Совершенствование и разработка технологии обслуживания посетителей в ресторане с немецкой кухней на 50 мест. Ассортимент блюд и напитков
Особенности и виды деятельности предприятия общественного питания. Документация для его открытия - паспорт, уставной капитал, устав. Характеристика производства, расчет продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Технология обслуживания в ресторане.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.07.2014 |
| Размер файла | 102,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Б. Английский метод: При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки - справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой - основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.
Следует помнить:1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.2. Необходимо следить за цветовой гаммой.3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.6. Не допускать падение пищи при раскладке.
В. Русский метод: Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.
Разработка технологических схем
Технологическая схема -- это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Разработка технико-технологических карт
Рецептура Драники с индейкой по-боярски:
филе индейки, тушеное в сливках с фенхелем и грибами, запеченное с хрустящими картофельными драниками. Русская кухня
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порц |
Норма закладкина 10 порц, нетто |
|||
|
Единица измерения |
Весбрутто |
Веснетто |
|||
|
Индейка грудка (филе) |
г |
109 |
90 |
900 |
|
|
Масло сливочное |
г |
30 |
30 |
300 |
|
|
Яйцо куриное |
г |
10 |
10 |
100 |
|
|
Фенхель |
г |
10 |
|||
|
Сливки |
г |
30 |
|||
|
Хлеб пшеничный |
г |
28 |
25 |
250 |
|
|
Масло подсолнечное |
г |
20 |
20 |
200 |
|
|
Картофель |
г |
80 |
|||
|
Чеснок |
г |
3 |
|||
|
Масса полуфабриката, г |
250 |
Технологический процесс
Подготовленное филе индейки обжаривают сливочным маслом, фенхелемс, мачивают в яйцах, дважды панируют в панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Драники с индейкой по-боярски: согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Драники с индейкой по-боярски: должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока. |
|
|
Цвет |
Корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- белый или сероватый. |
|
|
Консистенция |
Корочка -- мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
|
|
Вкус и запах |
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Драники с индейкой по-боярски: должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Котлеты по-киевски на 100 г продукта и выход 135 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
100 г |
10.85 |
18.7 |
7.1 |
240.1 |
|
|
135 г |
14.64 |
25.25 |
9.59 |
324.16 |
Заключение
Данный проект открытия ресторана является весьма перспективным, но не является прибыльным с первого квартала своей работы.
Конечно, ожидаются и всевозможные трудности, связанные как с организацией бизнеса, оформлением необходимых договоров и установлением связей с надежными поставщиками, так и с завоеванием доли рынка и ведением конкурентной борьбы в сфере общественного питания. Облегчит решение этих задач использование конкурентных преимуществ ресторана, к коим можно отнести выгодное место расположения, эффект новизны предлагаемой продукции, высокое ее качество и профессионализм персонала.
В целом все рассчитанные экономические показатели доказывают, что этот проект весьма привлекателен с инвестиционной точки зрения. А достойная реклама и мероприятия по стимулированию сбыта непременно сформируют положительное мнение у потребителей, удовлетворение потребностей которых во вкусной и качественной пище является главной целью создания ресторана «Polenta»
Список литературы и используемых источников
1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. - М.: Рид Групп, 2011. - 256 с. - (Законодательство России с комментариями к изменениям).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
3. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен Советом Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/
4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.
10. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.
11. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758
12. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm
13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.
14. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 346 с.
15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
16. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник - М.,КолосС, 2007.-247с.
17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.
18. Общественное питание. Справочник кондитера / Под общ. Ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. - 640 с.
19. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И. Подольский, О.М. Бурдюгова. - М.: Академия, 2004. - 304 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. - 8-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
26. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд. - СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с
27. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
28. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. - М.: Инфра-М, 2008. - 608 с..
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с.
30. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. - 4-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.
31. Дополнительные источники
32. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова. - М.: Эксмо, 2008. - 608 с.
33. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. - 4-е изд. - М.: Высшее образование, 2008. - 391 с.
34. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"
a. «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»
ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ
http://norm-load.ru/SNiP/old-snip/index/II-L_8-71/II-L_8-71.htm
35. http://www.audit-pro.com/articles_buh_fields_food.html
36. http://www.pitportal.ru/director/10901.html
37. http://www.merlinlux-shop.ru/posuda_dlya_prigotovleniya/professionalnye_skovorody/skovoroda-dlya-tusheniya-baf-gigantprofi_5002-36-20-0/
38. http://www.mitino.ru/company/category/163
39. http://www.fxyz.ru/формулы_по_геометрии/формулы_площади/площадь_круга/
40. http://www.metos.fi/page.asp?pageid=prods&languageid=RU&groupid=86&prodid=3494397&title=Plita%20Metos&Futura%20RP6#.U4yftrcvjy1
41. http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/issledovaniya/perspektivy_restorannogo_biznesa_ne_negativny__eksperty/
42. http://www.unitjuggler.com/перевод-volume-из-l-в-dm3.html
43. http://www.unitjuggler.com/перевод-area-из-cm2-в-m2.html
44. http://www.pekari.ru/catalogue/parokonvektomaty/155515/
45. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-1.htm
46. http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/
47. http://gastrotech.com.ua/catalog/oborudovanie-dlya-restorana/
48. http://www.creativeconomy.ru/articles/9074/
49. http://www.creativeconomy.ru/articles/7389/
50. http://www.allmitino.ru/orgs/catalog/?cat_id=36
51. http://www.rproject.ru/equipment/robot_coupe/
52. http://www.pitportal.ru/director/10901.html
53. http://www.restcon.ru/index.php?section=section§ion_id=13
54. http://www.reste.ru/pages/larp.market.htm
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Характеристика рыбного ресторана. Оперативное планирование производства. Организация производства продукции, рабочих мест в цехе, работы вспомогательных служб, обслуживания на предприятии, коммерческой деятельности. Рациональная организация снабжения.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.06.2015Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.
отчет по практике [39,8 K], добавлен 01.03.2014Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 08.01.2015Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011Услуги, предоставляемые отелем "Старый город". Организация снабжения и источники получения сырья и полуфабрикатов. Производственная структура ресторана. Структура управления на предприятии питания. Основные технологии обслуживания гостей в ресторане.
отчет по практике [79,7 K], добавлен 03.11.2014Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012Организационно–производственная характеристика ресторана "Svoy fete". SWOT-анализ предприятия и оценка его деятельности. Организация процесса обслуживания гостей в ресторане. Исследование конкурентоспособности данного заведения общественного питания.
отчет по практике [9,3 M], добавлен 21.03.2015Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013Общая характеристика ресторана "Кабачок", организация снабжения, складского и тарного хозяйство. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Расчет розничного товарооборота и валового дохода ресторана. Расчет фонда заработной платы.
отчет по практике [44,3 K], добавлен 14.01.2014Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Основные особенности организации питания и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания. Варианты организации питания и их международное обозначение.
курсовая работа [303,3 K], добавлен 28.11.2014Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита".
курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009
