Размещено на http://allbest.ru

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Оглавление

Введение

Тема 1. Правила работы ресторанов

1.1 Классификация ресторанов и баров

1.2 Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах

1.3 Организация обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане

1.4 Типы баров

Тема 2. Особенности современного интерьера

2.1 Системный подход предприятия питания к оценке интерьера

2.2 Тип предприятия питания и решение интерьера

2.3 Основные тенденции в решении современных интерьеров

2.4 Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама

2.5 Выбор декоративно-художественных средств

2.6 Предметы декоративно-прикладного искусства и ткани в интерьере

2.7 Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения интерьера

2.8 Экстерьер предприятия питания

2.9 Цветы как элемент интерьера торговых помещений

2.10 Проектирование интерьера

2.11 Освещение предприятия питания

2.12 Цвет и свет в зале для посетителей

2.13 Гигиенические службы в предприятии питания

2.14 Дополнительный сервис

Тема 3. Маркетинг и реклама ресторана

3.1 Ресторанный рынок

3.2 Маркетинг ресторана

3.3 Реклама ресторана

3.4 Компьютерное программирование в ресторане

3.5 Музыка в ресторане

3.6 Арт-директор в ресторане

3.7 Меню. Назначение и правила составления меню

3.8 Оформление меню

3.9 Карта вин

Тема 4. Эстетика труда и производства в сфере предприятия питания

4.1 Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания

4.2 Профессиональный этикет для официантов

4.3 Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий

Библиографический список

Введение

Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами.

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному спросу платежеспособного населения.

Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост станет заметен, если в стране начнется активный экономический рост.

Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. Для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят поиски синтеза национального и индивидуального. Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Дать комплексное видение проблемы, помочь практическим советом, конкретным примером призвано пособие «Ресторанное дело».

Предлагаемое студентам пособие станет информационным и методическим пособием для каждого, кто хочет связать свою карьеру или дальнейший профессиональный рост с работой на предприятиях общественного питания, что даст импульс к новым научным и практическим обобщениям ресторанной проблематики. Хотелось бы надеяться, что пособие вызовет большой интерес, как у предпринимателей, работающих в этом бизнесе, так и у всех тех, кто собирается этим заниматься на профессиональном уровне.

Из истории развития ресторанного сервиса: К XVIв. относится появление первых кофеен - предшественниц современных кафе, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 г. в Лондоне и в 1683 г. в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К середине XVII в. кофейни на европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

В 1553 г. в Париже открывается первый ресторан «Тур д'Артан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением в связи с тем, что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII в. Словом "restorantes" (укрепляющий, восстанавливающий) назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Выиграв в 1767 г. в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в печи).

Во время Великой французской революции 1789-1894 гг. в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

В начале XVIII века англичане переняли у своих соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением - миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX в. относится начало использования меню "a la carte" (а ля карт). Клиент получил право выбирать любое блюдо по вкусу из предложенного ему списка блюд (меню).

В 1898 г. в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 г. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 г. В 1642 г. в Нью-Йорке таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог (особенно на перекрестках).

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 г. каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печатали на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

Тема I. Правила работы ресторанов

1.1 Классификация ресторанов и баров

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям:

а) класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.

Столовую посуду и приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана; допускается ручная отделка различных видов (кружева, вышивка).

Посетителю подают влажную горячую салфетку.

Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы, а также в случае загрязнения.

Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов. Основные ее типы: столы двух-, четырех- и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации, с мягким покрытием); подсобные прямоугольные столы; кресла (мягкие, с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; журнальные столики; кресла для отдыха; барные табуреты.

Соответствие мест в зале (в процентах от их общего числа) таково: за двухместными столами 50, четырехместными - 30, шестиместными - 20. Если барная стойка размещена в зале, то на количество мест у нее (на каждое - минимум 0,8м длины стойки) должно приходиться не менее 10 процентов.

Наряду с общим освещением следует предусматривать местное для отдельных столов (декоративные подсвечники, светильники).

В ресторанах, размещаемых в зданиях, - памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности сложившегося интерьера, обеспечив при этом комфорт для посетителей.

Разделять залы на несколько небольших (для организации специального обслуживания) можно при помощи трансформирующихся перегородок.

В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.

В наружной рекламе нужно использовать многоцветные крупномасштабные светодинамические установки.

Среди обязательных дополнительных услуг, предоставляемых ресторанами класса «люкс»:

- приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола;

- бронирование мест на определенное время;

- доставка на дом обедов, блюд, другой продукции по заказу;

- вызов такси по просьбе посетителей;

- продажа сувениров, цветов;

- охраняемая автостоянка;

- услуги телефонной связи;

- клубные карты;

- услуги сомелье.

В меню ресторана класса «люкс» должно быть не менее 15 наименований холодных закусок, 3-х наименований горячих закусок, 5 наименований супов, 30 наименований горячих блюд, 6 наименований сладких блюд, 8 наименований напитков, 10 - хлебобулочных и кондитерских изделий.

В загородных и национальных ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально, при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки, изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Заключительные операции приготовления некоторых блюд могут осуществляться на виду у заказавших эти блюда клиентов. При наличии соответствующих продуктов принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства в меню включают шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Меню и карту вин печатают типографским способом на русском и 3-х иностранных языках. Обложка для меню и карты вин изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке меню изображается эмблема ресторана - рисунок, отражающий его тематическую направленность.

Внеразрядный ресторан должен располагать необходимыми торговыми, производственными, складскими и подсобными помещениями, обеспечивающими рационально организованный технологический процесс производства и реализации продукции, соблюдение санитарного режима, хорошие условия труда и отдыха работников. Производственные цехи ресторана должны быть оснащены новейшими видами торгово-технологического и холодильного оборудования, средствами малой механизации, средствами механизированного учета, современными кассовыми аппаратами и т.д.

Штат внеразрядного ресторана укомплектовывается высококвалифицированными кадрами поваров, кондитеров, официантов, метрдотелей и др., способных обеспечить высокое качество приготовления пищи и высокий уровень обслуживания посетителей.

В вечернее время в ресторане организуют концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В зале ресторана отводится специальное место для танцев.

Во внеразрядных ресторанах организуют систематически встречи различных праздников, тематические вечера-балы, дни дегустации блюд национальных кухонь, выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. В субботние и воскресные дни опытные кулинары и метрдотели должны проводить для населения консультации по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий и правилам сервировки стола для приема гостей в домашних условиях.

Администрация ресторана за соответствующую плату обеспечивает прием и исполняет в установленные сроки предварительные заказы на приготовление блюд для праздничных вечеров и семейных торжеств, направляет по соответствующему договору поваров и официантов для обслуживания гостей на дому.

Внеразрядные рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки, буклеты, отражающие название и специфику данного ресторана, и цветы для продажи посетителям.

Обслуживающий персонал внеразрядного ресторана должен находиться на работе в установленной форменной одежде и обуви.

Управлять внеразрядным рестораном должен специалист общественного питания, имеющий стаж руководящей работы. Зав. производством назначается мастер-повар. На должности метрдотелей, официантов, барменов подбираются мужчины со знанием одного из иностранных языков (английский, французский, немецкий) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

б) класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

В ресторане «высшего» класса в меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее половины из них должны быть заказными и фирменными.

в) класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.

Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:

- ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;

- ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам. Такой ресторан предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Они дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;

- ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным, ради чего гость приходит в ресторан-шоу. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и его непосредственное участие (пение, танцы и т.п.) на сцене или иным образом;

- ресторан-престиж (элитарного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Есть рестораны, которые, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Огромную популярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареном картофеле (McDonald.s), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Geasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway) и т.д. В этой связи особый интерес представляют также тематические рестораны, посвященные какой-либо теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

1.2 Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах

Ресторан является предприятием питания, в котором обеспечивается высокая культура торгового обслуживания, в сочетании с отпуском посетителям разнообразного ассортимента кулинарных, кондитерских и винно-водочных изделий и организацией музыкально-эстрадных представлений.

До сведения потребителей доводится фирменное наименование предприятия, место его нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы. Эта информация размещается на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Также важно довести до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Эти сведения должны содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка или об объеме его порции.

Кроме этого, нужно обнародовать сведения о сертификации услуг; для этого надо иметь подлинник или нотариально заверенную копию сертификата. Информация о продукции и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов и другими способами.

Предварительный заказ на оформление услуг оформляется путем составления документа (заказ, квитанция и др.), содержащего необходимые сведения (вид услуги, ее цена, условия оплаты, дата приема и исполнения заказа и др.). Возможно оформление предварительного заказа путем телефон-ной или иной связи. Один экземпляр документа выдается потребителю.

Предприятие может предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или приема пищи, либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета (в зависимости от метода обслуживания, типа и специализации предприятия и др. условий). При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет и др.).

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на услуги или при обнаружении недостатков последних, потребитель вправе: назначить предприятию новый срок исполнения или потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу; потребовать безвозмездного устранения недостатков, изготовления аналогичной продукции надлежащего качества или ее замены другой продукцией; отказаться от услуги.

Потребитель вправе также потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков или ненадлежащим качеством предлагаемых продуктов.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если предприятию удастся доказать, что нарушения допущены вследствие непреодолимых обстоятельств или по вине потребителя.

Таким образом, за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг предприятие несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителя.

При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь. В зале ресторана метрдотель или администратор предлагают посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. Метрдотель или официант обязан вручить посетителям меню, карту вин, в которых указываются наименования и цены блюд и буфетной продукции.

Официанты должны находиться на работе в опрятной форменной одежде. Подача порционных блюд производится через 20-25 минут после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 час до закрытия ресторана. Посетитель расплачивается с официантом за выполненный заказ по счету, в котором также указывается дата и фамилия официанта. За буфетные товары и цветы, сувениры, продаваемые в ресторане в разнос, посетитель расплачивается непосредственно при получении товара или цветов. Посетителям не разрешается приносить с собой продукты питания и винно-водочные изделия. При заказе на обслуживание банкета или приема заказчик вносит в виде аванса не менее 50% его стоимости. Посетитель, допустивший порчу имущества ресторана, оплачивает в установленном порядке стоимость этого имущества. На здании, в котором размещен ресторан, в удобных для обозрения местах устанавливается газосветная реклама-вывеска. У входа в ресторан вывешивают объявления о часах его работы.

В случае, когда на ресторан возлагается организованное обслуживание мероприятий, для проведения которых должны быть использованы все места в залах, вход посетителей в ресторан может быть прекращен, об этом вывешивают объявления с указанием времени, на которое закрывается ресторан и адреса близлежащего предприятия питания.

Книга отзывов выдается по первой просьбе посетителей. В ресторанах с музыкально-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься входная плата. В ресторан не допускаются лица в тренировочных костюмах, в спецодежде, в домашней одежде, лица в нетрезвом виде, в вечернее время лица в возрасте до 18 лет.

1.3 Организация обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане

Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении не менее суток, а также в составы туристических и спецпоездов (для обеспечения питанием детей, переселенцев и др.). В обычные поезда включается 1 вагон-ресторан, в состав туристического поезда с числом отдыхающих 400-450 человек - три вагона-ресторана. Туристические поезда выходного дня «Здоровье», «Лыжник», «Рыбак», «Снежинка» и др. обслуживает 1 вагон-ресторан.

В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада вагона-ресторана. Комплектование ресторан-ных бригад осуществляют отделы кадров организаций, у которых на аренде находятся вагоны-рестораны. Рейсовые бригады состоят из 10 человек: директора, зав. производством, 2-х повара, 2-х кухонных рабочих (дневной и ночной смен), мойщика посуды, 3-х официантов, в т.ч. одного официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3-х суток разрешается включать в состав бригады дополнительно 2-х человек - повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Перед отправлением бригад вагонов-ресторанов в рейс ответственные работники предприятия проводят с ними инструктажи - совещания по вопросам повышения культуры обслуживания пассажиров. Отдел кадров после того, как бригада полностью укомплектована, выписывают наряд на приемку вагона-ресторана, в котором указывается дата приемки вагона- ресторана, фамилия, имя, отчество всех членов бригады и занимаемые ими должности. Бригада должна иметь разрешение бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями.

Директор вагона-ресторана осуществляет руководство его работой и исполняет обязанности буфетчика. На директора возлагается полная материальная ответственность за продукты и предметы материально-технического оснащения. Директор вагона-ресторана отвечает за выполнение производственных заданий и реализацию продукции собственного производства, качество продукции, сохранность материальных ценностей, соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров, охрану труда, технику безопасности и санитарное содержание вагона-ресторана.

Официанты и официанты-разносчики - обслуживают пассажиров. Также принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Официанты участвуют в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салон к приему посетителей, проверяют исправность счетчиков кассового аппарата. Приступить к работе официанты должны в форменной одежде, обуви, чисто выбритыми, причесанными, имея при себе книжку счетов, ключ для открывания бутылок, разменную монету. При обслуживании официанты должны оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню. Принимая заказы, передавать их для исполнения на производство. Получив в буфете и на производстве заказанные блюда и напитки, официанты должны подавать их посетителям, выполняя правила обслуживания, строго соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по талонам и чекам. По окончании обслуживания официанты выписывают и вручают пассажирам счет, где указывается наименование отпущенных блюд, их стоимость, общая стоимость заказа, дата, номер вагона-ресторана и фамилия официанта.

После закрытия ресторана вся выручка сдается директору. Официанты должны соблюдать правила техники безопасности: проверять состояние пола в зале и у раздачи, устранять отмеченные дефекты, при обслуживании пассажиров не пользоваться посудой, имеющей трещины, бутылки открывать ключом или штопором, столовую посуду приносить в мойку рассортированной.

Основной обязанностью официанта-разносчика является доставка и реализация готовых блюд, молочнокислых продуктов, горячих напитков, булочно-кондитерских и др. изделий в купе пассажирских вагонов. Получение продукции из кухни оформляется талонами-чеками, а в конце дня выручка сдается директору вагона-ресторана согласно записям в талонах-чеках. Для облегчения труда официанта-разносчика используют развозную тележку.

Работа вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания: с 9 до 11ч - завтрак, с 13 до 16ч - обед, с 19 до 21ч - ужин. В остальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиров обслуживают по сокращенному меню без первых блюд. В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные супы, горячие блюда, гарниры, рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты первых и вторых блюд, очищенные овощи.

Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья или крупка.

После загрузки рейсовая бригада обязана произвести влажную уборку помещений, подготовить салон к приему пассажиров.

Обеденные столы покрывают белыми скатертями одного размера и рисунка, на столы с гигиеническим покрытием стелят льняные салфетки. Углы скатерти с метками предприятия не должны быть обращены в сторону прохода в зал. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами в соответствии с нормами. Применяется предвари-тельная сервировка столов, которая производится до открытия ресторана.

На стол ставят 4 закусочных тарелки, в середине стола ставят 4 фужера в ряд, судки со специями. Вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отведенными для бутылок с напитками). На край стола кладут меню.

Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборам не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

При обслуживании клиентов в обеденное время по комплексному меню рекомендуется сервировать столы пирожковой тарелкой, столовой вилкой, ножом и ложкой, чайной ложкой и фужером.

Из предметов общего пользования ставят специи, бумажные салфетки, предохранительные гнезда заполняют бутылками с прохладительными напитками.

Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины. На видном месте должны быть кассета с книгой отзывов, табличка с фамилиями директора, зав. производством и официантов вагона-ресторана. Также на видном месте должны быть правила работы вагона-ресторана.

Расчет с посетителями вагона-ресторана производится наличными деньгами по счетам, выписываемым официантом.

Директор ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В процессе работы ресторана директор контролирует своевременную сервировку столов, меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете. На ежедневных пятиминутках директор проверяет внешний вид официантов, их подготовленность к работе, разбирает ошибки, допущенные в предыдущий день, информирует об изменениях в работе.

Начальник поезда должен давать объявления по радио о режиме работы вагона-ресторана и о предоставляемых им услугах. Директор несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в вагоне-ресторане и в случае необходимости принимает требующиеся меры. Директор рассматривает заявления пассажиров, регулирует все недоразумения.

Когда поезд пребывает в пути более суток, то в меню включают 3 вида холодных закусок, 2 супа, 3 горячих блюда, одно сладкое блюдо, два горячих напитка. ресторан официант меню маркетинг

Постоянно должно быть 1-2 наименования блюд детского питания.

По буфетным товарам необходим следующий ассортимент: 2 безалкогольных напитка, 5 видов кондитерских изделий, печенье, вафли, пряники, конфеты, пирожное без крема, 2 вида вина, шампанское, сок, табачные изделия 2-х видов.

Меню и карта вин заполняются четко, без сокращений и подписываются директором и зав. производством. Для работников поездной бригады составляется отдельное меню. Проводникам блюда отпускают в их посуде для потребления в купе вагона.

Согласно правилам работы вагона-ресторана запрещается отпуск вин детям и подросткам до 18 лет, торговля вином навынос. Вино к столу подается не более 200г на человека (крепость не более 30є). Посетителям на разрешается приносить с собой в зал спиртные напитки и продукты питания.

В случае, если по вине посетителя разбита посуда, повреждено оборудование и т.д., он обязан полностью возместить нанесенный ущерб. При уплате денег директор выдает клиенту квитанцию.

1.4 Типы баров

Бары - это предприятия, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок у барной стойки. Бары могут быть следующих типов.

Винный бар специализируется на продаже алкогольных напитков и смесей из них. Алкогольные напитки должны иметь крепость до 30%. В карту винного бара рекомендуется включать алкогольные коктейли, гроги, пуншы, крюшоны, глинтвейны, дейзы и др. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, сандвичи, канапе, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментов смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, коктейлей десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных). В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится во выписанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливаются деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

В пивных барах обслуживают официанты или бары работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанностям буфетчика.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуют кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен, с ним же производят расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

Десерт-бар - самый распространенный тип бара, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подают чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.

Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогревают спиртовкой или они снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания - изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб - прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), так как рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Бары по интересам - это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале - официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в классе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.

Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.

Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в зал для гостей. Он обслуживает зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда. Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.

Национальные бары имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории, традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.

Тема 2. Особенности современного интерьера

2.1 Системный подход предприятия питания к оценке интерьера

Оформление интерьера является результатом труда различных специалистов и определяется уровнем культуры. Интерьеры имеют некоторые особенности, которые отражают специфику отрасли. Помимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную - организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Так, в зале для посетителей рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, а в ресторане, кафе, баре гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными. Увеличивается продолжительность отдыха, что накладывает отпечаток на средства его организации. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в требованиях к обстановке зала для обслуживания, соблюдении обычаев и правил, общении с другими людьми и т.д. Не случайно кафе и рестораны - это место, где проводят свой досуг люди, имеющие общие интересы.

Представляется целесообразным рассматривать интерьер как систему «человек-среда». В свете этого положения к понятию «интерьер» следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызвать ощущения покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана или кафе. Если в ресторане душно, шумно, неуютно, то это может являться причиной отказа посетителей от его посещения. Восприятие и оценка посетителями всех элементов среды интерьера происходит с 2-х позиций - удобства и красоты.

Важнейшим качеством психологического климата является его уют. Существенным признаком уюта является степень изолированности того или иного места. Известно, что посетители стремятся часто занять места у окна, в нише, на антресолях и т.д. Серьезно влияет на уют места и зала в целом характер освещения. Местное освещение стола является предпочтительнее общего. Так, при оценке музыки в вечернем ресторане ощущение зависит от громкости, ритма музыки, ее эмоциональности, репертуара. Главным объектом изучения в системе «человек-среда» является посетитель. Без учета его культурного уровня, психологической характеристики, возраста, изучение интерьера будет неплодотворным.

Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп. 1 гр. - сервировка стола, оформление блюд. 2 - композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера. 3 гр. - гигиенические характеристики: температура, влажность, шумовой режим, запах. 4, 5, 6 гр. - музыка, пейзаж и освещение. 7 гр. охватывает элементы личностной среды - внимательные официанты, быстрота обслуживание и т.д.

2.2 Тип предприятия питания и решение интерьера

На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства.

Так, в ресторане большой вместимости можно разнообразить приемы размещения мебели, варьировать форму зала. Характер работы предприятия питания и облик интерьера зависят от того, в какой зоне городской застройки оно находится.

На предприятиях питания, расположенных в парках, пригородной местности, главное - создание обстановки, благоприятствующей отдыху, контакту с природой.

При выборе того или иного варианта интерьера наибольшие возможности для полноценного отдыха появляются при размещение предприятия в отдельном здании. Меньше возможностей в выборе решения интерьера дает встроенное размещение предприятий питания в жилых домах, гостиницах, административных, производственных и др. зданиях.

Торговые залы ресторанов и кафе по характеру композиционно-планировочного решения интерьера можно разделить на 3 типа:

1) панорамные - объектом наблюдения является окружающий пейзаж;

2) залы, где объектом наблюдения может быть как интерьер, так и внешняя среда;

3) залы, где объектом наблюдения является какая-либо часть интерьера.

Роль такого элемента, привлекающего к себе внимание посетителей, может играть эстрада, танцплощадка, фонтан, панно, бар. Бары в торгом зале ресторана или кафе существенно выделяются размерами, формой и масштабом на фоне всего интерьера. Различают бары пристенные, отдельно стоящие и встроенные. Отдельно стоящие бары могут разделять зал на части.

Место для танцев в зале ресторана может быть нейтральным или выполнять активную композиционную роль. В этом случае танцплощадку приподнимают или опускают по отношению к общему уровня пола. Ее также выделяют концентрированным размещением светильников, выразительной формой потолка.

В крупных ресторанах комплексного обслуживания, которые помимо ресторана объединяют ряд более мелких предприятий (кафе, закусочные, пивные и винные бары, магазины кулинарии и т.д.) интерьеры всех торговых залов связаны единым архитектурным, художественным замыслом.

2.3 Основные тенденции в решении современных интерьеров

При оформлении архитектурного облика современных предприятий важное место отводится решению их интерьеров. Многолетняя практика свидетельствует о сложившихся направлениях в этой области, где по-разному удовлетворяются требования к функциональному объемно-пространственному решению и архитектурно-художественной выразительности интерьеров предприятий питания.

Архитектура стекла и бетона создала новый тип интерьера предприятия питания со светлыми и просторными помещениями и четкой функциональной дифференциацией. Применение естественных материалов имеет самостоятельное декоративное значение, а элементы оборудования, освещения и декоративного оформления строго отвечают своему функциональному назначению. Конструктивное решение интерьера в определенной степени предопределяет его внутреннее пространство и влияет на его художественный образ. Взамен применяемых ранее сплошных стен используется облегченный каркас с ограждением из стекла, что отразилось как на решении пространственной композиции интерьера, так и на архитектуре всего здания.

Интерьеры обеденных залов стали светлыми, просторными с более широкими возможностями расстановки оборудования и организации техно-логического процесса. В отделке помещений наряду с традиционными материалами широкое применение получают различные синтетические материалы, которые также заменяют дорогостоящие естественные отделочные материалы. Практика показала, что из тщательно выбранных недорогостоящих традиционных и искусственных материалов можно создать интерьеры предприятий питания, отвечающие современным эстетическим и функциональным требованиям.

В последние годы в нашей стране накопился достаточно большой опыт по устройству ресторанов, где можно не только пообедать или поужинать, но и послушать музыку, стихи, поговорить об искусстве, посидеть за шахматами, выпить чашку кофе и т.д. Много таких предприятий в Москве, Санкт-Петербурге. Интерьеры их разные, но они привлекают необычной нарядностью или спокойным изяществом, новыми и традиционными приемами отделки, красивой мебелью, декоративными украшениями, зеленью. Создавая такие интерьеры, архитекторы стремятся организовать внутреннее пространство, используя простоту форм; различными приемами и качеством отделки, формой оборудования, решением освещения создать определенное настроение.

В пространственной композиции интерьеров постепенно появляются сочетания современной архитектуры со стилизованными мотивами народного зодчества или декоративно-прикладного искусства прошлого, желание сохранить традиции, быт и национальный характер декора. Во многих странах мира имеется традиция не изменять первоначальный облик интерьера ресторана или кафе со дня его основания, чтобы можно было окунуться в атмосферу периода каких-либо известных событий, связанных с этим предприятием, где сохраняют отделку помещений, оборудование, посуду и даже форму официантов, что создает определенный дух и настроение. Все это вызвано желанием привлечь посетителей, создать им условия, к которым они привыкли и в которых могут чувствовать себя удобно и непринужденно.

Интерьеры ресторанов, кафе, баров имеют свои индивидуальные особенности. Началом послужило включение в современный интерьер предприятий питания городов элементов декоративно-прикладного искусства и быта прошлого и настоящего. Появление такой стилизации следует отнести к желанию создать в интерьере атмосферу, которая была бы полным контрастом повседневной обстановке, помогла посетителю отдохнуть от напряженной городской жизни, утомительного путешествия или освободиться от каких-либо других перегрузок. Интерьеры предприятия питания в сельской местности, напротив, должны соответствовать требованиям современного комфорта, близкого к городскому.

Предприятия «занимательного» питания размещаются в старых зданиях или сооружениях, замках, кавказских саклях, пещерах и т.д. Если такие предприятия размещаются в памятниках архитектуры и истории, то здесь решаются 2 задачи: с одной стороны - сохранить их как музейную ценность, с другой стороны - организовать место отдыха и питания для посетителей. В решении интерьеров таких предприятий следует сохранить существующую внутреннюю архитектуру той эпохи, памятником которой они являются, и в то же время - обеспечить современный уровень обслуживания.

При размещении предприятий «занимательного» питания в существующих строениях, таких как руины, старая крепость, старая мельница, старинная шхуна решение их интерьеров подсказывается самой ситуацией и характерными условиями. В большинстве случаев они носят театрализованный характер, где эмоциональное состояние достигается путем создания определенной среды, специальной мебели, использованием экзотических декоративных элементов, выражающих общую тематическую направленность композиции интерьера.

По-разному подходят к созданию такой среды архитекторы и художники, используя различные эффективные способы эмоционального воздействия, и в первую очередь, природу. Там, где появляется малейшая возможность приблизиться к природе - воде, лесу, горам, возникают рестораны, кафе, бары с романтическими названиями. Такие сооружения носят аттракционный характер, привлекая посетителей своей затейливостью, неожиданностью и необыкновенным эмоциональным воздействием, как своим внешним видом, так и внутренней обстановкой.

...