Анализ факторов формирования ассортимента и качества молока и сливок ООО "Метро Кэш энд Кэрри"

Характеристика торгового предприятия, его ассортиментная политика. Факторы, формирующие качество молока и сливок. Расчёт количественных и качественных показателей ассортимента молочных продуктов. Определение их внешнего вида, цвета и консистенции.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.06.2014
Размер файла 2,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Молоко с наполнителями.

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в различного вида упаковки.

Основы производства питьевого молока

В производство питьевого молока входят такие процессы, как тепловая обработка сырья (пастеризация и охлаждение), механическая обработка сырья (очистка от возможных примесей, сепарирование и гомогенизация), нормализация молока по содержанию жира и сухих веществ, розлив молока.

Нормализация -- снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока или молочных продуктов.

Применяют 2 способа нормализации молока по содержанию жира:

1. Смешение определенного количества цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока;

2. Непрерывный отбор части сливок от исходного молока сепарированием.

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко -- это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Различают молоко цельное нормализованное (жир = 2,5-3,2 %), молоко повышенной жирности (жир = 6 %), витаминизированное (обогащенное витаминами). Оно представляет собой однородную, без осадка жидкость с чистым вкусом и запахом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Кислотность его не должна превышать 21 оТ, а молока повшенной жирности -- 20 оТ.

При выработке питьевого молока используют молоко натуральное, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов.

Технологический процесс производства пастеризованного молока включает следующие операции:

Востановленное молоко.

Востановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Его вырабатывают жирностью 3,2 % путем растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока. Качественные показатели его те же, что и пастеризованного молока.

Технологический процесс производства восстановленного молока включает следующие операции:

Топленое молоко

Топленое молоко -- это нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6 %, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре в течение 3-4 часов. Под действием высокой температуры происходят физико-химические изменения белков молока, в результате чего в готовом продукте появляется выраженный вкус кипяченого молока, а также изменения лактозы, что обусловоивает кремовый с буроватым оттенком цвет топленого молока.

Производство топленого молока аналогично производству пастеризованного молока. Исключение составляют нормализация по жиру (добавление сливок), обязательная гомогенизация смеси и нагревание молока до температуры пастеризации и последующая выдержка (топление) молока при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 6-8 оС, разливают и направляют в камеру хранения.

Стерилизованное молоко.

Это молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке (> 100 оС).

Технологический процесс (молоко стерилизованное в пакетах):

Пороки питевого молока

Пороки питьевого молока связаны в основном с изменением вкуса. К ним относятся кормовой, металлический привкус, нечистый и затхлый вкус. Эти пороки не исчезают при переработке молока и передаются готовому продукту. Поэтому в процессе выработки питьевого молока необходимо тщательно сортировать молоко в процессе его приемки, использовать хорошо луженную тару и емкости для хранения молока.

Требования к качеству молока.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко

повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами:

Ш кормами;

Ш неправильной технологией обработки молока;

Ш нарушением режимов и сроков его хранения.

Таблица . ПОРОКИ МОЛОКА.

ПОРОКИ ВКУСА

Ш легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький -при длительном хранении молока при температуре ниже 10

градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в

результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества,

которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным

свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА

Ш чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или

возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся

остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный,

чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ

Ш образуются в результате деятельности некоторых

микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии

слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании

нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в

молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА

Ш появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение

молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного

состояния животного.

Упаковки и хранение молока.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями,

полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5

и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и

цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют.

На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. Наименование предприятия-изготовителя;

2. Полное наименование продукта;

3. Объем в литрах;

4. Число или день реализации;

5. Розничная цена;

6. Номер действующего стандарта.

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

В связи с вступлением в силу 17.12.2008г. Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к маркировке молока и молочных продуктов предъявляются следующие требования.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

Маркировка молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

o - наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

o - наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

o - товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);

o - масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

o - количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

o - срок годности;

o - дата производства;

o - условия хранения;

o - масса нетто потребительской упаковки;

o - обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;

o - номер партии такой продукции;

o - информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

o - необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

o наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным законом;

o массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

o товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);

o масса нетто или объем таких продуктов;

o состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;

o пищевая и энергетическая ценность;

o содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

o содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов и особенностей употребления такого продукта;

o информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

o условия хранения молока и молочной продукции;

o дата производства и дата упаковки молочной продукции;

o срок годности;

o документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

o информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: "Для детского питания". Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта.

На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: "Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание".

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Молоко и кисломолочные продукты на складах хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах - в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С - до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С - не более 4 мес.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.

1.4Приемка товаров

Молоко и сливки - должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в

сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности

дальнейшей продажи.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.

При приемке молочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке молочных товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара. Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).

При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов. Проверка количества молочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка молочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест. Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.

Если молочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка молочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары - фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции - в момент ее освобождения.

Рисунок. Стадии формирования торгового ассортимента.

1.5Выкладка товара

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Поскольку молочные продукты -- основные в рационе многих потребителей, молочный отдел должен быть расположен в наиболее заметном и удобном для покупателя месте. Молоко и молочные продукты традиционно размещают в последней трети магазина, начиная с сыров и заканчивая десертами и йогуртами. Под молочную продукцию лучше выделять обособленное место в торговом зале -- без контакта с другими товарами.

С молочными продуктами могут соседствовать хлеб, хлебобулочные изделия в вакуумной упаковке и различные сухие смеси. В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» вся молочная продукция должна реализовываться при температурном режиме от +2 до +6°С. Если изготовителем согласованы с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы другие условия хранения, то они обязательно должны быть утверждены в технических условиях на продукцию. Для размещения молока и молочной продукции используется различное холодильное оборудование. Это могут быть охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники.

Вся молочная продукция должна быть разнесена на два блока согласно технологии консервирования и условиям хранения. Пастеризованные продукты, требующие хранения при пониженной температуре, должны быть выставлены отдельно от стерилизованных. Массовая доля жира должна увеличиваться по направлению потока покупателей, т. е. начинают выкладку с молока жирностью 0,5 % и заканчивают молоком жирностью 6 или 8 %. Представляя молочную продукцию, продавец должен следить за тем, чтобы, например, молоко жирностью 1 % всех серий и производителей стояло одно под другим, создавая единый вертикальный блок. На верхние полки стеллажа можно выставить молоко в маленьких упаковках (рис. 9.2). Если ассортимент одной серии шире, чем другой, то небольшую серию можно выставить на полке в большем объеме, не нарушая последовательности выкладки.

Молоко жирностью 3,5 % специалисты рекомендуют выставлять в большем объеме, поскольку у покупателей оно пользуется наибольшим спросом (см. рис. 6.10).

Следом за традиционным выкладывают витаминизированное ацидофильное и топленое молоко, а также ряженку. В группе стерилизованных товаров за ряженкой и топленым молоком размещают молочную продукцию с различными вкусовыми добавками, а в группе пастеризованных товаров -- кефир и простоквашу. Механизм выкладки по увеличению жирности применяется и при размещении кефира и сливок.

При блочной выкладке молока и молочной продукции внимание потребителей можно акцентировать на продукции различной жирности, разместив па полках и стеллажах специальные таблички, указывающие массовое содержание жира. Содержание жира можно указать и на ценнике, но все же лучше использовать яркие таблички -- они заметнее. Например, при выкладке сливок можно применять таблички с информацией об их использовании (для взбивания, для кофе и т. д.).

Правила выкладки молочной продукции в регале.

На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

· Кефиры и био-кефиры;

· Сыворотка;

· Молоко;

· Топленое молоко;

· сметана;

· ряженка;

· сливки;

· йогурты.

На 4_й полке регала после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку твороги, сырковые массы, сметана в п/э и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в п/э выкладывается в белых ящиках малого формата.

На 3_й и 2_й полке регала выкладываются после десертов глазированные сырки, сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делителями.

На 1_й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тетра-паках по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку.

Таблица. Планограмма выкладки молочных товаров

Йогурты

Кефиры

Ряженка

Масло

Глазированные сырки

Сметана в стаканах

Ряженка

Глазированные сырки

Сметана в стаканах

Ряженка

твороги

Сырковые массы

Сметана в п/э

Ряженка

Кефиры Био-кефиры

Сыворотка

Молоко

Топленое молоко

Сметана

Ряженка

Сливки

1.6Идентификация и фальсификация молока и сливок

Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

1) отнесения молока и молочной продукции к области применения технического регламента;

2) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

3) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

Идентификацию молока и молочной продукции проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

Для целей установления факта фальсификации молока и молочной продукции проводятся их испытания (исследования) по следующим показателям идентификации и другим показателям:

1) содержанию в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка - СОМО), их массовой доле в готовом продукте в процентах (за исключением молочной продукции, содержащей сливочное масло);

2) наличию и содержанию жиров немолочного происхождения, их массовой доле в молоке и молочной продукции в процентах;

3) жирнокислотному составу жировой фазы молока и молочной продукции (за исключением молочной продукции, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);

4) содержанию белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовой доле в процентах;

5) соотношению сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах.

Результаты проведения идентификации молока и молочной продукции анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:

1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока и (или) молочной продукции;

2) информацию об изготовителе молока и (или) молочной продукции с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица - индивидуального предпринимателя;

3) наименование идентифицируемых продуктов, наименование их классификационных признаков;

4) сведения о молоке или молочной продукции, использованных при проведении их идентификации;

5) дату производства, срок годности молока или молочной продукции, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);

6) результаты испытаний (исследований) молока и (или) молочной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе испытаний (исследований) органолептических показателей;

7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме молока или молочной продукции в потребительской упаковке или транспортной таре;

8) размер партии этого продукта;

9) сведения о соответствии маркировки требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования;

10) наименование нормативных правовых актов, нормативных документов по стандартизации, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию РФ (контракт на его поставки, сертификат соответствия или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация на этот продукт);

11) заключение о проведении дополнительных испытаний, необходимость которых устанавливают уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции;

12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, и при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфическим органолептическим показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой и жидкой фракций.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества (микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотометрия, ионометрия, флуоресценция и др.);

2) химические методы определения показателей качества (основаны на химических превращениях веществ).

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Фальсификация молока.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции. Рассмотрим основные виды фальсификациимолочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Снижение содержания молочного жира, самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют в производстве.

Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают экономичную различную рецептуру.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках.

2. Практическая часть

2.1 Анализ структуры торгового ассортимента молока и сливок

Соотношение продовольственной и непродовольственной групп товаров составляет 70% на 30% от общего числа позиций. Для более наглядного представления всей широты и глубины ассортимента, рассмотрим перечень товаров:

Продовольственные товары (Food) .

Ассортимент продовольственных формируется таким образом, чтобы максимально подходить для профессиональных закупщиков.

В ООО "Метро Кэш энд Кэрри" представлен широкий выбор известных брендов и собственных марок (“Aro”, "HORECA", "Fine Food" и другие), предлагающих отличное соотношение цены и качества. Продукты категории “fresh” доставляются в торговые центры МЕТРО ежедневно.

Структура ассортимента выглядит следующим образом:

Таблица. Структура ассортимента МЕТРО.

Продовольственные товары

Удельный

вес (%)

Непродовольственные товары (%)

Удельный

вес (%)

Напитки (Вино, безалк. напитки, крепкий алкоголь)

24 (9,9,6)

Мир офиса

14

Консервы

12

Спортивные и сезонные товары

12

Молочные товары

10

Одежда, обувь, сумки

11

Кондитерские изделия

10

Проф. оборудование

10

Бакалея

10

Видеотехника

10

Косметика и бытовая химия*

10

Аудиотехника

9

Овощи и фрукты

7

Компьютеры

9

мясо

5

Мебель для дома

8

рыба

5

Хоз. товары

7

деликатесы

4

Бытовая техника

5

пекарня

3

Комн. растения

3

Аксессуары

2

Итого

100

Итого

100

Анализируя структуру непродовольственных товаров, можно сделать вывод, что большая ее часть приходится на товары для офиса (14 %), спортивные и сезонные товары (12 %), одежду (11 %) и на различное оборудование и технику (9-10%). Если учесть, что непродовольственные товары составляют приблизительно около 27000 наименований, то на офисные товары приходится около 3780 наименований товаров, на видеотехнику и оборудование приходится приблизительно 2700 видов товаров, на хозяйственные товары - 1890 наименований товаров.

Аналогично проанализируем структуру продовольственной группы товаров в компании ООО «Metro Cash and Carry».

Анализируя данные структуры продовольственных товаров, видно, что большую часть этой структуры занимает категория «напитки», которая включает в себя «вино» (9 %), «безалкогольные напитки» (9 %) и «крепкий алкоголь» (6 %), затем приблизительно одинаковые ниши занимают категории «консервы», «молочные товары», «кондитерские изделия», «бакалея», «косметика», на которые приходится по 12% и 10% от общего количества наименований продовольственных товаров, которые составляют приблизительно 18000 наименований.

Делая вывод, можно сказать, что компания «Metro Cash & Carry» располагает сбалансированным и устойчивым ассортиментом, который представлен достаточной широтой и глубиной.

Правило Парето в ассортименте.

В ООО "Метро Кэш энд Кэрри" существует несколько стратегических направлений, которые являются главным преимуществом профессиональных покупателей копании.

Направления: напитки, консервы, молочные товары, товары для дома и офиса. Именно эти 20% ассортимента обеспечивают 80% дохода ООО "Метро Кэш энд Кэрри Россия". Данный стратегический выбор подтверждает и приведённая выше таблица.

Ценовая политика ООО "Метро Кэш энд Кэрри".

Наценка на товары первой необходимости невелика и составляет порядка 10%, но возможные потери продавца компенсируются наценкой на товары, относящиеся к категории роскоши.

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

Рис.1.Структура Российского рынка молочной продукции

Таблица. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Массовая доля жира

Количество, шт.

Удельный вес в ассортименте, %

1,5%

10

22,8

2,5%

23

52,2

3,5%

11

25

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности-25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

Рисунок. Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Таблица. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки.

Тепловая обработка

Количество, шт.

Удельный вес в ассортименте, %

Пастеризованное

37

55,2

Стерилизованное

30

44,8

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

Рисунок . Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Таблица . Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки

Количество, шт.

Удельный вес в ассортименте, %

Картонная упаковка Тетрапак масса 1л

23

45

Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л

8

15,6

Пластмассовая бутылка 1л

15

29,4

Мягкая упаковка 1л

5

9,8

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%; доля пластмассовой бутылки составляет 29,4%; картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет 15,6% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка 1 литр - 9,8%.

Рисунок. Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

В зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%.

Таблица . Ассортимент молока

Виды молока

Массовая доля, %

Плотность г/см3, не менее

Кислотность, °Т, не более

жир, не менее

СОМО, не менее

Пастеризованное

2,5

8,2

1,027

21

Пастеризованное

3,2

8,1

1,027

21

Пастеризованное

3,5

8,1

1,027

21

Пастеризованное

4,0

8,0

1,025

21

Пастеризованное

6,0

8,0

1,024

20

Пастеризованное нежирное

-

8,1

1,030

21

Пастеризованное с витамином С

3,2

8,1

1,027

21

Пастеризованное с витамином С

2,5

8,2

1,027

21

То же с витамином С нежирное

-

8,1

1,030

21

Пастеризованное белковое

1,0

11,0

1,037

25

Пастеризованное белковое

2,5

10,5

1,036

25

Пастеризованное с какао

3,2

20,8

-

22

Пастеризованное с кофе

3,2

19,9

-

22

Топленое

4,0

8,0

1,025

21

Топленое

6,0

8,2

1,024

21

Стерилизованное в бутылках

3,2

8,1

1,027

20

Стерилизованное в пакетах

3,5

8,1

1,027

20

Ионитное

3,2

8,0

1,026

18

При формировании ассортимента продовольственных товаров в "МЕТРО Кэш энд Керри" следует учитывать некоторые особенности спроса на продукты питания. Так, спрос на продовольственные товары по сравнению со спросом на непродовольственные товары обладает более высокой степенью устойчивости, а в отдельных случаях - известной консервативностью.

Потребитель привыкает к определенным видам продуктов, поэтому важно достигнуть стабильности в формировании ассортимента таких товаров, обеспечивая их бесперебойную продажу. При формировании в розничной торговой сети ассортимента продовольственных товаров необходимо учитывать и фактор их взаимозаменяемости. В случае отсутствия в продаже нужного продукта или неудовлетворительного качества предложенного товара покупатель, как правило, не откладывает покупку, а ищет ему замену, покупая другой продукт с аналогичной пищевой ценностью. Кроме того, на продовольственные товары спрос носит комплексный характер, т.е. одновременно приобретаются продукты, дополняющие друг друга, например, мясо, жиры, овощи, хлеб, молоко, чай, сахар, печенье и т.д.

Это следует учитывать при формировании ассортимента продовольственных товаров. На спрос и потребление многих товаров оказывает влияние сезонность их производства (молочные продукты, мясо, овощи, фрукты и др.) либо особенности потребления товара (со сменой времен года существенно меняются потребности людей в предметах одежды, обуви, спортивных товарах, напитках). Вследствие этого происходит неравномерность потребления продовольственных товаров в течение года и спрос переключается на товары их заменяющие.

Рисунок . Структура товарной продукции "Метро Кэш энд Кэрри".

На основе построенной диаграммы можно сделать вывод, что наибольшую выручку предприятие получает за счет молока, йогуртов и диетпродуктов.

Изучим развернутый ассортимент молока и сливок. Данные по изучению ассортимента представлены в таблице .

Таблица. Развернутый ассортимент молока и сливок

Наименование

Вид обработки

Жирность

Изготовитель

Нормативные документы

Объем

Молоко «Российское»

пастеризованное

2,5 %

ЗАО «Молком»

ТУ 9222-150-00419785-04

1 л

3,2 %

Молоко «Вкуснотеево»

стерилизованное

2,5 %

МК

ТУ 9222-005-41796206-98

1 л

Молоко «Большая кружка»

стерилизованное

2,5 %

МЗ

ГОСТ Р 52090-2003

1 л

3,2 %

Молоко «Веселый молочник

ультра-пастеризованное

2,5 %

БМК

ГОСТ Р 52090-2003

1 л

Молоко «Домик в деревне»

пастеризованное

2,5 %

БМК

ГОСТ Р 52090-2003

1 л

3,5 %

Молоко «Простоквашино»

стерилизованное

1,5 %

БМК

ГОСТ Р 52090-2003

1 л

2,5 %

3,5 %

Молоко «Доярушка»

стерилизованное

3,2 %

МЗ

ГОСТ Р 52090-2003

0,9 л

Молоко

пастеризованное

2,5 %

МЗ

ТУ 9222-150-00419785-04

1 л

Молоко

топленое

4 %

МЗ

ТУ 9222-150-00419785-04

0,5 л

Молоко «веселый молочник»

топленое

4 %

БМК

ГОСТ Р 52090-2003

0,5 л

Сливки питьевые

стерилизованные

10 %

БМК

ГОСТ Р 52091-2003

0,2 л

Сливки питьевые

стерилизованные

20 %

ЗАО

ТУ 9222-010-05300037-97

0,125 л

Сливки порционные

стерилизованные

20 %

ЗАО

ТУ 9222-010-05300037-97

12 шт.

Проанализировав таблицу можно сделать вывод, что ассортимент достаточно широк, присутствуют молоко и сливки, вырабатываемые по ГОСТ и ТУ.

2.2 Расчёт количественных и качественных показателей ассортимента молока и сливок

Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: структурой, широтой, полнотой, устойчивостью и степенью обновления.

Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров в общем наборе товаров. Показатели структуры ассортимента имеют натуральные или денежные выражения и рассчитываются как отношение отдельных групп, видов, наименований товаров к суммарному количеству товаров, входящих в ассортимент.

Показатели ассортимента -- это качественное выражение свойств ассортимента.

Полнота ассортимента -- это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.

Коэффициент полноты (Кп) -- отношение действительного показателя к базовому. Чем выше пол...


Подобные документы

  • Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

    курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015

  • Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

    курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012

  • Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

    дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015

  • Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

    курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015

  • Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

    курсовая работа [69,7 K], добавлен 01.06.2014

  • Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.

    курсовая работа [52,1 K], добавлен 28.09.2010

  • Молочная отрасль как одна из ведущих в промышленности Украины. Объемы реализации молочных продуктов и мороженного в Украине. Производство и потребление молока на душу населения. Динамика экспорта молочной продукции и сливок не сгущенных из Украины.

    презентация [1,9 M], добавлен 18.03.2015

  • Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 04.01.2015

  • Особенности химического состава и пищевой ценности молочных продуктов. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Характеристика и анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, реализуемых на потребительском рынке в городе Брянске.

    курсовая работа [220,2 K], добавлен 26.08.2017

  • Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.

    курсовая работа [53,7 K], добавлен 16.06.2012

  • Потребительские свойства сухого молока и сливок. Гармонизированная система описания и кодирования товаров. Факторы, влияющие на сохранность, потери при хранении и подготовка к реализации товаров. Порядок проведения и оформления товарной экспертизы.

    курсовая работа [3,7 M], добавлен 19.10.2012

  • Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.

    курсовая работа [250,7 K], добавлен 21.02.2013

  • Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.

    контрольная работа [24,8 K], добавлен 21.02.2013

  • Организационная характеристика базы практики, ассортиментная политика торгового предприятия. Поставщики товаров, организация договорных связей, анализ торгового ассортимента. Документальное оформление результатов контроля и экспертизы качества.

    отчет по практике [42,5 K], добавлен 05.10.2011

  • Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 01.10.2014

  • Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

    курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.09.2014

  • Способы формирования ассортимента товаров на предприятиях розничной торговли, его характеристика и структура. Анализ ассортиментной политики торгового предприятия. Общие и специфические факторы формирования ассортимента, его основные составляющие.

    курсовая работа [321,1 K], добавлен 28.04.2015

  • Изучение ассортиментной политики предприятия. Стандарты на кожаную обувь и определение качества в соответствии с ними. Обзор основных факторов формирования ассортимента товаров, покупательского спроса и ценовой политики. Размещение и выкладка товаров.

    курсовая работа [44,4 K], добавлен 20.05.2011

  • Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

    отчет по практике [1,9 M], добавлен 01.05.2015

  • Современные задачи обувной отрасли. Номенклатура показателей качества обуви. Анализ структуры ассортимента по различным классификационным признакам. Экспертиза качества женской кожаной обуви. Ассортиментная политика предприятия.

    дипломная работа [114,3 K], добавлен 27.06.2003

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.