Хліб козацький подовий та хліб пшеничний подовий

Найменування сировини	Маса сировини	Вологість сировини	Сухі речовини
			%	кг
Борошно пшеничне І сорту	3,6	14,2	85,5	3,07
Борошно житнє обдирне	1,5	14,1	85,5	1,28
Сольовий розчин	0,35	75,0	25,0	0,26
Дріжджова суспензія	0,32	93,75	6,25	0,02
Всього	5,77			4,63

Маса тіста

G_т=G_с.р *100/100-W_т; (4.33)

де G_с.р - маса сухої речовини тіста, кг;

W_т- вологість тіста, %.

G_т=4,63*100/100-48=8,74кг

Маса води, що йде на приготування тіста

G_в.= G_т - G_сир; (4.34)

де G_т - маса тіста, кг;

G_сир - маса сировини, кг.

G_в.=8,74-5,77=2,97 кг

Вся вода йде на приготування закваски, тому розраховуємо масу борошна в закваску. Так як в закваску йде житнє обдирне, тому беремо вологість борошна житнього обдирного.

Маса борошна в закваску

G_бор.^оп = G_в*(100-W_зак.)/W_зак.-W_бор^ж.о._.;(4.35)

де G_в. - маса води, кг;

W_зак.- вогість закваски, %;

W_бор.^ж.о. - вологість борошна житнього обдирного, %.

G_бор.^оп =2,97*(100-74)/74-14,2=1,29 кг

Визначаємо масу закваски на підприємстві за 1 хв

G_зак.^хв = G_б^зак+ G_в;^. (4.36)

де G_б^зак - маса борошна в закваску, кг;

G_в- маса води, кг.

G_зак.^хв = 1,29+2,97=4,26 кг.

Визначити масу борошна житнього обдирного, що йде для приготування тіста

G_бор^ж.о.т..=G_бор.^ж.о.-G_бор^зак._.;(4.37)

де G_бор^ж.о- маса борошна обдирного, кг;

G_бор^зак - маса борошна в закваску, кг;

G_бор^ж.о.т..= 1,5-1,29=0,21 кг.

Складаємо виробничу рецептуру приготування тіста для хліба козацького і заносимо їх в таблицю 4.7



Таблиця 4.7- Виробнича рецептура

Найменування сировини	Од. вимірювання	Дріжджова суспензія за зміну	Закваска за хвилину	Тісто
Борошно житнє обдирне	кг		1,29	0,21
Борошно пшеничне 1 сорту	кг			3,6
Дріжджі пресовані	кг	38,4
Вода	кг	115,2	2,97
Закваска	кг			4,26
Всього	кг	153,6	4,26	8,74

4.3.2 Розрахунок виробничої рецептури нахліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Вихідні дані

Виготовлюється згідноСОУ 15.8-37-00389676-559:2007

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: форма - не розпливчаста, без притисків має округлу форму, поверхня гладка.

Поверхня - без великих тріщин та підривів, шорсткувата, не допускається відшарування скоринки від мякушки.

Колір від світло-коричневого до коричневого, без підгорілості.

М'якушка пропечена, не волога на дотик, еластична з розвинутою пористістю, без слідів непромісу, дещо ущільнена.

Смак і запах - властиві даному виду виробів.

Фізико-хімічні показники згідно СОУ 15.8-37-00389676-559:2007

Вологість, м'якушки, % не більше 45,0

Кислотність, град., не більше 4,0

Пористість, % не менше 65,0

Допустимі відхілення від встановлення маси в кінці строку максимальноївитримки на підприємтві після випічки не повинні перебільшувати ⁺_- 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів. Допустимі вдхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Тісто готується безперервним способом на традиційній опарі без додавання води в опару.

Визначаємо витрату борошна за годину за формулою 4.22

G_год=460,8*100/137,8=334,4кг

Заміс тіста безперервний тому визначаємо масу борошна за хвилину

Витрати борошна за хвилиною за формулою 4.23

G_бор^хв.=334,4/60=5,6кг

Маса сольового розчину за формулою 4.25

G_с.р.=5,6*1,3/26=0,28кг

Маса дріжджів пресованих за формулою 4.24

G_др.пр. =5,6*1,0/100 = 0,056 кг

Масу води в дріжджову суспензію визначаємо за формулою 4.26

G_др.в.с. = 0,056*3=0,168 кг

Масу дріжджової суспензії визначаємо за формулою 4.27

G_др.с. = 0,056+0,168=0,224 кг

Визначаємо вологість дріжджової суспензії за формулою 4.28

W_др.с.=0,168*100+0,056*75/0,224=93,75%

Приймаємо приготування дріжджової суспензії один раз за зміну, тривалість зміни 8 годин

Масу дріжджової суспензії за зміну визначаємо за формулою4.29

G_др.с. ^зм=0,224*8*60=107,52 кг

З них дріжджів пресованих за формулою 4.30

G_др.пр. ^зм=107,52 /3=35,84 кг

Маса води у дріжджовій суспензії за зміну за формулою4.31

G_др.с.в. ^зм=107,52-35,84=71,68 кг

Маса борошна в опару

G_б^оп= G_б^хв* С_б^оп/100 (4.38)

де С_б^оп - маса борошна в опару за уніфікованою рецептурою

G_б^оп=5,6*50/100=2,8 кг

Маса борошна в тісто

G_б^т= G_б^хв- G_б^оп (4.39)

