався нами в кількості 15 г на 1 м³ води.

Підготовка суспензії полягає в очищенні від пилу і домішок солоду ячменю на повітряно-ситових сепараторах, подрібненні на двовальцевій солододробарці або ж «Штейнекер», МАМО-60, до розмірів 4-6 мм, змішуванні з водою в реакторах з мішалкою типу МЗ-2С-210, МЗ-2С-316 [150] в співвідношенні зерно: вода 1:0,4. Суміш витримують протягом 30 хвилин при температурі (40±2) єС. Солод вологістю 10-13 % ще заздалегідь зволожують, додаючи воду - 20 % до маси зерна.

Підсушений солод може зберігатися в холодильних камерах при температурі 3-5 єС протягом місяця. Перед закладкою на зберігання необхідно видалити паростки, оскільки при зберіганні вони адсорбують вологу і швидко придбають гіркий смак через окислення жирів. До того ж вони містять алкалоїд горденін - оксіфенілдіметиламін, який є попередником утворення нітрозоамінів, має канцерогенні властивості. Видалення паростків здійснюється на відповідних машинах [143].

Дробильне відділення солоду розміщується поряд з відділенням для його підігріву. Солод, що поступає в дробильне відділення проходить автоматичні терези і поступає в бункер добового запасу. Обчищений від домішок і пилу солод знову зважується на автоматичних терезах і поступає в бункер обчищеного солоду. Підготовлену суспензію солоду плунжерним насосом А9-КЛГ/4, А9-КЛГ/5 [150,151] подають на ферментацію.

Підготовлений солод змішують з мезгою в реакторах в співвідношенні мезга:солод 1:0,1 (слива) і 1:0,4 (чорна смородина), витримують при температурі (40±2)⁰С протягом 120 хвилин, при постійному перемішуванні. Після закінчення часу ферментації мезгу центрифугують (n=4000 об/хв). Отриманий сік використовують окремо або змішують з соком-самопливом, залежно від цільового призначення готового продукту. Відходи після центрифугування використовуються як добавка при виготовленні фруктових паст, соусів і приправ.

Сік піддають миттєвому нагріванню до температури 85-90⁰С і подальшому охолоджуванню до температури 30-35⁰ С. При цьому коагулюють і випадають в осад білки, що сприяє освітленню соків. Тривалість обробки не більше 10-20 сек. Нагрівають і охолоджують соки в трубчастих підігрівачах-охолоджувачах або пластинчатих пастеризаторах. Після чого фільтрують, використовуючи фільтр-преси “Прогрес”, “Технохімія” або інші.

Перед консервацією проводять деаерацію соків у деаераторі розпилювального типу фірми “Альфа-Лаваль” або деаераторах-пастеризаторах при 35 єС і залишковому тиску 6-8 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температури фасування 85 єС. Обидві операції можна проводити в деаераторах систем ДПУ, ”Бертуцци”. За відсутності деаераторів сік тільки підігрівають в трубчастих або пластинчатих підігрівачах до 60-70 єС [127, 150-152].

Фасують соки в підготовлену тару. Для зручності споживання використані види тари 1-82-500 і 1-82-1000. Для підприємств громадського харчування, лікувальних установ соки фасують гарячим розливом у банки місткістю 3 дм³ і 10 дм³. Потім банки закупорюють лакованими кришками і пастеризують в автоклавах при 85 єС і тиску 118 кПа за існуючими режимами. При гарячому фасуванні сік нагрівають до 90-95 єС, швидко розливають в оброблені паром банки і відразу ж закупорюють.

Соки сливовий і чорносмородиновий отримані при запропонованій технологією характеризуються підвищеним вмістом пектинових речовин - 1% чорносмородиновий і 0,73 % сливовий. Можуть використовуватися при виготовленні консервованих желейних продуктів, напоїв лікувально-профілактичного призначення типу морси.

Рис.4. Технологічна схема отримання соків без м'якоті

На підставі запропонованої технології отримання соків неосвітлених із слив і чорної смородини з використанням ячмінного солоду розроблена нормативно-технічна документація: технічні умови і технологічні інструкції.

Відповідно до розроблених технічних умов і технологічних інструкцій 01597997.001-98 ”Сік сливовий” і 01597997.004-98 “Сік чорносмородиновий” була вироблена дослідна партія консервів. Промислові випробування проводилися на консервному заводі радгоспу Кошманівка Полтавської області і на Каменсько-Дніпровському консервному заводі. На консервному заводі радгоспу Кошманівка Машівського району виробнича партія соку сливового склала 500 фізичних банок, чорносмородинового - 1000 фізичних банок, а на Каменсько-Дніпровському консервному заводі був виготовлений чорносмородиновий сік в кількості 300 фізичних банок. При виробництві соків використовувалося заводське обладнання і розроблені нами рецептури (табл.9).

Таблиця 9

Рецептура і норми витрати сировини на виробництво 1т соку

Сировина	Рецептура, %	Втрати і відходи, %	Норми витрат, кг/т
Сік чорносмородинний Чорна смородина Солод ячменю	100 40	24 1	1316 404
Сік сливовий Слива Солод ячменю	100 10	34,5 1	1525 101,4

Соки, підігріті до 95 єС, фасували гарячим розливом у склобанки 1-82-1000 (чорносмородиновий) і 1-82-3000 (сливовий) і зберігали протягом 3 місяців при температурі 20 єС, після чого продукція була апробована. Дегустаційною комісією відзначено, що контрольні зразки соків (без використання комплексу солодових ферментів) поступалися дослідним зразкам за органолептичними показниками. Запропоновано використовувати соки як драглеутворюючий засіб при виробництві желе, джемів і напоїв типу морси.

