Дослідження та оцінка товарного асортименту та визначення якості світлих сортів пива

Сусло надходить до охолоджувача. Тут воно охолоджується до приблизно 10-17С°. Точний рівень температури залежить від сорту запланованого до виробництва пива і типу дріжджів, які використовуються при цьому. Охолоджувач сусла являє собою пластинчастий теплообмінник, розділений на дві секції: перша секція (холодна вода охолоджує сусло з 95 °С до температури бродіння), друга секція (суміш, яка містить спирт, охолоджує сусло далі до температури бродіння). Коли охолоджуване сусло досягає потрібної температури, його перекачують в бродильний танк, де і відбувається процес бродіння.

Після того, як готове сусло пройшло через охолоджувач, сусла дали охолонути до належної для бродіння температурі і додали кисень і дріжджі.

Далі ми прослідкуємо стадії виробництва від сусла до готового пива. Цей відрізок виробничого процесу поділяється на такі основні стадії: бродіння, витримка (дозрівання), фільтрація, витримка.

Після завершення основного бродіння зелене пиво необхідно витримати, щоб воно набуло відповідний смак і аромат. Витримку можна розділити на два етапи: дозрівання і стабілізація. Стадія дозрівання триває близько шести діб, стадія стабілізації - від двох до трьох діб. Під час витримки відбувається наступне: пиво освітлюється (дріжджі і деякі інші речовини випадають в осад), поліпшуються смак і аромат пива.

У процесі бродіння дріжджі розмножуються. Як правило, отримують вихід в п'ять разів більше, ніж було задано дріжджів. Найкращі отримані дріжджі використовують в наступних процесах бродіння, а багатий на вітаміни надлишок продають на корм худобі. Перш ніж повторно ставити дріжджі для бродіння, фахівці лабораторії переконуються, що вони не інфіковані. Тому кожен раз відбираються проби дріжджів, які перевіряються в лабораторії. Якщо результати аналізу показують, що в дріжджах присутня інфекція, вони бракуються. У лабораторії кожного пивоварного заводу є деяка кількість так званої чистої культури. Вона складається з дріжджових клітин, виведених з однієї первісної клітини. Ця культура облагороджена і має найкращі властивості. Невелику кількість клітин культури відбирають для їх швидкого розмноження, щоб отримати потрібну для роботи промислову кількість дріжджів.

При позитивних результатах аналізу дозволяється до 10 повторних використань дріжджів. Потім вони замінюються новою партією, розведеної з однієї клітини. Важливо, щоб у початковій стадії бродіння сусло було насичене повітрям (киснем). У ході процесу розмноження, дріжджі використовують весь кисень і тільки тоді починають виробляти екстракт на спирт. Під час витримки в танку, навпаки, наявність кисню зовсім небажана. Він окисляє речовини, які знаходяться у пиві, і погіршує смак напою. Коли зелене пиво забирають з бродильного танку, воно насичене вуглекислотою. На сучасних заводах використовується новітнє обладнання, яке дозволяє зберігати в пиві після бродіння достатню кількість вуглекислоти, тому штучна карбонізація не застосовується.

До витримки пиво ще не набуло своєї остаточної кондиції. На смак воно "сире" і незріле. Це обумовлено тим, що в процесі основного бродіння утворився ряд речовин, які негативно впливають на його смак. Перш за все, це відбувається протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин літаючі і зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Але вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, які відбуваються за участю дріжджових клітин, які залишилися в пиві. Гіркота в пиві також стає більш чистою і м'якою в процесі витримки. Після бродіння і дозрівання температуру знижують приблизно до -1 - 2 °С. Потім пиво залишають ще на кілька діб для стабілізації. Після витримки напій набуває бажаних смакових властивостей. Проте, воно все ще містить дріжджі, які роблять пиво каламутним. Високоякісне пиво повинне мати такі властивості: бути прозорим, бути стерильним, бути стабільним.

Щоб біологічна якість продукту не погіршувався, дріжджі необхідно видалити. Для цього пиво фільтрують, пропускаючи напій через кізельгурів фільтр. У проміжку між фільтрацією і розливом напій зберігається в форфасах. Крім клітин дріжджів, в зеленому пиві, наприклад, також присутні сторонні частини. Багато з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Виходячи з цього, можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частини не розкриті, пиво виглядає каламутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих частин необхідно використовувати дуже тонкі фільтри.

Звичайно, як фільтруючий матеріал використовується кізельгур (діатоміт). Він є одним з найдавніших допоміжних фільтрувальних засобів. Кізельгур складається зі скелетів (панцирів) мікроскопічних діатомітових водоростей, які відклалися на дні озер і морів. При виготовленні фільтруючого матеріалу ці скелети спочатку розмелюються на порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.

Кізельгурів фільтр комбінований з фільтром тонкого очищення. Його завдання видаляти речовини, які можуть бути присутніми у вигляді дуже маленьких частин. Інакше пізніше вони вступлять в реакцію з деякими протеїнами і викличуть помутніння пива. Наприкінці лінії фільтрації знаходиться невеликий попереджувальний фільтр. Він призначений для видалення частин кізельгуру у разі, якщо, наприклад, прорветься одна з фільтрувальних серветок або сіток великого фільтра.

Пиво надходить на лінію розливу, проходячи через Flash-пастеризатор (від слова - спалах, яка передає швидкість процесу). Пастеризація - це метод, за допомогою якого в хмільному напої знешкоджуються продукти життєдіяльності дріжджів. Вони мають дуже малі розміри, через що можуть у невеликих кількостях проникати до відфільтрованому пива і надалі впливати на його здатність до тривалого зберігання.

На відміну від застарілої технології тунельної пастеризації, при застосуванні пастеризації в потоці (інша назва - Flash-методу) пиво швидко нагрівається до 72-73 °С і залишається при такій температурі протягом приблизно 30 секунд, після чого знову охолоджується. Така суттєва теплова обробка не впливає на смак пива, але є запорукою споживачеві, що продукція збереже свої властивості протягом усього терміну придатності до споживання. Саме в цьому, зокрема, полягає відмінність сучасного пива від того, що вироблялося в нашій країні раніше, коли через кілька днів змінювався смак продукту або з'являвся осад.

