Хліб козацький подовий та хліб пшеничний подовий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Хлібопекарська галузь - одна з провідних галузей харчової промисловості України, призначення якої безперебійне забезпечення виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки.

Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70% від загального обсягу випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, мережа торгівлі, великі супермаркети та інші виробники.

У сумарному обсязі продукції всієї харчової промисловості України хлібопекарська промисловість займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %.

Координує діяльність хлібопекарських підприємств, здійснює їх інформаційне і методичне забезпечення, розроблення нормативної документації, загально галузевих програм, представляє та захищає інтереси цих підприємств у державних, господарських і міжнародних організаціях на добровільних засадах об'єднання "Укрхлібпром". До його складу входить 205 спеціалізованих підприємств, з яких 198 - відкриті акціонерні товариства, 6 - колективних підприємств та одне державне. Вони об'єднують 384 хлібозаводи загальною потужністю 18,1 тис. т хлібобулочних виробів на добу, зокрема по 10-30 т/добу - 131 підприємство, 30-60 т/добу -- 148 підприємств, 60-100 т/добу -- 72 підприємства, і 100 і більше т/добу - 33 підприємства .

Відповідно до офіційної статистики динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні має стійку тенденцію до спаду виробництва та споживання хліба. [6]

Основною причиною зменшення обсягів виробництва хлібобулочних виробів є зменшення попиту на нього. Попит впав, у свою чергу, через суттєве зменшення кількості українського населення.Окрім того, на внутрішнє виробництво хліба впливає розвиток ринку заморожених хлібних напівфабрикатів, більша частина яких імпортується з-за кордону, наприклад, з Туреччини та Євросоюзу.

У Європейському Союзі на частку замороженого хліба припадає практично половина ринку, а в Україні, за прогнозами експертів, протягом найближчих п'яти років напівфабрикати можуть забрати у традиційних хлібобулочних виробів близько 25% ринку.[7]

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів за січень-червень 2018 скоротилося на 9,8% в порівнянні з аналогічним періодом 2017 року і склало 468, 000 тонн. хлібопекарський контроль якість обладнання

Про це повідомляє Держстат.

У червні виробництво хліба та хлібобулочних виробів склало 74,4 тис. тонн, а це на 8,6% нижче показника травня і на 14,6% менше результату аналогічного періоду 2017 року. [11]

На ситуацію на хлібному ринку істотно впливає державне регулювання. Воно ж є і основною проблемою ринку, тому що жорстко обмежує рентабельність на низькому рівні на фоні постійного росту собівартості продукції перш за все через подорожчання енергоносіїв та транспорту. [7]

Зменшення виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні протягом останніх років було зумовлено такими чинниками: - зниження купівельної спроможності населення;

- зростання цін на хліб та хлібобулочні вироби, яке зумовлене девальвацією гривні;

- виникнення великої кількості малих підприємств, міні-пекарень, фізичних осіб-підприємців; [10]

За 2011 рік виробництво хліба на 1 особу склало лише 46,1 кілограм, що менше 50 відсотків від норми споживання (101 кг).

В останні роки потужності підприємств з виробництва хліба та хлібобулочних виробів використовуються лише на 30,35 відсотків (крім м. Києва та окремих обласних хлібокомбінатів). Це говорить про те, що хлібопекарська галузь забезпечена потужностями, які здатні щоденно виробляти близько 400 г хлібобулочних виробів (відповідно до норм споживання) в розрахунку на одного жителя країни, і має можливість повністю забезпечити потреби населення в цій продукції.

Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці. Так, приблизно 49 % хліба і хлібобулочних виробів, вироблених в Україні, зосереджено в 6 найбільших промислових регіонах. Найбільшу частку у виробництві хлібобулочних виробів займає м. Київ (приблизно 10 % сукупного обсягу виробництва). [6]



1. ВИХІДНІ ДАНІ ДЛЯ РОЗРАХУНКУ

Для розрахунку технологічного плану виписуємо вихідні дані з нормативно-технічної документації і заносимо в таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 - Вихідні дані

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
		Хліб козацький подовий	Хліб пшеничний подовий
1	2	3	4
Стандарт на готові вироби		СОУ 15.8-37-0032744-004:2005	СОУ 15.8-37-00389676-559:2007
Показники якості виробів
Маса, кг	GВ	0,8	0,8
Масова частка вологи, в %, не більше	WВ	47,0	45,0
Кислотність, град, не більше	К	7,0	3,0
Пористість, %, не менше	П	58,0	72,0
Розміри виробів
Діаметр, мм	D	210-220	220
Рецептура на 100 кг борошна, в кг
Борошно житнє обдирне, кг	Gб	30,0	--
Борошно пшеничне першого сорту, кг	Gб	70,0	--
Борошно пшеничне вищого сорту, кг	Gб	--	100,0
Дріжджі пресовані, кг	Gдр.	0,7	1,0
Сіль кухонна, кг	Gс	1,8	1,3
1	2	3	4
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	W	72	48,0
Вологість тіста, %	Wт	48,0	46,0
Тривалість бродіння тіста, хв	фт	40?60	45 ? 55
Тривалість вистоювання, хв	фр	40 ? 60	50 ? 60
Тривалість випікання, хв	фв	42 ? 52	40? 60
Температура печі, °С	Тп	220?250	200 ? 220
Розміри поду печі, мм	Lх В	12000Ч2100	12000Ч2100
Г4-ХП-2,1-25
Концентрація розчину солі, %	щс.р.	26,0	26,0
Кратність розведення дріжджів водою	П	1:3	1:3
Технологічні втрати і затрати
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна	qб	0,03	0,03
Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна	qт	0,06	0,06
Витрати СР на бродіння за приготування тіста, % до СР тіста	qбр	2,7	2,7
Витрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста	qобр	0,6	0,6
Упікання, % до маси тіста	qуп	8	8
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба	qукл	0,7	0,7
Усихання, % до маси гарячого хліба	qус	2,9	2,9
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба	qшт	0,5	0,5
Масова частка крихт і лому, % до маси борошна	qкр	0,03	0,03
Втрати від переробки браку, %	qбр	0,02	0,02



2. ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ

Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне та житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової -- сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолепичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.

Для виготовлення хліба пшеничного формового використовують таку сировину:

· Борошно пшеничне згідно ГСТУ 46.004-99;

· Воду питну згідно з ДСТУ 7525:2014 і ДСанПіН2.2.4-171-10;

· Сіль кухонну згідно з ДСТУ 8353:2015;

· Дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ДСТУ 4812:2007

Борошно пшеничне вищого сортуза ГСТУ 46.004-99

Для пшеничного сорту борошна запах має бути притаманний нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших присмаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів. На 1 кг борошна допускається не більше З мг металомагнітних домішок, розмір окремих частинок яких не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса крупинок руди або шлаку не повинна перевищувати 0,4 мг. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15 %.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна -- швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які єосновними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку -- не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур -- жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, утому числі гірчака або в'язелю (окремо або разом) -- не більше 0,04, куколю -- не більше 0,1 %, Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходесмисивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3 %.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Вимоги до якості борошна наведені в таблиці 2.1

Таблиця 2.1- Вимоги до якості борошна

Борошно	Колір	Крупність борошна	Зольність (у перерахунку на сухі речовини), %, не більше	Сира клейковина, %, не менше	Кислотність, град, не більше
		Залишок на ситі,%, не більше	Прохід крізь сито,%
Пшеничне: вищий сорт	Білий або білий з кремовим відтінком	43,5	--	0,55	28	3,0

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. Масова часткаклейковини має бути не менше 25 %.

Залежно від еластичності .і розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Клейковина першої групи пружна, нелипка, еластична, біла або біла із жовтим відтінком. Клейковина другої групи світла, або з сірим відтінком. Клейковина третьої групи в хлібопекарському виробництві не повинна використовуватись.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи. Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.

Показники якості клейковини наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2- Показники якості клейковини

Група	Колір	Еластичність	Розтяжність	Здатність чинити опір деформаційному навантаженню, стиску(прилад ИДК-1), од. шкали приладу
І -- клейковина хороша	Світлий або з жовтим відтінком	Хороша	Середня або довга	45--75
ІІ -- клейковина міцна задовільна	Світлий або з сірим відтінком	Хороша або задовільна	Коротка	20--40
ІІ -- клейковина задовільна слабка	Світлий або з сірим відтінком	Задовільна	Середня або довга	80--100
ІІІ -- клейковина незадовільна міцна	Темний	Нееластична або крихка	Коротка	0--15
ІІІ -- незадовільно слабка	Темний	Нееластична, провисає при розтягуванні	Сильно тягнеться	105--120

Вода длявиготовлення тіста повиннавідповідати вимогам ДСТУ 7525:2014 і ДСанПіН2.2.4-171-10.

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води -- 6,5-9.

Санітарні вимоги до води наведені в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 - Показники якості води

Запах і смак при 20 та 60°С, бали, не більше	2
Кольоровість за шкалою, град, не більше	20
Кольоровість за дозволом санепідемслужби, не більше	35
Каламутність за шкалою, мг/л, не більше	1,5
Загальна жорсткість, мг*екв./л, не більше	7
Загальна жорсткість за дозволом санепідемслужби, мг*екв./л, не більше	10
Сухий залишок, мг/л	1000
Сухий залишок за дозволом санепідемслужби, мг/л	1500
Вмість, мг/л: хлоридів сульфатів цинку `поліфосфатів міді заліза заліза за дозволом санепідемслужби марганцю марганцю за дозволом санепідемслужби	350 500 5,0 3,5 1,0 0,3 1,0 0,1 0,5

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37 °С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) -- не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), -- не менше 300.

Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг 0₂ або 0,759 мг КМn0₄ на 1 л. Загальний вміст розчинних у воді речовин (сухий залишок) не повинен перевищувати 1000 мг/1 л.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 моль/м³. За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 моль/м³. Величині жорсткості води 1 моль/м³ відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м³, іонів магнію -- 12,153 г/м³, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м³, рівне числовому значенню, вираженому в мг.екв/л.

Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання -- з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом. Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).

Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Температура гарячої води має бути 70 С.Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місцеву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачається від 35 до 70 л питної води, залежно від виду виробів.

Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.

