Исследование сырокопченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].

Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г. продукта, кДж
	воды	белков	липидов	минеральных веществ
Мясо животных:
говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485
куры	61,9	18,2	18,4	0,8	1008
Колбасные изделия:
колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
крупнокусковые сырокопченые изделия	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена значительным содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98% [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и составляет 51,6-67,7%. Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим - свинина. В колбасных изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21-37%), высокое содержание влаги - для зельцев и вареных колбас (50-80%).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9%) в сравнении с мясом свиней (14,6%). Больше белков находится в мясе скота мясного направления и в мясе молодых животных. Меньшее количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части туши, хотя в этой части туши по сравнению с передней частью содержится большее количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60-80% сухого остатка, или 18-22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие схожие физико-химические и биологические свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает различную окраску, например оксимиоглобин - ало-красного цвета, карбоксимиоглобин - вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин - красного цвета, сульфомиоглобин - желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17-28%). Невысокое содержание белка у вареных колбас, сосисок и крупнокусковых сырокопченых изделий (7-14%).

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру плавления (+31…+48°С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97%). Для сравнения: температура плавления говяжьего жира составляет +40…+50°С, бараньего: +44…+55°С; усвояемость (соответственно) - 94 и около 90%.

Свойства жира в некоторой степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина - 33,0%, а массовая доля жира говядины составляет в среднем 12,4%.

Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42-48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47-67%). К колбасным изделиям с невысоким содержанием жира можно отнести зельцы и вареные колбасы (содержание жира - 10-30%).

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Под влиянием тканевых липаз гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В говядине, свинине и баранине примерно одинаковая массовая доля рибофлавина (В₂) - 0,13-0,17 мг%, РР - 3,9-6,7 мг%, фолиевой кислоты - 0,013-0,026 мг% и биотина - 3,4-4,6 мг%.

Говядина и баранина в сравнении со свининой содержит в 2-3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74-0,94 мг%), витамином В₆ (0,42-0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7-2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10-50% и при варке - на 45-60% [4, с. 12].

Мясо и колбасные изделия имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782-1485 кДж, а колбасных изделий, в зависимости от вида, - 620-2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711-1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит ее в 2-3 раза.

Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г. продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Дорожная	30,1	17,0	47,9	499	2088
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Любительская	25,2	20,9	47,8	514	2151
Майкопская	29,0	23,6	41,4	467	1954
Московская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Олимпийская	34,5	21,1	39,3	436	1824
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Сервелат	29,3	24,0	40,5	461	1929
Столичная	26,0	24,0	43,4	487	2036

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» - 27,7%, наименьшее количество белка - в колбасе «Зернистая» и «Свиная» (9,9 и 13,0% соответственно). Наибольшее содержание жира в колбасах «Зернистая» и «Свиная» (63,2 и 57,3% соответственно), наименьшее - в колбасах «Олимпийская» и «Сервелат» (39,3 и 40,5% соответственно).

Важной особенностью сырокопченых колбас является высокое содержание поваренной соли - 5-6%. Так, 100 г. сырокопченой колбасы может удовлетворять до 50% суточной нормы соли.

Таким образом, содержание влаги в колбасных изделиях зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Наибольшее количество белка содержится в сырокопченых колбасах (17-28%). Невысокое содержание белка у крупнокусковых сырокопченых изделий (7-14%). Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42-48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47-67%).

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.), содержащиеся в мясопродуктах, хорошо усваиваются организмом.

Колбасные изделия имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность колбасных изделий, в зависимости от вида составляет 620-2633 кДж.

1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

Колбасные изделия классифицируются:

- по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных (кроликов, нутрий), свинины и шпика, спецсмесей и птицы;

- по способу термической обработки - вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запеченные (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) [10, с. 260];

- по составу сырья - на мясные, мясорастительные, субпродуктовые, кровяные [4, с. 139];

- по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани;

- по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [5, с. 168].

Сырокопченые колбасные изделия - это изделия, подвергшиеся после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Они рассчитаны на длительное хранение. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят) [14, с. 656].

В зависимости от технологии изготовления (с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них) сырокопченые колбасные изделия подразделяют на:

- сухие;

- полусухие.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров сырокопченые колбасные изделия подразделяют на:

- колбасы;

- колбаски.