Якість - це сукупність корисних властивостей товару, здатна задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Сукупність корисних властивостей складається з здатності зовнішнього вигляду товару задовольняти етичні запити споживачів, хімічного складу і засвоюваності окремих речовин - задовольняти біологічні потреби організму людини, стійкість при русі товару і зберіганні, придатність для створення товарних запасів та ін.

Проблема якості - це не лише організаційно-технічна і виробничо-економічна, але і загальнолюдська, світоглядна, яка грає дуже велику роль в соціальному і політичному житті України. На сьогодні якість продукції стала головним чинником що забезпечує перевагу на товарних ринках.

Якість пива характеризується прозорістю, кольором, ароматом, смаком і піноутворенням.

Прозорість. Пиво, налите в келих, має бути прозорим, справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. При перегляді на світло через скло світле пиво повинне іскритися і давати блиск.

У пиві допускається легка опалесценція (ледве помітна муть). Розрізняють кристалічну, білкову, клейстерну і бактерійний - дріжджову опалесценцію. Кристалічна опалесценція обумовлена наявністю оксалату кальцію і повністю усувається фільтруванням.

Білкова опалесценція з'являється при переробці солоду зниженої якості, а також при порушенні режиму затирання і кип'ячення сусла. При підлуговуванні вона зникає.

Клейстерна опалесценція залежить від неповноти оцукрення затору і виявляється в пробі з йодом.

Дріжджову і бактерійну опалесценцію виявляють при розгляді проби пива під мікроскопом.

Колір. За кольором пиво розділяють на світле, напівтемне і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинне мати світло-золотисто-жовтий колір. Вважають, що світлий колір є показником тонкого ніжного смаку. До темних сортів пива пред'являють менш жорсткі вимоги, проте, в них має бути певна взаємозалежність кольору з смаковими властивостями.

Колір кожного сорту пива має бути постійним. Залежить він від хімічного складу солоду, хмелю і води, а також від режиму приготування сусла і пива.

Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмільний, а для темних - солодовий аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху.

Пиво, приготоване з солоду з низьким змістом ароматичних речовин, має неповноцінний аромат і колір. Якщо аромат фруктовий, банановий, парфумерний, то в такому пиві надлишковий зміст ефірів, що відбувається із-за занадто низького або високого вмісту азоту аміну в суслі. Причиною цього може бути також висока концентрація початкового сусла, низька інтенсивність аерації при бродінні, слабке розмноження дріжджів, висока температура бродіння.

Для гармонійного аромату має бути певне співвідношення вищих спиртів і ефірів: для пива, виготовленого класичним способом, воно складає 2,5-3, а для пива, забродженого в ЦКБА - 4-5, тому для отримання в ЦКБА оптимального співвідношення в готовому пиві вищих спиртів і ефірів потрібне співвідношення висоти до діаметру витримувати 2:1, а не 3:1 і більш, як це часто зустрічається на заводах.

Надлишок ацетальдегіду (оцтовий альдегід) повідомляє пиву аромат зелених яблук. Він є проміжним продуктом бродіння, його порогова концентрація 10 міліграм/дм3. При тривалому доброджуванні зміст ацетальдегіду в готовому пиві знижується до 2, а при короткому залишається близько 20 міліграма/дм3. Бактерійна інфекція Zymomonas і дикими дріжджами, а також автоліз дріжджів призводить до підвищення змісту ацетальдегіду. Іноді спостерігається синергетичний ефект з ефірами, і хоча його вміст нижче порогового, але аромат зелених яблук в пиві відчувається.

Аромат трави і сіна спостерігається в пиві, приготованому з солоду, що зберігався в несприятливих умовах.

У пиві, приготованому на воді з високим рН, або при зайвому розчиненні білку в солоді (число Гольбаха більше 45%) з'являється аромат борошна. Може спостерігатися також і при переробки озимих ячменів.

Аромат сусла, що хмелить, в пиві обумовлений недостатньо інтенсивним кип'ятінням сусла з хмелем або при отриманні низькоалкогольного пива з коротким циклом бродіння.

Карамелевий аромат, запах меліси і гіркий присмак з'являються при термічному розкладанні цукрів в процесі кип'ятіння сусла або в результаті пригорання заторної маси із-за перегрівання поверхні корпусу заторного апарату.

Дріжджовий аромат обумовлений надлишковою кількістю дріжджів що поступили на доброджування або їх ослабленою із-за великого числа генерацій, а також високою температурою доброджування.

Фенольний, хлорфенольний, лікарський, карболовий запахи можуть з'являтися через зайву кількості дезінфікуючих речовин, що містять галогени, які реагують з фенолами, утворюючи хлорфенол або йодофенол. Це ж відбувається при використанні хлорованої води на затирання або під дією бактерійного забруднення пива Enterobacter.

Діацетильний запах сиру і сироватки виникає при інфікуванні пива лактобацилами або педіококками, а також при недостатньому перетворенні ацетоина і 2,3 бутандіола. Найбільший вміст діацетилу з'являється в пиві, отриманому з сусла з недостатнім вмістом азоту аміну, особливо при використанні великих кількостей не соложених матеріалів. Наявності діацетильного запаху сприяють також надлишкове поглинання кисню повітря при передачі молодого пива на доброджування, велика тривалість зливу пива з ЦКБА. Низька початкова температура бродіння і використання чистих дріжджів сприяють низькому змісту діацетилу.

Запах мила, воску, сиру, жиру, затхлий і фекальний запахи з'являються в пиві при використанні білкового відстою, що окислюється, старого хмелю в результаті бактерійної інфекції Clostridium. У баночному пиві цей запах виявляють при інфікуванні порожніх банок перед розливом плісеневим грибом Geotrichum.

Автолізний запах має ті ж причини, що і дріжджовий, але при автолізі підвищується концентрація амінокислот, пептидів, нуклеїнових кислот, вітамінів, ферментів, жирних кислот, сірчистих з'єднань. Слід зазначити, що дріжджі, оброблені цинком, схильні до автолізу.

Запах вареної капусти, варених овочів, сірки обумовлений підвищеною екстракцією диметилсульфіду з сусла, що хмелить, кипіло з недостатньою інтенсивністю або гарячого сусла, що хмелило, довго не поступало на охолодження, або з солоду, що не мав достатньої температури при відсушці, або в результаті інфекції. Джерелом капустяного запаху можуть бути пестициди, що містяться в хмелі, а також низька температура бродіння - не вище 8 ^оС. Цибульний запах може з'являтися при використанні на затирання води з змістом сірі 200-250 міліграм/дм³ або занадто кислого солоду.

Запах сірководню і зіпсованих яєць виникає при недостатньому відділенні осаду суспензій кип'ятіння, через недостатню аерацію сусла перед бродінням, або потрапляння кисню в пиво при перекачуванні. Причиною такого явища може стати інфекція. Сонячний запах виникає під впливом світла. Пиво добре захищає від світла коричневе скло пляшок і банки. Зелене скло пляшок менш ефективне.

Запах старих речей, паперу, картону, шкіри, чорної смородини, пастеризований виникає при окисленні в пляшці при старінні пива, або при зайвому окисленні при перекачуванні затору, або при перетримуванні сусла, що хмелить, в сусловарильному апараті.

Запах кислих продуктів обумовлений наявністю бактерійної інфекції з освітою в пиві оцтової і молочної кислот, а лужний запах - миючими речовинами, що залишилися на стінках пляшок після миття.

Запах металу з'являється при концентрації іонів двовалентного заліза 0,4-3 міліграми/дм³ або розщепленні жирів.

Терпкий запах обумовлений великим змістом поліфенолів, що перейшли при затиранні з оболонки солоду, від окислення при затиранні або використанні від окисленого хмелю.

Запах вищих спиртів дає обпалюючий ефект із-за великого вмісту азоту аміну в суслі, високої концентрації початкового сусла, інтенсивного розмноження дріжджів або високої температури бродіння.

Смак. На смак пива впливають багато чинників: склад води і солоду, якість хмелю, вживана раса дріжджів, режими приготування сусла і молодого пива. Смак, що надається пиву якісним хмелем і солодом, називають чистим.

Важливою властивістю пива є повнота смаку, що обумовлюється наявністю складного смакового комплексу (декстрин, меланоїдні, азотисті речовини, речовини хмелю, що екстрагуються, етанол, вищі спирти і ефіри). Велике значення для смаку пива має хороше насичення діоксидом вуглецю. Це надає йому освіжаючого смаку. Діоксид вуглецю в пиві має бути і хімічно пов'язаний і тонко диспергує, тобто знаходитися у вигляді найдрібніших бульбашок, що забезпечує його повільне виділення.

У світлому пиві переважає тонка хмелева гіркота, що поєднується з ледве уловимим смаком екстракту солоду.

Напівтемному пиву властивий солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, темному - повний солодовий смак з вираженим присмаком карамелевого або паленого солоду, відповідний типу пива. Для темного пива характерні чітко, виражений солодовий смак і незначна солодкість.

Присмак смоли металу, деревини, дріжджів порушує характерний смак пива, тому в пиві їх бути не повинно. Підвищена кислотність і терпкість також недопустимі.

Смакові якості пива залежать від температури, оскільки вона впливає на колоїдні речовини пива. Тому температура споживаного пива має бути 8-12 ^оС. При такій температурі смак проявляється краще.

Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хміль з базисними нормами якості надає пиву приємну м'яку гіркоту, а хміль з обмежувальними нормами якості дає грубішу гіркоту. Хмелева гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися тільки у момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо відчуття гіркоти залишається, то це пояснюється низькою мірою дисперсності хмелевих речовин, підвищеною концентрацією поліфенолів і високою карбонатною жорсткістю води. Тривале кип'ятіння сусла з хмелем також сприяють освіті в пиві чітко вираженої гіркоти, що залишається.

М'яку приємну гіркоту отримують в пиві, приготованому на зм'якшеній воді або з заторів з додаванням молочної кислоти. Усі сорти пива в різній мірі гіркі, але гіркота не має бути грубою і терпкою. Світлі сорти мають велику гіркоту, чим темні.

Гірко-пекучий смак темних сортів з'являється від неправильно приготованого солоду або від його введення в затор не у вигляді витягу, а безпосередньо.

Дріжджі можуть надавати пиву приємний смак (особливість дріжджів) або неприємний, якщо на доброджування поступило пиво з великим змістом дріжджів або доброджування велося при високій температурі.

Гіркота, обумовлена поліфенолами, відбувається із-за тривалого оцукрення під час якого відбувається сильне окислення, або при використанні води з високою жорсткістю.

Піноутворення. Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Пиво з такою щільною піною має повноту смаку і довго зберігає свіжість. На вигляд піна буває: компактна, дрібна, щільна, пузирчаста, рихла, нестійка. Вона складається з бульбашок діоксиду вуглецю, покритих плівкою поверхнево-активних речовин. До таких речовин відносяться пептони, гіркі речовини хмелю, деякі гумміобразні і фарбувальні речовини та ін.

Хороше піноутворення спостерігається при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і за наявності поверхнево-активних речовин.

Тривалість існування піни, тобто її стійкість, є важливою характеристикою. Під піностійкістю розуміють час (у секундах або хвилинах), що пройшов з моменту виникнення піни до її руйнування.

При наливанні пива в келих повинне відбуватися повільне виділення бульбашок СО₂ з утворенням стійкої компактної піни. У перший момент швидкість утворення піни значно перевищує швидкість її зникнення, тому утворюється шапка піни. Потім виділення СО₂ сповільнюється, розпад починає переважати над її освітою і об'єм піни зменшується. Швидкість зникнення піни залежить від її стійкості.

Існує певний зв'язок між стійкістю піни, правильним складом пива і насиченістю його діоксидом вуглецю: чим більше насичення пива СО2 тим інтенсивніше піноутворення і більше стійкість піни.

Порушення технології, зокрема, переброди, бродіння при підвищеній температурі, несвоєчасне шпунтування танків при доброджуванні, приготування заторів з сильно розчинених солодових, негативно впливають на піноутворення

Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що має приємну гіркоту, аромат хмелю, здатність спінюватись при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво відноситься до слабоалкогольних напоїв. Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту

Основний об'єм пива, що поступає на споживчий ринок випускають підприємства групи "Sun Interbrew Україна", ЗАТ "Оболонь", група Baltic Beverages Holding і ЗАТ "Сармат". Ними було вироблено 90,6% українського пива, а відсоток середніх і малих підприємств останніми роками неухильно скорочується, і зараз складає менше 11%.

Аналізуючи ринок світлих сортів пива у м. Луганськ, було встановлено, що більшість опитуваних респондентів полюбляють вживати пиво. Середня кількість протягом дня складає 0,5 літрів пива. Найбільшу перевагу віддають світлим сортам. Матеріал для тари - скло (пляшка). Найбільш зручний об'єм - 0,5 літра. Найбільш улюблені вітчизняні торгові марки "Сармат", "Чернігівське" та "Оболонь", а зарубіжні - "Tuborg", "Балтика".

Класифікація пива. Залежно від щільності сусла виділяють 4 види: просте, розливне, цілісне, міцне. За способом бродіння: традиційний ель та лагер. За кольором: світле, темне, червоне та біле. За видом солоду: пшеничне, ржане, рисове, кукурудзяне. Також вирізняють особливе, безалкогольне, низькокалорійне, дієтичне та діабетичне пиво.

Визначили фактори, що формують якість пива: процес виробництва, прозорість, колір, аромат, смак, гіркота та піноутворення.



Розділ ІІ. Місце, об'єкти та методи дослідження

2.1.Місце та об'єкт дослідження

Дослідження проводилось на базі підприємства протягом лютого-грудня 2012 року.

Торгівельний будинок "Белінда" утворює в процесі своєї діяльності сукупність сфер функціонування, яка визначає стратегію діяльності та розвитку підприємства. До найбільш визначальних юридичних актів, що впливають на механізм його функціонування, є Закон України "Про підприємства в Україні", Статут підприємства та колективний договір, узгоджений з чинним законодавством. Закон "Про підприємства в Україні" регламентує діяльність різних видів підприємств і визначає головні види та форми їх організації, правила створення і ліквідації.

Торгівельний будинок "Белінда" являє собою стаціонарне роздрібне підприємство торгівлі. Був відкритий 15 червня 2002 року. Він розташований за адресою: Україна, м. Луганськ, вул. Кримська,1-ж. Згідно з регламентом робочий день починається о 7.00 і закінчується о 22.00. Впродовж дня всі працівники торгівельного будинку «Белінда» мають дві перерви: перша - о 12-ій годині (30 хвилин) і друга - о 16-ій годині (30 хвилин).

Предметом діяльності торгового дому «Белінда» відповідно до його статуту є: - роздрібна, дрібнооптова і оптова торгівля продуктами, матеріалами, продукцією виробничо-технічного призначення, товарами народного споживання, продуктами програмного забезпечення, будматеріалами, сільгосппродукцією і продуктами харчування.

На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, статистичну, періодичну і довідкову літературу. На другому етапі проведено огляд ринку крупи та вівсяних пластівців і розглянуто методи дослідження споживчих властивостей вівсяних пластівців та визначення їх якості за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. На кінцевому етапі досліджували споживні властивості вівсяних пластівців, які реалізують на ринку м. Луганська та встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання. Зробили висновки та внесли пропозиції, щодо удосконалення організації продажу, розширення асортименту та покращення споживних властивостей вівсяних пластівців (рис. 2.1).

Луганська

Рис. 2.1 Загальна схема досліджень

Сировина для виробництва пива

Пиво - один з самих давніх напоїв у світі. Технологія його виробництва відточувалася і покращувалася століттями, але сьогодні, як і багато років тому, сировиною для приготування напою служать вода, солод, хміль і пивоварні дріжджі.

Ячмінь (Hordeum sativum) по складу екстрактних речовин і їх бродінню, серед інших злакових культур найпридатніший для отримання пивоварного солоду. Плівчастість ж зерна ячменю грають позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, обумовлюючи пористість шару подрібненого солоду, що фільтрується.

Найбільш важливими вимогами до ячменю, використовуваного для солодовирощуванності, являється хороша пророщуваність зерна (90-95%), достатня велика вирівненість, невисока плівчастість (не більше 10% маси зерна), помірний зміст білку (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

Від якості і складу ячменю значною мірою залежать споживчі достоїнства і стійкість пива в зберіганні. Так, чим вище плівчастість зерна, тим нижче екстрактивність і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Екстрактивність - це сума усіх речовин ячменю, виражена у відсотках до маси сухих речовин, які переходять в розчин за певних умов. Цей показник залежить від складу ячменю, оскільки в розчин переходить майже уся маса крохмалю, частина не крохмальних полісахаридів і від 1/3-1/2 білкових речовин, цукру і інші з'єднання. У пивоварному ячмені вміст крохмалю складає від 60 до 70% на суху речовину. Особливо слабо екстрактивним буває пиво з ячменю зі зниженою крохмалистістю. Цьому сприяє також підвищений вміст білку, в накопиченні якого спостерігається зворотна кореляція з кількістю крохмалю. Висока кількість білку, з одного боку, перешкоджає розпушуванню ендосфери і витяганню з нього екстрактних речовин, з іншої - сприяє помутнінню пива. Низькобілкові ячмені (нижче 8%) дають пиво із слабкою піною і неповним смаком.

Не солоджені (не пророщені) матеріали застосовують для збільшення екстрактивності, створення певного смаку і зниження собівартості пива. Використовують рисове січення, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість не солоджених матеріалів, що додаються, може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо по рецептурі не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість не солоджених матеріалів не повинна перевищувати 15%). Рис застосовують із-за високого вмісту крохмалю (в середньому 68%) і переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білку орізіна (близько 70% суми азотистих з'єднань, які складають 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактних речовин (82-90%), нерозчинністю переважаючих білків (зеїну і глютеніну) і згортанням при кип'ятінні інших білків, що перейшли в сусло. Кукурудзу застосовують у вигляді борошна крупчастого млива (крупки), її переробляти легше, ніж ячмінь, і вона дає стійкішу піну. Для поліпшення піноутворення і підвищення піностійкості пива по рецепту включають сою, що містить глікозит сапонін. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають в процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку.

Ферментні препарати (грибний солод), що отримуються найчастіше з плісеневих грибів Aspergillis оruzae, застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням не солодженої сировини. Це необхідно для отримання високоекстрактивного сусла, придатного для зброджування, оскільки ферментів солоду недостатньо для повного оцукрення крохмалю зерна. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду по оцукрюючій здатності в 3-4 рази, по розріджуючій - в 8-10 разів, по декстринуючій - в 10-20, по протеолітичній - в 15-20 разів. Крім того, застосовують ферменти гриба Trichothecium roseum для активнішого руйнування клітинних стінок ендосфери.

Хміль - Humulus Lupulus (дводомна багаторічна рослина з сімейства конопляних) використовують для надання пиву характерного аромату, специфічного гіркуватого смаку і біологічної стійкості при зберіганні. За участю хмелю формуються і такі показники якості як колір, прозорість і піноутворення.

Для приготування пива застосовують хмелеві шишки - висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулін (хмелеве борошно) - липкі зернятка ясно-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусочок.

У технологічному відношенні для виробництва пива найбільш важливі гіркі кислоти і смола (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірна олія (0,2-1%).

Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих з'єднань складного хімічного складу: гіркі - С26Н28О4, лупулін-кислоти, м'які смоли, тверді смоли. Гірким речовинам хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і сарцинам) що спонтанно розвивається при виготовленні пива і погіршує його якість. Найбільшу антибіотичну активність мають кислота і смоли. Тверді смоли антибіотичної активності не мають.

Дубильні речовини хмелю, що відносяться до групи катехінів, обумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.

Ефірна олія хмелю, представлена сумішшю ароматичних вуглеводнів і терпенів, грає певну роль в утворенні аромату пива, не дивлячись на те, що в процесі кип'ятіння сусла велика частина ефірної олії випаровується.

Для поліпшення якості пива і повного використання екстрактних речовин хмелю розроблена технологія виробництва меленого брикетованого хмелю, що дозволяє зменшити витрату хмелю на 15%. Застосовують так само і хмелеві екстракти в співвідношенні 1:1.

Вода - її сольовий склад і властивості грають велику роль у формуванні якості пива. Тому до неї пред'являють вимоги по жорсткості, активній кислотності (рН), смаку і запаху, механічній і мікробіологічній чистоті. Особливо враховується склад і співвідношення у воді мінеральних речовин. Для світлих сортів пива використовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 міліграм*екв/л), для темних - помірно жорстку (1,8-3,5мг*екв/л). За іншими показниками вода, використовувана в пивоварінні повинна відповідати вимогам до питної води.

Вода, будучи одним з основних видів сировини для приготування сусла, одночасно служить необхідним допоміжним матеріалом (при замоканні ячменю, промиванні дріжджів, миттю бродильний - табірних місткостей, бочок, дріжджових ванн, пляшок та ін.).

Вода, як сировина для пивоварного виробництва, повинні мати якість питної води. Необхідно враховувати її біологічні і фізичні властивості і хімічний склад. Вода має бути прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку.

У природній воді завжди знаходяться різні розчинні солі, одні з них впливають на смакові властивості пива, інші - на ферментативні процеси.

По хімічному складу води судять про її придатність для виготовлення того або іншого сорту пива. У якісній воді не мають бути присутніми NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускається вміст NO3 не більше 25 міліграма/л, Mn - 0,2 міліграм/л, Fe - 0,5 міліграм/л. Присутність солей заліза у великій кількості небажана, оскільки вони взаємодіють з дубильними речовинами, внаслідок чого пиво набуває чорнильного кольору і терпкого смаку.

Оцінюють воду для пивоваріння не лише по кількості солей (іонів), але і по впливу цих солей на кислотність сусла (зміна рН), це у свою чергу впливає на вихід екстракту, зброджування, забарвлення сусла, пива і розчинення хмелевих смол.

Дріжджі для зброджування сусла в пивоварінні застосовують переважно низові (776, 1147), що забезпечують якнайповніше зброджування цукру і найкращі органолептичні властивості пива.



2.2 Методи дослідження

При проведенні досліджень були використані: статистичний метод (при проведенні оцінки якості продукції), органолептичний метод (при оцінці споживних властивостей товару), експертні комбіновані (при проведенні розширеної дегустації нового продукту); фізико-хімічні, показники безпечності. пиво марка асортимент торговий

Широта асортименту, це кількість видів, найменувань і різновидів товарів однорідних і різнорідних груп.

Розраховується за формулою (2.1):

Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками:

Дійсною широтою (Ш_д) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, які є у наявності (д.).

Базовою широтою (Ш_б) - широта прийнята за основу для порівняння. Як базова широта може бути прийнята кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентована нормативними або технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами і тому подібне).

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.

Розраховується за формулою (2.2):

Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю характеристик (властивостей) товарів однорідної групи, а базовий - кількістю, що регламентується або планованою.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари.

Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості розраховується за формулою (2.3):

Коефіцієнт стійкості - відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що мають стійкий попит у споживачів (Ш_с), до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих самих однорідних груп (Р_а).

Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти потреби, що змінилися, за рахунок нових потреб, розраховується за формулою (2.4):

Новизна характеризується дійсним оновленням - кількістю нових товарів загалом, переліку (Н) і ступенем оновлення (К_н), яка виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів(чи дійсній широті).

Раціональність асортименту - здатність набору товарів якнайповніше задовольняти реально обґрунтовані потреби різних сегментів споживачів.

Коефіцієнт раціональності - середньозважена величина показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості і новизни, помножені на відповідні коефіцієнти вагомості (в_ш, в_п, в_н, в_с).

Коефіцієнт раціональності розраховується за формулою (2.5):

При визначенні якості світлих сортів пива можуть бути використані наступні методи: органолептичний, експертний, розрахунковий.

Дослідження асортименту світлих сортів пива проводили протягом лютого-грудня 2012 року, на підприємстві торговий дім "Белінда".

Досліджували широту асортименту світлих сортів пива, глибину, новизну, стійкість та коефіцієнт раціональності.

За проведеними дослідженнями встановлено, що підприємство має широкий асортимент світлих сортів пива. За проведеними розрахунками широта асортименту світлі сорти пива складає 1,7 , що є позитивним фактором у роботі підприємства (2.1).

Для дослідження глибини асортименту світлих сортів пива провели аналіз щодо різновидів за сортом пива, об'ємом пивної тари, матеріалом пивної тари. Для розрахунку повноти асортименту було взято світлі сорти пива.

Повнота асортименту світлих сортів пива (2.2):

Як видно з наведених даних повнота асортименту світлих сортів пива складає 0,76. Тобто, підприємству необхідно більше уваги приділяти різновидами світлих сортів пива.

Щодо оновлення асортименту світлих сортів пивато протягом січня-грудня 2012 року асортимент пива майже не оновлювався. Його завезли в січні, та в вересні ще раз було завезено декілька нових видів, а тому коефіцієнт оновлення світлих сортів пива досить низький. А саме 0,12 (2.4):

Коефіцієнт стійкості асортименту світлих сортів пива також не відрізнявся позитивністю. Стійкий попит мали 30 видів і різновидів асортименту. На грудень 2012 коефіцієнт стійкості складав 0,75, що є позитивним фактором у роботі підприємства (2.3).

Для визначення коефіцієнта раціональності визначено коефіцієнти вагомості за кожним показником, а саме: коефіцієнт вагомості ширини асортименту складатиме 0,4 (в_ш) коефіцієнт вагомості повноти - 0,2 (в_п), коефіцієнт вагомості стійкості асортименту - 0,3 (в_с), коефіцієнт вагомості новизни - 0,1 (в_н). Коефіцієнт раціональності світлих сортів пива складав (2.5):

Як видно з проведених розрахунків, коефіцієнт раціональності не досягає норми, тобто одиниці. Підприємству необхідно звернути увагу на підвищення стійкості асортименту, тому що споживач звикає до того, що у цьому магазині завжди є усі види, різновиди пива, і коли це так, на підприємстві підвищується рівень прибутку. Разом з цим необхідно також звернути на ступінь оновлення асортименту не тільки з нового сезону, а й на протязі одного сезону року, це також матиме вплив на підвищення попиту, а відповідно і прибутку підприємства.

Органолептичний метод широко використовується при контролі якості пива, що поступає в торгівельні організації, по заявках організацій і приватних осіб.

При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пінність, насиченість вуглекислотою, смак, запах. Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 ^оС

Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають у минаючому світлі між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на виділення і бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок і рідкісне, швидкозникаюче.

Пінність пива (висота шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі у циліндричному склянці заввишки 105-110 мм з внутрішнім діаметром 73-75 мм. Склянку встановлюють на майданчик лабораторного штатива, а над склянкою закріплюють кільце штатива так, щоб верхній край його був на відстані 25 мм від верхнього краю склянки.

Пляшки з пивом відкорковують і негайно наливають пиво, причому горло пляшки має спиратися на кільце штативу, пляшку нахиляють повільно і спокійно, без поштовхів. Налив припиняють, коли верхня поверхня пива зрівняється з верхнім краєм склянки. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю склянки, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від піни дільниць, утворених лопнувшими бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.

Смак і аромат визначають у свіжоналитому в склянку пиві і в пиві, що вже стояло.

Пиво куштують невеликими ковтками. Особливо стежать за першими смаковими відчуттями від самого ковтка і за тим, що залишилися після проковтування пива. У першу чергу, необхідно встановити чи характерний смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевий смак, а Українське - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.

Слід відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої пиву нормальної хмелевої гіркоти, так само як і смак темного пива, обумовлений пригорілим речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива, характеризується тим, що жоден з компонентів не виділяється різко серед інших.

При оцінці зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність наклейки етикетки, герметичність упаковки.

Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном відбувається за відповідними документами (ГОСТ 12788-87. Пиво. Методи визначення кислотності).

Метод заснований на нейтралізації всіх, хто знаходиться в пиві кислот і кислих солей розчином гідроокису натрію, закінчення якої встановлюється за зміни забарвлення фенолфталеїну.

Підготовка до випробування.

Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

Пиво обсягом 150-200 см³ наливають в колбу місткістю 500 см³, закривають пробкою з одним отвором, через який пропущено тонку трубку для виходу газу, закріплену в апараті для струшування і струшують протягом 20-30 хв.

Допускається струшування вручну. Колбу з пивом струшують, закривши долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, доки не припиниться відчуття тиску зсередини.

Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см³, переносять у конічну колбу або стакан місткістю 100 см³, нагрівають на електричній плитці до температури 35-40 ^оС і витримують при цій температурі 30 хвилин, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) ^оС.

Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом відбувається за дійсними документами (ГОСТ 12787-81. Пиво. Методи визначення вмісту спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин в начальному суслі).

Метод заснований на відгоні спирту з навішування пива та визначенні відносної щільності дистиляту і залишку після перегонки, доведених водою до первісної маси. Метод застосовується також при розбіжностях в оцінці зазначених показників.

Підготовка аналізу.

Приготування хромової суміші.

9,2 г біхромату калію відважують з похибкою не більше 0,01 г і розчиняють у 100 см³ сірчаної кислоти.

Звільнення пива від двоокису вуглецю.

250-300 см³ пива наливають в колбу місткістю 1000 см³, доводять температуру до 20 ^оС з похибкою не більше 1,0 ^оС, потім струшують, закривши колбу долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, доки не припиниться відчуття тиску зсередини. Струшування повторюють 2-3 рази з інтервалом у 5 хв. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

Тарування пікнометра.

Пікнометр, ретельно вимитий хромовою сумішшю і дистильованою водою (зовні і всередині) і висушений до постійної маси, зважують з похибкою не більше 0,0001 р. Потім наповнюють його трохи вище позначки дистильованою водою температурою (20 ± 1,0) ^оС і занурюють у водяну баню температурою (20,0 ± 0,2) ^оС вище рівня води в пікнометра не менше ніж на 15 хв. Потім, не виймаючи пікнометр з водяної бані, встановлюють рівень води в ньому так, щоб нижній край меніска знаходився врівень з міткою, але не перетинав її. Надлишок води відбирають фільтрувальним папером з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку. Шийка пікнометра всередині витирають фільтрувальним папером. Пікнометр виймають з води, витирають насухо і зважують з похибкою не більше 0,0001 р.

Наповнення пікнометра водою, установку меніска і зважування повторюють чотири-п'ять разів і для обчислення беруть середню арифметичну величину маси пікнометра з водою.

Проведення аналізу.

Визначення масової частки спирту.

У суху плоскодонну таровано колбу зважують 100 г пива з похибкою не більше 0,1 г, попередньо звільненого від двоокису вуглецю, додають 50 см³ дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холодильником через краплевловлювач і відганяють 70-80 см³ пива у попередньо зважену з похибкою не більше 0,1 г приймальню колбу, встановлену в посудину з холодною водою. До приймальної колби попередньо наливають 5-10 см³ дистильованої води.

Після відгону до вмісту приймальної колби додають до 100 см³ дистильованої води, перемішують і заповнюють пікнометр випробуваним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його 2-3 рази.

Визначення масової частки дійсного екстракту

Залишок після відгону спирту доводять у колбі дистильованою водою до первісної маси пива 100 см³, перемішують, визначають щільність пікнометром при температурі (20,0 ± 0,2) ^оС.



Розділ ІІІ. Дослідження та оцінка асортименту, визначення якості світлих сортів пива

3.1 Товарознавча характеристика пива

Для проведення експертизи якості (ГОСТ 30060-93. Пиво. Методи визначення органолептичних показників та об'єму продукції) нами було відібрано, на ринку міста Луганська наступні види світлих сортів пива, з приблизно однаковим змістом речовин: "Оболонь" ЗАТ "Оболонь"? м. Київ; "Бекс" Чернігівський? пивкомбинат; "Чернігівське" АТ "Бурштин" м. Чернігів; "Славутич" м. Запорожжя; "Невское" ВАТ "Віна" м. Санкт-Петербург; "Арсенал", ТОВ "Калузька пивоварна компанія"; "Сармат" ЗАТ "Сармат" м. Донецьк. В усіх видах пива екстрактивність початкового сусла складала 11% (таблиця 3.1).

Таблиця 3.1 Екстрактивність початкового сусла

Вид пива	Смак, аромат, хмелева гіркота	Масова доля спирту, %	Колір, см3. Розчину йоду концентрація 0,1 міль/дм3 на 100 см3 води	Солод, який використовували у виробництві
Оболонь	Відмінний аромат відповідає цьому типу пива, чистий свіжовиражений. Смак відмінний, чистий без сторонніх присмаків. Хмелева гіркота м'яка, складена, яка трохи залишається, грубувата.	4,5	1,1	Ячмінний пивоварний світлий
Бекс	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Добрий чистий смак не дуже гармонійний. Хмелева гіркота, яка залишається не слабкою не відповідає типу пива.	5,0	0,8	Ячмінний пивоварний світлий
Чернігівське	Відбиті сторонні відтінки в ароматі. Смак не дуже чистий. Груба хмелева гіркота.	4,4	1,5	Ячмінний пивоварний світлий
Славутич	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Добрий чистий смак не дуже гармонійний. Хмелева гіркота, яка трохи залишається, грубувата.	4,3	1,1	Ячмінний пивоварний світлий
Невское	Відмінний аромат відповідає цьому типу пива., чистий свіжовиражений гармонійний смак. Хмелева гіркота м'яка, складена, яка трохи залишається, грубувата.	4,6	1,2	Ячмінний пивоварний світлий
Арсенал	Хороший аромат, добрий чистий смак не дуже гармонійний гіркота м'яка Хмелева гіркота, складена, яка трохи залишається	4,5	0,8	Ячмінний пивоварний світлий
Сармат	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Відмінний, чистий солодовий смак, без сторонніх домішок. Хмелева гіркота виражена, складена.	4,4	0,9	Ячмінний пивоварний світлий

Оцінка пива за допомогою органів чуття (зору, нюху і смаку) називається органолептичною. Прозорість, колір, смак, хмелеву гіркоту, аромат і піноутворення визначають дегустацією по двадцатип'ятибальній шкалі. Дегустації підлягає пиво, що відповідає усім хімічним показникам, передбаченим вимогами діючого ГОСТу. Пиво вищої якості по наступними балами: прозорість - 3, колір - 3, смак - 5, хмелева гіркота - 5, аромат - 4, піноутворення - 5.

Прозорість пива з блиском оцінюють 3 балами, прозорість без блиску з дрібними одиничними суспензіями - 2, пиво зі слабким блиском - 1.

Якщо колір відповідає типу пива і знаходиться на мінімально встановленому для нього рівні, то оцінюють 3 балами, на середньому рівні - 2, на максимально допустимому - 1. А пиво з кольором, не відповідним цьому типу, є незадовільним (0 балів) і знімається з дегустації.

Відмінний аромат, відповідний цьому типу пива, чистий, свіжий, чітко виражений оцінюють 4 балами, хороший - 3, аромат із сторонніми відтінками - 2, з явно вираженими сторонніми тонами - 1.

Смак відмінний, повний, чистий, гармонійний, відповідний цьому типу пива, отримує 5 балів, хороший, чистий, але не дуже гармонійний - 4, не дуже чистий і слабо виражений - 3, порожній смак зі сторонніми присмаками - 2.

Хмелева гіркота м'яка, злагоджена, відповідна типу пива, оцінювана 5 балами, не дуже злагоджена, грубувата - 4, така, що залишається або слабка, не відповідна типу пива - 3, нехмелева,? груба - 2.?

Піна і насиченість діоксидом вуглецю. Піноутворення характеризується заввишки шару піни в мм, пива, що утворилося при виливанні, в спеціальну склянку, і стійкістю піни в хв. Пляшкове пиво оцінюють 5 балами з мінімальною висотою піни 40 мм і її стійкістю 4 хв., 4 балами відповідно до 30 мм і 3 хв., 3 балами - 20 мм і 2 хв., 2 балами - 10 мм і 1 хв. Бочкове пиво отримує 5 балів при мінімальних висоті піни 3 мм і стійкість 3,5 міни, 4 бали - при 25 мм і 2,5 хв., 3 бали - при 15 мм і 1,5 хв., 2 бали - при 1,5 мм і 1,5 хв.

Пиво, що отримує за піноутворення 2 бали, знімається з дегустації як нестандартне.

Так само оцінюють темне пиво за показниками прозорості аромату і чистоті смаку. Але на відміну від світлого, темне пиво не знімається з дегустації за показниками прозорості.

Бальна оцінка кольору аналогічна світлому. Але "3" ставиться пиву з максимально встановленим рівнем для цього типу пива

При оцінці смаку, на відміну від світлого пива,? визначається не хмелева гіркота,? а солодовий смак темного солоду. Чистий солодовий смак з легкою гіркотою оцінюється 3? балами,? солодовий смак з присмаком злегка горілого - 4, слабкий солодовий смак з грубуватим присмаком паленого (підгорілого солоду) - 3,? дуже слабкий солодовий смак,? нечистий, підгорілий, кислуватий - 2.?

Пиво, що отримало суму балів за усіма показниками 22-25?балів, оцінюють я відмінної якості,?19-21?балів - хорошої якості, 13-18 - задовільної і? при?12?балах? і нижче - поганої якості.

Таблиця 3.2 Бальна оцінка органолептичних властивостей світлого пива

Показники	Оболонь	Бекс	Чернігівське	Славутич	Невское	Арсенал	Сармат
прозорість	2	3	2	3	3	3	2
колір	2	2	2	2	3	2	3
смак	5	4	3	4	5	5	5
хмелева гіркота	5	3	2	4	5	5	5
аромат	4	2	2	3	4	3	3
піноутворення	5	5	2	5	4	5	5
разом	23	19	13	21	24	23	23

Виходячи з даних таблиці, пиво "Невское" ВАТ? "Віна", "Арсенал" ТОВ "Калузька пивоварна компанія", "Сармат" ЗАТ "Сармат" і "Оболонь" ЗАТ "Оболонь" оцінюємо? як?відмінна? якість.

"Славутич" ВАТ "Славутич", "Бекс" пивкомбината "Десна" - хорошої якості, а "Чернігівське" АТ "Бурштин" - задовільної якості.

3.2 Аналіз якості світлих сортів пива

Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне. За способом обробки його підрозділяють на не пастеризоване і пастеризоване.

Якість - це сукупність корисних властивостей товару, здатних задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Сукупність корисних властивостей складається зі здатності зовнішнього вигляду товару задовольняти етичні запити споживачів, хімічного складу і засвоюваності окремих речовин - задовольняти біологічні потреби організму людини, стійкість при русі товару і зберіганні, придатність для створення товарних запасів та ін.

Проблема якості - це не лише організаційно-технічна і виробничо-економічна, але і загальнолюдська, світоглядна, яка грає дуже велику роль в соціальному і політичному житті України. На сьогодні якість продукції стала головним чинником, що забезпечує перевагу на товарних ринках.

Органолептична оцінка окремих сортів пива поєднується з результатами хімічного аналізу. Пиво за фізико-хімічними показниками повинне відповідати вимогам діючого ГОСТу.

Кислотність виражається в кислотних одиницях (к.ед.). Одна к.ед. рівна 1см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 міль/дм³ на 100 см³ пива. Кислотність пива визначається після видалення з нього вуглекислоти, для цього ми нагрівали до 40 ^оС і утримали при цій температурі 30 хвилин, періодично повертаючи. Потім охолодили до 20 ^оС.

Кислотність визначали методом титрування визначають за допомогу документів (ГОСТ 12788-87. Пиво. Методи визначення кислотності) з червоним фенолфталеїном. Для цього з 50 мл пива видалили вуглекислоту і титрували в конічній колбі 0,1 н розчинного їдкого натрію до тих пір, поки 4 краплі цього пива були налиті на білу фарфорову тарілочку при змішуванні з 2 краплями червоного фенолфталеїну перестали його знебарвлювати. Кислотність пива виражається в мл точно 0,1 н розчину їдкого натрію, який пішов на титрування 100мл пива обчислюємо за формулою 3.1:

Х=0,2*V*K

де V - об'єм 0,1 н розчину, який пішов на титрування;

К - поправочний коефіцієнт 0,1 н розчинного їдкого натрію.

Таблиця 3.3 Розрахунки

Що титрує кислотність	Оболонь	Бекс	Чернігівське	Славутич	Невское	Арсенал	Сармат
	2,0	1,96	2,8	2,0	1,86	2,02	1,9

Роблячи висновок можна відмітити, що кислотність пива після видалення з нього вуглекислоти в усіх досліджуваних зразках відповідає нормативній документації.

...