Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается продукт покрывать бумагой оберточной, пергаментом и подпергаментом. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой.

Пакетируют колбасные изделия по ГОСТ 26663 и в соответствии с другими ТНПА на способы и средства пакетирования.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 дней) и «Ограничение температуры» с указанием диапазона температур.

На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями прикрепляют этикетку и вкладывают внутрь ярлык с указанием информации о продукции:

- наименование колбасных изделий с учетом технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований - каждого наименования);

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто (при упаковывании нескольких наименований - с указанием массы нетто каждого наименования);

- состав продукта (при упаковывании нескольких наименований - с указанием состава продукта каждого наименования);

- срока годности;

- даты изготовления;

- обозначения стандарта;

- обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом;

- информации о подтверждении соответствия;

- пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности для каждого наименования);

- условий хранения [15, с. 11].

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями, упакованными в потребительскую тару, вкладывают суммарный чек с указанием количества упаковочных единиц (при упаковывании нескольких наименований - с указанием количества упаковочных единиц каждого наименования и массы нетто каждого наименования).

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на этикетке и ярлыке.

Информация для потребителя о продукции должна соответствовать требованиям СТБ 1100.

На каждую единицу потребительской тары, колбасное изделие наносят маркировку с указанием:

- наименования колбасных изделий с учетом технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований - каждого наименования);

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто (при упаковывании нескольких наименований - с указанием массы нетто каждого наименования);

- состав продукта (при упаковывании нескольких наименований - с указанием состава продукта каждого наименования);

- срока годности;

- даты изготовления и упаковывания;

- надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной среде» - при наличии вакуума или модифицированной среды в упаковке;

- обозначения стандарта;

- обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом;

- информации о подтверждении соответствия;

- пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности для каждого наименования);

- условий хранения.

- штрихового идентификационного кода [22, с. 11].

Информацию для потребителя наносят на этикетку, ярлык (клипсу), лист-вкладыш, бандероль, маркированную оболочку (кроме массы нетто).

При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся этикетку, ярлык (клипсу), прикрепляемые к колбасному изделию.

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их содержание [15, с. 11].

Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности 75-78% для:

- сухих - не более 4 мес.;

- полусухих - не более 25 сут.

Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с даты изготовления при промышленном хранении с температурой воздуха от минус 7°С до минус 9°С - не более 9 мес.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке с даты изготовления при температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности 75-78% для:

- сухих - не более 1 мес.;

- полусухих - не более 25 сут.

Срок годности сыровяленых колбасных изделий с даты изготовления:

- при температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности 75-78% - не более 1 мес.;

- при температуре воздуха от минус 2°С до минус 4°С - не более 2 мес.

Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной среды ломтиками (сервировочная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

- от 5°С до 8°С - не более 8 сут.;

- от 15°С до 18°С - не более 6 сут.

Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом, целым куском (порционная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

- от 12°С до 15°С - не более 20 сут.;

- от 2°С до 6°С - не более 30 сут.

Срок годности сырокопченых колбас, упакованных под вакуумом целыми батонами (батончиками), с даты изготовления:

- от 12°С до 15°С - не более 1,5 мес.;

- от 2°С до 6°С - не более 2 мес.

Срок годности для конкретных наименований колбасных изделий могут быть увеличены изготовителем в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Минздрава и должны быть внесены в рецептуры изготовителя [15, с. 14].

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие виды порчи: кислое брожение, плесневение, прогорклость, изменение цвета фарша, гниение и прогоркание.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели [23, с. 52].

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillin Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение сырокопченых колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100°С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях [24, с. 155].

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В колбасах возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбac в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют в общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет колбасных продуктов на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохроген в гематин, имеющий серый цвет. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; недостаток миоглобина в мясе молодняка; использование мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса [25, с. 88].

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна неправильной формы, причиной появления которых могут быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей. Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушке неравномерно происходят биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение сырокопченых колбас может отмечаться также при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного, а также при нарушении режимов сушки колбас - при повышенной скорости воздухообмена и заниженной относительной влажности воздуха производственных помещений (менее 75%). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum [23, с. 54].

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции [1, с. 77].

Прогоркание колбасных изделий отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации [23, с. 55].

