ССRVDF может решить, что предложенный МRL нельзя, принять, так как отсутствуют адекватные методы анализа, позволяющие обнаружить остаточное содержание ветеринарных препаратов в конкретной продукции животного происхождения, или если поступает новая информация, которая была неизвестна. JECFА при выработке рекомендации. В таких случаях ССRVDF может попросить JECFА повторно рассмотреть данную рекомендацию с учетом новой информации. Иногда ССRVDF может путем голосования принять решение не утверждать рекомендации JECFА, задерживая таким образом на неопределенное время разработку МRL на четвертом или седьмом этапе процесса, установленного Комиссией "Кодекс Алиментариус". Однако к настоящему моменту ССRVDF не предпринимал попытки изменить числовое значение МRL без привлечения JECFА.

В принципе, ССRVDF, так же как и ССFAC, рассматривает социально-экономические и политические вопросы. Предельные показатели, не связанные с токсичностью, например, потенциальная склонность к возбуждению аллергии, фармакологические и антимикробные воздействия конкретных остаточных содержаний ветеринарных препаратов, относятся к сложным вопросам, которые часто рассматриваются отдельно в каждом случае.

При установлении МRL рассматривается остаточное содержание в пищевых продуктах растительного происхождения и/или в окружающей среде. При оценке веществ, которые могут применяться и в ветеринарных препаратах, и в пестицидах, требуется диалог с ССРR, который устанавливается в каждом конкретном случае.

Комитет по остаточному содержанию пестицидов (CCPR)

ССРR консультирует Комиссию "Кодекс Алиментариус" по вопросам, связанным с остаточным содержанием пестицидов в товарах, которые предлагаются для международной торговли. Он также рекомендует Комиссии проекты МRL для пищевых продуктов и кормов. Рекомендуемые АDI и МRL рассматриваются ССРR по предложению JMPR, которое оценивает данные по остаточным содержаниям пестицидов и другую информацию.

Данные по остаточным содержаниям пестицидов представляют собой в основном результаты контрольных исследований, проведенных в соответствии с принятыми национальными правилами. Разработка и принятие МRL для конкретных пестицидов основываются на положениях общего соглашения о том, что такое "правильные агротехнические приемы" (GАР). Считается, что необходимо оказать содействие странам, нуждающимся в ОАР ввиду высоких остаточных содержаний пестицидов в пищевых продуктах, прежде чем такие остаточные содержания станут представлять "неприемлемый" риск для здоровья человека.

Не существует прямой связи между введением АDI и МRL. Однако сравнение оценок рационов питания с использованием АDI должно показать, что пища, отвечающая требованиям к МRL, является безопасной для здоровья человека.

Прогнозы рационов питания используются для принятия решений относительно приемлемости предлагаемых проектов стандартов Комиссии "Кодекс Алиментариус" на МRL. Если оценка рациона питания покажет превышение ADI, то вопрос о воздействии остаточных содержаний пестицидов становится проблемой управления рисками.

JMPR и ССРR применяют на постоянной основе "Руководящие указания о прогнозировании потребления с пищей остаточных содержаний пестицидов" для установления значений МRL. Ежегодно JMPR публикует сводные данные об оценках рационов питания, включающие в себя сведения о потреблении остаточных содержаний пестицидов, и выполняет соответствующие расчеты, которые представляются в ССРR. Если члены ССРR возражают против принятия МRL, ввиду того, что их оценка рациона питания показывает превышение ADI, им предлагаете дать свои расчеты предполагаемого потребления остаточных содержании. В случае с пестицидами единственным решение по управлению рисками является внесение изменений в GAP для того, чтобы установленные МRL больше не вызывали опасения об избыточном потреблении остаточных содержаний пестицидов.

Расчеты предполагаемого потребления остаточных содержаний пестицидов, выполненные на международном и национальном уровнях, могут дать совершенно различные результаты.

JMPR для своих расчетов использует региональные рацион питания, определенные GEMS/Food. Эти рационы отражай традиционные обычаи питания, присущие разным регионам в среднем, а национальные правительства могут основывать свои расчеты на конкретных национальных данных, если они имею ся. Некоторые правительства могут учитывать воздействие % большее количество своего населения или на более восприимчивые его подгруппы (например, на маленьких детей).

Из-за различия в подходах к расчетам предполагаемого потребления остаточных содержаний пестицидов члены ССРR могут сделать разные выводы о приемлемости определенных МRL. Более того, существуют разные точки зрения на случаи, когда забота о воздействии на население становится задачей управления рисками. В Руководящих указаниях определенно заявляется, что оценка наихудшего случая сильно завышена по сравнению реальным воздействием и что следует выполнять расчеты пя более усредненным данным, используя другую относящуюся делу информацию. Однако некоторые члены ССРR отклоняю МRL, если им не предоставляют таких дополнительных данных. Другие готовы полагаться, например, на данные мониторинга,

на основе которых можно сделать вывод, что проблем, связанных с воздействием остаточных содержаний пестицидов, не ожидается.

С 1992 года ССРR стал рассматривать эти вопросы более систематически. Вследствие этого он принял решение не проводить принятия ряда МRL по ступенчатой процедуре Комиссии "Кодекс Алиментариус". Признано, что в настоящее время гармонизация моделей потребления остаточных содержаний пестицидов неосуществима. В разработанных на текущий момент "Пересмотренных руководящих указаниях по прогнозированию потребления остаточных содержаний пестицидов", основанных на рекомендациях Объединенной консультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ, содержатся важные указания по оценке и управлению рисками. Применение Руководящих указаний должно значительно сократить количество случаев, когда оценка предполагаемого потребления будет вызывать ненужные опасения. Тем не менее, перед ССРR все еще стоит задача найти консенсус по этим вопросам. Консультативная группа экспертов пришла к выводу, что новыми важными вопросами для оценки предполагаемого потребления являются, в частности, "прием больших доз" и "наиболее восприимчивые группы населения".

На последних заседаниях JMPR были установлены "большие контрольные дозы" (Acute RfD) для некоторых пестицидов, которые потенциально могут произвести сильное воздействие после одноразового употребления в пищу или употребления в пищу в течение одного дня. Консультативная группа экспертов рекомендовала общий метод оценки возможных сильных воздействий.

Следует понимать, что хотя для ССPR изменение GАР является единственным управленческим решением, он не может сам вносить эти изменения. Он может только обратиться к правительствам и изготовителям с просьбой сделать это. Однако если такая просьба останется невыполненной, у ССPR. может остаться только один выход: рекомендовать исключить МRL, из стандартов Комиссии "Кодекс Алиментариус".

Деятельность ССРR по подготовке руководящих указаний для толкования результатов оценки остаточных содержаний пестицидов в пищевых продуктах является примером подхода к управлению риском качественного типа.

Комитет по гигиене питания (CCFH)

ССFН является комитетом общего назначения, который отвечает за все положения относительно гигиены питания, содержащиеся в стандартах, кодексах практики и руководящих указаниях, подготовленных комитетами по отдельным пищевым продуктам. ССFH также разрабатывает общие принципы, кодексы практики и руководящие указания по гигиене пищевых продуктов, а также микробиологические критерии для "горизонтального" применения комитетами Комиссии "Кодекс Алиментариус". Гигиена пищевых продуктов определяется как условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности на всех этапах жизненного цикла пищевых продуктов.

Согласно выводам ССFН, микробиологическая безопасность' пищевых продуктов в принципе обеспечивается управлением на этапах получения исходных материалов, проектирования пищевых продуктов и их изготовления посредством соблюдения гигиенических правил во время производства, обработки (включая этикетирование), погрузочно-разгрузочных операций, распределения, хранения, продажи, приготовления и потребления, предпочтительно включая применение системы НАССР. Эта "предупреждающая система" делает упор в большей степени на предупредительные меры, чем на проверку готовой продукции, так как эффективность микробиологических исследований для оценки безопасности пищевых продуктов является ограниченной.

Цели в области обеспечения безопасности пищевых продуктов устанавливаются для промышленности Комиссией "Кодекс Алиментариус" или национальными органами управления рисками, и она может достичь этих целей, применения систему НАССР (или эквивалентную систему управления безопасностью пищевых продуктов). В данном случае применение НАССИР представляет собой "корректирующее" решение по управлению рисками: определяется риск, затем выбирается и внедряется управленческое решение. Кроме того, НАССР используется как "предупредительное" средство управления. В этом случае посредством анализа опасных факторов (первый аналитический этап НАССР) определяются потенциально опасные факторы, присущие сырью, производственному процессу и окружающей среде, которые нуждаются в проведении контроля в целях предупреждения потенциального ущерба для потребителей. "Анализ опасных факторов" определяется как "процесс сбора и оценки информации о наличии опасных факторов и условий, ведущих к их возникновению, в целях принятия решения об их значимости для безопасности пищевых продуктов и, соответственно, об их введении в программу НАССР". Данные о потенциально опасных факторах могут быть получены в результате анализа рисков, но часто такой информации не бывает в наличии, и поэтому промышленность нуждается в правильных рекомендациях. пищевой качество безопасность риск

В проекте пересмотренных "Принципов установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов" говорится: "Микробиологические критерии следует устанавливать согласно настоящим принципам на основе научного анализа и рекомендаций с использованием результатов анализа рисков в отношении конкретных пищевых продуктов и их потребления, если таковые имеются в наличии". Эти критерии могут использоваться при проверке пищевых продуктов, включая сырье и ингредиенты неизвестного иди неопределенного происхождения, или в случае, если отсутствуют иные средства подтверждения эффективности систем на основе НАССР и правильные гигиенические приемы. Микробиологические критерии можно использовать также для определения соответствия процессов общим принципам гигиены питания. Микробиологические критерии обычно неприемлемы для мониторинга "критических пределов" в соответствии с определением, данным в системе НАССР.

Установление микробиологических критериев и целей в области безопасности пищевых продуктов в принципе является трудной задачей из-за больших пробелов в знаниях о биологически опасных факторах и отрицательных последствиях биологических воздействий на человеческий организм. Поэтому ССРН выполнил множество оценок, основанных на субъективных или качественных показателях, результаты которых явились основой для выработки рекомендаций. Хотя ССРН пони мает существование таких ограничений, он в настоящее время разрабатывает основные принципы и руководящие указания по проведению оценки микробиологического риска. Эта работа выполняется в соответствии с рекомендацией заседания Объединенной консультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ по в просу применения оценки рисков в стандартах на безопасность пищевых продуктов относительно проведения оценки риска рамках Совместной программы ФАО/ВОЗ по подготовке стандартов на пищевые продукты. В настоящее время представители ICMSF и CCFН разрабатывают также основополагающие документы относительно патогенов, связанных с пищевыми продуктами. Эти документы должны облегчить возможность проведения количественной оценки риска и последующую постановка целей в области безопасности пищевых продуктов. Несмотря на разработку подходов к анализу рисков, проводимую данными группами, очевидно, что для подготовки документов по управлению рисками ССFН и все комитеты Комиссии "Кодекс Алиментариус" нуждаются в рекомендациях экспертного органа относительно биологических опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами. Такой орган мог бы быть создан по образуй JECFА и JMPR и обеспечил бы уникальную возможность для обсуждения роли патогенов, вызывающих заболевания, включая рассмотрение эпидемиологических и клинических данных, также информации о динамике микробиологических популяций в пищевых продуктах, прослеженной на всех этапах создания этих продуктов.

Контроль за содержанием Listeria monocytogenes в пищевых продуктах может служить примером применения структурного подхода к управлению рисками. Listeria часто потребляются целой группой населения в небольших количествах без ощутимые последствий и заболеваний. Многие считают, что только высокий уровень содержания Listeria становится причиной серьезных заболеваний. Бытует также мнение, что Listeria являются бактериями, которые всегда находятся в окружающей среде. Следовательно, критическим вопросом является не то, как предотвратить наличие Listeria в пищевых продуктах, а как контролировать их жизнеспособность и размножение в целях сведения к минимуму потенциального риска. Требование полного отсутствия Listeria является нереальным и недостижимым для многих пищевых продуктов, и поэтому попытка ввести такое требование ограничила бы торговлю без существенной пользы для здоровья человека. Следовательно соответствующие решения по управлению рисками должны в основном приниматься в отношении тех пищевых продуктов, которые обычно считаются причиной заболеваний человека и поддерживают рост Listeria до высоких уровней их содержания. Таким образом, определение допустимых низких уровней содержания Listeria в конкретных продуктах может стать одной из целей, установленных органами по управлению рисками в области безопасности пищевых продуктов, вместо проведения строгого и "прозрачного" анализа рисков. В настоящее время ССFН рассматривает такой подход, основываясь на первоначальной оценке риска, проведенной ICMSF и некоторыми представителями ССFН.

Хотя наличие Listeria ввиду их широкого распространения и восприимчивости к ним отдельных, легкоуязвимых групп населения представляет существенную опасность, ССFН занимается и другими патогенами, например, E. Coli O157: H7, Salmonella и Campylodacter. Эти микробные патогены являются причиной острых заболеваний, связанных с потреблением пищевых продуктов, и могут вызывать также серьезные хронические заболевания, что представляет собой значительную опасность для здоровья человека и требует заботы о безопасности пищевых продуктов.

Комитет по подготовке основных принципов (CCGP)

ССGР рассматривает процедурные и общие вопросы, включая установление принципов, которые определяют назначение и сферу действия Комиссии "Кодекс Алиментариус", а также характер стандартов Комиссии. Кроме того, в ответственность ССGP входит разработка механизмов обращения к любым сообщениям об экономических воздействиях. Однако в настоящее время руководящие указания о том, как это следует делать, еще не подготовлены ССGР будет играть все более важную роль в эволюции подхода к анализу риска. ССGР предложил, чтобы Комиссия "Кодекс Алиментариус" внесла свое "Заявление о принципе, принятом в отношении роли науки в процессе принятия решений Комиссией "Кодекс Алиментариус", и степени, в которой другие факторы принимаются во внимание" в качестве приложения в свой Процедурный справочник. ССGР также предложил, чтобы в этот справочник было внесено "Заявление о принципе, принятом в отношении роли оценки риска для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и об определениях терминов в области анализа риска".

ССGР рекомендовал, чтобы в раздел "Процедуры разработки" Процедурного справочника была внесена новая глава, обеспечивающая включение принципов управления риском в процесс принятия решений Комиссией "Кодекс Алиментариус" и определяющая ответственность участвующих в работе комитетов.

Комитет по этикетированию пищевых продуктов (CCFL)

При рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением здоровья общества, концепции анализа риска применяются все с большей строгостью. Это нашло отражение в подходе ССFL принятом для внедрения рекомендаций Технической консультативной группы ФАО в отношении аллергии, вызванной употреблением пищевых продуктов. ССFL намеревается рассмотреть вопрос об этикетировании пищевых продуктов, изготовленных с использованием биотехнологии. Эта работа послужит моделью применения основ управления рисками, предложенных в настоящем докладе. Этикетирование является одним из важнейших вариантов решения по управлению рисками. Например, идентификация веществ, вызывающих аллергию, а также инструкции по их приготовлению и хранению, позволяют уменьшить риск или совсем избежать его.

Комитет по системам инспекционного контроля и сертификации импортных и экспортных пищевых продуктов (CCFICS)

Комиссия "Кодекс Алиментариус" все в большей мере признает необходимость применения подхода, основанного на анализе риска, ко всем аспектам обеспечения безопасности пищевых продуктов. Один из таких аспектов отражен в работе, недавно выполненной комитетом ССFICS. Комитет заявил, что программа его работ будет полностью основана на принципах анализа риска и что в проекте "Предлагаемых руководящих указаний по проектированию, разработке, оценке и аккредитации систем инспекционного контроля и сертификации импортных и экспортных пищевых продуктов" установлено, что "частота и интенсивность проверок систем инспекционного контроля должны планироваться с учетом риска и надежности проверок, уже проведенных теми, кто занимается пищевыми продуктами, включая производителей, изготовителей, импортеров, экспортеров и дистрибьюторов". Из этого следует, что тексты стандартов Комиссии "Кодекс Алиментариус" не должны быть полностью предписывающими и должны быть сфокусированы в большей мере на результатах выполнения согласованных мер по обеспечению безопасности пищевых продуктах, чем на процессах.

ССFICS признает неизбежность существования различий в программах обеспечения безопасности пищевых продуктов, существующих в разных странах, и что такие различия часто обусловлены разными спектрами опасных факторов и разными преобладающими опасными факторами, связанными с пищевыми продуктами, или разными системами производства продуктов питания. Однако программа обеспечения безопасности пищевых продуктов страны-экспортера может достичь соответствующего Уровня санитарной защиты страны-импортера, и концепция "эквивалентности" описывает оправдывающие обстоятельства в, таких случаях. CCFICS определяет "эквивалентность" как способность разных систем инспекционного контроля соответствовать одним и тем же целям.

Работа ССFICS по выработке общих принципов и руководящих указаний по проектированию и ведению систем инспекционного контроля пищевых продуктов содержит в качестве основного компонента применение подходов, основанных на анализе риска. При оценке систем инспекционного контроля предполагается, что разные подходы к управлению рисками могут обеспечивать получение одинаковых результатов в отношении безопасности пищевых продуктов и, следовательно, такие системы можно считать "эквивалентными". Таким образом, данные "нормы" Комиссии "Кодекс Алиментариус" обеспечивают практическое руководство по применению управления рисками для проектирования и внедрения систем инспекционного контроля пищевых продуктов и являются совместимыми с положениями Соглашения о применении санитарных и фитосанитарных мер, распространяющимися на научно обоснованные процедуры оценки риска.

Комитет по питанию и диетическим продуктам специального назначения (CCNFSDU)

ССNFSDU отвечает за разработку руководящих указании общих принципов и стандартов на пищевые продукты специального диетического назначения, выполняемую самостоятельно иди в сотрудничестве с другими комитетами Комиссии "] деке Алиментариус", а также за изучение вопросов питания поручению Комиссии, включая подтверждение положений, касающихся аспектов питания, во всех проектах стандартов или документов Комиссии. Рассматривая варианты решений по управлению риском, ССNFSDU должен учитывать опасности, связанные с недоеданием или перееданием питательных веществ. Опасные факторы, связанные с невозможностью потребления некоторых пищевых продуктов, также очень трудно оценить, особенно при определении части населения, подвергающейся риску. Более того, оценка риска при питании связан большой неопределенностью, особенно в отношении допустимых уровней диетического приема микроэлементов, входящих в состав питания.

ССNFSDU успешно рассмотрел ряд потенциально дискуссионных тем, требующих искусного управления риском и установления контактов для обеспечения консенсуса. Например, широкий спектр взглядов на продукты питания для младенцев и детей, включая формулу детского питания, нашел отражение в расхождении точек зрения на управление рисками, связанными с такими продуктами. Другим примером может служить стандарт на этикетирование и требования к продуктам питания специального медицинского назначения, сфера применения которого вызывает много проблем при управлении рисками. Комитет подготавливает проект "Руководящих указаний по применению требований к питанию" и рассматривает предложенный проект "Руководящих указаний по диетическим добавкам". Оба эти проекта связаны с принятием решений по управлению рисками. В дальнейшем ССNFSDU предполагает рассмотреть аспекты потребления продуктов, которые изготовлены на основе биотехнологий и представляют собой существенную проблему для принятия решений по управлению рисками и установлению соответствующих контактов.

Комитет по методам анализа и отбора образцов (CCMAS)

ССMAS рассматривает, вносит изменения, если необходимо, и одобряет стандарты на методы анализа и отбора образцов, подготовленные другими комитетами. В качестве приемлемых критериев ССМAS выбрал эксплуатационные характеристики. Руководящие указания по отбору образцов должны быть практически осуществимыми и иметь хорошую статистическую основу. Комитеты, представляющие в ССМАS на рассмотрение планы выборочного контроля, должны сопровождать их подробной информацией и включать в них правила принятия решений, а также определять "уровни приемлемого риска".

Комитет по гигиене мясных продуктов (ССМН)

ССМН - комитет по подготовке кодексов для конкретных пищевых продуктов, работа которого в возрастающей степени будет связана с управлением рисками. В функции ССМН входит разработка стандартов и/или кодексов по практическому обеспечению гигиены мясных продуктов. При последнем пересмотре разработанных ССМН кодексов в них были включены принципы анализа рисков. Эти принципы разработаны с учетом того мнения, что нецелесообразно рекомендовать для применения на международном уровне субъективные и в цепом не основанные на количественной оценке руководящие указания по контролю за загрязнением/заражением, включая очень подробные, но не прошедшие надлежащей проверки перечни процедур послеубойного контроля для широких классов животных. В качестве инструмента управления рисками, который позволит ограничить загрязнение/заражение и размножение патогенов в процессе изготовления мясных продуктов, рекомендуется применение системы НАССР.

Для общей оценки рисков и выгод программы по гигиене мясных продуктов и соответствующего распределения инспекционных ресурсов требуется систематическое применение методологии анализа риска. Поэтому на национальные органы контроля возлагается ответственность за управление рисками. Среди причин болезней, вызванных потреблением мясных продуктов, доминирует непредвиденное заражение мяса энтерическими патогенами, и для контроля за этим источником опасности требуется надлежащим образом распределить инспекционные ресурсы в рамках программы по гигиене мясных продуктов

Рекомендации

Консультативная группа экспертов рекомендует следующее:

1. Комиссии "Кодекс Алиментариус" следует принять принципы, приведенные в настоящем докладе.

2. Потенциальная возможность отрицательного воздействия на здоровье человека должна быть основным определяющими фактором при принятии решений по управлению рисками, Д Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна продолжать работ"! последовательно, на основе равноправия и с учетом ориентации "а различие национальных подходов в разных странах к разработке стандартов и других документов на пищевые продукты.

3. Комиссия "Кодекс Алиментарнус" в своих руководящих указаниях должна пояснить своим комитетам, как применять следующий принцип: "При разработке и принятии решений относительно стандартов на пищевые продукт Комиссия "Кодекс Алиментариус" будет принимать во внимание другие законные факторы, имеющие отношение к охране здоровья потребителей и содействию правильной практике торговли пищевыми продуктами". В частности, такое пояснение должно содержать точное описание факторов, которые могут быть рассмотрены, степень, в которой эти факторы следует учитывать, и процедуры, которые в данном случае следует применять.

4. Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна точно определите роль ССFАС, ССRVDF и ССPR в предоставлении JECFА и JMPR. ясных и недвусмысленных указаний относительно политики оценки риска. Они должны содержать не только уведомление о постоянной потребности в выборе методов оценки рисков JECFА и JMPR, но и ориентиры, используемые при вынесении суждений о ценностях, а также альтернативы, которые возможно потребуются в процессе оценки рисков.

5. Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна обратиться к своим комитетам с просьбой пересмотреть стандарты и рекомендации в рамках своих полномочий в свете принципов, изложенных в настоящем докладе.

6. Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна обозначить приоритет деятельности по разработке и принятию рекомендаций по управлению риском микробной опасности, связанной с потреблением пищевых продуктов, ввиду того, что некоторые из них, например, ряд сырьевых материалов и продуктов, употребляемых. в сыром виде, могут содержать патогенные микроорганизмы, что может привести к ограничению торговли и тревоге о здоровье общества при отсутствии надлежащего управления рисками.

7. ФАО и ВОЗ должны учредить объединенный комитет экспертов для предоставления информации об оценке риска микробной опасности, которая облегчит Комиссии "Кодекс Алиментариус" принятие решений по управлению рисками и разработку рекомендаций по контролю за микробными патогенами, которые могут содержаться в пищевых продуктах и являться причиной болезней людей во всем мире. В качестве модели такого комитета можно выбрать JECFА и/или JMPR.

8. Необходимо добиться более тесного сотрудничества всех сторон, вовлеченных в анализ и оценку риска, особенно тех, которые могут предоставить клинические и эпидемиологические данные, а также тех, которые устанавливают связь между уровнем опасности и уровнем риска, так как такая информация чал очень важна для выработки решений по управлению рисками.

9. ФАО и ВОЗ должны помогать развивающимся странам обеспечении управления рисками, связанными с безопасностью* пищевых продуктов.

10. Необходимо обеспечить максимальный доступ через Интернет к правительственным документам по данной теме, так как анализ рисков, связанных с пищевыми продуктами, является новой дисциплиной.

11. ФАО и ВОЗ должны завершить серию консультаций по применению анализа рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, с совместной группой экспертов для установления связей в отношении таких рисков.

Структура анализа риска

Приложение, заключение и рекомендации заседания объединенной консультативной группы экспертов ФАО/ВОЗ

Общие положения

Консультативная группа экспертов признает, что в настоящее время наблюдается повышение требований научного, юридического и политического характера к стандартам, руководящий указаниям и рекомендациям Комиссии "Кодекс Алиментариус". В частности, это обусловлено:

усилением интереса потребителей к безопасности пищевых продуктов;

соглашениями по применению санитарных и фитосанитарных мер и по техническим барьерам в торговле, заключенные ВОЗ;

инициативами по гармонизации;

призывами к строгой научной обоснованности;

потребностью в "прозрачности";

сокращением национальных регулируемых ресурсов.

Важным фактором удовлетворения таких растущих требований является использование оценки рисков в процессе принятия решений Комиссией "Кодекс Алиментариус". Однако общие основы оценки рисков, описанные в настоящем докладе, представляют собой структурные элементы, которые, возможно, удастся полностью использовать при разработке метода оценки рисков для некоторых классов опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами, например, для биологических опасны факторов. В этом отношении консультативная группа признан что Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна будет содействоватъ "развитию технологий", если ей для работы потребуются новые данные.

Одним из важных принципов является функциональное разграничение оценки рисков и управления рисками. Тем не мене для систематического ведения процесса оценки рисков важную роль играют некоторые элементы взаимодействия. Среди этих элементов можно назвать вопросы классификации опасных факторов на этапе их идентификации и разработки политики оценки рисков. В тех случаях, когда решения по управлению рисками будут касаться сферы действия оценки рисков, необходимо обеспечить "прозрачность" процесса принятия решений.

Широкий мандат на применение подхода, основанного на оценке рисков, к обеспечению безопасности пищевых продуктов предусматривает разные виды деятельности, кроме разработки стандартов, руководящих указаний и рекомендаций. Примерами могут служить проектирование систем инспекционного контроля экспортных и импортных товаров, разработка критериев приемки/отбраковки пищевых продуктов, разработка программ мониторинга и надзора за пищевыми продуктами, получение информации, необходимой для разработки эффективных стратегий управления, а также общее пропорциональное распределение регулируемых ресурсов при обеспечении безопасности пищевых продуктов для всех классов опасных факторов, связанных с этими продуктами. В будущем стратегическом плане применения анализа рисков Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна использовать этот подход во всех случаях.

И, наконец, консультативная группа считает, что в дальнейшем потребуется дополнительно созывать заседания экспертов по конкретным вопросам оценки рисков, а также по общим вопросам управления рисками и созданию связей в отношении рисков. Тем не менее, консультативная группа считает, что претворение в жизнь ее рекомендаций существенно повысит способность Комиссии "Кодекс Алиментариус" последовательно и открыто выполнять свои обязанности по защите потребителей и содействию международной торговле пищевыми продуктами.

Рекомендации

Научная оценка рисков должна стать основой решений Комиссии "Кодекс Алиментариус" по управлению рисками, включая введение аспектов здравоохранения и безопасности в стандарты на пищевые продукты. Важным принципом здесь должно быть функциональное разграничение оценки рисков и управления рисками, но при этом необходимо признавать, что существуют элементы взаимодействия, которые имеют большое значение для прагматического подхода к анализу рисков.

В отношении химических, опасных факторов Комиссия должна обеспечить разработку гармонизированных подходов оценке рисков, связанных с пищевыми добавками, загрязняющими примесями, а также остаточным содержанием пестициде и ветеринарных препаратов, особенно при оценке их воздействия на население.

Комиссия должна содействовать разработке методов оценки рисков, связанных с биологическими опасными факторам принимая во внимание тот факт, что во многих случаях современный уровень научных знаний еще не достаточен для количественной оценки риска.

Для выполнения обязательств, вытекающих из Соглашен; по применению санитарных и фитосанитарных мер, Комиссия

"Кодекс Алиментариус" должна будет содействовать "развитию технологий", чтобы получить необходимую научную информацию для оценки рисков, связанных с химическими и биологическими опасными факторами.

Химические опасные факторы

Оценка рисков, связанных с химическими опасными факторами пищевых продуктов, обычно является основой принятия решений по управлению рисками, призванных обеспечить, что бы риск для потребителей данных пищевых продуктов был значительным (или практически "нулевым"). Такой подход обеспечению безопасности пищевых продуктов необходимо тщательно рассмотреть, принимая во внимание цели Соглашения по санитарным и фитосанитарным мерам, а также концепции "приемлемого риска" и их эквивалентность. В отношен химических опасных факторов, которые не могут быть оценены на основе аутентичной модели количественной оценки риск решение вопроса об эквивалентности может принять форму сравнения эквивалентных границ безопасности над практически "нулевым" уровнем риска.

Рекомендации

Оценку воздействия на население пищевых добавок, загрязняющих примесей, а также остаточного содержания пестицидов и ветеринарных препаратов следует рассматривать как интегральную часть процедуры Комиссии "Кодекс Алиментариус" по оценке рисков для этих веществ. Вопросами оценки их воз" действия на население должны продолжать заниматься JECFА и JMPR, так как это является их прямым научным заданием. В случае необходимости следует расширить изучение воздействия оказанных веществ на население, чтобы учесть различия рационов питания как в пределах одной страны, так и в разных странах, а также оценку потребления пищевых продуктов особо восприимчивыми группами населения.

Комиссия должна запросить все государства-члены о предоставлении данных о рационах питания, включая информацию об уровне содержания химических веществ в различных продуктах и о количестве, в котором эти продукты употребляются в пищу. Если такая информация отсутствует. Комиссия должна способствовать тому, чтобы государства ввели соответствующие программы мониторинга загрязнения пищевых продуктов, совместимые с национальными приоритетами, и получили информацию о потреблении таких продуктов в пищу воем населением, а также, если возможно, его отдельными группами.

Методология и руководящие указания, применяемые в настоящее время для прогнозирования приема в пищу остаточных содержаний пестицидов, должны быть проанализированы в целях получения более точной оценки их воздействия на население.

Для оценки рисков, связанных с остаточным содержанием ветеринарных препаратов, во всех случаях, когда это возможно, следует рассматривать сценарии их отрицательного воздействия на здоровье, результатом которого являются острые и хронические заболевания.

В отношении загрязняющих примесей, по которым существуют адекватные данные и для которых нельзя установить пределы отрицательного воздействия на здоровье, JECFА должен запросить сведения о количественной оценке рисков, связанных с определенными уровнями приема примесей в пищу, включал неопределенность, обусловленную обслуживанием.

Процесс, на основе которого JMPR определяет МRL, должен стать более "прозрачным".

Чтобы содействовать прозрачности и доверию к процесса оценки рисков, а также для облегчения анализа результатов работы, рекомендуется, если это будет необходимо, тщательно документировать все решения и вести регистрацию всех основа них данных и другой информации. Эта информация должна предоставляться государствам-членам и соответствующим международным организациям.

Чтобы содействовать обеспечению качества и согласованнoсти токсикологических и других данных, ФАО и ВОЗ должны поощрять применение стандартизированных протоколов испытаний и представление минимального количества данных, объем которых уже был или будет рекомендован признанными между народными группами экспертов.

ВОЗ должна проанализировать критерии установления факторов безопасности, ориентировочных доз и характерных меж видовых показателей принимая во внимание работу, выполняемую другими международными группами.

Для отхода от ошибочных гипотез необходимо иметь строги научные данные, особенно при оценке канцерогенного риска. Комиссия должна поощрять усилия, направленные на разработку научных критериев, которые позволят преодолеть разброс мнений и правильно интерпретировать научные данные.

Биологические опасные факторы

Биологические опасные факторы, связанные с пищевыми продуктами, до сих пор представляют значительный риск имеют высокий уровень во всем мире. Существует насущная необходимость снизить этот риск до минимума, который может быть обеспечен имеющимися техническими средствами и реализован на практике. Международные стандарты и руководящие указания, предназначенные для уменьшения риска, должны быть "прозрачными" и ориентированными на получение практических результатов. Для облегчения этой задачи следует применять методы оценки рисков, которые позволяют определить значимость опасных факторов и которые можно использовать в качестве инструмента для оценки стратегий управления качеством, например, с помощью системы НАССР Применение методов оценки рисков для прогнозирования потенциальных отрицательных воздействий на здоровье станет важным элементом процесса разработки политики в области международной торговли. Необходимо подучить дополнительную информацию для разработки количественных подходов к оценке рисков, связанных с биологическими факторами. Однако в настоящее время единственной альтернативой такой оценке является качественный подход. Следовательно, Комиссия "Кодекс Алиментариус" должна разработать общую стратегию и план внедрения, которые основаны на приведенных ниже рекомендациях.

Рекомендации

Стандарты, процессы и процедуры, которые касаются биологических опасных факторов и которые входят в состав стандартов и кодексов практики Комиссии "Кодекс Алиментариус", должны быть основаны на здравом научном суждении и в максимально возможной степени предусматривать количественную оценку рисков. Это предполагает в большей мере проведение анализа определенных биологических опасных факторов для широкого диапазона пищевых продуктов, чем исследование многочисленных рисков, связанных с отдельными пищевыми продуктами.

Если Комиссия разрабатывает стандарты и кодексы, включающие в себя процессы и процедуры, в них должны быть четко описаны предполагаемые результаты этих процессов и процедур в контексте обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Необходимо разработать рекомендации, которые позволят выполнять оценку эквивалентности альтернативных процессов или процедур в целях получения предполагаемых результатов.

Следует обратить внимание на средства сравнения относительного риска рассматриваемых вариантов решений по управлению рисками. Целью этого должно быть достижение минимального риска при появлении отрицательных воздействий, и

Комиссия должна рассматривать не только относительные риски биологического происхождения, но и все потенциальные риски.

Необходимо сделать обзор всех типов анализов рисков, пред - усматриваемых планами выборочного контроля 2 и 3 классов для микробиологических спецификаций конечных продуха особенно в рамках систем, основанных на НАССР, а также лее совершенных средств управления процессами, определенных на их основе.

Комиссия должна поощрять специальные исследования, которые направлены на идентификацию и описание характеристик вызывающих озабоченность биологических опасных факторов и которые позволят в большей мере проводить опенку риска количественным способом.

Для оценки рисков, связанных с биологическими опарными факторами, следует разрабатывать количественные методы в целях облегчения применения и совершенствования системы НАССР.

Неопределенность и изменчивость

В процессе опенки рисков, связанных с пищевыми продуктами, существует много источников неопределенности и изменчивости. Поэтому следует обратить особое внимание на неопределенность и изменчивость, свойственные процессу оценки рисков, чтобы эти факторы можно было учитывать при разработке политики управления рисками.

Рекомендации

В процессе оценки рисков, связанных с пищевыми продуктами, существует много источников неопределенности и изменчивости. Поэтому следует обратить особое внимание на неопределенность и изменчивость, свойственные процессу оценки рисков, чтобы эти факторы можно было учитывать при разработке политики управления рисками.

Рекомендации

В связи с ограниченностью методов характеристики рисков, описанных в настоящем докладе, необходимо, чтобы лица, занимающиеся управлением рисками, понимали неопределенность оценок риска и учитывали ее в своих решениях и публичных сообщениях о риске.

Данная ситуация предполагает необходимость внимательно рассмотреть вопрос о неопределенностях предложений и входных данных для разработки моделей таким образом, чтобы основные усилия были направлены на определение тех факторов, которые вносят наибольший вклад в расхождение результатов с прогнозом, основанным на модели.

Руководство по применёнию системы НАССР

Предисловие

Руководство по применению системы НАССР (анализ опасных факторов и критические контрольные точки) разработано в а рамках программы исследований в агропромышленном секторе (FLAIR), финансируемой Европейским союзом.

В разработке руководства принимали участие представители потребителей, специалисты научных и профессиональных организаций девяти европейских стран, целью которых было способствовать безопасности изготовления продуктов питания на основе применения системы НАССР.

По мнению разработчиков, руководство может быть рекомендовано потребителям, малым и средним предприятиям, а также участникам европейской и международной торговли.

Введение

НАССР - это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирует безопасность пищевых продуктов. Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания и напитков на всех этапах их жизненного цикла от изготовления до конечного потребления, включая использование в сфере общественного питания.

Цель и назначение руководства

Целью настоящего руководства является предоставление пользователю простого и практичного инструмента для применения НАССР и создание тем самым общеевропейской базы для обеспечения безопасности продуктов питания.

Требования по безопасности продукции определены и являются общепризнанными на международном уровне. Показатели качества продукции, напротив, конкретны для каждого пред

приятия и потому не являются предметом рассмотрения данного руководства.

Принципы

НАССР - является системой, предназначенной для идентификации опасных факторов (т.е. биологических, физических или химических свойств пищевой продукции, которые могут повлиять на ее безопасность) и установления мер, необходимых для их контроля *. Система основана на семи основных принципах.

Принцип 1

Идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля.

Принцип 2

Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов иди минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под "этапом" подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

Принцип 3

Установление критических пределов, которые следует соблюдать, для того чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Документ Комиссии "Кодекс Алиментариус". Руководящие указания по применению системы НАССР (АLINORМ 93/13А, приложение П).

Принцип 4

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль оптических, контрольных точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5

Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется.

Принцип 6

Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР.

Принцип 7

Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР.

Успех применения этих принципов может быть обеспечен только путем последовательного проведения логически связанных мероприятий. Данный документ рекомендует процедуру внедрения НАССР, выполняемую в 14 этапов.

Насср и системы менеджмента качества

НАССР является системой, которая относится непосредственно к безопасности пищевых продуктов. Системы менеджмента качества имеют более широкую область применения.

НАССР может легко вписываться в систему менеджмента качества предприятий пищевой промышленности. Эта система дает четкую методологию для разработки плана обеспечения безопасности продукции.

Принципы НАССР могут быть применены к программам и политике в области качества, разработке новых продукции ид технологий, контролю сырья и ингредиентов, производственным процессам, снабжению и использованию, проверкам и обучению и другим процессам, если они относятся к сфере безопасности пищевых продуктов. НАССР применима во всех областях, затрагивающих сферу безопасности пищевых продуктов. Однако эта система не охватывает все аспекты менеджмента качества.

Основные преимущества

Основные преимущества внедрения системы НАССР:

возможность контроля по всей цепочке производства пищевой продукции;

большее доверие к безопасности продукции;

рациональное управление опасными факторами, возникающими при производстве пищевой продукции;

переход от корректирующих действий к предупредительным мерам по обеспечению качества;

решение проблем безопасности на основе единого подхода;

создание условий для участия в европейской и международной торговле;

наличие документированных доказательств контроля над процессом;

подтверждение соблюдения требований технических регламентов, кодексов практики и/или законодательства;

предупреждение негативных ситуаций в области безопасности продуктов питания, которые могут пагубно отразиться на репутации и деятельности предприятия.

Использование НАССР малыми и средними предприятиями

Принципы НАССР применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания и напитков, включая малые и средние. Однако при внедрении НАССР могут иметь место проблемы, характерные именно для малых и средних предприятий. Ниже предлагаются возможные решения наиболее часто встречающихся проблем.

Недостаточное знание системы НАССР

Специалисты малых и средних предприятий могут получить необходимые знания принципов НАССР, изучив настоящее руководство, а также пройдя специальное обучение

Недостаточная техническая компетентность

Не исключено, что многие малые и средние предприятия недостаточно компетентны для проведения технической экспертизы (например, в их штате отсутствуют компетентные эксперты в области микробиологии, химии пищевых продуктов и технологии их упаковки). В связи с этим в их распоряжении нет всех точных технических данных, которые необходимы для разработки НАССР.

Если предприятие сталкивается с подобной проблемой, следует пользоваться существующими руководствами, кодексами практики, прибегать к помощи консультационных служб.

Конечно, эти материалы основаны на общих принципах, и поэтому малые и средние предприятия должны их адаптировать к собственной ситуации. Если предприятие не уверено в качестве разработанной им программы, оно должно прибегнуть к помощи сторонних экспертов.

Недостаточная техническая оснащенность

Внедрение системы НАССР может потребовать дополнительных технических средств и оборудования.

При разработке системы НАССР следует выяснить, какое оборудование необходимо приобрести, чтобы оно соответствовало своему назначению, но при этом было недорогим, удобным и надежным в эксплуатации. Использование заводской лаборатории не является обязательным требованием при внедрении системы НАССР.

Концентрация функций

На многих малых и средних предприятиях ответственность за разные виды работ может быть возложена на одного или двух сотрудников. В связи с этим бывает трудно создать рабочую группу и провести разработку системы НАССР.

Разработка системы НАССР требует наличия в составе рабочей группы профессионалов по нескольким специальностям. № малых и средних предприятиях можно ограничиться меньшим числом специалистов, если один человек выполняет несколько функций. В этом случае рабочая группа должна располагать достаточной информацией и быть способна ее использовать для надлежащей идентификации и контроля опасных факторов.

Концентрация разных функций в одних руках может вызвать затруднения с точки зрения занятости сотрудников. Разработка системы НАССР должна проводиться либо путем освобождения

работников от основных обязанностей, либо путем привлечения дополнительных людских ресурсов.

Работает ли рабочая группа по разработке системы НАССР самостоятельно или с помощью консультанта, вся необходимая информация (например, перечень сырья, производственная блок-

схема *, составы продуктов**, временной и температурный режимы процесса) должна быть собрана до начала разработки.

Почти все эти проблемы встречаются на малых и средних предприятиях. Однако это не должно служить препятствием для разработки системы НАССР.

Преимущества

Малые и средние предприятия, разрабатывающие систему

НАССР, следуя изложенным выше рекомендациям, получат следующие преимущества:

лучшее использование имеющихся технических ресурсов;

возможность использования результатов в последующих разработках;

сведение к минимуму расходов на обслуживание, что очень важно для успеха на рынке;

концентрация затрат на таких наиболее важных для предприятия направлениях, как снижение необходимого количества исследований, определение приоритетов, сокращение сроков разработок.

...