Говядина тушёная высшего сорта, реализуемая ООО Торговый дом "Северянка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО "Вятская государственная сельскохозяйственная академия"

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

по дисциплине "Идентификация и фальсификация продовольственных товаров"

Тема: Говядина тушёная высшего сорта, реализуемая ООО Торговый дом "Северянка"

Киров 2012



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность продукта

1.2 Качество продукта

1.3 Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

1.3.1 Отбор проб и подготовка к испытанию

1.3.2 Методы отбора проб для микробиологических анализов

1.3.3 Методы отбора проб от продукции

1.3.4 Транспортирование и хранение

1.3.5 Методы микробиологического анализа

1.3.6 Определение показателей качества органолептическими методами

1.3.7 Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

1.3.8 Определение внешнего вида тары

1.4 Методы испытаний

1.4.1 Метод определения жира

1.4.2 Методы определения хлоридов

1.4.3 Методы определения белка

1.4.4 Методы определения токсичных элементов

1.4.5 Определение возбудителей микробиальной порчи

1.4.6 Определение патогенных микроорганизмов

1.5 Фальсификация продукта

1.5.1 Виды фальсификации

1.5.2 Средства фальсификации

1.5.3 Способы фальсификации

1.5.4 Методы обнаружения фальсификации

1.6 Последствия фальсификации и меры по её предупреждению

2. Собственные исследования

2.1 Определение наличия информационной фальсификации

2.2 Определение наличия количественной фальсификации

2.3 Определение наличия качественной фальсификации

Заключение

Список используемой литературы



Введение

В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.

Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. И поэтому тема курсовой работы актуальна в настоящее время.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза качества мясных консервов, реализуемых магазином ООО Торговый дом "Северянка".

Задачи курсовой работы:

- изучить пищевую ценность продукта;

- провести изучение качества продукта (требования стандарта к качеству продукта, методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами);

- изучить фальсификацию продукта (виды фальсификации, средства, способы и методы обнаружения);

- рассмотреть последствия фальсификации и меры по её предупреждению;

- провести собственные исследования по наличию информационной, количественной и качественной фальсификации.



1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность продукта

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Калорийность 216 ккал Белки 18 гр. Жиры 16 гр. Вода 60 гр. Зола 2 гр.	Витамины Витамин PP 2 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,988 мг
Макроэлементы Кальций 10 мг Магний 20 мг Натрий 600 мг Калий 325 мг Фосфор 150 мг	Микроэлементы Железо 2 мг Йод 7 мкг

Энергетическая ценность 216 ккал.

Анализ калорийности продукта

Калории 216 ккал

- из них от белков 72 ккал

- из них от жиров 144 ккал

- из них от углеводов 0 ккал

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

Консервы мясные богаты следующими витаминами и минералами: витамином PP - 24,9 %, натрием - 46,2 %, фосфором - 18,8 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.[24]



1.2 Качество продукта

Технические требования

1. Консервы "Говядина тушеная" выпускают высшего и первого сортов.

2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

- мясо-говядину по ГОСТ 779--87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

- говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

- жир-сырец говяжий;

- жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723--86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830--84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

- перец черный;

- лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594--81.

5. Консервы "Говядина тушеная" должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1.

Таблица 1.

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %, по сортам
	высший	первый
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	87,0	-
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	-	87,0
Жир-сырец говяжий	10,5	10,5
Лук репчатый очищенный измельченный	1,33	1,33
Соль поваренная	1,14	1,14
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лист лавровый	0,02	0,02

Примечания:

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.

3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушёной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
	При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 1,5
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля белка, %, не менее	15

Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание е токсичных элементов - норм, утверждённых Министерством здравоохранения СССР.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Министерством здравоохранения СССР. [1]

1.3 Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

1) Отбор проб и подготовка к испытаниям по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26671.

2) Методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26183, ГОСТ 26186, ГОСТ 25011, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.

Определение остаточных количеств пестицидов - по методам, утверждённым Минздрав СССР.

Определение цвета мясного сока и наличия посторонних примесей - визуально.

3) Определение возбудителей микробиальной порчи по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Определение патогенных микроорганизмов по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9.

1.3.1 Отбор проб и подготовка к испытанию

1. Составление исходного образца

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в табл.3.

Таблица 3.

