Говядина тушёная высшего сорта, реализуемая ООО Торговый дом "Северянка"

Проведение испытания.

1. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой от 10 до 25г и количественно переносят её 100 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объём содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Допустимо также использование водной вытяжки, полученной при определении титруемой кислотности исследуемых продуктов.

2. 20 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и в зависимости от рН среды нейтрализуют либо раствором гидроокиси натрия, либо раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина. Отмечают объёмы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата. В другую коническую колбу также вносят пипеткой 20полученного фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят пипеткой необходимые объёмы растворов гидроокиси натрия или серной кислоты и 1 раствора хромовокислого калия, затем титруют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Нейтрализацию фильтрата можно проводить и следующим образом: в приготовленный и отмеренный в коническую колбу раствор опускают небольшой кусочек лакмусовой бумаги, затем добавляют на кончике шпателя несколько кристаллов кислого углекислого калия до появления синего окрашивания лакмусовой бумаги. Избыток кислого углекислого калия не влияет на результаты анализа. После прекращения выделения пузырьков в растаоре вытяжку добавляют 1раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

3. Пробу продуктов, у которых интенсивная окраска водной вытяжки затрудняет титрование, рекомендуется предварительно обугливать. Для этого берут в тигель навеску продукта массой 25г, подсушивают её, выдерживая на водяной бане, а затем осторожно обугливают. Обугливание заканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля переносят количественно в стакан, смывая тигель несколько раз водой в количестве около 100. Содержимое стакана осторожно нагревают до кипения. Кипятят на слабом огне в течение 1-3мин, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 водой, выдерживают до охлаждения при комнатной температуре, доводят объём до метки и фильтруют через складчатый фильтр.

Далее по п.2

Обработка результатов.

Массовую долю хлоридов () в пересчёте на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

=0,1,

Где V- объём титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование,;

с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/;

М - молярная масса хлористого натрия M=58,45 г/моль;

m - масса навески продукта, г;

- объём, до которого доведена водная вытяжка навески продукта,;

- объём фильтрата, взятый для определения, .

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, если абсолютное расхождение между ними не превышает 0,1 %(Р=0,95). При расхождении, превышающем указанное значение, испытание необходимо повторить.

Меркурометрический метод

Сущность метода.

Метод основан на титровании хлоридов в водной вытяжке продукта стандартным титрованным раствором азотнокислой 2-водной ртути(I) в присутствии индикаторов бронфенолового синего и дифенилкарбазона.

Подготовка к испытанию.

1. Приготовление раствора азотнокислой 2-водной ртути(I). Раствор с =0,1 моль/ готовят и устанавливают точную концентрацию по ГОСТ 25794.3.

Азотнокислую 2-водную ртуть(I) можно приготовить из металлической ртути, для чего её заливают азотной кислотой с массовой долей 25% и оставляют на несколько дней в холодном месте, накрыв сосуд часовым стеклом. Выделевшиеся на поверхности ртути белые кристаллы азотнокислой 2-водной ртути(I) собирают и высушивают при комнатной температуре между листами фильтрованной бумаги. Для получения 1 азотной кислоты с массовой долей 25% берут 695дистиллированной воды и постепенно прибавляют к ней 305 азотной кислоты, плотностью 1,41 г/.

2. Приготовление раствора бромфенилового синего с массовой долей 0,1%.

В мерную колбу вместимостью 100 вносят 100мг индикатора, добавляют 1,5раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией с =0,1 моль/ и доводят дистиллированной водой до метки.

3. Приготовление раствора дифенилкарбазона.

1г дифенилкарбазона растворяют в 100этилового спирта с объёмной долей 95%. Раствор хранят в склянке из тёмного стекла. При отсутствии дифенилкарбазона его готовят из дефинилкарбазида следующим образом: 1г дифенилкарбазида растворяют в 10уксусной кислоты с массовой долей не менее 80%, прибавляют 1перекиси водорода, перемешивают и выдерживают. Когда раствор приобретёт тёмно-вишнёвую окраску(через 5-10мин), его переливают в 100 воды, при этом выпадает оранжево-красный осадок дифенилкарбазона. Осадок отфильтровывают через стеклянный фильтр, а затем растворяют в 100 этилового спирта, пропуская его через осадок на фильтре.

