Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика рыбных консервов

1.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

1.2 Состояние рынка торговли рыбных товаров в РФ

1.3 Пищевая ценность рыбных консервов

1.4 Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов

1.5 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества рыбных консервов

2. Оценка экономической деятельности магазина «Визит» ЗАО «Агропродукт» и реализуемого ассортимента рыбных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Формирование ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Визит»

2.3 Организация контроля качества рыбных консервов в условиях магазина «Визит»

2.4 Маркетинговые исследования рынка продукции рыбных консервов магазина «Визит»

3. Экспертиза качества рыбных консервов

3.1 Объекты и методы исследований

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Органолептическая оценка качества рыбных консервов

3.2.2 Физико- химические показатели качества рыбных консервов

3.2.3 Санитарно - микробиологические показатели качества рыбных консервов

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Актуальность темы дипломной работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и рыбоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство рыбных консервов, пресервов, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

Консервы с каждым годом приобретают все больший удельный вес в пищевом рационе людей. С увеличением объемов производства ведется большая работа по улучшению качества и расширению ассортимента консервов. Чем выше уровень развития страны, тем больше в ней потребляется пищевых консервов. В мире происходит соревнование стран по росту производства и потребления консервированных продуктов.

В сельской местности консервы потребляют в меньших количествах, чем в городах. Имеются группы населения, для которых консервы составляют основную часть их рациона. Поэтому консервы должны обладать достаточной энергетической ценностью, т. е. содержать белки, жиры, углеводы. Биологическая ценность консервов определяется наличием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, микроэлементов. В процессе консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие, ароматические и другие физиологически активные вещества. Технологический процесс следует проводить так, чтобы не только уловить разницу между консервами, приготовленными из рыб разных семейств, но и ощутить различия в продукции, приготовленной из рыб разных видов.

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи.

Простейшие методы консервирования (сушка, соление, использование естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. пищевые продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Так, аминокислота триптофан при распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает пищевые продукты опасными для человека.

Задача консервирования продуктов - прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

Производство рыбных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

При написании дипломной работы использовались следующие методы:

- статистические,

- расчетно-конструктивный,

- расчет относительной величины,

- анкетирование,

- органолептический,

- сенсорный,

- физико-химический,

- оценка санитарно-микробиологических показателей качества.

1. Товароведная характеристика рыбных консервов

1.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. [19, c.175] При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. [20, c.408] При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре). Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Виды консервы:

Натуральные консервы Натуральные консервы из рыбы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).

Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами. Рыборастительные консервы.

Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом. Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом. Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие: Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности. Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат. Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока. Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов. Консервы из печени (молок, икры) рыб.

Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Виды рыбных пресервов: Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом. Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую. Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках. Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.). Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Показатели качества рыбных консервов.

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде. Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида. В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки. В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб. Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола. [ 9, c. 35]

1.2 Состояние рынка торговли рыбных товаров в РФ

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке. Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики. Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников. Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России.

В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию. Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.

Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения. Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой. В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры. В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара. Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со сбытом. [15] Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции. Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 - 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 - 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов - в 2 раза, рыбных продуктов - почти в 4 раза; зато хлебных продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых. Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т импортируется.

Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной продукции в России. В 2009 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по сравнению с 2008 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба - на 94 тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром - на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз - на 13,3 тыс. т (12%), прочие организации - на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%) и Каспрыбой - на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 2009 г. объём поставок по сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. - на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996 г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром (в3,8 раза). Основными покупателями являются местные торгово-производственные предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем реализовывать их в других регионах России. Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качестве посредников - оптовиков выступают как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая: производитель - посредническая организация - оптовая организация (холодильник) - магазин розничной торговли; вторая: производитель - брокер производителя - биржа - брокер оптовой организации - оптовая организация (холодильник) - магазин розничной торговли. Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба, Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба, Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия» (торгово-производственные объединения краёв и областей России). Кроме того, на отечественном рынке рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы.

Помимо производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой продукции, много предприятий (ТОО, ЗАО, ИЧП, и др.), для которых выпуск рыбных товаров не является основным видом деятельности. Поступление рыбных товаров по регионам в 2008 - 2009 гг. происходило неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской, Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок рыбных товаров на протяжении 2008 - 2009 гг. находился в состоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения товарными запасами. Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года.

Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы. [ 4, c. 46]

Рынок рыбных консервов России формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией. В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня. По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят. Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%. [ 6, c. 26-27]

1.3 Пищевая ценность рыбных консервов

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. [ 22, c.15 ] Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скорму рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%. Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыбтресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг %, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг %. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.

В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека. Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. [ 4, c. 53 ]

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

1.4 Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов

Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.

1. Натуральные:

1) в собственном соку;

2) в желе;

3) в бульоне типа «Уха рыбная»;

4) из печени тресковых, акул и других рыб;

5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.

2. Закусочные:

1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);

2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);

3) рыбоовощные;

4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);

5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.

3. Консервы типа:

1) паштеты (из печени, мяса, икры);

2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);

3) фарши.

Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы с добавлением соли, перца и лаврового листа, могут использоваться для приготовления других блюд.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно разделанной и обжаренной в растительном масле, реже - из рыбы, бланшированной острым паром или подсушенной горячим воздухом.

Консервы в масле - технология та же, что и для предыдущей группы, только после предварительной обработки рыбу заливают маслом.

Рыбоовощные консервы вырабатывают чаще всего из мелкой рыбы с добавлением смеси овощей. [ 17, c. 175]

Рыбные пресервы - нестерилизованные рыбные консервы. Фактически это рыба, предварительно просоленная или обжаренная в масле, уложенная в банки, залитая специальным соусом-заливкой. Пресервы не портятся в основном за счет специй и рассола. Срок хранения у них значительно короче, чем у “классических” консервов - до двух месяцев, но вкус более натуральный.

Сурими - рыбная паста, приготовленная по специальной технологии прямо в море из только что выловленной. [ 19, c. 245]

1.5 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества рыбных консервов

Схема производства мясных и рыбных консервов имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.

Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

Порционирование - это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная - минеральных веществ.

Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8-30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.

Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

Для лососевых рыб предварительную тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Бланширование (отбеливание) - осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание - тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14-20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе - 25-40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя. [ 23, 1.3 ]

Обжарка - тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов - кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.

От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло - для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон - для бланшированного и сырого.

Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.

Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80-90оС.

Стерилизация консервов осуществляется при следующих температурных режимах.

1. При температуре 110-120оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6оС). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

3. Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130-140оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г-не более трех, а в банках большей вместимости - не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса - от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески - от кремового до сероватого, а для пикши - серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов - от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе - от 70:30 до 90:10, для консервов в масле - от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных - от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова- не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой - не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке - не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3-0,6%, а в консервах в маринаде-0,5-0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

2. Оценка экономической деятельности магазина «Визит» ЗАО «Агропродукт» и реализуемого ассортимента рыбных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

ЗАО «Агропродукт», в дальнейшем предприятие, является открытым

акционерным обществом, созданным согласно Закону России «О предприятиях», «О предпринимательстве» и «О хозяйственных обществах», на основе коллективной формы собственности с правом найма рабочей силы. ЗАО «Агропродукт» расположено по адресу: Ульяновская обл., Чердаклинский р- он, п. Мирный, пер. Фабричный 11.

В состав объединения входят - сеть магазинов, торговые склады, рыбный цех по производству пресервов и мини пекарня. Предприятие имеет собственный баланс, расчетный и другие счета в банках.

Целью деятельности Общества является осуществление рыночных взаимоотношений и получение прибыли на основе удовлетворения потребностей граждан, предприятий, учреждений и организаций в производимой продукции и товарах, оказываемых услугах и выполняемых работах в сферах определяемых предметом деятельности.

Основной целью деятельности предприятия является продажа товаров народного потребления и производство рыбных пресервов.

...