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки.
До 500 3%, но не менее 5 единиц	Свыше 500 2%

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

· Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - 10 единиц расфасовки;

· Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, - верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - не менее 10 единиц расфасовки;

Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец. пищевой органолептический микробиологический фальсификат

Примечание. При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары единица расфасовки из исходного образца исключается и продукция из такой расфасовки испытывается отдельно. Перед отбором выемок от такой продукции производят тщательную зачистку (удаление плесени) и перемешивание продукта чистой сухой мешалкой.

Единицу расфасовки, изъятую из исходного образца, заменяют другой, отобранной от проверяемой однородной партии.

· Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами.

Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

· При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объема выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2. Составление среднего образца.

· Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную отбирают следующее количество единиц расфасовки (банок). (см. табл.4).

Таблица 4.

Вместимость тары, мл	Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.
	для физико-химического испытания	для бактериологического анализа	для органолептической оценки	общее количество
До 50 От 50 100 100 200 200 300 300 1000 1000 3000	10 5 5 3 2 1	3 3 3 3 3 1	4 4 3 2 2 1	17 12 11 8 7 3



Свыше 3000 мл отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

· При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия-изготовителя;

б) наименование, сорт и дату выработки продукта;

в) размер партии, от которой отобран средний образец;

г) дату отбора среднего образца;

д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте;

ж) номер транспортного документа;

з) номер стандарта или технических условий на данный продукт.

· В спорных случаях дополнительно выделяют средний образец для арбитражного анализа порядком, который опечатывают или пломбируют в соответствии с требованиями.

· Срок и место хранения арбитражных средних образцов и выбор лаборатории для анализа устанавливают по соглашению сторон. Срок хранения арбитражных средних образцов, отобранных из консервов, расфасованных в жестяную тару, должен быть не более 6 месяцев при температуре, предусмотренной для хранения данной продукции, но не выше 10°С.[2]

3. Выделение проб и подготовка их для лабораторных исследований.

Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путём его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида продукта.

Перед измельчением пробы продукта:

В продуктах удаляют специи, веточки и посторонние примеси. Продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или сушильном шкафу до расплавления жира;

Пробу продуктов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

В продуктах, содержащих легко разделяемые жидкую и твёрдую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.

Пробы жидких и пюреобразных продуктов однородной консистенции только перемешивают.

При подготовке проб продуктов необходимо соблюдать следующие требования:

Для определения массовой доли тяжёлых металлов в продукте измельчение проводят в аппаратуре из материала, не загрязняющего продукт металлами;

Для определения массовой доли витамина С в продукте не допускается контакт пробы продукта с металлическими поверхностями, излишняя его аэрация и нагрев;

Для определения массовой доли минеральных примесей в продукте методом флотации пробу продукта перемешивают и измельчают, не подвергая растиранию.

Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для определения витаминов навеску берут сразу после приготовления пробы, а для остальных физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5єС. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают. [3]

1.3.2 Методы отбора проб для микробиологических анализов

Методы отбора проб

1. Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц и (или) продукта, попавших в выборку и подразделяют их на:

· Нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

· Подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть, как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

· Испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных едениц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и другие.

Отбор проб от продукции проводят по каждому виду отдельно.

2. Основные понятия и общие правила отбора проб - по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

3. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

4. Пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

5. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

6. Масса (объём) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

· Если масса (объём) пробы продукта равна массе (объёму) продукта в потребительской таре, попавшего в выборку, то используют её содержимое.

· Если масса (объём) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают

Не менее 1 шт.- от продукции в потребительской таре;

1.3.3 Методы отбора проб от продукции

Отбор проб от кусковой продукции

Пробы от кусковой продукции массы нетто до 1000г отбирают от продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объём) которой больше массы (объёма) пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах пробы отбирают путём взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоёв, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу.

1.3.4 Транспортирование и хранение

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу.

Отобранные пробы, предназначенные для анализа вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающих за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на каждый вид продукта. [4]



1.3.5 Методы микробиологического анализа

Подготовка проб для микробиологического исследования

Проводят приготовление пептонно-солевого раствора. Пептонно-солевой раствор готовят следующим образом: 8,5 г хлористого натрия и 1,0г пептона растворяют в 1дистилированной воды при медленном нагревании. Полученный раствор, при необходимости, фильтруют через бумажный фильтр.устанавливают рН 7,0±0,1, разливают в колбы, пробирки или другую посуду, укупоривают и стерилизуют при температуре (121±1)єС в течение 30 минут.

Раствор хранят в тёмном месте при температуре (4±2)єС не более 30 дней в условиях, исключающих испарение влаги. Температура пептонно-солевого раствора должна соответствовать температуре анализируемого продукта.

Приготовление пептонной воды

Пептонную воду готовят аналогично пептонно-солевому раствору без добавления хлористого натрия.

Подготовка проб к анализу

1. Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе.

2. Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары. Герметичность консервов определяют по ГОСТ 8756.18, герметичность полимерной тары с продуктами, а также консервов, укупоренных крышками с упругой мембраной (кнопкой) визуально. Поверхность упругой мембраны должна быть вогнута внутрь. Герметично укупоренную стеклянную, металлическую и полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.

Консервы непосредственно перед микробиологическим исследованием термостатируют.

Термостатированию подлежат консервы:

a. Герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности и консервированного продукта и микробиологической стабильности консервов.;

b. С вибрирующими концами и хлопуши в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов;

c. Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинического токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30-37єС в таре вместимостью до 1 включительно не менее 5 сут., в таре вместимостью более 1 - не менее 7 сут.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55-62єС в течение не менее 3 суток. Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявившимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают в течение 24 часов при комнатной температуре, после чего отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, принимающей после охлаждения при комнатной температуре нормальный вид, считают бездефектными и продолжают их термостатирование.

После термостатирования консервов и охлаждения в течение 24 часов до комнатной температуры отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

3. Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.

Вскрытие упаковки с пробой продукта

1. Непосредственно перед вскрытием упаковки с пробой продукта в потребительской таре, сыпучие или имеющие жидкую фазу, перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.

2. Поверхность нормальных по внешнему виду консервов перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:

У стеклянных банок обрабатывают крышку, у металлических банок - конец, противоположный маркированному.

Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают;

Резиновые колпачки и корончатые крышки, бакелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают также, но тампон не зажигают;

Металлическую крышку (конец), в зависимости от целей анализа, вскрывают или прокалывают пробойником 1-4 раза в непосредственной близости от горящего тампона. Размер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1-3см.

Отобранные навески продукта немедленно высеивают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;

Перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.

3. Дефектные по внешнему виду консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта поверхность крышки (конца) обрабатывают способом, в п.2, но этиловый спирт не поджигают. Обработанную крышку (или конец) накрывают перевёрнутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

1.3.6 Определение показателей качества органолептическими методами

В мясных консервах органолептическими методами устанавливают внешний вид банок, видимое невооруженным глазом нарушение герметичности, состояние внутренней поверхности жестяных банок и содержимого консервов.

Внешний вид банок. При внешнем осмотре банок консервов обращают внимание на состояние этикеток, содержание надписи на них (оформлены ли художественно), правильно ли наклеены этикетки, не загрязнены ли они; у отпечатанных литографическим способом - четкость оттиска. Лакированная, литографированная или нелакированная поверхность консервных банок должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, царапин, ржавчины, черных незалуженных пятен. На поверхности банок допускаются легкие побеги, матовость, отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, штрихи и легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности посуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки (не более 3) диаметром до 2 мм. На лакированных банках допустимы незначительные царапины. Прокладочная пленка или резиновая прокладка не должны выступать из-под фальца круглых банок, у фигурных они могут выступать лишь незначительно. Крышки и донышки консервных банок должны быть выпуклыми или плоскими. Допускаются наружная пропайка фальцев донышка и крышки у фигурных банок, наплывы припоя по шву, незначительные зазубрины и до двух зубцов по окружности каждого фальца. При осмотре банок могут быть обнаружены дефекты: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, "птички", бомбаж. Помятость - это большие вмятины и резкие вогнутости, образующие острые изгибы на корпусе, помятость продольного и поперечного швов банки. Помятые, но герметичные банки разрешается использовать после заключения санитарного надзора. Вакуумная деформация - помятость корпуса банок в виде неострых граней, образующаяся при наполнении банок очень горячим содержимым. При охлаждении в герметически укупоренных банках образуется значительное разрежение, и под действием давления наружного воздуха корпус сплющивается. Ржавчина - красно-бурые пятна на внешней поверхности банки. Банки с ржавчиной, легко удаляемой ветошью и не оставляющей следов на полуде, протирают, после чего хранят и реализуют в общем порядке. Банки с нарушенным слоем полуды и черными пятнами, остающимися после протирки, немедленно реализуют по разрешению органов санитарного надзора. Банки с пятнами, возникающими на поверхности вследствие воздействия ржавчины или неполного лужения, хранению не подлежат. При несвоевременном удалении ржавчины образуются свищи, прободение жести. Подтек - следы соуса, бульона или жира на корпусе жестяных под фальцем или под крышками стеклянных банок. Банки с пассивным подтеком (загрязнение поверхности содержимым негерметичных банок) промывают, обсушивают и реализуют, а с активным подтеком содержимого -уничтожают или подвергают технической утилизации. "Птички" - деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы с мелкими "птичками" (без нарушения герметичности в фальце) используют с разрешения органов санитарного надзора. Большие "птички" не допустимы, так как нарушают герметичность. Бомбаж - одностороннее или двустороннее вздутие донышка либо крышки вследствие избыточного давления газов. Банки с микробиологическим бомбажом, распознаваемые по выделению большого количества аммиака, сероводорода, азота и углекислого газа, подлежат уничтожению. При химическом бомбаже происходит коррозия стенок банок, в продукте увеличивается содержание олова и железа, сообщающих ему металлический привкус. Консервы с химическим бомбажом используют по указанию органов санитарного надзора. Пригодность в пищу консервов с физическим бомбажом определяют с участием их представителей. Далее в соответствии с действующими стандартами на расфасовку, упаковку и маркировку устанавливают правильность маркировки жестяных и стеклянных банок.

Дополнительные требования к содержанию информации на этикетке мясных консервов:

* рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

* способ подготовки к употреблению;

* на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

* указывают: номер смены (бригады), номер предприятия-изготовителя, индекс системы;

* на крышки налитографированных банок наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число изготовления - первые две цифры; месяц изготовления - вторые две цифры; год изготовления - последние две цифры. Состояние внутренней поверхности жестяных банок проверяют после их вскрытия, освобождения от содержимого, тщательной мойки горячей водой и высушивания или протирания досуха чистым полотенцем. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен (в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений железа и др.), распространения ржавчины, наплывов припоя, наличие резиновой пасты у крышки и донышка, а в лакированных банках - состояние лакового покрытия. На гладкой, глянцевой, без царапин и пузырчатости внутренней поверхности, лакированных банок допускается неравномерность толщины пленки до 2 мм и некоторая разнотонность покрытия, изменение цвета лака по продольному шву в результате пайки. В местах нахлестки в угловых швах. С внутренней стороны банки допускаются наплывы припоя площадью до 50 мм ².

Содержимое консервов.

Обращают внимание на внешний вид во вскрытой банке, количество кусков или штук, цвет, запах и вкус. Если содержимое банки однородное, то его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если же состоит из твердой и жидкой частей, то сначала определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов, для чего жидкую часть после вскрытия банки сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. После слива жидкой части консервов твердую переносят в тарелку и оценивают органолептически. Консервы в желе - в охлажденном виде, тушеные и некоторые другие консервы перед анализом подогревают на водяной бане до 60-70 °С. Внешний вид, цвет и консистенцию, запах, и вкус консервов определяют в холодном или разогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

В консервах мясные продукты не должны быть разваренными и распадаться при осторожном извлечении из банки; в тушеных консервах мясо сочное, без костей, хрящей и сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез; бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается незначительная его мутность. В консервах, содержащих желирующий сок или заливку, обращают внимание на плотность желе и температуру его плавления (не ниже 18°С).

Дефекты содержимого консервов: мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна. Такая консистенция обусловлена чрезмерным куттерованием фарша, избыточным количеством добавленной в него воды. Фарш сухой, с выделившимся бульоном, выплавленным жиром, свидетельствует о небольшой влаго- и жироудерживающей способности вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле, недостатка или отсутствия крахмала; фарш пористый - об отсутствии вакуумирования; серые участки соленых мясных продуктов - о низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита. [23]



1.3.7 Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

Определение органолептических показателей.

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Подготовка к испытаниям. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825-91.Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50-60°С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде - при комнатной температуре; мясные консервы в желе - в охлажденном виде. Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Проведение испытаний. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. Консервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях при дегустации мясных консервов подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно.

Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, масла, посторонние примеси и т.п. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы.