Проведение испытания.

1. Фильтрат водной вытяжки продукта готовят: из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой от 10 до 25г и количественно переносят её 100 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объём содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Допустимо также использование водной вытяжки, полученной при определении титруемой кислотности исследуемых продуктов.

2. Пипеткой отбирают 10фильтрата в коническую колбу, добавляют 1раствора азотнокислого свинца и после перемешивания добавляют 6-8 капель раствора бромфенолового синего и титруют титрованным раствором азотнокислой 2-водной ртути(I). При титровании зеленовато-синяя или мутно-зеленоватая окраска испытуемого раствора переходит через светло-серую(от каломели) в сиреневую, что указывает на окончание реакции.

3. Более отчётлив переход окраски при титровании в присутствии дифенилкарбазона. Определение проводят следующим образом: 10 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу, добавляют 0,5концентрированной азотной кислоты =1,41г/, 6 капель дифенилкарбазона и титруют при взбалтывании титрованным раствором азотнокислой 2-водной ртути(I) до резкого перехода окраски в голубую или сине-фиолетовую. Проводят два титрования. При первом титровании устанавливают приблизительный объём азотнокислой 2-водной ртути(I). При втором титровании устанавливают точный объём азотнокислой 2-водной ртути(I), прибавляя индикатор перед концом титрования.

Обработка результатов.

Массовую долю хлоридов () в пересчёте на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:



=0,1,

Где V- объём титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути(I), израсходованный на титрование,;

с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути(I), моль/;

М - молярная масса хлористого натрия M=58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

- объём водной вытяжки из навески продукта,;

- объём фильтрата, взятый для определения, .

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, если абсолютное расхождение между ними не превышает 0,1 %(Р=0,95). При расхождении, превышающем указанное значение, испытание необходимо повторить. [6]

1.4.3 Методы определения белка

Фотометрический метод

Сущность метода. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Подготовка к испытанию. Приготовление реактива I: 10 г фенола и 0,05 г гипохлорита натрия растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 см 1 дистиллированной водой, объем колбы доводят до метки.

Приготовление реактива 2: 5 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см 3, после охлаждения добавляют количество исходного раствора гипохлорита натрия из расчета его содержания 0,42 г/дм* или 0,2 г дихлоризоцианурата натрия и доводят объем колбы дистиллированной водой до метки.

Приготовление исходного гипохлорита натрия.

Определение количества гипохлорита натрия в исходном растворе.

Приготовление стандартного раствора сернокислого аммония для построения гралуиро-вочной кривой.

Проведение испытания и обработка результатов.

Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю.

Сущность метода. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Проведение испытания и обработка результатов.[7]

1.4.4 Методы определения токсичных элементов

Методы определения ртути

1. Колориметрический метод

Основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждение ртути йодидом меди и последующем колориметрическим определении в виде тетрайодомеркуроата меди путём сравнения со стандартной шкалой.

Подготовка к испытаниям.

Приготовление йодида меди(взвеси).

Приготовление основного раствора ртути.

Приготовление стандартного раствора ртути.

Приготовление составного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия.

Подготовка пробы к деструкции.

Проведение деструкции закрытым способом и открытым.

Проведение испытаний.

Приготовление градуировочной шкалы.

Визуальное колориметрическое определение ртути.

Обработка результатов.

2. Атомно-абсорбционный метод определения ртути в поваренной соли

Метод основан на экстракционном концентрировании ртути раствором дитизона в четырёххлористом углероде, восстановлении ртути в органической фазе после гомогенизацииэтиловым спиртом и последующем определении её абсорбцией "холодных паров"

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора дитизона

Приготовление раствора для разбавления раствора ртути

Приготовление растворов сравнения и построение градуировочного графика

Проведение испытания и обработка результатов.[19]

Метод определения мышьяка

Подготовка к испытаниям.

Минерализация.

Приготовление испытуемых и контрольного растворов.

Подготовка прибора для отгонки и поглощения мышьяка.

Приготовление ваты, пропитанной уксуснокислым свинцом.

