Совершенствование ассортимента в молочной промышленности

В период с 2005 года по 2007 год стоимость основных фондов увеличилась на 671 тыс. руб.

Таблица 7 - Состав и структура основных производственных фондов

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007г. в % к 2005г.
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
Здания	14455	74,5	15446	74,5	15003	74,7	103,8
Сооружения	1445	7,4	1601	7,7	1474	7,3	102,00
Машины и оборудования	1661	8,5	1803	8,7	1745	8,7	105,0
Транспортные средства	1068	5,5	1071	5,2	1071	5,3	100,3
Производственный инвентарь	793	4,1	809	3,9	800	4,0	100,9
Всего основных производственных фондов в том числе	19422	100	20730	100	20093	100	103,5
непроизводственные фонды	19422	100	20730	100	20093	100	103,5

В структуре основных средств преобладают здания (около 74,7%) что характерно для пищевой промышленности. В целом структура основных средств остается стабильной.

Тенденции в хозяйственной деятельности предприятия, безусловно, отразились и на показателях использования основных средств. В следующей таблице 8 представим динамику этих показателей.

В рассматриваемом периоде рост основных фондов составил 3,5 % в то время как численность занятых на предприятии сократилась на 7,1% (Табл.5) это повлияло на рост фондовооруженности на 11,3%. В результате возросла нагрузка на работников предприятия по обслуживанию основных средств, требует повышения квалификации персонала предприятия.

Таблица 8 - Показатели эффективности использования основных производственных фондов

Показатели	2005г.	2006 г.	2007 г.	2007г.в % 2005г.
Фондовооруженность, тыс. руб/чел.	32,8	38,3	36,5	111,3
Фондоотдача, руб.	8,07	9,08	8,7	107,8
Фондоемкость, руб.	0,12	0,11	0,11	91,7
Рентабельность (убыток) ОПФ по прибыли от продаж, %	12,2	54,2	40,6	332,8

Фондоотдача выросла на 7,8%, а фондоемкость, как обратный показатель сократилась. Это говорит о том, что основные средства на предприятии используются эффективно.

Уровень обеспеченности ОПФ на ООО "ВМСЗ" характеризуют показатели оснащенности основными фондами (табл.9).

Таблица 9 - Оснащенность предприятия основными фондами

Показатели	2005г.	2006 г.	2007 г.	2007г.в % 2005г.
Электровооруженность, тыс. кВт/ч/чел.	9,46	9,66	9,68	102,3
Энерговооруженность, тыс. кВт/чел.	5,18	5,13	5,41	104,4

Электровооруженность и энерговооруженность в силу увеличения энергетических мощностей предприятия увеличились соответственно на 2,3% и 4,4%.

На результаты работы предприятия влияет также своевременное поступление в хозяйственный оборот текущих активов. В последние годы на фоне увеличения производства у предприятия произошли изменения в составе оборотных средств (таблица 10).

В течение анализируемого периода на предприятии наблюдается снижение уровня оборотных средств на 4853 тыс. руб., что составляет 91,1%. Наибольший объем оборотных средств составил в 2006 г.- 28986 тыс. руб. В том числе за счет сокращения животных на откорме и выращивании на 62,7% и запасов на 11,9%.

Таблица 10 - Состав и структура оборотных средств

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007г.в % к 2005г.
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
Оборотные фонды, все в т.ч.	27832	51,35	28986	54,6	26251	53,2	94,3
Запасы	18132	33,5	16722	31,5	15968	32,4	88,1
Сырье и материалы	6799	12,53	8631	16,2	8584	17,4	126,2
Животные на выращивании и откорме	2545	4,7	2966	5,6	975	2,0	38,3
Незавершенное производство	8	0,02	212	0,4	-	-	-
Расходы будущих периодов	348	0,6	455	0,8	724	1,5	208,0
Фонды обращение, всего	26372	48,7	24143	45,4	23100	46,8	87,6
Готовая продукция и товары для перепродажи	8432	15,5	4458	8,4	5685	11,5	67,4
Налог на добавленную стоимость	459	0,8	-	-	1	0,02	0,2
Дебиторская задолженность	16167	29,8	14109	26,5	13538	27,4	83,7
Денежные средства	1068	2,0	5333	10,0	3614	7,3	338,4
Прочие оборотные активы	246	0,5	243	0,5	262	0,5	106,5
Всего	54204	100,0	53129	100,0	49351	100,0	91,1

Наибольший удельный вес в структуре оборотных активов предприятия занимают оборотные фонды (53,2%) в 2007 г. что является характерной особенность предприятий пищевой промышленности. На предприятии наблюдается значительное снижение дебиторской задолженности (на 2629 тыс. руб.)

Снижение размера дебиторской задолженности было вызвано более жесткой политикой расчетов с контрагентами с целью вовлечения денежных средств в оборот.

