Основные направления управления рисками, связанными с пищевыми продуктами

В системе общественного питания производственная блок-схема должна касаться исключительно этапов процесса. Подробная расшифровка деятельности на каждом этапе потребуется позже в процессе разработки.

Некоторые продукты могут быть сгруппированы, если они однородны.

Применение системы НАССР

№ этапа Содержание этапа

1 Определение области разработки НАССР

2 Создание рабочей группы по разработке и ведению НАССР

3 Сбор данных о продукции

4 Определение ожидаемой области применения продукции

5 Построение производственной блок-схемы

6 Проверка производственной блок-схемы

7 Составление перечня возможных опасных факторов и предупреждающие действия

8 Определение критических контрольных точек

9 Установление критических пределов критических контрольных точек

10 Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

11 Разработка плана корректирующих действий

12 Разработка документации

13 Проверка

14 Пересмотр

1. Определение области разработки НАССР

ограничьте область разработки рамками одного конкретного продукта/процесса,

определите характер опасных факторов, например, биологических, химических или физических,

определите звено производственной цепи, подлежащее изучению.

2. Создание рабочей группы п0 разработке и ведению НАССР

До начала разработки программы НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделять идею внедрения программы НАССР.

2.1 Состав рабочей группы

Разработка системы НАССР должна проводиться небольшой (максимум 6 человек), но профессионально многогранной рабочей группой, которая должна включать производственный персонал, сотрудников проектно-конструкторского отдела, отделов анализа и обеспечения качества. Эти лица должны быть отобраны, исходя из их:

должностных полномочий;

опыта работы на данном предприятии,

знаний и опыта в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов, которые должны стать предметом анализа при разработке системы НАССР.

На некоторых этапах эта группа может быть дополнена лицами из других служб, например, из отдела маркетинга, научно-исследовательского, закупочного, коммерческого, финансового и юридического отделов, из отдела техобслуживания и т.д.

Рабочая группа должна иметь координатора и технического секретаря. При необходимости в нее могут быть включены консультанты, способные предоставить информацию по конкретным вопросам.

Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия.

Роль координатора заключается в следующем:

формировать состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

вносить изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координировать работу группы;

обеспечивать выполнение согласованного плана;

распределять работу и обязанности;

обеспечивать системный подход;

обеспечивать, чтобы была охвачена вся область разработки;

позволять каждому члену группы свободно выражать своё

мнение;

делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

делать все необходимое для доведения до исполнителей

решений группы;

представлять группу в руководстве компании;

знать систему НАССР и сферы деятельности предприятия.

В обязанности технического секретаря входит:

организация заседаний рабочей группы;

регистрация членов группы на заседаниях;

ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

2.2 Начальная подготовка

Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по

изучению принципов системы НАССР и ее применению.

Краткая начальная подготовка должна обеспечить:

единый подход и использование одинаковой терминологии;

понимание целей разработки.

2.3 Организация работ

Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки. Следует ограничить продолжительность заседаний двумя-тремя часами и обеспечить достаточную их регулярности (например, каждые две недели). Время между заседаниями следует использовать для получения необходимой информации.

Оптимальным как с точки зрения поддержания энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимуществ системы НАССР считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года.

Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечить следующее:

время для заседаний рабочей группы;

средства на начальное обучение;

документацию, необходимую для работы группы;

доступ в испытательные лаборатории;

доступ к сторонним источникам информации:

университетам;

техническим или научно-исследовательским центрам, как государственным, так и частным;

научно-технической литературе;

базам данных.

3. Сбор данных о продукции

Сбор данных об ингредиентах и условиях переработки, характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла

3.1 Необходимая информация

СЫРЬЁ (форма 1)

описание ингредиентов, упаковочных материалов и т.д., содержащее информацию о происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д;

" процентное содержание в конечном продукте;

физико-химические характеристики (рН, активность воды, вязкость, температура, концентрация водных растворов и т.д.);

содержание микроорганизмов;

" условия хранения до использования;

условия производства *.

* Этот перечень не является исчерпывающим.

Данные о сырье



Форма 1

Способы транспортировки и упаковки. Процентное содержание в конечном продукте

Физико-химические характеристики	Значение
рН
Активность воды (аw)
Вязкость
Температура
Прочее

Хранение

Условия производства

Конечный продукт (форма 2)

общая характеристика (состав, объем, структура и т.д.);

физико-химические характеристики (pH, активность воды, количество и тип консервантов, температура хранения и т.д.);

содержание микроорганизмов;

упаковка;

информация на этикетке, например: срок годности продукта;

инструкции по хранению и использованию;

условия хранения и поставки *.

* Этот перечень не является исчерпывающим.

Данные о конечном продукте

Форма 2

Информация на этикетках:

Ингредиенты

Срок годности

Инструкции: - по хранению

по использованию

Условия хранения на месте

Условия поставки



Форма 2

Общая характеристика: состав, объём, структура

Физико-химические характеристики	Значение
pH
Активность воды
Вязкость
Температура
Прочее

4. Определение ожидаемой области применения продукции

Определите группы потребителей продукции (включая розничную торговлю, кулинарию, общественное питание и т.д.). При этом следует выяснить, охвачена ли "неблагополучная" часть населения и является ли этот продукт удовлетворительным для неё.

Необходимо удостоверится, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ её изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

5. Построение производственной блок-схемы

Опишите процесс, начиная с поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю, на всех операциях, которые признаны потенциально опасными.

Примерная блок-схема представлена на стр.76. Этот пример приведен в качестве справочного и не должен рассматриваться как обязательный. Не следует забывать о всех прочих технологических ингредиентах, таких как вода, пар и другие рабочие среды.

Каждый этап процесса должен быть подробно рассмотрен с цепью получение как можно большего количества данных.

Данные могут охватывать (но не ограничиваться):

ингредиенты и упаковочные материалы (биологические, физические, химические данные),

план помещений и размещение оборудования;

последовательность всех этапов процесса (включая добавление сырья),

температурно-временной режим для всех видов сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции, включая возможные отклонения,

условия распределения жидких и твердых ингредиентов,

рециклинг продукции или переработка отходов;

размещение оборудования (включая наличие свободных пространств);

процедуры очистки и дезинфекции;

состояние окружающей среды;

перемещения персонала;

потенциальные источники заражения;

выделение производственных площадей;

гигиена персонала;

условия хранения и поставки;

инструкции для потребителей.

Например, данные этапа процесса жарки могут включать:

длительность термической обработки и скорость поточной линии (автоматический контроль),

размер кусков мяса,

частоту обновления масла.

Производственная блок-схема изготовления готового панированного мяса

6. проверка производственной блок-схемы

Сопоставьте производственную блок-схему с существующим технологическим процессом.

Проанализируйте процесс в разное время по всему производственному циклу. Удостоверьтесь, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы по разработке системы НАССР.

Внесите изменения в блок-схему, если в этом есть необходимость.

7. Составление перечней опасных факторов и предупреждающих действий

7.1 Опасные факторы

Работу всегда следует начинать с составления перечня опасных факторов (физических, биологических, химических), относящихся к безопасности продукции. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс переработки, инструкции для потребителя и т.д. (см. этапы 3, 4, 5 и 6 приведенные выше).

Примеры:

сальмонелла в готовом пищевом продукте;

остатки моющих средств;

куски стекла в продуктах.

Определите все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности.

На каждом этапе производственной блок-схемы следует рассмотреть возможность появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продуктах. Следует учитывать опасности, исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

7.2 Предупреждающие действия

Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня. В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий (например, снижение рН и температуры для консервов с высокой кислотностью) для устранения конкретного опасного фактора (например, Clostrudium botinum). В других случаях несколько опасных факторов (например, заражений патогенами), могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, термической обработки). Следует составить перечень предупреждающих действий дм каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса, по следующей форме:



Этап процесса*		Опасный фактор	Предупреждающее действие

8. Определение критических контрольных точек

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур производственного процесса, которые могут контролироваться и благодаря которым можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшил" его до допустимого уровня.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции/производственного процесса, попадающих в область анализа. Использование дерева принятия решений позволит повысить безопасность продукта, не увеличивая при этом количество критических точек.

Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом.

Ответьте на каждый вопрос последовательно по каждому этапу и по каждому установленному опасному фактору.

Включая соответствующие технические данные.

Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта. Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ. До следующего заседания необходимо достичь соглашения в отношении подготовленных предложений по корректирующим действиям и их внедрению.

Вопрос 2, Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели продукта (например, рН, концентрация консервантов и т.д.) и процесса. Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими, (например этап процесса, ингредиенты, методики или процедуры).

Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Группа должна определить, являются ли используемые ингредиенты или условия производственного процесса (персонал, оборудование, транспортировка) источником нарушения безопасности продукта. Ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.

При изучении возможности превышения допустимого уровня опасного фактора следует учитывать совокупный эффект последовательных этапов, т.е. возникновение опасного фактора на одном этапе может не привести к превышению допустимого уровня.

Если ответви вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек.

Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Вопросы З и 4 должны рассматриваться одновременно.

Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как критический, и следует установить, какой фактор является критическим (например, ингредиенты, этап процесса, практика или процедуры). Если ответ на вопрос 4 положительный, то рассматриваемый этап не считается критическим, и группа должна перейти к следующему этапу процесса.

9. Установление критических пределов дня критических контрольных точек

9.1 Определение критического предела

Критический предел - это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

9.2 Параметры критических пределов

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам

или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

К наиболее распространенным параметрам следует отнести температуру, время, нормы расхода, влажность, активность воды, рН, содержание свободного хлора и вес.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

9.3 Кто должен устанавливать критические пределы?

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

10.1 Что такое мониторинг?

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

10.2 Как проводить мониторинг?

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате мониторинга информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Однако это не всегда возможно.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии (например, измерение содержания соли, рН, активности воды, сухого экстракта). Измерения на производственной линии дают немедленные результаты. Измерения вне производственной линии дают отдаленные результаты, что может препятствовать своевременному принятию необходимых мер.

10.3 Кто должен проводить мониторинг?

Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномочия для выработки и выполнения корректирующих действий.

10.4 Когда должен проводиться мониторинг?

Если мониторинг не ведется постоянно, то должна быть установлена периодичность его проведения.

11. Разработка плана корректирующих действий

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение критического предела.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать:

мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел,

получение разрешения на проведение корректирующих действий,

процедуры обращения с дефектной продукцией. После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необходимость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.12.

разработка документации

12.1 Зачем разрабатывается документация?

Документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы НАССР.

12.2 Что входит в состав документации?

Документация должна содержать:

процедуры, описывающие систему НАССР,

данные, используемые для анализа опасных факторов,

отчеты рабочей группы,

процедуры и данные мониторинга,

перечень установленных критических контрольных точек,

данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, проводящего мониторинг,

данные об отклонениях и корректирующих действиях,

акты аудиторских проверок.

12.3 Порядок документирования

Процедуры и регистрация данных должны проводиться в установленном порядке. В частности, они должны:

иметь шифры,

обеспечивать постоянный доступ к данным,

позволять легко и своевременно вносить изменения,

иметь удобную для проверки форму,

храниться в зависимости от срока службы продукции,

быть подписаны и датированы.

13. ПРОВЕРКА

13.1 Цель проверки

Проверка проводится с целью определить:

соответствует ли система НАССР разработанной программе НАССР,

соответствует ли разработанная программа НАССР производственному процессу и является ли она эффективной.

Процедуры проверки должны быть пригодными для подтверждения того, что критические контрольные точки, процедуры мониторинга и критические пределы правильно определены и что корректирующие действия были выполнены надлежащим образом

13.2 Порядок проведения проверки

Порядок проверки, разработанный рабочей группой НАССР, должен устанавливать ответственность, частоту, методы, процедуры или испытания в дополнение к проводимым в рамках мониторинга.

Проверка предусматривает:

экспертизу программы НАССР;

экспертизу документации;

анализ отклонений и проведенных по ним корректирующих действий;

микробиологический анализ промежуточных и конечных продуктов;

анализ продукции, находящейся в торговле, в случае ухудшения ее качества и возникновения других непредвиденных проблем, касающихся ее безопасности;

анализ использования продукции потребителями.

13.3 Кто должен проводить проверку?

Проверка должна проводиться квалифицированным персоналом, способным обнаружить отклонения иди изъяны в системе.

13.4 Когда должна проводиться проверка?

Проверка должна проводиться по окончании разработки системы НАССР с определенной периодичностью или в случае выявления новых опасных факторов.

Результатом проверки может стать пересмотр программы НАССР.

14. Пересмотр

14.1 Цель пересмотра

Целью пересмотра программы НАССР является установление ее соответствия.

14.2 Когда должен проводиться пересмотр?

Пересмотр программы НАССР следует проводить, если имеют место изменения (например, на рынке или в производственном процессе), а также по результатам проверки или в соответствии с предварительно установленными сроками.

Размещено на Allbest.ru

...