де G_б^оп- маса борошна в опару

G_б^т=5,6-2,8=2,8 кг

Для розрахунку маси води на заміс опари складаємо таблицю 4.8

Таблиця 4.8- Сухі речовини опари

Найменування сировини	Маса сировини	Вологість сировини	Сухі речовини
			%	кг
Борошно пшеничне вищого сорту	2,8	14,4	85,6	2,4
Дріжджова суспензія	0,22	93,75	6,25	0,014
Всього	3,02			2,414

Визначаємо масу опари

G_оп.=G_сух.р.*100/100-W_оп (4.40)

де G_сух.р- маса сухих речовин в опарі, кг

W_оп- вологість опари, %

G_оп.=2,414*100/100-50=4,83кг

Визначаємо масу води в опару

G_в^оп.= G_оп - G_сир (4.41)

де G_оп- маса опари, кг

G_сир - маса сировини, кг

G_в^оп.=4,83-3,02=1,81 кг



Для розрахунку маси води на заміс тіста складаємо таблицю 4.9

Таблиця 4.9-Сухі речовини тіста

Найменування сировини	Маса сировини	Вологість сировини	Сухі речовини
			%	кг
Борошно пшеничне вищого сорту	2,8	14,4	85,6	2,4
Сольовий розчин	0,28	75	25	0,07
Опара	4,83	50	50	2,42
Всього	7,91			4,89

Масу тіста визначаємо за формулою 4.33

G_т=4,89*100/100-46=9,1кг

Маса води, що йде на приготування тіста визначаємо за формулою 4.34

G_в.=9,1-7,91=1,19 кг

Складаємо виробничу рецептуру для хліба пшеничного подового масою 0.8 кг

Таблиця 4.10- Виробнича рецептура

Найменування сировини	Од. вимірювання	Дріжджова суспензія за зміну	Опара	Тісто
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне вищого сорту	кг		2,8	2,8
Дріжджова суспензія	кг		0,22
1	2	3	4	5
Дріжджі пресовані	кг	35,84
Сольовий розчин	кг			0,28
Опара	кг			4,83
Вода	кг	71,68	1,81	1,19
Всього	кг	107,52	4,83	9,1



Температура води на замішування напівфабрикатів

Тісто для хліба козацького подового масою 0.8 кг готується безперервним способом на рідкій заквасці

t_в ^н/ф = t_н/ф +[с_б *G_бор^н/ф *( t_н/ф - t_бор)/G_в ^н/ф *с_в]+п;(4.42)

де t_н/ф - задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б , с_в- теплоємність борошна, води, кДж/кг*К ( відповідно

с_б =1,257; с=4,19

t_бор - температура борошна, ^оС;

G_в ^н/ф - кількість води;

п - поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -- 2, взимку -- 3^оС).

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t_т +[с_б *G_бор^т *( t_т - t_бор)/G_в *с_в]+ [с_н/ф *G_н/ф*( t_т - t_н/ф)/G_в ^н/ф *с_в]+К;(4.43)

де t_т - задана температура тіста, ^оС;

G_бор^т -кількість борошна в тісті, кг;

t_бор - температура борошна, ^оС;

с_н/ф - теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G_н/ф - кількість напівфабрикату, кг;

t_н/ф - температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G_в ^н/ф - кількість води внесеної в тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату

С _н/ф = G_б ^н/ф*с_б + G_в ^н/ф *с_в /G^н/ф (4.44)

де G_б ^н/ф - кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G_в ^н/ф - кількість води внесеної в опару, кг;

G^н/ф - кількість опари, кг;

с_б , с_в- теплоємність борошна, води, кДж/кг*К.

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Тісто для хліба козацького готується на рідкій заквасці тому температура тіста не розраховується

Температура води на приготування закваскирозраховується за формулою 4.42

t_в ^зак =30+[1,257*1,29*(27-15)/2,97*4,19]+3= 34,6^оC

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Температура води на заміс опари

Тісто для хліба пшеничного подового готується опарним способом і розраховується за формулою 4.42

t_в ^оп. =28+[1,257*2,8*(28-16)/1,81*4,19]+3=36,6^оC.

Температура води для замішування тістана приготування хлібу пшеничного подового розраховуємо за формулою 4.43

t_в ^т = 29 +[1,257 *2,8*( 29 - 16)/1,19*4,19]+ [2.3 *4,83*( 29 - 28)/1,81 *4,19]+3=42,7 ^оC.

Теплоємність опари для приготування хлібу пшеничного подового розраховуємо за формулою 4.44

С _оп =2,8*1,257+1.81*4,19/4,83=2.3

Масу тістової заготовки для хліба козацького масою 0.8 кг розраховуємо по формулі

п _шм^т =G_хл*100*100/(100-q_уп)*(100- q_ус)(4.45)

де G_хл - маса холодного хліба, кг;

q_уп- затрати на упікання, %;

q_ус- затрати на усихання , %.

п _шм^т =0,8*100*100/(100-8)*(100-2,9)=0,89 кг.