Также происходит увеличение денежных средств на 2546 тыс. руб.(или на 238,%) в 2007 году по сравнению с 2005 годом. Данное положение вызвано политикой управления предприятия в части финансовой деятельности.

Таблица 11 - Показатели эффективности использования оборотных средств.

Показатели	2005г.	2006 г.	2007 г.	2007г.в % 2005г.
Коэффициент оборачиваемости	6,5	3,5	3,5	54,8
Продолжительность одного оборота, дн.	55	102	102	187,0
Рентабельность оборотных средств, %	20,7	15,4	13,5	-7,2 п.п.

Использование оборотных средств предприятия, как показывают данные таблицы 11, снижаются. Происходит сокращение коэффициента оборачиваемости на 45,2% или на 3 оборота. Соответственно на 87% или на 47 дней увеличилась продолжительности одного оборота. Произошло сокращение рентабельности, таким образом, оборотные средства используются неэффективно. В любом производстве его результаты определяются, прежде всего, человеческим фактором. Результат производства обусловлен количеством работников, качеством их труда и производительностью. Динамика трудовых ресурсов за 2005-2007 гг. представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Состав и структура трудовых ресурсов

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	Отклонение 2007г. к 2005г.
	Чел.	%	Чел.	%	Чел.	%
							Чел.	%
Среднесписочная численность, чел.	592	100,0	541	100,0	550	100,0	-42	0,0
в том числе:
Промышленно-производственный персонал	580	98,0	529	97,8	539	98,0	-41	0,0
В т.ч. рабочие	518	87,5	475	87,8	485	88,2	10	6,3
Служащие	4	0,7	4	0,7	4	0,7	0	0,0
Руководители	23	4,0	20	3,7	20	3,6	0	-0,3
Специалисты	35	6,0	30	5,5	30	5,5	-5	-0,6
Непромышленный персонал	12	2,1	32	2,2	11	2,0	-1	-0,1

Структура и эффективность использования трудовых ресурсов завода являются оптимальными и соответствуют сложившейся на предприятии тенденции расширения производства, которая затрагивает как количество и ассортимент выпускаемой продукции, так и увеличение ее качества.

За исследуемый период среднесписочная численность сократилась на 42 человека, за счет высвобождения производственного персонала. Изменения в техническом оснащении повлекли за собой сокращение промышленно-производственного персонала в части сокращения рабочих и руководящего состава на 41 и 3 человека соответственно.

Сокращение коммерческой деятельности предприятия привели к увеличению численности специалистов. Изменения в кадровом составе предприятия отразились и на его структуре. Увеличился на 6,8 п.п. удельный вес рабочих предприятия их доля в 2007 году составила 88,2%.

В таблице 13 отражены показатели, характеризующие эффективность использования рабочей силы на предприятии.

Таблица 13 - Показатели использования рабочего времени и производительности труда

Показатели	2005г.	2006г.	2007 г.	2007г. к 2005г., %
Среднегодовое количество отработанных дней одним работником за год, дн.	225	221	218	96,9
Средняя продолжительность рабочего дня, ч	7,95	7,6	7,8	98,1
Общее количество отработанного времени, тыс. чел. -ч:
работниками	1037,5	908,7	935,2	90,1
рабочими	849,7	797,8	824,7	97,1
Производительность труда, руб. /чел. -час;
одного работающего	1156,1	1209,6	998,81	86,4

В анализируемом периоде на предприятии сократилось количество отрабатываемых работниками дней в календарном году на 7 дней или 3,1%, средняя продолжительность рабочего дня (смены) - на 1,9%, соответственно при сокращении занятых на предприятии сократилось общее количество отработанных трудовым коллективом часов - на 9,9% всеми работниками, на 2,9% рабочими предприятия. Поскольку сокращение рабочего времени происходило меньшими темпами, чем сокращение производства снизилась производительность труда - на 13,6% в целом по коллективу и на 21,4% в производственной сфере. Данные таблицы 13 свидетельствуют о снижении эффективности использования трудовых ресурсов.

2.3 Финансовое состояние предприятия

Следующим этапом анализа сложившейся на предприятии ситуации является оценка финансовых показателей. В современных рыночных условиях они являются сигналами, воздействующими на круг заинтересованных в данном бизнесе лиц: акционеров, кредиторов и т.д. Финансовые результаты, обусловленное реализацией материальных целей, выступают основой достижения целей следующего, более высокого уровня.

Таблица 14 - Динамика финансовых показателей

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 г. в % к 2005г.
Выручка от продажи товаров, тыс. руб.	156737	188282	175793	112,2
Себестоимость продукции, тыс. руб.	141508	176590	168707	119,2
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб.	11236	8166	6637	59,1
Рентабельность продаж, %	7,16	4,3	3,8	-3,36п.п

Выручка от продажи продукции возросла на 12,2%, при этом себестоимость продукции росла более высокими темпами (на 19,2%) таким образом, прибыль сократилась почти в 2 раза.

Для характеристики финансового положения предприятия используются различные абсолютные и относительные показатели, расчет которых основан на агрегированных показателях баланса. Представим динамику показателей аналитического баланса предприятия в таблице 15.

Таблица 15 - Аналитический баланс

Статьи баланса	2005г.	2006 г.	2007 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Денежные средства	1068	2,8	5333	14,4	3614	10,6
Дебиторская задолженность	16167	42,8	14109	38,2	13538	39,9
Запасы и затраты	18132	5,0	16722	45,3	15968	47,1
Всего текущих активов	36072	95,5	36407	98,7	33383	98,4
Кредиторская задолженность	7623	20,2	8293	22,5	9039	26,6
Краткосрочные кредиты и займы	15575	41,2	15010	40,7	11291	33,3
Всего краткосрочный заемный капитал	23198	61,4	23303	63,2	20330	59,9
Долгосрочный заемный капитал	1006	2,7	-	-	-	-
Собственный капитал	13581	35,9	13581	36,8	13581	40,0
Итого капитал	37785	100,0	36884	100,0	33911	100,0

Данные таблицы 15 показывают, что изменение укрупненных статей баланса достаточно неравномерно. За рассматриваемый период произошло увеличение наиболее ликвидных активов - денежных средств предприятия, которые в 2007 году составили 3614 тыс. руб., что больше на 2546 тыс. руб. по сравнению с 2005 годом. В соответствии с ростом производственных затрат увеличились текущие активы. Позитивную динамику показывает дебиторская задолженность предприятия, которая снизилась на 2629 тыс. руб.

В связи с оттоком ликвидных активов предприятию приходится формировать кредитные отношения в сфере обеспечения предприятия товарными запасами. Это привело к росту кредиторской задолженности на 1416 тыс. руб. В основу определения типа финансовой устойчивости положен критерий обеспеченности запасов и затрат нормальными источниками финансирования, с помощью которого можно выделить 4-е типа финансовых ситуаций: абсолютная устойчивость финансового состояния, нормальная устойчивость финансового состояния, неустойчивое финансовое состояние, кризисное финансовое состояние.

Как показывают данные таблицы 16, предприятие на протяжении всех трех лет находится в неустойчивом финансовом состоянии, которое характеризуется тем, что нормальных источников не хватает для формирования запасов затрат и для этих целей привлекается кредиторская задолженность.

Таблица 16 - Абсолютные показатели финансовой устойчивости руб.

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.
1 .Наличие(+), отсутствие(-) собственных оборотных средств	-5841	-7149	-6512
2. Наличие(+), отсутствие(-) собственных и долгосрочных заемных источников формирования оборотных средств (чистых мобильных активов)	-4835	-7149	-6512
3. Наличие(+), отсутствие(-) собственных источников, долгосрочных и краткосрочных кредитов и займов для формирования оборотных средств	18363	16154	13818
4. Излишек (+), недостаток (-) собственных оборотных средств для формирования запасов и затрат	-22008	718993	320799
5. Наличие(+), отсутствие(-) собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат	-21002	-21258	-20050
6. Излишек (+), недостаток (-) общей величины нормальных источников формирования запасов и затрат	2196	2045	280
ТИП ФИНАНСОВОЙ УСТОЙЧИВОСТИ	3	3	3

Предприятие находится в предкризисном состоянии.

Исследование абсолютных показателей финансовой устойчивости следует дополнить расчетом и анализом относительных коэффициентов, что существенно дополняет оценку абсолютных показателей финансовой устойчивости.

Коэффициент автономии важен как для инвесторов, так и для кредиторов предприятия, поскольку он характеризует долю средств, вложенных собственниками в общую стоимость имущества предприятия. Как показывают данные таблицы 17, риск кредиторов повышается, так как, реализовав свое имущество, предприятие сможет погасить долговые обязательства на 33% в 2007 году. Это свидетельствует о нерациональном формировании структуры капитала, недостаточной активности в формирования эффективных заёмных источников финансовых ресурсов, что подтверждает и коэффициент соотношения заемных и собственных средств.

Таблица 17 - Относительные коэффициенты финансовой устойчивости

Коэффициенты	Норматив	2005 г.	2006 г.	2007 г.
Коэффициент автономии	>0,5	0,36	0,16	0,33
Соотношения заемных и собственных средств	<0,7	1,53	2,92	1,45
Обеспеченности оборотных средств собственными	>0,1	-0,53	-1,28	-0,45
Маневренности собственного капитала	0,2-0,5	-0,62	-3.04	-0,63
Соотношения мобильных и иммобилизованных средств	>Кз/с	0,72	0,59	0,85
Имущества производственного назначения	>0,5	0,63	0.68	0,58

Динамика показателя обеспеченности оборотных средств собственными обусловлена низким уровне собственного капитала, которого недостаточно для формирования собственных оборотных средств.

Для определения того, какая часть собственных средств вложена в наиболее ликвидные активы, используется коэффициент маневренности собственного капитала. Из анализа видно, что у предприятия отсутствует способность поддерживать уровень собственного оборотного капитала и пополнять оборотные средства за счет собственных источников.

В анализируемом периоде на 0,13 повышается коэффициент соотношения мобильных и иммобилизованных средств, что свидетельствует о том, что предприятие больше средств вкладывает в оборотные средства.

Снижение коэффициента имущества производственного назначения на 0,04 связанно с ростом текущих активов, соответственно валюты баланса в целом, который превышает рост запасов и иммобилизованных средств.

Оценивая относительные коэффициенты финансовой устойчивости данного предприятия, можно отметить, что предприятие обладает высокой степенью зависимости от заемных источников. Однако политика формирования финансовых ресурсов недостаточна адекватна рыночным условиям, которые предполагают наряду с использованием "длинных" и "коротких" привлеченных средств для реализации инвестиционных проектов формировать адекватны уровень собственного оборотного капитала для оптимизации текущей деятельности.

Далее проведем анализ коэффициентов ликвидности и платежеспособности

Таблица 18 - Относительные коэффициенты ликвидности

Показатели	Норматив	2005 г.	2006 г.	2007 г.
Коэффициент текущей ликвидности (покрытия) Кп	> 2	1,555	1,562	1,642
Коэффициент критической (срочной) ликвидности Ккл	0,8-1	0,743	0,834	0,844
Коэффициент абсолютной ликвидности Кал	?0,2 - 0,5	0,046	0,229	0,178
Коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности			0,783	0,840

В рассматриваемом периоде коэффициент текущей ликвидности ниже нормативного значения, при этом наблюдается увеличение до нормы показателя, в конце года он составил - 1,642. Это позволяет сделать вывод о том, что общей суммы оборотных средств у данного предприятия достаточно для покрытия краткосрочных обязательств, но не останется для продолжения текущей деятельности. Коэффициент абсолютной ликвидности также ниже нормативного значения. Это говорит о невозможности погашения краткосрочной задолженности предприятием в ближайшее время. Коэффициент критической (срочной) ликвидности несколько выше нормативного. Это говорит об отсутствии риска платежеспособности предприятия в краткосрочном периоде. Предприятие может покрыть свои долги.

Изменение положения возможно за счёт увеличения прибыли и наращивания на этой основе собственного капитала, сокращения привлечения краткосрочных для финансирования текущей деятельности и долгосрочных займов для реализации преобразований в производственно-хозяйственной деятельности.

3. Современное состояние и технология производства молочной продукции в ООО "ВМСЗ"

3.1 Организация производства молочной продукции

Важнейшей задачей ОАО "ВМСЗ", в условиях переходной экономики, является получение и увеличение размера прибыли за счет реализации производимой продукции. С этой целью в последние годы завод придерживается стратегии переориентации деятельности с производства сырья (молока) на производство продукции конечной переработки (молочные изделия), в результате чего повышается возможность увеличения прибыли. Поэтому от уровня организации производства молочных изделий на заводе зависит настоящее и будущее финансовое состояние организации.

Организация производственного процесса начинается с планирования объемов производства. Необходимый объем валовой и товарной продукции планируется цехами исходя из фактических заказов крупных покупателей продукции на текущий месяц, квартал, год. Исходя из этого, формируется фактический объем производства, фактическая полная себестоимость и фактическая прибыль. Поэтому большая роль на сегодняшний момент в улучшении организации производственного процесса возложена на маркетинговый отдел предприятия, который должен вести строгий учет заказов и эффективную работу по их увеличению Экономистами составляется только плановая себестоимость отдельного вида продукции, которая калькулируется с помощью специально разработанной компьютерной программы. Также разрабатывается прогноз социально-экономического развития предприятия на 3 ближайших года, где прогнозируются следующие показатели: прогнозируемые объемы производства продукции по основным ассортиментным группам; себестоимость, выручка, прибыль, численность персонала, рентабельность и другие. На эффективность и уровень организации производства продукции большое влияние оказывает наличие и экономическая эффективность использования имеющихся ресурсов.

Цеха молокозавода достаточно обеспечены всем необходимым сырьем и оборудованием, при этом завод постоянно стремится повышать требования к качеству применяемого сырья и материалов, и поддерживает стратегию целенаправленного перевооружения цехов, замене старого оборудования на более современное.

В цехах у рабочих установлены режимы рабочего дня. Помимо обеда существуют 5-10 минутные перерывы. Все показатели санитарно-гигиенических, психофизиологических условий, условий пожарной безопасности в цехе находятся в пределах установленной нормы и за ними ведется строгий и непрерывный контроль как соответствующими контрольными органами самого завода и цехов, т.к. и государственными надзорно-контрольными службами.

Т.о., условия работы, наличие и эффективность использования ресурсов цехов являются оптимальными и соответствуют сложившейся на предприятии тенденции расширения производства, которая затрагивает как количество и ассортимент выпускаемой продукции, так и увеличение ее качества.

Завод производит и реализует следующие номенклатурные группы молочных изделий: сыры полутвердые, сыры мягкие, плавленые, колбасные, масло, цельномолочная продукция.

В течение всего рассматриваемого периода завод определяет объемы производства молочных изделий в зависимости от заказов покупателей на данную продукцию, поэтому объемы производства и реализации практически равны, отличие только в небольших остатках продукции на конец года. А это означает, что уровень товарности молочных изделий 100%, что положительно сказывается на эффективности производственной деятельности молокозавода.

На примере производства сметаны можно проследить за всеми параметрами, которые влияют на получение качественного продукта. На предприятии вырабатывают сметану 18% жирности, используя резервуарный способ производства. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка, подготовка и качественная оценка сливок

2. Нормализацию проводят смешиванием. При внесении в сливки закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько больше, чем жирность сметаны.

3. Подогрев до (t= 60-65°С) - происходит на пластинчатой установке в секции регенерации. При этой температуре вязкость сливок уменьшается, в результате чего дробление жировых шариков протекает более интенсивно.

4. Гомогенизация смеси (Р = 12 МПа) - это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии внешних усилий, вызванных перепадом давления. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробления жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при t = 60-65°С. Наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 20% достигается при гомогенизации под давлением 12 МПа.

5.Пастеризация смеси происходит с помощью трубчатого пастеризатора (t = 95-97°С) в течение 10-20 сек. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенные, улучшается стойкость и качество молочных продуктов.

6. Охлаждение смеси до температуры заквашивания. Температура охлаждения: летом 22 - 25°С, зимой 24 - 28°С, оптимальные температуры развития микрофлоры, входящей в состав закваски.

7. Заквашивание смеси. Температура заквашивания: летом 22 - 25°С, зимой 24 - 28°С. В охлажденное молоко вносят закваску, состоящую из сливочного стрептококка и бакконцентрата в количестве 3-5% от количества заквашиваемых сливок. Закваска - самый главный компонент. На комбинате имеется заквасочное отделение - "сердце" завода.

8. Сквашивание сливок (при t = 22-25°С, 10-12 часов) под воздействием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 18% - ной жирности, составляет 65-80%.

9. По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости (резервуара) подают холодную воду для охлаждения сливок до t = 16-18°С. При помощи мешалки сметану тщательно перемешивают в течении 3-15 минут до получения однородной консистенции.

10. Расфасовка сметаны разрешается как в мелкую, так и в крупную тару. Охлажденную сметану, до 16-18°С, самотеком направляют на фасовку.

11. Срок созревания: фляги 24- 49ч., баночки - 6-12 ч., при t = 6-8°С.

Расфасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственный ей вкус и запах.

12. Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С и не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 часов.

Наряду с технологией производства, в условиях рыночной экономики при повышенном спросе на продукты питания, одно из важнейших мест для перерабатывающих предприятий занимает объем производства продукции. Вся продукция предприятия сертифицирована, на упаковке ставится знак соответствия. На молоко и молочную продукцию потребителям по требованию предоставляется сертификат качества, что лишний раз подтверждает право покупателя на качественную продукцию. Немаловажно отметить, что руководство предприятия активно участвует в работе с потребителями и поставщиками. Изучение потребностей покупателей происходит в виде планомерной работы, которая осуществляется посредством организации дегустаций с одновременным сбором отзывов покупателей, прямого общения с представителями фирм, выступлениях на оперативных совещаниях, посещения специалистами предприятия выставок и семинаров.

Высокое качество, широкий ассортимент молочной продукции в современной, удобной и красочной упаковке - основа успеха работы предприятия.

"Качество молока" складывается из естественно образующегося в молоке процентного соотношения воды, жира и протеина и из санитарно- гигиенических характеристик молока, которые включают в себя такие показатели, как общее количество соматических клеток, бактериальная обсемененность, наличие в молоке ингибирующих веществ, споровых микроорганизмов, а также данные о вкусе и запахе цельного молока - все эти данные учитываются ГОСТом Р - 52054 от 2003 года.

