Анализ факторов формирования ассортимента и качества молока и сливок ООО "Метро Кэш энд Кэрри"

,где

К ш. - коэффициент широты,

Ш д. - действительное количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп, имеющихся в наличии,

Ш б. - широта базовая, количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп, имеющихся в наличии, принятых за основу сравнения (по стандартам, прейскурантам или максимально возможное количество товара в магазинах конкурентов).

К ш.

Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента для молока и сливок. Полнота - способность товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Рассчитаем по формуле:

, где

К п. - коэффициент полноты,

П д. - полнота действующая, количество видов, разновидностей, ,наименований товаров однородной группы в магазине,

П б. - регламентируемое или планируемое количество видов, разновидностей, наименований товаров однородной группы в магазине.

За полноту базовую взято количество видов молока и сливок питьевых с различной массовой долей жира выпускаемых по ГОСТ. Оно составило-49 видов. За полноту действительную взято количество видов молока и сливок питьевых с различной массовой долей жира реализуемых в магазине, которое составило 9 видов. Далее рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента молока и сливок по формуле:

, где

К уст. - коэффициент устойчивости,

П с. - количество видов, разновидностей молока и сливок, пользующихся наилучшим спросом,

П д. - общее количество наименований молока и сливок.

Устойчивость характеризует способность набора товаров, удовлетворять спрос на один и тот же товар.

Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента молока и сливок. Новизна - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

, где

К н. - коэффициент новизны,

Н - количество наименований новых товаров,

П д. - общее количество товаров данного вида в магазине.



Каждый из этих показателей по-своему характеризует ассортимент товаров, предлагаемый предприятием целевому рынку, каждый должен быть объектом внимания службы маркетинга при формировании ею товарной политики. Так, широта и глубина ассортимента говорят о производственном потенциале предприятия (мощном или ограниченном), с одной стороны, и о возможном коммерческом успехе на рынке (или об отсутствии такового) -- с другой. Преобладание в структуре товарного ассортимента старых товаров -- о возможном снижении спроса на рынке на изделия данного предприятия и о необходимости обновления их выпуска. Слабое соответствие потребительных свойств товара нуждам и потребностям покупателей не может способствовать росту спроса на них и требует обновления выпускаемых товаров, развития (совершенствования) их функциональных характеристик, дизайна, надежности и т. п.

Расчеты коэффициентов широты, полноты и устойчивости ассортимента, связанные с рациональностью и достаточностью ассортимента, свидетельствует о постоянном увеличении реализации молока и сливок.

В условиях перехода к рыночным отношениям работа по формированию ассортимента в значительно усложняется. Широта и глубина ассортимента реализуемых товаров во многом зависят от квалификации работников магазинов и коммерческих служб торговых фирм и организаций, которые должны располагать обширной информацией о спросе покупателей, источниках возможного поступления товаров, ценах на товары и другой коммерческой информацией.



3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты исследования

Образец № 1: Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

Производитель: ОАО "Вимм-Биль-Данн", Россия.

Состав: молоко цельное, сливки.

Пищевая ценность: жир 3,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г. Энергетическая ценность: 62 ккал. Не требует кипячения. Содержит пищевые и биологически активные вещества, необходимые человеку для жизни.

Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности 6 месяцев. ГОСТ Р 52090-2003.

Образец № 2: Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л.

Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия.

Состав: цельное молоко.

Пищевая ценность: жира 3,4г-4,5г, белка 2,9г, углеводов 4,7г. Энергетическая ценность: 61-71 ккал.

Хранить при Т от +2'С до +6'С. Срок хранения 12 суток. ТУ 9222-047-13605199

Образец № 3:

Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл.

Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.

Без добавления сухого молока.

Состав: молоко цельное.

Пищевая ценность: жир 3,8г, белки 2,8г, углеводы 4,7г. Калорийность: 64ккал.

Хранить при t от +2'C до +6'C. Срок годности: 15 суток.

3.2 Методы исследования

торговый качество молоко ассортимент

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу.

Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1--2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2-- 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок--100 мл. Сливки перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30--35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов.

При определении органолептических свойств молока обращается внимание из его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

Определение плотности молока.

Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200--250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.

Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1--2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры -- до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625--71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Определение кислотности молока, сливок.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150-- 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100--150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150--200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18--20 °Т, сметаны 65--125 Т, творога 210--270 °Т.

Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81--1,82; 10) спирт изоамиловый.

Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81--1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65--70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.

Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

Определение сухого обезжиренного остатка.

Сухой остаток молока может быть определен по видоизмененной формуле Фаррингтона. Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу.

Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12--12,5%.

Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает. Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.

Определение в молоке посторонних примесей.

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока и других продуктов -- крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы -- возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.

Реакция на присутствие соды.

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.

Ход определения. К 3--5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее -- в оранжевый.

Реакция на присутствие крахмала.

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.

Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2--3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Идентификация по упаковке и маркировке

Были проведены измерения массы нетто молока образцов №1, 2, 3, установлено, что образцы не имеют отклонения по массе нетто.

В таблице представлена оценка маркировки молока различных производителей.

Таблица . Маркировка.

Наименование показателей	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное. Не требует кипячения. Содержит пищевые и биологически активные вещества, необходимые человеку для жизни.	Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное	Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное
Норма массовой доли жира	3,5%.	3,4-4,5%	3.9%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Вимм-Биль-Данн", Россия.	ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия	"Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.
Товарный знак
Масса нетто продукта, объем	200мл	0,93л.	930мл
Информация о составе продукта	молоко цельное, сливки.	цельное молоко.	молоко цельное. Без добавления сухого молока.
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)	жир 3,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г. Энергетическая ценность: 62 ккал.	жира 3,4г-4,5г, белка 2,9г, углеводов 4,7г. Энергетическая ценность: 61-71 ккал.	жир 3,9г, белки 2,8г, углеводы 4,7г Энергетическая ценность: 64ккал.
Условия хранения	Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности 6 месяцев.	Хранить при Т от +2'С до +6'С. Срок хранения 10 суток.	Хранить при Хранить при t от +2'C до +6'C. 15 суток
Дата изготовления	17.10.	20.03	20.03
Срок годности	17.04	30.03	5.04
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003. ТУ 9222-003-00426012-04	ГОСТ Р 52090-2003 ТУ 9222-047-13605199	ТУ 9222-064-05268977-05.
Информация о сертификации	Имеется сертификат соответствия АЯ 60	Отсутствует обозначение сертификата	Имеется сертификат АЯ 28

Идентификация по качеству.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице .



Таблица

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание	Наличие хлопьев и мех. примесей
Вкус и запах	Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку	Допускают слабовыраженный кормовой привкус в осенне-зимний период	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый или серый
Кислотность, оТ	От16 до18	От 16 до 18	От 18 до 20,00	Менее 15,00 или более 21
Группа кислоты не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше - 0,52	Выше - 0,52

Таблица качественных уровней

Характеристика показателей молока питьевого пастеризованного:

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость, местами наблюдается отстой жира	Непрозрачная жидкость, ясно выражен отстой жира	Полупрозрачная жидкость с признаками порчи	Явные признаки порчи, отслоение сыворотки
Консис тенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная. Незначительное количество комочков жира	Жидкая, неоднородная, местами вязкая	Наблюдается разделение на фракции	Признаки порчи, сквашивание, отслоение сыворотки
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Неярко выраженные вкус и запах, без посторонних привкусов	Сильно выраженный привкус кипячения	Кисловатый вкус, может быть прогорклый вкус, неприятный запах	Вкус и запах не свойственные данному виду продукта
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый с желтоватым оттенком	Неравномерный желтоватый или синеватый оттенок	Неравномерный, местами прозрачный	Несвойственный данному виду продукта

Таблица Физико-химические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см3, не ниже	Кислотность, Т, не менее	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содерж. витамина С, мг %, не менее	Температура°С, не выше
Пастеризованное, 2,5 % жира	2,5	1,027	21	1	-	8
Пастеризованное, 3,2 % жира	3,2	1,027	21	1	-	8
Пастеризованное, 6 % жира	6,0	1,024	20	1	-	8
Топленое, 4 % жира	4,0	1,025	21	1	-	8
Топленое, 6 % жира	6,0	1,024	21	1	-	8
Белковое, 1 % жира	1,0	1,037	25	1	-	8
Белковое, 2,5 % жира	2,5	1,036	25	1	-	8
С витамином С, 3, 2 % жира	3,2	1,027	21	1	10	8
С витамином С, 2,5 % жира	2,5	1,027	21	1	10	8
С витамином С, нежирное	-	1,030	21	1	10	8
Нежирное	-	1,030	21	1	-	8

3.3 Результаты исследований

Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм - Билль - Данн», Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Показатель	Оценка эксперта	Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	5	5	4	4,8	5	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	20	20	19	19,8	20	99

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 2. Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л. Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 2:

Показатель	Оценка эксперта	Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	4	5	5	4,8	5	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	19	20	20	19,8	20	99

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 2 соответствует высшей категории качества.

Образец № 3. Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл. Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 3:

Показатель	Оценка эксперта	Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	5	25
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	20	20	20	20	20	100

Х=100/20=5

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 3 соответствует высшей категории качества.

Были установлены следующие показатели:

Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.

Образец №3 Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн", - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное, реализуемое в Метро», относится к высшей категории качества.

Исследования по физико-химическим показателям качества.

Определение степени разбавления молока водой.

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жирности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Выполнение работы:

наливали в пробирку 1 мл исследуемого молока, 2 мл этилового спирта. Взбалтывали смесь 1-2 минуты и быстро переливали в чашку Петри.

Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Вывод: образцы № 1,2,3 не разбавлены водой.

Таблица . Определение степени разбавления молока водой.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	Появление хлопьев через 3 секунды
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Появление хлопьев через 4 секунды
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	Появление хлопьев через 3 секунды

Определение содержания в молоке посторонних веществ.

а) Наличие соды в молоке.

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя». Метод основан на свойстве индикатора «Бромтимолового синего» иметь определенную окраску при разных значениях рН среды: рН 5,3 - 6,0 - лимонная, рН 6,9 - 7,0 - зелёная, рН 7,2 - 7,4 - сине-зелёная, рН более 7,6 - синяя. Добавление соды в молоко смещает рН среды в щелочную сторону.

Выполнение работы: наливали в пробирку исследуемое молоко. С помощью пинцета опускали в него индикаторную полоску «Бромтимоловая синяя». Наблюдали за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.

Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в зелёный цвет - это указывает на присутствие в молоке соды. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто - зеленое, светло - зеленое, темно - зеленое, сине- зеленое. Если индикаторная бумага будет иметь желтый цвет - соды в молоке нет.

Вывод: в образцах № 1,2,3 соды нет.

Таблица .Наличие соды в молоке.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	Индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком имеет жёлтый цвет.

б) Наличие крахмала в молоке.

Для увеличения вязкости молока к нему добавляют крахмал. Определение крахмала в молоке основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.

Выполнение работы: наливали в пробирку 5 мл исследуемого молока и 3 капли спиртового раствора йода. Перемешали стеклянной палочкой.

Оценка результатов: если появляется синее окрашивание, то в молоко добавлен крахмал. Вывод: в образцах № 1,2,3 крахмала нет.

Таблица .Наличие крахмала в молоке.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	При добавлении раствора йода синего окрашивания не наблюдается.

в) Определение механических примесей в молоке.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50 - 100 мл молока через фильтр.

Выполнение работы: помещали бумажный фильтр в воронку, опускали воронку с фильтром в стеклянный стакан. Отфильтровывали по 100 мл исследуемого молока. Извлекали фильтр из воронки и оставляли для просушки на листе бумаги .

Оценка результатов. Выделяют три группы чистоты молока:

I - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II - на фильтре заметен сероватый осадок (механических примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III - на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно - серый (механических примесей 7 мг и больше на 1 л).

Вывод: в образцах № 1,2,3 механических примесей нет.

Таблица . Определение механических примесей в молоке

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	На фильтре нет следов грязи
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	На фильтре нет следов грязи
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	На фильтре нет следов грязи

Определение плотности молока. Плотность является одним из важнейших показателей натурального молока. Измеряется в кг/м³. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1027 кг/м³.

Выполнение работы: молоко наливали в сухой цилиндр (температура молока 20⁰С) и погружали чистый и сухой ареометр. Через минуту после того как ареометр останавливался, отмечали деление шкалы.

Вывод: образцы № 1, 2,3 имеют, плотность, которая соответствует норме.

Таблица .Определение плотности молока.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	1027 кг/м3
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	1026 кг/м3
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	1026 кг/м3



Определение кислотности молока. На вкус каждый может отличить кислое молоко от свежего. В лаборатории кислотность молока определяют в градусах Тернера. Максимально допустимая кислотность -- 21єТ.Общая кислотность выражается в градусах Тернера. Кислотность является критерием оценки качества молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 - 19⁰Т. Она обуславливается кислыми солями - дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками - казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами.

Выполнение работы: для титрования при помощи пипетки отмеряли в коническую колбу 10 мл молока и добавляли при помощи мерного цилиндра 20 мл прокипяченной и охлажденной воды. Затем к раствору добавляли 5-6 капель раствора фенолфталеина, и после перемешивания взбалтыванием проводили титрование. После титрования слабо - розовая окраска должна сохраняться в течение 2 мин. Для нахождения кислотности по Тернеру (градусы Тернера показывают количество миллилитров децинормальной щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина) число миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованного на титрование, умножили на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока.

В пастеризованном молоке кислотность повышена, если в процессе пастеризации сохраняются молочно - кислые бактерии, которые способствуют брожению лактозы, в результате чего и образуется молочная кислота. Образец №1, №2, №3- кислотность в норме.

Таблица .Определение кислотности молока.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	19 0Т
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	20 0Т
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	20 0Т

Определение содержания белков.

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1.92.

Выполнение работы: в коническую колбу емкостью 100мл с помощью пипетки отмеряли 10 мл. молока, подогретого до 30єС, добавляли 3- 4 капли фенолфталеина и титровали щелочью до появления бледно - розовой окраски. Затем прибавляли 2 мл нейтрального раствора формалина, перемешивали стеклянной палочкой, и окраска при этом исчезала. Продолжали титрование пробы щелочью до появления такой же бледно - розовой окраски. Для расчета содержания белков объем щелочи, израсходованной на титрование после добавления формалина, умножают на 1,92.

Вывод: содержание белков в образцах № 1,2,3 соответствует ГОСТу (2,8 - 4).

Таблица .Определение содержания белков.

№ образца	Наименование продукта	Результат исследования
1	«Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»	2,8
2	«Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	2,75
3	Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн"	2,75

По результатам исследования все исследуемые образцы (№ 1, 2 и 3) соответствуют высшей категории качества.

Изучив теоретические вопросы по исследуемой проблеме качества молока, проведя экспериментальные исследования, можно сделать следующие выводы:

1. Молоко - это ценный продукт питания, поскольку там содержатся все жизненно необходимые для человека вещества.

2. Исследуемые образцы молока относятся к первой группе чистоты, что соответствует ГОСТу.

3. Содержание белков в исследуемых образцах молока соответствует заявленному процентному содержанию.

4. Кислотность и плотность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТа.

5. В исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, крахмала).

6. Проведя экспериментальные исследования по определению качества молока можно утверждать, что качество продукции по основным показателям соответствует требованиям ГОСТа.



Заключение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации. Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. В данной работе изучен ассортимент молока питьевого, проанализирована нормативно-техническая документация, технологический процесс производства, дана товароведная характеристика, произведена оценка качества отобранных образцов и изучены потребительские предпочтения при выборе продукта.

По результатам исследования все исследуемые образцы соответствуют высшей категории качества.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Исследование магазина ООО "МЕТРО Кэш энд Керри" показало, что в предприятии представлен широкий ассортимент продукции, большой спрос покупателей, правильная планировка торгового зала, товары качественные. Компания «Metro Cash & Carry» располагает сбалансированным и устойчивым ассортиментом, который представлен достаточной широтой и глубиной.

По полноте ассортимента молока и сливок питьевых «Метро» находится на хорошем уровне по сравнению с магазинами-конкурентами, широта ассортимента также находится на хорошем уровне. Показатель новизны ассортимента приемлемый, что является оптимальным для покупателей. В «МЕТРО Кэш энд Керри» применяется линейная планировка торгового зала, она удобна для покупателя, так как позволяет свободно передвигаться по торговому залу и централизовать контрольно-кассовые операции в едином узле расчета. Продажа товаров в магазине организована с учетом правил продажи отдельных групп товаров. Товары размещаются на хранение с учетом длительности их хранения и очередности их поступления в торговый зал. На витрины, стеллажи и прилавки товары выставляются по принципу ротации.



Список литературы

1. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

3. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

4. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» Москва: Экономика, 1996.

5. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

7. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. - СПб: Альфа, 2000. - 418 с.



Приложение 1

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 30 июня 2003 г. N 219-ст

Дата введения -

1 июля 2004 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

DRINKING MILK. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52090-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским

научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ

ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза

предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ

ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ

ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО

Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-

Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1", ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ",

"Хр.ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей

(Россия).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и

молочные продукты".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта

России от 30 июня 2003 г. N 219-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее - продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный

витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4 - 5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2493-75. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный.

Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 4172-76. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

Технические условия

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5538-78. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего

Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка,

транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-86. Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 22280-76. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ Р 8.579-2001. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 50460-92. Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования

ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие.

Термины и определения

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования

к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. Определения

В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 51917 -

пункты 4.1 - 4.3, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

4. Классификация

4.1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

4.2. Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической

обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

4.3. Продукт по 4.1 и 4.2 (кроме "из натурального молока") в

зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

5. Общие технические требования

5.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

5.5. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

5.6. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

5.7. Требования к сырью.

5.7.1. Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 -Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и рекомбинированного молока).

5.7.2. Для изготовления стерилизованного, УВТ-обработанного и

УВТ-обработанного стерилизованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб. см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по

ГОСТ 25228;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта, распылительной сушки, кислотностью не более 18 -Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более 19 -Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по

ГОСТ 25228;

- сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15

до 18 -Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 -Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м, получаемая на предприятии - изготовителе продукта;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

5.7.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям

СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

5.7.4. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1 - 5.7.3, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

5.8. Маркировка.

5.8.1. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р

51917).

Наименование продукта состоит из термина "молоко питьевое"; термина, характеризующего режим термической обработки; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям таблицы 2.

Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: "От... до...";

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (п...