1.5.4 Методы обнаружения фальсификации

· органолептические методы.

· измерительные методы.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Аромат - это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70--80%).

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Измерительные методы - методы определения (измерения).

Действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества. В отличие от органолептических показателей физико-химические и

микробиологические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов - объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов - устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение измерительных методов при товарной экспертизе ограничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с помощью этих методов, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы делятся на классические и современные; по времени получения результатов испытаний - на экспресс-методы и долгосрочные; по принципам метода - на физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Классические методы - физические и химические методы, разработанные в XVII--XX вв. и не утратившие значимости на современном этапе. Примерами классических методов могут служить: метод высушивания до постоянной массы для определения влажности товаров, ферроцианидный метод и метод Бертрана для определения содержания Сахаров, метод титрования для определения общей кислотности, определение соли аргентометрическим методом и др.

Современные методы отличаются от классических более высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведение испытаний. Для этих методов характерно использование усовершенствованных средств измерения, зачастую с высокой точностью.

Наряду с указанными достоинствами для этих методов, как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания. Наиболее распространенными современными методами являются хроматографический, спектральный, фотоэлектрометрический, потенциометрический, рефрактометрический, реологический и микроскопирование.

Хроматографический метод - метод, основанный на разделении

сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешивающимися фазами.

Различают следующие разновидности хроматографического метода - газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы - бумажная, колоночная, тонкослойная и газовая (в зависимости от типа сорбента).

Существуют и другие классификационные признаки подразделения хроматографического метода.

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, достаточно широкий: содержание свободных и связанных аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов, витаминов и др.

Спектральный метод - метод, основанный на измерении пропускания или поглощения света определенной длины волны различными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего вещества. Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества, абсорбционная спектроскопия - поглотительную способность. Разновидности спектрального метода: абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия. Спектральный анализ используется для определения разнообразных органических соединений. С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах, наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Фотоэлектроколориметрический метод - метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Широко применяется для определения концентрации открашенных растворов (красящих, фенольных веществ, аминокислот и др.). Неокрашенные растворы этим методом в отличие от спектрального исследовать нельзя.

Потенциометрический метод - метод, основанный на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для измерения рН при определении активной кислотности соков, вина, других напитков, плодов, овощей и др.

Рефрактометрический метод - метод, основанный на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефрактометра.

Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, сахаров, жира в пищевых продуктах.

Реологические методы - методы, основанные на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характеризуют консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, консистенцию маргарина.

Микроскопирование - метод, основанный на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратностью увеличения. Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроорганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследованиях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение значений показателей качества, все измерительные методы делят на экспресс-методы и долгосрочные. Многие из указанных классических и современных измерительных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы - методы, предназначенные для быстрого определения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, использование несложных измерительных приборов и простейших приспособлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений. Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу. Поэтому многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопировании, если при их использовании возможно непосредственно измерить показатели без длительной подготовки навески., например, определение титруемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рассоле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

В основу деления измерительных методов положен также принцип достижения конечных результатов. По этому признаку методы делятся на физические, физико-химические, химические, микробиологические и биологические. Большинство указанных выше современных методов относятся к физическим и физико-химическим. Классические методы в значительной степени представлены химическими. [25]

1.6 Последствия фальсификации и меры по её предупреждению

При продаже товара обман покупателя всегда делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлен на получение незаконной прибыли. Для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализация и потребление фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определёнными риском и потерями.

Несомненно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут самые большие потери. Все последствия можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара: покупка продукта непригодного к употреблению и т.п.):

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление: появлению нового заболевания: обострение имеющего заболевания: генетические нарушения: формирование онкозаболеваний: смерть и т.п.):

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние: злость: стресс: потеря веры в доброе: потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери несёт не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении фальсифицированной продукцией, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1. Риск утраты здоровья многими членами общества;

2. Снижается продолжительность жизни в обществе;

3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.);

4. Ухудшается структура питания за счёт повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счёте влияет на ухудшение качества жизни общества в целом;

5. Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом.

6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает обман, фальсификация всего и вся.

7. Снижаются уровни инвестиций в экономику такого государства, а поступающие инвестиции имеют высокий процент риска.

При обмане и процветании фальсификаций товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачивается сырьё, - топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. Широкое распространение обмана путём фальсификации объектов купли - продажи является свидетельством падения морально - нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом. В отличие от индивидуального потребителя и общества, фальсификаторы - изготовители и продавцы - обманщики имеют незаконную прибыль за счёт неоправданно высоких цен на товары ради которых и совершаются все эти противоправные действия. Конечно, обманщики, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении обмана, обсчёта, продажи фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал обманывать, или выпускать, или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придётся платить и огромных доходах, которые он может получить в результате обмана, обсчёта, обвеса, продавец, конечно, предпочитает последнее. И если раньше на нашем рынке встречались только некоторые случаи обмана, обвеса, продажи фальсифицированных товаров отечественными продавцами или производителями, а также были фальсификаторы из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают обманывать нашего покупателя и выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать её на наших рынках. И всё это сваливается на нашего бедного потребителя. Многие из них, кто хоть немного разбирается в торговле и продуктах питания приходят в ужас от нынешнего состояния продовольственного рынка. Если раньше он заходил в магазин и искал что же купить, то теперь возникает такая же проблема при кажущемся изобилии, но фальсифицированных продуктов питания, которые продают всезнающие продавцы.

Чтобы избежать всех этих последствий, потребитель должен владеть простейшими способами обнаружения фальсификации при покупке того или иного товара, своим отношением и деньгам и контролировал ситуацию на рынке. Звание средств и способов фальсификации тех или иных товаров, а также возможность обнаружения их при покупке товаров или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения товара даже по низким ценам, особенно продовольственных, как у случайных продавцов и на неорганизованных: рынках, так и в крупных магазинах, где процветает обман.

За нарушение прав потребителя, установленных: законами и иными нормативными правовыми актами РФ. продавец (изготовитель, уполномоченная организация, индивидуальный предприниматель несёт административную, уголовную, гражданско-правовую ответственность, в соответствии с законодательством РФ.

Согласно статье 63. кодекса РФ об административных правонарушениях нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнение санитарно-гигиенических мероприятий, влечёт предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от одного до пяти минимальных размеров оплаты труда; на должностных лиц - от пяти до десяти минимальных размеров оплаты труда; на юридических лиц - от ста до двухсот минимальных размеров оплаты труда.

Согласно статье 236 Уголовного кодекса РФ нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее массовое заболевание или отравление людей, - наказывается штрафом в размере от ста до двухсот минимальных размеров оплаты труда или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного до двух месяцев, либо лишением права занимать определённые должности или заниматься определённой деятельностью на срок до трёх лет, либо ограничением свободы на срок до двух лет. Если это нарушение повлекло смерть человека - наказывается ограничением свободы на срок до пяти лет или лишением свободы на тот же срок.

Согласно статье 237 Уголовного кодекса РФ сокрытие или искажение информации, создающих опасность для жизни и здоровья людей либо окружающей среды - наказываются штрафом в размере от пятисот до семисот минимальных размеров оплаты труда или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от пяти до семи месяцев либо лишением свободы на срок до двух лет с лишением права заниматься определённой деятельностью на срок до трёх лет.

Если эти деяния причинили вред здоровью человека или наступили иные тяжкие последствия - наказываются штрафом в размере от семисот до одной тысячи минимальных размеров оплаты труда или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от семи месяцев до одного года либо лишением свободы на срок до пяти лет с лишением права заниматься определённой деятельностью на срок до трёх лет.

Согласно статье 238 Уголовного кодекса РФ производство, хранение, сбыт продукции, не отвечающей требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, а равно неправомерные выдача или использование официального документа, удостоверяющих соответствие требованиям безопасности. - наказываются штрафом в размере от семисот до одной тысячи минимальных размеров оплаты труда или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от пяти до семи месяцев, либо лишением свободы на срок до двух лет.



2. Собственные исследования

Мною было проведено исследование на наличие информационной, количественной и качественной фальсификации тушёной говядины высшего сорта, от трёх разных производителей. В качестве объектов для исследования я выбрала следующие наименования тушёной говядины:

1. Говядина тушёная. Высший сорт ЗАО "Йошкар-Олинский мясокомбинат".

2. Говядина тушёная. Высший сорт. "Яранские консервы".

3. Говядина тушёная от Иваныча. Высший сорт. ООО "Сельскохозяйственная компания".

Все образцы производятся по ГОСТ 5284 - 84.

Юридический адрес производителей:

1. 424006, Россия, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд 44.

2. 603043, г. Нижний Новгород, ул. Челюскинцев, 16.

3. Россия, г. Калининград, Московский проспект,175.

2.1 Определение наличия информационной фальсификации

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ. Данные результатов экспертизы представлены в таблице № 5.

Таблица № 5. Маркировка исследуемых образцов тушёной говядины

Показатели	Данные на маркировке
Наименование продукта	1.Говядина тушёная. Высший сорт ЗАО "Йошкар - Олинский мясокомбинат"	2.Говядина тушёная. Высший сорт. "Яранские консервы"	3.Говядина тушёная от Иваныча. Высший сорт. ООО "Сельскохозяйственная компания"
Наименование и местонахождение предприятия	ЗАО"Йошкар - Олинский мясокомбинат". 424006, Россия, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд 44.	"Яранские консервы", 612260, Россия, Кировская область., г. Яранск, ул. Карла Маркса, 138.	"Сельскохозяйственная компания" Россия, г. Калининград, Московский проспект,175.
Состав	Говядина, жир говяжий, лук репчатый, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец чёрный молотый.	Говядина, жир говяжий, лук репчатый, соль поваренная, специи.	Говядина, жир, лук, пряности, соль.
Пищевая ценность продукта, 100г	Жир - не более 17,0г, белок - не менее 15г,	Белок - 16,8, жир - 17,0.	Белок - 16,8, жир - 17,0.
Энергетическая ценность продукта, 100г	190 - 213 ккал	220 ккал	220 ккал
Срок годности	4 года со дня изготовления.	Продукт годен в течение 3 лет	4 года с даты изготовления.
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до +20єС и относительной влажности воздуха не более 75%.	При отапливаемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от 0 до +20єС и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую банку хранить в холодильнике и употреблять в течение 24 часов.
Массовая доля мяса и жира, %	Мяса - не менее 56,5, жира - не более 17,0.	Не менее 56,5.	Не менее 56,5.
Документ по которому выработана тушёная говядина	ГОСТ 5284 - 84	ГОСТ 5284 - 84	ГОСТ 5284 - 84
Масса нетто	325 г	325 г	325 г
Надпись "Перед употреблением разогреть" в соответствии с ГОСТом	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+
Товарный знак изготовителя		-

Таблица № 6. Маркировка на крышки банок

Наименование тушёной говядины	Условные обозначения	Расшифровка условных обозначений	Способ нанесения условных обозначений на банки
1.Говядина тушёная. Высший сорт ЗАО "Йошкар - Олинский мясокомбинат".	13 05 08 1 01В А 154	Консервы, выработанные предприятием - изготовителем номер 154 мясной промышленности в первую смену 13 мая 2008 года. 01 - ассортиментный номер, В - высший сорт.	Метод рельефного маркирования
2.Говядина тушёная. Высший сорт. "Яранские консервы".	06 05 11 101В А 283	Консервы, выработанные предприятием - изготовителем номер 283 мясной промышленности в первую смену 6 мая 2011 года. 01 - ассортиментный номер, В - высший сорт.	Метод рельефного маркирования
3. Говядина тушёная от Иваныча. Высший сорт. ООО"Сельскохозяйственная компания".	02 12 11 2 01ВА 319	Консервы, выработанные предприятием - изготовителем номер 319 мясной промышленности во вторую смену 2 декабря 2011 года. 01 - ассортиментный номер, В - высший сорт.	Нанесением несмываемой краской

Вывод: В процессе анализа проведения экспертизы информационной фальсификации была обнаружена фальсификация в образце №2. в виде неуказанных конкретных температурных условий хранения, нет торгового знака и в маркировке крышки банки между номером смены и ассортиментным числом нет пропуска. В соответствии с ГОСТ 13534 - 89 должен при обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставлен пропуск соответственно в два или один знак. Была выявлена фальсификация в образце № 3 в виде не указания индекса местонахождения предприятия. Образец № 1 соответствуют по всем показателям маркировки действующему ГОСТ.

2.2 Определение наличия количественной фальсификации

Для определения массы всех трёх образцов я сначала банки с консервами предварительно подогрела на водяной бане до 60-70 ° С. Банки тщательно вытерла и определила массу брутто. В соответствии с нормативным документом погрешность банок вместимостью до 350 см 3 ±5г.

Таблица № 7.Результаты исследования количественной фальсификации.

Наименование	Масса нетто, указанная на этикетке, г	Масса нетто фактическая, г	Разница между массой нетто, указанной на этикетке и массой нетто фактической, г
Образец № 1	325	323	2
Образец № 2	325	319	6
Образец № 3	325	318	7

Вывод: В результате экспертизы количественная фальсификация была выявлена у образцов № 2 недовес в 6 граммов, и № 3 недовес в 7граммов, что не соответствует погрешности равной ± 5 г. В образце № 1 фальсификации количественной обнаружено не было.



2.3 Определение наличия качественной фальсификации

При проведении анализа маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов была выявлена качественная фальсификация у образцов № 2 и № 3 внешнего вида и консистенции. В образце № 2 в общей массе содержится 2 кусочка мяса, большое количество мясного сока и небольшие кусочки соединительной ткани. В образце № 3 в общей массе содержится три неравномерных кусочка мяса, имеются небольшие кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей и большое количество мясного сока. В соответствии с ГОСТ внешний вид и консистенция не соответствует требованиям. Мясо должно быть кусочками, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распадение кусочков.

Физико-химические исследования.

Определение герметичности тары в соответствии с ГОСТ 8756.18-70. Металлические банки предварительно освободила от этикеток и помыла. Банки поместила в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду брала в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её не герметичность. Банки выдержала в горячей воде 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары в соответствии с ГОСТ 8756.18-70.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяла в освобождённых от содержимого, промытых водой и протёртых банках.

Внешний вид тары, герметичность и состояние внутренней поверхности представлены в таблице № 8.

Таблица № 8. Оценка состояния тары говядины тушёной высшего сорта.

Наименование показателей	Наименование продукта
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид тары	Литографический оттиск, маркировка полная, дефекты отсутствуют	Литографический оттиск, маркировка полная, дефекты отсутствуют	Литографический оттиск, маркировка полная, дефекты отсутствуют
Герметичность тары	герметичная	герметичная	герметичная
Состояние внутренней поверхности тары	Поверхность глянцевая, гладкая, без нарушения лакового покрытия	Поверхность глянцевая, гладкая, без нарушения лакового покрытия	Поверхность глянцевая, гладкая, без нарушения лакового покрытия

Вывод: Все три образца герметичны, внешний вид тары и состояние внутренней поверхности соответствуют ГОСТ и поэтому все образцы могут продолжить дальнейшее исследование.

Органолептические исследования.

Органолептическая оценка образцов была проведена по 5 - бальной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки". Для органолептической оценки тушёной говядины была использована 5 - бальная шкала, где каждый её показатель оценивается из пяти баллов, при этом оценка проставляется из следующих категорий:

"отлично" - 5 баллов, "хорошо" - 4 балла, "удовлетворительно" - 3, "едва удовлетворительно, но ещё допустимо" - 2, "неудовлетворительно" - 1.

Результаты органолептической оценки выбранных образцов приведены в таблице № 9.



Таблица № 9. Органолептическая оценка тушёной говядины высшего сорта

№ п/п	Наименование продукта	Оценка продукта по 5 - бальной системе (средний балл со стандартными отклонениями без учёта КВ)
		Внешний вид	Консистенция	Запах (аромат)	Вкус	Сочность	Внешний вид мясного сока
1.	Говядина тушёная. Высший сорт ЗАО "Йошкар - Олинский мясокомбинат".	5	5	5	5	5	5
2.	Говядина тушёная. Высший сорт. "Яранские консервы".	4	4	4	3	5	5
3.	Говядина тушёная от Иваныча. Высший сорт. ООО"Сельскохозяйственная компания".	3	4	4	3	5	5

При оценке показателей баллы снижались у образца № 2 за внешний вид и консистенцию, т.к в мясе имелись небольшие пучки соединительнотканных оболочек, мясо солёное. У образца № 3 за внешний вид и консистенцию, т.к попадались кусочки хрящей и сухожилий, мясо солёное.

Оценка показателей с учётом коэффициента весомости (КВ), представлена в таблице № 10 .

Таблица № 10 .Оценка показателей качества говядины тушёной высшего сорта с учётом КВ.

Показатели	Оценка показателей с учётом КВ, баллы	КВ единичных показателей
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид	25	20	15	5
Консистенция	15	12	12	3
Запах (аромат)	15	15	15	3
Вкус	25	15	15	5
Сочность	10	8	8	2
Качество бульона	15	15	15	3
Комплексный показатель качества	105	85	80	= 20
Категория качества	Высшая	Высшая	Первая

Образцы под № 1 и 2 получили баллы выше 80,поэтому относятся к высшей категории. Образец № 3 получил 80 баллов и поэтому относится к первой категории, то есть можно сказать, что третий образец является фальсификатом качественной экспертизы, т.к не соответствует высшему сорту.

Вывод: Первый и второй образец соответствуют качеству стандарта, в нём не было выявлено качественной фальсификации и оба образца относятся к высшей категории качества. В образце № 3 была выявлена качественная фальсификация из-за повышенного содержания мясного сока, и включений, в виде сухожилий, оболочек и хрящей, образец относится к первой категории качества.



Заключение

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились, теперь мясные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. В настоящее время на продовольственном рынке представлена продукция тушёной говядины различных производителей, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

Мною было проведено исследование качества говядины тушёной высшего сорта, выпускаемых ЗАО "Йошкар - Олинский мясокомбинат", "Яранские консервы", ООО"Сельскохозяйственная компания" и выявление возможных видов фальсификации представленных образцов. В ходе решения поставленных задач можно прийти к выводу, что рассмотрев виды, средства, способы и методы фальсификации тушёной говядины, сравнив требования нормативных документов с полученными в ходе исследования данными была обнаружена: у говядины тушёной высшего сорта "Яранские консервы": информационная и количественная фальсификация; у говядины тушёной от Петровича высшего сорта ООО"Сельскохозяйственная компания": информационная, количественная и качественная фальсификация; у говядины тушёной высшего сорта ЗАО "Йошкар - Олинский мясокомбинат" фальсификации не обнаружено.

Знание видов, средств, способов и методов фальсификации позволяет потребителю отказаться от фальсифицированной продукции и быть более разборчивыми при выборе продуктов.



Список используемой литературы

1. ГОСТ 5284 - 84. Консервы мясные "Говядина тушёная".

2. ГОСТ 8756.0 - 70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ 26671 - 85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

4. ГОСТ 26668 - 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

5. ГОСТ 26183 - 84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.

6. ГОСТ 26186 - 84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.

7. ГОСТ 25011 - 81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

8. ГОСТ 26930 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

9. ГОСТ 26931 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

10. ГОСТ 26932 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

11. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

12. ГОСТ 26935 - 86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

13. ГОСТ 10444.15 - 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

14. ГОСТ 30425 - 97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

15. ГОСТ 10444.2 - 94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

16. ГОСТ 10444.7 - 86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum.

17. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

18. ГОСТ 10444.9. Продукты пищевые. Метод определения Сlostridium perfringens.

19. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

20. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 460с (Стр 359-367).

22. М.А. Николаева. Положишникова М.А. "Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров" 2009г.

23. http://www.znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-myasn.html.

24. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007г. (Стр. 411-417).

25. 1.Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998, 288с.

Размещено на Allbest.ru

...