Органолептичні показники якості питної води наведені в таблиці 2.4

Таблиця 2.4Органолептичні показники якості питної води

Назва показника	Одиниці вимірювання	Норматив, не більше ніж
		Вода систем централізованого питного водопостачання	Вода нецентралізованого питного водопостачання (нефасована, фасована)
Запах за 20?С Запах час нагрівання до 60?С	Бали Бали	2 2	0 1
Смак і присмак	Бали	2	0
Кольоровість	Градуси	20(35)№	5
Каламутність	НОК	1,0(3,5)№ 2,6(3,5)№?І

1-Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питоного водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідемічного стану в населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують у разі, коли інші джерела питного водопостачання недоступні.

2-Для підземного вододжерела.

Сіль кухонна харчова за ДСТУ8353:2015

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0 -- 2,5 % до маси борошна. Сіль кухонна харчова поділяється на кам'яну, самосадну, садочну і виварну таких сортів: екстра, вищого і першого. Йодована сіль всіх сортів містить 25 ± 5 г йодиду калію на 1 тсолі.Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна. Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солених озер), садочну (добувають із природних або штучних солених озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують шляхом прокачування води через підземні залежі солі з наступним випаровуванням одержаної ропи). Це найчистіша сіль.

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85 % на СР). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі мас бути не менше: екстра -- 99,7; вищий -- 98,4; перший -- 97,7; другий -- 97 %. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5 % розчину -- солоний, без сторонніх присмаків, реакція -- нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалеву (виварочну), молоту різної крупносгі (помел 0; 1; 2; 3) і не молоту.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і IIсортів помелів І, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту має містити не більше 0,45, а IIсорту -- 0,85 % нерозчинних сполук.

Для профілактичних цілей виробляють йодовану сіль. Для її одержання до дрібнокрисгзлевої солі додають йодид калію (КЛ -- 25 г або йодат калію-- 40ґ на І тсолі. Вміст йоду в йодованій солі становить 1,91 мгна 100 кг. Термін зберігання йодованої солі -- 6 місяців, після чого вона реалізується як нейодована кухонна сіль.

Показники якості кухонної солінаведені в таблиці 2.5

Таблиця 2.5- Показники якості кухонної солі

Показник	Сорт солі
	Екстра	Вищий	Перший	Другий
1	2	3	4	5
Колір	Білий	Допускається білий з сіруватим, жовтуватим або рожевим відтінком
Запах	Без запаху	Для йодованої допускається слабкий запах йоду
Смак	Солоний, без сторонніх присмаків
Масова частка вологи, %, не більше: кам'яної садочної та самосадної виварної	-- -- 0,10	0,25 3,20 0,70	0,25 4,00 0,70	0,25 5,00 --
Масова частка на СР хлористого натрію, %, не менше	99,7	98,4	97,7	97,0
Масова частка нерозчинних у воді речовин, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова частка хімічних домішок,%, не більше: Са2+ Мg2+ К+	0,02 0,01 0,20	0,35 0,05 0,10	0,50 0,10 0,10	0,65 0,25 0,20
рН розчину солі	6,5--8,0

Виготовляється також сіль з добавкою фтору (фторована сіль), йоду і фтору (йодовано-фторована сіль).

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не міняється. Насичений розчин солі містить 26-28 % солі.

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене -- надмірно тугу, не розпушену. Кухонна сіль навіть при невеликих концентраціях і тривалому адаптування дріжджів до неї пригнічує дію на дріжджові клітини, внаслідок чого вони гірше розмножуються і мають більш слабку підйомну силу і бродильну активність.

При приготуванні тіста на рідких опарах додавання солі в опари завжди покращує якість хліба незалежно від виду застосованих дріжджів (пресованих або рідких).

При додаванні солі в опари кислотність опар, тіста і хліба трохи знижується. Відносний вміст летючих кислот збільшується. Однак помітних змін в смаку і інших органолептичних показниках при зіставленні хліба, отриманого на несолоних і солоних опарах, не виявлено.При будь-якої вологості опар сіль значно гальмує процес бродіння і знижує втрати сухих речовин на утворення вуглекислого газу і спирту.Внесення кухонної солі при замісі опар впливає на інтенсивність ферментативного розщеплення білків і вуглеводів і на вміст продуктів гідролізу в опарах і тісті.Додавання солі в опари будь-якої вологості зменшує утворення в них водорозчинних азотистих речовин.

Сіль гальмує протеолітичний розпад білків . Її присутність сприяє також пептизаціі білків борошна, що не утворюють клейковину.

Раціональність застосування солі в рідких опарах обумовлена також тим, що вона перешкоджає надмірному розвитку сторонніх бактерій і підвищення кислотності опар, тіста і хліба.

У рідких опарах пригнічуючий вплив солі на дріжджі невелика, тому завдяки збільшенню газоутримуючої здатності тіста внаслідок гальмування протеолітичного розпаду білків в опарах при додаванні солі спостерігається збільшення пористості і обсягу хліба.

Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при технонопчній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю.