В результаті розробки нового способу попередньої обробки слив і чорної смородини проведеними дослідженнями, доведена доцільність використання ферментів солоду ячменю при виробництві соків без м'якоті і дано рекомендацію з використання їх при виробництві желеподібних продуктів. Отримані соки з масовою часткою сухих речовин 15 % (сливовий) і 12 % (чорносмородиновий) і вмістом пектинових речовин до 1,0 % можуть використовуватися на даному консервному заводі або на підприємствах громадського харчування як напівфабрикат або добавка, яка містить пектин. Впровадження результатів досліджень по використанню нової продукції на підприємствах громадського харчування м. Полтави (товариство з обмеженою відповідальністю «Вогник») і Полтавській області (Котелевський комбінат громадського харчування ) підтверджене актами.

Встановлено, що запропонована технологія дозволить виготовляти неосвітлений сливовий або чорносмородиновий сік, який раніше не виробляється через низький вихід. Ефективність впровадження результатів в практику полягає у використанні центрифуг замість пресів, збереженні і підвищенні харчової цінності соків разом з скороченням втрат при їх виробництві, а також заміні ферментів мікробного походження на натуральні рослинні. Розширяється асортимент напоїв, що випускаються, за рахунок виробництва морсів.

2.6 Дослідження якості соків у процесі виробництва і зберігання

Контроль якості соків проводили на всіх стадіях процесу отримання соків і при зберіганні: через 1 місяць, 3 місяць, 6 і 12 місяців [130-136].

Аналіз даних показує, що соки, отримані за розробленою технологією, відрізняються більш високим вмістом біологічно активних речовин. Збагачення одержаних консервів мінеральними речовинами, вітамінами групи В і рядом незамінних амінокислот відбувається за рахунок використання комплексу ферментів солоду ячменю. Цим же пояснюється дещо підвищений вміст білка в досліджуваних зразках у порівнянні з контрольним. Певну роль в екстракції біологічно активних речовин свіжопророслого солоду ячменю в сік грає наявність паростків.

При пророщуванні зерна близько 3-5 % сухих речовин витрачається на утворення солодових паростків. Вони є цінним джерелом амінокислот, ферментів, стимуляторів росту, завдяки чому використовуються в харчовій, мікробіологічній, фармацевтичній промисловості. При екстрагуванні паростків в солодову суспензію переходять моноцукри, частково пентозани і невелика кількість жиру. У паростках є оцтова, пропіонова і інші органічні кислоти. Мінеральні речовини складають 5-7 % сухих речовин. У соки з паростків переходять мікроелементи: фосфор, залізо, калій. Велике значення в паростках мають біологічно активні речовини: вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін), аскорбінова кислота, біотин [143].

Пророщене зерно ячменю, що використовується як джерело мацеруючого комплексу ферментів, які сприяють збільшенню соковіддачі і екстрагуванню пектинових речовин в сік, містить 9-12 % білка. В процесі екстрагування пектинових речовин, розчин переходить частина розчинного білка зерна. Масова частка білка в дослідних зразках чорносмородинового соку (0,50 %) на 17 % вище, ніж в контрольному зразку (0,43 %), в дослідних зразках сливового соку (0,28 %) на 14 %, ніж в контрольному зразку (0,32 %).

Під дією протеолітичних ферментів у процесі пророщування ячменю відбувається гідроліз білкових речовин. Під час солодорощення більше половини азотних речовин ячменю розщеплюються до амінокислот. Близько 70% амінокислот, що знаходяться в солоді, утворюються при розщеплюванні білкових речовин на стадії солодорощенні і лише 30 % під час інших технологічних операцій [143]. Амінокислоти солоду екстрагуються в отримані соки під час ферментації мезги .

Встановлено [153], що присутність проліну є сортовою ознакою ячменю; він займає центральну позицію в метаболізмі проростаючого зерна. Вміст проліну в сливовому соку збільшується в 36 разів, глютамінової кислоти в 10 разів, ізолейцину в 7,8 раза, фенілаланіну в 4,2 раза, лейцину в 2 рази, гліцину і валіну, відповідно, в 2,9 і 2,7 раза, інші - в 1,1-1,8 раза. Незамінні амінокислоти в білку соку є лімітуючими: амінокислотний скор в межах 66 % (лізин) - 9 % (лейцин).

Ферментація фруктової мезги солодом сприяє збільшенню вмісту вітамінів, що підвищує біологічну цінність соків, одержаних за допомогою ферментів солоду. Аналіз даних показує, що вміст вітаміну В1 збільшується в дослідних зразках у порівнянні з контролем у 3 рази, вітаміну В2 - в 2 рази, біотину - в 1,2 раза, вітаміну Е - в 1,1 раз, вітаміну С - в 1,3 раз.