Определение массы нетто или объёма

Сущность метода.

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Подготовка к испытаниям.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Проведение испытаний.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой. Взвешивание осуществляют с погрешностью, в граммах, взвешивание тары и тары с продуктом производят на одних и тех же весах.

Объем продукта в миллилитрах определяют с помощью мерного цилиндра. Если после переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объем продукта определяют как разность объемов смеси и используемой воды.

Обработка результатов

Массу нетто () в граммах или килограммах вычисляют по формуле

,

где - масса тары с продуктом, г или кг; - масса тары без продукта, г или кг.

Определение массовой доли составных частей

Сущность метода.

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Подготовка к испытаниям.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

При определении массовой доли составных частей продукта в подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу:

- мясные и мясорастительные консервы массой нетто до 0,5 кг в течение 20 мин, массой нетто свыше 0,5 кг - в течение 30 мин при температуре (80±2)°С;

Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышке банки делают прокол. При подогревании на водяной бане консервов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см.

Проведение испытаний.

Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

В мясных, рыбных консервах и пресервах допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10-15 мин, причем каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

При определении массовой доли жира в мясных консервах отделяют жир, легко отделяющийся от мяса, присоединяют к нему затвердевший жир, снятый с охлажденной до температуры 0-8 °С жидкой составной части консервов, и взвешивают.

Массовую долю желе определяют в охлажденных до температуры 0-8 °С консервах. Желе собирают ложкой и взвешивают.

Массу нетто составных частей продукта определяют с погрешностью. Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов.

Массовую долю составных частей продукта () выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

,

где - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг; - масса составной части продукта, г или кг.

1.3.8 Определение внешнего вида тары

Отобранные упаковочные единицы (банки) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, "птички" (деформация донышек и крышек и виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 13799-81, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 13534-89 или по техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Определение герметичности металлической и стеклянной тары с консервированными продуктами

Проведение испытания.

Предназначенные для испытания банки хорошо протирают тряпкой, смоченной бензином. Особенно тщательно следует протереть продольный шов и фальцы металлической тары и крышки стеклянной тары по месту укупорки.

В эксикатор прибора наливают свежепрокипяченную в течение 15 мин и охлажденную до температуры 40-45 °С воду так, чтобы опущенные банки полностью были погружены в нее. В воду, налитую в эксикатор, помещают не более 3 банок. Эксикатор герметически закрывают крышкой, снабженной вакуумметром и краном, соединенным с насосом. Насос включают и создают в эксикаторе разрежение 500 мм рт.ст. (остаточное давление 260 мм рт.ст.).

Герметичность банок устанавливают по количеству и месту выделения пузырьков воздуха в процессе удаления воздуха из эксикатора. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка или периодически несколько пузырьков воздуха.

При определении герметичности нельзя пользоваться непрокипяченной водой, так как при удалении воздуха из эксикатора банки покрываются большим количеством пузырьков воздуха, которые, отрываясь в разных местах, могут создать неверное впечатление о герметичности банок.

Определение герметичности металлической тары погружением в теплую воду

Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Результаты испытаний и метод проверки герметичности тары заносят в протокол.

Подготовка к испытаниям.

Правильность выполнения отбраковывающим устройством заданных функций проверяют, пропуская через него по 15 укупоренных банок, являющихся эталонами вогнутого и выпуклого предельных положений упругой мембраны крышки.

В качестве эталонов вогнутого положения упругой мембраны крышки используют образцы, отобранные от партии готовых консервов с помощью индикаторного глубиномера, величина вогнутости центральной части крышки которых относительно торца составляет (1,9) мм.

В качестве эталонов выпуклого положения упругой мембраны крышки используют банки, наполненные водой и укупоренные в рабочем режиме с последующим нарушением вакуума путем прокола иглой периферийной части поля крышки на расстоянии 7-8 мм от края.

Эталоны маркируют.

Отбраковывающее устройство считается правильно работающим, если эталоны вогнутого положения упругой мембраны крышки пропускаются беспрепятственно, а эталоны выпуклого положения упругой мембраны крышки удаляются с конвейера. Правильность выполнения заданных функций отбраковывающим устройством проверяют 2 раза в смену.

Проведение испытаний. Для определения герметичности наполненной укупоренной стеклянной консервной тары банки непрерывным потоком пропускают через отбраковывающее устройство.

Банки с вогнутой контрольной мембраной крышки отбраковывающее устройство пропускает беспрепятственно, а с выпуклой - автоматически удаляет.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок

1.4 Методы испытаний

1.4.1 Метод определения жира

Подготовка к испытанию.

После тщательного перемешивания пробы продукта отбирают навеску для испытаний массой 5,0г - для мясных и мясорастительных консервов.

Навеску сушат до постоянной массы в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 и ГОСТ 8756.2-82.

При определении массовой доли жира по массе экстрагированного жира приёмную колбу аппарата Сокслета вместе с кусочками фарфора или пемзы, предназначенными для равномерного кипения, сушат в сушильном шкафу при температуре 105єС не менее 0,5ч.

Проведение испытания.

Подготовленную для анализа пробу переносят количественно из бюксы или фарфоровой ступки в гильзу из фильтровальной бумаги, куда помещают также смоченную эфиром вату, использованную для удаления остатков продукта. При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или несколько гильз помещают в экстрактор аппарата Сокслета.

В приёмную колбу наливают растворитель в объёме, превышающем в 1,5 раза вместимостью экстрактора, и подсоединяют её к экстрактору.

Колбу нагревают на песчаной или водяной бане с закрытой спиралью. Экстрагирование проводят в течение 6-8 часов, при этом в течение 1 часа должно быть не менее 5 и не более 10 сливов растворителя.

Проверку полноты экстракции жира проводят путём выпаривания нескольких капель растворителя, стекающего из экстрактора на часовое стекло. После испарения растворителя на стекле не должно оставаться следов жира.

Массовую долю жира определяют путём взвешивания обезжиренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку вынимают гильзы из экстрактора, помещают в бюксы с крышкой и выдерживают до испарения остатка растворителя в вытяжном шкафу, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 105єС в течение 1 часа, переносят в эксикатор и после охлаждения взвешивают с погрешностью ±0,0002г.

Обработка результатов.

Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х) в процентах вычисляют по формуле:



Х=,

где - масса бюксы с гильзой перед экстракцией, г;

- масса бюксы с гильзой после экстракции, г;

m- масса навески, г.

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира в процентах вычисляют по формуле

= Ч100,

где - масса колбы с жиром, г;

- масса колбы, г;

m - масса навески, г

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% - для продуктов с массовой долей жира до 5% и 1% - для продуктов с массовой долей жира более 5%. [5]

1.4.2 Методы определения хлоридов

Аргентометрический метод по Фольгарду.

Сущность метода.

Метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества мясных и мясорастительных консервов.

Проведение испытания.

1. При определении хлоридов в мясных и мясорастительных консервах, не содержащих антициановых пигментов, из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10г и количественно переносят её 100 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2реактива Корреза I, а затем 2реактива Корреза II, объём доводят до метки и объём фильтруют.

2. Отбирают пипеткой в коническую колбу 20полученного фильтрата, добавляют 5раствора азотной кислоты и 5железоаммонийных квасцов. Добавляют бюреткой 20зотнокислого серебра и 3нитробензола, соблюдая меры предосторожности, тщательно взбалтывают содержимое колбы для коагуляции осадка.

Обратное титрование избытка азотнокислого серебра осуществляют раствором роданистого калия до появления устойчивой красной окраски.

3. При определении содержания хлоридов в продуктах, содержащих антициановые пигменты, в коническую колбу отбирают пипеткой 20фильтрата, полученного по п.1, добавляют 20раствора азотной кислоты и бюреткой 20раствора азотнокислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2до 3минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10раствора марганцовокислого калия порциями по 0,5-1. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотистокислого натрия или азотистокислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят ещё 5 минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5насыщенного раствора железоаммонийных квасцов и титруют роданистым калием по п.2.

Обработка результатов.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчёте на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

Х=

где -объём добавленного раствора азотнокислого серебра, ;

- объём раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, ;

- молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/;

- молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/;

М -молярная масса хлористого натрия, М - 58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

- объём, до которого доведена вытяжка, ;

- объём фильтрата, взятый для титрования, .

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, если абсолютное расхождение между ними не превышает для мясных и мясорастительных консервов 0,2%(Р=0,95).При расхождении, превышающем указанное значение, испытание необходимо повторить.

Аргентометрический метод по Мору.

Сущность метода.

Метод основан на титрованииводной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

...