Приготовление диэтилдитиокарбамата серебра

Приготовление поглощающего раствора.

Приготовление основного раствора мышьяка.

Приготовление рабочего раствора мышьяка.

Приготовление растворов сравнения и построение градуировочного графика.

Проведение испытания.

В реакционную колбу прибора вносят испытуемый раствор. Далее проводят испытания.

При анализе поваренной соли 100,00 г испытуемой соли растворяют в стакане вместимостью 1000 см и объем доводят до 400 см. Далее проводят испытания.

В реакционную колбу прибора вносят контрольный раствор, далее проводят испытания. По полученному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика находят массу мышьяка.

Обработка результатов.

Массовую долю мышьяка () в млн вычисляют по формуле:

.

Массовую концентрацию () в мг/дм вычисляют по формуле:

,

где - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг; - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг; - масса навески продукта, взятая для минерализации, г - объем продукта, взятый для минерализации, см. [8]

Методы определения меди

1. Полярографический метод

Сущность метода.

Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении меди полярографированием в режиме переменного тока.

При анализе поваренной соли используют метод, основанный на растворении поваренной соли в воде, разрушении органических соединений и определении меди полярографированием в режиме переменного тока.

Подготовка к испытанию.

Очистка инертного газа от кислорода.

Приготовление фоновых электролитов.

Приготовление основного раствора меди.

Минерализация. Минерализацию проб проводят сухим способом по ГОСТ 26929. При анализе поваренной соли минерализацию пробы не проводят.

Приготовление контрольного раствора.

Приготовление испытуемого раствора.

Проведение испытания.

Измерение проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см. Полярограмму записывают при напряжении от минус 0,1 до минус 0,5 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу. При анализе поваренной соли используют электролизер вместимостью 25 см, полярограмму записывают при напряжении от минус 0,1 до минус 0,4 В.

Проведение испытания. Измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см. Полярограмму записывают при напряжении от минус 0,6 до минус 1,0 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу.

Прямое полярографирование. Используют в тех случаях, когда массовая доля кадмия в пробе обеспечивает получение четкого пика металла на полярограмме, а состав элементов в золе не создает помех.

Полярографирование с предварительным внесением кадмия в испытуемый раствор. Используют при анализе образцов с низкой массовой долей кадмия или в тех случаях, когда на полярограмме вследствие помех из-за сложного элементарного состава золы наблюдается только нечеткий изгиб в области пика кадмия.

Обработка результатов.

2. Атомно - абсорбционный метод определения меди в поваренной соли

Метод основан на предварительном концентрировании меди и последующем ее определении на атомно-абсорбционном спектрофотометре в пламени ацетилен-воздух. Метод используют при арбитражных анализах.

Подготовка к испытанию.

Подготовка лабораторной посуды.

Приготовление растворов сравнения.

Приготовление контрольных растворов. Контрольный раствор 1 служит для учета загрязнений, вносимых с реактивами в раствор пробы. Контрольный раствор 2 служит для учета загрязнений, вносимых с реактивами в раствор сравнения.

Приготовление испытуемых растворов.

Проведение испытания.

Атомно-абсорбционный спектрофотометр настраивают в соответствии с инструкцией по эксплуатации на резонансную линию 324,7 нм. Фотометрируя воду, устанавливают нуль абсорбции (для 1-го варианта - фотометрируют бутиловый эфир уксусной кислоты). Далее фотометрируют растворы сравнения, распыляя их последовательно в пламени горелки в порядке возрастания концентрации меди, затем контрольные и испытуемые растворы.

Обработка результатов.[9]

Методы определения свинца

Подготовка к испытанию.

Дополнительная подготовка проб и минерализация продуктов путем озоления - по ГОСТ 26929.При анализе поваренной соли минерализацию пробы не проводят.

Проверка и подготовка лабораторной посуды.

Очистка инертного газа от кислорода.

Очистка аммиака методом изотермической перегонки.

Очистка растворов для анализа поваренной соли.

Приготовление раствора хлористого аммония.

Приготовление раствора лимоннокислого натрия.

Приготовление раствора гидроокиси натрия концентрации 500 г/дм

Приготовление суспензии гидроокиси магния.

Приготовление фоновых электролитов.

Приготовление контрольного раствора.

Проверяют каждую новую партию реактивов. Готовят, используя все реактивы и растворы, аналогично приготовлению испытуемого раствора. Если контрольный раствор содержит измеримое количество свинца, его готовят ежедневно при каждой серии измерений.

Приготовление испытуемого раствора.

Проведение испытания. Измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см. Полярограмму записывают при напряжении от минус 0,4 до минус 0,8 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу.

Прямое полярографирование. Используют в тех случаях, когда массовая доля свинца в пробе обеспечивает получение четкого пика металла на полярограмме, а состав элементов в золе не создает помех.

Полярографирование с предварительным внесением свинца в испытуемый раствор. Используют при анализе образцов с низкой массовой долей свинца или в тех случаях, когда на полярограмме вследствие помех из-за сложного элементарного состава золы наблюдается только нечеткий изгиб в области пика свинца.

Обработка результатов.[10]

Методы определения кадмия

Подготовка к испытанию.

· Дополнительная подготовка проб и минерализация продуктов путем озоления - по ГОСТ 26929. При анализе поваренной соли минерализацию пробы не проводят.

· Проверка и подготовка лабораторной посуды.

· Очистка инертного газа от кислорода.

· Очистка аммиака методом изотермической перегонки.

· Приготовление фоновых электролитов.

· Приготовление основного раствора кадмия.

· Приготовление контрольного раствора.

Проверяют каждую новую партию реактивов. Готовят, используя все реактивы и растворы, аналогично приготовлению испытуемого раствора.

Если контрольный раствор содержит измеримое количество кадмия, его готовят ежедневно при каждой серии измерений.

Приготовление испытуемого раствора.

Проведения испытания.

Измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см.Полярограмму записывают при напряжении от минус 0,6 до минус 1,0 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу.

Прямое полярографирование. Используют в тех случаях, когда массовая доля кадмия в пробе обеспечивает получение четкого пика металла на полярограмме, а состав элементов в золе не создает помех.

Полярографирование с предварительным внесением кадмия в испытуемый раствор. Используют при анализе образцов с низкой массовой долей кадмия или в тех случаях, когда на полярограмме вследствие помех из-за сложного элементарного состава золы наблюдается только нечеткий изгиб в области пика кадмия.

Обработка результатов.

Атомно - абсорбционный метод определения кадмия в поваренной соли: Метод основан на предварительном концентрировании кадмия и последующем его определении на атомно-абсорбционном спектрофотометре в пламени ацетилен-воздух. Метод используют при арбитражных анализах.

Стандартные растворы кадмия. Раствор 1, содержащий 1 г кадмия в 1 раствора; Раствор 2, содержащий 1 мкг кадмия в 1 см раствора; Раствор 3, содержащий 0,1 мкг кадмия в 1 см раствора;

Подготовка к испытанию.

Подготовка лабораторной посуды.

Приготовление растворов сравнения.

Приготовление контрольных растворов.

Приготовление испытуемых растворов.

Проведение испытания.

Обработка результатов.[20]

Метод определения цинка

Подготовка к испытанию.

Дополнительная подготовка проб и минерализация продукта путем озоления - по ГОСТ 26929.

При анализе поваренной соли минерализацию пробы не проводят.

Проверка и подготовка лабораторной посуды.

Очистка инертного газа от кислорода.

Очистка аммиака методом изотермической перегонки.

Приготовление фоновых электролитов.

Приготовление основного раствора цинка.

Приготовление контрольного раствора. Проверяют каждую новую партию реактивов. Готовят, используя все реактивы и растворы, аналогично приготовлению испытуемого раствора.

Если контрольный раствор содержит измеримое количество цинка, его готовят ежедневно при каждой серии измерений. Приготовление испытуемого раствора.

Проведения испытания.

Измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см.

Полярограмму записывают при напряжении от минус 1,0 до минус 1,4 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу.

Обработка результатов.

Атомно - абсорбционный метод определения цинка в поваренной соли

Метод основан на предварительном концентрировании цинка и последующем его определении на атомно-абсорбционном спектрофотометре в пламени ацетилен-воздух. Метод используют при арбитражных анализах.