Визначений загальний вміст барвних речовин (антоціанів) в соках, яке складає в чорносмородиновому 125 мг/100г (контрольний зразок 100 мг/100г), в сливовому 24 мг/100г (контрольний зразок 16 мг/100г). Збільшення загального вмісту барвних речовин соків, отриманих за пропонованою технологією, ми пояснюємо зменшенням взаємодій поліфенолів з пектиновими речовинами мезги. При додаванні пророщеного зерна білкові речовини солоду перешкоджають утворенню пектин-поліфенольних комплексів. Утворенням таких комплексів Ю.Г. Скорікова пояснює збільшення в'язкості соків. У сливовому і чорносмородиновому соках, отриманих за розробленою технологією, в'язкість знижується, що підтверджує зменшення взаємодій поліфенолів з пектиновими речовинами мезги.

Мінеральні речовини представлені великим спектром макро- і мікроелементів і містяться в дослідних зразках соків у більшій кількості, ніж в контрольних (табл.10). Це пояснюється екстракцією таких елементів як Na, Ca, P, Fe, Mg, К із солоду в сік під час ферментації.

Таблиця 10.

Мінеральний склад соків

Наименование	Вміст в соку, мг/100г
	сливовому	чорносмородинному
	контроль	дослід	контроль	дослід
Na Ca P Fe (мкг/100 г) Mg К	15 36 17 440 10 190	21 54 24 580 18 230	3 20 23 1200 41 250	36 29 35 1522 50 280

Енергетична цінність сливового соку склала 85 ккал, чорносмородинового - 59 ккал.

При зберіганні плодоовочевих консервів можуть відбуватися різні фізичні і біохімічні зміни, обумовлені гідролізом, конденсацією, окисленням, відновленням і іншими процесами. Інтенсивність цих змін залежить, перш за все, від температурних умов і терміну зберігання готової продукції. На думку численних авторів [17,98,154], що вивчають зміни якості плодоовочевих консервів при зберіганні, хімічний склад їх піддавався помітним змінам у перші 3 місяці зберігання. Автори звертають увагу на зміну (окислення) поліфенольних сполук і протікаючих у продуктах реакцій меланоїдиноутворення, в результаті яких плодоовочеві консерви можуть змінити колір і смакові властивості.

Консервовані соки зберігали в умовах виробничого складу при температурі 15-18 єС і відносній вологості 75 %. Зміна кольору соків пов'язана з особливостями хімічного складу (наявність редукованих цукрів, амінокислот) і може йти в двох напрямах: утворення темнозабарвлених продуктів, пов'язаних з цукрами (реакція Майяра) і дегідратації і циклізації з утворенням оксіметилфурфуролу. Реакція Майяра йде переважно в нейтральних і слаболужних середовищах, а оскільки рН соку знаходиться в межах 3,8-4,2, внесок продуктів в реакцію Майяра буде незначною. Реакції з утворенням оксіметилфурфурола йдуть при рН<3 в сильнокислих середовищах; рН сливового і чорносмородинового соку знаходяться в тій області, при яких проходження цих реакцій мінімальне. Тому зберігання дослідних зразків консервованих соків при встановлених температурних режимах не надає негативної дії на органолептичні показники.

Нами вивчалася зміна фізико-хімічних і мікробіологічних показників фруктових соків в процесі зберігання з метою встановлення оптимальних термінів зберігання.

Як показують дані в сливовому соку при зберіганні 12 місяців знижується вміст сухих речовин на 6,3 %. Велику частину сухих речовин дослідних зразків, складають вуглеводи, які представлені цукрами і пектиновими речовинами. Загальний вміст цукрів зменшився за 12 місяців на 3,6 %, концентрація пектинових речовин знизилася на 2,9 %. Залишився постійним вміст органічних кислот і рН соків.

Негативних змін органолептичних показників не спостерігалось. Після 12 місяців зберігання спостерігалося незначне потемніння пастеризованого сливового соку. Крім того, загальним недоліком соків є незначне випадання осаду, яке залишилося в межах допустимих значень.

Як показують дані в чорносмородиновому соку при зберіганні протягом 12 місяців знижується вміст сухих речовин на 5,8 %. Загальний вміст цукрів зменшився за 12 місяців на 5,3 %, концентрація пектинових речовин знизилася на 4,5 %. Вміст органічних кислот і рН соків залишився постійним. Негативних змін органолептичних показників, окрім незначного випадання осаду, не спостерігалось.

Вміст спирту в соках визначали в процесі виробництва і при зберіганні. Масова частка його не перевищувала допустимих значень - 0,3 %.

Після 12 місяців зберігання мікробіологічні аналізи, проведені в Полтавській обласній санепідемстанції показали, що при встанов-лених режимах зберігання у всіх досліджуваних зразках мікробне число не перевищувало (1-17)10^-2, що менше ніж допускається за санітарними вимогами. У зразках не були знайдені мезофільні аероби, анаероби і факультативно-анаеробні мікроорганізми, бактерії, групи кишкової палички, сальмонели, патогенного стафілокока. На підставі мікробіологічних досліджень були встановлені терміни зберігання консервованих соків - 12 місяців.

Таким чином, результати вивчення хімічного складу соків свідчать про їх більш високу біологічну цінність порівняно з соками, які одержані за традиційною технологією. Консервовані соки необхідно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 15-18 єС і вологості повітря не більше 75 %. Термін зберігання за вказаних умов не повинен перевищувати 12 місяців.

2.7 Використання відходів сокового виробництва

Відходи, що залишилися після центрифугування ферментованої мезги, є сумішшю фруктових вичавок і солоду ячменю. Вивчення хімічного складу відходів сокового виробництва виявило, що вони мають певну харчову цінність і містять сухих речовин - 20 %, білків - 2 %, протопектину - 0,4 %. У зв'язку з цим рекомендовано їх використання після теплової обробки як харчової добавка при виробництві паст, соусів і приправ.

Вивчена можливість використання відходів при виробництві натуральних соків із слив і чорної смородини. За традиційною технологією, що передбачає попереднє бланшування слив і чорної смородини і подальше пресування мезги, залишається відходів і втрат 46 % (чорна смородина) і 51 % (сливи).

Вичавки, що залишилися після пресування, при виробництві неосвітлених соків мають вологість 40 %. При додаванні до них солодової суспензії, підготовленої при встановлених режимах, подальшої ферментації і центрифугуванні, можливо додатково вилучити до 20 % соку. Такий сік може додаватися до основної маси соку або використовуватися окремо.

Розроблена технологія комплексної переробки вичавок слив і чорної смородини за допомогою ферментів солоду ячменю (рис.5) передбачає використання вичавок слив і чорної смородини, не оброблених пектолітичними ферментами.

Рис.5. Схема використання фруктових вичавок

Отримані сливовий і чорносмородиновий соки містять сухих речовин 10 % і 8 %, відповідно, збагачені біологічно активними речовинами солоду і можуть бути використані в консервах профілактичного призначення, а відходи як харчова добавка при виготовленні фруктових паст, соусів і приправ.

РОЗДІЛ 3. КОМПЛЕКСНЕ ВИКОРИСТАННЯ СИРОВИНИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Розширювати асортимент консервів із слив і чорної смородини профілактичного призначення доцільно за рахунок виробництва соків, багатих пектиновими речовинами, а також за рахунок солодкої фруктової продукції. Це, з одного боку, відповідає максимальному збереженню комплексоутворюючих властивостей пектина, з іншого - медичним вимогам, тому що пектин у гідратованій формі фізіологічно впливає кращє на організм людини.

Нова технологія одержання соків із слив і чорної смородини вимагає внесення змін у рецептуру, норми витрати сировини і матеріалів виробництва желе, повидла, джемів.

Сливовий або чорносмородиний сік з вмістом сухих речовин 16% і 15 % (у тому числі пектинових речовин 1,0 %) відповідно, отримані за розробленою технологією, мають гарні драглеутворюючі властивості (1,1⁰ по Тарр-Бейкеру). На їхній основі були розроблені рецептури фруктових желе і джему, для виробництва яких за існуючою технологією добавлявся сухий яблучний пектин.

I. Виробництво желе із соків, отриманих за допомогою комплексу солодових ферментів, здійснювалось за діючою технологічною інструкцією [126]. Порівняння отриманих даних і встановлених в інструкціях дозволяє зробити висновок, що для виробництва 1 т желе потрібно менше використовувати соків (в середньому на 140 кг). Соки відрізняються підвищеним вмістом сухих речовин, і це дозволяє заощадити до 10 кг цукру при виробництві 1 т готової продукції.

Желе, вироблене за розробленою рецептурою, має більш приємний смак, аромат і колір, властивий натуральній сировині. Фізико-хімічні показники желе відповідають нормам, установленими діючою нормативно-технічною документацією. Перевага використання соків, отриманих за розробленою технологією, для приготування желе полягає в тому, що не потрібно готувати і додавати розчин яблучного пектина, тому що він міститься у вихідних соках у достатній кількості, не потрібні досліди для визначення придатності соку для желе[138].

II. Джеми одержували уварюванням плодів із цукровим сиропом до концентрації сухих речовин 68-70 %. Драглеподібної консистенції досягали додаванням соків із слив і чорної смородини, отриманих за розробленою технологією, за 10-15 хвилин до закінчення уварювання. Загальна тривалість уварювання не перевищувала 25 хвилин. Всі процеси велися відповідно до діючої технологічної інструкції [126]. Використання соків із підвищеним вмістом пектина дозволяє знизити энерго- і тепловитрати на 3-5 %. скоротити витрати основної сировини на 15-18 %.

III. При виробництві фруктового повидла (із масовою часткою сухих речовин 65-66 %) використовували сливовий і чорносмородинний сік із м'якоттю (пюре), отримані у вихровому шарі феромагнітних частинок (табл.7,8) за 30-45 с обробки у апараті ВА-100 (рис.3). «Повидло домашнє» готували за діючою технологічною інструкцією уварюванням соків з м'якоттю (пюреподібна консистенція) до масової частки сухих речовин 26-30 %. Отримане повидло (із слив і чорної смородини) являє собою однорідну протерту масу без непротертих шматочків шкірочки, щільної або рясної консистенції. Колір, смак, аромат більш виражені за рахунок короткочасної попередньої обробки плодів і ягід.

ІV. Отримані дані хімічного складу соків сливового і черносмородинного дозволяють використовувати їх для створення профілактичних напоїв типу морси - напій із соку, розведеного водою із додаванням цукру. Розроблено нові рецептури (табл.11) сливового, чорносмородинного і сливово-чорносмородинного напоїв.

Таблиця 11

Рецептура фруктових морсів

Сировина і матеріали	Рецептура, %
	сливовий	чорносмородинний	сливово-чорносмород
Сливовий сік	15	-	16
Чорносмородинний сік	-	18	16
Цукровий сироп, 30 %	85	82	68
Лимонна кислота	0,7	0,4	0,2

Отримані за розробленою рецептурою напої оригінального смаку, містять пектин, кисло-солодкі, відрізняються підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Мають приємні аромат, колір і смак використованих фруктів. Фізико-хімічні показники відповідають нормам установленим діючою нормативно-технічною документа-цією.Термін зберігання 5-7 діб без консервантів[155].

V. Тверда частина, що залишилася після центрифугування мезги із солодом, являє собою цінний харчовий продукт багатий біологічно активними речовинами і містить не менше 20 % сухих речовин. Розроблено рецептури (рис.6) фруктових паст, соусів і приправ, під час приготуванні яких добавлялася тверда частина, що залишилась після центрифугування - суміш фруктових вичавок і солоду. Перед внесенням такої добавки передбачено, що суміш фруктових вичавок і солоду буде підсушена до вмісту сухих речовин 30 % із метою інактивації ферментів солоду і протікання реакції карамелізації для утворення своєрідного смаку і аромату. Внесення такої добавки дозволить скоротити процес уварювання за рахунок збільшення вмісту сухих речовин у вихідній суміші, збільшити вихід готової продукції і скоротити витрату цукру.

Вичавки, отримані після відокремлення соку із чорної смородини центрифугуванням, добавляли в грушеве або яблучне пюре, а після центрифугування сливової мезги - у сливове пюре. Фруктові пасти одержували уварюванням свіжого, стерилізованого пюре з цукром і готували за діючими технологічними інструкціями [126].

Рис.6. Рецептура сливової і грушевої паст

Вміст сухих речовин у готовому продукті - 32 %, у сливовому і грушевому пюре - 14 %. Розраховані норми витрати сировини, цукру (203-244 кг на 1 т готової продукції), солодової добавки (80-150 кг) .

Фруктові соуси готували із свіжого пюре (80 % сливове або 84 % грушеве) уварюванням з цукром (8 %) і солодовою добавкою (8-12%). Фруктові приправи готували із сливового і яблучного пюре (73% або 62% відповідно).Сливову солодову добавку вносили в кількості 10,7% в сливове пюре, чорносмородинну - 5% в яблучне пюре. Розраховані норми витрат цукру (162-183 кг на 1 т готової продукцї), кориці (1-2 кг), гвоздики (1 кг), імбірю (1 кг).

VI. Декантери, центрифуги при виробництві фруктових соків є альтернативою для традиційної техніки пресування. Їхнє застосування дозволятиме підвищити вихід соку, знизити втрати, значно скоротити виробничий цикл і поліпшити якість одержуваного продукту.

Великим попитом серед продуктів лікувально-дієтичного призначення користуються консерви із сухих слив Сушені сливи використовуються для виробництва консервів для дитячого харчування. У районах, де зосереджені сливові сади, виробляється значна кількість чорносливу, який з різних причин оцінюється як нестандартний, хоча за хімічним складом він нічим не відрізняються від сортового чорносливу.

Особливості властивостей компонентів сушених слив відрізняються від свіжих. У сушених сливах практично всі біополімери знаходяться в зміненому денатурованому виді. Особливо це стосується пектинових речовин і геміцеллюлоз (табл.12). Якщо у свіжій сировині вилученню пектинових речовин, зменшенню їхньої вязкості сприяють мацеруючі ферменти, то в сушених, відповідальність за вилучення визначає використання пектолітичних ферментів (пектофоетидина).

Таблиця 12

Моносахарідний склад нейтральних полісахаридів сливи (г/100 г)

Фракція полисахаридов	Сума полиса-харидов, мг/100мг	D-галак-туроновая кислота	D-га-лактозa+ D-глю-коза	D-ман-ноза	L-ара-биноза	D- кси-лоза
Геміцелюлоза «А» ЛГ ТГ	8,93 3,96	1,65 0,79	1,78 0,84	- 1,05	3,79 0,74	1,71 0,54
Геміцелюлоза «В1» ЛГ ТГ	30,26 4,14	3,99 0,58	8,36 1,21	5,56 0,96	5,28 0,62	7,07 0,79
Геміцелюлоза «В2» ЛГ ТГ	15,79 7,50	2,52 1,38	5,04 1,87	3,28 1,99	3,19 1,11	1,76 1,15
-целюлоза ЛГ ТГ	7,64 15,85	- 5,58	3,10 10,17	- -	2,61 -	1,93 -

L- рамноза - відсутня

У розробленій технології соку із сушених слив у якості попередньої обробки замість ферментів солоду використовували пектофоетидин. У даний час технологічний процес виробництва соку із сушених слив передбачає тривалу екстракцію (12-24 годин) підготовлених плодів і наступне пресування. Виготовлений за такою технологією сік служив контрольним зразком. Дослідні зразки були отримані за технологічною схемою, поданою на рис.7. Для одержання соку використовували чорнослив, отриманий із слив сорту Угорка опішнянська і Зимниця, вміст сухих речовин у ньому складав 65 % із них на частку цукрів припадало 42 %, у тому числі 34 % на редукуюючі (фруктози 16,1%, глюкози 17,9%). Титрована кислотність - 4,2 %.