Состав и свойства молока непостоянны и зависят от периода лактации, кормления, породы, возраста коров, а также от климатических условий. Наиболее существенно на качество молока влияет время года, так как в течение года резко изменяется структура и тип рационов кормления, условия содержания, обмен веществ в организме лактирующих животных, температура и влажность окружающего воздуха. Таким образом, качественный состав молока, поступающего на комбинат, подвержен значительным сезонным колебаниям, которые существенно влияют на технологические свойства молока при получении на молочных продуктов.

Чтобы продукт был высшего качества, необходимо соблюдать требования, нормы, предъявляемые к процессам, к оборудованию и особенно к сырью. Из плохого сырья не получится хороший продукт.

Контроль за качеством поступающего сырья осуществляет производственная лаборатория ООО "ВМСЗ". В ее обязанности входит контроль состава и качества молока в каждом отсеке автомолцистерны. При этом ряд физико-химических анализов производится в каждой партии молока, к ним относится органолептическая оценка молока, температура, кислотность, плотность, массовая доля жира, термоустойчивость, группа чистоты. Раз в 10 дней проверяют массовую долю белка, количество соматических клеток и бактериальную обсемененность.

Следует сделать вывод, что технология производства, объемы производства, ассортимент продукции, и её качество - это показатели напрямую влияющие на эффективность производственной деятельности ОАО "ВМСЗ". Снижение данных показателей недопустимо для комбината, и предприятию следует прикладывать все усилия для их повышения.

3.2 Ассортимент выпускаемой продукции

На предприятии выпускается три вида продукции:

1. молочные продукты

2. масло

3. сыры

Молочные продукты представлены следующими видами продукции:

– молоко питьевое

– кисломолочный напиток

– продукт кефирный

– ряженка

– сливки

– сметана

– творог

Рассмотрим состав и структуру ассортимента молока питьевого.

Таблица 19 - Состав и структура молочной продукции

Наименование	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007г % к 2005г.
	Тонн, всего	%	Тонн, всего	%	Тонн, всего	%
Молоко питьевое и сливки	23228	82,0	13936,15	71,1	7887,6	61,9	34,0
Кисломолочная продукция	1788	6,3	1441,5	7,4	1014,3	8	56,7
Масло	2364	8,3	3205,5	16,4	2719,6	21,4	115,0
Сыры	964	3,4	1008,9	5,1	1105,7	8,7	114,7
Итого	28343	100	19592,05	100	12727,2	100	44,9

На основании данных таблицы 19 и рисунка 3 видно, что снижение объемов производства произошло по кисломолочной продукции - на 43,3%, и по производству молока, объем молока сократился почти в 3 раза.

Рисунок 3 - Динамика объемов производства, тонн.

Более подробно состав и структура рассмотрена в следующих таблицах.

Таблица 20- Состав и структура молока питьевого

Наименование	2005 г.	2006 г.	2007г.
	тонн, всего	%	тонн, всего	%	тонн, всего	%
Молоко питьевое
Молоко 2,5%	130,66	0,6	2051,8	14,7	221,5	2,8
Молоко 1,5%	3793,1	16,5	1629,4	11,7	287,8	3,7
Молоко 3,2%	9962,5	43,2	2373,7	17,0	357,7	4,5
Молоко 4,0%	4292,7	18,6	3407,0	24,5	2894,1	36,7
Молоко 5,0%	3589,6	15,6	3595,2	25,8	3300,1	41,8
Пахта	1278,2	5,5	878,4	6,3	826,4	10,5
Итого	23047,6	100,0	13935,5	100,0	7887,6	100,0

По данным таблицы 20 видно, что в структуре ассортимента молока произошли изменения - увечились объемы производства молока питьевого 2,5 % в 2007 году по сравнению с 2005 годом на 2,2п.п. Также увеличились объемы производства молока 4,0% на 18,1 п.п.. Это связано с резким увеличение спроса на этот вид молока.

Далее рассмотрим состав и структуру ассортимента кисломолочной продукции.

Таблица 21 - Состав и структура ассортимента кисломолочной продукции.

Наименование	2005 г.	2006 г.	2007г.
	тонн, всего	%	тонн, всего	%	тонн, всего	%
Продукт ряженковый	732,9	41,0	840,0	58,3	1002,4	98,8
Ряженка	142,3	8,0	-	-	-	-
Продукт кефирный "Славянский"	912,5	51,0	601,5	41,7	11,9	1,2
Итого	1787,7	100,0	1441,5	100,0	1014,3	100,0

Из таблицы 21 можно сделать вывод, что увеличилось производство продукта ряженкового, а ряженку сняли с производства. Производство продукта кефирный снизилось, почли в 3 раза.

Далее рассмотрим состав и структуру ассортимента сливок.

Таблица 22 - Состав и структура ассортимента сливок

Наименование	2005 г.	2006г.	2007 г.
	тонн, всего	%	тонн, всего	%	тонн, всего	%
Сливки маложирные	180,1	99,9	-	-	-	-
Сливки 35%	0,17	0,01	0,65	-	-	-
Итого	180,27	100,0	0,65	100,0	-	-

Из данной таблицы видно, что производство сливок на данном предприятии в 2006 году снижалось, а с 2007 году производство данного вида продукта было снято с производства

Масло представлено следующими видами:

– Масло сливочное крестьянское весовое;

– Масло сливочное крестьянское фасованное;

– Масло топленое

– Масло "Сливочная долина" фасованное;

– Масло топленое фасованное в стаканчиках;

– Масло "Столичное" фасованное.

Рассмотрим состав и структуру ассортимента масла (таблица 23).

Таблица 23- Состав и структура ассортимента масла

Наименование	2005 г.	2006 г.	2007г.
	тонн, всего	%	тонн, всего	%	тонн, всего	%
Масло шоколадное фасованное	-	-	112,5	3,5	178,7	6,6
Масло сливочное крестьянское весовое;	224,0	9,5	635,2	19,8	253,0	9,3
Масло сливочное крестьянское фасованное	1636,2	69,2	1648,8	51,4	1635,0	60,1
Масло топленое	83,24	3,5	104,6	3,3	75,5	1,8
Масло "Сливочная долина" фасованное	282,9	12,0	663,1	20,7	577,4	21,2
Масло топленое фасованное в стаканчиках	32,6	1,4	41,3	1,3	-	-
Масло "Столичное" фасованное	104,9	4,4	-	-	-	-
Итого	2363,9	100,0	3205,5	100,0	2719,6	100,0

Из таблицы видно, что основную долю в производстве занимает масло сливочное крестьянское фасованное в 2005 г - 69,2%.в 2007 году - 60,1%.За ним идет масло "Сливочная долина" - 21,2% (2007 год). Также видно, что масло топленое и масло "Столичное" было снято с производства как не рентабельное.

Сыры представлены следующими видами:

– Сыр костромской 30%

– Сыр костромской 45%

– Сыр плавленый 50% "Пингвин"

– Сыр "Волна"

– Сыр пашехонский 30%

– Сыр радонежский 50%

– Сыр российский 50%

– Сыр вожгальский 40%

– Сыр гауда 50%

– Сыр голландский 50%

3.3 Организация оплаты труда и материальной заинтересованности

Структура и эффективность использования трудовых ресурсов завода являются оптимальными и соответствуют сложившейся на предприятии тенденции расширения производства, которая затрагивает как количество и ассортимент выпускаемой продукции, так и увеличение ее качества.

Современный уровень производительных сил, характеризующийся использованием сложной, разнообразной техники и технологии производства, большими масштабами выпуска продукции предполагает совместный труд большого количества людей. Такой труд немыслим без организации труда. Одна из главных целей НОТ - систематически улучшать организацию живого труда, приводить ее формы и методы в соответствие с существующим уровнем техники и технологии на данном предприятии. Среди направлений организации труда следует особо выделить нормирование.

Организация нормирования на ОАО "ВМСЗ" достаточно развита. На предприятии вопросами нормирования производственных процессов и работ занимается инженер по нормированию, который входит в состав планово-экономического отдела предприятия. На заводе нормы устанавливаются аналитически-экспериментальным способом на основе проведения хронометражных наблюдений или неполной фотографии рабочего дня, а так же аналитически-расчетным методом.

Т.о., все действующие на предприятии нормы выработки являются технически обоснованными. Т.к. технологические процессы, в особенности на ручных работах, остаются неизменными, то на предприятии действуют нормы выработки, установленные в 80-х годах и в замене не нуждаются, т.к. являются технически обоснованными. На остальные же виды работ, в особенности стационарные, где технологии и оборудование заменяются более совершенными и эффективными, нормы постоянно пересматриваются и заменяются по мере изменения технологических условий.

В числе мер, способных оказать существенное влияние на увеличение эффективности производства предприятий, должна занять организация оплаты труда. Вся информация об организации оплаты труда на предприятии содержится в коллективном договоре, положении о премировании работников ОАО "ВМСЗ", тарифных сетках, а также в приказах и распоряжениях директора молокозавода, издаваемых в течение отчетного года.

На ОАО "ВМСЗ" используют повременно-премиальную и сдельно-премиальную системы оплаты труда.

Согласно действующему "Коллективному договору работников ОАО "ВМСЗ" оплата труда осуществляется:

1. оплата труда руководителей производственных подразделений, специалистов, служащих - по должностным окладам;

2. оплата труда рабочих-повременщиков за фактически отработанное время по соответствующим тарифным ставкам;

3. оплата труда сдельщиков по расценкам, установленных на каждую фактически выполненную работу.

Минимальный размер оплаты труда на заводе 2000 руб. без доплат и надбавок.

На предприятии действуют следующие виды доплат и надбавок:

- за тяжелые и вредные условия труда - 12% от соответствующей тарифной ставки;

- за особо тяжелые и вредные условия труда - 24% от соответствующей тарифной ставки;

- за работу в праздничные и выходные дни - повременщикам по двойным тарифным ставкам, сдельщикам по двойным расценкам;

- за работу в вечернюю смену - оплата вечерних часов на 20% выше, если 50% времени приходиться на этот период;

- за работу сверхурочно - первые 2 часа по 1,5 тарифной ставке, последующие по двойной (сверхурочные не должны превышать 4 часов в течение 2 дней подряд и 120 часов в год);

- за совмещение профессий и выполнение обязанностей временно отсутствующих работников - не менее 5% тарифной ставки;

- за классность: 1 класс - 25%, 2 класс - 10%.

Надбавки за стаж в настоящее время на предприятии не применяются. Последние 2 года не применяется и вознаграждение за общие результаты работы за год, которое выплачивалось из нераспределенной прибыли и учитывало стаж работы.

В настоящее время стаж работника поощряется только выплатой единовременного вознаграждения при наступлении круглой даты работы на данном предприятии (например, 20 лет непрерывной работы на молокозаводе).

Согласно действующему на предприятии "Положению по премированию работников ОАО "ВМСЗ" премирование производиться по результатам работы за месяц с учетом качества продукции (% сдачи продукции с первого предъявления) и качества труда, оцененного в баллах по 100-бальной шкале. При сдаче продукции с первого предъявления ниже 97% или оценке качества труда ниже 60 бал. премия не выплачивается. Учет и оценку качества труда и продукции осуществляют начальники цехов, бригадиры, приемщики и другие ответственные лица.

Премия начисляется в % к окладу по присвоенному рабочему разряду, повременщикам - к повременному окладу, сдельщикам - к сдельной зарплате по наименьшим % сдачи продукции и количеству баллов по качеству труда. Премии начисляются с учетом действующих на предприятии доплат и надбавок (за вечернюю смену, за классность и др.).

На предприятии действует тарифная система оплаты труда, применяется 6-разрядная тарифная сетка. Тарификация работ последний раз производилась в 1984 году, после чего в тарифных сетках меняются только тарифные коэффициенты и ставки 1 разряда. Решением вопросов, связанных с определением разряда, присвоением работнику определенной квалификации, а также других вопросов, связанных с тарификацией и тарифной системой, занимается действующая на предприятии тарифно-квалификационная комиссия, состоящая из 9 специалистов предприятия.

Тарифные сетки состоят из тарифных разрядов и соответствующих тарифных часовых ставок в копейках, причем ставки рассчитаны как для сдельщиков, так и для повременщиков в отдельности по группам условий труда (нормальные, тяжелые и вредные, особо тяжелые и вредные условия), т.е. доплата за условия труда сразу отражена в соответствующей тарифной ставке.

Заработная плата рабочим молокозавода выплачивается 2 раза в месяц - 10 и 25 числа из кассы предприятия. 10 числа выдается аванс, 25 числа - оставшаяся сумма зарплаты. Следует отметить, что зарплата работникам выплачивается вовремя, без задержек.

Рациональный режим труда и отдыха является одним из важных факторов, способствующих более эффективному использованию рабочей силы и улучшению условий труда на предприятии. Режим рабочего времени на ОАО "ВМСЗ" регулируется правилами внутреннего трудового распорядка.

На предприятии установлена непрерывная производственная неделя с 2-х сменным графиком работы.

Очередность предоставления ежегодных отпусков устанавливается администрацией предприятия с учетом необходимости обеспечения нормального хода работы предприятия и благоприятных условий для отдыха рабочих и служащих. Работникам ОАО "ВМСЗ" отпуск предоставляется согласно ТКРФ и его минимальная продолжительность 28 календарных дней. Работникам, имеющих стаж работы на молокозаводе более 20 лет, к общей продолжительности отпуска прибавляется еще 2 дня. Также в коллективном договоре отражены случаи предоставления краткосрочного отпуска с сохранением 50% заработка (например, свадьба детей - 2 дня, рождение ребенка - 4 дня и т.д.).

За исследуемый период среднесписочная численность сократилась на 42 человека, за счет высвобождения производственного персонала. Изменения в техническом оснащении повлекли за собой сокращение промышленно-производственного персонала в части сокращения рабочих и руководящего состава на 41 и 3 человека соответственно.

Сокращение коммерческой деятельности предприятия привели к увеличению численности специалистов. Изменения в кадровом составе предприятия отразились и на его структуре. Увеличился на 6,8 п.п. удельный вес рабочих предпри...