В зависимости от сортности сырокопченые колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски:

- высшего сорта;

- первого сорта;

- второго сорта (только для колбас салями);

- бессортовые.

Сортность сырокопченых колбасных изделий определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Рецептуры сырокопченых сухих и полусухих колбасных изделий должны содержать жилованное мясо (в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

- высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и (или) полужирную свинину не менее 50% в любом соотношении;

- первого сорта - говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную свинину не менее 40% в любом соотношении, допускается использование говядины высшего сорта, нежирной свинины;

- бессортовые - односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую баранину, односортовое мясо промысловых животных, односортовую свинину не менее 40% в любом соотношении [15, с. 3].

Рецептуры колбасных изделий салями должны содержать жилованное мясо (в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

- высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и (или) полужирную свинину не менее 40% в любом соотношении;

- первого сорта - говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную свинину не менее 50% в любом соотношении, допускается использование говядины высшего сорта, нежирной свинины;

- бессортовые - односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую баранину, односортовое мясо промысловых животных, односортовую свинину не менее 50% в любом соотношении, допускается использование говядины (конины) первого сорта, полужирной свинины, грудинки свиной в любом соотношении;

- второго сорта - говядину (конину) второго сорта, и (или) говядину колбасную, и (или) говядину жирную, и (или) жирную свинину (или щековину жилованную), и (или) свинину колбасную, шпик хребтовой или боковойЮ или обрезки шпика в любом соотношении. Допускается использовать: говядину (конину) односортную, баранину односортную, мясо промысловых животных односортное, свинину односортную, свинину полужирную в любом соотношении; обрезь мясную говяжью или диафрагму говяжью, обрезь мясную свиную или диафрагму свиную в любом соотношении не более 20% [16, с. 9].

К высшему сорту относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Сервелат, Брауншвейговская, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

К первому сорту относятся такие наименования колбас как Любительская, Гусарская, Зеленогурская, Дорожная и др.

Бессортовые сырокопченые колбасы выпускаются следующих наименований: Студенческая, Мотыльская, Популярная, Сельская, Закусочная и др.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых на УП «Минский мясокомбинат» включает следующие наименования: колбаса салями сырокопченая «Белорусский Гостинец» высший сорт; колбаса сыровяленая салями «Экстра» высший сорт; колбаса сырокопченая салями «Замковая» высший сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «От бабушки» высший сорт; колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «От дедушки» первый сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «Лесной Орех» первый сорт; колбаса сырокопченая салями фирменная «Боровая» первый сорт; колбаса сырокопченая сухая «Раубическая» первый сорт; колбаса сыровяленая салями «Александровская» бессортовая; колбаса сыровяленая салями фирменная «Сервелат Итальянский» бессортовая; колбаса салями сырокопченая «Ивановская» бессортовая.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых на ООО «Инко-Фуд» включает следующие наименования: колбаса салями сырокопченая «Польская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Белорусская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Венгерская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Итальянская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Киндюк» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Московская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Невская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Праздничная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Свиная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Славянская экстра» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Финская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Любительская» первый сорт.

Таким образом, колбасные изделия классифицируют по следующим признакам: по виду изделий и способу обработки, по виду мяса, по способу термической обработки, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье и процессы, происходящие при производстве.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, пряности [11, с. 51].

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; на некоторых предприятиях используют баранину и конину.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25% [4, с. 170].

Мясо используют в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [17, с. 300].

При производстве сырокопченых колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Шпик - это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта [4, с. 143].

К белковым препаратам животного и растительного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют пряности и пищевые добавки.

Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при выдержке мяса в посоле. Фосфаты (Е 450) способствуют набуханию мышечных белков, удерживают влагу при варке, увеличивают сочность и выход вареных колбасных изделий. Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевая соль (Е 301) участвуют в стабилизации окраски колбасного фарша.

Из красителей используют кармин (Е 120) - природный; свекольный красный (Е 162); пунцовый 4 R (Е 124) - синтетический. В качестве консервантов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270).

Стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) включают: каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410), полисахарид микробиологической природы (Е 415).

В качестве антиокислителей используют лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); для усиления вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь (Е 575) для ускорения созревания сырокопченых колбас [14, с. 631].

Бактериальные препараты добавляют в фарш для сырокопченых колбас с целью усиления вкуса, аромата, подавления роста кишечной палочки и др. [4, с. 146].

В производстве сырокопченых колбас применяют коптильные препараты, которые имеют ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом, т.к. они препятствуют попаданию вредных веществ из дыма и улучшают гигиенические условия труда. В настоящее время все большее распространение получают отечественные коптильные добавки и, в частности, ароматизаторы - жидкие дымы «Деликарома» и «Комтекс» [14, с. 632].

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Оболочки для колбас бывают натуральные и искусственные. Искусственные оболочки могут быть белковые, целлюлозные и синтетические [18, с. 131].

Для производства сырокопченых колбас используют искусственные оболочки.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности [19, с. 33].

Искусственная белковая оболочка равноценна натуральной, а по ряду показателей превосходит ее. Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:

- высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;

- способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;

- высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки;

- использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима.

Белковая оболочка при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах.

В настоящее время наиболее широко применяются белковые оболочки кутизин и белкозин.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

- оболочки полиамидные (ПА);

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);

- полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей. Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключается в их барьерных свойствах - низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы [20, с. 256].

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 1.1.

Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную разделку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части - для приготовления колбас [17, с. 306].

Полутуши свинины для колбасного производства на пять частей: шейная, лопаточная, спинно-реберная крестцовая, задняя (окорок). Для производства колбасных изделий крестцовую часть можно оставлять в составе среднереберной части и направлять на обвалку [21, с. 120].

При разделке для колбасного производства туши баранины разделяют на две или три части. При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра. При разделке на три части выделяют лопаточную (переднюю), спинно-реберную (среднюю) и заднюю части.

Обвалкой называют отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей скелета.

Жиловка мяса - процесс, при котором из обваленного мяса отделяют жир, хрящи, сухожилия, соединительнотканные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, а также кровяные сгустки и мелкие косточки, измененные участки. Затем мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Говядина жилованная делится на три сорта, а также выделяется жирная, односортная и колбасная:

- высший сорт - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- 1-й сорт - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- 2-й сорт - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

- говядина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.

Свинина жилованная делится следующим образом:

- нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

- односортная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%;

- колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60% [4, с. 149].

Первый способ производства сырокопченых колбас предусматривает посол сырья в кусках при температуре 3 ± 1°С в течение 5-7 суток, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и пшик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г. на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, позволяющими плотно наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированные оболочки. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.

Осадка колбасных батонов проводят в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения и созревания фарша, подсушки оболочки [2, с. 161].

Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при температуре 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3%, скорость движения воздуха - 0,1 м/с.

В сырокопченых колбасах за период осадки происходит созревание фарша за счет воздействия ауто- и микробиологических ферментов, чем обеспечиваются приятные запах и вкус изделия после обжарки.

Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 суток. После этого Суджук сушат 2-3 сут и вторично подпрессовывают при температуре 3 ± 1°С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

- оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

- при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

4JJ.

- фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 суток при 20 ± 2°С, относительной влажности 77 ± 3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Содержание влаги в колбасах перед копчением составляет 100-150% по отношению к сухому веществу. В ходе копчения за счет испарения удаляется 15-20% этой влаги [2, с. 176].

Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов за счет испарения воды во внешнюю среду, имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Дополнительный эффект сушки выражается в том, что сухие продукты содержат больше питательных веществ в единице массы, чем влажные, и поэтому они более транспортабельны. Обмен веществ в живых организмах протекает в водной среде. Недостаток воды нарушает eгo и, следовательно, замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов [7, с. 332].

Сушат колбасы в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания нужных параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалках, которые размещают в несколько ярусов. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами должно составлять 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м [2, с. 200].

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1) температура - 13 ± 2°С, относительная влажность воздуха - 82 ± 3%, скорость его движения - 0,1 м/с, продолжительность процедуры - 5-7 суток;

2) 20-23 суток при температуре 11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. *'

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток, для Суджука - 10-15 суток, Туристских колбасок - 5-8 суток [13, с. 175].

Второй способ производства сырокопченых колбас осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

При этом способе производства мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использовании ванн замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3… - 2°С предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г. нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2 ± 1°С.

Для наполнения оболочек фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку [13, с. 176].

При несоблюдении технологии производства сырокопченых колбас, а также при применении недоброкачественного сырья могут возникать различные дефекты. Наиболее распространенными среди них являются морщинистость, загрязнение сажей или копотью, отставание оболочки, наличие плесени, налет соли, закал, пустоты и пористость, отеки жира, недостаточная плотность колбас при нарезании, мягкая консистенция.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке [5, с. 200].

Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха [2, с. 80].

Закал - уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона сырокопченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм).

Пустоты и пористость - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся в результате нарушения режима сушки.

Оттеки жира получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом [5, с. 202].

Таким образом, к факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье, процессы, происходящие при производстве.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, пряности.

Технология производства сырокопченых колбас включает следующие основные операции: подготовка основного сырья (разделка туш или полутуш, четвертин, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса), посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, осадка, копчение, сушка.

При несоблюдении технологии производства сырокопченых колбас, а также при применении недоброкачественного сырья могут возникать различные дефекты. Наиболее распространенными среди них являются морщинистость, загрязнение сажей или копотью, отставание оболочки, наличие плесени, налет соли, закал, пустоты и пористость, отеки жира, недостаточная плотность колбас при нарезании, мягкая консистенция.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы должны изготавливаться в соответствии с требованиями СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» и СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия» по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. В соответствии с требованиями СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» сухие и полусухие сырокопченые колбасы по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Требования к органолептическим показателям сухих и полусухих сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика для колбас
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Внешний вид: - колбас - колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые, диаметром или поперечным размером свыше 32 мм, в виде колец или полуколец с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, с нанесенными товарными отметками или маркировкой или без них. Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с диаметром или поперечным размером не более 32 мм, с нанесенной маркировкой или без нее. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых значений - ± 4 мм
Консистенция - сухих - полусухих	Плотная Упругая, мягкая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья заданного размера и включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых колбасных изделий), вкус солоноватый пряный или солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха



Сырокопченые и сыровяленые колбасы салями по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4 (СТБ 1996-2009).

Таблица 1.4 - Требования к органолептическим показателям сыровяленых и сырокопченых колбас салями

Наименование показателя	Характеристика для колбас
Внешний вид - колбас - колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые, или в виде колец (полуколец), или шарообразные, или иной формы, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки или без оболочки - в случае использования декоративных вкусовых смесей и (или) пряностей (в целом и (или) крупноизмельченном виде) на поверхности, с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Батоны диаметром или поперечным размером свыше 32 мм. Батончики диаметром или поперечным размером не более 32 мм. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых значений - ± 4 мм
Консистенция	От плотной до мягкой
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розоватый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения (для сырокопченых), вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус

Как видно из данных таблиц 1.3 и 1.4 в сырокопченых колбасах регламентируются следующие органолептические показатели: внешний вид изделий, консистенция и вид фарша на разрезе, а также вкус и запах.

Допускается в колбасных изделиях:

- прессование (подпрессовывание);

- наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;

- налет кремово-белой плесени;

- наличие пористости на разрезе;

- желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий;

- наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани для колбасных изделий первого сорта; бессортовых;

- наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей и приправ в целом или измельченном виде, искусственных плесеней в качестве обсыпок на поверхности колбасных изделий с равномерным распределением поверхности колбасных изделий.

По физико-химическим показателям сухие и полусухие сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.5 и 1.6, а сыровяленые и сырокопченые колбасы салями - требованиям, представленным в таблице 1.7.

Таблица 1.5 - Требования к физико-химическим показателям сухих колбасных изделий

Наименование показателя	Значения для сухих колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Массовая доля влаги, %, не более	30	30	33
Массовая доля белка, %, не менее	17	15	15
Массовая доля жира, %, не более	60	60	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)
Температура в толще изделия при реализации	От 0°С до 12°С

Таблица 1.6 - Требования к физико-химическим показателям полусухих колбасных изделий

Наименование показателя	Значения для полусухих колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Массовая доля влаги, %, не более	38	38	40
Массовая доля белка, %, не менее	14	12	12
Массовая доля жира, %, не более	60	60	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5,5	5,5	5,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)
Температура в толще изделия при реализации	От 0°С до 12°С

Таблица 1.7 - Требования к физико-химическим показателям сыровяленых и сырокопченых колбас салями

Наименование показателя	Значения для сыровяленых и сырокопченых колбас салями
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	бессортовых
Массовая доля влаги, %, не более	40	40	42	43
Массовая доля белка, %, не менее	14	12	12	10
Массовая доля жира, %, не более	65	70	73	75
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)

Из таблиц 1.5-1.7 видно, что в сухих колбасных изделиях содержание влаги не должно превышать 30-33% (в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями этот показатель не должен быть больше 40-43%). Содержание белка в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями должно быть не менее 10-14% (в полусухих колбасных изделиях - не менее 12-14%). Что касается содержания жира, то этот показатель в полусухих и сухих колбасных изделиях должен быть не более 60%, а в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями - 65-75%. Содержание поваренной соли в полусухих колбасных изделиях не должно превышать 5,5%, в остальных видах - 6%.

Перечень и количественное соотношение применяемого сырья, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности (если они не установлены стандартом или отличаются от приведенных в стандарте), утвержденные в установленном порядке, для каждого наименования колбасных изделий должны быть приведены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.8.

Таблица 1.8 - Требования к микробиологическим показателям колбасных изделий

Наименование показателя	Значения для колбасных изделий, в том числе нарезанных под вакуумом в условиях модифицированной среды	Значения для сухих и полусухих колбасных изделий, нарезанных и упакованных под вакуумом в условиях модифицированной среды
Масса продукта, г, в которой не допускаются: бактерии группы кишечных палочек (БГПК) (колиформы): - cульфитредуцирующие клостридии - staphyloccoccus aureus - патогенные микроорганизмы: - Salmonella - Listeria monocytogenes - E. coli	1,0 0,01 1,0 25 25 1,0	1,0 0,1 1,0 25 25 1,0

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов и антибиотиков для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [25].

Содержание радионуклидов в колбасных изделий не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)» [26].

Требования к показателям безопасности колбасных изделий приведены в таблице 1.9.



Таблица 1.9 - Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Пестициды, мг/кг: гексахлоргексан (б-, в-, г-изомеры) Дихллордифенол-трихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты хлорофос Диметилдихлорвинилфосфат (ДДВФ) 2,4 - Д-кислота	0,1 0,1 Не допускается Не допускается Не допускается
Сумма НДМА и НДЭА, мг/кг	0,004
Бензапирен, мг/кг	0,001
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	180 120

Колбасные изделия упаковывают в фольгу, пленочные материалы и пакеты из них. Упаковочные средства по ТНПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании, хранении и реализации.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки, фольгу или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом:

- ломтиками (сервировочная нарезка);

- целым куском (порционная нарезка);

- целыми изделиями.

При изготовлении колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка) с одинаковым номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества в соответствии с СТБ 8019 указаны в таблице 1.10.

Таблица 1.10 - Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы с одинаковым номинальным количеством

Номинальное количество товара, Кном, г	Пределы допускаемых отрицательных отклонений
	% от Кном	г
Свыше 5 до 50 включ.	9	-
» 50» 100»	-	4,5
» 100» 200»	4,5	-
» 200» 300»	-	9
» 300» 500»	3	-

Рассчитанные в процентах значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г.

При изготовлении колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка), целыми изделиями с различным номинальным количеством пределы допускаемых отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества в соответствии с СТБ 8019, указаны в таблице 1.11.

Таблица 1.11 - Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы с различным номинальным количеством

Номинальное количество товара, Кном, г	Пределы допускаемых отрицательных отклонений, г
До 100 включ.	1,0
Св. 100» 500»	2,0
» 500» 2000»	5,0



Допускается упаковывать колбасные изделия в потребительскую тару другим номинальным количеством по согласованию с торгующими организациями с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества по СТБ 8019.

Упакованные в потребительскую тару колбасные изделия должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность продукта.

Отклонения массы нетто от номинального количества в сторону увеличения не ограничены.

Батоны сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в обсыпках рекомендуется упаковывать поштучно без использования вакуума или модифицированной среды ...