Совершенствование и разработка технологии обслуживания посетителей в ресторане с немецкой кухней на 50 мест. Ассортимент блюд и напитков

Стимулирование можно производить также с помощью лучшего оформления витрины, скорее, всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью. Так же для этих целей предполагается проведение различных мероприятий, таких как семейные вечера, детские утренники развлекательные программы в праздничные дни, а также предоставление скидок постоянным клиентам и при больших коллективных заявках.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеются, что они расскажут о продукции пиццерии своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можно научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение ресторана..

Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана.

Целями проведения рекламы являются информирование потребителей об открытии нового заведения общественного питания, формирование у них положительного мнения о, а также привлечение как можно большего числа клиентов.

Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта. Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании определенной продукции, потребностях, которые этой продукцией удовлетворяются, предоставить доказательства о высоком качестве товаров и услуг, описать его потребительские свойства. Это позволит максимально снизить барьер недоверия потребителя к продукции комплекса. С помощью рекламы в сознании потенциального потребителя формируется образ товара или услуги, играющий главную роль в принятии решения о покупке.

Одним из важных направлений является разработка рекламного сообщения. С этой целью необходимо проанализировать рекламные сообщения у конкурентов, определить функции рекламного сообщения, включая передачу информации о товаре, ознакомление потенциальных потребителей с особенностями рекламируемого товара, стимулирование его приобретения.

Задача рекламной компании -- обеспечить посещаемость с первых дней работы кафе. Так как мы - новая пиццерия, то, чтобы привлечь, большее количество покупателей, в первое время будут выпускаться красивые листовки и распространяться их среди жителей района, где будет располагаться заведение. Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать в ресторане с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты закупать каждый день самим у непосредственных поставщиков, неся самостоятельно транспортные расходы. В дальнейшем планируется расширения ассортимента, обогащение его блюдами немецкой кухни. При условии динамично растущего спроса

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятия

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторанах можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день складских помещениях.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление утверждение меню.

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.

- Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. План меню составляется заведующим производством на конце планируемого дня (не позднее 15 ч. и утверждается директором предприятия). Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

В нем приводятся наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления и их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. А также учитывается примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

3.2 Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

NП= P * QЧ *Xч 100

Где NП - количество посетителей за час

P - вместимость зала

QЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 6

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	12-13	2	70	70	0,11
2	13-14	2	50	50	0,08
3	14-15	2	50	50	0,08
4	15-16	2	50	50	0,08
5	16-17	2	90	90	0,13
6	17-18	2	90	90	0,13
7	18-19	2	80	80	0,12
8	20-21	2	60	60	0,09
9	21-22	2	30	30	0,05
10	22-23	2	40	40	0,06
11	23-24	2	70	70	0,11
12	24-01	1.5	30	30	0,04
Итого	710

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К=Nчас /Nдень, где

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час,

Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за деньN=710

К=50/710=0,07

3.2 Расчет количества блюд

Количество посетителей является основанием для определения далее общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

nб =Nд * m

где nб - количество блюд

Nд - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n= Nд * m х.б.

n= Nд * .m Iб.

n= Nд * IIб.

n= Nд * m сл. б.

где n -количество холодных, первых , вторых и сладких блюд

Nд - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд

Таблица 7

Наименование блюд	Единица измерения л, кг, шт	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд	Количество продукции на расчетное число потребителей
Холодные блюда	710	0,8	568	536
Первые блюда	710	0,1	71	67
Вторые блюда	710	0,9	639	603
Сладкие блюда	710	0,2	142	134
Итого			1420	1340
Горячие напитки	710	0,1	71	67
Холодные напитки	710	0,09	64	60,3
Кондитерские изделия	710	0,2	142	569,5
Хлеб				16,75 кг
Хлеб				33,5 кг
Итого				747,05

3.4 Составление расчетного меню

Холодные блюда и закуски -- бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом

Первые блюда -- бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы.

Вторые блюда -- свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель.

Десерт -- взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах.

Таблица 8

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
	Фирменные блюда
1	Фирменные свиные колбаски ““	280	18
2	Колбаски нюрнбергские	200	18
3	Бескиден колбаса	150	18
4	Баранья колбаса	350	18
5	Колбаски "Дебрецинер"	300	16
6	“Мюнхенские колбаски”	200	16
7	Один метр колбасы “На двоих”	600	16
	“Закуски
8	Большая пивная доска: специальное лакомство для ценителей пива, где Вы сможете попробовать три новых сорта колбасок, два вида сыра, чипсы из луковых колец и сельдерея, фисташки. К блюду подается чесночный соус	800	17
9	Морская пивная закуска:кольца кальмара и креветки с соусом из имбиря приятно порадуют обладателя блюда своим сочетанием с немецкими сортами пива	400	17
10	Оленина сыровяленая: экологически чистый и диетический продукт	100	16
11	С раками на Берлин»:живые раки по Вашему выбору из аквариума. Можете	210	16
12	Крылья куриные «Бергхейм»:остро-сладкие куриные крылышки, подаются с чесночным соусом	300	17
13	Ребрышки жареные «Швайне»:острые, подаются с чесночным соусом. Закуска к пиву №1	330	17
14	Креветки тигровые жареные:	330	16
15	Много отварных креветок:	330	16
16	Сельдь по-бременски: подается с отварным картофелем-шато и душистым маслом	350	18
17	Рыбные деликатесы: семга холодного копчения, угорь жареный, рыбка масляная, тарталетки с икрой лосося	250	18
18	Буженина по-лейпцигски: собственного приготовления, подается с горчицей и хреном	350	17
19	Закуска «Швабская»: собственного приготовления буженина, язык говяжий, жареная утиная грудка, ростбиф говяжий, сырокопченый балык «Венский	350	17
20	Свежие овощи: помидор, огурец, сладкий перец, редис, лук зеленый, с	250	18
	Салаты
21	Салат из кальмаров с паприкой: оригинальный сытный салат из отварных кальмаров и сладкого перца. Русская кухня.	250	18
22	Салат с копченым угрем: оригинальный салат из дикого риса с жареными баклажанами, жареным угрем под соусом Кикомани и оливковым маслом. Русская кухня.	250	18
23	«Ганс»: экзальтированный нежный салат из натурального крабового мяса и сочного яблока для истинных гурманов	200	17
24	«Поморский»: из нежной малосоленой семги, с соломкой из сельдерея, огурчика и перепелиных яиц с зернистой икрой. Русская кухня.	200	17
25	Салат с маринованной семгой: салат из свежего огурца, сочного редиса, ароматной зелени и маринованной семги. Русская кухня.	250	18
26	Салат по-астрахански: обжаренное филе судака на горке из смеси салатов, свежей моркови и болгарского перца с перепелиными яйцами и лососевой икрой. Русская кухня.	250	18
27	«Мит дем ламм»: пикантный салат с языком ягненка, добавлением баклажанов, болгарского перца, помидоров Черри и кинзы	250	17
28	«Фермерский»: микс-салат с обжаренными шампиньонами, картофелем шато, отварным говяжьим языком, маринованным огурцом под нежным сливочным соусом. Русская кухня	250	17
29	«Фляйшхун» легкий салат из отварного куриного филе с авокадо, фруктами и обжаренными кедровыми орешками	250	16
30	«Саварен» смесь салатов с добавлением горгонзолы, копченой утиной грудки и инжира под малиновым соусом.	250	16
31	«Закуска братца Лиса» великолепный теплый салат из свежих огурцов и черри с филе кролика, приготовленного особым образом, с добавлением белых грибов и ежевики	250	17
32	«Егерхорф»: с жареными грибами, овощами и сыром	250	17
	Первые блюда
1	Бульон с яйцом	250	40
2	Бульон с гренками	250	31
	Вторые горячие блюда
1	Судак по-петровски: волжский судак, разварной в белом вине, с хреном и сливками. Подается на листьях салата с помидором и желтком яйца. Русская кухня	300	63
2	Драники с индейкой по-боярски: филе индейки, тушеное в сливках с фенхелем и грибами, запеченное с хрустящими картофельными драниками. Русская кухня	200	64
3	Утка с яблоками: половина жирной утки, запеченная в собственном соку с яблоками, изюмом и курагой. Русская кухня	350	63
4	Цыпленок «Тапака» классический жаренный цыпленок под грузом - тапак с очень нежным мясом и румяной корочкой. Подается с тар-таром из свежих овощей, мягкого творога и чеснока	300	64
5	Филей «Ганзейский союз» сочное говяжье филе, тушеное в сырно-сливочном соусе, в союзе с белыми грибами, шампиньонами и луком-пореем. Подается на сковороде. Русская кухня	150	63
6	Говядина «по-саксонски» медальоны из говяжьей вырезки в сливочно-овощном соусе на пюре из корня сельдерея.	170	64
7	Шатобриан под соусом «Дор Блю» говяжья вырезка, нашпигованная брынзой, с букетом из спаржи и болгарского перца под сырно-сливочным соусом «Дор Блю»	150	60
8	«Хакфляйш»: сочный бифштекс из мяса барашка, подается с помидором, баклажаном, свежим базиликом и румяным картофелем	150	67
9	Голяшка ягненка по-баварски: аппетитная голень ягненка, запеченная с морковью, сельдереем и картофелем шато в имбирно-пряном соусе	100	60
10	Баранья рулька «Хаммельбратен»: ножка барашка без косточки, замаринованная в медовой горчице, нашпигованная чесноком с ароматными травами и запеченная с овощами. Рекомендуем для большой компании	100	63
	Сладкие блюда
1	Смузи из кокосового молока и банана:	200	23
2	Смузи из банана и черники	200	24
3	Смузи из груши и малины:	200	20
4	«Муале нежнейший бисквит с теплым шоколадом внутри. Подается с мороженым	200	27
5	Тирамиссу»	150	23
6	Панна Котта»:	150	24
	Горячие напитки
1	Фирменный»Зер Гут» с чабрецом	100	10
2	Фирменный»Зер Гут» с мятой	250	10
3	Ассам	250	10
4	Палм Бич»	250	10
5	Горячий шоколад	250	10
6	Эспрессо	50	10
7	Американо	200	11
	Холодные напитки
1	Коктейль молочный	200	16
2	Коктейль шоколадный	210	16
3	Коктейль фруктовый	210	16
4	Сок апельсиновый натуральный	100	16
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
1	Хлеб пшеничный	40	50
2	Хлеб ржаной	40	50
3	Пирожок с яйцом и луком:	60	40
4	Пирожок с капустой и яйцом:	60	20
5	Блинчики с икрой лосося:	150	20
6	Блинчики с мясом:	200	40

