Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд

1.1 ТПП її завдання та функції

1.2 Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів

1.3 Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів

1.4 Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних виробів

2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів

2.1 Об'єкти і методи проведення експертизи

2.2 Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених ковбасних виробів

2.3 Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

2.4 Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів

2.5 Документальне оформлення результатів експертизи

Висновки

Література

Додатки

Вступ

експертиза варений ковбасний виріб

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.

В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м'ясних продуктів.

На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно - технічній документації. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з'явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції [1].

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості продовольчих товарів.

Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров'я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров'я людини [5].

Якість продукції повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог споживачів, які визначаються відношенням попиту і пропозиції продукції на вітчизняному ринку країни [14].

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має м'ясо та м'ясні продукти.

М'ясо є одним із головних джерел тваринного білка - найголовнішого

елементу споживання, який не може бути замінений іншим продуктом. Але м'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м'ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці [45].

В даний час важливе значення має розробка і впровадження новітніх технологій, які б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечували раціональне використання сировини [39].

Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом харчування, а асортимент їх не достатньо широкий, також часто вони бувають не відповідної якості, метою даної дипломної роботи є формування асортименту, оцінка якості і організація торгівлі копченими ковбасами.

Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:

дати характеристику асортименту варених ковбас;

охарактеризувати вимоги до якості і дефекти варенихковбас;

проаналізувати об'єкт і методи дослідження;

дати характеристику якості варенихковбас;

1. Аналітичний огляд

1.1 ТПП її завдання і функції

Торгово-промислові палати існують в усіх розвинутих країнах. Саме поняття «торгова палата» виникло на Заході (у Франції) ще ХІV столітті і було пов?язане із зародженням некомерційних об?єднань, зборів представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі та виробництві.

Торгово-промислова палата України - одна з головних недержавних структур, яка об?єднує близько п?яти тисяч підприємців, компаній, фірм різних форм власності. Серед її членів - всесвітньо відомі авіакосмічні, металургійні, машинобудівні, агропромислові та інші підприємства, де зайняті десятки тисяч робітників, та дрібні фірми з персоналом у декілька чоловік. Членами ТППУ є також банки, біржі, науково-дослідні інститути, торгівельні асоціації тощо.

Діяльність торгово-промислових палат в Україні ґрунтується на підставі Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня 1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрямки діяльності, а також принципи взаємовідносин з державою. Відповідно до Закону торгово промислові палати створюються за принципом добровільного об?єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити до її складу. Регіональні торгово-промислові палати створюються на території Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя.

На території України діє Торгово-промислова палата України, створена за принципом добровільного об?єднання регіональних торгово-промислових палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та юридичні

особи, які створені і діють відповідно до законодавства України.

Створена торгово-промислова палата України у 1973 році відповідно до рішення загальних зборів Всесоюзної торгової палати СРСР від 10 березня 1972 року про перетворення Українського відділення Всесоюзної торгової палати у «Торгово-промислову палату» Української РСР. На загальних зборах членів у січні 1973 року було прийнято Статут Торгово-промислової палати УРСР.

В результаті були внесені зміни до структури. Зокрема, виробнича госпрозрахункова фірма «Укрекспо» була реорганізована в управління міжнародних та іноземних виставок.

У центральному апараті функціонують такі підрозділи:

- управління міжнародних економічних зв'язків з секторами: розвитку експертиз та нових форм економічного співробітництва, роботи з акредитованими фірмами, протокольної роботи;

- економічне управління з секторами: економіки та впровадження нових видів послуг;

- договіірно-правове управління з секторами: іноземного та міжнародного права, правових питань зовнішньо-економічних зв'язків, правових питань господарської діяльності;

- управління міжнародних та іноземних виставок з секторами: координації, підготовки та проведення виставок, роботи з представниками фірм, транспортно-митних операцій, технічного обслуговування;

- управління інформації та реклами з секторами: довідково-інформаційного забезпечення, довідково-інформаційного фонду і баз даних, видань, реклами та зв'язків з органами масової інформації;

- органіізаційно-методичний відділ товарних експертиз;

- управління справами з секторами: капітального будівництва і господарського забезпечення;

- відділ кадрів і спеціального розвитку.

Реалізується широкий компелекс заходів із встановлення ділових зв'яз-

ків з іноземними фірмами, установами і організаціями.

Для взаємодії між суб'єктами підприємницької діяльності, координиції їх взаємовідносин з державою в ТПП діють комітети підприємців. Серед них комітет підприємців легкої промисловості, комітет з питань ЗЕД, комітет підприємців агропромислового комплексу тощо.

Основними завданнями (функціями) ТПП є:

- сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв'язків, експорту українськиї товарів та послуг, подаоння практичної допомоги підприємцям у проведенні торговельно-економічних операцій на внутрішньому та зовнішньому ринках, освоєнні нових форм співробітництва;

- представлення інтересів членів палати з питань господарської діяльності як в Україні, так і за її межами;

- організація взаємодії між суб'єктами підприємницької діяльності, координація їх взаємовідносин з державою в особі її органів;

- надання довідково-інформаційних послуг, основних відомостей про діяльність українських підприємців і підприємств зарубіжних країн згідно з національним законодавством, сприяння поширенню через засоби масової інформації знань про економіку і науково-технічні досягнення, законодавство, звичаї та правила торгівлі в Україні і зарубіжних країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських підприємців;

- надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам

та організаціям;

- може брати участь у роботі різних економічних мііжнародних організацій та входити до складу змішаних торгових палат;

- сприяє організації іноземних виставок на території України, бере участь у торгово-промислових виставках за кордоном, організовує вітчизняні виставки;

- подає допомогу членам Палати у патентування українських винаходів, реєстрації промислових зразків і товарних знаків;

- проводить за дорученням державних органів незалежну експертизу проектів нормативно-правових актів з питань економіки, зовнішньоекономічних зв'язків, а також інших питань, що стосуються прав та інтересів підприємців;

- проводить на замовлення українських та іноземних підприємців експертизу товарів;

- організовує семінари, конференції, ділові переговори з економічних питань за участю українських підприємців та іноземних фірм.

Широке визнання у світі здобув Міжнародний комерційний арбітражний суд при Торгово-промисловій палаті України, створений у 1992 році. Згідно з Законом Украхни «Про міжнародний комерційний арбітраж» Міжнародний комерційний арбітражний суд, будучи самостійним та постійно-діючим третейським рабітражним судом, розглядає за погодженням сторін спори з договірних та інших цивільно-правових відносин, що виникають при здійсненні зовнішньоторгівельних та інших видів міжнародних економічних зв'язків, якщо комерційне підприємство, яке є однією із сторін спору знаходиться за кордоном, а також спори підприємств з іноземними інвестиціями та міжнародними об'єднаннями та організаціями, що створені на території України, між собою, спори між її учасниками, а також спори з іншими суб'єктами права України.

1.2 Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обьем вибірок - по ГОСТ 9792-73.

Кожна партія ковбасних виробів повинна супроводжуватися одним документом.

Відбір проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-86, методи випробувань - по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558. 1-78, ГОСТ 10574-73, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Зміст афлатоксина В1 нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів - по методах, утвер. жденным Мінохоронздоров'я СРСР.

Показники «Масова частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники визначаються виготівником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогазы визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції.

Контроль змісту токсичних елементів, афлатоксина В1 нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів здійснюється відповідно до встановленого порядку.

1.3 Вимоги до якості і дефекти варених ковбас

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених- червоний, сироварених ковбас - вишнево-червоний.

Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак та запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Допускається на поверхні наліт викристалізованої солі або тонкий сіруватий сухий наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату - 7 см.

Батони ковбаси повинні мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий наліт.

Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перев'язування з обов'язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним

наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.

Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень на поверхні батонів з'являється внаслідок зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.

Блідий колір - може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м'яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м'яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки.

Пустоти всередині батонів можуть з'явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини.

Нерівномірне розподілення шпику - недостатня тривалість перемішування фаршу.

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику - використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-200С, а при підозрі - в нагрітому стані [12].

Зберігати ковбаси потрібно в підвішеному стані в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 до 60С і відносній вологості повітря 75-800С для варених першого сорту - 3 доби, решту варених ковбас - 12 годин.

Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо

для кожного виду ковбаси залежно від наявності охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрібному продажі установлено

для всіх магазинів для холодної пори року і теплої.

Для магазинів, які мають охолодження ці норми становлять для варених ковбас 0, 55%.

Для магазинів, які мають охолодження, в літню пору року норми становлять для варених- 0, 65% незалежно від терміну зберігання.

1.4 Ідентифікація та фальсифікація варених ковбасних виробів

Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного об'єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зразку), що характеризується тією ж сукупністю показників, або інформації про товар, що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних документах.

Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані) ;

-за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса) ;

-за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені) ;

за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами) ;

за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Докторська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна).

Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями - Субпродуктова і Поліська.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, такихяк Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення

кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглиначих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких ком понентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів

2.1 Об'єкт і методи проведення експертизи

Об'єктом дослідження було вивчення асортименту, оцінка якісних і кількісних показників варених ковбас та організація торгівлі ними в роздрібній торговельній мережі Миргородської РСС.

Предметом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23.

А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”. Зразок № 1 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 38. 50 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г. продукту міститься: білків-16, 1г, жирів - 40, 1г. Енергетична цінність - 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній вологості 75-78% до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Сервелат м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”. Зразок № 2 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 43. 00 коп. за 1 кг ковбаси. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25%, свинина 75%, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% - 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника - м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36-

07-13. На оболонці не зазначено дату виготовлення.

Сервелат м. Полтава “Полтавський м'ясокомбінат”. Зразок № 3 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 41 грн. 15 коп. за 1 кг ковбаси. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків - 16, 1г, жирів - 40, 1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 1 місяць та відносній вологості повітря 75-78%, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також фізико - хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб” [32].

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1% оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три - від виробів без оболонки (м'ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в товщі, батона (не вище 8C) [14].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 ?Ковбаси варені?. Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки - природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [32].

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу - кислувато - гіркий, шпику - згірклий, запах фаршу або оболонки - неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [35].

Фізико - хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи. «.

2.2 Проведення ідентифікації і визначення фальсифікованих варених ковбас

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів транспортування.

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в даних зразках цього невідбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх), що свідчить про використання свіжого м'яса. Якщо ж при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки ковбаси небули забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали барвники.

2.3 Проведення товарознавчої експертизи варено ковбасних виробів

Органолептична оцінка якості вварених ковбас проводиться згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батона [32]. А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”, Сервелат м. Полтава “Полтавський м'ясокомбінат”, Сервелат, м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”.

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п'ятьох дегустаторів.

Наступним етапом наших досліджень було встановлення комплексного показника якості варених ковбас різних виробників [13].

При його визначенні враховували дегустаційну оцінку якості варених ковбас за смаком, запахом щільністю (консистенцією), жорсткістю, а також брали до уваги ранжування показників хімічного складу і харчової цінності продукту, безпеку (нешкідливість), ціну, розфасовку, оболонку (додаток Б).

Ранжування показників варених ковбас за ступенем важливості наведено в табл. 1. 1.

Таблиця 1. 1

Ранжування показників варених ковбас за ступенем важливості

Найменування показників	Бали поставлені дегустаторами	Сума	Середнє значення
	1	2	3	4	5
Смак	8	9	7	7	8	39	7, 8
Хімічний склад і харчова цінність	2	7	8	5	6	28	5, 6
Запах	9	8	9	8	7	41	8, 2
Щільність	7	5	6	4	9	31	6, 2
Ціна	1	6	5	9	3	24	4, 8
Показники безпеки	5	4	3	1	5	18	3, 6
Жорсткість	6	3	4	6	4	23	4, 6
Оболонка	3	1	2	2	2	10	2
Розфасовка	4	2	1	3	1	11	2, 2

Аналізуючи дані таблиці 1. 1 можна зробити висновок, що найбільш важливими показниками для дегустаторів були запах - 8, 2 і смак - 7, 8; дещо менше звернули увагу на щільність - 6, 2; найменшу увагу звернули на розфасовку - 2, 2 і оболонку - 2.

Розрахунки комплексного показника якості проводили за рекомендаціями журналу “Харчова і переробна промисловість”:

qik = (qik - qi) / = (qi max - qi min) (1. 1)

де, qik - безрозмірна величина показника якості;

і - індекс показника якості;

к - індекс виду продукції;

qi. max, qi. min - мінімальне і максимальне значення і-го показника якості в групі товарів; або за формулою:

qik = (qi max - qik) / = (qi max - qi min) (1. 2)

Формула (1. 1) використовується для показників, які слід максимілізувати для підвищення конкурентоспроможності, формула (1. 2) - для показників, які потрібно мінімізувати.

Потім було помножено безрозмірний показник якості (q·ik) на ваговий коефіцієнт (Рі), пропорційний важливості даного показника для оцінки комплексного показника якості за формулою:

Q = Pi · qik (1. 3)

Використані формули враховують середній бал оцінюваних показників, мінімальні і максимальні відхилення, а також ступінь (ранг) важливості цих показників [30].

З таблиці 1. 2 видно, що комплексний показник якості найвищий у ковбасі Сервелат виробника ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ, який складає 22, 0, у Сервелата “Черкаської продовольчої компанії” цей показник менший і складає 21, 7, а у Сервелаті “Полтавського м'ясокомбінату” найменший і складає 21, 1.

Таблиця 1.2

Комплексний показник якості варених ковбас

Показники якості, коефіцієнти	Рі	Варена ковбаса “Сервелат”
		ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ	Полтавський м'ясокомбінат м. Полотава	“Черкаська продовольча компанія” м. Черкаси
		Бали	qі	Qк	Бали	qі	Qк	Бали	qі	Qк
Смак	8	8, 8	0, 8	7, 3	8, 6	0, 6	5, 5	7, 6	0, 6	5, 5
Хімічний склад і харчова цінність	6	6, 8	0, 4	2, 4	6, 8	0, 4	2, 4	6, 8	0, 4	2, 4
Запах	8	8, 6	0, 6	4, 2	8, 6	0, 6	4, 2	8, 4	0, 4	2, 8
Щільність	6	8, 6	0, 6	0, 4	8, 0	0, 5	2, 5	8, 0	0, 5	2, 5
Ціна	5	5, 4	0, 5	2, 4	5, 4	0, 5	2, 4	5, 4	0, 5	2, 4
Показники безпеки	4	4, 6	0, 5	2, 0	4, 6	0, 5	1, 4	4, 6	0, 5	2, 0
Жорсткість	5	8, 4	0, 4	1, 3	8, 2	0, 2	0, 7	8, 0	0, 5	2, 1
Оболонка	2	6, 0	0, 5	1, 0	6. 0	0, 5	1, 0	6, 0	0, 5	1, 0
Розфасовка	2	4, 6	0, 5	1, 0	4, 6	0, 5	1, 0	4, 6	0, 5	1, 0
Всього				22, 0			21, 1			21, 7

Для встановлення конкурентоспроможності ковбас було проведено визначення відповідності їх ціни і якості [10].

Для цього розраховувався рівень якості для кожного зразка (в%) за формулою:

Qi= (1. 4)

Зразок, який мав більш високий показник якості в асортименті ковбас, приймався як базовий (100%) і до нього прирівнювались інші зразки. Ціна вказувалась фактична для кожного зразка. Розрахунок обґрунтованої надбавки або скидки проводився перемноженням ціни базового зразка на різницю за комплексним показником якості між базовим зразком і досліджуваним розраховується за формулою:

Х=, (1. 5)

де, Х - надбавка, або скидка;

Убаз - ціна базового зразка;

(100 - Qi) - різниця базового зразку.

Скорегована ціна визначається за формулою:

Ц скор. =Цскор. - Х (1. 6)

Заключним етапом наших досліджень було встановлення конкурентоспроможності варених ковбас, який визначався інтегрованим показником К:

К = Im. n. / Ie. n., (1. 7)

де Im. n. - груповий показник за технічними параметрами;

Ie. n - груповий показник за економічними параметрами.

Продукція є конкурентоспроможною, якщо Кі наближається до 1 [30].

Результати визначення відповідності ціни і якості ковбас різних виробників, а також їх конкурентоспроможність представлені в (табл. 1. 3).

Таблиця 1. 3

Відповідність ціни і якості, конкурентоспроможності варених ковбас

Показник	Варена ковбаса “Сервелат”
	ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ	Полтавський м'ясокомбінат	“Черкаська продовольча компанія”
Комплексний показник якості	22, 0	21, 1	21, 7
Груповий показник за технічними параметрами I т. п.	100	96, 0	99, 0
Ціна, грн.	43, 00	41, 15	38, 50
Різниця в якості	100	4, 0	1, 0
Надбавка або знижка до ціни, Х	-	1, 76	1, 00
Скорегована ціна ± грн., Ц	-	41, 24	42, 00
Груповий показник за економічними параметрами	100	96, 0	89, 0
Інтегрований показник конкурентоспроможності, К	1, 0	1, 0	1, 1

На основі даних таблиці 1. 3 можна зробити висновок, що ціна варених ковбас Сервелату “Полтавського м'ясокомбінату” була заниженою. За кілограм цієї ковбаси споживач платить 41 грн. 15 коп., а не 41 грн. 24 коп., як повинен би був платити, також дорожчою повинна бути варена ковбаса Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” фактична ціна 38 грн. 50 коп., скорегована - 42, 00 грн.

Слід відмітити, що досліджувані зразки вареної ковбаси Сервелат всіх виробників - конкурентоспроможні (К=1 і К>1).

Результати наших досліджень не означають, що виробництво одних видів ковбас слід зменшити на користь інших. Основна мета - виявити резерви поліпшення всіх асортиментних груп і вдосконалити ті показники якості, за які було виставлено найнижчий бал.

За допомогою фізико - хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 - 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].

Масову частку хлористого натрію визначали методом титрування водяної витяжки ковбаси Ag NO3 присутності індикатора K2CrO4 до появи цегляного забарвлення. Наважку фаршу не більше 3-х грамів помістили в хімічний стакан, налили в нього точно 100 мл дистильованої води, потім нагріли в стакані на водяній бані до температури 30°С і збовтали скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи крупні частини фаршу. Через 15 хв., включаючи 5 хв. на відстоювання, взяли 10 - 15 крапель розчину і титрували розчином азотистого срібла, доливаючи стільки ж крапель розчину хромовокислого калію [28].

У зв'язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30% - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю [32].

Крохмалю у складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати балової оцінки якості ковбас і фізико- хімічних показників статистично оброблені і представлені в (додатку Г).

2.4 Порівняльна експертиза варено копчених ковбас

У дегустаційній оцінці якості брали участь п'ять дегустаторів: студенти 5 курсу товарознавчо - комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко Є. В., Кравченко Т. В., Сліпченко І. А., Гарькавий Л. В., Потапова О. В.

Дегустаційна оцінка варених ковбасних виробів проводилась по дев'ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев'ять рівнів якості: відмінна якість - 9 балів, дуже добра - 8, добра - 7, вище середнього - 6, середня - 5, нижче середнього - 4, незадовільна - 3, погана -

2, дуже погана - 1.

Ця шкала подвійна і містить позитивні і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) - в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу [32].

Результати оформлені за дегустаційними листами (додаток А). В таблиці 1. 4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою.

Таблиця 1.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою

Найменування ковбаси	Оцінка ковбаси за дев'ятибальною системою	Середня оцінка якості
	Зовнішній вигляд	Малю- нок на розрізі	Колір	Запах (аро- мат)	Смак	Соко- витість	Конси- стенція
“Сервелат” “Черкаської продовольчої компанії” м. Черкаси	8, 0 0, 32	8, 6 0, 45	8, 2 0, 2	8, 4 0, 24	7, 6 0, 24	8, 0 0, 32	8, 0 0, 32	8, 1
“Сервелат” ТОВ “Прімекс” м. Дніпропет -ровськ	8, 8 0, 2	8, 6 0, 45	8, 4 0, 24	8, 6 0, 45	8, 8 0, 2	8, 4 0, 24	8, 6 0, 45	8, 6
“Сервелат” “Полтавського м'ясоком-бінату” м. Полтава	8, 4 0, 24	8, 4 0, 24	8, 0 0, 32	8, 6 0, 45	8, 6 0, 45	8, 2 0, 2	8, 0 0, 32	8, 3

Отже, за даними таблиці 1. 4 видно, що найбільшу кількість балів набрав Сервелат ТОВ “Прімекс ” - 8, 6, що відповідає дуже добрій якості. Сервелат “Полтавського м'ясокомбінату” набрав - 8, 3 балів, що відповідає, також, дуже добрій якості, а Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” відповідає добрій якості тому, що набрав - 8, 1 балів. Максимальну кількість - 9 балів не набрав жоден із зразків.

Балова оцінка якості варено ковбасних виробів Сервелату трьох виробників зображена на рис. 1. 1.



Рис. 1.1. Балова оцінка якості трьох зразків вареної ковбаси Сервілату

Аналізуючи дані рис. 1. 1 можна відмітити, що найбільшу кількість балів за зовнішнім виглядом 8, 8 набрав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ; найменшу кулькість балів набрав зразок №1 Серевелат “Черкаської продовольчої компанії” - 8, 0; зразок №3 Сервелат Полтавського м'ясокомбінату м. Полтава набрав за зовнішнім виглядом 8, 4 бали по дев'ятибальній системі. Найбільшу кількість балів за консистенцією отримав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” - 8, 6 балів. За запахом зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ і зразок №3 Сервелат Полтавського м'ясокомбінату мають однакову кількість балів - 8, 6 балів. Зразок №2 набрав найбільшу кількість балів за смаком - 8, 8 балів і за кольором - 8, 4 бали.

2.5 Документальне оформлення результатів експертизи

Оформлення документів за результатими проведеної експертизи є одним із найбільш відповідальних, в якому підсумовуються результати всієї проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Недостатність даних, неточність, недостовірність результатів; протиріччя, порушення правил оформлення документації, нелогічність, неясність, припущення знижують цінність документа, дозволяють поставити під сумнів правильність експертної оцінки. Представники зацікавлених сторін, присутні при експертизі, повинні перевірити загальну і констатуючу частини та підписати акт. Підпис гарантує правильність відомостей, наведених в акті, і накладає на представників сторін відповідальність.

Акт експертизи містить в собі такі відомості:

Адресу ТПП, телефон/факс - вул. Коцюбинського, 6; телефон 55-44-00; факс (05322) 2-59-87.

Дату надходження заявки «20» листопада 2007 р.

Дату складання акта 21 11. 07.

Наряд, його реєстраційний номер та дату видачі - № 5_від 21. 11. 2007 р.

Місце складання - Полтавська ТПТ.

Ким складений акт складений - експертом Остапова Г. І.

Експертиза проведена за участю представників (організація, посада та ПІБ) : магазин «Надія» - товарознавець Нестеренко О. В; магазин «Надія» - зав. складом Пацюк Т. І.

На експертизу було пред'явлено варені ковбаси.

Поставлене завдання експертизи: визначити кількість і якість варено копчених ковбас.

Вантажоодержувач: магазин «Надія».

Постачальник - «Полагросервіс».

Вантажовідправник - «Полагросервіс».

Виробник товару - сервелат «Черкаської продовольчої компанії» м. Черкаси, сервелат ТОВ «Прімекс» м. Дніпропетровськ, сервелат «Полтавського м'ясоком-бінату» м. Полтава

Надані документи до експертизи: договір, накладна, рахунок-фактура, сертифікат.

Номер контракту /договору та дата його складання - № 5 дата 10 листопада 2007 року

Що встановлено експертизою - кількісні характеристики варено копчених ковбас відповідають фактичним даним згідно супровідних документів.

ПІБ та підписи представників - Нестеренко О. В., Білик А. Н., Пацюк. Т. І.

Висновок експерта - варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия” за кількістю пакувальних одиниць.

Дату початку експертизи товару - 21 листопада 2007 року.

Дату закінчення експертизи товару - 21 листопада 2007 року.

ПІБ та підпис експерта - Остапова Г. І.

Ким та коли зареєстрований акт - Полтавська ТПП 21 листопада 2007 року.

Печатка ТПП

При незгоді або виявленні помилок, неточностей вони можуть вимагати від експерта їх виправлень або викласти особливу думку і висловити її у додатку до акта. Експерт не може після цього вносити будь-які зміни без згоди осіб, що підписали акт.

Під час проведення експертизи варено копчених ковбас була оформлена відповідна документація, а саме: заява (додаток В), наряд (додаток Д), акт відбору проб (додаток Е), акт експертизи (додаток Ж).

Висновки

На основі проведених досліджень з...