Таким образом, качество сырокопченых колбас можно определить с помощью органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также показателей безопасности, количественная и описательная характеристика которых четко определены в стандартах. Срок годности сырокопченых колбасных изделий зависит от температуры хранения и влажности воздуха, а также типа упаковки. При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие виды порчи: кислое брожение, плесневение, прогорклость, изменение цвета фарша, гниение и прогоркание.



2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

сырокопченый стандарт колбаса пищевой

Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.

Объектами исследования являются 12 образцов сырокопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети города Солигорска:

- колбаса сырокопченая салями свиная «Слуцкая», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

- колбаса сырокопченая сухая салями «Брауншвейгская люкс», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

- колбаса сырокопченая сухая салями «Нарочанская», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

- колбаса сырокопченая, сухая «Речицкая», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

- колбаса сырокопченая салями «Зернистая», СПК «Агрокомбинат «Снов»;

- колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс», СПК «Агрокомбинат «Снов»;

- колбаса сырокопченая салями, «Итальянская», СПК «Агрокомбинат «Снов»;

- колбаса сырокопченая салями «Юбилейная», ООО «Викос»;

- колбаса сырокопченая салями «Владимирская», ООО «Викос»;

- колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская», ООО «Викос»;

- колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека», ООО «Викос»;

- колбаса сырокопченая салями «Калядная», ООО «Викос».

Краткая информация об объектах исследования представлена в таблице 2.1.

Из данной таблицы можно отметить, что исследуемые образцы имеют схожий состав: основным сырьем выступают свинина, говядина, шпик, соль пищевая и специи. Однако в качестве дополнительного сырья применяются различные компоненты: антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота); стабилизатор цвета - нитрит натрия Е 250; усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия; регулятор кислотности - глюконо-дельта-лактон (для сырокопченых колбасных изделий салями).

Таблица 2.1 - Информация об объектах исследования

Наименование	Производитель	Состав	Пищевая ценность	Дата изготовления	Срок и условия хранения	ТНПА	Вид упаковки и ее информатив-ность	Цена за 1 кг, р.
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая» охлажденная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Беларусь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375 (1795) 58080	Свинина, соль йодированная, пищевая добавка декстроза, лактоза, специи, антиокислители Е 300, Е 301, усилители вкуса Е 621, экстракты пряностей, стартовая культура (лактоза, бактерии), стабилизатор цвета Е 250	Пищевая ценность 100 г.: жиры - 60,0 г, белки - 14,1 г. Энергетическая ценность: 596,4 ккал	23.08.2011	Хранить при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха (75±5)%. Годен в течение 25 сут.	СТБ 295 - 2008	Батон круглый, информация нанесена на клеящуюся этикетку, ярко розового цвета. Шрифт крупный	43530
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс» охлажденная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Беларусь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375 (1795) 58080	Говядина, свинина, шпик хребтовый, соль йодированная, специи, сахар-песок, стабилизатор цвета - нитрит натрия Е 250	Пищевая ценность 100 г.: жиры - не более 45,0 г, белки - не менее 22,0 г. Энергетическая ценность: 530,6 ккал	16.08.2011	Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 7578%	СТБ 295 - 2008	Батон круглый, информация нанесена на клеящуюся этикетку, зеленого цвета. Шрифт крупный	59060
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская» охлажденная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Беларусь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375 (1795) 58080	Свинина, говядина, соль йодированная, настойка горькая, специи, сахар-песок, стабилизатор цвета - нитрит натрия Е 250	Пищевая ценность 100 г.: жиры - не более 45,0 г, белки - не менее 21,0 г. Энергетическая ценность: 493,0 ккал	09.08.2011	Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 7578%	СТБ 295-2008	Батон круглый, этикетка ярко-красная с золотистыми буквами, красочная. Шрифт крупный	51970

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Что касается пищевой ценности, то все исследуемые сырокопченые колбасы имеют небольшие различия. Так, содержание жиров в 100 г. продукта - 45-73 г., белков - до 22,0 г. Энергетическая ценность исследуемых образцов сырокопченых колбас составляет 493-655 ккал.

2.2 Методы исследования

Органолептическая оценка сырокопченых колбас проводится в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе [28, с. 3];

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость [29, с. 83];

- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин [28, с. 3].

При балльной оценке качества сырокопченых колбас используется 35 - балльная шкала.

Необходимость проведения лабораторных исследований объясняется потребностью в получении оперативных и достаточно объективных результатов оценки структуры ассортимента товаров, что позволяет сориентировать торговлю на формирование такого ассортимента, который бы в максимальной степени удовлетворил требования потребителей в высококачественной продукции.

Из физико-химических показателей определялась массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) по методу Мора, который основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Навеску сырокопченых колбас нагревали на водяной бане до 40°С, выдерживали при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтровали через бумажный фильтр.

После охлаждения фильтрат титровали 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (X), %, вычисляют по формуле:

Х = (1),

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

- количество 0.05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

- количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

- навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений [30, с. 2].

2.3 Результаты исследований и их обсуждения

Анализ ассортимента

Правильно сформированный торговый ассортимент играет решающую роль в совершенствовании торгового обслуживания населения и повышении экономической работы торгового предприятия.

Важнейшей частью товарного ассортимента являются разработка системы показателей, которые наиболее полно характеризовали бы изучаемый объект, и их количественное определение.

Результаты хозяйственной деятельности предприятия напрямую зависят от товарного ассортимента, который во многом определяет успех маркетинговых усилий.

Основным элементом исследования ассортимента является анализ ассортимента товарной группы по основным свойствам и показателям, таким, как широта, полнота, устойчивость, новизна и АВС-анализ или анализ жизненного цикла товаров, находящихся на разных позициях рынка.

Широта и полнота товарной номенклатуры, ее устойчивость и новизна являются основными базовыми показателями при характеристике товарной номенклатуры.

В ходе исследований был проведен анализ ассортимента сырокопченой колбасы, реализуемой в ООО «Тандем компания».

Ассортимент сырокопченых колбас на предприятии представлен 15 наименованиями.

При анализе ассортимента товарной группы были определены такие показатели, как широта, полнота, устойчивость и новизна (основной классификационный признак - производитель).

Широта ассортимента - количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты (К_ш) [31, с. 188].

В ООО «Тандем компания» представлена сырокопченая колбаса 6 производителей. Следовательно, величина действительной широты ассортимента равна 6. Рынок сырокопченых колбас в РБ представляют 29 производителей. Значит, базовая широта равна 29. Следовательно, коэффициент широты будет равен:

К_ш = 6/29 *100% = 20,7%.

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия товаров в магазине регламентируемому или планируемому количеству товаров. Полнота ассортимента товаров характеризуется коэффициентом полноты (К_п). Значение этого показателя варьируется от 0 до 100%. Но в некоторых случаях он может быть больше 100%, когда в магазине ассортимент представлен полнее, чем предусмотрено планируемым количеством товаров. В исследуемом магазине планируемый ассортимент сырокопченой колбасы составляет 17 наименований. Показатель полноты ассортимента ООО «Тандем компания» будет:

К_п = 15/17*100% = 88,2%.

Наибольшие значения полноты и широты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем выше эти значения, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Высокие коэффициенты полноты и широты могут служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение этих показателей требуют дополнительных площадей торгового зала, а также могут затруднить выбор потребителя.

Для более объективной оценки товарного ассортимента целесообразно определять устойчивость (стабильность) ассортимента. Устойчивость - бесперебойное наличие в продаже товаров по их видам и разновидностям, заявленным планируемым или регламентируемым количеством [32, с. 254].

Наибольшим спросом в ООО «Тандем компания» пользуется сырокопченая колбаса двух производителей - ООО «Викос» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Следовательно:

К_уст = 2/6*100% = 33,3%.

Введение в ассортимент магазина новых товаров, представленных товаропроизводителями, которые отвечают не только запросам покупателей, но и формируют их спрос, имеет важное значение. Приемлемым является обновление до 10% торгового ассортимента магазина в год. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Таким образом, количество новой продукции составляет 2 наименования, рассчитаем коэффициент новизны:

К_н = 2/15*100% = 13,3%.

Новые товары часто удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, которые могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным [33, с. 60Ї61].

Можно сделать вывод, что присутствие на рынке сырокопченой колбасы многих производителей, постоянное обновление ассортимента продукции не позволяет разместить в магазине все наименования данной группы товаров, которыми располагает рынок страны. Необходимо отметить, что в ООО «Тандем компания» количество представленных наименований достаточно велико, о чем свидетельствует величина коэффициентов широты (К_ш = 20,7%) и полноты (К_п = 88,2%), что характеризует исследуемый ассортимент как достаточно насыщенный и разнообразный. Коэффициент новизны существующего ассортимента составил 13,3%, поэтому можно сказать, что данная организация достаточно регулярно вводит новые наименования в уже устоявшийся перечень продаваемых товаров, а так же совершенно новых разновидностей торговых марок. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Необходимо отметить, что предпочтения потребителей со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Таким образом, на основе анализа общих показателей, характеризующих торговый ассортимент сырокопченой колбасы, представленной в ООО «Тандем компания», можно утверждать, что он сформирован грамотно и достаточно успешно функционирует.