3. ВИБІР, ОБГРУНТУВАННЯ І ОПИСАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

Борошно (ГСТУ 46.004-99) на хлібозавод поступає безтарним способом за допомогою борошновоза К-1040-23. На підприємстві борошновози зважують на автомобільних вагах для обліку доставленого борошна. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-2 (1). Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу подається на силоса ХЕ-160 А (2) вмістимістю 30 тон для зберігання. Стиснуте повітря, яке необхідне для транспортування борошна по трубам (так як при змішуванні з повітрям борошно приймає властивість текучості) одержується за допомогою компресорної станції КС з компресорами ВУ - 6/4 (15). Повітря виділяється за допомогою фільтра. На підприємстві передбачений семидобовий запас борошна.

Облік борошна ведеться за допомогою тензометричних датчиків (3), які вмонтовані в стійки силосів ХЕ-160 А(2). За допомогою підживлювача М-122 (4) борошно перекачується у циклон осаджувач (5) просіювача Ш2-ХМВ потім у проміжний бункер з якого подається у виробничі силоси ХЕ- 63В(6).

Підготовка сировини

Сіль(ДСТУ2583-97)

Зберігається у мокрому вигляді в установці Т1-ХСУ-5 (14), що містить 15 добовий її запас. Готується сольовий розчин 26% концентрації, густиною 1,17-1,2 кг/дм³. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЄ - 48 (8), звідки поступає на заміс тіста. В установці установлений барботер до якого підводиться повітря від компресарної станції (11).

Дріжджі пресовані(ДСТУ 4812:2007)

Зберігаються в холодильній камері при температурі 0-+4 С⁰ в ящиках по 10 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії 1:3. Розводиться водою в дріжджемішалці Х-14 (12), в неї вносяться дріжджі, а вода дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (13). Приготовлена дріжджова суспензія вологістю 93,75% перекачується у збірник (7), звідки потім через дозатор Ш2-ХД-2Б(23)дозується на заміс тіста.

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Хліб козацькийготується на рідкій заквасці.

Рідка закваска готується у два цикла: цикл розведення і виробничий цикл

У циклі розведення використовують суміш чистих культур молочно-кислих бактерій штампа L.planetarium-30, L. casei-26, L. fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minorі S.cerevisiae.

Живильне середовище готуємо в заварочній машині ХЗ-2М-300(18). Борошно дозується дозатором Ш2-ХД-2А(19), вода дозатором Ш2-ХД-2Б(20). Приготовлене живильне середовище насосом перекачується у циліндричні ємності для бродіння(21). Закваска бродить до кислотності 10-11град при температурі 27-29С⁰ протягом 3-4 годин. Виброжену закваску з ємностей для бродіння повністю перекачують у збірник(22). Із нього 50% вибродженої закваски насосом подають на замішування тіста, а 50% витрачають на поновлення закваски.

Тісто замішуємо у тістомісильній машині безперервної дії А2-ХТТ(24). Борошно поступає у тістомісильну машину безперевної дії А2-ХТТ(24). Сольовий розчин, дріжджова суспензія, закваска дозується за допомогою черпакового дозатора(23). Замішується тісто 8-10 хв. при температурі 28-29С^о, вологість тіста 48%. Потім насосом подається у корито для бродіння марки И8-ХТА-12/6(25), де воно бродить 40-60 хв. до кислотності 7-8 град. Після бродіння тісто подається до тістоподільника «Восход ТД-2»(26), де ділиться на шматки встановленої маси. З тістоподільника шматки тіста потрапляє на посадчик і транспортується до вистійної шафи Г4-ХРП-60(27). Тривалість вистоювання 40-60 хвилин. До вистійної шафи подається пара для зволоження повітря при вистоюванні до 75-80% і підтримки необхідної температури 35-45С^О, після ви стійки тістові заготовки збільшені в об'ємі в два рази подаються на випікання у тунельну піч Г4-ХП-2,1-25(28) , тривалість випікання становить 42-52 хв. з підтримкою паро зволоження в першій зоні. Темперратура випічки становить 220-250С^О. Після випічки готові вироби подаються на сортувальний стіл(29), звідки укладають на лотки контейнера КХ-1(30) по 12 штук в один лоток для охолодження їх до температури 30 С^О. Після охолодження готові вироби передаються в експедицію і торгову мережу.

Структура житнього тіста відрізняється від пшеничного. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне так як в ньому немає губчатого клейковинного каркасу, яке властиве пшеничному тісту. Основними властивостями житнього тіста є вміст його рідкої фази. В рідкій фазі житнього тіста знаходяться набухлі, а також частково пептизовані білки і слизі. Крім того в ньому містяться різноманітні водорозчинні речовини, в рідкій фазі житнього тіста вкраплені частини зерна крохмаль, а також не набухлі або частково набухлі частки.

Для технологічного процесу приготування житнього тіста характерна висока кислотність всіх його фаз. В умовах високої кислотності середовища призупиняються дія автолітичних ферментів і в той же час обмежується ферментативне розчеплення білкових речовин. Висока кислотність не тільки сприяє покращенню фізичних властивостей тіста але й придає житньому тісту специфічний смак і аромат.

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг готується на традиційній опарі.

Приготування опари

За допомогою черпакового дозатора(23(1)) в діжу тістомісильної машини А2-ХТТ(24(1)) дозується борошно, вода та дріжджова суспензія. Заміс опари триває 8 хвилин. Вологість опари 48%. Приготовлена опара бродить в кориті(25(1)) 4 години при температурі 26-30 С^О до кислотності 3,5-4,0 град.

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста до тістомісильної машини А2-ХТТ(24(1)). В діжу черпаковим дозатором(23(1)) дозується борошно, сольовий розчин. Заміс тіста триває 8 хвилин. Тривалість бродіння тіста 50 хвилин. Температура тіста 27-30С^О, вологість тіста становить 46%, кислотність 3,0-3,5 град.

Після бродіння в діжі тісто самопливом витікає з діжи в тістоподільник «Восход ТД-2»(26(1)), де ділиться на шматки тіста заданої маси. Тістові заготовки по транспортеру поступають на тістоокруглівач «Восход ТО-4»(31), там де їм задається шароподібна форма.

Із тістоокруглювача тістові заготовки потрапляють на стіл для обробки(29(1)), де вручну їм надають відповідного зовнішнього вигляду. Потім заготовки відправляються до вистійної шафи Г4-ХРГ-55(32). Вистоюються тістові заготовки протягом 50-60 хв. До вистійної шафи подається пар для зволоження повітря в шафі до75-80% і підтримки необхідної температури 35-45С^О.

Після вистійки тістові заготовки збільшені в об'ємі в 2 рази переносяться на под. печі Г4-ХП-2,1-25(28(1)). Тривалість випічки становить 40-60 хвилин з парозволоженням. Температура випічки становить 200-220С^О. Після випічки готові вироби подаються на сортувальний стіл(29(2)), звідки укладаються на лотки контейнера КХ-1(30(1)) по 20 штук в один лоток для охолодження їх до температури 30 С^О. Після охолодження готові вироби передаються в експедицію і торгову мережу.



4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1Розрахунок продуктивності і потужностей печей

Темою завдання передбачена установка трьох печей Г4-ХП-2,1-25 на яких випікаються такі вироби:

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг випікається на 2-х печах

Хліб пшеничний подовий кг.

Для розрахунку продуктивності печей необхідно вписати вихідні дані, які зводимо у таблицю 4.1

Таблиця 4.1 - Вихідні дані для розрахунку продуктивностей печей

Назва виробу	Маса виробу, кг	Довжина поду, мм	Ширина поду, см	Тривалість випікання, хв
Хліб козацький подовий	0,8	12000	2100	42-52
Хліб пшеничний подовий	0,8	12000	2100	40-60

Розрахунок продуктивності печі Г4-ХП-2,1-25 за годину

Р_год=N*n*q*60/Т_вип.; (4.1)

де N - кількість виробів по довжині поду печі, шт;

n - кількість виробів по ширині поду печі, шт;

q - маса виробу, кг;

Т_вип - час випікання, хв.

Кількість виробів на колисці по довжиніпечі

N=L-a/l+a;(4.2)

де L - довжина поду печі, мм;

а - проміжок між виробами, мм;

l - розмір виробу, мм.

Кількість виробів по ширині поду печі

n=B-a/b+a;(4.3)

де B - ширина колиски, мм;

b - розмір вироба, мм.

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Кількість виробівпо довжині поду

=12000-30/210+30=48 шт.

Кількість виробів по ширині поду

=2100-30/210+30=8 шт

Вироби на поді викладаемо в шахматному порядку

Тривалість випічки хліба 42 хвилин

Продуктивність печі за годину

Р_год=48*8*0,8*60/42=438,9 кг/год.

Хліб пшеничний подовий 0,8 кг

Кількість виробів по довжині поду

=12000-30/220+30=48 шт.

Кількість виробів по ширині поду

=2100-30/220+30=8 шт

Вироби на поді викладаємо в шахматному порядку

Тривалість випічки хліба пшеничного подового 40 хвилин

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25 за годину розраховуємо за формулою 4.1

Р_год=48*8*0,8*60/40=460,8 кг/год

Розрахунок продуктивності печі Г4-ХП-2,1-25 за добу

Р_доб=Р_год*23; (4.4)

де 23 - тривалість роботи печі, год;

Продуктивність печі за добу для хліба козацького розраховується за формулою 3.4

Р_доб=438,9*23=10094,7 кг/доб.

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25за добу для хліба пшеничного формовогорозраховується за формулою 3,4

Р_доб=460,8*23=10598,4 кг/доб.

Графік роботи печей

Г4-ХП-2,1-25	/////////////	II	/////////////////////////	////////////////////////
Г4-ХП-2,1-25	/////////////////////	II	/////////////////	/////////////////////////
Г4-ХП-2,1-25	***********	**************	II	**********
Час роботи печі	23 7	8 15	16 23

Рисунок 4.1-Графік завантаження печей протягом доби

Умовні позначення:

Розрахункові дані заносимо в таблицю 4.2



Таблиця 4.2 ? Розрахунок потужності підприємства

Асортимент	Марка печі	Годинна продуктивність печі	Час роботи	Добова продуктивність печі
Хліб козацький подовий	Г4-ХП-2,1-25	438,9	23	10094,7

4.2 Розрахунок виходу готової продукції

Вихід хліба визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_хл=[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр)]; (4.5)

де G_т- маса тіста, кг;

В_б - втрати борошна до замішування напівфабрикатів;

В_т - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч;

З_бр - затрати при бродінні напівфабрикатів;

З_обр - затрати при обробленні тіста;

З_уп - затрати при упіканні;

З_укл - затрати при укладанні хліба;

З_ус - затрати пр зберіганні хліба;

В_кр - витрати хліба у вигляді крихти або лому;

В_шт -витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_бр - витрати від переробки браку.

Маса тіста

G_т=G_сир*(100-W_сер.зв)/100-W_тіста; (4.6)

де G_сир -маса сировини за уніфікованою рецептурою;

W_сер.зв - вологість середньозважена сировини,% ;

W_тіста - вологість тіста,% .

Вологість середньозважена

W_сер.зв=G_бор*W_бор+G_др*W_др+G_с*W_с./ G_бор+ G_др+ G_солі;(4.7)

де G_бор, G_др, G_с - маси сировини, кг;

W_бор, W_др, W_с - вологості речовини, %.

Вологість тіста

W_тіста=W_мяк+n; (4.8)

де W_мяк - вологість мякушки взята з нормативно-технічної документації,% ;

n - коефіцієнт підвищення вологості.

Визначення величин втрат і затрат

Витрати борошна

В_б=q_бор(100-W_бор)/100-W_тіста; (4.9)

де q_бор- загальні витрати борошна на стадії до замісу тіста;

q_бор= 0,03-0,11%.

Втрати тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч

В_т=q_тіста(100-W_ср)/100- W_тіста; (4.10)

де q_тіста - маса підмету та відходів тіста, кг;

q_тіста = 0,04-0,06%.

W_ср - вологість відходів середньозважена,%.

Вологість відходів середньозважена

W_ср=G_бор* W_бор+G_тіста* W_тіста/100- W_тіста; (4.11)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=q_бр(G_тіста-( В_б+ В_т))/100; (4.12)

де q_бр -затрати сухих речовин на стадії бродіння в процентах до сухих речовин тіста;

q_бр - 2 - 3,6 %.

Затрати на розподіл тіста

З_обр= q_обр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр)]/100; (4.13)

де q_обр - затрати на розподіл;

q_обр = 0,5-0,8 %.

Затрати на упіканні

З_уп= q_уп[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр)]/100; (4.14)

де q_уп - упікання по відношенню до маси тіста;

q_уп= 6-12 %.

Затрати на укладання

З_укл= q_укл[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп)]/100; (4.15)

де q_укл - зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси;

q_укл=0,7%.

Затрати на усихання хліба

З_ус= q_ус[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл)]/100 (4.16)

де q_ус - усихання хліба по відношенню до маси охолодженого хліба;

q_ус=2-4 %.

Витрати хліба у вигляді крихти та лому

В_кр= q_кр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус)]/100; (4.17)

де q_кр - витрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маcи охолодженого хліба;

q_кр= 0,02-0,03%.

Витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_шт= q_шт[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус+ В_кр)]/100; (4.18)

де q_шт - відхилення від нормативної маси;

q_шт=0,4-0,5 %.

Витрати від переробки браку

В_бр= q_бр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус+ В_кр+ В_шт)]/100; (4.19)

де q_бр - витрати на переробку браку;

q_бр - 0,02 %.

Розрахунок виходу готової продукції. Величини виходу хліба визначається відніманням суми витрат і втрат із величини виходу тіста.

В_розр.=G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр); (4.20)

Вихід скоректований

В_ск=В_розр.*100/100-(W_б-W_ф ); (4.21)

де W_б - вологість борошна базисна, %;

W_ф- вологість борошна фактична, %.

4.2.1 Розрахунок виходу на хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий - 142%[табл. 1.1]

Вологість борошна пшеничного І сорту - 14,1%

Вологість борошна житнього обдирного - 14,2%

Вологість м'якушки,% не більше, ніж 47,0[табл. 1.1]

Розрахункиздійснюємо за формулами 3,5-3,21

Маса сировини на уніфікованою рецептурою

G_сир =70+30+0,7+1,8=102,5 кг

Маса тіста

G_т=102,5*(100-14,66)/100-48=168,22 кг

Вологість тіста

W_тіста=47+1=48%

Вологість срердньозважена сировини

W_сер.зв=100*14,2+0,7*75+1,8*0/102,5=14,6%

Витрати борошна

В_б=0,03*(100-14,5)/100-48=0,05 кг

Втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч

В_т=0,06*(100-35,5)/100-48=0,06 кг

Вологість відходів середньозважена

W_ср=100*14,5+168,22*48/100+168,22=35,5%

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=2,7*[168,22-(0,05+0,06)]/100=4,54 кг

Затрати при обробленні тіста

З_обр=0,6*[168,22-(0,05+0,06+4,54)]/100=0,98 кг

Затрати при упіканні

З_уп=8*[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98)]/100=13 кг

Затрати при укладанні хліба

З_укл=0,7[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98+13)]/100=1,04 кг

Затрати пр зберіганні хліба

З_ус=2,9*[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98+13+1,04)]/100=4,3 кг

Витрати хліба у вигляді крихти або лому

В_кр=0,03*[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98+13+1,04+4,3)]/100=0,04 кг

Витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_шт=0,5[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98+13+1,04+4,3+0,04)]/100=0,7 кг

Витрати від переробки браку

В_бр=0,02[168,22-(0,05+0,06+4,54+0,98+13+1,04+4,3+0,04+0,7)]/100=0,02 кг

Вихід розрахунковий

В_розрвх=[168,22-(0,05+0,05+4,18+0+11,27+1,04+4,3+0,04+0,7+ 0,02)]=143,49%

Вологість середньозважена борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту

W_ср=30*14,1+70*14,2/100=14,2%

Вихід скоректований

В_ск=143,49*100/100-(14,5-14,2)=143,9%

4.2.2 Розрахунок виходу на хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий - 136,5 %

Вологість борошна пшеничного вищого сорту - 14,4%

Вологість м'якушки,% не більше, ніж 45,0

Розрахунки здійснюємо за формулами 3,5-3,21

Маса сировини за уніфікованою рецептурою

G_сир =100+1,0+1,3=102,3 кг

Маса тіста

G_т=102,3*(100-14,8)/100-46=161,4 кг

Вологість тіста

W_тіста=45+1=46%

Вологість середньозважена сировини

W_сер.зв=100*14,4+1,0*75+1,3*0/102,3=14,8%

Витрати борошна

В_б=0,03*(100-14,4)/100-46=0,05 кг

Втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч

В_т=0,06*(100-33,9)/100-46=0,07 кг

Вологість відходів середньозважена

W_ср=100*14,4+161,4*46/100+161,4=33,9%

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=2,7*[161,4-(0,05+0,07)]/100=4,35 кг

Затрати при обробленні тіста

З_обр=0,6*[161,4-(0,05+0,06+4,35)]/100=0,94 кг

Затрати при упіканні

З_уп=8*[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94)]/100=12,48 кг

Затрати при укладанні хліба

З_укл=0,7[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48)]/100=1,0 кг

Затрати пр зберіганні хліба

З_ус=2,9*[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48+1,0)]/100=4,13 кг

Витрати хліба у вигляді крихти або лому

В_кр=0,03*[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48+1,0+4,13)]/100=0,04 кг

Витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_шт=0,5[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48+1,0+4,13+0,04)] /100=0,69 кг

Витрати від переробки браку

В_бр=0,02[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48+1,0+4,13+0,04+0,69)]/100=0,03 кг

Вихід розрахунковий

В_розрах=[161,4-(0,05+0,06+4,35+0,94+12,48+1,0+4,13+0,04+0,69+ 0,03)]=137,62%

Вихід скоректований

В_ск=137,62*100/100-(14,5-14,4)=137,8%

Складаємо таблицю вихідних даних для розрахунку виходу хліба козацького подового масою 0.8 кг і заносимо її в таблицю4.3

Таблиця 4.3- Вихідних даних для розрахунку виходу хліба козацького подового масою 0.8 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	q,%	168,2	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,05
Втрати борошна і тіста	qт, % до маси борошна	0,06	Вт	0,06
Витрати СР на бродіння за приготування тіста	qбр, % до СР тіста	2,7	Збр	4,54
Втарти борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси тіста	0,6	Зобр	0,98
Витрати на упікання в печі	qуп, % до маси тіста	8	Зуп	13,0
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл	1,04
Витрати під час усихання хліба	qус, % до маси гарячого хліба	2,9	Зус	4,3
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Вкр	0,04
Втрати за рахунок неточності маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,5	Вшт	0,7
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,02
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				24,73

Складаємо таблицю вихідних даних для розрахунку хліба пшеничного подового масою 0.8кг і заносимо в таблицю 4.4

Таблиця 4.4 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба пшеничного подового масою 0.8кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	q,%	161,4	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,05
Втрати борошна і тіста	qт, % до маси борошна	0,06	Вт	0,06
Витрати СР на бр...

Подобные документы

• Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

  Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011
  

• Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.
  
  курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010
  

• Розробка технологічного процесу виготовлення пиломатеріалів

  Проектування лісопильних підприємств. Раціональне та комплексне використання деревини шляхом переробки її на повноцінну продукцію. Розробка плану розкрою половника. Розрахунок сировини, вибір і розрахунок технологічного обладнання лісопильного цеху.
  
  курсовая работа [151,5 K], добавлен 27.07.2015
  

• Технологічний розрахунок вовчка для подрібнення м’яса

  Опис, будова і принцип дії вовчка для подрібнення м’яса, вибір матеріалів для його виготовлення, технічні характеристики. Вимоги до апарату. Технологічний та механічний розрахунок, вибір електродвигуна, розміщення і монтаж. Технологічне обладнання галузі.
  
  курсовая работа [389,8 K], добавлен 27.03.2011
  

• Редуктор

  Вибір електродвигуна, кінематичний розрахунок. Розрахунок параметрів зубчастих коліс, валів редуктора. Конструктивні розміри шестерні і колеса. Вибір підшипників кочення. Перевірка шпоночних з'єднань. Вибір та розрахунок муфти. Робоче креслення валу.
  
  курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.02.2013
  

• Технологія виробництва консерви "Салат Білоцерківський"

  Товарознавча характеристика сировини для виготовлення консерви "Салат Білоцерківський". Хімічний склад і харчова цінність овочів. Технологічна схема виробництва. Розрахунок норм витрат основної сировини. Підбір і розрахунок технологічного обладнання.
  
  курсовая работа [178,5 K], добавлен 14.04.2019
  

• Виробництво скла

  Асортимент та характеристика продукції, використовуваної сировини, вимоги стандартів. Вибір технологічної схеми та її опис, фізико-хімічні основи, розрахунок матеріального балансу. Вибір, розрахунок кількості та технічна характеристика устаткування.
  
  дипломная работа [691,2 K], добавлен 21.07.2015
  

• Технологічна схема виготовлення хліба

  Розрахунок продуктивності і потужності печей, витрати і запасу сировини, виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури. Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання.
  
  курсовая работа [69,2 K], добавлен 01.05.2011
  

• Техніко-економічні показники роботи спроектованої дільниці по ремонту побутової РЕА

  Основні вимоги до змісту та оформлення курсової роботи з автоматизації виробництва, її розділи. Вибір типу виробництва і розрахунок виробничої програми по місяцях і кварталах. Розрахунок основних параметрів потокової лінії. Формування кошторису затрат.
  
  методичка [72,8 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проект приводу пiдвiсного конвейера

  Вибір та перевірка електродвигуна. Вибір матеріалів для виготовлення черв'ячної передачі. Розрахунок циліндричних передач. Проектний та перевірочний розрахунок. Розрахунок вала на опір втомі. Вибір підшипників кочення. Розрахунок їх довговічності.
  
  курсовая работа [723,6 K], добавлен 17.09.2010
  

• Проект цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 тон на рік

  Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва та вибору сировини. Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи і норми режиму виготовлення ячмінного солоду. Стандартизація і контроль якості, розрахунок обладнання і техніка безпеки.
  
  дипломная работа [215,9 K], добавлен 16.07.2011
  

• Розрахунок виробництва інсуліну з 250 кг підшлункової залози ВРХ

  Препарат з підшлункової залози, інсулін. Технологічна схема виробництва ліків. Розрахунок сировини та допоміжних матеріалів, орієнтовні витрати. Розрахунок кількості технологічного обладнання. Головні види препаратів інсуліну за джерелом отримання.
  
  курсовая работа [120,1 K], добавлен 16.11.2012
  

• Проектування виробництва біоетанолу

  Сутність та класифікація біопалива. Проектування генерального плану та технології періодичного виробництва біоетанолу, розрахунок і вибір основного та допоміжного технологічного обладнання. Оцінка перспектив використання біопалива в сучасних умовах.
  
  курсовая работа [496,1 K], добавлен 31.03.2018
  

• Розрахунок гідроприводу

  Принципова схема об’ємного гідропривода поступального руху. Розрахунок і вибір параметрів гідроустаткування. Вибір гідро розподільника, дроселя, фільтра. Гідравлічний розрахунок системи привода. Параметри насоса, гідроклапана тиску і потужності.
  
  курсовая работа [89,1 K], добавлен 21.03.2009
  

• Розрахунок приводу подачі

  Функціональні особливості, призначення та технологічні вимоги до приводів подач. Вибір та обґрунтування двигуна, комплектного електропривода. Розрахунок індуктивності реакторів. Розрахунок параметрів об’єкта керування для аналізу динамічних властивостей.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 16.06.2010
  

• Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

  Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
  
  курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019
  

• Проект цеху виготовлення стружкових плит

  Стружкові плити: загальне поняття, класифікація. Переробка мірних заготовок на технологічну тріску. Процес приготування клею. Розрахунок сировини і матеріалів. Рекомендації з використання відходів. Вибір і розрахунок обладнання. Розрахунок площі складів.
  
  курсовая работа [195,8 K], добавлен 05.06.2013
  

• Розрахунок зубчасто-пасового приводу

  Вибір електродвигуна та визначення основних параметрів приводу. Розрахунок клинопасової та закритої циліндричної зубчатої передачі, веденого вала. Перевірний розрахунок підшипників кочення, шпонкових з’єднань, муфт. Змащування редуктора, вибір мастила.
  
  контрольная работа [1,1 M], добавлен 02.09.2010
  

• Вибір методів технічного контролю якості деталей та засобів механізації Й автоматизації при проектуванні технологічних процесів механічної обробки

  Метрологічне забезпечення точності технологічного процесу. Методи технічного контролю якості деталей. Операційний контроль на всіх стадіях виробництва. Правила вибору технологічного оснащення. Перевірка відхилень від круглості циліндричних поверхонь.
  
  реферат [686,8 K], добавлен 24.07.2011
  

• Розрахунок витрати сировини для виготовлення джемперів, які виготовляються на плоскофангових машинах з вовняної пряжі

  Розрахунок параметрів структури суворого полотна, продуктивності в’язальної машини та витрат сировини на одиницю виробу. Технологічний розрахунок малюнку. Обґрунтування вибору асортименту. Автоматизація технологічних процесів і транспортні засоби.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 21.04.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам