Техніко-економічне обґрунтування розробки нового виду сокового напою на основі пюре з гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів

Купажовані соки - соки отримані додаванням до основного соку, соку з іншого виду сировини. Купа жують також соки з різних сорті в однієї і тієї ж сировини, наприклад високоцукристого та малоароматного з кислотним, який відрізняється гарним букетом.

Соки з цукром (сокові напої). Для покращення смакових якостей до натуральних соків з висококислотної сировини додають цукор або цукровий сироп. Такі соки використовують в якості напоїв.

1.4 Загальна технологія та технологічна схема виробництва соків та сокових напїв з м'якотю

До соків з м'якоттю входять всі компоненти хімічного складу плодів, в тому числі нерозчинна клітковина, напівклітковина, протопектин, жиророзчинні пігменти.

Рідку консистенцію таким сокам надають подрібнюючи тканини сировини до окремих частин розміром 30 мкм. Завдяки повному збереженню складових частин сировини цінність соків з м'якоттю вище ніж освітлених. Для вживання їх розбавляють 16 - 50 %- ним цукровим сиропом (до 50 % загальної маси).

Технологія виготовлення плодово-ягідного соку з м'якоттю представлена на рис 1.5

Рис. 1.5 Технологічна схема виробництва плодово - ягідних соків та сокових напоїв з м'якоттю

Описання технологічних процесів

Транспортування. Сировинна зона консервного заводу розташована, як правило, в радіусі кількох десятків кілометрів. Тому основним видом транспорту для доставки сировини є автомобільний. Плоди надходять на завод в дерев'яних решітчастих ящиках ємністю не більше 16 кг, або в пакетах до 8 кг, ягоди - в решетах або корзинах по 3 - 5 кг, що забезпечує повну збереженість сировини.

Приймання. Сировина та матеріали, які надходять на виробництво, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Масу сировини визначають зважуванням.

Зберігання. Сировину зберігають на сировинному майданчику або добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання на сировинному майданчику залежить від виду сировини і складають від 8 годин до 2 діб.

Миття. Плоди та ягоди, які надходять на переробку мають поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься з пилом. В процесі миття повинно бути забезпечено повне видалення з поверхні плодів і ягід механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, які залишаються після хімічної обробки рослин.

Інспектування. Всі плоди і ягоди інспектують, відбраковуючи нестандартні (биті, м'яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки.

Видалення кісточки або подрібнення. Після миття та інспектування кісточкові плоди надходять на видалення плодоніжки та кісточки, а насіннячкові підлягають подрібненню на шматочки.

Бланшування - це процес нагрівання плодів у воді або обробка їх паром для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми, пом'якшення сировини та часткового знищення мікроорганізмів.

Протирання. Процес призначений для отримання однорідної тонкоподрібненої маси. Сировину протирають через сита діаметром отворів 1 - 1,5 та 0,5 - 0,8мм.

Гомогенізація. Пюре, отримане на протиральних машинах або екстракторі, має великі частинки м'якоті (до 500 мкм), що призводить до розшарування готового продукту. Для більш тонкого подрібнення пюре пропускають крізь гомогенізатор або колоїдний млин, зменшуючи частинки м'якоті до 50 - 90мкм.

Змішування з цукровим сиропом. Отриманий сік змішують з цукровим сиропом, додаючи в якості антиокислювача аскорбінову кислоту в кількості 0,03 - 0,05 %, а іноді для смаку лимонну в кількості 0,15 - 0,17 %.

Підігрівання. Процес підігрівання призначений для знищення мікроорганізмів. Продукт підігрівають до t = 85 - 97° С.

Фасування. Продукт фасують в підготовлену скляну або жерстяну тару об'ємом до 10 л за допомогою дозувально - наповнювальних автоматів.

Герметизація призначена для створення умов, які попереджують потрапляння повітря та мікроорганізмів. Це відповідальний процес тому що тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію та тривале зберігання.

Стерилізація. Стерилізацію проводять в автоклавах при t = 100° С. Її проводять з метою знищення мікроорганізмів, які здатні розвиватися в консервах і викликати їх псування; інактивації ферментів, які викликають зміну хімічного складу та якості соку; забезпечує тривалість зберігання соку.

Охолодження. Готовий продукт охолоджують до t = 40 - 45° С, наносять етикетку і відправлять на склад.

1.5 Характеристика сировини для виготовлення сокових напоїв

Для виготовлення сокових напоїв була обрана така сировина як гарбуз та яблука, тому що вони є традиційними для вирощування в Україні та мають багатий вміст біологічно активних речовин. Для покращення органолептичних властивостей та збагачення вітаміном С були обрані лимони та апельсини у якості допоміжної сировини при виготовленні сокових напоїв.

Гарбуз

Гарбуз (лат. Сucurbita) - рід трав'янистих рослин сімейства Гарбузові. Це однорічні або багаторічні жорстко-шорсткі або волосисті трави, що мають стебла довжиною до 5-8 метрів, які стеляться по землі, слабо вкорінюються в узлах, п'ятигранні, зколючим опушенням і гіллястими спіральними вусиками в пазухах кожного листа. Листки очередні, довгочерешкові, серцеподібні, п'ятилопастні або п'ятироздільні, пластинки до 25 см завдовжки, вкриті короткими жорсткими волосками.

Квітки великі, поодинокі, жовті, білі або помаранчеві. Чоловічі квітки на довгих квітконіжках, жіночі - на коротких. Віночок завдовжки 5-7 см і шириною 6-7 см, лійчастий, з 5 прямими зубцями. Запилюються перехресно, зазвичай бджолами. Період цвітіння: червень-липень. Плід - великий, гладкий, м'ясистий гарбуз, кулястої або овальної форми, з численним сплюснютим, обрамленим товстим здуттям насінням, вкритий твердим зовнішнім шаром (корою). Забарвлення, розмір і форма плодів сильно варіюють залежно від сорту. Плоди дозрівають в серпні-вересні. Насіння плоске, довжиною 1-3 см з обідком по краю; зовнішня оболонка - дерев'яста, жовтувато-білого кольору, внутрішня - плівчаста, зеленувато-сіра.

В насінні гарбуза міститься жирна олія (до 40%), до складу якої входять гліцериди ліноленової (до 45%), олеїнової (до 25%), пальмітинової і стеаринової (близько 30%) кислот; ефірна олія, фітостерини - кукурбітол, смолисті речовини, оганічні кислоти, вітаміни С, В1, (до 0,2 мг%), каротиноїди і каротин разом - 20 мг/%, амінокислоти.

У м'якоті плодів містяться цукри (від 3 до 11%), крохмаль (15-20%), вітаміни С (8 мг/%), В1, В2, В5, Е, каротин - 5 мг на 100 г сирої маси, нікотинова кислота, мікроелементи (мідь, кобальт, цинк та ін.), солі калію, кальцію, магнію, заліза, пектин, клітковина, білки, ферменти. Листя містить вітамін С (до 620 мг/%). В квітках містяться флавоноїди, каротиноїди.

Хімічний склад гарбузу може бути представлений у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Хімічний склад гарбузу (%)

Застосування. Гарбуз здавна використовують в лікарських цілях, в дієтичному харчуванні, при гострих і хронічних циститах. Регулярне включення гарбуза до раціону дає прекрасний результат при порушенні обміну речовин, захворюваннях серцево-судинної системи, печінки і нирок. М'якоть гарбуза і гарбузовий сік сприяють виведенню з організму людини хлористих солей. Сік гарбуза має заспокійливий ефект, покращує сон, сприяє жовчовиділенню, поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту.

Яблуко.

Яблуко - це зерняткові плоди яблуні, різновидом яких є Яблуня домашня (Malus domestica) в рожевому сімействі Rosaceae, до якої належить більшість вирощуваних сортів. Це невелике листяне дерево, що досягає 5-12 метрів у висоту, з широкою, часто щільною кроною та соковитими кисло-солодкими або солодкими плодами.

Листя являють собою по черзі розташовані прості овали 5-12 см довжиною і 3-6 см шириною на 2-5 см черешку з гострим наконечником, зазубреним краєм і трохи пухнастою нижньою стороною. Квіти розквітають навесні одночасно зі зростанням листя. Квіти білі, п'ять пелюсток у квітці, 2,5-3,5 см в діаметрі, білі з рожевим відтінком, який поступово зникає. Фрукти дозрівають восени, і - звичайно сягають 5-9 см в діаметрі (рідше до 15 см). У центрі плоду знаходяться п'ять плодолистиків, розташованих у вигляді зірки з п'ятьма кінцями, кожен плодолистик містить 1-3 насіння.

В середньому яблука містять 87,0 г % води, 0,4 г % білків, 9,0 г % вуглеводів, 0,6 г % харчових волокон, 0,8 г % вільних органічних кислот; мінеральні речовини, вітаміни В1, В2, В6, Р, G, РР, С, провітамін А. Амінокислотний склад листя яблуні представлений глутаміновою та аспарагіновою кислотами, гліцином, проліном, серином, аланіном, лізином, лейцином, валіном, треоніном, аргініном, ізолейцином, гістидином, метіоніном, тирозином, фенілаланіном.

Хімічний склад яблук може бути представлений у вигляді таблиці 1.5.

Таблиця 1.5 Хімічний склад яблук (%)

Застосування. Фітонциди яблук пагубно діють на збудників дизентерії, золотистого стафілококу, вірусу грипу А. Яблучна, винна та лимонна кислоти в комплексі з пектинами та Р-вітамінними дубильними речовинами протидіють процесам гниття і бродіння в кишечнику, допомагаючи травленню. Вони корисні при розладах травлення, підвищеній кислотності, гастриті, виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, синдромі подразнення прямої кишки. Пектин допомагає знизити рівень шкідливого холестерину в крові і сприяє схудненню. Ті ж Р-вітаміноактивні дубильні речовини стиглих яблук посилюють судиннозміцнюючу дію вітаміну С. Сприятливе поєднанння в яблуках калію та дубильних речовин стримує випадіння в осад солей сечової кислоти, і тим самим, запобігає розвитку подагри та сечокам'яної хвороби. Ці фрукти також багаті кальцієм, який необхідний для кісток, нігтів, бере участь у процесах збудливості нервової тканини, скоротливості м'язів.

Лимон

Лимон, цитрина або лимонне дерево (лат. Citrus x limon) - штучний гібрид фруктових дерев роду Цитрусові, також лимоном називають плід цієї рослини.

Лимон - невелике вічнозелене плодове дерево висотою до 5-8 м, з розкидистою або пірамідальною кроною. Кора сірувата, злегка тріщинувата на багаторічних гілках і зелена або червонувато-фіолетова, гладка на однорічних пагонах, звичайно з колючками, рідше бех них.

Листя шкірясте, зелене, довжиною 10-15 см, шириною 5-8 см, глянцеве блискуче з верхнього боку і ясно-зелене і матове з нижнього, цільнокрайнє, з жилкуванням, при розгляді на світлі точкове (від вмістищ ефірної олії, які просвічують), широкоовальне або довгасто-яйцеподібне, з обох кінців загострене, на коротких (від 1 до 1,8 см), безкрилих або крилатих (на ростових побігах) черешках, з помітним зчленуванням при основі листової пластинки, які опадають зазвичай раз на 3 роки. Квіти пазушні, одиночні або парні, з неяснозубчатою чашечкою і п'ятичленним вінчиком. Пелюстки чисто білі або злегка кремові, зовні рожеві або пурпурові, сильно відігнуті, голі, з тонким ніжним ароматом. Плід довжиною 6-9 см, діаметром 4-6 см, гесперидій яйцевидний або овальний, до обох кінців звужений, з соском на верхівці, світло-жовтий, з горбкуватою або ямчатою кіркою, що важко відокремлюється та містить безліч залозок з ефірною олією. Внітрішня частина плоду з декількома гніздами. Насіння яйцеподібне, жовто-зелене або біле, в розрізі зеленувате. Цвіте, починаючи з весни. Плоди дозрівають восени.

М'якоть плодів містить значну кількість органічних кислот (лимонна, яблучна), пектинові речовини, цукри (до 3,5%), каротин, фітонциди, вітаміни - тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота (до 0,085%), рутин, флавоноїди, похідні кумарину, галактуронову кислоту, сесквітерпени, гесперидин, еріоцитрин, ерідиктиол. У насінні міститься жирна олія і гірка речовина лимонін. Жирна олія також знайдена в гілках і листі (0,24%). У корі виявлений глікозид цитронін. Характерний запах лимону зумовлений наявністю ефірної (лимонної) олії в різних частинах рослини. Основні компоненти ефірної олії лимона - терпен, б-лимонен (до 90%) і цитраль (до 6%).

Хімічний склад лимонів може бути представлений у вигляді таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Хімічний склад лимонів (%)

Застосування. Лимони вживають у їжу в свіжому вигляді, а також використовують при виготовленні кондитерських виробів та безалкогольних напоїв, в лікеро-горілчаній та парфумерній промисловості. В якості прянощів лимон вживають в різні фруктові салати, солодкі страви, печиво, соуси, в рибу, птицю і страви з рису.

З лікувально-профілактичною метою лимони вживають при гіповітамінозі, авітамінозах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушенні мінерального обміну, ревматизмі, сечокам'яній хворобі, атеросклерозі, цинзі, ангіні, подагрі, гіпертонії. Лимон є гарним косметичним засобом - лимонна вода пом'якшує та відбілює шкіру обличчя, загоює тріщини, зменшує ламкість нігтів. Кірку лимону, зварену в меду, вживають для поліпшення травлення.

Апельсин

Апельсин солодкий (від нідерл. sinaasappel, нім. Apfelsine - „китайське яблуко”) - плід апельсинового дерева, родом з Китаю. Гібрид, отриманий ще в давнину, ймовірно, є змішанням мандарину з помело. Ві відноситься до роду цитрус сімейства рутових. Це вічнозелене довговічне дерево, висотою до 10-20 м, з щільною, густо облистяною, округлою або пірамідальною кроною. Листя у нього темно-зелені, округлі, з вузькими короткими прилистниками. У пазухах листків розташовуються колючки довжиною 0,5-1,0 см. Квітки поодинокі, білі, з сильним і ніжним ароматом, з рясним нектаром і пилком, розташовуються в пазухах листків. Рильце знаходиться на одному рівні з пильниками, вкритими липким пилком. Плоди жовті, помаранчеві або помаранчево-червоні округлої або злегка овальної форми, з шкірястим ароматним околоплідником. М'якоть щільна, соковита, кисло-солодка. Всі культивовані сорти об'єднані в 4 групи: звичайні, пупкові (нейвли), іспанські корольки і яффські апельсини.

Плоди складаються з соку - 40-45%, флаведо - 8-10%, альбедо - 15-30%, плівок і м'якоті - 20-30%, насіння - 0,4%. Калорійність 100 г м'якоті плоду невелика - 38 ккал. В ній міститься до 12% цукрів (глюкоза, фруктоза і сахароза), до 2% органічних кислот (переважно лимонної), 1,4% клітковини, азотисті і барвні речовини, фітонциди. У складі білків порівняно багато незамінної амінокислоти метіонину. Апельсиновий пектин (0,4-0,5% у м'якоті) має найбільшу желюючу здатність серед усіх плодів і ягід. Плоди апельсину містять каротин, вітаміни В1, В2, Р, ліпотропну речовину інозит.

Серед мінеральних речовин: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо та ін. Апельсин характеризується ультранизьким вмістом натрію і жиру, він є джерелом вітаміну С.

В апельсинах міститься кетодилактон лимонен, який викликає гіркий присмак плодів.

У шкірці (цедрі) апельсинів містяться до 2,4% ефірних масел декількох видів, які обумовлюють їх прекрасний аромат, велика кількість пектинових речовин (до 16,9% у флаведо і до 38% в альбедо), мінеральні солі. Помаранчеве забарвлення шкірки плодів обумовлене наявністю, головним чином, кріптоксантину.

У шкірці переважно локалізуються специфічні для апельсину глюкозиди гіспередін і ерідіктіол, які мають виражену Р-вітамінну дію.

Таблиця 1.7 Хімічний склад апельсинів (%)

Застосування. Апельсин являється ефективним засобом профілактики та лікування гіпо- та авітамінозів, гіпертонії, атеросклерозу, хвороб печінки. Високий вміст вітамінів С та Р сприятливо збалансований для нормалізації стану стінок кровоносних судин. Наявність великої кількості лужних валентностей, відсутність пуринових речовин при високому вмісті вітамінів і калію свідчить про можливість їх використання при порушенні водно-сольового обміну. Апельсини показані при хронічних запорах. Вони добре втамовують спрагу при гарячкових станах, сприятливо діють на стан нервової системи, стимулюють функцію кишечника, підвищують перистальтику, оберігають від ожиріння.

1.6 Харчові добавки при виготовленні соків та сокових напоїв

Для соків та сокових напоїв в сучасній харчовій промисловості використовуються:

Антівспенівающіе агенти - на певних стадіях ряду процесів виробництва харчових продуктів запобігають або знижують утворення піни. Піногасники руйнують вже утворилася піну. Області застосування: при розливі в пляшки фруктових соків та інших напоїв.

Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: соки та ін.

Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) - інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування. Області застосування: пивоваріння, виноробство, виробництво соків та ін.

Захисні гази або суміші газів - захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: зберігання, особливо в споживчій упаковці, овочів, фруктів, соків та ін.

Барвники - речовини, що відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: соки та ін.

Консерванти - речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: соки та ін. Відбілювачі (відбілюючі речовини) - запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: продукти переробки фруктів і овочів (наприклад, соки) та ін. Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: соки та ін.

Стабілізатори замутнения - це речовини, що зберігають в підвішеному стані дрібнодисперсні частинки замутнених рідин. Стабілізуючу дію кислого полісахариду карбоксиметилцелюлози (КМЦ) на фруктовий сік з м'якоттю засноване на нейтралізації утворюються при дисоціації негативно зарядженими молекулами КМЦ позитивного заряду поверхні замутняют частинок. Таким чином скорочується можливу взаємодію між зарядженими частинками замутнітелі, здатне викликати флокуляцію. Області застосування: виробництво замутнених напоїв, сухих замутнених напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю та ін.

Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату - підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: фруктові соки та ін. Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, здатні у багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у тваринному і рослинному світі. Області застосування: виробництво фруктових та овочевих соків та ін.

Таблиця 1.8 Харчові добавки які використовуються при виготовленні соків та сокових напоїв

1.7 Нові напрямки у виробництві соків і сокових напоїв

В ХДУХТ на кафедрі «Технології переробки плодів, овочів і молока» під керівництвом доктора технічних наук, професора Павлюк Р.Ю були розроблені плодово-ягідні соки нового покоління з використанням як інновації заморожених наноструктурованих пюре міксів.

Робота присвячена розробці нового покоління плодово-ягідних соків з рекордним вмістом вітамінів та інших біологічно активних речовин (БАР). Інновацією при виробництві соків було використання як основи наноструктурованих пюре-міксів з плодово-ягідної сировини отриманих за допомогою криогенного заморожування і дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення замороженої сировини, яка містить значну кількість вітамінів, барвних речовин, біофлавоноїдів та ін.

Актуальність роботи пов'язана з дефіцитом в Україні натуральних плодово-ягідних соків з високим вмістом вітамінів та інших БАР. Проблема забезпечення населення раціональним і збалансованим харчуванням, що є однією з важливих завдань держави в галузі харчування, в Україні посилюється наслідками аварії на Чорнобильській АЕС і економічною кризою. У населення спостерігається істотне зниження імунітету, що веде до різних захворювань. В його корекції харчуванню, зокрема - споживанню соків з фруктів, ягід і овочів, в провідних країнах світу відводиться одна з провідних ролей. Плодово-ягідні соки є основним джерелом природних біологічно активних речовин, таких як фенольні сполуки, аскорбінова кислота тощо, які є природними антиоксидантами, сприяють підвищенню імунітету, зміцненню здоров'я, попереджають старіння організму. Сьогодні ці речовини визнані потужними регуляторами гомеостазу, які забезпечують збереження здоров'я і зміцнення імунітету. У всьому світі прийнято вважати, що свіжі фрукти і ягоди, а також соки з них є продуктами, що спрямовані на підвищення захисних сил організму, оскільки вони містять перелічені БАР, які необхідно вживати в визначеній кількості кожен день.

Як сировину для виготовлення плодово-ягідних соків використовували яблука, журавлину, чорноплідну горобину, лимони та апельсини з цедрою, моркву, гарбуз, чорну смородину та ін.

Було розроблено нове покоління плодово-ягідних соків з використанням як основи заморожених наноструктурованих пюре- міксів, що мають принципово нові властивості: відрізняються в 3...5 разі вищим ніж у свіжій сировині вмістом низькомолекулярних БАР, розміром частинок мякогі у 10...20 раз менше розміру традиційних соків з м'якоттю. Крім того, заморожені пюре-мікси мають потенційні імуномодулюючі властивості. Показано, що за умов заморожування та низькотемпературного подрібнення плодово-ягідної сировини, які супроводжуються процесами кріодеструкції та механоактивації, відбувається більш повне вилучення БАР зі зв'язаного з біополімерами стану у вільний.

Технологія їх виробництва включає пастеризацію при 85° С протягом 10 хв. та гарячий розлив. Встановлено, що вміст БАР отриманих за новою технологією свіжевиготовлених соків в 3...5 раз більший вмісту в свіжій (вихідній) сировині. Після пастеризації соків втрати БАР становлять 25...30%, тобто в 1,2...З рази більше, ніж в свіжих плодах та ягодах.

Проведено порівняння вмісту БАР в отриманих з використанням заморожених наноструктурованих гаоре-міксів плодово-ягідних соках та аналогах вітчизняного та закордонного виробництва. Показано, що вміст вітаміну С в соку яблучному з м'якоттю, отриманому за новою технологією складає 80,95...90,00 мг в 100 мл, тоді як в аналогу - 2,0...2,5 мг в 100 мл, тобто в десятки раз більше.

Таким чином, було розроблено технологію плодово-ягідних соків нового покоління з використанням інновації - заморожених наноструктурованих шоре-міксів, отриманих з застосуванням процесів заморожування та низькотемпературного кріогенного подрібнення дає можливість отримати наноструктуровані пюре і соки з них з рекордними характеристиками за вмістом БАР, які можуть бути використані в оздоровчому харчуванні.

В 2009 році в Росії було розглянуто тему «Обосновання покращеної технології соків та сокових напоїв функціонального призначення».

Вивчена кінетика вилучення пектинових речовин з яблук нових і перспективних сортів з свіжоотпрессованних вичавок шляхом процесу гідролізу-екстрагування сумішами гидролизующих агентів - аличевого пюре, лимонної та янтарної кислот різного об'ємного складу.

Визначено вплив співвідношення компонентного складу рослинної сировини і технологічних параметрів отримання пектинового екстракту з комбінованого сировини на вихід пектинових речовин та їх аналітичні характеристики.

Експериментально підтверджено доцільність використання в якості гідролізу агента сумішей органічних кислот і оптимізовані технологічні умови проведення гідролізу-екстрагування та отримання пектинового екстракту, розроблені математичні моделі для прогнозування виходу і якості пектину.

Досліджено комплексний вплив різних гидролизующих агентів і основних технологічних параметрів процесу гідролізу-екстрагування на вихід пектинових речовин з яблук нових і перспективних сортів. Розроблено математичну модель і визначено оптимальні технологічні параметри процесу.

Виявлено та розрахований синергетичний ефект застосування суміші лимонної і бурштинової кислот при оптимальному співвідношенні 3:2 в якості гідролізу агента в процесі вилучення пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок.

Розроблено технологію отримання пектинового екстракту з комбінованого сировини і вдосконалена технологія нових видів соків і напоїв функціонального призначення, розроблено рецептури та технології нових продуктів функціонального призначення, а також на їх основі технічна документація на нові продукти; проведена їх апробація в промислових умовах.

Проведено комплексні дослідження якості та безпеки нових видів соків і напоїв функціонального призначення. Встановлено, що соки і напої мають підвищений вміст пектинових речовин, із збереженням їх комплексоутворюючих властивостей, вітамінів, мінеральних речовин, мають високими органолептичними характеристиками, що дає можливість характеризувати їх як продукти функціонального призначення.

У 2010 році було розглянуто тему «Технологія формування якості емульсійних нектарів на основі гарбуза (Cucurbita Melon) з додаванням соку ягід жимолості, лимонника, горобини, шипшини»

У сфері виробництва продуктів харчування запобігання харчового дефіциту не є першочерговим завданням. Найбільш актуальна проблема виробництва корисних для здоров'я продуктів. Відомо, що збалансований, тобто обумовлений природою людини, обмін речовин в організмі визначається їжею. При цьому найважливіша роль відводиться вживання рослинної їжі - носію багатьох фізіологічно активних речовин. За даними Інституту харчування РАМН, співвідношення їжі рослинного і тваринного походження в добовому раціоні людини має бути з перевагою рослинної (63%) (Покровський, 1986).

У зв'язку з цим особливої актуальності набувають дослідження, присвячені розширенню асортименту безпечних та якісних продуктів на основі рослинної сировини (Гореньков, 1996, 1999; Коденцова, 2001; Маюрні-кова, 2003; Єлісєєва, 2003, 2005; Палагина, 2006; 2007; Позняковській , 2007; Горелікова, 2008; Доценко, 2008; Каленик, 2008; г1е § 1ег, 1997; РВДеЮп, 2001).

У далекосхідному регіоні зі складними кліматичними умовами проживання особливо гостро стоїть проблема вирощування вітамінної плодоовочевої продукції та забезпечення населення продуктами харчування на її основі, в тому числі гарбуза (Троян, Русанова, 2001; Аксьонова, 2008).

Для збагачення продуктів харчування фізіологічно активними речовинами велике значення набуває використання місцевих природних ресурсів. До числа таких культур можна віднести гарбуз, а також дикорослі та культивовані ягоди, які є багатими джерелами живильних, в тому числі біологічно активних речовин.

Обробіток у великих кількостях гарбуза в особистих підсобних господарствах Приморського краю досить поширене. Однак промислова переробка гарбуза на харчові цілі мало вивчена і недосконала, обмежена в технологічному плані виробництвом всього 1-2 найменувань страв на підприємствах громадського харчування. Разом з тим гарбуз може служити перспективним сировиною для харчової промисловості.

Проблема раціонального використання природно-сировинних ресурсів та забезпечення населення повноцінними продуктами харчування набуває особливо важливе значення, особливо в регіонах характеризуються екологічним неблагополуччям. У цьому зв'язку застосування нетрадиційних видів рослинної сировини, зокрема, плодів жимолості, лимонника, горобини, шипшини для потреб харчової промисловості сприятиме не лише вирішенню проблеми раціонального природокористування та створення додаткових ресурсів продовольчої сировини, а й розширенню харчових продуктів загального та функціонального призначення.

Незважаючи на наявність вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, однією з основних причин обмеженого використання і вузького асортименту харчових продуктів з гарбуза є знеособлений смак і специфічний запах. Також для споживачів дуже важливими характеристиками є ті показники продуктів, які надають їм приємний зовнішній вигляд і стимулюють до їх купівлі.

Нами запропоновано використовувати гарбуз при виробництві емульсійних нектарів, а також цінні місцеві ресурси: ягоди жимолості, лимонника, горобини, шипшини в якості фітонаполнітеля.

Для нектарів з м'якоттю природним явищем при зберіганні є поділ твердої і рідкої фаз, що знижує їх товарний вигляд і змушує виробника вказувати на етикетці «при вживанні збовтувати». Наявність у нектарах одночасно водорозчинних вітамінів і жиророзчинного каротину не дає можливості однакового засвоєння, тому отримати збалансований вітамінний комплекс у нектарах можна у вигляді емульсії, використовуючи рослинні масла, які відмінно підходять на роль ліпідного компонента дисперсної середовища в емульсіях.

Таким чином, розробка технології та рецептур емульсійних нектарів на основі гарбуза - один із шляхів вирішення актуальної проблеми - розширення асортименту овочевих нектарів з доданою користю.

Мета і завдання дослідження Метою роботи стало наукове обгрунтування технології одержання емульсійних нектарів з поліпшеними споживчими властивостями і доданої користю на основі гарбуза з додаванням соку ягід жимолості, лимонника, горобини, шипшини.

У відповідності з поставленою метою вирішувалися такі завдання:

- Визначення технологічних можливостей переробки гарбуза в умовах Приморського краю, дослідження ринку продуктів переробки плодів і овочів і виявлення споживчих переваг щодо продуктів переробки гарбуза (овочевих соків і нектарів);

- Вивчення особливостей хімічного складу гарбуза і гарбузового пюре, а також ягід жимолості, лимонника, горобини, шипшини як перспективного сировини для виробництва нектарів; обгрунтування їх поєднання в нектарах;

- Експериментальне підтвердження вибору технології та режимів отримання емульсійних нектарів з ліпідно-каротиноїдних комплексом;

- Розробка рецептури та технології емульсійних нектарів на основі гарбуза з додаванням натурального соку ягід;