Сушені сливи, після миття й інспекції, змішували з гарячою (t=70-75⁰С) водою в співвідношенні 1:3, нагрівали при температурі 95-97⁰ С протягом 30 хвилин, протирали на протиральній машині (діаметр отворів 5 мм), де одночасно проходило відділення кісточки.

Рис.7. Технологічна схема одержання сливового соку

До отриманої протертої маси, охолодженої до температури 40-45⁰С, добавляли 0,03 % ферментного препарату пектофоетидин Г20х (Е= 3000 од/г). Ферментацію вели при перемішуванні протягом 50 хвилин. За цей час біля 75-90 % пектинових речовин сушених слив переходить у розчин. Екстракт нагрівали до температури 92-95 єС для інактивації ферментів і відокремлювали сік від твердої фази центрифугуванням. Сік фільтрували, нагрівали до 92 єС, фасували, пастеризували (t= 88-90 єС, 25-30 хвилин).

Тверда частина, що залишилася після вилучення соку, змішувалась з водою в співвідношенні 1:0,5 при температурі 50 єС и надходила на другий декантер для відділення соку, що залишився після ферментації. Тверда частина, що залишилася, направляється на виготовлення пюре, мусів і фруктових коктейлів.

Напої, отримані по запропонованій технологічній схемі відносяться до таких, у який фруктова частина складає 25-30 %. З 100 кг сухих слив одержали 273 дм³ екстракту з вмістом сухих речовин 17 % і рН - 3,85.

Рецептура, норми витрати сировини і матеріалів на виробництво соку із сушених слив подані в табл. 12.

Таблиця 12

Рецептура, норми витрати сировини і матеріалів на виробництво напою із сушених слив

Нйменування	Показники
Рецептура, % Сировина Вода Лимонна кислота	34,8 65,0 0,2
Норма витрат на 1000 кг готового напою Сировина Лимонная кислота	366,3 2

Розроблена технологія соку із сушених слив сприяє кращій екстракції сухих речовин сировини в сік, їх вміст збільшився в порівнянні з контрольним зразком у 3,4 рази, у тому числі збільшився вміст вуглеводів у 2,6 рази, вітамінів у середньому в 2,3 рази. За органолептичними показниками дослідний зразок мав оригінальний смак, аромат і колір, який характерний чорносливу. Перевага дослідного зразка полягала в насиченості смаку, пахощів і цвіти й усуненні вареного тону властивому контрольному зразку.

VIІ. Полісолодові екстракти - продукти лікувально-профілактичного призначення. Необхідність створення нових продуктів харчування, багатих біологічно активними речовинами, обумовлена недостатнім споживанням повноцінного білка, амінокислот, вітамінів, погіршенням здоров'я, алергічними реакціями людини на лікарські препарати.

Солод вживали, головним чином, для випікання заварного житнього хліба. Сучасний розвиток техніки дозволив розширити галузі застосування солоду. З появою солодових екстрактів всі найкращі властивості солоду можуть використовуватись в самому широкому спектрі харчових виробництв. Використання солодових екстрактів, окрім технологічного покращення якості, вирішує також задачу збагачення традиційних продуктів харчування мікронутрієнтами.

Солодовими екстрактами збагачують не тільки хліб. Їх традиційно використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, як для молочних сумішей, так і для печива. Солодові екстракти входять до складу багатьох біологічно активних добавок і продуктів для спортсменів, для лікування хвороб легенів і шлунково-кишкового тракту, для нормалізації обміну речовин. Аналіз складу солодових екстрактів свідчить, що вони багаті вітамінами групи В, фосфором, калієм та іншими мікроелементами, містять також незамінні амінокислоти та поліненасичені жирні кислоти, рослинні ферменти.

Традиційно для екстрактів використовують висушений світлий або темний солод. Готують такий солод на пивоваренних заводах. З минулого відомі продукти «Полісол», «Хемосол», «Гемосол», «Антигіпоксин» та ін. На теперішній час практично всі дослідження вчених вітчизняних та закордонних пов'язані саме з використанням екстракту з висушеного солоду. Провідним підприємством з виробництва такого солоду і екстрактів з нього є Київський пивзавод №2 і Фастівський завод.

Свіжопророслий солод містить 43-45 % води, висушений світлий 3-4 %, темний 1,5-2 %. Сушіння це найбільш енергоємний процес. Щоб одержати 1 т сухого солоду доводиться видалити шляхом випаровування 730…800 кг води [143]. При сушінні солоду протікають специфічні біохімічні та фізико-хімічні процеси, помітно знижується екстрактивність солоду в результаті коагуляції білкових речовин, утворення нерозчинних сполук і високомолекулярних вуглеводів. До того ж значна частина термолабільних компонентів зерна втрачається під час сушіння. Тому метою нашої роботи була розробка технології екстрактів на основі «зеленого» та «білого» солоду з ячменю та вівса.

Свіжопророслий солод „зелений” містить 43-45% води, а солод висушений при температурі не більше 40° С, називається „білий” має високу активність ферментів (80 %) і добре зберігається. У дослідженнях в якості аналога була обрана схема меланоїдінового концентрату (екстракт солодових паростків) та технологія «мальц-екстракту». Нами встановлено, що за структурно-механічними, теплофізичними, реологічними та біохімічними показниками «зелений» солод значно відрізняється від висушеного. Тому використати існуючу технологію як аналог із деякими змінами технологічних операцій або режимів неможливо.

Найбільш цінні складові частини солоду - ензими та цукри, розчиняються у воді. Серед факторів, які впливають на повноту і швидкість добування компонентів із рослинної сировини та піддаються регулюванню під час водяної екстракції, найважливішими є ступінь подрібнення і температура екстрагента. Оскільки в свіжопророслому солоді містяться цитолітичні, протеолітичні, амілолітичні та інші ферменти, для їх активації потрібні різні температурні умови і тривалість. Під час дослідів пророслі зерна ячменю та вівса подрібнювали на дробарці до середніх розмірів частинок 2,0-2,5 мм, проводили екстрагування у воді (гідромодуль екстрагування 1:5). Суміш розділяли на 3 частини для проведення дробового екстрагування: 1/3 частини суміші для активації цитолітичних ферментів (при t=37⁰ C, ф=60 хв), 1/3 для активації протеолітичних ферментів і фітази (при t=50⁰ C, ф=45 хв), 1/3 для активації амілолітичних ферментів (при t=63⁰ C, ф=8 годин). Накопичення сухих речовин в екстрагенті «зеленого» солоду не перевищувало 10 %, що значно ускладнювало процес подальшого загущення екстракту.

Екстрагування за вищезазначеними параметрами «білого» солоду дозволило підвищити вміст сухих речовин до 20 %. При розробці технології екстрактів була введена операція підсушування свіжо- пророслого солоду при t=35⁰C протягом 2-3 годин. У такому випадку адсорбційно зв'язана волога біля стінок капілярів в зерні легко видаляється до досягнення вологи в ньому 18-20%.

Тому на першому етапі в запропонованій технологічній схемі (рис.8) введена операція підсушування - видалення води при низьких температурах (t=35⁰ C).



Рис.8. Технологічна схема полісолодових екстрактів

Оскільки під час екстрагування відбувається набухання та певне склеювання частинок солоду доцільним було введення операції перемішування та диспергування. Повторне екстрагування проводили при визначених параметрах. Під час вибору параметрів екстрагування керувались тим, щоб запобігти реакції клейстерізації вуглеводів (крохмалю) з одного боку та зберегти ферментативну активність системи з іншого. Для відокремлення екстрагенту масу центрифугували.

Третя фаза відрізняється від загальновідомої процесом уварювання. З метою збереження ферментативної системи уварювання проводили під вакуумом до вмісту сухих речовин 50 %.

Для підвищення вмісту сухих речовин у вихідному продукті нами доведено, що осад після центрифугування доцільно підсушувати при низьких температурах та використовувати в основному процесі.

Суміш, що залишилася після центрифугування і видалення екстрагенту являє собою пастоподібну солодову масу, яку після підсушування до 30% вмісту вологи, доцільно використовувати при виробництві фруктових паст і приправ. Мета підсушування до 30% - інактивація ферментів солоду і сприяння перебігу реакції карамелізації для утворення своєрідного смаку і аромату. Фруктові пасти і приправи отримували уварюванням свіжого і стерилізованого пюре (рис.6) з цукром і солодовою добавкою та готували за діючими технологічними інструкціями.

Полісолодовий екстракт отриманий по запропонованій технології за набором білків, амінокислот, вітамінів, ферментів, мікроелементів і мінеральних солей, значно багатший, а за біологічною та ферментативною активністю переважає існуючі екстракти.

Нова технологія - енергоємна дозволяє зберегти в збалансованому співвідношенні оптимальний набір поживних речовин, синтезувати та збільшувати в екстрактах біологічно активні речовини. Полісолодові екстракти можуть застосовуватись як самостійний продукт дієтичного харчування, а також в якості добавок для безалкогольної, кондитерської, м'ясо-молочної та інших харчових виробництвах.

ВИСНОВКИ

1. Обґрунтована можливість вилучення соку із важкопресуємої сировини - слив та чорної смородини з використанням центрифуг. Підтверджено, що соковіддача важкопресуємої сировини залежить як від ступеня пошкодження клітинних мембран (біофізична теорія соковіддачі), так і в`язкості клітинного соку (пектинова теорія).

2. Вивчено вплив традиційних методів попередньої обробки важкопресованої сировини на вилучення соку центрифугуванням. Показано, що найкраще відділення соку відбувається при обробці пектолітичними ферментами. Вивчено механізм впливу ферментів пектолитичної дії на фруктову мезгу, який полягає в розщепленні протопектину і зниженні вґязкості соку, така обробка руйнує пектинові речовини чорної смородини на 85,2 %, слив - на 46,7 %.

3. Встановлений вплив попередньої обробки мезги цитолітичними ферментами солоду ячменю, вівса на збільшення соковіддачі слив і чорної смородини. Визначений негативний вплив солоду вівса на органолептичні показники соків. Встановлено оптимальне співвідношення мезга:солод для слив - 1:0,1, чорної смородини - 1:0,4. Визначені умови підготовки солоду: змішування з водою в співвідношенні 1:0,4, підігрівання при 40 єС протягом 30 хвилин. Показано, що дослідні зразки соків відрізнялися підвищеним вмістом пектинових речовин. Визначена оптимальна тривалість процесу ферментації - 120 хвилин.

4. Запропонована комбінована попередня обробка чорної смородини та слив, яка включає механічне подрібнення сировини до 3,5 мм і 5 мм відповідно, та ферментативну обробку мезги комплексом мацеруючих ферментів ячмінного, вівсяного солоду, яка призводить до розщеплення непектинових полісахаридів, зменшення в`язкості соку, що дозволяє збільшити вихід соку із слив на 26 %, чорної смородини на 31 %.

5. Вивчений вплив магнітного поля, що обертається, і вихрового шару феромагнітних частинок на соковіддачу слив і чорної смородини. Визначена оптимальна тривалість обробки плодів магнітним полем: сливи 45-60 сек (сік з м'якоттю), 60-75 сек (сік без м'якоті), чорна смородина 60-75 сек і 75-90, відповідно. Встановлено, що така обробка сприяє збереженню вітаміну С в соках.

6. Показана можливість підвищення виходу соку із слив на 25%, чорної смородини - на 26 % на центрифузі за рахунок використання в якості попередньої обробки вихрового шару феромагнітних частинок.

7. Розроблена комплексна технологія переробки слив та чорної смородини, асортимент якої залежить від попередньої обробки сировини. При використанні цитолітичних ферментів - сік без м'якоті, желе, джеми, пасти, соуси, приправи; при використанні вихрового шару феромагнітних частинок - сік без м'якоті та з м'якоттю, повидло.

8. Виявлено ефект позитивних технологічних та біохімічних змін властивостей консервованих продуктів за розробленими технологіями, поліпшення органолептичних показників, збільшення виходу основного продукту. Соки, отримані на центрифугах із мезги, обробленої ферментним комплексом пророслого зерна, характеризуються високим ступенем збереження пектинових речовин сировини, в порівнянні з соками, отриманими з використанням пектолітичного ферменту пектофоетидин Г 20х.

9. На підставі дослідження біохімічного складу сухих слив, особливостей його полісахаридного комплексу розроблена технологія виробництва соку з використанням центрифуг. В якості попередньої обробки використовували ферментний препарат пектолітичної дії пектофоетидин Г 20х.

10. Визначено можливість використання розробленої технології для переробки сливових і черносмородинних вичавок

11. Розроблена технологія полісолодових екстрактів.

12. Виконано комплекс науково-практичних заходів з упровадження результатів досліджень в консервну промисловість.

ЛІТЕРАТУРА

центрифугування чорносмородинний сік

1. Ващенко А.А. Специализация в консервной промышленности.- К.: Технiка, 1974.- 120 с.

2. Марх А.Т. Биохимия консервированных плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 371с.

3. Артеменко М.М., Ласкавий В.П. Слива // Дім, сад, город.- 1995.- № 6.- С.13-15.

4. Власюк С.Г. Слива. - К.: Урожай, 1979.- 118 с.

5. Hooper Julian. Good future for fruit juice // Food Manuf.-1991.- Vol.66, № 12.-Р.26-28.

6. Roweands Ray. Fruit juice flows with growing soft drinks market// Brew. and Beverage Ind. Int.- 1998.- № 1.- Р.23-24, 26.

7. The East German fruit juice industry // Brew and Beverage Ind. Int.- 1990.- № 1.- Р.39-44.

8. Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. 37-я Международная неделя производителей фруктовых соков // Пищевая промышленность.- 1997.- № 11.- С.48-54.

9. Потекут ли соковые реки в Украине // Продукты питания.- 1999.- № 1-2.- С.4-6.

10. Кузавова З. В собственном соку варятся отечественные производители соков // Киевские ведомости.- 1997.- 29 мая.- С.18.

11. Кениа А.П. Обоснование технологических режимов переработки косточ- ковых плодов на столовые и шипучие вина: Дис…канд.техн.наук: 05.18.08.-Тбилиси, 1979.- 220 с.

12. Кошелева Т.А. Химико-технологическая оценка сортов сливы и алычи в условиях Краснодарского края: Дис…канд. с/х. наук: 05.18.03.- М.,1980.- 187с.

13. Еремин Г.В., Розмыслова А.Г., Алейникова О.Н. Слива для переработки // Пищевая промышленность.- 1991.- №2. - С.69.

14. Химический состав пищевых продуктов: В 2 кн. / Под.ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэле-ментов, органических кислот и углеводов.- 360 с.

15. Иванов С.В. Изучение химико-технологических свойств сливы нечернозем-ной полосы: Дис…канд. с/х наук: 05.18.03.- М.,1971.- 164 с.

16. Poore H.D. Passion fruit products // Fruit products.-1961.- Vol.9, №14.- P.264-268.

17. Дубинина А.А. Технология получения полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов: Дис…канд.техн.наук: 05.18.16.- Харьков, 1993.- 177 с.

18. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.- М.: Экономика, 1976.- 150 с.

19. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.- М.: Экономика, 1985.- 280 с.

20. Еникеев Х.К. Биологические особенности сливы и выведение новых сортов.- М.: изд-во АН СССР, 1960. - 321 с.

21. Витковский В.Л. Слива.- Л.: Колос, 1973.- 55 с.

...