Подготовка к испытанию.

· Подготовка лабораторной посуды.

· Приготовление контрольных растворов.

· Приготовление испытуемых растворов.

· Приготовление растворов сравнения.

Проведение испытания.

Атомно-абсорбционный спектрофотометр настраивают в соответствии с инструкцией по эксплуатации на резонансную линию 213,9 нм.

Фотометрируя бутиловый эфир уксусной кислоты, устанавливают нуль абсорбции. Далее фотометрируют растворы сравнения, распыляя их последовательно в пламени горелки в порядке возрастания концентрации цинка, затем контрольные и испытуемые растворы.

Обработка результатов: По полученным данным строят градуировочный график, откладывая по оси абсцисс массовую долю цинка в микрограммах (мкг), а по оси ординат - соответствующие значения абсорбции с учетом результатов контрольного опыта.[11]

Метод определения олова

Подготовка к испытанию.

Приготовление основного раствора олова массовой концентрации 0,1 мг/см.

Минерализация. Минерализация мокрым способом - по ГОСТ 26929.

Аналогично готовят контрольную пробу, используя применяемые для минерализации реактивы, прибавляя их в тех же объемах и последовательности, что и для минерализации пробы.

Приготовление растворов сравнения, контрольного раствора и построение градуировочного графика.

Оптическую плотность раствора сравнения измеряют по отношению к контрольному раствору на фотоэлектрическом колориметре с применением светофильтра.

Градуировочный график строят, откладывая по оси абсцисс массы олова в мкг, внесенные в растворы сравнения, по оси ординат - соответствующие им значения оптической плотности.

Проведение испытания.

По полученному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика находят массу олова.

Обработка результатов. [12]

1.4.5 Определение возбудителей микробиальной порчи

1. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(бактерий, дрожжей и плесневых грибов): метод посева в агаризованные питательные среды и метод наиболее вероятного числа (НВЧ).

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1г твёрдого продукта более 150 или в 1см 3 жидкого продукта более 15 колонеобразующих едениц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Метод определения наиболее вероятного числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1г более 150 или в 1см 3 жидкого продукта более 15 КОЕ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Сущность методов: Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчёте всех выросших видимых колоний.

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве продукта и (или) разведении навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учёте видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчёте их количества с помощью таблицы НВЧ.

Отбор и подготовка проб. Проведение испытания и обработка результатов.[13]

2. Метод определения промышленной стерильности.

Сущность метода: метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

Отбор проб. Подготовка к анализу.

Проведение анализа.

1) Выявление и определение количества аэробных, факультативно - анаэробных и анаэробных микроорганизмов.

2) Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей.

3) Выявление молочнокислых микроорганизмов.

4) Определение принадлежности выявленных микроорганизмов к определённой группе.

Проводят тесты для определения принадлежности микроорганизмов к определённой группе(определение каталазной активности, микроскопирование посевов, определение присутствия в посевах анаэробных микроорганизмов, определение способности выделенных микроорганизмов к спорообразованию в анаэробных условиях).

Из мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B.subrilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1г или 1см 3 продукта. Не допускается наличие микроорганизмов в консервах: неспорообразующие бактерии и(или) кокки, и (или) дрожжи, и (или) плесневые грибы в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Оценка результатов анализа: Промышленно стерильными считают консервы, если продукт в герметично укупоренной таре, сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, рН продукта соответствует норме, указанной в нормативной документации, при микроскопии обнаружены еденичные клетки (не более 10), а в посевах не выявлено живых организмов. Такие консервы реализуют без ограничений. [14]

1.4.6 Определение патогенных микроорганизмов

1. Методы выявления и определения количества staphylococcus aureus.

Метод выявления S.areus посевом в жидкую селективную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1г твёрдого продукта более 150 или в 1см 3 жидкого продукта менее 15 колонеобразующих едениц (КОЕ) S.areus.

Метод выявления S.areus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1г твёрдого продукта более 150 или в 1см 3 жидкого продукта более 15 КОЕ S.areus.

Метод определения наиболее вероятного числа(НВЧ) посевом в жидкую селективную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твёрдого продукта менее 1500 или в 1см 3 жидкого продукта менее 150 КОЕ S.areus.

Метод определения количества S.areus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1г твёрдого продукта более 1500 или в 1см 3 жидкого продукта более 150 КОЕ S.areus.

Сущность методов: Методы выявления и определения количества НВЧ S.areus посевом с предварительным обогащением основаны на высеве навески продукта и(или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных характерных колоний к S.areus.

Методы выявления и определения количества S.areus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды основаны на высеве навески продукта на агаризованную селективно-диагностическую среду, инкубировании посевов, подсчёте количества характерных колоний (при определении количества S.areus), подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных характерных колоний к S.areus.

Отбор и подготовка проб.

Подготовка к анализу.

1) Приготовление растворов и реактивов.

2) Приготовление питательных сред.

Проведение анализа.

1) Посевы для определения количества S.areus.

2) Посевы для выявления S.areus в определённой навеске продукта.

3) Подтверждение принадлежности характерных колоний к S.areus.

4) Интерпретация результатов подтверждения принадлежности характерных колоний к S.areus.

5) Определение термостабильной нуклеазы.

Обработка результатов.[15]

2. Методы выявления ботулинического токсина

Методы выявления в пищевых продуктах ботулинических токсинов всех типов, вегетативных клеток и спор токсигенных штаммов Clostridium.botulinum, определение титров ботулинических токсинов, серологического титрования токсина и выделение культур токсигенных штаммов типа А, В, С, D, Е, F и G.

Метод выявления ботулинического токсина и определение его титра основан на выявлении симптомов клинической картины болезни и гибели животных, характерных для ботулинической интоксикации.

Серологическое титрование токсина C.botulinum осуществляется на белых мышах путём постановки защитного теста in vivo или реакции нейтрализации in vivo с диагностическими ботулинистическими типоспецифическими антитоксическими сыворотками.

Метод выявления C.botulinum основан на его способности развиваться и образовывать ботулинические токсины в питательных средах для анаэробных микроорганизмов.

Выделение культур токсигенных штаммов C.botulinum из продукта или культуральной жидкости проводят путём высева на твёрдые питательные среды с последующим исследованием культуральных и морфологических признаков, характерных для C.botulinum и определением способности выделенной культуры образовывать ботулинический токсин.

Методы предназначены: Для исследования продуктов по санитарно-эпидемиологическим показаниям; для анализа посевов продуктов, в случае обнаружения в них мезофильных анаэробных микроорганизмов.

Исследование проводят в лабораториях, указанных органами здравоохранения

Методы отбора и подготовка проб.

Подготовка к испытанию.

1) Подготовка продукта к испытанию на наличие ботулинических токсинов.

2) Подготовка продукта к испытанию для выявления и выделения C.botulinum.

Проведение испытания.

1) Выявления ботулинических токсинов.

2) Определение титра ботулинического токсина.

3) Серологическое титрование токсина C.botulinum.

4) Выявление C.botulinum.

5) Выделение культур токсигенных штаммов C.botulinum.

Обработка результатов. [16]

3. Методы определения clostridium perfringens

Метод основан на выделении C.perfringens из колоний, полученных при глубинном посеве продукта, его разведении или культуральной жидкости в селективные среды. Принадлежность выделенных колоний к C.perfringens определяют по морфологическим и биохимическим свойствам. В зависимости от требований нормативно-технической документации подсчитывают количество или учитывают присутствие (отсутствие) C.perfringens в исследуемом продукте.

Метод предназначен для: установления соответствия микробиологических показателей качества пищевого продукта требованиям нормативно-технической документации; исследования продукта по санитарно-эпидемиологическим показаниям; анализа микрофлоры посевов (культуральной жидкости), в которых обнаружены мезофильные анаэробные клостридии, при необходимости подтверждения присутствия в посевах C.perfringens.

Отбор и подготовка проб.

Подготовка к испытанию.

1) Приготовление растворов.

2) Приготовление питательных сред.

Проведение испытаний. Выявление характерных колоний.

Обработка результатов.[18]

1.5 Фальсификация продукта

1.5.1 Виды фальсификации

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

1. Ассортиментная фальсификация - подделка, осуществляемая путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определённые особенности - значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

2. Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.

3. Количественная фальсификация товаров - обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма, длины и т.п), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

4. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

5. Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

5. Технологическая фальсификация - подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

6. Предреализационная фальсификация - подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.

1.5.2 Средства фальсификации

· Маркировка товара;

· Товарно-сопроводительные документы;

· Нормативные документы (стандарты, технические условия, правила)

Способы доведения информации о составе и свойствах товара до потребителя в настоящее время регламентируются законом "О защите прав потребителя" где указывается, на какой товар или группу товаров должна находиться та или иная маркировка. Не указание маркировки товара в соответствии с данным законом может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения данного товара к фальсификату. При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

v наименование товара и его логотип;

v страна происхождения товара;

v фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

v количество товара;

v состав продукта;

v условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных товаров отечественных, а также импортных без указания страны происхождения и фирм изготовителя. Встречаются подделки под фирменные продукты, завоевавшие уже признательность у потребителя. Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслужено высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров".

Многие фирмы, для защиты своей продукции от подделок, вводят различные схемы защит своих фирменных знаков. Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Использование различных видов самоклеящихся этикеток может служить не только для оформления упаковки, но и для защиты содержимого от хищения или банальной подмены. Некоторые виды самоклеящихся этикеточных материалов выполняют одновременно несколько функций. Данная упаковка показывает, были ли нарушены условия хранения продукта (в тепле через определенное время меняется цвет фона этикетки). Эта же особенность позволяет удостовериться в подлинности товара.

Одной из разновидностью информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной и потребительской.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).

В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в ряде случаев обнаруживается до 50 % фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию.

Существуют несколько способов подделки сертификатов:

§ подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации;

§ подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей (наименования фирмы-изготовителя или посредника, срока действия, даты выдачи и др.) и внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный товар;

§ отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под который подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты;

§ выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

1.5.3 Способы фальсификации

При ассортиментной фальсификации в зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· добавление воды;

· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

· частичная замена натурального продукта имитатором;

· добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

· введение различных пищевых добавок;

· частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

· повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

· введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Вода как заменитель натурального продукта часто применяется и при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом. При использовании воды в качестве пищевого заменителя иногда очень трудно провести грань между ассортиментной фальсификацией, когда фальсифицированный продукт не является целиком натуральным, и качественной, в результате которой получается разбавленный, некачественный продукт. Если ассортиментную фальсификацию водой легко обнаружить по вкусу и запаху, то качественную фальсификацию при незначительном разбавлении водой может заметить только опытный дегустатор. Большинство потребителей могут даже не заметить фальсификации или будут не уверены в своих догадках, основанных на органолептической оценке.

Имитаторы, т.е. товары, применяемые или специально разработанные для замены натуральных также относятся к заменителям, используемым для целей фальсификации. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из низ могут нанести вред здоровью человека, а иногда и привести к смертельному исходу.

Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относится к качественной фальсификации подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей. Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели. Количественная фальсификация является одной из наиболее древних способов обмана покупателя, которая не требует от фальсификатора специальных знаний.

При количественной фальсификации используют:

· поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

· неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

· специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя; неправильное измерение товара.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса. Количественная фальсификация осуществляется на производстве - при фасовке товаров. Поддельные или неточные средства измерений это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители.

Неправильные методики измерений, применяемые изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Стоимостная фальсификация. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются свободные цены, регулируемые только конкуренцией между отдельными производителями, стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

Информационная фальсификация. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать все, что написано на этикетке.

Надпись должна быть самая простая: "Говядина (или свинина) тушеная". Все другие варианты - типа "Тушенка калорийная", "Тушенка пряная", "Тушенка дорожная" и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе, может не оказаться. Прежде всего не берите тушенку дешевую. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Чтобы мясорастительная тушенка не попала в ваше меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно нужно обращать внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае нежелательны, а в худшем являются вредными для организма. При этом обратите внимание на следующее: хоть кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором опыте можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее "рассыпчатые" и более вязкие.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву "В" - означает высший сорт, знак "1с" - первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить добавление различного немясного сырья в консервы. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т.п. При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например: замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.). [21]

...