Часто предприятия «занимательного» питания располагают во вновь созданных строениях в виде старинных монастырей и пиратских шхун, трактиров и теремов, мельниц и хижин. Тематическая особенность таких предприятий - бытовые обряды, легенды, мотивы народных сказок и литературных произведений в сочетании с местным колоритом города, его прошлым и настоящим, символизирующим неповторимую любовь местных жителей к своему краю, и сохранение его индивидуальность. Здесь для передачи архитектурно-художественного характера и образности интерьера используются различные традиционные формы строений и композиции внутреннего пространства, применяется натуральная кладка из местного материала, естественная фактура дерева, элементы народного искусства и быта, характерное оборудование и индивидуальные светильники.

Следует помнить, что только знание прошлого нашего народа, традиций народного творчества, искусства и быта, опирающееся на современные средства архитектурно-художественной выразительности, планировочные и конструктивные решения, позволят создать интерьеры предприятий питания, достойные современной архитектуры.

Особым видом предприятий питания являются рестораны, кафе, бары с индивидуальным специальным обслуживанием, имеющим развлекательный характер, где при создании интерьеров основным определяющим элементом является эмоциональная атмосфера. Главное в решении архитектуры этих предприятий - запоминающийся образ интерьера или всего здания.

В отличие от торговых помещений предприятий питания интерьеры производственных помещений более унитарны, что, однако, не снижает предъявляемых требований к их архитектурно-художественной выразительности, как важному фактору психологического воздействия на работников, на их производительность труда.

Интерьеры производственных помещений решаются с учетом прогрессивных архитектурных приемов и гигиенических требований. В производственных помещениях все виды инженерного оборудования играют активную роль в композиции интерьеров, способствуют созданию единства архитектурно-художественного замысла.

Правильно выбранные приемы естественного и искусственного освещений, гигиеническая отделка, цвет стен, производственного оборудования и окружающих предметов, устройство качественных полов способствуют созданию современных интерьеров производственных помещений предприятий питания, улучшают самочувствие работающих, повышают их работоспособность.

2.4 Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама

Анкетные опросы показывают, что уютная обстановка, интересный интерьер побудили посетить ресторан около 40% опрошенных. Интерьер сможет стать действенным средством рекламы ресторана при одном условии: он должен быть самобытным, оставлять след в памяти человека. Информацию об интерьере предприятий питания человек получает двояким путем: непосредственно наблюдая интерьер и опосредствованно из разговоров, плакатов, буклетов, открыток с изображением интерьера или его фрагмента.

В первом случае наибольшие возможности для наблюдения представляют кафе и рестораны с большой степенью раскрытости здания. Необходимо умело показать интерьер прохожему и вызвать желание посетить кафе или ресторан. В то же время важно проявить меру и такт по отношению к посетителям, находящимся в зале. Далеко не каждому человеку доставит удовольствие быть объектом наблюдения прохожих. Это обстоятельство может вызвать обратное действие, послужить причиной отказа от посещения этого предприятия питания. Раскрытость зала на улицу не всегда приемлема на 1 этаже, где посетитель виден с близкого расстояния. Если же зал для обслуживания расположен на втором этаже и выше, то здесь раскрытость не может служить предметом неудобства для посетителя. Раскрытость вестибюля, демонстрация его отделки, мебели, декоративно-художественных средств играет определенную роль, как реклама предприятия. Вестибюль доступен взгляду прохожего в любое время: и днем, и вечером. Зал для обслуживания при его размещении на втором этаже вследствие удаленности от зрителя может быть объектом наблюдения, главным образом, в вечерние часы. Основным средством психологического воздействия на прохожих будет освещение зала, а также пластическое решение потолка, форма светильников. При проектировании освещения ресторана следует учитывать восприятие его извне, роль здания в световой композиции вечернего города, связь и взаимодействие освещения зала и наружной световой рекламы.

Продуманно надо подходить и к подбору штор. Крикливая расцветка, случайный рисунок могут испортить впечатление о ресторане. Для пред-приятий более высокого уровня обслуживания подходят сдержанные цветовые решения, преобладание нежных, пастельных тонов, одноцветности рисунка.

Для того, чтобы интерьер стал элементом рекламы, он должен чем-то существенно отличаться от интерьеров подобных предприятий. К таким отличительным особенностям может быть причислен ряд признаков: расположение ресторана в необычном месте - на телебашне, на борту списанного парусника, на горе, в гроте и т.д. Всегда привлекают к себе внимание рестораны, расположенные в зданиях, представляющих исторический или этнографический интерес (кафе в старой ветряной мельнице, в старинных винных погребах).

Запоминаются, вызывают интерес интерьеры и здания, стилизованные под старину, выполненные в экзотическом стиле. Однако, следует иметь в виду, что такой ресторан не может конкурировать с подлинными старинными сооружениями. Стилизованные предприятия строят в курортных местах, и особенно в местах, часто посещаемых туристами.

Широкое распространение стилизаторских решений, применяемых к предприятиям питания, объясняется тем, что в век больших скоростей, перегрузки информацией человеку требуется разрядка, которую он находит в среде отдыха, отличающейся от обычной. С другой стороны, современная архитектура не всегда может удовлетворить духовные запросы человека. Это и послужило причиной появления в интерьере ресторанов и кафе фрагментов «дикой природы», обращение к архаике крестьянского, рыбацкого быта и т.п. К стилизации архитекторы прибегают в тех случаях, когда они не могут найти художественно полнокровных современных решений, чтобы создать атмосферу праздника, романтической приподнятости.

Сообщает своеобразие современному предприятию питания оформление зала для обслуживания с применением декоративно-художественных средств, содержащих национальные мотивы. Обычно надолго остается в памяти характерная деталь интерьера - фонтан, камин и т.п. Так, в кафе «Под соснами», дерево растет в помещении, ствол его как бы прорастает через крышу.

Витринные окна торгового зала часто используются для рекламы предприятия и хотя средства рекламы адресованы прохожим, воспринимаются они также из зала. Убранство витрин можно разделить на два типа.

К первому относятся витрины, дающие функциональную информацию о меню, фирменных блюдах (чаще так оформляют предприятия «fast food»). В качестве рекламных средствах могут быть использованы силуэты посуды, приборов, название блюд, выполненные на стекле или на стеклянных экранах, подвешенных на шнурах. Рисунки и надписи на стекле, особенно нанесенные белой краской или травлением, практически не уменьшают освещенности.

Второй вид убранства витрин воздействует на человека ассоциативно, апеллируя к чувству прекрасного. Чаще всего это украшения витринного окна или сплошного стеклянного ограждения цветами, крупноформатными фотографиями с изображением архитектурных и природных пейзажей, применение красивых штор. Необходимо иметь виду, что любой предмет, выставленный в витрине, не должен ухудшать вид зала.

2.5 Выбор декоративно-художественных средств

Время накладывает черты архитектуры, особенности национальной жизни на интерьер. Если взглянем на картину Б. Кустодиева «В московском трактире» (1916г.), то почувствуем своеобразие быта московских низов начала XXв., выраженное посредством таких аксессуаров интерьера, как граммофон, резной шкаф, клетки с певчими птицами, подносы на стене и т.д.

Основными критериями при выборе средств декоративно-художествен-ного решения интерьера можно считать следующее: архитектурно-художественная тема интерьера, его общий замысел; тип предприятия, особенности обслуживаемого контингента посетителей.

Когда человек находится в ресторане в течение нескольких часов, то он может внимательно рассмотреть панно или декоративную посуду. Например, панно в кафетерии должно быть понято с 1 взгляда, а сюжет панно в зале ресторана должен постигаться постепенно. Если посетитель будет находить в нем по мере наблюдения все новые и новые детали, то интерес к панно будет длительным. Тонкие нюансные цветовые и фактурные отношения сделают панно труднее осваиваемым. Представляется целесообразным ориентироваться не на применение постоянного дорогостоящего декора (мозаичные панно или отделка стены ценными породами дерева), а на украшения, которые легко можно было бы заменить: декоративные ткани, декоративную посуду, крупноформатные фотографии и т.д. Так, в молодежном кафе интерьер может быть более насыщен декором, формы более активны, чем в кафе, которое посещают пожилые.

Украшая зал, важно соблюсти меру, не «переборщить», не перегрузить его декоративными деталями, вследствие чего он станет пестрым, беспокойным. Если в зале нет украшений, это не означает, что интерьер его не интересен. Декоративные функции могут нести и мебель, и светильники, и шторы, и раздвижные перегородки, фактура стен.

К ошибкам, которые допускаются при оформлении интерьера, следует отнести соседство панно, декоративно-прикладных изделий с техническим оборудованием помещения и торгово-технологическим оборудованием. Например, в национальном ресторане рядом с крестьянскими лавками, прялкой, конской сбруей (которые придают залу своеобразный колорит старины), можно увидеть радиатор отопления, вентилятор, электрический выключатель, которые подрывают доверие посетителя к обстановке, делает ее нелепой.

Требует вкуса и художественной культуры взаимное размещение элементов убранства. Соседство двух произведений искусства разной степени броскости заставляет поблекнуть произведение, решенное в мягкой манере. Так, соседство яркого и броского витража и скромной чеканки или черно-белого фотопанно делают чеканку и фотопанно невыразительными, невзрачными.

2.6 Предметы декоративно-прикладного искусства и ткани в интерьере

Изделия декоративно-прикладного искусства: посуда, одежда, изделия из тканых материалов, предметы домашнего обихода, декоративные вазы, настенные тарелки. В ресторанах декоративно-прикладные изделия применяются как по их унитарному назначению, так и как украшения. В первую группу входят: драпировочные ткани, ковры, мебель в народном стиле, фирменная посуда, посуда для цветов, светильники ремесленного производства, подсвечники, одежда официантов, сшитая в стиле народных традиций или в стиле определенной исторической эпохи. Ко второй группе могут быть отнесены, такие предметы, украшения как вазы, кувшины, тарелки, оружие, игрушки, шкуры животных и их чучела, старинная одежда.

Ткани в интерьере применялись всегда широко. Они защищают обедающих от взглядов прохожих, от избытка солнечной радиации, благодаря высокому звукопоглощению способствуют уменьшению шума. Значение тканей возрастает в связи с необходимостью индивидуализации интерьеров предприятий, смягчения строгих форм и линий архитектуры.

В залах ресторанов ткани применяют в виде штор и гардин на окнах, портьер на дверях, ковров настенных и напольных, ковровых покрытий пола, обивки стульев, кресел, диванов, а также в виде скатертей и салфеток. Для обивки мебели должны применяться цвета сочные, насыщенные. В больших залах, расчлененных на несколько зон, можно устанавливать кресла разных цветов и форм.

Широкое распространение в качестве обивочного материала получила искусственная кожа. Однако, у натуральных тканей есть преимущество: они мягче, теплее, от них не лоснится одежда, мебель кажется уютнее.

Выбор цвета штор и портьер не ограничивается. Обычно отдается предпочтение тканям светлых тонов, мягко контрастирующих со стенами. В помещениях, где посетитель находится недолго, - в вестибюле, аванзале, этот контраст может быть более ощутимым. Если окна выходят на юг или запад, цвет штор не ограничивается, они могут иметь и теплый, и холодный оттенок. При северной и восточной ориентации следует отдавать предпочтения тканям с преобладанием теплых тонов. Рекомендуется менять шторы от времени года. Для лета - более интенсивной окраски, т.к. солнце разбеливает цвет, обесцвечивает материал. Надо избегать холодных тонов в недостаточно освещенных помещениях, т.к. они будут казаться мрачными. Не следует применять ворсовые и буклированные ткани, т.к. они поглощают много света и излишне затемняют помещения.

Драпировочная ткань может выступать основным элементом в композиции зала, дополнять основную тему интерьера или быть нейтральной. Ткань определяет облик зала, развивает тему названия кафе или ресторана. К числу нейтральных штор относятся шторы одноцветные, тюлевые гардины.

Панно. Панно вытеснили картины. Художественно обогащая интерьер, панно конкретизирует его облик. Современное панно отличает большая композиционная свобода. Оно не имеет обрамлений и нередко скомпоновано из разномасштабных элементов. Панно охватывает весь интерьер. Допустимы самые разнообразные сочетания материалов: из металлической ленты и пластикового шнура; панно, выполненные посредством выжигания по дереву или древесностружечной плите, путем травления по стеклу, чеканка и стеклобетон, резьба по гипсу и теснение по коже.

В качестве сюжетов панно в ресторане подходят пейзажи: городской сельский, горный, морской, лесной. Например, фотопанно изображает черепичную кровлю. Могут быть использованы исторические сюжеты, сценки из народного быта, натюрморт, изображения праздника и т.д.

Для панно надо выбирать наиболее выигрышные, хорошо обозреваемые участки зала. Нежелательно располагать панно на стене с окном. Будучи самой яркой деталью на стене, окно сделает панно незаметным, невыразительным. Неприемлемо также соседство панно с дверями. В этом случае дверь лучше маскировать декоративным экраном.

В больших залах может быть несколько панно. Часто одному из них отводится главная роль в зале, остальные панно развивают тему основного. В ресторанах панно нередко размещают у танцплощадки, эффектно образуя композиционный центр зала. В этом случае надо иметь в ввиду следующее: панно не должно быть слишком ярким, насыщенным, т.к. во время концертного представления будет мешать зрителю. В свою очередь, надо размещать панно так, чтобы оркестр не закрывал его. Так, если использовать броские тона в зале небольших размеров, то тем самым будет подчеркнуто, усилено впечатление замкнутости.

Получили распространение бессюжетные панно, красота которых основана на выявлении эстетических качеств применяемых материалов.

Особую выразительность приобретает панно с подсветкой искусственным или естественным светом (витраж). В последнее время панно выполняют из стеклобетона. Цветомузыка создает своеобразную атмосферу в интерьере.

2.7 Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения интерьера

Включение интересного, самобытного пейзажа в поле восприятия клиента предприятия питания является одним из самых эффективных средств создания неповторимого интерьера. Объектами наблюдения могут быть: панорама города; фрагмент городского пейзажа, имеющий историческую и художественную ценность; парадные фрагменты улиц, площадей, набережных; природные пейзажи: горы, море, река, лес.

Когда ресторан приходится строить в уже сложившейся застройке, нередко прибегают к устройству внутренних двориков. Планировка здания имеет О-образную форму. Водоем, валуны, растения, собранные в живописную композицию, прекрасны в любое время года.

Нежелательно раскрывать из окон зала индустриальный пейзаж. Когда невозможно исключить промышленные объекты из поля зрения, то не следует выполнять вертикальные ограждения здания в виде стеклянной стены. Шторы надо выбирать непрозрачные. Зеленые насаждения должны быть плотными и густыми.

2.8 Экстерьер предприятия питания

Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей - все это элементы, которые создают внешний облик вашего ресторана.

Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение. Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо или фонтан.

Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам. Встречаются современные рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны со своей давней историей, вывески которых оформлены ультрасовременно. Такое несоответствие не дает посетителю представления об уровне и стиле ресторана.

Для дешевых заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных ресторанов - необычного дизайна и не обязательно броские.

Необходимо внимательно относиться к размеру, шрифту и цвету вывески: их взаимосвязи с интерьером ресторана и с меню.

Стоянка для автомобилей - неотъемлемая часть ресторана, и ее жела-тельно иметь, но если такой возможности нет, нужно выделить сотрудника для охраны машин клиентов.

2.9 Цветы как элемент интерьера торговых помещений

В создании художественного образа интерьеров, биологического комфорта, организации его внутреннего пространства, наряду с отделкой стен, потолков, полов, элементами оборудования и декоративно-прикладного искусства, важным средством является правильное использование различных приемов озеленения.

Стремление объединять внутреннее пространство с окружающей средой путем его раскрытия достигается как при помощи больших остеклененных поверхностей наружных стен, так и применением естественных материалов и озеленения. Элементы озеленения занимают значительное место в интерьерах предприятий питания. Включение озеленения в интерьеры предприятий питания способствуют совершенствованию функциональной организации, созданию оптимальных комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.

Приемы размещения растений в интерьерах различны. Одни из наиболее распространенных - уголки декоративных садов, например, зимний сад, расположенный в центре зала, вокруг которого за столиками располагаются жители, причем, с одной стороны, через большие плоскости наружного остекленения они обозревают окружающий ландшафт, а, с другой стороны, - находятся рядом с зелеными насаждениями. Большой интерес представляет размещение растений на полу в ящиках или кадках, которые позволяют свободно их расстанавливать в зависимости от размещения оборудования и условий освещенности помещений. Формы помещений обеденных залов, их параметры и расстановка оборудования определяют размеры и тип зеленых насаждений. При наличии внутреннего дворика, открытого или закрытого, зеленые насаждения могут быть посажены непосредственно в грунт или в вазоны. Эффективно сочетание озеленения такого типа с декоративными водоемами и фонтанчиками.

Заслуживает внимание прием размещения озеленения на стенах. Для этого в стенах предусматривают полки, консоли или ниши. Такой прием с большим вкусом использован при озеленении обеденных залов ряда предприятий, где на фоне стены, облицованной камнем, деревом и другими естественными мате-риалами, располагаются оригинальной формы цветочницы с декоративными растениями.

Кроме того, применение вьющихся растений создает приятный эффект вертикального озеленения с устройством зеленых плоскостей. Для этого используют настенные керамические или фаянсовые цветочницы, кашпо, цветочные торшеры, а также каменные, деревянные или металлические стенки и решетчатые перегородки. Этот прием наряду с декоративным оформлением интерьеров позволяет более экономично и целесообразно использовать планировку обеденных залов. Можно объединять и разделять столы зеленой вставкой из декоративных растений, а также отделять одну функциональную зону от другой (раздаточную от обеденного зала).

При устройстве цветников вдоль плоскости остекленения пользуются ящиками-газонами, выполненными из одного с полом материала (дерево, мозаика, плитка). Особый эффект достигается в том случае, если снаружи также устроено озеленение.

Размещение озеленения следует предусматривать в местах, свободных от проходов и оборудования (в подлестничном пространстве вдоль наружного остекленения, у входов и т.п.). При этом необходимо учитывать декоративные качества растений (цвет листьев, их форму, характер озеленения).

В интерьерах можно использовать различные зеленые растения с учетом их хорошей акклиматизации в помещениях. Большое распространение получили финиковая и веерная пальмы, высаженные в кадках или ящиках.

Хорошо выглядят сирень и различные виды азалии, которая цветет красными, белыми, розовыми цветами на протяжении почти полугода. Своеобразие интерьеру придают кактусы, которые выставляют иногда в виде коллекции различных сортов, а иногда в сочетании с другими растениями.

В помещениях с хорошей освещенностью интересно использовать вечнозеленый олеандр, который цветет с весны до весны красивыми желтыми и белыми цветами. В затемненных помещениях следует использовать растения типа аспидастры (семейство лилейных).

К этому же семейству относятся драцена и кордилина с перистыми листьями.

Для озеленения помещений с водоемами или бассейнами целесообразно использовать влаголюбивые растения типа зонтичных, различные папоротники, кливию.

Для входных узлов (вестибюлей, холлов) ресторанов можно использовать лавровое растение всегда зеленое и с пахучими листьями.

Естественно, за растениями нужен постоянный уход.

Их надо обильно поливать через день, опрыскивать из пульверизатора трижды в неделю, подкармливать специальными минеральными и органическими удабрениями два раза в месяц.

В противном случае весь декоративный эффект озеленения пропадет, и растения просто-напросто зачахнут и погибнут.

2.10 Проектирование интерьера

При разработке интерьера следует обращать внимание на следующие моменты.

Прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей (hostess), должна располагаться у входа в ресторан.

Фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан.

Создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в ресторане были отдельные столы или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно - так, как будто они в ресторане одни.

Залы: через залы, где расположены столики для клиентов, не должны проходить маршруты официантов.

Залы должны быть отделены от служебных помещений и зоны приема гостей. Чем выше уровень ресторана, тем больше должно быть расстояние между столиками.

Демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки.

Открытая кухня: клиенты очень любят наблюдать, как готовят блюда. Однако при использовании газовых плит (когда существует опасность взрыва) реализация прекрасной идеи создания «видимых» кухонь затруднена.

Если это соответствует стилю ресторана, можно на глазах у клиентов организовать место для приготовления закусок, салатов, блюд фламбе, а также для выпечки лепешек и других изделий на электрической плите (лучше использовать стеклокерамические плиты, кондитерские печи).

Развлечения: если в ресторане предусмотрены пианино, орган, маленькая сцена, где выступают музыканты и певицы, или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками).

Станции обслуживания: располагать станции обслуживания следует так, чтобы они не бросались в глаза и не мешали работе персонала.

Бар или аванзал: диваны или кресла, на которые можно усадить гостей, ожидающих своих друзей, предложив им напитки, очень полезны ресторану.

Но для уменьшения затрат, связанных с площадью и арендной платой, и для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку.

Несколько практических советов:

- расположив кассу, стойку приема и гардероб в одном месте, Вы гарантируете удобство клиентам и контроль за входом, но при этом могут возникнуть другие проблемы: скопление людей, шум;

- предусмотрев изменяемое расположение столиков (их можно сдвигать), Вы можете принимать многочисленные группы гостей, но могут возникнуть проблемы со своевременной подачей пищи, поэтому предусмотрите в меню возможность быстрого обслуживания больших групп;

- запланировав 10 процентов сидячих мест за стойкой, Вы можете обслуживать одиноких клиентов, но в этом случае следует иметь специальные закуски или мини-блюда, которые можно съесть непосредственно за стойкой;

- предложив в ресторане шведский стол, Вы должны предусмотреть другую систему предоставления счетов клиентам;

- Вам необходимо решить, какое количество кассовых аппаратов Вам нужно - на 50, 100 или 200 мест;

- Вы должны определить, где держать чистые скатерти, столовые приборы и куда складывать грязное столовое белье.

2.11 Освещение предприятия питания

Освещение - важный элемент оформления ресторана, так как свет помогает создавать нужную атмосферу и может влиять на восприятие пищи, повышая ее ценность.

Концепция освещения ресторана должна отражать основную идею, и для ее реализации у дизайнера сегодня имеются широчайшие возможности.

Необходимо, чтобы блюда всегда были освещены, при этом их вид не должен меняться - они должны выглядеть так же, как при естественном освещении.

Свет, падающий на стол, должен быть прямым, чтобы ваши клиенты могли почувствовать себя в полном уединении.

Освещение также должно быть регулируемым:

- во-первых, чтобы создавать неформальную, доверительную атмосферу во время ужина;

- во-вторых, чтобы обеспечить условия для бизнес-ланча, если клиенты - деловые люди.

Существуют определенные технические рекомендации, какой должна быть освещенность:

- стоянка для автомобилей - 250-300 люкс;

- прием гостей - 200-300 люкс;

- зал ресторана - 150-300 люкс;

- зал fast food - 500-750 люкс;

- зал в гостинице - 150-300 люкс;

- производственные цехи и помещение официантов - 300-500 люкс.

Не следует забывать про аварийную систему освещения. Кроме гарантии безопасности и спокойствия клиентов, в случае отсутствия электричества она обеспечит бесперебойную работу ресторана.

2.12 Цвет и свет в зале для посетителей

Издревле цвету люди придавали большое значение, при его помощи даже пытались лечить некоторые болезни. Наше время - время точных научных данных о цвете. У художников и архитекторов появились новые возможности организации интерьеров общественных помещений, цветовая трактовка которых стала более свободной.

Рестораны, кафе, бары - специфические объекты для художников-оформителей. Будучи местами массового отдыха, они одновременно выполняют вполне конкретную функцию «пунктов приема пищи». Именно поэтому при проектировании оформления предприятий питания необходимо учитывать научные данные о физиологическом влиянии на человека света и цвета.

Таблица 1 - Характер психофизиологического влияния цвета на человека

Ц в е т	Вызываемое ощущение
	Возбуждение	Угнетение	Успокоение	Тепло	Прохлада	Легкость	Тяжесть	Удаление	Приближение
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Белый						Х
Светло-серый						Х
Темно-серый		Х					Х
Черный		Х					Х
Красный	Х			Х			Х		Х
Оранжевый	Х			Х					Х
Желтый	Х			Х		Х			Х
Зеленый			Х		Х			Х
Голубой			Х		Х	Х		Х
Синий					Х			Х
Фиолетовый		Х			Х			Х

Так, опыты с освещением в ресторане показали, что во время еды уравновешенный белый свет действует на человека немного благоприятнее цветного. Включение же после еды оранжевого света вызывает приятное ощущение и даже легкую эйфорию.

По влиянию на общий характер жизнедеятельности организма цвета принято делить на возбуждающие или теплые (красный, коричневый, оранжевый), нейтральные (желтый, зеленый, серый) и успокаивающие или холодные (синий, фиолетовый).

Теплые тона стимулируют физические усилия, в том числе процесс пищеварения, создают ощущение уюта, ассоциируясь с солнечным светом, огнем домашнего очага. Холодные же расслабляют и снижают мышечный тонус.

В ряде кафе, баров, ресторанов отделка потолков темная, стены и мебель светлые источники света - сбоку и снизу. Цель такого оформления интерьера - создать романтическую и несколько «таинственную» обстановку, какая бывает в гротах. Однако посетители нередко жалуются на недостаток света в зале, так как трудно различить в полутьме даже лицо собеседника, не говоря уже о каком-либо печатном тексте (газете, книге, журнале, меню).

За рубежом в свое время провели опыт: предложили гостям ресторана блюда при разном освещении. Оказалось, что синий и зеленый свет вызвал единодушную отрицательную реакцию, поскольку мясо показалось несъедобным.

У физиологических реакций на цвет довольно общий и универсальный для большинства людей характер. Зеленый цвет (но не свет!) в общебиологическом смысле самый благоприятный, ибо это - естественный фон окружения человека. Вот почему физиологи рекомендует шире использовать в качестве основного элемента интерьера живые растения.

Применение того или иного цвета позволяет «регулировать» микроклимат. Гигиенисты установили, например, что при одинаковой температуре воздуха в желтом помещении кажется теплее, а в голубом - холоднее.

Влияет цвет и на восприятие величины пространства. Увлекаясь темными, теплыми и насыщенными тонами при оформлении предприятий, художники не должны забывать, что они тем самым как бы делают помещения уже и ниже.

Так, в подмосковном ресторане «Русь», большом по размерам, общий теплый колорит, резкие цветовые пятна и обилие декоративных элементов создают ощущение тесноты и загроможденности.

В свою очередь белый цвет для отделки помещений наименее приемлем. Дело в том, что он заставляет зрачки сужаться, т.е. некомфортен для зрения. Помимо этого, такая отделка придает помещениям казенный, больничный вид.

И, наконец, о психофизиологическом воздействии сочетания цвета, света и музыки. Сегодня многие рестораны, кафе и бары оснащены цветомузыкальной аппаратурой, однако используют ее возможности весьма бедно: однообразные ритмы, монотонные вспышки фонарей. Одних от этого клонит в сон, другие сильно раздражаются и по-настоящему в такой обстановке отдохнуть просто невозможно. Между тем цветомузыкальные композиции таят в себе неизрасходованные ресурсы положительного эмоционального воздействия на человека - надо лишь умело взяться за дело.

2.13 Гигиенические службы в предприятиях питания

Часто клиенты, особенно дамы, ставят качество ресторана в зависимость от размеров, вида и чистоты туалета. Поэтому гигиенические службы должны отвечать даже самым изысканным потребностям клиентов.

Зеркало должно быть большим и хорошо освещенным, вентиляционные устройства - надежными и бесшумными. Дозировочный контейнер для жидкого мыла более удобный, чем мыло, но его необходимо регулярно заполнять.

Если в ресторане много клиентов, для сушки рук лучше использовать автоматические воздушные устройства, бумажные салфетки или полотенца. В престижном ресторане можно предлагать маленькие махровые или, что более изысканно, льняные салфетки, которые после использования бросаются в корзину.

Свежие цветы на полке туалета или букет сухих цветов - показатель высокого качества обслуживания ресторана.

Тихая музыка в туалете приятнее шума стока.

Наконец, не забывайте регулярно проверять чистоту и техническое обслуживание туалета: и последний клиент дня должен найти туалет в отличном состоянии. Рекомендуется составить график проверки состояния туалета с указанием времени и подписью ответственного сотрудника и разместить его на внутренней стороне входной двери.

2.14 Дополнительный сервис

Чтобы гости чувствовали себя комфортно, необходимо защитить их от жары (или холода) и шума. И предусмотреть все это следует на этапе проектирования ресторана.

Создавать благоприятные условия не значит просто охлаждать (или нагревать) помещение, необходимо также обеспечивать регулирование влажности и контроль за чистотой воздуха.

«Производить» чистый воздух с оптимальными параметрами: темпера-турой и влажностью - одно из обязательств идеального хозяина ресторана перед клиентами.

В продаже имеется широкий ассортимент устройств для кондиционирования помещений - начиная с простого оконного кондиционера и переносного моноблока (spotcooler) до сложнейших централизованных систем. Необходимо выбирать устройства кондиционирования, которые удовлетворяют следующим требованиям.

Они должны быть:

- дешевыми: с системой рециркуляции - зимой их можно использовать для нагрева воздуха, что позволит быстрее оправдать первоначальные затраты;

- функциональными: устройства, устанавливаемые на потолке, с точки зрения функциональности - самые оптимальные;

- тихими: это зависит от того, где расположен электродвигатель;

- выгодными: необходимо, чтобы двери и окна были закрыты, тогда уменьшается потребление электроэнергии.

Идеальная звукоизоляция поможет вам извлечь выгоду. Но главное - Вы сохраните престиж, обеспечите качественное обслуживание: ваш персонал будет способен понимать просьбы клиентов и в конце вечера. Не забывайте также, что хорошая звукоизоляция дает возможность сблизить столы, а, значит, обеспечить большую вместимость зала.

Тема 3. Маркетинг и реклама ресторана

3.1 Ресторанный рынок

Современная практика выдвинула совершенно новое понятие - ресторанный рынок. Ресторанный рынок - неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формирования и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика. Ресторанный рынок - это определенная экономическая среда, в которой формируется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служат труд и капитал, функционирующие в условиях конкурентного спроса и предложения.

Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентов. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеприимства, сопровождающая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю.

Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторана по ее предоставлению клиенту. В широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер.

Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступают товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство).

Наличие общественной потребности на предлагаемые товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка.

На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов. Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения.

3.2 Маркетинг ресторана

Маркетинг ресторана - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а, с другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса.

В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управления коммерческой деятельностью ресторана и, вместе с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяет этот спрос.

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов и других мероприятий.

Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя планирование, ценообразование, рекламирование и организацию обслуживания базы клиентов, исходя из имеющегося платежеспособного спроса. В этой связи центральной фигурой, которой подчинен весь маркетинг ресторана, становится клиент, интересами и потребностями которого определяется проводимая здесь работа.

В практическом плане маркетинг ресторана начинается с выборки потенциальных клиентов, с которыми в дальнейшем будет работать обслуживающий персонал ресторана. Во внимание принимаются концептуальные подходы в организации ресторана и его типологическая характеристика (например, ресторан-столовая, ресторан-клуб, ресторан-шоу, ресторан-престиж и т. д.). На основании этого делается вывод о целевой группе потенциальных клиентов, которых, в первую очередь, может привлечь ресторан в свои стены.

Одновременно происходит изучение и анализ имеющейся ресурсной базы ресторана. Изучению и анализу подвергается положение дел в закупочной деятельности ресторана, потенциал кухни и торгового зала (связанный с местоположением ресторана), ценовая политика и существующая стратегия продаж основных услуг ресторана.

С точки зрения практики маркетинга ресторана крайне важными представляются психологическая и социально-экономическая оценки уже имеющихся клиентов ресторана. Следует выяснить, откуда клиенты получили информацию о заведении, что повлияло на их выбор прийти сюда, что им нравится в ресторане, а что - нет, какую денежную сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся базы клиентов ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки потенциальных клиентов. В рамках этого анализа определяется структура потребительских предпочтений, т. е. вкусы и привычки людей, посещающих ресторан. Ресторатор должен иметь четкое представление о том, кто те люди, которые предпочитают ходить к нему в ресторан.

Изучение мотивов имеющейся базы клиентов с помощью маркетинга должно ответить на главный вопрос - почему клиенты отдают предпочтение именно данному ресторану. Для этого прибегают к специальным тестам, анкетам, опросным листам посетителей ресторана, пытаясь установить обратную связь по типу «гость - ресторан».

Изучение конкурентов средствами маркетинга ресторана выражается в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе. Здесь для ресторатора крайне важно установить главных конкурентов на рынке, выявить их сильные и слабые стороны. Собирается и систематизируется информация о различных аспектах деятельности конкурирующих ресторанов: финансовое положение, меню, ценовая политика, проводимые рекламные акции. На каждый ресторан-конкурент заводится специальное информационное досье.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется презентация. Обычно такая презентация проводится по поводу новой странички в меню, представления нового шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время.

Организации ресторанной презентации предшествует разработка литера-турного и постановочного сценария. О предстоящем событии в ресторанной жизни оповещаются средства массовой информации. Им направляются соответствующие письма и пригласительные билеты. Крупномасштабным ресторанным презентациям, кроме того, могут предшествовать специальные пресс-конференции для журналистов и фуршет.

В качестве примера приведем ресторанную презентацию итальянской странички блюд в меню. Сценарий презентации задумывался в виде ненавязчивого шоу в стиле итальянского карнавала с участием живых масок итальянского народного театра комедии Дель-Арте - Арлекин, Коломбины, Панталоне, Бригелло и других. За литературный первоисточник был взят хорошо известный театральный спектакль «Принцесса Турандот». В рамках презентации происходила дегустация итальянских вин из винной карты ресторана. Запоминающимся моментом для гостей презентации должно было стать появление шеф-повара ресторана, предложившего свежую выпечку по итальянским рецептам. Подобные ресторанные презентации могут устраиваться в отношении фирм-поставщиков различных продуктов и напитков.

Маркетинговый прием - «новогодний банкет» - кульминация уходящего года. Череда новогодних заказов на банкетное обслуживание в ресторане начинается в первых числах декабря уходящего года. К концу декабря корпоративные праздничные банкеты различных трудовых коллективов проходят в ресторанах, как правило, ежедневно. Для ресторана предстоящие новогодние праздники - это один из самых благоприятных периодов в году для зарабатывания денег. Следует иметь в виду, что в преддверии Нового года гости ресторана заходят получить максимум впечатлений, в том числе гастрономических и чисто зрелищных. В этой связи нужно целенаправленно рекламировать предварительную продажу билетов на новогодний вечер. Удовлетворять запросы клиентов ресторана, не упуская возможностей совершенствовать обслуживание.

Маркетинговый прием - «счастливый час». В графике работы ресторана выбирается 1 - 3 часа, когда загрузка торгового зала традиционно является минимальной. В это время ресторатор предлагает специальные цены со скидками на определенные позиции меню.

Маркетинговый прием - «клубная карта». Посетителям ресторана, сделавшим крупный единовременный заказ, например, на банкетное обслуживание, вручается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. Он также имеет преимущественное право на резервирование столика в ресторане. В зависимости от степени проработки вопроса с клубной картой могут быть предложены различные варианты: например, золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различный уровень льгот и преимуществ посетителям.

Маркетинговый прием - «интересное мероприятие» предполагает организацию тематического вечера с приглашением звезд эстрады или фестиваля национальной кухни. В контексте интересного мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна работать на создание определенной атмосферы и образа ресторана. Хорошо, когда сценарная проработка тесно увязана с придуманной легендой. В качестве темы легенды, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор. Придуманная легенда может сопровождаться определенным ритуалом, который включается в сценарную проработку.

Маркетинговый прием - «любимое блюдо». Смысл заключается в том, чтобы дать расширенное название блюд, имеющихся в меню, и увязать их с придуманной легендой о любимом блюде какого-либо литературного героя, исторического персонажа и т. п.

Маркетинговый прием - «подарки от посетителей ресторана». Имеется в виду, что в ресторане развернута специальная акция под названием «Здесь место для ваших старых интересных вещей!» Логика этой акции заключается в том, что старые вещи не только украшают интерьер ресторана, но возвращают клиентов вновь в зал. Подарив ресторану какую-либо старую замысловатую вещицу, гость потом обязательно вновь приходит сюда. Иногда только для того, чтобы продемонстрировать своим друзьям сделанный подарок, украсивший ресторанный интерьер.

Маркетинговый прием - «детская программа». Имеется в виду, что по воскресным дням в ресторане устраивается детская программа: детей развлекают артисты, работу которых оплачивает ресторан. Это позволяет родителям подольше посидеть в ресторане. Следовательно, между продолжительностью времени, проведенного в ресторане гостями, и средней суммой выставленного счета здесь имеется прямая связь.

Маркетинговый прием - «кулинарный клуб». Раз в месяц в ресторане собираются дамы и один из шефов заведения знакомит их с рецептами оригинальных блюд. Показывает гостьям, как их можно приготовить в домашних условиях. После занятий следует ланч. Работа кулинарного клуба увеличивает объем продаж в ресторане.

Маркетинговый прием - «база данных о клиентах». Для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал ресторана, в которую гости могут опустить визитные карточки. Периодически визитки участвуют в лотерее. Через систематизированные визитки ресторан может установить обратную связь с посетителями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах. Практика показывает, что, получив эту информацию, из 10 человек в ресторан приходят еще раз трое.

Сочетание нескольких маркетинговых приемов оказывается более эффективным в ресторанном бизнесе.

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средствами рекламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы, которые можно сформулировать краткой формулой: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово».

3.3 Реклама ресторана

Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т. п.) продукция. Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана, витрины. Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее разработанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкурентные преимущества перед другими предприятиями питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что реклама - это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в запланированный отрезок времени.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

Для чего нужна реклама ресторану? Для кого адресована реклама ресторана? Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систематизировать следующим образом:

- предоставление сведений о режиме работы ресторана, его местоположении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

- специальные акции ресторана, например, дни какой-либо национальной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

- открытие действующей кредитной линии или клубной карты ресторана для постоянных клиентов;

- предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эстрады в шоу-программе ресторана;

- возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола;

- начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая, кофе;

- проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколадных конфет и т. п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

- различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т. п.

Рекламные щиты и вывески очень серьезно помогают ресторанам в привлечении новых клиентов. Заказывая наружную рекламу, следует проверить то место, где будет установлен щит. При этом нужно предусмотреть ряд факторов: что это? Перекресток? С какой точки щит лучше виден? С какой скоростью машины проезжают мимо него? Образуются ли на этом месте автомобильные пробки? Рекламное обращение на рестораном щите - не только слова, но и определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне. Текст и особенно торговая марка (название ресторана) должны быть хорошо видны на расстоянии. Композицию могут составить три элемента, не более. Шрифт - чем крупнее, тем лучше, а краски должны быть чистыми и яркими.

Сделанный макет вывески «привязывают» к объекту, т. е. к ресторану. Главное здесь, чтобы была хорошая читаемость вывески, гармоничность и контрастность букв и фона, на котором они расположены, не только в светлое, но и в темное время суток. Место установки рекламы согласовывается с городскими властями.

Самый простой и непритязательный вариант наружной рекламы ресторана - короб с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных кронштейнах. Название ресторана здесь наносится с помощью самоклеюшейся пленки (матовой, глянцевой, светоотражающей, под золото или серебро и других). Отдельные слова, буквы и знаки рекламного сообщения можно вынести за пределы лицевой панели щита на кронштейнах, сделать их как бы более объемными. Возможно конструирование рекламного короба вывески ресторана с внутренней подсветкой. Подсветку здесь обеспечивают люминесцентные лампы. Критерий качества - мягкое светорассеивание без видимых контуров ламп. Освещаться могут как отдельные части рекламного короба, например, буквы или фон, создавая видимость объема, так и весь рекламный короб целиком.

Дорого и стильно в ночное и дневное время будут смотреться объемные световые буквы вывески или рекламного щита ресторана. Таким образом, можно оформить любые слова или элементы эмблемы.

...