Совершенствование и разработка технологии обслуживания посетителей в ресторане с немецкой кухней на 50 мест. Ассортимент блюд и напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньшеиспользуется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене.



1. Особенности деятельности предприятия общественного питания

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха. Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

1.1 Привязка к региону (Москва)

Бум пивных заведений в Москве продолжается. Компания Tinkov Beer Company открывает в центре Москвы самый крупный пивной ресторан на 550 посадочных мест. За последние два года в столице появилось столько подобных заведений, сколько раньше не появлялось и за десятилетие.

Бум пивных заведений выделяется даже на фоне общего роста числа кафе-ресторанов. Более-менее приличных пивных баров и ресторанов в Москве, по самым скромным оценкам, уже больше тысячи. Каждый месяц через них прокручивается минимум $50 млн - $70 млн. В эти расчеты не входят заведения с высоким потреблением пива, но не декларированные как "пивные" (боулинг-клубы, сети фаст-фудов).

Первыми московскими пивными европейского вида в начале 90-х стали пабы в ирландском духе: Shamrock, Rosie O'Gradys, Sally O'Briens. Ставка в них была сделана на традиционные ирландские марки пива Guinness, Murphy's, Kilkenny и Harp. Году в 1993-м московские бары накрыла волна таких европейских пивных марок, как Tuborg и Heineken. В 1998 году инициативу у иностранцев перехватили отечественные производители, и самой широко представленной в московских барах маркой пива стала "Балтика". Ресторанный бум последних двух лет сопровождается усилением позиций чешских производителей средней ценовой категории и немецких марок Paulaner и Franziskaner - в верхней.

"Количество пивных баров и ресторанов в Москве растет, но все это в основном тематические немецкие или чешские заведения, - говорит Екатерина Питиримова, гендиректор российского представительства Grolsch Agencies. - Но по-прежнему остро не хватает баров как таковых в английском или голландском варианте, где посетители пьют пиво без еды".

Одной из характеристик бума является укрупнение игроков. Как и в "непивном" ресторанном бизнесе, владельцев и управляющих успешных заведений в Москве не так много. Сделав один успешный проект, они берутся за следующий.

По мнению рестораторов, пивные в столице окупаются быстрее, чем обычные тематические рестораны. Посещаемость больше. Открывать пивные рестораны в Москве можно в больших количествах - их не хватает.

"На август 2011 года потребность Москвы в пивных заведениях была удовлетворена только на 40%", - говорит Александр Бельский, зам. генерального директора компании "Стэнли плюс" (дистрибутор марок Franziskaner, Spaten, Grolsch, Budweiser, "Сокол").

Пивная "Пять оборотов" появилась недалеко от площади Маяковского летом 2010 года. Инвесторы, чьи имена держатся в тайне, хотели создать народную пивную с дешевым чешским пивом. Их желания воплощал в жизнь управляющий Евгений Лесницкий. Второе заведение "Пять оборотов" появилось весной 2011 года.

Весной 2011 года открылись два ресторана "Бавариус". Хозяева те же, что и у пивного ресторанчика "Время есть" возле Белорусского вокзала и ресторана "Сити-гриль" на Маяковке.

"В Москве не хватает пивных как мест для встреч и общения, - говорит Андрей Серганов, генеральный управляющий ресторанов "Бавариус". - Пиво объединяет людей, наше заведения рассчитаны на групповых посетителей".

Первым из пивных рестораторов "Бавариус" опробовал летом новую для Москвы концепцию летней террасы, установив павильон в сквере на площади Маяковского. В будущем компания намерена развивать и другие пивные форматы.

"Предложения по открытию пивных ресторанов нам делают даже в Красноярске. Но пока мы туда не спешим, - говорит Андрей Серганов. - В 2012 году откроем два-три заведения в спальных районах Москвы".

Владеющая пабом "Джон Булл" и пивной "Вильям Басс" компания "Ромашка менеджмент" открыла летом 2001-го еще один паб - "Молли Гвиннс". Компания управляет 11 заведениями, в том числе ресторанами "Пикадилли", "Караван-сарай", "Мир пиццы".

Пивной ресторан "Штольня", воссоздающий интерьер горняцкого забоя, и не менее концептуальная "Пивная 01" с пивом из пожарных краников - тоже одних рук дело. К созданию обоих причастна группа бизнесменов, которой также принадлежат "Эль Гаучо" и еще несколько московских ресторанов. "Спрос на пивные заведения есть, и мы будем расширяться", - говорит гендиректор "Пивной 01" Андрей Покровский.

Компания Олега Тинькова Tinkov Beer Company решила переплюнуть всех и через неделю открывает ресторан на 550 мест. Как и собственный сорт пива, новый ресторан Тиньков решил назвать своим именем.

Олег Тиньков вложил в московский проект около $4 млн. Уже существующий ресторан "Тинькофф" в Питере стоил ему гораздо меньше - $1,5 млн.

По словам Александра Бельского из компании "Стэнли плюс", рынок пивного общепита четко сегментирован. Верхняя ценовая ниша практически занята, так что новым заведениям остается средний сегмент. Рестораторы планируют осваивать новые районы Москвы.

Усилится конкуренция, вырастут рекламные бюджеты всех ресторанов. "Прежде чем открывать рестораны в спальном районе, надо обеспечить узнаваемость брэнда, - говорит Андрей Серганов. - Рекламная активность пивных ресторанов по Москве сильно увеличилась. Примерно в полтора раза увеличился процент от оборота, предусмотренный на рекламу". Одним из подстегивающих факторов станет и выход Тинькова на московский рынок.

Немецкое пиво сохранит свои позиции в московских пивных. "Нефильтрованное пиво сейчас в моде, - отмечает Евгений Лесницкий, управляющий "Пяти оборотов". - К тому же есть маркетинговая поддержка производителей, и она, скорее всего, усилится".

"Мы занимаемся продвижением марки в ресторанах, барах, ночных клубах уже четыре года, с момента выхода брэнда на российский рынок, - говорит Екатерина Питиримова из Grolsch. - В следующем году мы сделаем акцент на имиджевую рекламу, а не на продвижение в местах продаж. Бешеную промоактивность развивают сейчас производители, занятые построением брэнда: новые импортные сорта, лицензионные, отечественные".

В борьбе за клиента рестораны будут вводить новые маркетинговые программы. "Бавариус", например, монтирует хранилище для именных кружек постоянных клиентов. В "Тинькоффе" будут и кружки, и дневные скидки на пиво до 50%.

Увеличится число сезонных пивных праздников. "Тематические мероприятия - это борьба за клиента. В тех местах, где достойно проводился Octoberfest, наблюдался заметный рост продаж", - говорит Александр Бельский.

Возможно, многие рестораны будут пробовать microbrewig - живое пиво привлекает народ. Пивоварни есть в "Арсеньиче", "Пяти океанах", "Ангаре", "Шестнадцати тоннах". В "Бавариусе" скоро появится свое пиво с собственной пивоварни во Владимирской области, где уже полгода экспериментирует с рецептурой технолог из Баварии. "Это перспективное направление, - считает Андрей Серганов. - Нефильтрованное живое пиво очень хорошо продается в ресторане "Время есть".

Активность отечественных производителей по работе с ресторанами усилится: все ввели в строй дополнительные мощности, надо думать о сбыте. Видимо, появятся новые сорта. Как импортные, так и отечественные - уже есть нефильтрованное пиво "Балтика", "Бочкарев". Скорее всего, будут приспосабливаться к ресторанам и другие отечественные производители.

1.2 Маркетинговые исследования

Для успешной реализации своей продукции организации необходимо дифференцировать потребителей, чтобы выявить тех из них, которые могли бы стать потенциальными потребителями продукции данной организации. Критерии сегментации рынка для частных лиц являются:

социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, школьники, бизнесмены;

уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Главным образом, продукция ресторана будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом и выше, студентов, также ресторан будет популярно среди семей, проживающих в этом районе и посещающих центр города.

Выделим сегменты:

С1 - работники и служащие предприятий, находящихся в непосредственной близости;

С2 - студенты, пенсионеры и школьники;

С3 - бизнесмены и люди с доходами выше среднего.

Общее число жителей города Красногорска- 82000.

Таблица 1 - Матрица потребительских групп

Заинтересованность покупателя в Приобретении товара	Финансовый потенциал покупателя
		Высокий	Средний	Низкий
	Высокая	С3	С1	-
	Средняя	-	С2	-
	Низкая	-	-	-

Необходимо провести анализ конкурентоспособности.

На данный момент в городе существует ряд конкурентов для ресторана «Polenta». Это такие кафе и рестораны как:

-«Иль Патио»

-«Перцы»

-«Мама Рома»

-«Россо»

Преимуществом ресторана «Polenta» перед конкурентами можно считать интересный дизайн помещения, демократичные цены в сочетании с умело приготовленными блюдами, а так же высокий уровень обслуживания.

Таблица 2 - Анализ конкурентов

Факторы	Polenta	Конкуренты
		Россо	Мама рома	Перцы	Иль патио
Качество Блюд	Свежие продукты, вкусные блюда	Свежая пицца, но остальные блюда не такие вкусные	Всегда вкусные и свежие блюда, приготовленные при вас.	Вкусно, недорого	Свежие продукты, вкусные блюда
Местонахож Дение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки,	Центр города и набережная	Центр города	Разные концы города	Центр города
Уровень цен	Средний	Средний	Высокая	Средняя	Выше среднего
Ассортимент	Широкий	Небольшой выбор блюд	Широкий	Широкий	Широкий
Репутация	Новая фирма	Пользуется популярностью	Отличная, пользуется популярностью	Отличная	Стремительно набирает популярность

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица 3 - SWOT- анализ

	Polenta	Россо	Мама рома	Перцы	Иль Патио
Сильные стороны	Удобное месторасположение, низкие цены, широкий ассортимент, высокое качество.	Удобное месторасположение, постоянные клиенты	Удобное месторасположение, высокое качество, отличное обслуживание.	Удобное месторасположение, известность, низкие цены, хорошая кухня.	Удобное месторасположение, отличное обслуживание, широкий ассортимент блюд.
Слабые стороны	Неизвестность ресторана	Низкий уровень обслуживания, завышенные цены	Высокие цены,	большое количество людей при не очень большом помещении, недостаточный уровень обслуживания	Высокие цены
Возможности	Привлечение инвесторов, реклама	Расширение ассортимента предлагаемых блюд	Открытие новых ресторанов	Увеличить качества обслуживания	Рекламная компания, увеличение сети ресторанов
Угрозы	Снижение общего уровня покупательной способности.	Возрастающее конкурентное давление, неудовлетворенность клиентов качеством продукции.	Возможность появления новых конкурентов	рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности.	рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности.

Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются, удобное месторасположение, низкие цены, широкий ассортимент, высокое качество продукции,

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

Максимально возможная прибыль

Обеспечение и благосостояние рабочих

Положение на рынке

Максимальная производительность

Разработка, производство продукта и обновление технологий

Внедрение дополнительных производственных единиц

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной, мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

2. Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в интересах фирмы обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить ресторан или заключить контракт именно с такой фирмой.

3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в г. Красногорске.

4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха. Фирма намерена твердо следовать этому правилу.



2. Виды деятельности предприятия общественного питания

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Потребитель становится все более искушенным, его все сложнее удивить, именно по этому, необходимо внедрение разного рода инноваций даже в предприятия специализирующиеся на национальной кухне, просто вкусным борщом уже не удивить.

Все это становится мощным толчком для развития фьюжн кухни, которая будет введена в нашем ресторане.

В переходный период, переживаемый экономикой России, существенно усложнились условия функционирования субъектов хозяйствования сферы услуг, в том числе и предприятий общественного питания. Это связано с возникновением и развитием конкурентной среды, нестабильностью экономической ситуации, сужением потребительского рынка, усилением риска предпринимательской деятельности, необходимостью совершенствования системы управления потребительским рынком. Эти факторы усложнили процесс планирования и принятия управленческих решений.

При построении эффективной системы управления предприятиями общественного питания необходимо учитывать ряд ограничений в их деятельности, которые можно разбить на два вида: внешние и внутренние.

Внешние ограничения связаны со спросом, динамикой изменения денежных доходов населения, цен на потребительские товары, тарифов на услуги, а также с государственной политикой в отношении отрасли общественного питания. Наиболее важным здесь является спрос, который весьма специфичен. Это обусловлено как характером самой продукции общественного питания, так и условиями ее реализации и потребления во времени и пространстве.

Важнейшим ограничителем выступает также государственная политика по отношению к общественному питанию как отрасли современной экономики. Прежде всего, это касается инвестиционной и кредитной политики. Барьеры и трудности в получении кредита часто являются сдерживающими факторами развития сети организаций общественного питания и создания новых предприятий.

Внутренние ограничения связаны с уровнем эффективности использования ресурсов и затрат предприятия. Они рассматриваются как факторы, которые зависят от результативности управления деятельностью предприятия и должны обеспечивать не только повышение эффективности его хозяйственной деятельности, но и поддержание требуемой конкурентоспособности.

В числе внутренних ограничений наиболее важное значение имеют финансовые, когда денежные расходы предприятия не должны превышать его денежные ресурсы. К денежным расходам относятся затраты на инвестиции, обслуживание и погашение займов, общие издержки, налоговые и другие выплаты. Денежные ресурсы - это доходы от реализации собственной продукции, покупных товаров и услуг, займы, средства, полученные из централизованных фондов и т.д.

Необходимость учета внутренних ограничений предопределяет особую важность того, сколько и в какой период понадобится денег предприятию. Временные ограничения в деятельности предприятий связаны с инфляцией и оборачиваемостью товарных запасов и кредитов. Этот вид ограничения вызывает необходимость максимального ускорения оборачиваемости денежной наличности предприятия.

2.1 Документация для открытия предприятия общественного питания. Паспорт предприятия

Для открытия предприятий торговли, общепита, предприятий малой мощности необходимо получение санитарно - эпидемиологического заключения на услуги торговли, питания в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека по Москве.

При открытии на объекте должен быть следующий пакет документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности размещения;

санитарно-эпидемиологическое заключение на проектную документацию;

договор аренды или свидетельство на право собственности;

договор на централизованный вывоз мусора;

договор с проф. отделом дезостанции на проведение дератизационных и дезенсекционных мероприятий (по борьбе с грызунами и летающими насекомыми);

при получении продукции с другого предприятия иметь договора на поставку продукции;

журнал учета контролирующих организаций;

бракеражный журнал;

журнал гнойничковых заболеваний;

журнал учета качества фритюрных жиров по бальной системе;

журнал учета работы холодильного оборудования;

журнал учета работы холодильного оборудования;

список работников с указанием должности;

согласованная руководителем ТУ «Роспотребнадзора в РБ» программа производственного контроля;

договор с ФГУЗ «ЦГиЭ в РБ» на проведение инструментальных замеров микроклимата, освещенности на рабочих местах, шума; проведение лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. К договору прилагается график инструментальных замеров лабораторных испытаний.

замеры микроклимата и освещенности на рабочих местах;

паспорт на систему вентиляциис замерами на эффективность её работы;

медицинские книжки с отметками прохождения мед.осмотров;

проведение гигиенического обучения с аттестацией уровня знаний на базе учебного комбината ФГУЗ «ЦГиЭ в РБ»;

санитарный паспорт на автотранспорт для перевозки продуктов питания.

Таблица 4 - Паспорт предприятия Ресторан «Polenta»

Поле БД	Данные
Общее (
Название	ООО «Polenta»
Улица	Улица. Ленина
Дом (корпус, стр., владение)	10
Вид услуг населению	122000, 122101, 122202, 122310, 122307
Вид предприятия	ресторан
Тип предприятия	1 класса
Директор	В.Н. Данилин
Телефон, факс, E-mail	8(1672)312-1991-2011
Хозяйствующий субъект (субъект торговли)
Название
ИНН	423435954466
ОПФ	94737567567657
ОКПО	854025432424
Юридический адрес	Улица Маяковского дом 10
Регистрационный номер	№58643243289
Регистрирующий орган	Управа района Звенигород
Дата регистрации	03.12.10
ОКОНХ	ХНОКО
Форма собственности	Частная
Руководитель	Щепетнов Е.В.
Телефон, факс	8(1672)312-1991-2011
Статус
Состояние предприятия
Дата открытия	04.12.10
Число работников	25
Помещение
Отношение к недвижимости	Собственник
Здание	кирпичное
Общая площадь	320м2
Площадь торгового зала	108м2
Количество посадочных мест	50м2
№ акта приема в эксплуатацию	№0904943
Дата акта приема в эксплуатацию	03.12.10
Режим работы
Время работы	12-0.1.00
Выходные дни	нет
Прочее
Месторасположение	Москвовская облать,
Лицензия	№7635362920
Стоянки (да/нет)	нет
Договор на вывоз мусора	№78676392
Договор на охрану	№22814881337
Дополнительная информация	Ресторан Высшего класса
Документ на помещение (№, срок действия (с…по…)	20.03.13 по 21.03.18
Договор с пожарной охраной (№, срок действия (с…по…)	20.03.13 по 21.03.18
Сан.-эпидемиол. Заключение (№, срок действия (с…по…)	20.03.13 по 21.03.18
Дополнительные данные
Кухня (для предприятий общественного питания)	Немецкая, русская
Классность (для предприятий общественного питания)	Высший
Тип по ассортименту (для предприятий общественного питания)	С полным производственным циклом
Тип по месторасположению ((для предприятий общественного питания)	В пределах города
Обслуживаемый контингент (для предприятий общественного питания)	Средний класс



2.2 Управленческая деятельность исследуемого предприятия общественного питания

Организационная схема управления:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Директор:

организует всю работу предприятия

несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива

представляет предприятие во всех учреждениях и организациях

распоряжается имуществом предприятия

заключает договора

поиск поставщиков материала

сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)

издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников

применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия

открывает в банках счета предприятия

Администратор:

Встречает посетителей

Решает конфликты

обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;

прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования;

осуществляет инвентарный контроль;

следит за правильной работой оборудования и персонала;

контролирует соблюдение установленной технологии;

осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Главный повар

Несет ответственность за:

выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование

разработки новых видов продукции

внедрение в производство новейших достижений науки и техники

механизации и автоматизации производственных процессов

соблюдение установленной технологии

использование новейшей техники и технологии

осуществляет оперативный контроль за ходом производства

разрабатывает календарные графики работы

устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства

осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции

организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции

является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда,

Для создаваемого предприятия выбрана организационно-правовая форма - Общество с ограниченной ответственностью, это одна из наиболее популярных форм хозяйственных обществ. Участники такого общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Если же участник внес вклад в уставный капитал общества не полностью, то он несет ответственность в пределах стоимости неоплаченной части его вклада. Общество же не отвечает по обязательствам своих участников. ООО может быть учреждено одним лицом, которое становится его единственным участником или может впоследствии стать обществом с одним участником, но не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица. Число участников общества не должно быть более пятидесяти.

Участники общества с ограниченной ответственностью вправе:

участвовать в управлении делами общества в порядке, установленном законом и учредительными документами общества;

получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией в установленном его учредительными документами порядке;

принимать участие в распределении прибыли;

продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале общества либо ее часть одному или нескольким участникам данного общества в порядке, предусмотренном Федеральным законом и уставом общества;

в любое время выйти из общества независимо от согласия других его участников;

получить в случае ликвидации общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Участники общества обязаны:

вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены Федеральным законом и учредительными документами общества;

не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества.

Первоначальный капитал состоит из собственный и заемных средств. Собственные средства распределены между участниками, внесшими свои вклады уставный капитал общества:

А.В. Трикулич - 500 тыс. рублей

П.С. Сапрыкин - 500 тыс. рублей

Планируется раз в год принимать решение о распределении чистой прибыли между участниками общества пропорционально их долям в уставном капитале, таким образом А.В. Трикулич 50%, П.С. Сапрыкин 50%. Предполагается создавать резервный фонд, в размере 10% от прибыли.

Необходимый персонал представлен в таблице 5.1

Таблица 5

№	Наименование должности	Количество, чел.	Оклад, руб.
1	Директор, экономист	1
2	Администратор	2
3	Бухгалтер, товаровед	1
4	Шеф-повар	1
5	Повар	4
6	Официанты	4
7	Уборщица	2
8	Рабочая на кухне	2
9	Помощник на кухне	2
	Итого	19

выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы

разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования

проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия

разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии

осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами

устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия

производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

При такой небольшой численности специалистов как на нашем предприятии необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию.

2.3 Уставной капитал

Устамвный капитал -- это сумма средств, первоначально инвестированных собственниками для обеспечения уставной деятельности организации; уставный капитал определяет минимальный размер имущества юридического лица, гарантирующего интересы его кредиторов.

Минимальный размер уставного капитала в России:

Для расчёта минимального уставного капитала применяется МРОТ для штрафов. Минимальный размер уставного капитала также может быть указан в твёрдой денежной сумме.

Минимальный размер уставного капитала (фонда) составляет:

для общества с ограниченной ответственностью -- 10 000 руб.[1]

для закрытого акционерного общества -- 100 МРОТ[2]

для открытого акционерного общества -- 1000 МРОТ[2]

для государственного предприятия -- 5000 МРОТ (ФЗ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях»)

для муниципального унитарного предприятия -- 1000 МРОТ (ФЗ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях»)

Вкладом в уставный капитал могут быть денежные средства, ценные бумаги, различные материальные ценности или имущественные права, имеющие денежную оценку. Для государственной регистрации должно быть оплачено не менее половины уставного капитала. Для акционерного общества допускается государственная регистрация без оплаты уставного капитала, причём не менее 50 % уставного капитала должно быть оплачено в течение трёх месяцев с момента государственной регистрации, а полная оплата должна состояться в течение одного года с момента государственной регистрации.

Если размер имущественного вклада составляет более 20 000 руб, то необходимо заключение независимого оценщика о стоимости передаваемого имущества. В остальных случаях имущество оценивается по договорной стоимости.

Учредители не имеют права изменить вид передаваемого имущества, его стоимость или порядок передачи без изменения учредительных документов. При выходе из общества участнику (учредителю) возмещается его доля в уставном капитале, не позже чем спустя 6 месяцев после окончания финансового года. Право участников общества с ограниченной ответственностью на выход должно быть закреплено в уставе, в противном случае выход не допускается.

Для государственных и муниципальных предприятий в России аналогом понятия уставный капитал является Уставный фонд.

Уставный капитал ООО (общество с ограниченной ответственностью) предназначен для обеспечения интересов кредиторов в том случае, если общество не выполнит своих обязательств. Минимальный размер уставного капитала ООО составляет 10 000 рублей. Более высокий минимальный размер уставного капитала (несколько миллионов рублей) установлен для банков, небанковских кредитных организаций, страховых компаний, букмекерских контор и ряда других организаций. При принятии решения о размере уставного капитала учредителям ООО следует учитывать указанные требования закона, а также специфику осуществляемой деятельности фирмы. Если размер уставного капитала ООО будет незначительным, то контрагенты организации при заключении договоров могут потребовать предоставления обеспечения исполнения обязательств (банковской гарантии, договора поручительства и т.д.) фирмы с целью минимизации своих рисков.

В соответствии с законом на момент регистрации ООО уставный капитал общества должен быть оплачен учредителями не менее чем на 50 %. Оставшаяся часть должна быть внесена учредителями в течении срока, установленного в договоре об учреждении общества либо в решении о создании общества (если учредитель один), но в любом случае не позднее 1 года с момента регистрации ООО. Если в установленные сроки какой-либо учредитель не внесет свою долю полностью, его доля в размере неоплаченной части перейдет ООО. Также к нему могут быть применены штрафные санкции, предусмотренные договором об учреждении общества.

Внести свою долю в уставный капитал учредители могут деньгами или иным имуществом.

Внесение учредителями денежных средств в уставный капитал ООО, как правило, осуществляется путем открытия временного накопительного счета в банке и зачислением средств на этот счет. Этот счет не является расчетным и по нему не осуществляются какие-либо банковские операции. Впоследствии, если ООО зарегистрируют, денежные средства с этого счета будут перечислены на расчетный счет организации. Правила открытия накопительного счета (документы, которые нужно представить для его открытия), размер денежных средств, взимаемых банком за его обслуживание, устанавливается каждым банком самостоятельно.

2.4 Устав

Устамв -- свод правил, регулирующих организацию и порядок деятельности в какой-либо определённой сфере отношений или какого-либо государственного органа, предприятия, учреждения. Общие уставы утверждаются, как правило, высшими органами государственной власти, уставы отдельных организаций -- их учредителями либо соответствующими министерствами и ведомствами. Уставы имеют общественные организации (добровольные спортивные общества, творческие союзы и др.). Уставы имеются у большинства международных организаций.

Нормы об уставах юридических лиц регламентируются ст. 52 Гражданского кодекса, а также законами о различных видах юридических лиц, например, Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Устав выступает учредительным документом в следующих организационно-правовых формах юридического лица:

Акционерное общество

Общество с ограниченной ответственностью (с 2009 года - единственный учредительный документ ООО)

Нормы об уставе юридического лица:

ст. 12 ФЗ от 8 февраля 1998 г. N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" с изменениями и дополнениями от 23 июля 2013 года.

Основная задача устава ООО - защита имущественных интересов участников общества. Таким образом, в уставе ООО должны быть отражены следующие аспекты:

Учредители ООО - это может быть одно или несколько лиц

Структура органов управления предприятием и их полномочия (общее собрание/совет директоров/исполнительный орган)

Ограничения по выходу дольщика из состава участников общества - тк по закону ООО обязано выплатить участнику по его требованию действительную стоимость его доли, или выделить имущество, соответствующее такой стоимости, внезапный выход участника из его состава может обернуться серьёзной финансовой катастрофой для предприятия и оставшихся его участников, поэтому для защиты своей собственности участникам необходимо заранее оговорить процесс выхода из ООО или минимальное время участия в нем.

Уставом ООО может быть ограничены возможности по перепродаже участниками своих долей.

Уставом ООО может быть ограничена или исключена возможность продажи предприятия без согласования с другими участниками

Уставом ООО должны быть описаны, при необходимости, обязанности, функции и ответственности участников, так их несоблюдение может привести к лишению доли в обществе по заявлению остальных участников через суд.

В законодательстве РФ есть большая доля свободы по организации управления ООО и оно ничем не регламентировано, следовательно, участникам общества следует определить управление предприятием в уставе, наиболее подходящим для их типа бизнеса способом.

2.5 Учетная политика

питание ресторан документация уставной

Для успешной работы предприятий общественного питания, независимо от типа (рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии) и класса (люкс, высший и первый), требуется организованный бухгалтерский учет предприятия общественного питания и контроль для получения точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

Организация правильного учета на предприятиях общественного питания и контроля за движением товарно-материальных ценностей и денежных средств;

Документальное оформление товарных операций и своевременное и правильное отражение их в учете;

Контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров и своевременное представление руководству предприятия информации о состоянии товарных запасов;

Калькулирование продажных цен;

Учет торговой наценки;

Контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

Определение фактических расходов и издержек. Учет расходования фонда заработной платы.

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия общественного питания выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета предприятия общественного питания, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания.

Формирование учетной политики предприятий общественного питания предусматривает в первую очередь соответствие законодательным нормам и принципам с учетом специфики деятельности. Выбор наиболее рациональных аспектов учетной политики позволит предприятию создать комплексную систему бухгалтерского учета, способствующего оперативному получению информации о его финансово-хозяйственной деятельности и определению конечных результатов хозяйствования.

Учет на предприятиях общественного питания представляет собой непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов.

Оперативный учет на Вашем предприятии общественного питания мы организовываем непосредственно во время совершения хозяйственной операции как по телефону в устной форме, так и посредством электронной связи или через курьерскую службу. Полученные данные мы используем для оперативного оформления необходимых документов и для повседневного предоставления информации руководства, для бесперебойного и грамотного управления за деятельностью предприятия.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой инфо.

Бухгалтерский учет предприятия общественного питания в любой организации основан на общих принципах и положениях действующего законодательства и нормативных документов. Естественно, что учет в организациях общепита должен быть построен на основании Закона о бухгалтерском учете и различного рода нормативных документах по бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России и т.д.).

Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ (ред. от 28.09.2010) «О бухгалтерском учете» (с изм. и доп., с 01.01.2011);

Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 N 117-ФЗ (ред. от 19.07.2011) (с изм. и доп с 01.08.2011);

Приказ Минфина РФ от 29.07.1998 N 34н (ред. от 24.12.2010) «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 27.08.1998 N 1598);

Приказ Минфина РФ от 06.10.2008 N 106н (ред. от 08.11.2010) «Об утверждении положений по бухгалтерскому учету» (вместе с «Положением по бухгалтерскому учету „Учетная политика организации“ (ПБУ 1/2008)», «Положением по бухгалтерскому учету „Изменения оценочных значений“ (ПБУ 21/2008)») (Зарегистрировано в Минюсте РФ 27.10.2008 N 12522) (с изм. и доп., с 01.01.2011);

Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций»;

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2.6 Открытие расчетного счета

Для открытия счета требуется оформить карточку с образцами подписей должностных лиц и оттиска печати.

Для заверения карточки с образцами подписей и оттиска печати представляются следующие документы в оригиналах:

свидетельство о государственной регистрации;

устав, договор об учреждении;

протокол (решение) о создании;

протокол (решение) о назначении действующего Генерального директора;

приказ о назначении Главного бухгалтера;

приказ о назначении других должностных лиц, имеющих право подписи на финансовых документах (и подписи которых заверяются);

выписка из Единого государственного реестра юридических лиц;

заполненная, но не подписанная карточка.

Документы необходимые для открытия счета ООО:

карточка с образцами подписей и оттиска печати;

заполненный и подписанный банковский комплект (договоры на расчетно-кассовое обслуживание, заявление на открытие счета и др.);

устав и Договор об учреждении - нотариальные копии;

свидетельство о регистрации - нотариальная копия;

свидетельство о постановке на налоговый учет - копия нотариальная;

информационное письмо об учете в Статрегистре - копия нотариальная;

протокол (решение) о создании (копия, заверенная печатью Общества и подписью Генерального директора);

протокол (решение) о назначении Генерального директора (Директора) (копия, заверенная печатью Общества и подписью Генерального директора);

приказы о назначении главного бухгалтера и других лиц, имеющих право подписи на банковских документах. Если бухгалтера нет, то приказ о возложении обязанностей по ведению бухгалтерского учета на Ген. директора (копия, заверенная печатью ООО и подписью Ген. директора));

договор аренды на юр. адрес и правоустанавливающие документы арендодателя.

Уведомление об открытии расчетного счета в налоговую, ПФР, ФСС

В налоговую сообщение нужно сделать по форме № С-09-1, от 09.06.2011 № ММВ-7-6/362

Также необходимо уведомить ПФР, сообщением об открытии счета плательщика страховых взносов.

Уведомление в Фонд социального страхования об открытии (закрытии) счета от 28.12.2009 года №02-10/05-13656 только состящим на учёте.

Важно, Уведомления об открытии счета, необходимо подать в течение 5-ти рабочих дней со дня открытия. Штрафы за просрочку в любой вышеуказанный орган начинаются от 5000 руб.

Все сообщения распечатываются в 2-х экземплярах, один останется в налоговой, ПФР, ФСС, второй отдадут Вам, его нужно хранить.

2.7 Характеристика производства исследуемого предприятия общественного питания

В условиях рыночных отношений использование маркетинга является объективно необходимым, так как он указывает предприятиям и организациям наиболее правильные пути повышения эффективности их деятельности, ориентируемой на потребителя реализуемой продукции.

С помощью маркетинга более рационально решаются проблемы обеспечения потребителей необходимыми товарами и услугами с целью получения максимальной прибыли и хороших экономических результатов на товарном рынке.

Задачей стратегического маркетинга является глубокое изучение рынков, потребностей покупателей и особенностей их потребления. Эти задачи решаются стратегическим маркетингом по следующим направлениям: изучаются потребности и поведение покупателей, производится выбор целевых сегментов рынка и анализ конкурентоспособности.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов стратегии маркетинга и коммерческой деятельности как таковой.

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи.

В комплекс маркетинга входят мероприятия по следующим направлениям:

Товарная политика

Ценообразование

Стимулирование сбыта

Реклама

Каналы распределения и товародвижения

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Основным товаром ресторана, мясо и мясная продукция. Поэтому в товарной политике главный упор делается на выпуск сытных блюд из мясопродуктов, с различными соусами и гарнирами. Непререкаемым условием является ее высокое качество и отличный вкус. Это одно их конкурентных преимуществ предприятия.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается), то необходимо создание преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке.

Для организации ресторана необходимо применить несколько стратегий:

Стратегия сегментирования, которая позволяет выяснить, сколько сегментов рынка необходимо охватить при реализации услуг. Принятие того или иного решения зависит от экономического значения отдельных сегментов и поведения конкурентов.

Стратегия развития и продвижения продукта, которая предполагает решение задач роста за счет производства нового продукта, который будет реализовываться на уже освоенном рынке.

Стратегия инноваций, которая предполагает создание нового продукта.

Относительно конкурентов ресторан займет устойчивое положение на рынке. Создаваемой фирме необходимо провести ряд мероприятий по улучшению продукции и завоеванию симпатий потребителей. Так дизайн и качество могут быть улучшены, если выпускать пиццу в красочных коробках, с логотипом, не только придающих внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло. Немаловажно, что это нововведение лишь в незначительной мере повлияет на цену изделия. Работа без обеденного перерыва также поможет привлечь часть клиентов конкурентов. В дальнейшем воз можно расширение ассортимента путем увеличения производственной мощности. Вежливое, быстрое обслуживание, широкий ассортимент высококачественных изделий - все это, несомненно, завоюет симпатии потребителей.

Так, с помощью сегментирования лучше удовлетворяются потребности потребителей. Знание реакции потребителей на предлагаемые услуги позволяет более эффективно распределять средства, выделенные на маркетинг в соответствии с ситуацией на рынке. При реализации стратегии инновации можно привлечь дополнительных клиентов за счет создания нового продукта. Однако внедрение на рынок новых товаров сопряжено с определенным риском. Снизить возможность появления такого риска можно за счет долгосрочного планирования в области появления новых материалов при постоянном обмене информацией с потребителями.

Проводить ценовую политику следует с учетом того, чтобы цена на продукцию не превысила уровень цен, обеспечивающих эту продукцию на конкурентоспособном уровне. Принятие решений в области ценообразования имеет важное значение для маркетинговой стратегии фирмы. Цена во многом зависит от состояния рынка, наличия конкурентов на рынке и уровня издержек обращения, которые выступают своеобразным ограничителем в ценообразовании.

В то же время правильное установление цены на реализуемую продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности организации. Цена оказывает прямое влияние на величину объема продаж, поскольку более высокая цена может привести к падению спроса, и наоборот, более низкая цена, соответственно, может привести к увеличению объема продаж.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

-- себестоимость услуг,

-- цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

-- цену, определяемую спросом на данную услугу.

Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и

участники каналов сбыта. Из всевозможных методов предпочтительнее установление цены на основе ощущаемой ценности то вара, т.е. основной фактор ценообразования - не издержки, а покупательское восприятие. Но, безусловно, необходимо покрытие первоначальных и текущих затрат. Предполагается также широкое использование ценовых приемов воздействия. С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены будут изменяться.

Продвижение товаров и услуг на рынок предполагает совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах товара до потенциальных потребителей и стимулированию его приобретения. Методы продвижения на рынок товаров и услуг включают: рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью, прямой сбыт продукции и персональные продажи товаров и услуг.

В зависимости от цели, которую преследует реклама, можно использовать одно из возможных направлений, связанных с формированием у потребителя положительного образа о товаре или услуге, определением образа организации, стимулированием сбыта товара и стремлением привлечь потребителя и сделать его постоянным клиентом организации.

Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Главным объектом воздействия является потребитель, который обладает наибольшей значимостью, и вся политика маркетинга сводится к воздействию именно на потребителя.

Кроме того, необходимо стимулировать и персонал фирмы. Работники, способные и умеющие показать товар в выгодном свете, не будут оставлены без внимания...