Совершенствование ассортимента в молочной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты совершенствования ассортимента в молочной промышленности

1.1 Понятие и основные характеристики ассортимента

1.2 Управление ассортиментом и ассортиментная политика

1.3 Особенности ассортиментной политики на рынке молочной продукции

2. Организационно-правовые основы деятельности ОАО "ВМСЗ"

2.1 Название предприятия и его организационно-правовая форма, размер и ассортимент выпускаемой продукции

2.2 Оценка ресурсного потенциала предприятия

2.3 Финансовое состояние предприятия

3. Современное состояние и технология производства молочной продукции в ООО "ВМСЗ"

3.1 Организация производства молочной продукции

3.2 Ассортимент выпускаемой продукции

3.3 Организация оплаты труда и материальной заинтересованности

3.4 Экономическая оценка финансовых результатов деятельности комбината

4. Совершенствование ассортимента продукции в ОАО "ВМСЗ"

4.1 Цели и задачи организации проекта

4.2 Ресурсное обеспечение проекта

4.3 Экономическая эффективность проекта

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Быстрое развитие рыночных отношений, изменение структуры народного хозяйства России создали новую экономическую среду. Для адаптации отдельного предприятия к новым условиям возникла необходимость познания практики рыночных отношений. С переходом от административно-командных методов управления, при которых плановые задания доводились предприятию вышестоящей организацией, при гарантированном сбыте продукции через централизованную систему распределения по заранее установленным ценам к рыночным условиям хозяйствования перед предприятием возникает ряд проблем.

Предприятие вынуждено самостоятельно изучать быстро меняющиеся потребности потребителей, осваивать новые виды продукции, новые технологии, разрабатывать ценовую, товарную и сервисную политику. Для того чтобы предприятие смогло не только выжить в сложившихся условиях, но и эффективно работать, необходима прогрессивная система управления производством и реализации продукции.

Молочные продукты являются необходимым компонентом в сбалансированном питании человека, практически основным источником белка. Несмотря на практически постоянный спрос на продукцию молочной промышленности перед предприятием стоит основная задача - повышение эффективности производства и реализации, с целью увеличения конкурентоспособности и увеличения спроса на данные продукты питания.

Объектом исследования является "Вожгальский маслосыродельный завод".

Цель дипломной работы изучить ассортиментную политику предприятия.

Цели дипломной работы:

1. изучить теоретические аспекты совершенствования ассортимента молочной продукции;

2. проанализировать организационно-экономическую характеристику предприятия;

3. изучить современное состояние и технологию производства молочной продукции;

4. предложить пути по совершенствованию ассортимента молочной продукции.

При написании дипломной работы использовались монографический, статистико-экономический, расчетно-конструктивный, абстрактно-логический и другие методы.

Исходными материалами исследований явились: данные годовых отчетов, данные бизнес-планов, первичная экономическая и статистическая отчетность предприятия, необходимые нормы и нормативы расхода ресурсов, и другие публикуемые издания, а также личные наблюдения и материалы, собранные в период прохождения производственной практики.

1. Теоретические аспекты совершенствования ассортимента в молочной промышленности

1.1 Понятие и основные характеристики ассортимента

Новые условия хозяйствования, расширения самостоятельности предприятия и повышение их ответственности за принимаемые решения требуют нового подхода к управлению ассортиментом продукции.

Для эффективного управления необходимо иметь четкое представление о самом понятии "ассортимент". С вопросом терминологии ассортимента связана проблема его научной классификации. Действующая классификация товаров народного потребления сложившаяся главным образом на основе структурных построений прейскурантов советской торговли, базируется на различных принципах. Одни товары объединяются по признаку сырья и исходного материала, другие - по назначению и общности выработки. Некоторые товары группируются по отрасли производства, многие - по потребительским признакам[17, стр.45].

В литературе понятие товарного ассортимента не всегда достаточно конкретизировано, что препятствует применению понятия на практике. Товарный ассортимент включает все ассортиментные группы, которые предлагает фирма.

Товарный ассортимент - группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же типы торговых заведениях, или в рамках одного и того же диапазоне цен.

В переводной литературе ассортимент, как правило, определяют через совокупность взаимосвязанных товаров и используют термин "номенклатура" для характеристики совокупности товаров отдельных фирм.

Ассортимент - набор продуктов, предлагаемых предприятием потребителю, системно образованный по отношению к последнему, который обеспечивает максимальную кумулятивную прибыльность на заданном промежутке времени.

Основная мысль, содержащаяся в данном определении - показать системность образования ассортимента предприятия, подразумевающую создание такого набора продуктов, который на определенном промежутке времени обеспечит максимум прибыльности предприятию.

Ассортимент - это состав и соотношение отдельных видов товаров в выпуске продукции организации, определяемые с учетом требований потребителя, фирм и общества.

В работе определение ассортимента рассматривается с позиции управления. В связи с этим конкретизируем трактовку данного термина, акцентируя внимание [17].

1. на определение объекта управления (состав и соотношение отдельных видов товаров в выпуске продукции);

2. на определение субъекта управления (ассортимент рассматривается с позиций отдельной фирмы);

3. на определение цели управления (достижение соответствия требованиям потребителя, фирмы, общества).

На рисунке 1 представлена классификационная характеристика ассортимента товаров.

Ассортимент товаров характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, структурой[26,стр 74].

Широта - означает количество изделий того или иного назначения.

Глубина - количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.

Полнота - определяется отношением фактического количества разновидностей товара к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией.



Рисунок 1 - Классификация ассортимента

Степень обновления ассортимента - удельный вес новых изделий в общем объеме товаров.

Структура ассортимента - удельный вес товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общей сумме товарооборота предприятия.

Гармоничность ассортимента приводит к возникновению эффекта связи между продуктами. Потребителя приобретают часто товары многих наименований за один раз.

Причин этому может быть несколько:

1. связка по потребности - определенный товары могут взаимно дополнять друг друга при удовлетворении какой-либо потребности;

2. покупательская связка - присутствует в случае, если по каким-то причинам многие продукты покупаются за один раз;

3. связка спроса - присутствует, если существует намерение приобрести товары в одном магазине.

Знание эффектов связи позволяет более обосновано решать судьбу продукта. Если он приносит плохие результаты и не связан с другими, то можно исключить из ассортимента, и наоборот, стоит сохранять те продукты которые хотя и не приносят большой доход, но вызывают совместные покупки[23,стр. 57].

Таким образом, перечисленные характеристики служат критериями формирования эффективной ассортиментной политики предприятия.

1.2 Управление ассортиментом и ассортиментная политика

ассортимент маркетинг молочный комбинат

В рамках множества направлений товарной политики вопросы управления ассортиментом менее разработаны. В специальной литературе эта тема чаще и глубже рассматривается в рамках управления проектами или портфелями проектов.

Управление проектами - это приложение знаний, опыта, специальных методов и средств к работам проекта для удовлетворения требований, предъявляемых к проекту, и ожиданий его участников. Чтобы удовлетворить этим требованиям и ожиданиям, необходимо найти оптимальное сочетание между целями, сроками, затратами, качеством и другими характеристиками проекта.

Сущность методологии управления проектами - сосредоточение прав и ответственности за достижение цели проекта на одном человеке или небольшой группе, в функции которых входит:

1) составление и контроль сметы расходов;

2) составление и контроль графиков работ;

3) распределение ресурсов;

4) управление качеством;

5) управление риском;

6) связи с клиентами, заказчиками, потребителями продукции, с различными группами и лицами, включенными в проект.

Реализация функций управления проектом именуется процессом. Процессы проекта распадаются на две основные группы:

процессы управления проектами - касаются организации и описания работ проекта;

процессы, ориентированные на продукт - касаются спецификации и производства продукта. Эти процессы определяются жизненным циклом проекта и зависят от области приложения.

На процесс управления ассортиментом оказывает влияние множество иных факторов (развитие технологии, изменение ресурсной базы, эволюция потребностей и т.д.).

Управление ассортиментом целесообразно рассматривать как систему.

Системный подход - это способ мышления по отношению к организации и управлению.

В целом под системой понимается совокупность элементов и отношений, закономерно связанных друг с другом в единое целое, которое обладает свойствами, отсутствующими у элементов и отношений, его образующих.

В качестве объектов системы используются: вход; процесс; выход; обратная связь; ограничения. Система управления ассортиментом представлена на рисунке 2. Таким образом управление ассортиментом можно рассматривать как систему, состоящую из следующих элементов[31,стр. 25].

– субъект управления (управляющая система) - руководство и специалисты организации или совокупности организаций, выполняющие общие и специфические функции в системе управления ассортиментом и степенью удовлетворенности потребителя;

– объект управления (управляемая система) - производственно-сбытовая и маркетинговая деятельность организации по формированию ассортимента;

– процесс управления - целенаправленное воздействие субъекта управления на объект;

– технология (алгоритм) управления - приемы, способы и

– последовательность выполнения управленческих функций по

– формированию и реализации ассортиментной политики;

– цель, стоящая перед субъектом управления - разработка управляющих воздействий, оптимальных с точки зрения критериев эффективности деятельности, с учетом вероятностного характера развития объекта управления.

Рисунок 2 - Система управления ассортиментом

В центре - цели, на достижение которых направлены все усилия управляющей системы. Для этого необходима технология (алгоритм) управления.

Содержание данной категории, определяют методы управления, выступающие как единая взаимосвязанная совокупность. Методы управления принято делить на организационные, экономические и социально-психологические.

Но очевидно, что руководителю необходимо располагать и уметь применять в процессе управления и иные методы - методы выполнения функции управления: выработки и принятия решений, организации, координации и контроля за ходом работ по выполнению решений.

Для выполнения функций управления необходимы[17,стр. 121].

Во-первых, методы аналитической работы, позволяющие анализировать проблемы и выбирать варианты решений (метод прогнозирования, исследования операций, системного анализа);

Во-вторых, методы собственно выработки решений, где важную роль играют методы планирования;

В-третьих, методы организации выполнения решений, распределения работ, разъяснения задач, мотивации исполнителей;

В-четвертых, методы координации хода работ по выполнению решений, поддержания согласованности, устранения рассогласований;

В-пятых, методы контроля за ходом работ, контроля достижения результатов.

Путем реализации функций управления фирма следит за окружающей средой и приспосабливается к ней. Таким образом, центральным звеном процесса управления являются цели деятельности.

Цели - это конкретное состояние отдельных характеристик организации, достижение которых является желательным в процессе ее деятельности.

Целевое начало в деятельности организации возникает как отражение целей и интересов различных групп людей, так или иначе связанных с деятельностью организации и вовлеченных в процесс ее функционирования.

У каждой организации есть свои "связанные группы" - клиенты, персонал, собственники, поставщики и в целом общество.

Таким образом, цель - это многогранное, многоаспектное представление о будущем. И, следовательно, цель организации не может и не должна описываться одним показателем.

Аналогично, цель управления ассортиментом также должна определяться системой показателей.

Описанные в специальной литературе подходы к управлению ассортиментом предполагают достижение целей прибыльной деятельности и удовлетворения покупательских предпочтений.

Кроме того все большее значение в современных условиях приобретает социальный аспект товарно-ассортиментной политики организации. То есть предложение рынку продукции, удовлетворяющей нужды не только индивидуального потребителя, но и общества в целом.

Таким образом, система целей управления ассортиментом должна определяться интересами трех основных "связанных групп": во-первых, потребителей; во-вторых, собственников и персонала организации; и, в-третьих, общества в целом.

Управление ассортиментом - это система целенаправленных мер по реализации процесса формирования ассортимента, удовлетворяющего требованиям потребителя, фирмы и общества.

Ассортиментной политикой принято называть систему взглядов и комплекс мер по управлению ассортиментом товаров на всех уровнях в интересах отдельных субъектов рынка и государства в целом.

Задачи ассортиментной политики:

удовлетворение запросов потребителей;

оптимальное использование технологических знаний и опыта фирмы;

оптимизация финансовых результатов фирмы;

завоевание новых покупателей путем расширения сферы применения существующей производственной программы;

соблюдение принципа гибкости за счет диверсификации сфер деятельности предприятия;

6) соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей производства, связанных между собой определенной технологией, единой квалификацией кадров и другой логической зависимостью.

Принцип синергизма означает, что номенклатура выпускаемых товаров и услуг должна быть внутренне увязана и отдельные товары и виды услуг должны дополнять друг друга. Этот принцип обеспечивает экономию на масштабах деятельности предприятия за счет взаимной поддержки различных товарных групп или сфер хозяйственной деятельности. Таким подходом достигается более высокая отдача капиталовложений предприятия, чем сумма показателей отдачи по отдельным несвязанным видам деятельности. Однако такая система построения ассортиментной политики предприятия отличается большой уязвимостью в случае резких конъюнктурных колебаний и рыночных осложнений [19,стр. 123].

Принцип стратегической гибкости преодолевает такой недостаток, поскольку основывается на конгломератном построении товарного ассортимента, который зависит от различных технологий, требует разнородных условий, уравновешивает рисковые и устойчивые товарные группы, так что неожиданные события в одной сфере не могут тяжело сказаться на развитии другой сферы и на общих результатах деятельности предприятия.

Выделяют также принцип адекватности, который указывает на регулирующий характер ассортиментной политики в деятельности фирмы. Ассортиментная политика устанавливает связь между требованиями рынка с одной стороны и намерениями и возможностями фирмы - с другой. Но это только "внешняя" часть принципа. А его "внутренняя" часть охватывает соответствие научного, производственного, сбытового и сервисного потенциалов фирмы целям ее ассортиментной политики.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора изделий, разных по проходимым ими стадиям жизненного цикла товара, но позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

Естественно, нет единых рекомендаций, какое количество видов продукции и ей модификаций предприятие должно одновременно производить и продавать на рынке, точно так же, как нет единых наборов одновременно обращаемых на рынке товаров предприятия в зависимости от их стадий жизненного цикла. Однако одновременно на рынок рекомендуется выпускать следующие товарные группы:

* основную - товары, приносящие основные прибыли предприятию и находящиеся в стадии роста;

* поддерживающую - товары, стабилизирующие выручку от продаж и находящиеся в стадии зрелости;

* стратегическую - товары, призванные обеспечивать будущие прибыли предприятия;

* тактическую - товары, призванные стимулировать продажи основных товарных групп и находящиеся, как правило, в стадии роста и зрелости;

* разрабатываемые товары, которые, хотя и не присутствуют на рынке, должны учитываться в ассортиментной политике предприятия, поскольку постепенно готовятся к выходу на рынок;

* товары, уходящие с рынка.

При этом важны соотношения данных групп и их доля на рынке, и практика показывает, что основная группа товаров составляет, как правило, 73-85% всех обращающихся на рынке товаров предприятия.

В качестве основных направлений ассортиментной политики, по мнению ряда авторов, могут быть выбраны следующие [5, стр. 78].

· расширение - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны;

· сокращение - количественные и качественные изменения набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений,

· убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров;

· стабилизация - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления;

· обновление - качественные и количественные изменения набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны;

· совершенствование - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента.

Обычно задача улучшения ассортимента товаров связывается с его расширением. Однако больше - не всегда лучше, и расширение ассортимента не всегда экономически целесообразно.

Таким образом, практически каждая фирма в своей деятельности сталкивается с необходимостью изменения направления ассортиментной политики и управление ассортиментом превращается в непрерывный процесс поиска соответствия между спросом, возможностями фирмы и требованиями окружающей среды.

1.3 Особенности ассортиментной политики на рынке молочной продукции

Молочный рынок представляет трехслойную структуру: производители - предприятия и частные хозяйства, переработчики - операторы и сбытчики - магазины и торговые сети.

Как отмечают эксперты, на рынке торговых сетей складывается олигополия, где главенствуют крупные игроки, которые предъявляют особые требования к продуктам - качеству, условиям поставок и т.д. Легче всего их выполнить крупным переработчикам. И акцент делается на цене.

Торговые сети борются за клиента руками переработчиков, снижая у них закупочные цены. Соответственно, и переработчики идут этим же путем - устанавливают минимально низкие возможные цены для молочных ферм, в результате молоко производить почти невыгодно. Таким образом, монополизм в отрасли является источником понижения цены, что само по себе парадоксально.

На долю 50% рынка переработки приходится примерно 50 компаний, таких как "Вимм-Биль-Данн", "Данон", "Юнимилк" и т.д., а другую половину осваивают свыше 1700 компаний. И эти небольшие предприятия используют отечественное молоко. В свою очередь производство молока делится на два основных сегмента - это крупные производители и крестьянские подворья, при соотношении примерно 46% на 54%. Крестьянские подворья практически все производимое молоко потребляют сами - около 14 млн. тонн в год. Причем себестоимость молока у крестьянских подворий составляет 20-25 руб., но сейчас на рынке доминируют более низкие закупочные цены [17,стр. 85].

Развитие молочной промышленности напрямую зависит от базовой отрасли - молочного скотоводства, современное состояние которого характеризуется следующими показателями. За последние пять лет поголовье КРС сократилось на 2536 тыс. голов - с 11754 тыс. голов в 2002 г. до 9218 тыс. голов в 2006 г. Вследствие этого за данный период производство молока сократилось на 7,2%. За последние годы наиболее быстрыми темпами растет производство цельномолочной продукции (таблица 1).

Таблица 1 - Производство молочной продукции в Российской Федерации в 2002 - 2007 гг. по данным Росстата, тыс. т

Виды продукции	2002г.	2003г.	2004г.	2005 г.	2006г.	2007г.	2007 г. в % к 2002 г.
Масло животное	270	279,1	284,8	276,2	254,0	273,9	101,4
Сыры жирные	255,4	316,2	348,7	347,9	378,3	405,4	158,7
Цельномолочная продукция	6724	7747,1	8472,8	9023,5	9741,8	10021,7	149
Сухое цельное молоко	107,5	90,2	95,1	91,4	79,7	75,7	70,4
Нежирная молочная продукция	н.д.	н.д.	461,3	478,4	457,7	447,5	-
Консервы молочные, муб	676,9	721,9	745,9	759,7	897,2	827,5	122,2

В 2007 г. темпы роста производства цельномолочной продукции составляли 4-7% по все федеральным округам, кроме Центрального, где производство этого вида продукции снизилось.

Развитие этого сегмента молочной промышленности и растущий потребительский спрос на кисломолочную продукцию определили высокие темпы роста производства. Так, по сравнению с 2002 г. выработка йогуртов увеличилась в 3,3 раза, творога - в 1,7; кефира - в 1,3 раза.

Наибольший удельный вес в объемах кисломолочной продукции занимает такой традиционный продукт, как кефир жирный - 44%, а также йогурт - 30%, на долю творога жирного приходится 13%.

В 2007 г. молокоперерабатывающие предприятия увеличили выработку масла животного. Основными производителями масла являются предприятия Воронежской, Ивановской, Нижегородской, Ульяновской областей, республик Татарстан и Удмуртия, Алтайского края.

Происходит стабильное наращивание производства сыров жирных, которое наблюдается с 2002 года. За последние пять лет выработка этого вида продукции увеличилась в 1,3 раза.

Производство сухого молока в 2007 г. уменьшилось на 4 тыс. тонн относительно 2006 г. и составило 76 тыс. тонн. Сокращение производства сухого молока связано с высокой долей импорта данного вида продукта, а также с сезонностью его производства и, соответственно, с сезонностью спроса на него. В 2006 г. в Россию было ввезено 100 тыс. тонн сухого молока, из них 60 тыс. тонн было использовано для производства восстановленного молока в объеме 430 тыс. тонн. Ущерб отечественной молочной отрасли от этого, по расчетам, составил более 150 млн. долларов.

Сокращение производства молочных консервов прежде всего можно объяснить ухудшением качества отечественных молочных консервов по сравнению с импортными, а также падением спроса на данный вид продукции.

Характерной особенностью сыроделия в последние годы является рост производства плавленых сыров (почти в 2 раза к уровню 2000 года), доля которых в общем объеме производства сыров составляет 43% против 35% в 2000 году. Такое увеличение производства этого вида продукции можно объяснить высоким спросом и низкой себестоимостью производства относительно, например, твердых сыров.

Наряду с традиционными молочными продуктами и напитками молочная промышленность выпускает йогурты, крем-пасты, взбитые творожки с различными наполнителями и многое другое. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения. Такому разнообразию продукции способствует внедрение в производство нового, прогрессивного, многофункционального оборудования, использование новых, нетрадиционных технологий и рецептур, освоение новейших методов и видов упаковки [21,стр 34].

В рационе питания населения страны растет доля молочных продуктов со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами, витаминизированных. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения - бифидок, биокефир, биойогурт, бифилайф и т.п.

Многие компании для продвижения своих товаров на рынок и повышения конкурентоспособности продукции увеличили выпуск молочных продуктов в расфасованном виде, с использованием современных тароупаковочных материалов. Доля фасованной продукции возросла по молоку и молочным напиткам с 56% в 1990 г. до 78% в общем объеме производства в 2007 году, соответственно по сметане - с 14 до 79%, творогу и творожным изделиям - с 45 до 80%, маслу животному - с 11 до 28%, по молочным консервам - с 50 до 73%.

Анализ работы отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются:

- расширение и обновление ассортимента продукции;

- рост объемов выпуска в фасованном виде;

- улучшение качества, что повышает спрос населения на отечественную молочную продукцию.

Молочная промышленность производит продукцию разного назначения. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (молока). Этот вид сырья относится к многокомпонентному, при переработке которого возможно получать разную по назначению продукцию.

В молочной промышленности, кроме цельного молока, используют обезжиренное молоко и сыворотку для производства молочного белка, казеина, молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки. Эта продукция находит широкое применение в различных отраслях народного хозяйства для выработки как пищевых, так и технических продуктов.

Молочная промышленность включает предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Можно выделить следующие укрупненные виды производства в молочной промышленности [34,стр. 23]:

- производство цельномолочных продуктов;

- производство молочных консервов;

- производство животного масла;

- производство сыра;

- производство молочного белка и казеина;

- производство сгущенной и сухой молочной сыворотки;

- производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и других продуктов.

Каждый вид укрупненного производства в зависимости от вида вырабатываемой продукции, перерабатываемого сырья и применяемой техники подразделяют на отдельные специализированные производства.

Например, в укрупненный вид производства цельномолочных продуктов входит:

- производство пастеризованного и стерилизованного молока;

- производство кисломолочных продуктов;

- производство творога;

- производство сливок;

- производство сметаны;

- производство творожных продуктов;

- производство мороженого.

Важным фактором в размещении молочной промышленности является размещение предприятий животноводства - основного поставщика сырья.

Основное сырье молочной промышленности относится к нетранспортабельным видам грузов, что приводит к высоким транспортным расходам при их перевозке и обуславливает влияние свойств исходного сырья на размещение предприятий.

С учетом этого фактора производство целесообразно размещать в зонах развитого животноводства. Но учитывая необходимость удовлетворения потребностей населения в высококачественной продукции при наименьших затратах отдельные предприятия молочной промышленности размещают в районах потребления с последующей организацией сырьевой базы вокруг района деятельности предприятия.

Учитывая разнообразие вырабатываемых в молочной промышленности видов продукции, необходимо рассмотреть особенности технологии и ассортимента некоторых групп продукции [23,стр. 85].

1. Молоко и сливки - По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко и сливки делят на следующие виды (табл. 2).

Таблица 2 - Ассортимент молока и сливок

Вид продукции	Ассортиментные единицы
Пастеризованное молоко	В зависимости от содержания жира: - нежирное - топленое - белковое - витаминизированное (с витамином С)
Молоко с наполнителями	- с добавлением сахара - с добавлением какао - с добавлением кофе
Стерилизованное молоко (стерилизация - обработка молока при температуре выше 1000)	- с жирностью 2,5% - с жирностью 3,5%
Молоко для детей раннего возраста	- ионитное - виталант ДМ - витаминизированное - стерилизованные смеси Малютка
Сливки (наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования)	- пастеризованное 10,20 и 35% - стерилизованное 10,20 и 35%

В последние годы освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 1400 и затем мгновенном же охлаждении.

В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 суток без охлаждения.

2. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, како-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром:

- молоко цельное сгущенное с сахаром;

- нежирное сгущенное молоко с сахаром;

- сгущенные сливки с сахаром;

- какао со сгущенным молоком и сахаром;

- кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%).

3. Кисломолочные продукты. К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Особенности технологии и ассортимента представлены в таблице 3 [23,стр 112].

4. Масло коровье - концентрированный жировой молочный продукт, содержит от 60 до 98% жира. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров. В зависимости от сырья и технологии производства делится на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок, преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла.

Виды сливочного масла:

- несоленое;

- соленое;

- вологодское (получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 минут);

- любительское;

- крестьянское;

- бутербродное;

- шоколадное;

- медовое;

- фруктовое;

- детское.

Таблица 3 - Ассортимент и характеристика кисломолочных продуктов

Вид продукции	Характеристика и особенности технологии	Ассортиментные единицы
1	2	3
Сметана	Получают из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания	- сметана диетическая 10%-ной жирности - сметана 20 и 25%-ной жирности - обыкновенная сметана 30%-ной жирности - сметана 36%-ной жирности - любительская сметана 40%-ной жирности
Творог	Белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. В зависимости от способа производства бывает: кислотно-сычужный, кислотный, раздельный	- жирный 18% - полужирный 9% - нежирный
Творожные изделия	Белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовых и ароматических веществ	- сырки и массы - торты - кремы - пасты - творожные полуфабрикаты
Диетические кисломолочные продукты	Простокваша. Получают из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий	- обыкновенная - мечниковская - ацидофильная - южная - ряженка - варенец - слоеная простокваша
	Кефир. Относят к продуктам смешанного брожения. вырабатывают из пастеризованного молока заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками	- жирный (1,5, 2,5 и 3,2%) - нежирный - кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный
Диетические кисломолочные продукты	Йогурт. Национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. В зависимости от применяемого сырья делится на йогурт: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока	- фруктовый - ароматизированный
	Ацидофильные напитки. Вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии)	- ацидофильное молоко - ацидофильно-дрожжевое молоко - ацидофилин

5. Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания молока сыры делят на сычужные и кисломолочные [18].

Характеристика сычужных сыров представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортимент и характеристика сычужных сыров

Вид продукции	Характеристика и особенности технологии	Ассортиментные единицы
Сычужные сыры
Твердые сычужные сыры. Наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров.	Сыры типа Швейцарского. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева	- швейцарский - алтайский - советский - московский - карпатский - украинский
	Сыры типа Голландского. Относятся к прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева	- голландский - костромской - степной - угличский - пошехонский - эстонский - литовский - прибалтийский - минский
	Сыры типа Чеддер. Сырную массу перед формованием подвергают чеддеризации (брожению) или предварительному созреванию.	- чеддер - Горный Алтай - российский
	Сыры унифицированной формы - сыры с различным химическим составом и органолептическими свойствами, но одинаковые по форме	- ярославский - кубанский - краснодарский
	Сыры сычужные полутвердые пониженной жирности	- литовский - каунасский - прибалтийский - клайпедский
В зависимости от качества твердые сычужные сыры делятся на высший и первый сорт
Мягкие сычужные сыры Содержат повышенное количество влаги, имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус	Сыры типа Дорогобужского. Имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них	- дорогобужский - дорожный - калининский
	Сыры типа Закусочного	- закусочный - русский камамбер - смоленский
	Сыры типа Рокфор	-
Мягкие сыры на сорта не делятся
Рассольные сыры	Брынза. Вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом	-
	Кавказские сыры	- чанах - тушинский - осетинский - сулугуни
Рассольные сыры по качеству делят на высший и первый сорт
Переработанные (плавленые) сыры	Сыры плавленые ломтевые. Имеют плотную структуру сырного теста	- угличский - сливочные - невский - российский - костромской - латвийский - городской - советский - голландский
	Колбасный копченый сыр. Готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению	- с перцем - с тмином - другими добавками
	Сыры плавленые пастообразные. Готовят из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану.	- Дружба - Волна - Лето - С луком - С петрушкой - Янтарь - Коралл
	Сыры плавленые сладкие	- шоколадный - кофейный - фруктовый - с орехами - медовый - мятный - омичка - сказка
	Сыры плавленые консервные	- пастеризованный - стерилизованный - пастеризованный с ветчиной
	Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быстрого приготовления первых блюд	- сыр с грибами для супа - сыр с луком для супа - сыр для овощных и макаронных блюд - сыр с белми грибами
Плавленые сыры на сорта не подразделяют

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 месяца, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, его используют как приправу.

6. Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью.

Для выработки мороженого используют молочное сырье, для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы и наполнители.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50-600, фильтруют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабилизаторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбивают, полчая мягкое мороженое. Его фасуют в гильзы по 18-20 кг или в виде мелкой расфасовки. Для полного замораживания влаги мороженое подвергают закаливанию.

Основные виды мороженого вырабатывают на молочной основе. Различаются они по содержанию жира:

- молочное (2,8-3,5%);

- сливочное (8-10%);

- пломбир(12-15%).

2. Организационно-правовые основы деятельности ОАО "ВМСЗ"

2.1 Название предприятия и его организационно-правовая форма, размер и ассортимент выпускаемой продукции

"Вожгальский маслодельносыродельный завод" является открытым акционерным обществом. ОАО "Вожгальский маслодельносыродельный завод" имеет сокращенное название ОАО "ВМСЗ", которым будем пользоваться в тексте. Предприятие образовано в 1953 году.

Общество является юридическим лицом, обладает обособленным имуществом, в состав которого входят обширный производственный комплекс, и сеть магазинов, продающих как продукцию завода, так и другие продукты питания.

Акционерное общество является коммерческой организацией, уставной капитал которой разделен на определенное число акций. Участниками общества могут быть граждане и юридические лица, участники АО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Юридический статус общества: общество осуществляет права и обязанности в соответствии с положением об акционерных обществах. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Основной целью общества является получение прибыли.

Открытое акционерное общество - ОАО, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. ОАО вправе проводить открытую подписку на выпускаемые акции и их свободную продажу. Учредительным документом ОАО является его устав, утвержденный учредителями.

Юридический адрес ОАО "ВМСЗ": 613413, Россия, Кировская обл., Куменский р-н, с. Вожгалы, ул. Советская,45

Тел./факс: (83343) 3-34-46, 3-13-65, отдел сбыта 3-14-93

Основными видами деятельности общества являются переработка сельхозпродукции (молока), торговля, торгово-посредническая и закупочная деятельность, экспортно-импортные операции.

Уставной капитал составляет 5691 руб., который состоит из номинальной стоимости 5691 акции. Все акции общества являются именными, обыкновенными. Номинальная стоимость одной акции составляет 1 рубль. Уставный капитал может быть увеличен путем увеличения номинальной стоимости акций (по решению общего собрания акционеров) или размещения дополнительного количества акций (по решению совета директоров). Уставный капитал может быть уменьшен путем уменьшения номинальной стоимости акций или уменьшения их количества, в т.ч. приобретения части акций по решению общего собрания акционеров с целью их погашения.

Общество создает резервный фонд не менее чем 5% от уставного капитала. Резервный фонд предназначен для покрытия убытков общества, погашения облигаций, выпуска акций в случае отсутствия других средств.

Высшим органом управления ОАО является общее собрание акционеров, собираемое раз в год в сроки не ранее чем через 2 месяца и не позднее чем через 6 месяцев после окончания финансового года. Также помимо годового проводятся внеочередные общие собрания акционеров по решению совета директоров, по требованию ревизионной комиссии, аудитора общества или акционеров, владеющих не менее чем 10% голосующих акций. Все решения принимаются большинством голосов акционеров - владельцев голосующих акций общества.

Общее руководство деятельностью между общими собраниями акционеров, осуществляет совет директоров. Единоличным исполнительным органом общества является генеральный директор.

Совет директоров общества состоит из 7 членов, может быть увеличен или уменьшен, но должен включать не менее 5 человек. Членом может быть только физическое лицо. Совет директоров избирается общим собранием акционеров на срок до следующего годового общего собрания акционеров. Председатель совета директоров не может быть выбран генеральным директором до сложения им своих обязательств. Члены совета несут ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей.

Генеральный директор решает все вопросы, за исключением вопросов отнесенных к компетенции общего собрания и совета директоров; без доверенности действует от имени общества, в т.ч. представляет его интересы, совершает сделки от имени общества, утверждает штаты, издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества. Права и обязанности генерального директора по осуществлению руководства текущей деятельностью, определяются правовыми актами РФ, уставом и контрактом.

Решение о выплате годовых дивидендов, размер дивидендов и форма выплаты, принимаются общим собранием акционеров по рекомендации совета директоров, срок выплаты 31 декабря отчетного года. Для каждой выплаты совет директоров составляет список лиц получателей.

"Вожгальский маслодельно - сыродельный завод" находится на окраине с. Вожгалы, находящегося в 80 км от г. Кирова, что весьма благоприятно для материально-технического снабжения и сбыта продукции.

Природно-климатические условия Кировской области (умеренно-континентальный климат) способствуют выращиванию скота молочного направления, являющегося главным сырьевым ресурсом молочной промышленности.

Правильное местоположение предприятия приобретает все большее значение в современных условиях, когда непрерывно увеличиваются объемы производства продукции, ужесточается конкуренция между товаропроизводителями, обостряется проблема обеспечения производства энергией и сырьем.

Анализ местоположения ОАО "ВМСЗ" рассмотрим с точки зрения следующих факторов:

1. Транспортный фактор - Кировская область находится в северо-западной части Волго-Вятского экономического района на пересечении транспортных путей, связывающих центр России с Сибирью, что благоприятно для расширения рынков сбыта продукции и делает их доступными с точки зрения транспортных затрат. Вожгальский маслодельно-сыродельный завод находится в 80 км от г. Кирова (80 минут езды), что значительно сокращает транспортные расходы, связанные со сбытом продукции и доставкой сырья.

2. Сырьевой фактор - в Кировской области достаточно развито молочное скотоводство, поэтому все поставщики завода - хозяйства района.

3. Сбытовой фактор - Кировская область граничит с Архангельской, Пермской, Нижегородской, Костромской, Вологодской областями, республикой Коми, Удмуртией, Татарстан, Марий-Эл, что благоприятствует развитию торговых отношений с этими субъектами и значительно удешевляет транспортные расходы. Велики объемы реализации продукции комбината на внутренний рынок Кировской области (Слободской, Кирово-Чепецский, Нагорский, Нововятский, Омутнинский, Оричевский, Орловский, Яранский, Зуевский, Бело-Холуницский районы, г. Киров). Покупателями продукции "ВМСЗ" являются также г. Москва, Брянская область, Санкт-Петербург, Чебоксары, Нижний Тагил и другие.

4. трудовой фактор - комбинат расположен в с. Вожгалы Куменского р-на, где имеется достаточное количество трудовых ресурсов, более того "ВМСЗ" является одним из стабильно работающих и прибыльных предприятий Куменского р-на, куда стекаются высококвалифицированные кадры. Т.о., местоположение завода по всем основным факторам является оптимальным, при этом имеются свои "плюсы" и "минусы".

Организация производственного процесса по получению молочной продукции зависит от размеров и специализации производства. Размеры производства характеризуются размером производственных мощностей, объемом товарной продукции, среднесписочным количеством работников и другими показателями.

В условиях рыночной экономики каждое предприятие стремится достигнуть высокой эффективности производства. Эффективность производства во многом зависит от организационной структуры предприятия, которая представляет собой состав подразделений основного, вспомогательного и обслуживающего производств.

К подразделениям основного производства на ОАО "ВМСЗ" относятся производственные цеха:

- Аппаратный цех

- сырцех

- маслоцех

- творожный цех

-кисломолочный цех

- холодильные установки.

К вспомогательному производству относятся следующие:

- ремонтно-строительный участок

- механический участок

- транспортный участок.

Объектами обслуживающего производства являются столовая и здравпункт.

Вспомогательные и обслуживающие участки не принимают непосредственного участия в выпуске продукции, а лишь способствуют этому, обеспечивая необходимые условия для нормальной работы основных подразделений.

Процесс управления производством на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления, важнейшей характеристикой которого является структура. Структура аппарата управления строится на основе организационной структуры и штатного расписания.

В настоящее время на ОАО "ВМСЗ" линейно-функциональная структура управления. Сущность ее заключается в том, что линейному руководителю в разработке и принятии решений помогают специальные функциональные отделы, каждый из которых по своей функции, на основе сбора и обработки информации, разрабатывает проект решения соответствующей задачи, который после утверждения линейного руководителя является обязательным для соответствующего исполнителя.

Производственная структура предприятия или его специализация определяется составом и соотношением главных и дополнительных отраслей. Главная отрасль - это отрасль, ради которой организовано предприятие, она занимает наибольший удельный вес в общих объемах производства и реализации продукции. Дополнительные отрасли имеют меньшее значение, их наличие решает 2 основные задачи - уменьшение степени риска деятельности и более равномерное использование ресурсов в течение года.

Для характеристики и определения уровня специализации можно использовать состав и структура товарной продукции.

Завод имеет три отрасли специализации - производство сыров, масла, цельно молочной продукции.

Завод производит и реализует следующие номенклатурные группы молочных изделий: сыры полутвердые, сыры мягкие, плавленые, колбасные, масло, цельномолочная продукция.

Для оценки масштабов использования предприятия ресурсного потенциала, а также уровня его экономического развития проведем анализ показателей размеров деятельности предприятия.

Таблица 5 - Показатели размера предприятия

Показатели	2005г.	2006 г.	2007 г.	2007г.в % 2005г.	Отклонения
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	156737	188282	175793	112,2	19056
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	19422	20730	20093	103,5	671
Среднесписочная численность работников, чел.	592	541	550	92,9	-42

Данные таблицы 5 показывают следующую динамику показателей. В анализируемом периоде на 12,2% увеличились объемы продаж и в 2007 году составили 112,2% к уровню 2005 года. За рассматриваемый период численность работников сократилась на 42 человека или на 7,1 %, при этом стоимость основных производственных фондов увеличилась на 3,5%. Предприятие продает весь объем производимой продукции т.к. валовая продукция равна товарной продукции, что является особенностью предприятия пищевой промышленности.

Помимо производительности оборудования, поставок сырья загрузка производственных мощностей зависит и от объема потребления молочной продукции, немаловажно рассмотреть объем производства продукции комбината (табл. 6).

В 2007 году кисломолочной продукции предприятие было произведено на 20,3% больше по сравнению с 2005 годом, что связано, в первую очередь, с покупательскими предпочтениями. Положительная тенденция наблюдается и по другим молочным продуктам предприятия.

Таблица 6 - Состав и структура товарной продукции

Вид продукции	2005г.	2006г.	2007г.	2007 г в % к 2005г.
	Тыс. руб.	Уд. вес.	Тыс. руб.	Уд. вес.	Тыс. руб.	Уд. вес.
Цельномолочная продукция	17555	11,2	22782	12,1	20744	11,8	118,2%
в т.ч. сливки	8777	5,6	9038	4,8	11427	6,5	130,2%
Кисломолочная продукция	13009	8,3	16004	8,5	15646	8,9	120,3%
в т.ч. сметана	10815	6,9	11673	6,2	11778	6,7	108,9%
Масло	37774	24,1	43493	23,1	38850	22,1	102,9%
Творожная продукция	34012	21,7	37845	20,1	39553	22,5	116,3%
Сыр	54388	34,7	68158	36,2	61000	34,7	112,2%
Итого	156737	100	188282	100	175793	100	112,2%

Рост производства цельномолочной продукции в 2005-2007 годах в основном происходило за счет увеличения всех видов продукции.

За исследуемый период наибольший удельный вес в структуре товарной продукции принадлежал сыру- 34,7% что определяет специализацию комбината. В разрезе этой статьи товарной продукции наибольшим спросом пользуется сырная продукция

2.2 Оценка ресурсного потенциала предприятия

В своей производственной деятельности предприятия используют ресурсы: материальные, финансовые, трудовые. Рассмотрим вопросы обеспеченности ими и эффективности их использования. В таблице 7 представлены динамика состава и структуры основных производственных фондов предприятия.

...