Следующий этап исследования ассортимента - проведение АВС-анализа, который является наиболее распространенным методом, способствующим оптимизации ассортимента в розничной торговле. Увеличение продаж и повышение эффективности ассортимента напрямую зависят от правильной оценки прибыльности каждой товарной позиции, отсутствия «залеживающихся товаров» и товаров, затраты на которые не окупаются.

АВС-анализ основан на законе Парето, который применительно к формированию торгового ассортимента означает, что 20% товаров приносят 80% дохода, и наоборот оставшиеся четыре пятых товаров приносят дохода всего 20%. Результатом АВС-анализа является возможность определения наиболее доходных товаров. Для проведения АВС-анализа необходимо выявление следующих факторов - объекта анализа и критерия анализа. При анализе ассортимента в магазине объектами могут стать товарные группы, товарные категории, товарные позиции, конкретные бренды, поставщики продукции. Критерием анализа может быть объем продаж - товарооборот, прямая прибыль от товара.

Суть анализа состоит в выборе из предложенных ассортиментных позиций товары-лидеры и товары-аутсайдеры. Такой способ категорирования подсказывает, что нужно вести пристальный контроль за дорогостоящими запасами класса A, можно слабее отслеживать состояние объектов в классе B и меньше всего заботиться о классе C.

Для этого используется группировка имеющихся товарных наименований в соответствии с принципом Парето:

- группа А - товары, несущие большой вклад в объём продаж;

- группа В-товары, имеющие среднее влияние;

- группа С - несущие незначительный вклад.

Согласно принципу Парето группу А составляет относительно небольшое число единиц товарного ассортимента, в то время как группа С весьма многочисленна.

Проведение АВС-анализа дает возможность выявить:

- наименования товаров, которые составляют основную долю товарооборота по данной товарной группе. Закупки этих товаров следует делать в первую очередь, оптимизируя их;

- какие-либо предпочтения покупателей по данной товарной группе, что можно учитывать при разработке новых товаров;

- товары, не несущие прибыли, но при этом требующие расходов на их закупку, хранение, реализацию. Для оптимизации торговой деятельности предприятия необходимо от них избавиться.

Проведем АВС-анализ по представленному ассортименту сырокопченых колбас, реализуемых в ООО «Тандем компания». Анализ проводится по показателю вклада каждой товарной позиции в общий месячный товарооборот по данной группе товаров. Товарные позиции отсортированы в порядке убывания их вклада в объём продаж.

Для определения принадлежности объекта к группе необходимо рассчитать долю параметра от общей суммы параметров выбранных объектов, рассчитать долю с накопительным итогом по всем объектам.

К группе А относятся объекты, совокупный объем продаж которых составляет 50Ї60% общей суммы. К группе В Ї все товары до 30%. К группе С Ї до 10Ї20% (приложение А). Сгруппируем все данные в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Сводные данные АВС-анализа товарного ассортимента

Группы товаров	Количество наименований	Доля наименований, %	Товарооборот, р.	Доля наименования в объеме товарооборота, %
A	5	33,3	24361620	56,20
B	7	46,7	14427580	33,28
C	3	20,0	4561530	10,52

К группе А относится сырокопченая колбаса с высоким объемом продаж, высоким уровнем качества и вкусовыми достоинствами. К группе В относится продукция с высоким уровнем качества и вкусовыми свойствами, но с меньшим объемом продаж, к группе С относятся товары с низким объемом продаж.

Таким образом, по на основании проведенного анализа, к группе А относятся сырокопченые колбасы, произведенные на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», СПК «Агрокомбинат «Снов», ОАО «Пинский мясокомбинат» и ОАО «Слонимский мясокомбинат». Подробный товарный состав группы А, а так же доля каждого наименования колбасы в товарообороте предприятия представлены в приложении А.

Можно сделать вывод, что продукция, которая относится к группе А практически полностью удовлетворяет основные запросы потребителей. Отсюда следует, что за товарами, входящими в данную группу, необходимо осуществлять тщательный контроль: над товарными запасами, изменениями потребностей в данном товаре, наличием страхового запаса и т.д. Необходимо обеспечить постоянное наличие данного товара в продаже, так как его отсутствие может значительно снизить прибыль предприятия.

Следовательно, можно утверждать, что наибольшее предпочтение потребители отдают образцам сравнительно невысокой стоимости.

Группа В включает семь наименований сырокопченой колбасы. В данную группу входит 3 образца, произведенных на ООО «Викос» и по 2 образца, произведенных на СПК «Агрокомбинат «Снов» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Доля этих наименований в товарообороте предприятия представлены в приложении А.

За товарами группы В также необходим контроль, однако допускаются большие приемлемые допуски, т.к. данная группа занимает меньший сегмент рынка и пользуется меньшим спросом. Обычно при отсутствии в магазине какого-либо наименования этой группы, покупатель может заменить его аналогом другой марки.

В группе С сосредоточены товары, приносящие незначительный вклад в товарооборот предприятия. Данная группа представлена тремя образцами, произведенными на ООО «Викос» и СЗАО «Белатмит».

Обязательное условие для деятельности магазина: данная группа товаров обязательно должна быть в наличии. Иначе многие потребители, в результате неудовлетворенности спроса в определенном товаре, откажутся от дальнейшего посещения этого магазина.

Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас

Оценка качества колбасных изделий начиналась с осмотра упаковки и проверки соответствия маркировки исследуемых образцов требованиям стандартов.

В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас было установлено, что информация на упаковке соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка качества исследуемых образцов была проведена исходя требований СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» и СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия».

Результаты органолептической оценки сырокопченых колбас приведены в таблице 2.3, из которой можно сделать вывод, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009.

Таблица 2.3 - Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов сырокопченых колбас

Наименование образца	Наименование показателей
	запах и вкус	внешний вид	консистенция	вид на разрезе
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуц-кая»	Свойственные данному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 39 мм, без повреждений оболочки, слегка мокрый, товарные отметки на батоне отсутствуют	Слишком мягкая	Фарш темно-красного цвета, неравномерно перемешанный, без серых пятен, с пустотами, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика бледно-розовый
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 40 мм, без повреждений оболочки, с нанесенными товарными отметками	Плотная	Равномерно перемешанный фарш насыщенно розового цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус слишком соленый, слегка кисловатый, без постороннего запаха	Батон прямой диаметром 38 мм, жирный, без повреждений оболочки с нанесенными товарными отметками	Плотная	Равномерно перемешанный фарш темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика розовый
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	Свойственные данному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 39 мм, жирный, без повреждений оболочки с нанесенными товарными отметками	Плотная	Фарш красного цвета, с серыми пятнами, без пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая»	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус солоноватый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Батон прямой диаметром 40 мм, без повреждений оболочки, товарные отметки на батоне отсутствуют	Упругая, плотноватая	Фарш темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейг-	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус	Батон прямой диаметром 43 мм, слегка загрязненный,	Упругая, чуть плотно-	Фарш насыщенно красного цвета, неравномерно перемешанный, без се-

Для более полной оценки качества органолептических показателей, а также упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас была разработана 35-балльная шкала оценки, в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Балльная оценка качества сырокопченых колбас

Наименование показателя	Оценка в баллах
Запах и вкус	15
Внешний вид	7
Консистенция	5
Вид на разрезе	5
Упаковка и маркировка	3
Итого:	35

С помощью этой шкалы была проведена балльная оценка исследуемых образцов, результаты которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Балльная оценка качества исследуемых образцов сырокопченых колбас

Наименование образца	Количество баллов	Общая сумма баллов
	запах и вкус	внешний вид	консистенция	вид на разрезе	упаковка и маркировка
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	11	6	3	3	3	26
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	14	7	5	5	3	34
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	12	6	5	4	3	30
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	11	6	5	3	3	28
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая»	15	7	3	5	3	33
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс»	13	5	4	3	2	27
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	14	6	5	4	3	32
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	10	5	5	3	3	26
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	13	7	4	5	3	32
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	14	7	5	5	3	34
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека»	15	7	5	5	3	35
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	10	5	3	4	2	24

Данные таблицы 5.5 свидетельствуют о том, что не все исследуемые образцы получили наивысший балл. Так, образец колбасы сырокопченой салями «Калядная» набрал 24 балла (из 35 возможных) вследствие пресноватого вкуса и резкого аромата пряностей, кроме этого, консистенция образца оказалась мягкой. Образец сырокопченой колбасы салями «Юбилейная» получил 26 баллов из-за кисловатого привкуса и поврежденной оболочки. Достаточно высокие баллы получили образцы колбас «Итальянская» и «Владимирская» (по 32 балла соответственно), несколько баллов было снято по показателям «Запах и вкус» и «Внешний вид» вследствие наличия острого вкуса в одном образце и жирного на ощупь батона другого образца.

Образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» набрал наибольшее количество баллов по всем оцениваемым показателям (35 баллов). Следовательно, он имеет высокий уровень качества. Также высокий уровень качества имеют образцы колбас «Мюнхенская» (34 балла), «Брауншвейгская люкс», ОАО «Слуцкий мясокомбинат» (34 балла) и «Зернистая» (33 балла).

Средний уровень качества имеют образцы колбас «Итальянская» (32 балла), «Владимирская» (32 балла), «Нарочанская» (30 баллов) и «Речицкая» (28 баллов).

Низким уровнем качества отличаются образцы колбас «Брауншвейгская люкс» (СПК «Агрокомбинат «Снов») (27 баллов), «Юбилейная» (26 баллов), «Слуцкая» (26 баллов) и «Калядная» (24 балла).

В исследуемых образцах сырокопченых колбас была определена массовая доля хлористого натрия. Результаты лабораторных исследований представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Результаты лабораторных исследований исследуемых образцов сырокопченых колбас

Образцы	Массовая доля хлористого натрия
	Норма по стандарту, %, не более	Фактический результат, %
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	5,5	5,30
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	6,0	5,75
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	6,0	5,63
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	6,0	5,78
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая»	5,5	5,21
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс»	5,5	5,03
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	6,0	4,73
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	6,0	5,45
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	6,0	5,75
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	6,0	5,65
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека»	6,0	5,25
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	6,0	5,48

Результаты проведенных лабораторных исследований показали, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям ТНПА на данный вид продукции (СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009). Как свидетельствуют данные, представленные в таблице 2.6, массовая доля хлористого натрия в образцах составила от 4,73% у колбасы сырокопченой салями «Итальянская» до 5,78% - у образца сырокопченой сухой колбасы «Речицкая» производства ОАО «Слуцкий мясокомбинат».

Таким образом, качество исследуемых образцов сырокопченых колбас было определено с помощью проверки соответствия информации на упаковке, органолептической и физико-химической оценки в соответствии с ТНПА и балльной оценки на основе органолептической. В результате выполненных исследований установлено соответствие 12 исследованных образцов сырокопченых колбас требованиям действующих ТНПА.

Результаты оценки конкурентоспособности

Исследование товара включает такой важный показатель, как его конкурентоспособность. Под конкурентоспособностью товара понимается совокупность его качественных и стоимостных характеристик, которая обеспечивает удовлетворение конкретной потребности покупателя и выгодно его отличает от аналогичных товаров-конкурентов.

Конкурентоспособность - это свойство продукции, выражающее возможность успешной ее продажи на данном рынке в определённый период времени. Уровень конкурентоспособности продукции определяет отличие анализируемой продукции от продукции-конкурента по степени соответствия конкретной общественной потребности и по затратам на её удовлетворение.

Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей [34, с. 140].

Конкурентоспособность товара является относительной категорией, а ее уровень можно определить только по сравнению с другим товаром.

На практике конкурентоспособность оценивается с помощью товара-образца, который уже пользуется устойчивым спросом на рынке и полностью отвечает требованиям потребителей [35, с. 10].

При оценке конкурентоспособности исследуемых образцов сырокопченых колбас в качестве базового образца взяли сырокопченую полусухую колбасу «Зернистая», изготовленную СПК «Агрокомбинат «Снов». Этот образец был выбран базовым при проведении исследования конкурентоспособности, так как является товаром, имеющим высокий уровень качества.

Оценка конкурентоспособности сырокопченой колбасы проводилась путем сопоставления параметров анализируемых образцов с параметрами базового образца. В качестве значимых показателей (параметров) были выбраны следующие: запах и вкус, внешний вид, консистенция, вид на разрезе, информативность упаковки, удобство чтения информации на этикетке (батоне), дизайн упаковки.

Показатели качества характеризуют потребительские свойства сырокопченых колбас, благодаря которым они удовлетворяют конкретную потребность. В таблице 2.7 указаны показатели, которые принимались в расчет при определении конкурентоспособности, а так же их значимость.

Таблица 2.7 - Значимость и весомость показателей

Наименование показателя	Экспертная оценка	Весомость показателя
Запах и вкус	15	0,375
Внешний вид	7	0,175
Консистенция	5	0,125
Вид на разрезе	5	0,125
Информативность упаковки	3	0,075
Дизайн упаковки	3	0,075
Удобство чтения информации на	2	0,050
этикетке (батоне)
Итого:	40	1,000

В таблице 2.8 приведен перечень оцениваемых образцов сырокопченых колбас и их стоимостные характеристики.

Таблица 2.8 - Цена базового товара и исследуемых образцов

Перечень оцениваемых образцов	Стоимость, р.
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая» (базовый образец)	43140
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая»	43530
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс»	59060
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская»	51970
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая»	43780
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс»	56960
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская»	49840
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная»	49010
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская»	59250
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская»	58820
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека»	65030
Колбаса сырокопченая салями «Калядная»	57950



На основании полученных единичных показателей и коэффициентов весомости по каждому из показателей рассчитывался групповой индекс по качественным показателям, путем получения суммы произведений соответствующих единичных показателей и их коэффициентов весомости.

Для итоговой оценки конкурентоспособности исследуемых образцов использовался интегральный показатель, который рассчитывался путем деления комплексного обобщенного на индекс цен.

Данные оценки конкурентоспособности исследуемых образцов сырокопченых колбас отражены в приложении Б.

Относительные значения уровня конкурентоспособности исследуемых образцов представлены соответствующими графиками (рисунки Б.1 - Б.11).

В таблице 2.9 представлена сравнительная оценка исследуемых образцов сырокопченой колбасы.

Из таблицы 2.9 следует, что образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» совпадает по качеству с базовым образцом (комплексный обобщенный показатель равен 1,00). У образцов сырокопченой колбасы «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель Ї ОАО «Слуцкий мясокомбинат»).

Средний уровень качества имеют образцы сырокопченой колбасы «Владимирская» (0,93), «Юбилейная» (0,91), «Нарочанская» (0,88) и «Итальянская» (0,88).

Низким уровнем качества характеризуются образцы сырокопченой колбасы «Речицкая», «Слуцкая», «Брауншвейгская люкс» (изготовитель Ї СПК «Агрокомбинат «Снов») и «Калядная» Ї комплексные обобщенные показатели составляют 0,83, 0,78, 0,78 и 0,73 соответственно.

Интегральный показатель оценки конкурентоспособности показывает, как цена образца соответствует его качеству. Исходя из результатов оценки конкурентоспособности, качество образца сырокопченой колбасы «Зернистая» (базовый образец) лучше всего соответствует цене. Интегральный показатель указанного образца имеет самое высокое значение Ї 0,232.

Самое низкое соответствие качества сырокопченой колбасы заявленной стоимости у образцов колбасы «Калядная» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель Ї СПК «Агрокомбинат «Снов»), интегральные показатели которых составляют 0,0125 и 0,01365 соответственно.

В результате оценки исследуемых образцов удалось установить, что фактическая и реальная стоимость сырокопченых колбас не совпадают.

Таким образом, все исследуемые образцы сырокопченой колбасы имеют переплату в цене. Наибольшую переплату имеет образец сырокопченой колбасы «Колядная» (изготовитель - ООО «Викос») - 26673,5 р., что составляет 46,03%. Также большую переплату имеют образцы сырокопченой колбасы «Брауншвейгская люкс» (изготовитель - СПК «Агрокомбинат «Снов») - 23526,5 р. (41,3%) и «Медовая пасека» (изготовитель - ООО «Викос») - 21890 р. (33,66%).

Соотношение реальной и фактической цены наиболее оптимально у образца колбасы «Речицкая» Ї переплата составляет 8189,5 р. или 18,71%.

Таким образом, по результатам проведенных исследований, можно утвеждать, что наиболее конкурентоспособным образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы «Зернистая» (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности. Высокими показателями качества отличаются образцы сырокопченой колбасы «Медовая пасека» (комплексный обобщенный показатель равен 1,00), «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель Ї ОАО «Слуцкий мясокомбинат»), комплексные обобщенные показатели которых составили 0,98. Однако данные образцы имеют значительную переплату в цене.



3. Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас

3.1 Маркетинговые исследования

Исследование товара - это одновременно изучение потребителей, их желаний, предпочтений, степени удовлетворенности качеством товара.

Основные задачи маркетингового исследования - на основе выявленных предпочтений потребителей сформировать оптимальный ассортимент товаров данной группы; определить влияние на потребителей таких факторов, как вкусовые качества, качественные характеристики, упаковка, место и частота покупки данного товара и др. при выборе товара; выявить из множества факторов основные, которые влияют на спрос товара у покупателей [36, с. 23].

Для анализа рынка сырокопченых колбас в Солигорске было проведено анкетирование. Исследование включало в себя выявление предпочтений потребителей и оценку их текущего покупательского спроса на сырокопченые колбасы. Проблема насыщенности потребительского рынка сырокопченых колбас рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей - покупателей города Солигорска.

Пример анкеты для респондентов представлен в Приложении В.

Для получения объективной оценки было опрошено 100 респондентов, различающихся по возрасту, полу и социальному статусу.

Среди опрашиваемых преобладающее большинство составили женщины (72%), мужчины - 28%.

Структура выборки приведена в таблице 3.1.



Таблица 3.1 - Структура выборки респондентов

Вопрос из анкеты	Распределение, %
Ваш возраст: До 25 лет От 26 до 35 лет От 36 до 45 лет От 45 до 55 лет Старше 55 лет	14 47 12 16 11
Род деятельности: Студент Рабочий Пенсионер Неработающий, домохозяйка	15 48 14 23
Ваш пол: Мужской	46
Женский	54
Уровень Вашего дохода в месяц: до 1,5 млн. р. <...

Подобные документы

• Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

  Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 06.04.2011
  

• Товароведная характеристика рыбных колбас

  Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость. Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции. Ассортимент рыбных колбас, их пищевая ценность. Хранение, транспортировка, условия реализации колбас.
  
  курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009
  

• Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

  Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
  

• Характеристика и требования к вареным колбасам

  Товароведная характеристика вареных колбас, их классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность, сырье, используемое для производства. Технология производства вареных колбас, факторы, влияющие на их качество, приемка, упаковка, хранение.
  
  реферат [39,0 K], добавлен 08.03.2010
  

• Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас

  Пищевая ценность и потребительские свойства колбас. Особенности технологии производства вареных (полукопченых, копченых) колбас. Организационно-экономическая характеристика универсама. Требования нормативных документов к качеству реализуемого товара.
  
  курсовая работа [65,5 K], добавлен 16.02.2016
  

• Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

  Анализ рынка колбас, пищевая ценность данного пищевого продукта. Классификация и ассортимент колбасных изделий, основные факторы, влияющие на их качество. Правила приемки и методы отбора проб, показатели безопасности, способы фальсификации и дефекты.
  
  курсовая работа [1001,2 K], добавлен 11.12.2014
  

• Колбасы - виды, классификация, экспертиза

  Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы. Пищевая ценность колбас. Методы проведения экспертизы колбас и условия их хранения.
  
  курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.04.2008
  

• Ассортимент и оценка качества вареных колбас

  Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств.
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 20.11.2014
  

• Исследование чая

  Состояние и перспективы развития рынка чая, химический состав и пищевая ценность данного продукта. Ассортимент и классификация черного и зеленого чая, факторы, формирующие качество и требования к нему. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
  
  курсовая работа [162,1 K], добавлен 29.08.2015
  

• Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."

  Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
  
  дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012
  

• Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

  Технология приготовления вареных колбас и влияние основного и дополнительного сырья на формирование их качества. Причины возникновения и меры предупреждения дефектов мясопродуктов, оценка качества товаров. Формирование и анализ ассортимента в магазине.
  
  курсовая работа [153,7 K], добавлен 06.07.2011
  

• Классификация колбасных изделий

  Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
  
  курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Товароведная оценка качества пищевых концентратов

  Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов, их классификация и разновидности, этапы и особенности производства, правила упаковки и хранения. Исследование качества данной продукции, исследование и анализ ее физико-химических характеристик.
  
  контрольная работа [34,9 K], добавлен 05.06.2014
  

• Экспертиза качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ (на примере ЗАО "Кузбасский пищекомбинат")

  Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий на уровне производства. Использование новых технологий при производстве колбас. Применение новых стандартов.
  
  курсовая работа [85,5 K], добавлен 06.05.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков

  Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
  
  курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011
  

• Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

  Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
  
  курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010
  

• Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

  Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
  
  дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015
  

• Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

  Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
  

• Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

  Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.09.2013
  

• Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

  Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.
  
  курсовая работа [69,7 K], добавлен 01.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам