Дослідження та оцінка товарного асортименту та визначення якості світлих сортів пива

Размещено на httphttp://www.allbest.ru/

Размещено на httphttp://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ І. Огляд ринку, класифікація, асортимент. Вимоги до якості пива

1.1 Історія пивоваріння та аналіз стану ринку пива в Україні

1.2 Класифікація та асортимент пива

1.3 Фактори, що формують якість пива

Розділ ІІ. Місце, об'єкти та методи дослідження

2.1 Місце та об'єкт дослідження

2.2 Методи дослідження

Розділ ІІІ. Дослідження та оцінка асортименту, визначення якості світлих сортів пива

3.1 Товарознавча характеристика пива

3.2 Аналіз якості світлих сортів пива

Розділ ІV. Охорона праці в торговому домі "Белінда"

4.1 Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белінда"

4.2 Інструкція з охорони праці для робітника торгового дому "Белінда"

4.3 Загальні вимоги безпеки при експлуатації персональних електронно-обчислювальних машин в адміністративних приміщеннях торгового дому "Белінда"

Висновки

Список літератури



Вступ

Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що має приємну гіркоту, аромат хмелю, здатність спінюватись при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво відноситься до слабоалкогольних напоїв. Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.

Сучасний стан науково-технічного прогресу та соціального розвитку суспільства потребує проведення дослідження у сфері розробки нових технологій, та розширення асортименту світлих сортів пива вітчизняного та зарубіжного виробництва. Тому орієнтування промисловості на створення нових видів світлих сортів пива заданої якості, низької собівартості та безпечності для здоров'я людини актуальним.

Мета дослідження-товарознавча оцінка асортименту та аналіз якості світлих сортів пива.

Завдання:

· Оглянути ринок,

· Надати класифікацію,

· Охарактеризувати асортимент та вимоги до якості пива.

· Визначити місце та об'єкт дослідження

· Охарактеризувати методи дослідження

· Провести дослідження ринку світлих сортів пива

· Надати оцінку асортименту пива яке реалізують на регіональному ринку

· Визначити якість світлих сортів пива, яке реалізують на регіональному ринку

Положення, що захищаються:

- пропозиції щодо покращення споживних властивостей та підвищення безпечності;

- методи підвищення конкурентоспроможності нових видів світлих сортів пива вітчизняного виробництва.

Об'єкт дослідження - світлі сорти пива.

Предмет - якість,асортимент.

Методи дослідження: При проведенні досліджень були використані: статистичний метод (при проведенні оцінки якості продукції), органолептичний метод (при оцінці споживних властивостей товару), експертні комбіновані (при проведенні розширеної дегустації нового продукту); фізико-хімічні, мікробіологічні методи (для оцінки якості пластівців).

Ключові слова: експертиза, дослідження, якість, властивості, фальсифікація, ідентифікація, безпечність, стандарти, технологія, асортимент, споживчі властивості, маркування, пакування, зберігання.

Структура та обсяг роботи: робота написана на 91 сторінці машинописного шрифту, складається з вступу, чотирьох розділів, висновків та пропозицій, 9 літературних джерел та 10 додатків. У роботі 9 таблиць та 10 рисунків.



Розділ I. Огляд ринку, класифікація, асортимент. Вимоги до якості пива

1.1 Історія пивоваріння та аналіз стану ринку пива в Україні

Алкогольні і слабоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але вони реально існують вже багато тисячоліть.

Пивоваріння є старим виробництвом. По клиноподібних письменах древніх вавилонян на камені і глині ассиріологи встановили, що у Вавилоні варили пиво за 7000 років до н.е. Там було відомо 16 сортів пива і вживалися для варіння пива, ячмінний солод і пшениця. Статті законів також підтверджують високий розвиток мистецтва пивоваріння у Вавилоні: існували законоположення, що визначали зміст екстракту в пиві і ціну пива.

Єгиптяни за 2000 років до н.е. вже уміли готувати пиво з ячменю. Знамениті пивоварні були в Пелузії, при гирло Нілу.

Знання про пивоваріння і уміння готувати пиво з Єгипту поширилися по північно-африканських країнах, а також і на південь, до ефіопів. Ефіопи і нині готують пиво за давньовавилонянським способом. Мистецтво вавилонського пивоваріння проникло і до народів, що населяли Кавказ.

Таким чином, пивоваріння, що зародилося в древньому Вавилоні, поширилося в стародавньому Єгипті, Персії, Греції, Римі, Іспанії, Франції і інших країнах Європи. При цьому пиво вже в древні часи виготовлялося з солоду, але без застосування хмелю, будучи збродженою сильно кислою брагою. Для надання характерного аромату і смаку в глибокій старовині до пива додавалися різні трави - полин, восковик, люпин, богульник, шафран і інші.

Уперше виробництво напою, що хмелить, - прототипу сучасного пива - виникло в Сибіру і південно-східній частині Росії, що є батьківщиною хмелю. Застосування хмелю є важливим відкриттям, оскільки складає основу сучасної технології пива.

У IX ст. пиво набуло досить широкого поширення в Росії. З того часу для його приготування почали застосовувати солод. У XI -ХП ст. у Київській і Новгородській Русі застосування процесів бродіння знаходить широке поширення.

Спочатку пиво готувалося лише для домашнього споживання, але у міру розвитку товарного господарства воно стає предметом обміну і готується вже в розмірах, що перевищують потребу однієї сім'ї. Починається процес виділення пивоваріння в самостійний промисел.

Таким чином, упродовж декількох тисячоліть люди поступово, шляхом невпинного спостереження навчилися керувати процесами, що важко осягалися, відбуваються при солодовирощуванні, ферментативному оцукренні крохмалю (затиранні) і бродінні. Проте, не дивлячись на те, що виробництво пива здійснювалося в досить широких масштабах, успіх його залежав від випадку або мистецтва майстра, що мав багаторічний досвід. Про роль мікроорганізмів в перетворенні органічних речовин стало відомо лише в XIX ст. Науковими дослідженнями було доведено, що збудниками бродіння пивного сусла є певні дріжджові гриби і що бродіння є біокаталітичним процесом, що протікає усередині дріжджових клітин. Питання бродіння були поставлені на широкий шлях дослідження, що незабаром дало свої плідні результати як в науці, так і в техніці. В першій же половині XIX століття в технології пивоваріння відбувається корінна зміна: на пивоварних заводах починає впроваджуватися метод низового бродіння.

З часом способи виробництва пива змінюються і удосконалюються.

Високий рівень сучасної технології досягнуть завдяки розвитку як технічної мікробіології і біохімії, так і енергетики. Винахід парової машини дуже сприятливо позначився на розвитку пивоваріння. Найважливішим технологічним нововведенням для пивоваріння став винахід холодильної машини. Винаходу в області електрики також відкривали широкі шляхи і можливості для розвитку техніки. Завдяки найважливішим науковим і технічним досягненням XIX ст. були створені умови для перетворення кустарних підприємств у великі механізовані заводи.

У широких масштабах пивоваріння стало поширюватися в різних країнах Європи в середні віки. Пальму першості досі зберігають за собою Німеччина, Чехія і Словаччина, Англія, де пиво є одним з найбільш улюблених напоїв. У Росії пивоваріння було розвинене слабо. У СРСР в 1940 р. вироблено 120 млн. дав, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. пива.

Виробництво пива - одна з найважливіших галузей національної економіки України, від ефективної роботи якої великою мірою залежить вступ засобів до Державного бюджету.

Пиво - це напій, який освіжає, з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим смаком. За рахунок насиченості вуглекислим газом і змістом незначної кількості етилового спирту, пиво не лише угамовує спрагу, але і збільшує загальний тонус організму людини. Виступаючи як емульгатор їжі, воно сприятливо відбивається і сприяє повнішому і правильнішому обміну речовин. Саме тому пиво можна назвати найпопулярнішим слабоалкогольним напоєм серед населення України.

Галузь пивоварні, орієнтуючись на кінцевого споживача, виробляє нові сорти пива, якість яких достатня висока і залежить від сировини(води, хмелю і ячменю). Річне споживання хмелю - не нижче 3,6 тисячі тонн. Проте урожай хмелю в останні декілька років не перевищував 1 тисячі тонн, так, наприклад в 2011 році було зібрано лише 0,5 тисяч тонн. В цей же час на імпорт хмелю і хмелепродуктів діє велике мито (50%). Починаючи з 2008 року, основні виробники пива лобіюють закон про квотований безмитний імпорт хмелю. При цьому вони готові викупляти продукцію вітчизняних виробників, а розмір квот необхідно визначати виходячи з потреби пивної індустрії, віднімаючи урожай хмелю в Україні.

Незважаючи на деякі труднощі при виробництві пива, обсяги його виробництва з кожним роком ростуть. За результатами 2008 року, споживання пива на душу населення складає приблизно 32 літри (у 2000 році - 25 літрів), з яких 87,5% доводитися на пиво сортів "Світле" і "Преміум", 12,5% - темні сорти. Близько 75% пива, випитого середньостатистичним українцем, - це пиво пастеризоване, і тільки 25% доводиться на не пастеризоване, так зване "живе" пиво. Всього в Україні близько 20 млн. людей п'ють пиво з різною регулярністю. Якщо порівняти споживання пива в європейських країнах, то в Україні цей показник в 1,2 разу нижче, ніж в сусідній Росії,? в 5,8 разу - ніж у Чехії. Слід зазначити, що у зв'язку з цим в Україні не спостерігається не дефіциту пива в торгівлі, ні скупчення готової продукції на складах підприємств пивоварень, оскільки обсяг виробництва і споживання збалансовані. За даними концерну "Укрпиво", об'єм ринку пива оцінюється приблизно в 200 млн. декалітрів в рік, в той же час, загальну річну пропозицію в 2009 році склало близько 148 млн. декалітрів. З 1997 року в пивній галузі спостерігається підйом виробництва, а 1998 року українська промисловість пивоварні ставати лідером ринку алкогольної продукції, її питома вага досягла 98%. У 2008 році загальний обсяг виробництва пива склав 150 млн. декалітрів, що стало рекордним числом за всю історію незалежності України.

Результати останніх років свідчать про те, що галузь пивоварні України поліпшила і стабілізувала свою діяльність. Не дивлячись на те, що промисловість працює в тяжких умовах (посилення інфляції, збільшення акцизного збору на пиво, гостру конкурентну боротьбу за ринок збуту, постійне зниження купівельної спроможності населення) підприємства збільшують обсяги виробництва і розширюють ринок збуту своєї продукції.

На сьогодні більше половини вітчизняного виробництва пива контролюється іноземним капіталом. Головну позицію серед іноземних пивних компаній займає бельгійська компанія Sun Interbrew, яка володіє контрольним пакетом акцій таких підприємств виробників пива, як ВАТ "Рогань" в Харкові, ОА Чернігівський пивний комбінат "Десна", Миколаївський пивзавод "Бурштин" та ін. обсяг сукупного виробництва пива на цих заводах складає, за приблизними підрахунками, 45-50 млн. декалітрів. Шведська компанія ВВН (Baltic Beverages Holding) володіє контрольними пакетами акцій ВАТ "Славутич" (Запоріжжя) і ВАТ "Львівська пивоварня". Разом ці два заводи випускають в рік близько 28 млн. декалітрів пива.

Можна привести багато інших фактів контролю вітчизняних пивоварів з боку іноземного капіталу, це може бути і інвестування фірмою Huppmann в Донецький пивоварний завод, і фірма Sun Group, яка вкладає гроші в Сімферопольський пивзавод і так далі

Найбільшим українським виробником пива можна сміливо назвати ЗАТ Оболонь". Усі підприємства, які входять до групи "Оболонь", в 2011 році виробили близько 39 млн. декалітрів.

Далі, хотілося б відзначити дані відносно виробництва пива видатними в Україні виробниками цього напою за даними концерну "Укрпиво" за 2011 рік.

З усього вищевикладеного, можна зробити висновок, що основний об'єм пива що поступає на споживчий ринок випускають підприємства групи "Sun Interbrew Україна", ЗАТ " Оболонь", група Baltic Beverages Holding і ЗАТ "Сармат". Ними було вироблено 90,6% українського пива, а відсоток середніх і малих підприємств останніми роками неухильно скорочується, і зараз складає менше 11%.

Якщо поглянути на структуру розподілу ринку між найбільш значущими вітчизняними виробниками, то отримаємо наступну картину:

Рис. 1.1 Основні виробники пива в Україні (сегментація ринку)

Вітчизняна галузь пивоварні розвивається в основному за рахунок великих і середніх підприємств. Більшість маленьких пивзаводів не змогли знайти своє місце на українському ринку і не мають засобів не для технічного поліпшення, ні для створення власної системи збуту готової продукції. Ці заводи або припиняють виробництво пива, або стають власністю великих підприємств. Таке "поглинання" великими виробниками маленьких дає останнім можливість не зупиняти власне виробництво, що у свою чергу, позитивно впливає на розвиток пивної галузі в Україні і сприяє зайнятості населення. Враховуючи той факт, що пиво - продукт рентабельний і дуже популярний, а український ринок знаходитися на стадії динамічного розвитку, вкладати гроші в який-небудь пивзавод дуже перспективно. Іноземні інвестори віддають перевагу великим підприємствам, які мають основні фонди, незношене устаткування і нові технології виробництва, які дозволяють виробляти пиво високої якості. Проте при вирішенні питання про вкладання грошей в підприємство, увага приділяється не лише його технічному стану, але і тому, хто очолює виробництво, хто в змозі працювати в сучасних умовах. Тому інвестиції вкладаються в першу чергу в навчання персоналу, удосконалення системи управління підприємством.

Основний об'єм пива, яке поступає на український ринок, випускають ЗАТ "Оболонь" і п'ятірка лідерів концерну "Укрпиво": "Рогань", "Славутич", "Десна", Донецький ПЗ, "Бурштин". Ними вироблено близько 93% українського пива. Доля ж інших виробників складає менше 10%.

Особливістю споживчого ринку пива являється те, що він, в першу чергу, є ринок виробників. Вони створюють власні збутові мережі, визначають тактику і стратегію боротьби за споживача.

Характеристика основних виробників на ринку пива ЗАТ "Оболонь".

Лідером вітчизняного пивного ринку на сьогодні є ЗАТ "Оболонь". Головний завод об'єднання "Оболонь" був запущений в 1980 році. У колишньому СРСР робили серйозні ставки на це підприємство, його продукція першою серед вітчизняних аналогів була випущена на ринок розвинених країн за межі СРСР. При проектній потужності в 10 млн. декалітрів в рік, в 2011 році було вироблено 15,3 млн. декалітрів пива. Продукція "Оболонь" реалізується в усіх областях України. На деяких регіональних ринках практикується пряма дистрибуція через представництва цього пивзаводу. Проте, в основному вони реалізують свою продукцію через незалежних дистриб'юторів.

Найпривабливішим іноземним ринком для "Оболоні" став російський, але з збільшенням постачань на внутрішній ринок Росії, вона у свою чергу прийняла дискримінаційні заходи відносно українського пива, а саме був введений акциз на імпорт пива і 20% ПДВ. Окрім Росії, основними торговельними партнерами є Великобританія, Канада, США, Франція, Італія, причому на англійський ринок підприємство вийшло ще в 1989 році. Проте слід зазначити, що рентабельність експорту дуже низька - не більше 5%, тому увага приділяється більше вітчизняному ринку. На сьогодні ЗАТ "Оболонь" випускає близько 15 видів пива.

Пивзавод "Рогань"

Як і завод "Оболонь", пивзавод "Рогань" був побудований ще за радянських часів, для його оснащення було куплено найсучасніше устаткування (в основному Чеське).

Основним ринком для "Рогані" був і залишається український, де продається 99% його продукції. Експорт в далеке зарубіжжя для підприємства неможливий з-за дуже короткого терміну зберігання товару. Проте потенційно привабливим виступає прикордонний район з Росією, а також Ставропіль і Ростовська область. На сучасному етапі продукцію "Рогань" можна знайти в будь-якій області України. Особливо численно вона представлена в Криму, Дніпропетровську, Сумах, Полтаві, Кіровограді. Нечисленні продажі цього пива в Західному регіоні нашої країни, а також в Києві.

"Рогань" останні 5-7 років є одне з небагатьох українських підприємств, які розвиваються досить швидкими темпами. На сьогодні пивзавод "Рогань" випускає 11 видів пива.

Запорізький пиво безалкогольний комбінат "Славутич"

Запорізький пиво безалкогольний комбінат "Славутич" свою першу продукцію випустив в 80-х роках минулого століття. Після проголошення Україною незалежності, державне підприємство стало орендним, а незабаром перетворено у ВАТ "Запорізький пиво-безалкогольний комбінат "Славутич". З 1996 року почалася тісна співпраця з транснаціональною компанією ВВН. З цієї миті завод різко почав нарощувати об'єми пива, що випускалося, збільшувати темпи зростання виробництва.

Реалізується запорізьке пиво по усій території України. Представництва заводу є в Києві, Харкові, Львові, Одесі, Донецьку, Луганську, Севастополі. Велику частину продукції "Славутича" продають незалежні дилери, з деякими клієнтами завод працює по прямих договорах.

Говорити про експорт цього пива доки не доводитися, також як і продукція "Рогані", 99% реалізується на внутрішньому ринку України.

Донецький пивзавод "Сармат"

Найстаріший серед передових пивоварних заводів України. Завдяки інвестиціям німецької компанії Huppmann, провів повне переобладнання, що дозволило заводу одним з перших в Україні перейти до сучасних західноєвропейських технологій, збільшити обсяг виробництва і зайняти гідне місце в "великій шестірці" лідерів українського пивоваріння.

На сучасному етапі близько 70% виробленого пива продається усередині Донецької і Луганської області, інші 30% вивозиться за межі регіону і продається в іншій частині України.

Тактика Донецького пивзаводу по проникненню на ринок сусідніх областей залежить від регіону. У найбільш важливих для себе регіонах представники заводу створюють власні склади готової продукції. У інших - йдуть шляхом співпраці з партнерами-оптовиками, які самостійно доставляють пиво в роздрібні точки.

На сьогодні завод випускає 11 сортів пива: чотири - темного, сім - світлого, а зовсім нещодавно налагодили виробництво ще трьох нових найменувань пива.

Чернігівський пивоварний завод "Десна"

Чернігівський пивоварний завод "Десна" був створений ще за часів СРСР за радянсько-чеським проектом. Його проектна потужність складала 7,2 млн. декалітрів в рік. Починаючи з 1997 року, потужність заводу збільшилася до 11 млн. декалітрів пива в рік. У всеукраїнському обсязі виробництва пива чернігівське пиво складає 11% воно реалізується на території України, хоча раніше експортувалося в Росію, Білорусію, Грузію. Для чернігівського пивного комбінату серйозною проблемою в реалізації своєї продукції є його географічне положення і економічний стан регіону. У своїй області завод не може продати достатньої кількості пива, оскільки область аграрна, густина населення і його купівельна здатність досить невеликі.

Усе це підштовхує підприємство проводити експансіоністську маркетингову політику і тому пиво цього заводу можна придбати в 20 областях нашої країни.

Якщо підсумовувати розмір частки ринку основних п'яти виробників, то загальний об'єм ринку складе близько 80%, а значить, усі інші виробники пива в Україні займають лише 20% частки ринку.

Говорячи про місткість ринку пива в нашій країні, якщо враховувати той факт, що усього населенні в Україні близько 48 млн. чоловік, а середнє споживання пива на душу населення складає приблизно 20 літрів або 40 бут.

Місткістю 0,5 літра в рік, 90% ринку займає продукція вітчизняних виробників.

Аналіз споживчих переваг на ринку пива в Луганську

Об'єктом цього дослідження є пиво випускається під різними товарними марками.

Як метод збору даних було вибрано опитування. Як спосіб комунікації з респондентами при проведенні дослідження була застосована особиста співбесіда, переважно вулична.

Опитування проходило в точках продажів пива в спеціалізованих відділах продовольчих магазинів, в торговельних павільйонах, що мають відділи алкогольних напоїв.

Для опитування були відібрані респонденти, що здійснюють купівлю вітчизняного пива, яке відноситься до низьких і середніх цінових категорій.

Методичний інструментарій (анкета) був розроблений у формі особистого інтерв'ю в якому відповіді респондента записувалися інтерв'юером.

Першим і найголовнішим, питанням анкети було питання: чи вживаєте Ви пиво? Відповівши на який респондент визначав подальший хід опитування, а саме ставити наступні питання або ні.

Провівши аналіз усіх анкет (рис.1.2) і аналізуючи відповіді на перше питання можна зробити висновок про те, що 94% (178 чоловік) вживають цей напій, тоді як 6% (12 чоловік) відповіли негативно. Це говорить про те, що хоча пиво і є найпоширенішим слабоалкогольним напоєм, все ж існує певний відсоток населення що віддає перевагу іншим продуктам.

Рис. 1.2 Розподіл відповідей в залежності від того чи вживають респонденти пиво

178 респондентам, які вживають пиво, було запропоновано продовжити заповнення анкети і відповісти на питання про середню кількість вживаного ними пива протягом дня. Як варіанти відповіді були запропоновані варіанти: 0,5 літра, 1 літр, 2 літри, 3 літри, а також довільний варіант.

Це питання при подальшому аналізі анкет, дозволяє нам визначити яка соціальна група населення вживає найбільшу кількість пива в течії дня, хоча існує певна погрішність у зв'язку з тим що опитування проводилося навесні, а відомо що з настанням тепла кількість пива, що реалізовується, в усіх торговельних точках збільшується у декілька разів.

Аналізуючи анкети, можна побачити наступні результати:

Найбільша кількість респондентів вживає не більше 0,5 літра пива в день, а саме 92 людини з 178 опитаних, що складає 52%;

Випити на протязі дня 1 літр пива віддають перевагу 55 респондентів, що складає 31% від загального числа опитаних і цей пункт відповіді займає друге місце по частоті відповідей;

13% опитаних вважають для себе нормальними випити на протязі дня 2 літри пива, цей пункт вибрали 23 людини;

Найменше число респондентів, у кількості 8 чоловік, вважають за краще випити на протязі дня не менш 3-х літрів, в процентному співвідношенні це склало 4%.

Для найбільш наочного результату була складена діаграма на основі отриманих результатів (рис. 1.3).

Рис. 1.3 Середня кількість пива, що вживається протягом дня

Упізнавши середню кількість вживаного пива, найрозумніше було б дізнатися, який сорт пива віддають перевазі респонденти. Враховуючи асортимент пропонованого в торговельних точках пива, їм було запропоновано чотири варіанти: світле, темне, міцне і безалкогольне.

Це питання дозволяє нам виділити найбільш популярні сорти пива.

Провівши опитування отримали наступні результати:

· Світлі сорти віддають перевагу 127 чоловік, в процентному співвідношенні це склало 71% від загального числа опитаних;

· Перевагу темним сортам пива віддали 21 респондент, що склало 12%;

· Пиво з підвищеним вмістом алкоголю вибрали 11% опитаних, і це склало 20 респондентів;

· Іншу частину опитаних склали любителі безалкогольного пива, їх процентне співвідношення склало 6%.

Можна зробити висновок про найбільшу перевагу опитаними споживачами світлих марок пива, цей показник також є таким, що лідирує по усій території України; На другому місці йде темне і міцне пиво, з різницею усього лише на одну людину у сторону першого; Найменше число респондентів, лише 10 чоловік, віддають перевагу безалкогольному пиву, це можна пояснити відсутністю у нього властивого звичайному пиву тонізуючого ефекту, а також зовсім невеликого змісту етилового спирту (менше 0,5 про.), усе це не дуже сприяє великій реалізації цього сорту пива в роздрібній мережі (рис. 1.4).

Рис.1.4.Розподіл відповідей щодо сортів пива, що вживають

Четвертим питанням анкети для вивчення споживчого попиту на пиво було питання з приводу матеріалу, з якого виготовлена пивна тара, тобто який для споживача прийнятніше матеріал (рис 1.5): алюміній (банка), скло (пляшка), пластик (ПЕТ): Відповіді розподілилися таким чином:

- Алюмінієвим банкам віддають свою перевагу лише 2% респондентів, у кількості 4 чоловік;

- Пластиковим ПЕТам віддають перевагу 17% або 30 опитаних;

- 144 людини відповіли, що вони віддають перевагу пиву в скляній тарі і це склало 81% опитаних.

Тобто можливо зробити висновок, що щоб не говорили про переваги алюмінієвої тари, все ж їй віддають перевагу лише 2% опитаних. Хоча розливати пиво в ПЕТи почали не дуже давно їм вже віддають перевагу 17% споживачів, ну і найпопулярнішою тарою, в яку розливають пиво, є скляна, їй віддають перевагу 81% респондентів.

Рис. 1.5 Вибір споживачами матеріалу з якого виготовляється тара

Після визначення матеріалу для виготовлення тари, з'ясували переваги стосовно об'єму пивної тари, яку респонденти вважають найбільш зручною для себе. При проведенні опитування були отримані наступні результати (табл. 1.1).



Таблиця1.1

Об'єм пивної тари	Кількість респондентів	% % співвідношення до опитаних
0,33	18	10
0,5	124	69
1	26	15
2	10	6

Рис. 1.6 Найбільш переважний об'єм пивної тари

Вивчаючи споживчі переваги споживачів пива, необхідною частиною є визначення торговельних марок, що реалізовуються в нашому регіоні. Вибирали з вітчизняних та зарубіжних торговельних марок.

Вітчизняні торгівельні марки:

Зважаючи на специфіку нашої області, де пивзавод "Сармат" продає більше 70% своєї продукції, отже, найбільш популярним є пиво, що випускається під цією торговельною маркою. Це пиво для себе вибирають 113 чоловік з 178 опитаних. На другому місці за популярністю йде пиво, що випускається під торговельною маркою "Чернігівське", йому віддали перевагу 55 чоловік. Далі слідує "Оболонь" 45 чоловік, "Славутич" 25 чоловік, "Дніпро" - 12, "Рогань" - 8, "Львівське" - 4, "Бурштин" - 3.(рис. 1.7).

Рис. 1.7 Розподіл споживчих переваг серед вітчизняних виробників

У наступному питанні респондентам було запропоновано вибрати із зарубіжних торговельних марок пива: тут результати розподілилися таким чином (табл. 1.2).

Таблиця1.2 Розподіл відповідей по торгівельних марках

Торгівельна марка	Кількість респондентів
Kaltenberg	33
Becks	28
Staropramen	18
Stella Artois	24
PILS	5
Tuborg	39
Brahma	15
Taller	23
Балтика	31

Як видно з таблиці, число опитаних, які вибирають для себе зарубіжні марки пива, набагато менше, це пов'язано не з якістю продукції, а з її ціною, адже частенько це пиво стоїть на порядок дорожче вітчизняних торгових марок, хоча усі вони випускаються на території України (рис. 1.8).

Рис. 1.8 Розподіл споживчих переваг серед зарубіжних виробників

В результаті відповіді розподілилися наступним чином (табл. 1.3).

Таблиця1.3 Розподіл споживчих переваг серед вітчизняних виробників

Виробник	Кількість респондентів
ЗАТ "Сармат"	121
ЗАТ "Оболонь"	66
ВАТ "Львівська пивоварня"	4
ЗАТ Чернігівський пивкомбинат "Десна"	68
ВАТ Миколаївський пивзавод "Бурштин"	3
ВАТ Харківський пивзавод "Рогань"	12
ВАТ ПБК "Славутич"	33

Як видно з діаграми і таблиці результати досить однозначно показують, що респонденти досить чесно відповіли на питання по торговельних марках, це стає зрозуміло проаналізувавши відповіді перевірочне питання стосовно виробників:

Продукцію заводу "Чернігівське" в питанні стосовно торговельної марки вибрали для себе 22%, тоді як на питання про виробника "Сармат" вибрали 21%, що повністю підтверджує відвертість відповідей респондентів на поставлене питання.

Що ж до інших виробників, то тут процентне співвідношення відповідей на обидва питання представлене таким чином (табл. 1.4).

Таблиця1.4 Порівняльний відсотковий розподіл відповідей на основне і перевірочне питання стосовно споживчих переваг різних виробників і торговельних марок пива

Виробник	%	%	Торгівельна марка
ЗАТ "Сармат"	40	42	"Сармат"
ЗАТ "Оболонь"	21	17	"Оболонь"
ВАТ "Львівська пивоварня"	1	2	"Львівське"
ВАТ Миколаївський пивзавод "Бурштин"	1	1	"Бурштин"
ВАТ Харківський пивзавод "Рогань"	4	3	"Рогань"
ВАТ ПБК "Славутич"	11	9	"Славутич"

1.2 Класифікація та асортимент пива

Пиво сьогодні варять практично скрізь. Простіше назвати держави, де його не виробляють. Таких країн не більше 2-х десятків: Афганістан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвінея, Джібуті, Катар, Кувейт, Мавританія, Мальдіви, Об'єднані Арабські Емірати, Сомалі, Саудівська Аравія і деякі інші.

У світі виробляється величезна кількість сортів і видів пива, підрахувати які практично неможливо - за оцінками експертів, сьогодні існує більше 20000 сортів і 180 видів. Розрізняються і традиції споживання пінного напою в різних країнах - вони залежать від безлічі чинників: природних, історичних, соціальних, політичних, економічних.

Не існує єдиної світової класифікації пива - нині застосовуються декілька класифікацій, заснованих на різних принципах.

У Європі за основу класифікації узята щільність сусла (простіше кажучи, густина суміші води і солоду, з якої варять пиво).

Залежно від щільності сусла, розрізняють 4 види пива :

- просте;

- розливне;

- цілісне;

- міцне.

· Просте - щільність основного сусла до 7% (0,5-1,5% про.). Може бути темним і світлим, без яскраво виражених особливостей.

· Розливне - щільність сусла 7-11% (0,5-2,8% про.). До цього виду відноситься, наприклад, Berliner Weisse (берлінське біле).

· Цілісне - щільність сусла 11-16% (0,5-7% про.). Більше 90% пива, представленого на ринку, - цілісне. До цього виду нерідко відносять пиво зниженої калорійності і безалкогольне. Іноді з цілісного пива виділяють п'ятий вид - легеня цілісна і безалкогольна - з щільністю сусла 6-12% (0,3-3% про.). У безалкогольному пиві може бути до 0,6% про. спирту.

· Міцне - щільність сусла понад 16% (фортеця 5-12% про.). У нього насичений і багатий смак.

Класифікація за способом бродіння:

Традиційний ель

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно з нею, більшість сортів за способом бродіння можна віднести до лагеру або еля.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15-25 C°) з використанням дріжджів "верхового бродіння" (вони залишаються після ферментації на поверхні пива - звідси і назва). Елі часто мають фруктовий присмак, зазвичай в них підвищений вміст спирту. Дуже популярний у Великобританії.

Існує декілька різновидів еля. Серед них найбільш поширені:

- Bitter (гірке). До цієї групи відносяться декілька сортів з кольором від ясно-жовтого до світло-коричневого (палевого). Усі вони сухі, з помітною гіркуватістю (післясмак) і популярні як пляшкові сорти. Для приготування використовується найсвітліший і очищений ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велике кількість хмелю, що надає напою специфічного хмільного смаку.

- Barley Wine (ячмінне вино). Абсолютно незвичайний сорт з дуже високим вмістом алкоголю і високою щільністю. Має темний гранатовий колір і винний смак.

- Porter (портер). Темне міцне щільне пиво з сильним хмелевым смаком. У лондонських "будинках еля"(Ale - House) на початку 18 століття було популярне замовляти пінту (568 грамів) "Three threads", що означало суміш трьох сортів - еля, пива і "twopenny" (міцне пиво, що коштувало два пенси за кварту). Приблизно у 1720 році у пивовара Харвуда (Harwood) з'явилася ідея приготувати пиво, що об'єднує смак усіх трьох сортів. Він назвав це пиво "Entire". Протягом декількох років воно придбало назву Porter, скорочену від Porter's Ale, - ель носильників, оскільки користувалося у останніх особливою популярністю.

- Stout (стаут). Група найтемніших сортів, готується з суміші звичайного і обсмаженого солоду і має сильний хмільний смак. Stout - переважно англійський і ірландський напій і, в основному, більше ніде не вариться. З групи Stout найтемнішим сортом є Extra Stout.

- Lambic (ламбік). Один з видів еля, що готується в деяких областях Бельгії. Розчин солоду виставляється на відкрите повітря - і процес бродіння відбувається за допомогою "диких" дріжджів, що знаходяться в повітрі. Для поліпшення смаку це пиво зазвичай ароматизується фруктами.

- Weisse (біле). Берлінське пшеничне пиво верхнього бродіння з невеликим вмістом алкоголю. Готується з 25% пшеничного солоду. Дуже піниться, має кислий смак, викликаний бродінням за участю бактерій молочної кислоти. Берлінці додають в нього малиновий сироп або есенцію маренки.

- Weizen, Weiss (пшеничне). Пиво Південної Німеччини, 50-67% пшеничного солоду. Звичайно це світле пиво, але готують і темне (dunkel weizen). Деякі марки пшеничного пива доброджують в пляшках (hefeweizen), в нім дріжджовий осад залишається в зваженому стані. Пшеничне пиво містить мало хмелю і має аромат гвоздики від спеціального виду дріжджів.

- Лагер - найбільш поширений у світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі "низового бродіння" (вони знаходяться на дні). Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5-15 °С), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C. В цей час проходить повільна вторинна ферментація, внаслідок чого напій освітлюється і насичується вуглекислим газом. Іншими словами, при приготуванні "лагера" використовують швидше технологію виробництва вина.

Найбільш поширено у світі декілька різновидів "лагера":

- Pilsner або Pils (пілзнер). Уперше був приготований в місті Пльзень в Чехії і став першим прозорим пивом в історії пивоваріння. Низькій щільності, ясно-жовте.

- Bock (бік). Традиційно готується в Німеччині у кінці збирання врожаю, коли і ячмінь, і хміль мають "повну силу". Пиво відстоюється протягом усієї зими і є основним напоєм на святі весни. "Бік" буває світлим (helles) і темним (dunkles). Найбільш міцне називають "подвійним" (doppelbock).

- Octoberfest/Maerzen (жовтневе/березневе). Бурштинове міцне мюнхенське пиво. Готується в березні, а вживається в жовтні - під час щорічного фестивалю "Октоберфест".

- Rauch (копчене). Пиво з копченим присмаком, який надає пиву солод, підсмажений на вогні від букових дров. Поширено в районі Бамберга в Німеччині. Подається виключно до копченого м'яса або шашлику, з житнім хлібом і гострим сирам.

- Dry (сухе). Легке пиво, в якому усі зброджувані цукру з солоду перетворюються на алкоголь. Для цього типу береться менше солоду. Має низьку початкову щільність і мало б дуже слабкий аромат, коли б не велика кількість хмелю. Було впроваджено в Німеччині і Швейцарії в 1970-х роках як пиво для діабетиків.

- Draft/Draught (драфт). Означає "пиво з бочки", не пастеризується. Деякі заводи розливають його в банки або пляшки, але транспортують в холодильних контейнерах або піддають тонкому очищенню, замінюючому пастеризацію.

- Ice Beer (крижане). Легке пиво, яке після закінчення варіння, але до фінального бродіння, швидко охолоджують майже до температури замерзання. Кристали льоду, що утворилися, віддаляються і виходить напій з майже подвійним вмістом алкоголю, в порівнянні з іншими типами легкого пива.

Найпопулярніше пиво - лагер.

Американська класифікація виділяє також "гібридні сорти" - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

До категорії "особливі сорти" відносяться види пива, незвичайні по складу або з різними добавками, а також споріднені напої на основі бродіння.

Проте, деякі сорти пива в Європі не вписуються в таку класифікацію і виділяються в самостійні групи: приміром, пшеничне пиво.

Пшеничне пиво - окрім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для його приготування використовують метод доброджування в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається нефільтрованим, тому замість назви Weizenbier (пшеничне) використовують Weissbier (біле).

Вважається, що пшеничне пиво - найкраще літнє питво, оскільки воно відмінно угамовує спрагу в жару. Проте і зимою його випити досить приємно. Це ігристий напій, що скипає щедрою піною і запашний іноді майже парфумерним ароматом, в якому відчуваються цитрусові відтінки.

Безалкогольне пиво - категорія пива з вмістом алкоголю 0,2-1,0 %. Було розроблено в 1970-х роках. Призначено передусім для людей, які не можуть вживати звичайне пиво за станом здоров'я або іншим причинам, наприклад, водіїв. Містить менше калорій, чим традиційне пиво.

Існує декілька технологій отримання безалкогольного пива. Є, наприклад, метод вакуум-дистилляції - спирт, що міститься в звичайному пиві, прибирають, використовуючи низьку температуру його кипіння. Інший метод - зниження змісту спирту шляхом застосування особливих дріжджів, що не перетворюють мальтозу на алкоголь. Є метод зупинки процесу бродіння пониженням температури сусла.

Із-за складнішої технології виробництва безалкогольного пива, його вартість частіше вище, ніж у звичайного.

Класифікація пива за кольорами широко поширена в деяких європейських країнах - наприклад в Іспанії і на Україні. Розрізняють темне, світле, червоне і біле пиво.

При виготовленні темного пива використовується обсмажений солод. Колірність напою визначається мірою обсмаженості солоду і кількістю темного солоду, використовуваного при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів - оскільки при обсмажуванні втрачають ферменти, необхідні для оцукрення сусла.

Найбільш поширені види темного солоду: "Мюнхенський", "Віденський", "Карамелевий", "Шоколадний", "Палений". Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Традиційно пиво вариться на основі ячменю, але в деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інших зернових (солод або не пророщені зерна):

- пшеничне;

- ржане;

- рисове;

- кукурудзяне.

Класифікація пива за кольорами широко поширена в деяких європейських країнах - наприклад, в Іспанії і на Україні. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива.

Існують також екзотичні сорти, повністю не на основі ячменю. В більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.

Пиво з низьким вмістом алкоголю.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким змістом спирту, особливо в країнах, де воно є традиційним, широко поширеним напоєм. Цей факт пов'язаний головним чином з різким збільшенням кількості автомобілів, оскільки в більшості країн зовсім заборонено або сильно обмежено споживання пива водіями.

Зміст спирту в пиві можна понизити декількома способами, які можна розділити на 2 групи:

- процеси, що полягають в усуненні спирту з повністю або частково збродженого пива;

- процеси, що ведуть до низького змісту спирту в ході бродіння.

При виробництві низькоалкогольного пива способами, заснованими на виробничих процесах першої групи, велика частина яких запатентована, на початку спирт з пива видаляли тільки відгоном у вакуумі. Останнім часом широко поширився спосіб видалення спирту з пива шляхом так званого зворотного осмосу. Шляхом зворотного осмосу з пива видаляється тільки спирт і зберігаються інші леткі речовини пива, в результаті, за літературними даними, смакові властивості приготованого таким чином напою дуже нагадують початкове пиво.

Виробництво і споживання пива з пониженим вмістом спирту має тенденцію до зростання, і в майбутньому очевидно, очікується істотне збільшення випуску цього напою.

Дієтичне і діабетичне пиво.

Останніми роками певна категорія споживачів виявляє цікавість до таких сортів пива, як дієтичне і діабетичне. Ці сорти пива знаходять усе більше поширення.

При виробництві цього пива пред'являються підвищені вимоги до якості використовуваної сировини і головним чином до точного дотримання технології. У основі виробництва - отримання сусла з найбільшим змістом зброджуваних речовин, щоб кількість обтяжуючих сахаридів, що залишаються після бродіння, була якомога менше, проте не нижче встановленої межі для готового пива цього сорту (у Чехословаччині ця межа встановлена 0,75 %).

Вказаної мети досягають в результаті:

- відповідного вибору сировини;

- використовується добре розчинний солод з високою амілолетичною здатністю і із змістом білків не більше 10%;

- рекомендується також часткова заміна солоду рафінованим цукром;

- ведення технологічного процесу у варильному відділенні так, щоб правильно і повно використовуючи температурні витримки, стримувати цукроутворюючу діяльність солодових ферментів;

- використання різних ферментних препаратів на наступних стадіях виробництва пива (бродіння, витримка в табірному відділенні).

При плавному бродінні і доброджуванні слід досягти видимої міри зброджування 100%.

Одним з прикладів виробництва дієтичного пива з низьким змістом спирту, гліцидів і низькій калорійності може бути спосіб, який запатентувало і використовує акціонерне товариство "F. Brauerei - Industrie" (Базель, Швейцарія).

За цим способом сусло при першому головному бродінні зброджують на 40-83%, потім кип'ятять до зниження зміст спирту до 1%. Після цього доповнюється частина води, що випарувалася, отримане молоде пиво охолоджується і фільтрується, потім додаються в це пиво свіжі дріжджі і відбувається друга частина головного бродіння. При цьому бродінні додається розчин ферментів, розкладаючих декстрин (декстриназ або збагачених ними амілаз). Після другого головного бродіння пиво піддається доброджуванню і остаточному освітленню. Обидві стадії головного бродіння протікають зазвичай при різних температурах: перша стадія 2-5 днів при температурі 4-8 0С, друга, - 7-10 днів при 12-20 градусах. Випар спирту при звичайному тиску виробляється 45 хвилин, при надлишковому або при зниженому тиску час відповідно змінюють.

Різноманітність сортів пива вражає, кожна країна славиться своїм особливим "хмільним напоєм". Окрім традиційних сортів, сьогодні виробники дивують новими видами, винаходячи кольорове, фруктове або навіть молочне пиво.

Звичайно, пиво краще пити розливне (свіжозварене), а не бутильоване. Якщо вам пощастило побувати в тих країнах, де традиційно існують пивоварні - не відмовте собі в задоволенні випробувати кухоль справжнього ароматного еля або келих живого "білого" пива.

1.3 Фактори, що формують якість пива

На якість пива істотно впливає процес його виробництва, який відбувається наступним чином:

Виробництво солоду. Солод - один з головних видів сировини для виробництва пива. Його отримують з пивоварного ячменю в результаті процесу, який називається солодовирощуванням. Виготовлення солоду відбувається в солодильне. При виробництві солоду зернам ячменю дають можливість почати проростати. Під час цього вуглеводи перетворюються в іншу форму - таку, яка може бути уживана дріжджами при бродінні. Коли бажані перетворення речовин завершені, процес переривають, висушуючи зерно. Це зупиняє подальше проростання.

Процес виробництва солоду можна розділити на наступні етапи:

1. Після збирання з полів ячмінь вилежується і проходить очищення (при цьому контролюються його вологість і температура).

2. Зерно миється у великій кількості води для того, щоб розбудити зародок зерна для пророщування.

3. Ячмінь проростає при постійному контролі вологості і температури.

4. Проростання зерен переривають сушкою.

5. В зрештою, від висушених зерен відбиваються проростки коренів і стебел. Отриманий продукт називається солодом.

Готовий солод містить наступні речовини: крохмаль та інші вуглеводи (крім целюлози): 70-79%; протеїни і пептиди: 10-12%; целюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; інші речовини: 4-6%.

Другим кроком у виготовленні пива є варіння сусла. Пивом напій стане називатися тільки після процесу бродіння і дозрівання в бродильному відділенні. Виробництво сусла коротко можна описати як процес, який складається з таких етапів: дроблення солоду, затирання, фільтрації затору (відділення дробини), кип'ятіння сусла, відділення шроту (білка), охолодження сусла.

Для отримання потрібної якості пива необхідно дотримуватися правильних пропорцій між сортами солоду. Різні сорти пива варяться з різних сортів солоду. Для повної впевненості в якості, весь солод, який поставляється на завод, аналізується в лабораторії.

Кожен солодовий силос має заслінку, пов'язану з системою транспортерів, за якими солод подається на ваги, де зважується. Потім він надходить у дробарку. Солод дроблять для того, щоб отримати можливість швидко і ефективно дістатися до речовин, які в ньому знаходяться. Розмір одержуваних при дробленні частин визначається застосовуваним методом фільтрації затору.

Подрібнений солод називається помел. Помел розподіляють на кілька фракцій: оболонки (лушпиння), велика крупка, дрібна крупка та борошно. Результати дроблення регулярно контролюються.

Солод складається переважно з вуглеводів і крохмалю. До початку бродіння солод повинен бути перероблений так, щоб поживні речовини, необхідні для дріжджів, стали доступними.

Справа в тому, що пивні дріжджі не можуть переробити крохмаль, який складається з довгих ланцюжків молекул цукру. Тому необхідно попередньо розщепити крохмаль на більш прості цукри. Цим перетворенням керують особливі ферменти (амілази). При відповідній температурі, вони активуються і починають розщеплення крохмалю. У солоді знаходиться також значна кількість протеїнів. Більшість з них мають значення для повноти смаку пива і стійкості піни. Однак деякі протеїни можуть викликати помутніння напою і випадання осаду в пляшці під час зберігання. Протеїни являють собою великі молекули, складені з безлічі амінокислот. Існують спеціальні ферменти, здатні розщеплювати протеїни на окремі амінокислоти. Значна частина протеїнів розкладається вже в процесі солодорощення.

Взагалі можна сказати, що зміст затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри і амінокислоти. На початку затирання лише близько 10-15% екстракту солоду знаходиться в розчинній формі. Тому для вивільнення інший маси екстракту і потрібні ферменти, які були накопичені зерном під час солодорощення. Спільним для всіх ферментів є те, що їхня активність у великій мірі залежить від температури. У певному температурному інтервалі їх активність дуже висока (оптимальна температура). Якщо вона виходить за верхню межу цього інтервалу, активність ферментів різко знижується і потім взагалі припиняється, а ферменти деактивуються. Якщо потрібно активізувати певний фермент, слід забезпечити оптимальну температуру, характерну саме для нього.

Мета затирання: отримання оптимальної кількості екстракту (вихід), досягнення найвищого можливого якості сусла.

Перед початком затирання солодовий помел, отриманий у результаті дроблення, змішується з водою. Щоб він рівномірно розподілявся і не утворював грудка, вода подається по тій самій трубі, яка і помел. Крім того, в заторних чанах встановлені спеціальні мішалки. На початку затирання температура сусла підтримується на рівні 45-50 ° С. Щільність затору визначається кількістю як води, так і солоду (під щільністю ми маємо на увазі вміст екстракту). Можна сказати, що затор повинен бути в середньому приблизно в 1,2-1,6 рази густіше, ніж готове сусло. Потім затор проходить кілька етапів, кожному з яких відповідають свої певні температура і час. Ці етапи називаються паузами. Перша з пауз називається протеїнової паузою. Температура підтримується на рівні 45-55 ° С. Протягом паузи активізуються ті ферменти (ензими), що розщеплюють протеїни, які знаходяться в солоді. З протеїнів утворюються амінокислоти. Розщеплення значної частини протеїнів вже відбулося в процесі солодження (пророщування). Протеїни, які залишилися, розщеплюються під час цієї паузи. Час паузи залежить від конкретної технології, але найчастіше від 45 хвилин до однієї години. Пауза на оцукрення продовжується до повного оцукрення крохмалю, яке визначається йодним тестом.

Останній етап називається закінченням затирання. При цьому температура підвищується до 78 °С для гарантованого розщеплення крохмалю і зниження в'язкості сусла (корисно для фільтрації). Фільтрація затору відбувається поетапно: проціджування, промивання (промивається пласт дробини). Коли рівень сусла опуститься до поверхні заторної маси, починають промивання дробини. У фільтруючому пласті все ще залишається досить багато екстракту. Саме тому, бажано зуміти виділити його. Це робиться за допомогою форсунки, яка встановлена у фільтри. Через форсунку пласт дробини зрошують водою. Температура води при промиванні підтримується на рівні 78 ° С. Процес продовжується до тих пір, поки вміст екстракту в суслі не стане настільки низьким, що подальше промивання виявиться недоцільним. Вміст екстракту вимірюється у відсотках Плато (% Р). Промивання припиняють при 0,5-0,8% Р.

Сусло з буферного чана надходить в сусловарний котел. У сусловарному котлі сусло кип'ятиться приблизно півтори години, при цьому в нього додають хміль. Сусло кип'ятять для того, щоб простерилізувати його і активізувати ферменти, змусити випасти у осад (коагулювати) нестабільні протеїни, перетворити в розчинний стан важливі для продукту гіркі речовини хмелю, видалити небажані ароматичні речовини, довести його до потрібної концентрації (вода в процесі варіння випаровується). Під час кип'ятіння у сусловарний чан додається хміль. Кількість хмелю, який додається, залежить як від ступеня його гіркоти, так і від того, який сорт пива вариться.

Значення хмелю при виробництві пива дуже велика і він в свою чергу є одним з головних факторів якості пива. У хмелі знаходяться гіркі речовини, які додають пиву його специфічний характер. Хміль сприяє тому, що аромат і смак напою стають більш повними, а піна густішим і стійкою. Крім того, речовини хмелю мають антисептичну дію і беруть участь у коагуляції білків. При кип'ятінні речовини, які входять до складу хмелю, розчиняються. Гіркі речовини і ефірні олії переходять в сусло. Ефірні олії є літаючими, тож субстанції, які могли б додати пиву різкий, неприємний смак, з сусла випаровуються. Частина гірких речовин у процесі кип'ятіння розчиняється в суслі.

Деякі з протеїнів, які знаходяться в суслі, з'єднуються з дубильною кислотою хмелю. Частина цих сполук нерозчинна в гарячому суслі і тому випадає у осад. Краще всього, якщо осад складається з великих частин, а сусло стає прозорим. Інша частина протеїнів і гірких речовин випадає у осад пізніше, коли сусло охолоджується (холодний труб). Обидва види осаду називаються також труб (гарячий і холодний труб).

Для того, аби витягнути з хмелю максимум корисних речовин і одночасно домогтися випадання осаду в казані, сусло повинно кипіти бурхливо. Процес кип'ятіння зазвичай триває півтори години. Далі в гідроциклоні видаляються залишки хмелю разом з трубом. Гідроциклон представляє собою циліндричний танк, в який сусло накачується тангенціально (під кутом). Це змушує сусло в танку закручуватися, завдяки чому в центрі дна накопичується гарячий труб.

Вже за чверть години можна ясно розрізнити прозоре сусло на периферії ємності, в той час як в центрі дна труб утворює конічну гірку.

Перш ніж почнеться бродіння сусло необхідно охолодити. Це обумовлено тим, що дріжджова клітина послаблює свою дію при температурах понад 30 °С. Одночасно зростає ризик інфікування сусла небажаними мікроорганізмами, так як їх оптимальні температури лежать в межах 20-40 °С. Пізніше, коли почнеться бродіння, дріжджі зуміють в якійсь мірі стримати зростання бактерій. Тому охолодження сусла робиться в закритих системах.

...