Масу тістової заготовки для хліба пшеничного подового масою 0.8 кг розраховуємо по формулі4.45

п _шм^т =0,8*100*100/(100-8)*(100-2.9)=0,89 кг

Складаємо технологічний режим приготування для хліба козацького подового масою 0.8 кг і заносимо їх в таблицю 4.11

Таблиця 4.11 ? Технологічний режим приготування хліба козацького подового масою 0,8 кг

Параметри процесів	Од. вим.	Рідка закваска	Тісто
Початкова температура	оС	29	30
Вологість	%		48
Кінцева кислотність	град	9-10	7-8
Тривалість бродіння	хв	180	40-60
Трив-сть вистоювання	хв		60
Температура в вистійній шафі	оС		35-45
Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-80
Тривалість випікання	хв		42
Температура пекарної камери	оС		220-230
Маса тістової заготовки	кг		0,89

Складаємо технологічний режим приготування дляхліба пшеничного подового масою 0,8 кг, які заносимо в таблицю 4.12

Таблиця 4.12 - Технологічний режим приготування хлібу пшеничного подового масою 0,8 кг

Параметри процесів	Од. вим.	Опара	Тісто
Початкова температура	оС	28-30	29-30
Вологість	%	49-50	46±0,5
Кінцева кислотність	град	3,5-4,0	3,0-3,5
Тривалість бродіння	хв	240	45-55
Трив-сть вистоювання	хв		50-60
Температура в вистійній шафі	оС		35-45
Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-80
Тривалість випікання	хв		40
Температура пекарної камери	оС		200-220
Маса тістової заготовки	кг		0,89

4.4 Розрахунок витрат сировини і площ для їх зберігання

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Витрати борошна за годину

G_бор.^год =Р_год*100/В_ск (4.46)

де Р_год-продуктивність печі за годину

В_ск?вихід скоректований

Витрати борошна за добу

G_бор.^доб. =G_бор.^год.*23 (4.47)

де G_бор.^год ? витрати борошна за годину

Розрахунок витрати додаткової сировини

G_доб.^д.с. =G_доб * С/100 (4.48)

де С? витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі, % до маси борошна

С_с.^тов. =С_с*100/[(100-W_c)*(100*H/100)]-0.6H (4.49)

де С_с - витрата солі за рецептурою

W_c-вологість товарної солі,%

H- вміст у товарній солі нерозчинених речовин

Продуктивність печі за годину 438,9 кг

Вихід скоректований 143,9%

Витрати борошна за годину визначаємо за формулою 4.46

G_бор.^год.=438,9*100/143,9=305,0 кг.

Витрати борошна житнього обдирного за годину визначаємо за формулою4.48

G_бор.^ж.о.год =305,0*30/100=91,5кг

Витрати борошна пшеничного 1сорту за годину визначаємо за формулою4.48

G_бор.^{пш1с.год} =305,0-91,5=213,5 кг

Витрати борошна за добу визначаємо за формулою 3.51

G_бор.^доб. = 305,0*23=7015 кг.

Витрати борошна житнього обдирного за добу визначаємо за формулою 4.47

G_бор.^ж.о.доб =91,5*23=2104,5 кг

Витрати борошна пшеничного I сорту за добу визначаємо за формулою 4.47

G_бор.^{пш.1с.доб} =213,5*23=4910,5 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Витрата дріжджів пресованих зо добу

G_доб.^др. = 7015*0,7/100=49,1 кг.

Витрати товарної кухонної солі визначається за формулою 4.47

С_с.^тов. = 1,8*100/[(100-0,25)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85=1,83 кг.

Витрати солі за добу визначаються за формулою 4.46

G_доб.^солі.= 7015*1,83 /100=128,4 кг.

Хліб пшеничний подовий 0,8 кг

Продуктивність печі за годину 460,8 кг[табл. 4.2]

Вихід скоректований 137,8 %

Витрати борошна за годину визначаємо за формулою 4.46

G_бор.^год.=460,8*100/137,8=334,4 кг.

Витрати борошна за добу визначають за формулою 4.47

G_бор.^доб.=334,4*23=7691,2 кг.

Розрахунок витрати додаткової сировини

Розрахунки ведемо за формулами 4.46-4.49

Витрата дріжджів хлібопекарських пресованих за добу

G_доб.^др. =7691,2*1,0/100=76,9 кг.

Витрати товарної кухонної солі , % до маси борошна

С_с.^тов. =1,3*100/[(100-0,25)*(100-0,85/100) )]-0,6*0,85=1,32 кг.

Витрати солі за добу

G_доб.^солі. =7691,2*1,32/100=101,5 кг.

Розраховані дані вносимо в таблицю 4.14 та складаємо таблицю добових витрат для виробів передбачених в завданні

Таблиця 4.14 - Добові витрати сировини на підприємстві

Вироби	Добові витрати борошна	Сіль	Дріжджі пресовані
		Витрати до м.б.,Сс,%	Добові витрати, кг	Витрати до м.б.,Сс,%	Добові витрати, кг
1	2	3	4	5	6
Хліб козацький	7015	1,8	128,4	0,7	49,1
Хліб козацький	7015	1,8	128,4	0,7	49,1
Хліб пшеничний подовий	7691,2	1,3	101.5	1,0	76.9
Разом	21721,2		358,3		175,1

Розрахунок площ для зберігання сировини

Семидобовий запас борошна

G_з.^бор.=G_доб.*T_зб.;(4.50)

де G_доб.? добова витрата борошна, кг/год;

T_зб.? термін зберігання борошна, діб.

Розрахунок запасу додаткової сировини

G_д.с.= G_доб.^д.с.*T_зб.^д.с.;(4.51)

де G_доб.^д.с - витрати додаткової сировини за добу, кг;

T_зб.^д.с. - термін зберігання додаткової сировини, діб.

Розрахунок здійснюємо за формулами 4.50-4.51

Розрахунок ведемо для 2 виробничих ліній для хліба козацького і 1 лінії для хліба пшеничного подового згідно завданню

Борошно пшеничне вищого сорту

G_з.^бор.=7691,2*7=53838,4 кг.

Борошно пшеничне І сорту

G_з.^бор.=4910,8*2*7=9821,6*7=68751,2 кг

Борошно житнє обдирне

G_з.^бор.=2104,5*2*7=4209*7=29463 кг

Розрахунок запасу солі кухонної ведеться на 15 діб з табл. 4.14

G_з.^солі.=358,3*15=5374,5 кг.

Розрахунок запасу дріжджів ведеться на 3 добиз табл. 4.14

G_з.^др.=175,1*3=525,3 кг.

Розрахований запас сировини на виробництві заносимо у таблицю 4.15

Таблиця 4.15 - Запаси сировини на виробництві

Сировина	Доб. витрата сировини	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, діб.	Запаса, діб.	Необхідний запас сировини, кг.
Бор.пш.в. с.	7691,2	Безтарний у силосах	7	7	53838,4
Бор. пш. І с.	9821,6	Безтарний у силосах	7	7	68751,2
Бор. жит. обд.	4209	Безтарний у силосах	7	7	29463
Дріжджі	175,1	В холод. камері	3	3	525,3
Сіль кухонна	358,3	У мішках	15	15	5374,5

Розрахунок кількості штабелів

N_шт=G_зап^бор/n*q;(4.52)

де N_шт- кількість стелажів для зберігання борошна, шт.;

G_зап^бор- добовий запас борошна, кг;

n- кількість мішків у штабелі, шт.;

q- маса борошна у мішку, кг.

Площа для зберігання борошна в тарі

F=G_доб*f*µ/q*n(4.53)

де G_доб- запас борошна за добу, кг;

f- площа штабелів (їх 1,25² м);

q- маса мішка, кг;

n- кількість мішків в штабелі, 24 шт.;

µ - коефіцієнт, який враховує проїзди і проходи ; µ - 1,85

Площа для зберігання борошна в тарі

F=20000*1,25*1,85/50*24=38,5 м².

Розраховуємо холодильні камери для швидкопсуючої сировини .

Площа, яку займають дріжджі

F_др.= 759,9/50*24=0,63м².

Розрахунок кількості силосів

Розрахунок необхідної кількості силосів

N_сил.=G_зап^бор/V_сил.(4.54)

де G_зап^бор- семидобовий запас борошна, т;

V_сил. - місткість силосу, т.

Для борошно пшеничного вищого сорту

N_сил.=53,8/30=1,8=2 шт.

Для борошно пшеничного І сорту

N_сил.=68,7/30=2,3=3 шт.

Для борошно житнього обдирного

N_сил.=29,5/30=0,99=1 шт

При безтарному зберіганні борошна передбачаємо приміщення для аварійного запасу борошна. Аварійний запас передбачається на 20 т .

N_шт.=20000/24*50=16,6=17шт

Передбачаємо установку 17 штабелів

Складаємо таблицю безтарного зберігання борошна[табл. 4.16]

Таблиця 4.16 - Безтарне зберігання борошна

Сорт борошна	Марка силосу	Запас борошна, т	Місткість силосу, т	Кількість силосів
				Розрахункова	Фактична
Борошно вищого сорту	ХЕ-160А	53,8	30	1,8	2
Борошно пшеничне І сорту	ХЕ-160А	69,7	30	2,3	3
Борошно житнє обдирне	ХЕ-160А	29,9	30	0,99	1
Запас					2
Всього					8

В установку безтарного зберігання борошна входять приймальні щитки ХЩП-2, перемикачі, фільтри М-102, М-104, живильники М-122, компресорна станція КС з двома компресорами ВУ-6/4.

Об'єм сольового розчину визначається за формулою



V_c.p=G_зап*100*K/w*q*1000 (4.55)

де К - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості, К=1,1...1,2;

w - концентрація розчину солі, %;

q - густина сольового розчину, кг/дм³

Об'єм сольового розчину визначається за формулою4.5, зберігається в установці Т1-ХСУ-5

V_c.p=5374,5 *100*1,2/26*1,2*1000=20,7 м³.

При добовому запасі солі (334,1 кг) цього запасу вистачить на 14 діб

(5000/358,3=14 діб).

Розрахунок кількості ємностей для зберігання сольового розчину

N_єм=V/V_c(4.56)

де V- об'єм сольового розчину, дм³

V_c- об'єм стандартної ємності, дм³

N_єм=20,7/75=0,28=1 єм.

4.5 Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Для обліку борошна на підприємстві передбачаємо тензометричні датчики. Встановлюємо просіювач Ш2-ХМВ продуктивністю 7 т за годину. Для безперебійної роботи підприємства необхідно встановити дві борошняні лінії.

Кількість борошняних ліній розраховуємо за формулою:

N_б.л.=G_бор^год/ Q (4.57)

де G_бор^год - витрата борошна за годину, яке транспортується на одній лінії, кг;

Q? годинна продуктивність борошняної лінії, кг.

Зменшується на 5-10% менше продуктивності просіювача.

7,0 т борошна - 100%

Х - 10%

Х=10*0,7/100=0,7 т.

Продуктивність борошняної лінії

7,0-0,7=6,3т.

Розрахунки ведемо з врахуванням 2 печей Г4-ХП-2,1-25

Кількість борошняних ліній для просіювання борошна житнього обдирного, що йде на виробництво хліба козацького подового масою 0,8 кг.

Маса борошна за годину для хліба козацького 91,5 кг на одну піч.

N_б.л.=0,09*2/6,3=0,03=1 шт.

Кількість борошняних ліній для просіювання борошна пшеничного І сорту, що йде на виробництво хліба козацького подового масою 0,8 кг.

Маса борошна за годину для хліба козацького 213,5 кг на одну піч.

N_м.л^б_.=0,21*2/6,3=0,7=1 шт.

Кількість борошняних ліній для просіювання борошна пшеничного вищого сорту, що йде на виробництвохлібу пшеничного подового масою 0,8 кг

Маса борошна за годину для хлібу пшеничного подового 334,4кг/год.

N_б^м.л._.= 0,33/6,3=0,05=1 шт.

За розрахунками на підприємстві потрібно встановитипо 1борошняній лінії на кожен сорт борошна,але так як хлібкозацькийвипікається на двох печах, то фактично встановлюємо 2 борошняні лінії.

На підприємстві встановлюємо 2 просіювача Ш2-ХМВ.

Розрахунок кількості виробничих силосів

Необхідний об'єм силосу

Маса борошна за годину становить

V_сил=G_бор^год*t/с_{б ,} м³(4.58)

де G_бор^год - годинна витрата борошна для приготування напівфабрикату, кг/год;

t- запас борошна у силосі, год;

с_б - об'ємна маса борошна, кг/м³(650 кг/ м³)

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Складаємо таблицю вихідних данних і вносимо в таблицю 4.17

Таблиця 4.17 - Вихідні дані для хліба козацького подового масою 0,8 кг

Найменування	Маса борошна жит. обд.	Маса борошна пшеничного II сорту	Вода	Дріжджова суспензія	Сольовий розчин	Закваска
Закваска	1,29	-	2,97	-	-	-
Тісто	0,21	3,6	-	0,32	0,35	4,26

Для приготування закваски

G_бор^хв.=1,29 кг.

Маса борошна за годину, що йде на приготування закваски

G_бор^год= G_бор^хв.*60=1,29*60=77,4 кг/год;

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна житнього обдирного

V_сил=77,4*4/650=0,48 м³;

Для приготування тіста

G_бор^хв.ж.о=0,21 кг

Маса борошна житнього обдирного, що йде на приготування тіста становить 0,21 кг

Маса борошна за годину, що йде на приготування тіста

G_бор^год= G_бор^хв.*60=0,21*60=12,6 кг/год

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберіганняборошна житнього обдирного

V_сил=12,6*4/650=0,08 м³

Маса борошна пшеничного I сорту за годину.

G_бор^год=G_бор^хв.*60=3,6*60=216 кг/год

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного I сорту

V_сил=216*4/650=1,33 м³

Хліб пшеничний подовий з борошна пшеничного вищого сорту масою 0,8 кг.

Складаємо таблицю з вихідними данними та вносимо у таблицю 4.18

Таблиця 4.18 - Вихідні дані для хлібу пшеничного подового масою 0,8 кг

Найменування	Борошно пшеничне в/с	Дріжджова суспензія	Сольовий розчин	Вода	Опара
Опара	2,8	0,22	-	1,81	-
Тісто	2,8	-	0,28	1,19	4,83

Для приготування опари

Маса борошна за хвилину, що йде на приготування опари становить 2,8 кг.

G_бор^год= 2,8*60=168 кг.

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил=168*4/650=1,03 м³.

Для приготування тіста

Маса борошна, що йде на приготуваннятіста становить 2,25 кг

G_бор^год= 2,8*60=168 кг.

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного І сорту

V_сил=168*4/650=1,03 м³;

Тривалість заповнення одного силосу

Тривалість заповнення одного силосу

t_з=V_с* с_б*60/ Q_б.л.^год (4.59)

Де V_с - об'єм силосу, м³;

с_б - об'ємна маса борошна, кг/м³(650 кг/ м³);

Q_б.л.^год - годинна продуктивність борошняної лінії.

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Борошно житнє обдирне, що йде на приготування закваски розраховуємо за формулою 4.59

t_з=0,48*650*60/ 6300=3 хв;

Борошно пшеничне І сорту, що йде на приготування тістарозраховуємо за формулою 4.59

t_з=1,33*650*60/ 6300=9 хв.

Так як хліб козацький випікається на двох печах, то для приготування закваски та тіста використовуємо 5 силосів ХЕ-160А

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування опарирозраховуємо за формулою 4.59

t_з=1,03*650*60/6300=6 хв;

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування тістарозраховуємо за формулою 4.59

t_з=1,03*650*60/ 6300=6 хв.

Дляхліба пшеничного подового необхідно встановити 2 силоси

Всого на підприємстві встановлюють 7 виробничих силосів ХЕ-160А

4.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Розрахунок рідкої закваски

Вихідні дані: маса закваски за хвилину 4,26 кг

Розрахунок рецептури рідкої закваски на порцію замісу, а так як хліб козацький випікається на двох печах, то масу закваски за годину необхідно збільшити вдвічі

Загальна витрата закваски

G_зак.^заг. = G_зак.^хв *60*Т_бр(1+а₁/а₂); (4.60)

де G_зак.^хв - маса закваски за хвилину, кг.

T_бр- тривалість бродіння, год

а₁-кількість закваски, що відбирається на виробництво,%

а₂-кількість закваски, що залишається на відновлення,%

G_зак.^заг. = (4,26*2)60*3*2=3067,2кг.

Визначаємо об'єм, який займає закваска

V_зак.= G_зак.^заг.*K/g; (4.61)

де K - коефіцієнт збільшення закваски;

g-густина закваски.

V_оп.= 3067,2*1,5/0,7=6572,6 кг/дм³;

Необхідна кількість чанів для приготування закваски

N_чан.= V_зак./V_чан.; (4.62)

де V_зак. - об'єм завкаски, кг/дм³;

V_чан - стандартний об'єм чану, дм³;

N_чан.= 6572,5/1000=6,6=7шт.

Приймаємо 7 чанів об'ємом 1000 дм³

Маса закваски в чані

G_зак.^чан.= G_зак.^заг./ N_чан.; (4.63)

де N_чан. - кількість чанів для приготування закваски, шт

G_зак.^чан.= 6572,5/7=938,9 кг.

Ритм постановки чанів

Ч^.=t_бр*60/N_чан; (4.64)

де N_чан. - кількість чанів для приготування закваски, шт

Ч^.=4*60/7=34,3 хв.

Ритм відбору складає 50%

Маса закваски, що вібирається на виробництво

G_зак.^відб_.= G_зак.^ємн.*С/100; (4.65)

де G_зак.^емн? маса закваски в одному чані, кг;

С - процент відбору закваски, %

G_зак.^відб_.= 938,9*50/100=469,5 кг

Об'єм закваски, що відбирається на виробництво

V_зак^відб_.= G_зак.^відб.*K/g; (4.66)

де G_зак.^відб. - маса закваски що відбирається, кг

K - коефіцієнт збільшення закваски;

g-густина закваски.

V_зак^відб_.= 469,5*1,5/0,7=1006,0 дм³

Підбираємо збірник для закваски об'ємом 1000 дм³. Скільки відбирається закваски стільки ж і готується живильної суміші із борошна і води

Маса живильної суміші

G_ж.с.=G_зак.^відб=469,5 кг

Продуктивність заварювальної машини при приготуванні живильної суміші

G_зав^маш=V*g/К (4.67)

де V- об'єм заварювальної машини, дм³

K - коефіцієнт збільшення об'єму при перемішуванні;

g-густина живильної суміші, кг/дм³

G_зав^маш=300*1,08/1,3=249 кг

Кількість замісів

N_зам.= G_зак.^емн_./G_зав^маш; (4.68)

де G_зак.^емн? маса закваски в одному чані, кг.

N_зам.= 469,5/249=1,98=2.

Приймаємо 1 заміс

Маса порції замісу живильної суміші

G_пор =G_зак.^емн=469,5 кг

Витрати борошна для приготування живильної суміші

G_бор^ж.с.=G_ж.с (100-W_ж.с.)/100-W_бор (4.69)

де G_ж.с? маса живильної суміші, кг

W_ж.с? вологість живильної суміші, %

G_бор^ж.с.=469,5(100-74)/100-13,7=141,4 кг

Маса води для приготування живильної суміші

G_в^ж.с.=G_ж.с -G_бор^ж.с (4.70)

де G_ж.с? маса живильної суміші, кг

G_бор^ж.с - маса борошна в живильну суміш, кг

G_в^ж.с.=469,5-141,4=328,1 кг

Ритм замісу порції живильної суміші

Ч_зам^ж.с..=Т_бр*60/N_чан*N_зам(4.71)

деT_бр- тривалість бродіння

N_чан. - кількість чанів для приготування закваски, шт

N_зам- кількість замісів, шт

Ч_зам^ж.с..=4*60/7*1=34,3 хв

Складаємо виробничу рецептуру приготування рідкої закваски[табл. 4.19]

Таблиця 4.19 - Виробнича рецептура

Найменування сировини	Од. вимірювання	Живильна суміш	Закваску на порцію
Борошно житнє обдирне	кг	141,4
Вода	кг	328,1
Живильна суміш	кг		469,5
Закваска	кг		469,5
Всього	кг	469,5	939

Кількість заварювальних машин

N_з.м.= G_ж.с.*Т_приг*К/V*g*60; (4.72)

де G_{ж.с .}? маса живильної суміші, кг

Т_приг? тривалість перемішування живильної суміші, хв

К? коефіцієнт збільшенння об'єму при перемішуванні

g? густина живильної суміші, кг/дм³

V?об'єм заварювальної машини, дм³

N_з.м.=469,5*20*1,3/300*1,08*60=0,63=1шт

Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин

Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії визначається по формулі, кг/хв..

Р=Z[р (d_л²-d_в²) *S*n*p*К₁*К₂*К₃ /4];(4.73)

де Z - кількість валів;

d_л - зовнішній діаметр лопатей, м (0,25-0,30);

d_в- діаметр вала, м (0,04-0,05);

S - крок лопатей, м (1,1-1,2),

n - частота обертання вала, об/хв. (40-50);

p - густина напівфабрикату, кг/м³ (1100);

К₁ - коефіцієнт подачі (0,1-0,2);

К₂ - відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні цього діаметру і кроку (0,15-0,20);

К₃ - коефіцієнт, який враховує площу перетину, яка утворюється перетином траєкторії руху лопатей (для одновальної машини К₃ = 1, для двовальної К₃ = 0,55 -0,70)

Р=2[3,14*(0,3*0,5)*0,33*50*1100*0,1*0,15*0,55/4] = 58,7 кг/хв.

S лопатей = 1,1*0,3 = 0,33

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Розрахунок кількості тістомісильних машин для замісу тіста

N_т.м.= G_т./P; (4.74)

де G_т - вихід тіста, кг;

P - продуктивність тістомісильної машини, кг/хв.

N_т.м.=8,74/58,7=0,15=1 шт.

Так як хліб випікається на двох печах, то фактично потрібно 2 тістомісильні машини А2-ХТТ

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Розрахуємо кількість тістомісильних машин для замісу опари за формулою 4.74

N_т.м.=4,83/58,7=0,08=1шт

Розрахуємо кількість тістомісильних машин для замісу тіста за формулою 4.74

N_т.м.=9,1/58,7=0,16=1шт

Беремо 2 тістомісильні машини А2-ХТТ для хлібу пшеничного подового так як за рецептурою передбачено заміс опари

Об'єм корита для бродіння тіста

V_кор= G_бор^хв*t_бр*100/q*1000;(4.75)

де G_бор^хв - маса борошна за хвилину, кг;

t_брод - тривалість бродіння тіста, хв.;

q - норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму.

Хліб козацький подовий масою 0,8 кг

Об'єм корита для бродіння тіста визначаємо за формулою 4,75

V_кор=5,08*40*100/36*1000=0,56 м³.

Так як хліб випікається на двох печах, то беремо 2 корита для двох ліній

Хліб пшеничний подовий масою 0,8 кг

Об'єм корита для бродіння опари

V_кор^оп=2,8*240*100/36*1000=1,9 м³

Об'єм корита для бродіння тіста

V_кор^т=2,8*45*100/36*1000=0,35 м³

Так як в рецептурі передбачена опара то беремо 2 корита

Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Кількість тістоподільників для заданого сорту розраховується за формулою

N_т/д=Р_год*Х/60*g*n_д;(4.76)

де Р _год - продуктивність печі за годину, кг/год.;

Х -коефіцієнт запасу на зупинку , (Х=1,04-1,05);

g - маса виробу, кг;

n_д- продуктивність тістоподільника, шм. /хв.

Хліб козацький подовий масою 0.8 кг

Підбираємо тістоподільник Восход ТД-2, продуктивністю 18-42 шт/хв

N_т/д=438,9*1,05/60*0,8*18=0,53=1 шт.

Так як хліб випікається на двох печах, то фактично підбираємо 2 тістоподільника «Восход»ТД-2

Кількість тістоподільників для заданого сорту розраховується за формулою 4.76

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Підбираємо тістоподільник Восход ТД-2, продуктивністю 18 шт/хв.

N_т/д=460,8*1,04/60*0,8*18=0.6=1 шт.

Остаточне вистоювання.

Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах.

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

N_р.к = Р_год*Т_вис / 60*g*n_л*к (4.77)

де Т_вис - тривалість вистоювання, хв.;

g? маса виробу, кг;

n_л- кількість тістових заготовок на колисці, шт.

к ? кількість ярусів на колисці, шт.

Загальна кількість колисок у вистійній шафі

N_р.к^заг = N_р.к + N_х.х(4.78)

де N_р.к -кількість робочих колисок у шафі, шт.;

N_х.х ? кількість колисок холостого ходу, шт. (береться з технічної характеристики).

Хліб козацький подовий масою 0.8 кг

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

N_р.л=438,9*60/60*0,8*24*1=23 шт.

Для хліба козацькогопідбираємо шафу Г4-ХРП-60. Оскільки хліб випікається на 2-х печах, беремо 2 вистійні шафи..

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

N_р.л=460,8*50/60*0,8*24*1=20 шт.

Для хліба пшеничного подовогопідбираємо шафу Г4-ХРГ-55.

4.7 Розрахунок ємності хлібосховища і експедиції

Тривалість зберігання виробів приймають відповідно до графіку виробництва виробів та із врахуванням перерви у вивезенні їх у торгівельну мережу із 20 до 4 годин ранку, тобто протягом 8 годин.

Встановлюємо восьмилоткові контейнери КС-2

Оскільки хліб випікається на двох печах то всі результати збільшуємо вдвічі

Кількість лотків за годину

N_л^год=P_год/п*g(4.79)



де Р _год- годинна продуктивність печі, кг/год

п - кількість виробів в одному лотку, шт.

g- маса виробу, кг.

Кількість контейнерів за годину для зберігання виробів

N_конт=N_л^год /N_л(4.80)

де N_л^год- кількість лотків за годину, шт.

N_л-кількість лотків в контейнері, шт.

Ритм заповнення контейнерів

R=60/ N_к^год(4.81)

де N_к^год-кількість контейнерів за годину, шт.

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон= P_год*Т_зб/n_л *N_л *g(4.82)

Розрахунки здійснюємо за формулами 3.85-3.88

Хлібкозацький подовий масою 0.8 кг

Кількість лотків за годину

N_л^год=438,9/12*0,8=29,3=30шт.

Оскільки хліб козацький випікається на 2-х печах то кількість лотків за годину збільшуємо в двічі

N_л^год=30*2=60 шт.

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Кількість лотків за годинуN_л^год=460,8/12*0,8=48 шт.

Хліб козацький подовий масою 0.8 кг

Кількість контейнерів за годину для зберігання

N_конт=60/8=7,5=8 шт.

Оскільки хліб козацький випікається на 2-х печах то кількість лотків за годину для зберігання виробів збільшуємо в двічі

N_конт=8*2=16 шт.

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Кількість контейнерів за годину для зберігання виробів

N_конт=48/8=6 шт

Хліб козацький подовий масою 0.8 кг

Ритм заповнення контейнерів

R=60/16=3,75

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Ритм заповнення контейнерів

R=60/8=7.5

Хліб козацький подовий масою 0.8 кг

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон= 438,9*8/16*8 *0,8=34,2=35 шт

Оскільки хліб козацький випікається на 2-х печах то кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробівзбільшуємо в двічі

N_кон=35*2=70 шт

Хліб пшеничний подовий масою 0.8 кг

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон=460,8*8/6*12*0,8=64 шт

Загальна кількість контейнерів

N_кон^заг=70+64=134 шт.

Кількість контейнерів запасу береться 30% від загальної кількості

N_кон^зап=134*30/100=40,2=41 шт



5. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Мета технологічного контролю виробництва - забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби . Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини.

Контроль якості отриманої сировини на виробництво і якості виробленої продукції на середніх і великих підприємствах здійснюють центральні і цехові лабораторії. Якщо на підприємстві відсутні цехові лабораторії, контроль здійснюють центральні лабораторії, які обслуговують ряд міні-підприємств.

Розташування лабораторії оперативного контролю виробництва(цехова лабораторія) має забезпечувати зручністьпроведення оперативного контролю технологічного процессувиробництва. Вона знаходиться поблизу тістоприготувальноговідділення.

Лабораторія повинна мати прилади та обладнання, щозабезпечують проведення всього комплексу аналізів, дорученихзмінному технологу. Перелік: ареометр, (густинабільше І);аналітичні ваги; прилад длявизначення вологості; рефрактометрлабораторний; термометр; титрувальна установка; шафа електрична сушильна. Лабораторія забезпечена посудом, інвентарем тареактивами, необхідними для виконання аналізів.[15]

Метрологічне забезпечення контролю виробництва.

Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантуватипостійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань,що застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів,технічних умов, технологічних інструкцій та іншої документаціїпо веденню технологічного процесу, а також проведенняповірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.

Повинні розроблятися спеціальністандарти «Метрологічне забезпечення якостіпродукції на підприємстві». Ці стандарти встановлюють порядокметрологічного забезпечення засобів вимірювань, контроль завиконанням графіків повірки, зберіганням засобів вимірювань.Вони встановлюють параметри, що підлягають контролю, від яких залежить якість продукції, порядок організації повірки та ремонту засобів вимірювань, їх зберігання та обліку.

Засоби вимірювань повинні представлятися у відповідний центр метрології та стандартизації на держперевірку згідно з графіком, затвердженим головним інженером підприємства та узгодженим з центром стандартизації та метрології.

У контролі технологічного процесу термометризастосовують для вимірювання температури сировини та напівфабрикатів, температуриводи, пари, повітряного середовища, виробничих приміщень.

При перевірці об'єму пробника для визначення пористості хлібобулочних виробів заміряють внутрішній діаметр циліндричної частини пробника та відстань від вертикальної стінки дерев'яної основи до ножа.[15]

Інструкція щодо ведення лабораторних журналів контролю виробництва на хлібопекарських підприємствах

Загальні положення

1. Працівники лабораторій в своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною і нормативно-технічною документацією на сировину і готову продукцію. НТД слід тримати в порядку, не допускати використання в роботі застарілих стандартів.

2. Хіміко-технологічний контроль складається з аналізу основної і додаткової сировини, готової продукції, а також контролю технологічного процесу. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах.

3. Форми лабораторних журналів розповсюджуються на всі підприємства х/п промисловості, які мають виробничі лабораторії.

4. Графи журналів повинні заповнюватися у відповідності з обсягом робіт, що встановлені посадовими обов'язками для всіх працівників технологічних служб.

Записи повинні виконуватись чітко і обов'язково чорнилом. Виправлення даних, що занесені помилково повинне робитися і з закресленням і записом правильного тексту або цифрових даних з підписом особи, яка внесла виправлення.

5. Результати кожного аналізу, записані в журналі повинні бути підписані особою, яка робила аналіз і обов'язково перевірені і підписані відповідальною особою у відповідній графі.

6. Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, скріплені печаткою і зберігатися як документи суворої звітності протягом двох років.

Перелік лабораторних журналів

1. Журнал результатів аналізів борошна;

2. Журнал результатів аналізів сировини;

3. Журнал результатів аналізу готової продукції (хлібобулочних, бубличних, інших виробів);

За Журнал результатів аналізів кондитерських виробів;

4. Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів;

5. Журнал передачі лабораторного обладнання і скляного посуду за змінами;

6. Журнал обліку металомагнітних домішок у борошні;

7. Журнал контролю технологічного процесу виробництва;

8. Журнал бракеражу готової продукції

9. Акт проведення пробної випічки.

10 - бланк якості сировини;

11 - журнал суміші борошна (вказівок про порядок видачі борошна на виробництво).

Крім того ведуть журнали:

12 - журнал чинної нормативної документації;

13 - журнал надходження і витрат реактивів. [14]



6. HACCP на хлібобулочному підприємстві

HACCP (англ. HazardAnalysisandCriticalControlPoint) -- система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. СистемаНАССРєнауковообґрунтованою, щодозволяєгарантувативиробництвобезпечноїпродукціїшляхомідентифікаціїйконтролюнебезпечнихчинників.

7 принципів HACCP

Принципи HACCP -- це фокусування на ідентифікації, моніторингу та контролі небезпек в критичних контрольних точках визначених скрізь виробничий ланцюг.

1) Проведення аналізу небезпечних факторів.

2) Визначення критичних контрольних точок.

3) Встановлення граничних значень.

4) Введення системи контролю за ККТ.

5) Встановлення коригувальних дій, що їх необхідно вжити, коли спостереження свідчать, що певна ККТ виходи...