3.5 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета:

Таблица 9

№ п\п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество	По учетным ценам	По продажным ценам
				Цена поставщика за ед., руб	Сумма, тыс.руб.	Цена ПОП, руб.	Сумма, тыс. руб.
1.	Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1	Говядина п/ф	кг	25	170,00	4,25	200,00	5,0
2	Свинина п/ф	кг	20	160,00	3,2	190,00	3,8
3	Бройлер. Цыплята	кг	22	85,00	1,87	105,00	2,31
4	Ветчина	кг	12	120,00	1,44	160,00	1,92
5	Вырезка говяжья	кг	20	175,00	3,5	215,00	4,3
6	Вырезка свиная	кг	16	165,00	2,64	205,00	3,28
7	Карбонат копченый	кг	5,7	130,00	0,74	165,00	0,94
8	Колбаса сырокопчен.	кг	5,2	175,00	0,91	205,00	1,06
9	Корейка свиная	кг	22	165,00	3,63	195,00	4,29
10	Корейка ягненка	кг	5,2	350,00	1,82	400,00	2,08
11	Крылышки куриные	кг	5	75,00	0,37	100,00	0,5
12	Окорочка куриные	кг	39	90,00	3,51	125,00	4,87
13	Печень куриная	кг	5,5	70,00	0,38	105,00	0,57
14	П/ф для отбивной	кг	55	170,00	9,35	195,00	10,72
15	Сосиски	пач. 400г	15	23,00	0,34	35,00	0,52
16	Филе кур	кг	29	90,00	2,61	120,00	3,48
17	Язык говяжий	кг	15	180,00	2,7	220,00	3,3
2.	Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
1	Балык осетровый	кг	3,5	400,00	1,4	450,00	1,57
2	Икра лососевая	Банка 130г	12	250,00	3,0	300,00	3,6
3	Кальмары св/м	кг	22	220,00	4,84	260,00	5,72
4	Крабовое мясо	пач. 200г	28	25,00	0,7	45,00	1,26
5	Крабы в с/с	Банка 100г	11	200,00	2,2	240,00	2,64
6	Креветки в с/с	Банка 200г	22	168,00	3,69	200,00	4,4
7	Креветки св/м	кг	25	250,00	6,25	300,00	7,5
8	Лосось консервир.	Банка 130г	10	120,00	1,2	160,00	1,6
9	Мидии св/м	кг	1,2	200,00	0,24	230,00	0,27
10	Мидии Киви гигант	кг	2	220,00	0,44	250,00	0,5
11	Раковые шейки	Банка 200г	15	110,00	1,65	130,00	1,95
12	Семга сл/сол	кг	5,5	280,00	1,54	320,00	1,76
13	Филе осетровых	кг	26	350,00	9,1	410,00	10,66
16	Филе семги	кг	21	290,00	6,09	330,00	6,93
17	Филе сельди	кг	4	95,00	0,38	130,00	0,52
18	Филе судака	кг	10	110,00	1,1	150,00	1,5
19	Филе щуки	кг	12	105,00	1,26	145,00	1,74
20	Форель радужная	кг	5	235,00	1,17	270,00	1,35
3.	Овощи и картофель и другие продукты.
1	Мука	кг	14	28,00	0,39	35,00	0,49
2	Яйцо	шт	200	2,80	0,56	4,50	0,9
3	Картофель	кг	250	28,00	7,0	40,00	10,0
4	Лук репчатый	кг	34	25,00	0,85	35,00	1,19
5	Шампиньоны свежие	кг	18	80,00	1,44	110,00	1,98
6	Масло растительное	л	26	45,00	1,17	60,00	1,56
7	Масло сливочное	кг	10	170,00	1,7	200,00	2,0
8	Сметана	кг	14	140,00	1,96	180,0	2,52
9	Морковь	кг	8	25,00	0,2	35,00	0,28
10	Сахар	кг	18	23,00	0,41	48,00	0,86
11	Ананас консерв.	Банка 340г	12	60,00	0,72	90,00	1,08
12	Грибы маринованные	Банка 460г	15	75,00	1,12	105,00	1,57
13	Зеленый горошек	Банка 260г	21	20,00	0,42	40,00	0,84
14	Зелень	кг	5	150,00	0,75	180,00	0,9
15	Капуста свежая	кг	20	20,00	0,4	45,00	0,9
16	Капуста брокколи	кг	10	60,00	0,6	85,00	0,85
17	Кетчуп	бут. 0,9л	15	28,00	0,42	39,00	0,58
18	Кукуруза консервир.	Банка 260г	23	23,00	0,52	48,00	1,1
19	Лимон	кг	9	110,00	0,99	130,00	1,17
20	Майонез	банка 250г	109	40,00	4,36	65,00	7,08
21	Маслины	Банка 250г	24	60,00	1,44	90,00	2,16
22	Огурцы консервир.	Банка 860г	20	65,00	1,3	95,00	1,9
23	Огурцы свежие	кг	35	90,00	3,15	110,00	3,85
24	Перец болгарский	кг	7	80,00	0,56	110,00	0,77
25	Орех грецкий	кг	2	100,00	0,2	135,00	0,27
26	Помидоры свежие	кг	43	80,00	3,44	120,00	5,16
27	Рис	кг	10	35,00	0,35	60,00	0,6
28	Свекла	кг	8	20,00	0,16	40,00	0,32
29	Сыр	кг	20	140,00	2,8	175,00	3,5
30	Томат-паста	Банка 850г	20	75,00	1,5	100,0	2,0
31	Фасоль консервиров.	Банка 260г	14	38,00	0,53	55,00	0,77
32	Цветная капуста	кг	12	75,00	0,9	100,00	0,12
33	Чернослив	кг	3	150,00	0,45	200,00	0,6
34	Яблоки	кг	14	50,00	0,7	85,00	1,19
35	Шоколад	пач. 100г	45	13,00	0,58	30,00	1,35
4.	Алкогольные напитки, прохладительные напитки.
1	Водка «Монополька»	бут.	87	120,00	10,44	160,00	13,92
2	Водка «Русский стандарт»	бут.	14	450,00	6,3	500,00	7,0
3	Виски	бут.	3	725,00	2,17	955,00	2,86
4	Вермут «Мартини»	бут.	7	350,00	2,45	420,00	2,94
5	Коньяк	бут.	24	180,00	4,32	255,00	6,12
6	Текила	бут.	5	1300,00	6,5	1800,00	9,0
7	Вино «Каберне»	бут.	18	105,00	1,89	155,00	2,79
8	Вино «Кадарка»	бут.	24	105,00	2,52	155,00	3,72
9	Вино «Кахети»	бут.	19	250,00	4,75	315,00	5,98
10	Вино «Шардоне»	бут.	28	105,00	2,94	155,00	4,34
11	Пиво «Бавария»	бут.	58	29,00	1,68	65,00	3,77
12	Пиво «Туборг»	бут.	72	29,00	2,08	65,00	4,68
13	Сок в ассортименте	пачка	204	23,00	4,69	45,00	9,18
14	Кока-кола, спрайт	бут.	314	18,00	5,65	45,00	14,13
15	Чай «Липтон»	пачка	5	103,00	0,51	145,00	0,72
16	Кофе	кг	2	750,00	1,5	1105,00	2,21
	Итого:				193,94		264,18



4. Организация производства

4.1 Подбор оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Таблица 10

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.
1	Ларь морозильный	2	48000
3	Соковыжималка	1	5000
4	Фритюрница	1	15000
5	Кофе машина	1	15000
7	Машина тестомесильная	1	12000
8	Вытяжка	2	10500
9	Электрическая плита	2	40000
10	Фритюрница	1	10000
11	Пароконвектомат	1	45000
12	Кассовый аппарат	1	15000
ИТОГО		215500

Таблица 11 Расчет немеханического оборудования представлен в таблице

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.
1	Ванна моечная	2	10000
2	Тарелки	400	50
3	Набор cтоловых приборов	6	5000
4	Чашки чайные	300	30
5	Cтол производственный	2	10000
6	Стеллаж передвижной	1	4000
7	Стойка раздаточная	1	6000
8	Бак для пищевых отходов	4	800
9	Венчик	10	100
10	Доска разделочная	10	300
11	Скалка деревянная	10	100
12	Ложка разливательная	8	150
13	Кастрюли (набор)	2	6500
14	Консервовскрыватель	1	1500
15	Лопатки	10	100
16	Ножи профессиональные (набор)	2	2500.00
17	Сковороды (набор)	2	8000
18	Щипцы для рыбы	2	500
ИТОГО			155900

4.2 Расчет вспомогательного оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии c численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр . Rmax

Где L - погонная длина производственных столов, м

Iр - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)

L = 1,25 . 1max=1.25

Таблица 12 - Номенклатура немеханического оборудования

Наименование Оборудования	Тип, марка	Габариты	Полезный объём
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1450	840	860	1,4
Стол производственный Модулированный	СПСМ	1450	840	860	1,4
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000	0,94
Моечная ванна на одно отделение	ВМ2-1СМ	1680	840	860	1,52
	ВМ2-1СМ	1680	840	860	1,52

Расчет численности производственных работников

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчёт производится по формуле 6

N =n . Hвр / 3600 . Тсм . q, где

n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд

Hвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с

Тсм - продолжительность смены, ч. (Т=7-7,2 или 8-8,2ч.)

q - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (q=1,14)

N =30 . 60вр / 3600 . 12см . 1,14=0,03

Расчёт рабочей силы сводим в таблицу.

Таблица 13

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Салат из кальмаров с паприкой: оригинальный сытный салат из отварных кальмаров и сладкого перца. Русская кухня.	30	60	0.03
2	Салат с копченым угрем: оригинальный салат из дикого риса с жареными баклажанами, жареным угрем под соусом Кикомани и оливковым маслом. Русская кухня.	15	60	0.01
3	«Ганс»: экзальтированный нежный салат из натурального крабового мяса и сочного яблока для истинных гурманов	30	60	0.03
4	«Поморский»: из нежной малосоленой семги, с соломкой из сельдерея, огурчика и перепелиных яиц с зернистой икрой. Русская кухня.	15	140	0.04
5	Салат с маринованной семгой: салат из свежего огурца, сочного редиса, ароматной зелени и маринованной семги. Русская кухня.	30	120	0.07
6	Салат по-астрахански: обжаренное филе судака на горке из смеси салатов, свежей моркови и болгарского перца с перепелиными яйцами и лососевой икрой. Русская кухня.	15	30	0.01
7	«Мит дем ламм»: пикантный салат с языком ягненка, добавлением баклажанов, болгарского перца, помидоров Черри и кинзы

Подобные документы

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Современный ресторан и культура обслуживания

  Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

  Характеристика рыбного ресторана. Оперативное планирование производства. Организация производства продукции, рабочих мест в цехе, работы вспомогательных служб, обслуживания на предприятии, коммерческой деятельности. Рациональная организация снабжения.
  
  курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Совершенствование маркетинговой деятельности кафе "Пикник"

  Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.
  
  отчет по практике [39,8 K], добавлен 01.03.2014
  

• Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

  Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.
  
  курсовая работа [55,1 K], добавлен 08.01.2015
  

• Организация обслуживания посетителей кафе

  Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
  
  курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
  

• Предоставление услуг питания в гостиницах на примере отеля "Старый Город"

  Услуги, предоставляемые отелем "Старый город". Организация снабжения и источники получения сырья и полуфабрикатов. Производственная структура ресторана. Структура управления на предприятии питания. Основные технологии обслуживания гостей в ресторане.
  
  отчет по практике [79,7 K], добавлен 03.11.2014
  

• Разработка технологии сервиса детского кафе

  Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
  

• Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
  

• Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

  Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
  
  курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012
  

• Маркетинговый анализ деятельности ресторана "Svoy fete"

  Организационно–производственная характеристика ресторана "Svoy fete". SWOT-анализ предприятия и оценка его деятельности. Организация процесса обслуживания гостей в ресторане. Исследование конкурентоспособности данного заведения общественного питания.
  
  отчет по практике [9,3 M], добавлен 21.03.2015
  

• Технология организации обслуживания посетителей пивного бара (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)

  Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
  
  курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013
  

• Организация производства и обслуживания клиентов в ресторане "Кабачок"

  Общая характеристика ресторана "Кабачок", организация снабжения, складского и тарного хозяйство. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Расчет розничного товарооборота и валового дохода ресторана. Расчет фонда заработной платы.
  
  отчет по практике [44,3 K], добавлен 14.01.2014
  

• Развитие общественного питания в современных условиях

  Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация питания в ресторане при гостинице

  Основные особенности организации питания и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания. Варианты организации питания и их международное обозначение.
  
  курсовая работа [303,3 K], добавлен 28.11.2014
  

• Организация обслуживания в проектируемом ресторане "Дольче Вита"

  Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита".
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016
  

• Классификация услуг общественного питания

  Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам