Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

Сравнительное исследование рыбных консервов проводилось на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХАВ консервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества. Объекты экспертизы:

6. «Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,

7. "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва,

8. «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск,

9. «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,

10. «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

Рис.1 Скумбрия (Латвия)

Рис. 2. Шпроты (Литва)



Рис. 3. Сардина

Рис. 4 Сайра

Правила приемки рыбных консервов ведут по ГОСТ 8756.0.

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж -- результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

3.2 Результаты исследований

1. Метод отбора проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и п. 1.6 настоящего стандарта.

Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

2. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

1,2 (Измененная редакция, изм. № 1).

3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

3.1. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 11771, для экспорта в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

(Измененная редакция, изм. № 1).

3.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации.

Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

3.3. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование - по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

3.4. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 єС и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Срок хранения консервов 2,5 года с даты изготовления. (Измененная редакция, изм. № 1).

3.2.1 Органолептическая оценка качества рыбных консервов

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования, указанным в таблицах 10 и 10а.

Таблица 10. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов: высшего, первого
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов
Консистенция мяса рыбы	Сочная, у ставриды допускается плотная
Состояние рыбы	Куски и тушки целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании; наличие косых срезов в отдельных кусках рыбы Допускаются легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, тушек и филе рыб при их выкладывании
Цвет: Бульона	Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла
Цвет: мяса рыбы	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы
Прозрачность бульона	Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, остатки крови, жучки. Допускаются: срезание брюшной части при разделке остатки внутренностей и черной пленки у рыбы при длине тушки не более 14 см и у скумбрии, ставриды, сельди при машинной разделке на механизированных линиях; плавники (кроме хвостового) при машинной разделке на механизированных линиях; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка
Порядок укладывания Высота кусков	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки, при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже ее Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании
Количество кусков, тушек рыбы в банке	Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков.При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 %
Наличие чешуи	Чешуя удалена. Допускается у ставриды и скумбрии
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Таблица 10а

Наименование показателя	Характеристика и норма. Высший сорт. шпроты
Вкус	Приятный, свойственный данному виду консервов, без горечи. Допускается привкус горечи
Запах	Приятный, свойственный данному виду консервов Допускается заметно выраженный запах дыма
Консистенция мяса рыбы	Нежная. Допускается суховатая
Состояние рыбы и кожного покрова	Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Допускается в отдельных банках не более 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком Допускаются в отдельных банках тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом выше 30%; частичная разваренность рыб; разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки
Состояние масла	Прозрачное над водно-белковым отстоем Допускается незначительное наличие взвешенных частиц
Характеристика разделки	Головы с жаберными крышками удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны. Допускается: оставление хвостовых плавников; подрезание брюшка
Порядок укладывания рыбы	Тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинками к крышке банки слегка наклонно параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. Допускается укладывание в одну банку 100 % рыб с подрезанными брюшками - спинками к донышку и крышке банки
Наличие чешуи	Единичные чешуйки на кожном покрове
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Показатели качества консервов для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

3.2.2 Физико- химические показатели качества рыбных консервов

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла), содержание солей олова. В представленных образцах, изготовленных согласно ГОСТ, превышения норм не обнаружено. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице 11 в порядке описания.

Таблица 11

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,2 до 2,0; От 1,0 - 2,2 От 1,0 - 2,5	По ГОСТ 27207 ГОСТ 27027
Массовая доля, %, не менее:	рыбы 75 90 70 масла 25 10 30	По ГОСТ 26664
Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя	Не более 11 Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле.	По ГОСТ 20221
Массовая доля свинца	Не допускается	Гост 26929
Содержание солей олова %	Не более 0,02	Гост 26929

Выделение наиболее характерных для консервов элементов запаха позволяет установить профиль свежести продукта, а также изучить влияние различных факторов таких как (режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.

Профильный метод применялся нами для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции.

На рис. показаны профили органолептических показателей качества образцов консервов. Количество радиальных линий равно числу исследуемых параметров (запах, цвет, внешний вид и консистенция). На линиях мы откладывали отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров исследуемых консервов. Радиальные линии - это шкалы со значениями от 0 (в центре) до 5 на периферии. Соединив полученные точки, мы получали профиль органолептических показателей качества образцов рыбных консервов.

Рис. 5 - Профиль органолептические показатели качества сардина атлантическая натуральная с добавлением масла

Рис. 6 - Профиль органолептические показатели качества шпроты в масле

Рис. 7 - Профиль органолептические показатели качества скумбрия в масле



Рис. 8 - Профиль органолептические показатели качества сайра натуральная с добавлением масла

Рис. 9. Профиль органолептические показатели качества сельдь атлантическая натуральная с добавлением масли

В результате проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества консервов в масле и составлению профилей их показателей, было решено выставить максимальные баллы по всем органолептическим показателям всем видам представленных консервов, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации, предъявляемым к рыбным консервам в масле.

3.2.3 Санитарно - микробиологические показатели качества рыбных консервов

Микробиологические показатели исследовались по ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности". Ни в одном образце нарушений не обнаружено.

1. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 10444.7 - 86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl. Botulinum.

ГОСТ 10444.8 - 88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

ГОСТ 10444.9 - 88 продукты пищевые Метод определения Cl. Perfringens.

ГОСТ 10444.11 - 89 продукты пищевые Метод определения молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 10444.12- 88 продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15 - 94 продукты пищевые Метод определения количества КНАФАМ.

ГОСТ 2668 - 85 продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26670 - 91 продукты пищевые Метод культивирования микроорганизмов.

2. Сущность метода

Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определения их количества, микроскопирования продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

3. Отбор проб

Отбор проб по ГОСТ 26668. Методы отбора проб рыбных консервов.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От партии в 100 ед. не менее 3х образцов. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований распространяют на всю партию.

4. Аппаратура, материалы, реактивы, краски, индикаторы и питательные среды

Для проведения экспертизы использовались следующие материалы: ножи бытовые, доски разделочные, весы лабораторные, линейки ученические, ступки с пестиками, сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200 °С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.; 0,1 или 0,05 н раствор азотнокислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К 2СгО 4); химические стаканы, пипетки, груши резиновые, шкала растворов нитрита натрия, дист. вода, реактив Грисса, реактив для определения аммиака (1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C2H 5OC2H5) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте); реактив для определения сероводорода (4 г уксуснокислого свинца) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка); раствор Люголя; конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.; медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10 % раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15 % раствор едкого натрия; 10 % раствор йодистого калия; 15 % раствор серной кислоты; 1 % водный раствор крахмала, стерильные инструменты (скальпель, пинцет, металлический шпатель), стерильная посуда, бюкса, ступка с пестиком, чашка Петри, градуированные пипетки на 1, 2, 5 и 10 см3, стеклянный шпатель, спирт, ватные тампоны, пробирки, МПА, среда Китта-Тароцци, среда обогащения Кауфмана или Киллиана, хлористо-магниевая среда «М», среда Вильсон-Блера, чашки Петри со средой Эндо, Плоскирёва, пробирки со стерильным физиологическим раствором по 9 см3, весы технические и разновесы, предметные стекла, набор красок для окраски бактерий по Граму, микроскопы, спирт-эфир.

Проведение анализа

Навески консервов для высева в питательные среды отбирают по ГОСТ 26668. В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть навески или кольца.

При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отборать навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30 - 37єС, для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.

Навески консервов для определения рН отбирают по ГОСТ 26188 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора проб для высева в питательные среды, одновременно отбирают навески для микроскопирования консервированного продукта.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1см3 смыва. Выполняют следующим образом из каждой пробы делают не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевают 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирают 5 см3 взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта готовят следующие разведения. Стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки, набирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора (1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведении вносят по 1 см3 раствора в стерильные чашки Петри и заливают 12-15 см3 расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивают с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливают слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивают и помещают в термостат для культивирования микробов при 30 0С на 72 ч. Количество микроорганизмов (Х) в 1г продукта или в 1см3 смывной жидкости вычисляют по формуле:

Х= б х 10n (m +V) / m х V,

Количество микроорганизмов (Х1) на 1см3 поверхности продукта вычисляют по формуле:

Х= Ь х 10n V/ S x V1,

где Ь - среднее арифметическое количество колоний в посевах;

n - число 10 - кратных разведений навески продукта;

m - масса ( объем) навески продукта (смыва), взятая для приготовления исходного разведения, г (см3);

V - объём жидкости, взятый для приготовления исходного разведения навески продукта (смыва), г (см3);

V1 - объём инокулята, внесенного в чашку Петри, см3

S - общая площадь анализируемой поверхности, см2

Результаты исследований записывают следующим образом: КМАФАМ 1,0х10n КОЕ/ г до 9,9 х10n КОЕ/ г продукта; 1,0х10n КОЕ/ см3 - 9,9 х10n КОЕ/ гсм3 смывной жидкости с продукта; 1,0х10n КОЕ/ см2 - 9,9 х10n КОЕ/ см2 поверхности продукта. Результаты исследования представлены в таблице 4.

Выявление сульфитредуцирующих клостридий: в пробирки, содержащие 9 см3 расплавленной и охлажденной до 45 °С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 см3 десятикратных разведении (от 10~1 до 10~7) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46° С в течение 8-12 ч или при 37 °С в течение 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии сульфитредуцирующих клостридий.

Определение сульфитвосстановителей (Cl. perfringens, C1.botulinum): при росте клостридий сульфитвосстановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счет образования сульфита железа. За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10 -2, то считают, что в 1 г исследуемого продукта 102 микробных клеток.

Результаты бактериологического исследования на наличие сульфитредуцирующих клостридий представлены в таблице 4.

Для определения бактерий группы кишечных палочек. Для выявления БГКП в пробирки с 5 см3 среды «ХБ» или Хейфеца двойной концентрации вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5-10 см3. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 18-20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения). При росте бактерий группы кишечной палочки среда «ХБ» окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца - в салатно-зеленый. Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо и помещают в термостат при 37 °С на 18 - 20 ч. На среде Эндо бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска. При сливном росте и невозможности подсчитать КОЕ делают Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по Граму: при микроскопии обращают внимание на грамотрицательные палочки различной величины. Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП в исследуемом объеме продукта. Результаты исследования на наличие представлены в таблице 4.

Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают одной из агаризированных питательных сред, указанных по ГОСТ 10444.12.

Выявление плесневых грибов и дрожжей проводят путём посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см3 жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24+1)єС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста па жидких средах.

Если в посевах на агаризированных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

Выявление молочнокислых микроорганизмов

Для выявления молочнокислых микроорганизмов по 1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта вносят параллельно в две пробиркис жидкой питательной средой или в чашки Петри, которые заливают агаризированной средой.

Перечень используемых для выявления молочнокислых микроорганизмов питательных сред, их состав и приготовление приведены в ГОСТ 10444.11.

Посевы термостатируют при температуре (30+1)є С не более 5 суток или при температуре (37+1)є С не более 3 суток.

Принадлежность к молочнокислым микроорганизмам устанавливают по ГОСТ 10444.11 по культуральным признакам развития, морфологии клеток, по положительной окраске по Граму, отсутствию каталазы.

Результаты микробиологического исследования приведены в таблице 12.

Таблица 12. Результаты микробиологического исследования

Наименование показателя	норма	Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла	Сайра натуральная с добавлением масла	Шпроты в масле	Скумбрия в масле	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масли
Общее микробное число, МАФАМ, КОЕ/ г.	5х 104	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы
БГКП (коли-формы), КОЕ в 1 г	не более 0,1	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы	в пределах сан. нормы
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 25 г	не допускается	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Бактерии рода кишечной палочки в 25 г	не допускается	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Плесневые грибы и дрожжи в 25г	не допускается	не обнаружен	обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Молочнокислые бактерии в 25 г	не допускается	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен

Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Общая оценка качества

В результате серии проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества рыбных консервов в масле и с добавлением масла, установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям ГОСТов а также СанПиН 2.3.2.1088(пп.1.1.2.1) «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, при проведении экспертизы качества консервов рыбных, по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям было установлено, что продукция производится с соблюдением всех этапов технологического цикла и учетом принципов системы ХАССР и соответствует требованиям нормативно-технической документации. Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт.

Выводы и предложения

Мировое рыболовство и аквакультура устойчиво развиваются и, по прогнозам экспертов, могут быть отнесены к наиболее перспективным источникам продовольствия в XXI веке. Особенно значимым фактором развития рыбного бизнеса, стал рост покупательной способности в России. Основная тенденция -- постоянно растущая конкуренция; в таких условиях качество продукции выходит на первое место. Только качественная продукция способна закрепиться на рынке.

Рассмотрев в дипломной работе различные показатели финансово - экономической деятельности магазина «Визит», сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие выводы:

1. Товарооборот и издержки обращения в данном торговом предприятии увеличиваются из года в год. Товарооборот увеличился на 13,95 раза, а издержки обращения на 17,65 раза в сравнении с 2007 годом относительно 2009 года.

2. Магазин не отличается большим ассортиментом рыбных консервов. Проведенный АВС - анализ структуры ассортимента представленного магазина, показал, что консервы «Сайра натуральная с добавлением масла» и «Сардина атлантическая натуральная» входят в группу А. После проведения ХYZ - анализа ассортимента рыбных консервов установлено, что в группу Х входят все виды представленных консервов, обладающие стабильностью продаж и высокой степенью прогнозирования будущих продаж.

3. Маркетинговым исследованием выявлено, что наибольшим предпочтением у населения пользуются все те же «Сайра натуральная с добавлением масла» и «Шпроты в масле».

4. Экспертизой качества установлено соответствие исследуемых образцов консервированной рыбы требованиям ГОСТ и НТД по органолептическим, физико- химическим, санитарно- микробиологическим показателям.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

С целью повышения эффективности продаж необходимо:

- заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров.

- занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко снизился.

Самым важным и главным является комплектование ассортимента магазина “Визит” высококачественной продукцией. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого магазин, возникло желание посетить это предприятие торговли снова.

Список используемой литературы

1. Закон «О технике регулирований» (2001,12)

2. Закон «О защите прав потребителей»

3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2009. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

5. Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2010. - № 2. С. 14.

6. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2001, № 2

7. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. - С. 26 - 27.

8. Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2007. № 5. С. 20 - 22.

9. Рыбная сказка на один день // Горожанин. - 3 48 (640) 29 ноября 2002.

10. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2000. - № 5. - С. 49.

11. Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д. - Изд-во «Феникс». - 2003. - 448 с.

12. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. 207 с.

13. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. - 2000. - стр.9-15.

14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во «Норма». - 2003. - 283 с.

15. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. - М. - Изд-во «Дашков и Кє». - 2004. - 512 с.

16. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Асадема». - 2002. - 240 с.

17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс.- 2002. - 448с.

18. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001.- 480с.

19. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. - М. - «ПрофОбрИздат». - 2002. - 464 с.

20. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб,: «Питер». - 2005. - 256 с.

21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.

22. Шалак и др. «Рыбное хозяйство» №6, 2008

23. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - /Под ред. Новицкого Н.И. - Минск. - Издательство «Высшая школа». 2001 - 367 с.

24. ГОСТ 10444.7 - 86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl. Botulinum.

25. ГОСТ 10444.8 - 88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

26. ГОСТ 10444.9 - 88 продукты пищевые Метод определения Cl. Perfringens.

27. ГОСТ 10444.11 - 89 продукты пищевые Метод определения молочнокислых микроорганизмов.

28. ГОСТ 10444.12- 88 продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

29. ГОСТ 10444.15 - 94 продукты пищевые Метод определения количества КНАФАМ.

30. ГОСТ 2668 - 85 продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологического анализа.

31. ГОСТ 26670 - 91 продукты пищевые Метод культивирования микроорганизмов.

32. ГОСТ 7981-68, 2.1, 3.1 «Консервы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;

33. ГОСТ 28825-90 «Консервы. Приемка»;

34. СП 1.4. 035-96 «Порядок учета, хранения, передачи, транспортировки»;

35. ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые, методы выявления и определения осмотоллерантных дрожжей и плесневых грибов»;

36. ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых при микробиологическом анализе»;

37. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella»;

Размещено на Allbest.ru

...