Инструменты обеспечения устойчивости конкурентных преимуществ предприятия

– Недостаточная работа по контролю за уровнем предоставления сервиса. Проблема неисполнения сотрудниками своих обязанностей рассмотрена выше, это касается и административный персонал, который обязан вести контроль за работой официантов и барменов со стороны сервиса как основной составляющей работы.

– Отсутствие контроля за работой административного персонала. На данный момент управляющие заняты контролем и управлением четырёх действующих заведений и двух новых заведений в состоянии открытия, а также частичным управлением «ARENAHALL», что не позволяет им в достаточной мере уделять тщательное внимание к проблемам и вопросам возникающим на каждом из подопечных предприятий, что в свою очередь приводит к расслабленной работе администраторов и как следствие и всего линейного персонала.

– Неправильный поход к контролю и оценке работы обслуживающего и тех. персонала. Контроль за выполнением своих обязанностей персоналом ведётся по принципу «не двигается - не выполняет». Не берутся в чет объективные факторы, такие как выручка на определённую карту официанта за месяц (что усложняют и сами официанты, работающие на чужие карты), сумма чаевых, которые являются прямым показателем профессионализма, так называемое «перетягиванием каната» - когда гости просят определённого официанта или же приходят на смены определённого бармена. Тех. персонал выполняет свои обязанности по часам, а не по мере появления работы.

– Неорганизованность в работе обслуживающего и производящего персонала. Данная проблемы вытекает из отсутствия установленного порядка работы, а также расписанных технических и технологических процессов. Обязанности во время смены выполняются по желанию сотрудника или же возникновению проблемных ситуаций, которые в свою очередь ведут к возможным конфликтам с гостями заведения, замедления работы, ошибкам и недобросовестному выполнению обязанностей (например, отсутствие заготовленной продукции в ночную смену четверга прямо влияет на скорость работы дневной смены пятницы, при её отсутствии количество продаваемых блюд снижается, скорость отдачи падает, недовольство работой ресторан у гостей растёт).

Недостаточная техническая обеспеченность. Одним их главных конкурентных преимуществ любого ресторан, ресторана, клуба является комфорт и уют гостя как моральный, так и физический. Моральный предоставляют люди, работающие на предприятии, физический же можно обеспечить удобной мебелью, комфортной температурой, качественной системой кондиционирования, идеально подобранным для интерьера световым решением, самим интерьером - интересным, запоминающимся, но не раздражающим. К сожалению, все перечисленные составляющие физического комфорта требуют либо ремонта либо полной замены. Мебель оригинальна, но стара, а некоторая неудобна (кресла, располагающиеся в середине японского зала рассчитаны на другую высоту столов), системы кондиционирования заключается в двух устаревших сплит-системах и одной вытяжке, которые даже совместно не могут обеспечить поддержание комфортной температуры и очистке воздуха от посторонних запахов (проблема «прокуренности» является одной из важных для всех заведений с большой проходимостью). Световое решение является идеальным для интерьера - не слишком ярким, не и позволяющим комфортно себя чувствовать и не доставлять лишней нагрузке глазам, однако техническое решение не продуманно. Люстры находятся на расстоянии 45 сантиметров над столами, что доставляет гостям неудобство.

Отсутствие анализа рынка. Чтобы выделить необходимые аспекты для повышения конкурентоспособности необходимо знать чего хотят потребители и на этом развивать и внедрять определённые конкурентные преимущества. Также необходимо чётко представлять возможности конкурентов, как видно из экспертного анализа - слабые места ресторан «Легенда» - отсутствие развлекательной программы, низкий уровень сервиса и менее привлекательный интерьер, нежели у основных конкурентов. Однако, данный анализ проводился автором работы, а не уполномоченными на данную деятельность сотрудниками. Без анализа рынка и самой организации попытки повысить конкурентоспособность предприятия могут быть направлены неправильно.

Таким образом, рассматриваемое ресторан обладает рядом проблем. Также следует отметить, что один фактор перетекает в другой: недостаточная техническая обеспеченность отчасти порождает проблему неорганизованной работы линейного персонала, заскорузлость систем управления всей сетью порождает проблему неэффективной работы по внедрению более прогрессивных методов работы. Без грамотной и тщательной работы всех сотрудников, а не только управляющего звена, предприятие рискует потерять свои позиции на рынке услуг г. Краснодара.

Для успешного развития предприятию требуется разрешение имеющихся на данном этапе развития проблем, а также делать акцент на тех конкурентных преимуществах, которое оно на данный момент имеет. Процесс разрешения проблем при грамотном управлении данным процессом станет процессом создания новых конкурентных преимуществ. При усиленной конкуренции на рынке услуг г. Краснодара необходимо иметь как можно больше позиций выгодно отличающих фирму от конкурента, поэтому задача ресторан «Легенда» - развивать эти позиции.

3. Внедрения инструментов формирования и развития устойчивых конкурентных преимуществ ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

3.1 Комплекс организационно-технических мероприятий для разработки инвестиционного проекта ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

Инвестиционный проект представляет собой комплекс взаимосвязанных мероприятий, предполагающий определённые вложения капитала в течение ограниченного времени с целью получения доходов в будущем. В то же время в узком понимании инвестиционный проект может рассматриваться как комплекс организационно-правовых, расчётно-финансовых и конструкторско-технологических документов, необходимых для обоснования и проведения соответствующих работ по достижению целей инвестирования.

Инвестиционный проект предполагает постановку целей, планирование выполнения, управление и анализ.

Всякий инвестиционный проект связан с затратами на его осуществление и разрабатывается для получения определённых выгод (дохода, прибыли). Ограниченный период, за который реализуются поставленные цели, Называется жизненным циклом инвестиционного проекта.

Этапы жизненного цикла инвестиционного проекта условно можно представить следующим образом:

– замысел;

– анализ проблемы (цели, требования, задачи);

– разработка концепции (анализ выполнимости, альтернативные концепции);

– детальная проработка (спецификация, чертежи, детальные планы);

– выполнение проекта (рабочая документация, испытания, приёмка);

– использование (внедрение, техническое обслуживание, эксплуатация);

– ликвидация (демонтаж, утилизация, продажа, задание на развитие). [51]

Шаг первый - замысел. Основные причины разработки инвестиционного проекта:

– неудовлетворённый спрос;

– избыточные ресурсы;

– инициатива сотрудников;

– реакция на конкурентное давление;

– интересы учредителей.

Как было сказано во втором разделе - предприятие теряет 15% потока потребителей в год, что неминуемо ведёт к спаду прибыли предприятия. Наглядно данная ситуация представлена в диаграмме 3.1.

Диаграмма 3.1 - выручка ресторан «Легенда» за 2012 г.

Из представленной диаграммы видно, что семь из девяти месяцев 2012 года предприятие не выполняет поставленной перед ним план по выручке. Отсюда следует первая причина разработки инвестиционного проекта - падающий спрос на услуги ресторан «Легенда».

Избыточные ресурсы. Предприятие обладает большими человеческими ресурсами даже при нехватке персонала (95% которого обладает высшим профильным образованием). Это именно тот момент имеющегося потенциала предприятия, который можно перевести в конкурентные преимущества. Все сотрудники обладают большим опытом работы и наработками и предложениями по повышению эффективности деятельности отдельных видов работ, отдельных технических или технологических процессов. Данный фактор перетекает в третий - инициативу сотрудников. При достаточном количестве действительных наработок, которые при внедрении значительно облегчат рабочий процесс - желание сотрудников действительно их внедрить обосновано. Это повысит эффективность выполняемых ими работ, снизит время на их выполнение, повысит моральную удовлетворённость и моральный климат в коллективе.

Реакция на конкурентное давление является одним из основных факторов, повлиявших на разработку инвестиционного проекта. Как видно из экспертного анализа предприятия ресторан «Легенда» имеет шесть сильных конкурентов, трое из которых имеют более высокую оценку, нежели рассматриваемое заведение. Также велика возможность появления новых конкурентов, так как район расположения «Легенда» является привлекательным для создания развлекательных предприятий. За последний год в центральной части (рассматривается именно развлекательный центр: от улицы Горького до улицы Ленина, от улицы Рашпилевской до улицы Коммунаров) города Краснодара были открыты: три ресторана, один паб, один клуб, два бара. По специфике и направленности они ориентированы на другой сегмент рынка, однако распределение потока потребителей увеличилось. Уход конкурентов с рынка не предвидится, поэтому нужно предпринимать меры по привлечению посетителей и увеличению спроса.

Интересы учредителей в увеличении конкурентоспособности предприятия очевидны. Чем больше конкурентных преимуществ у их предприятия, тем больший доход они будут с него получать, чем более они устойчивы, тем дольше это предприятие будут приносить им выгоду, поэтому учредители в первую очередь заинтересованы в развитии конкурентных преимуществ и создании инвестиционного проекта.

Анализ проблем (цели, требования, задачи) имеющихся на предприятии был рассмотрен во втором разделе данной работы. Итак, чтобы обозначить цели проекта, необходимо выявить основные проблемы (таблица 3.1). Разработка определённых преимуществ и их внедрение их на предприятие, где не были устранены основные проблемы, будет не эффективной, поэтому параллельно с разработкой конкурентных преимуществ нужно обозначить пути решения имеющихся проблем, которые при разрешении также могут стать дополнительными инструментами и факторами конкурентоспособности.

Таблица 3.1 - Пути решения проблем ресторан «Легенда»

Проблемы	Цели	Задачи	Полученные конкурентные преимущества
Отсутствие мотивации персонала, как линейного, так и руководящего.	Разработать систему мотивации.	– Выявить моменты недовольства персонала, – проанализировать возможности предприятия, – выработать конкретные предложения по мотивации сотрудников.	Повышения удовлетворённости работой и предприятием сотрудниками, улучшение морального климата в коллективе, что вкупе с действующей системой контроля приведёт к повышению уровня сервиса, качества выполнения работ.
Неэффективная маркетинговая деятельность.	Разработать проект маркетинговых коммуникаций, выработать чёткую товарную и сервисную политику, наладить, организовать систему распространения маркетинговой информации на предприятии.	– Наладить процесс общения с гостями (чек-бэк); – привлечь новых клиентов; – повысить популярность ресторан; – разработать и запустить рекламную компанию; – создать благоприятный имидж предприятия; – разработать оригинальные предложения по предлагаемой продукции; – наладить процесс распространения необходимой информации на предприятии.	Внедрение технологии чек-бэк повысит степень удовлетворённости гостями уровнем сервиса, поможет оперативно выявлять проблемы, возникающие на предприятии, поможет привлечь новых гостей. Рекламная компания и создания благоприятного имиджа повысит известность ресторан среди выбранного ценового сегмента, а также поможет выйти на другие сегменты. Разработка оригинального меню поможет выделить ресторан среди конкурентов. Распространение маркетинговой информации на предприятии даст сотрудникам понимание стратегии предприятия, ответит на возникающие вопросы по деятельности и рабочим процессам.
Отсутствие действующей системы контроля за предоставлением уровня сервиса, качества продукции, организации работы.	Разработать действующую систему контроля за уровнем качества продукции, сервиса, организации работы.	– Разработать для всех должностей должностные инструкции, основанные на требованиях работы, которые сложились на предприятии; – разработать и внедрить систему оценки и проверки отдаваемых блюд и напитков, – разработать и внедрить систему бонусов за хорошую работу, – отказаться от системы штрафов, – разработать необходимую документацию по всем направлениям работы для облегчения контроля за работой сотрудников: – обучающие; – технологические; – ежедневные; – технические; – правовые.	Высокий уровень сервиса, чёткая эффективная работа сотрудников, высокий уровень продаваемой продукции.
Отсутствие необходимых для работы элементов (количество «рабочих рук», оборудование, документы).	Устранить нехватку персонала, оборудования, документов.	– Найм персонала, – обучение нового персонала – закуп нового оборудования на замену неэффективного или аварийного, – ремонт эффективного оборудования, – замена и ремонт элементов интерьера, – разработка необходимой документации.	Эффективная работа сотрудников. Повышение имиджа ресторан.
Низкий уровень сервиса	Повышение уровня сервиса.	– Создание чёткой нормативной базы по сервису, – привнесение новых оригинальных идей, которые будут отличаться от конкурентных на новом качественном уровне – проведение обучения недостаточно квалифицированных сотрудников, ввод стандартов сервиса.	Высокий уровень сервиса повысит имидж ресторан, увеличит поток посетителей, привлечёт посетителей из других ценовых сегментов.

Имеющиеся конкурентные преимущества, следует рассматривать с позиции улучшения и удержания. В таблице 3.2 представлены предложения по сохранению и усилению уже имеющихся преимуществ.

Таблица 3.2. - Конкурентные преимущества ресторан «Легенда» и способы их удержания и развития

Имеющиеся конкурентные преимущества	Как их сохранить?	Как их усилить?
Особенности ассортимента	При смене меню оставить все имеющиеся четыре направления по кухне и предложения ассортимента бара по части предлагаемого алкоголя (имеются в виду чистые алкогольные напитки), не уменьшив количество блюд и напитков.	Вывести из меню непопулярные позиции, заменить их авторскими предложениями коллектива, основываясь на интересах и вкусовых предпочтениях гостей.
Высокое качество продукции	Продолжить работу с имеющимися поставщиками сырья и продукции.	Ввести систему контроля за качеством продукции на разработанной административным персоналом, бар-менеджером и шеф-поваром технических и технологических требований к изготавливаемым блюдам и напиткам.
Соответствие цены и качества	Держать цены и уровень качества продукции и сервиса на сложившемся уровне.	Найти способы минимизации издержек для сохранения цен на продукцию, повысить уровень сервиса и качества продукции.
Долгая сохранность продукции	Поддерживать уровень качества продукции и сырья.	Повысить уровень качества продукции.
Удобство обслуживания	Поддерживать сложившуюся систему организации работы персонала, работы с гостями.	Разработать и ввести командную систему работы на основе предложений сотрудников и руководства; минимизировать моменты, доставляющие неудобства гостям при посещении ресторан.
Эстетика продукции	Поддерживать творческие начинания сотрудников, ввести их как обязательный элемент отдачи блюд и напитков.	Разработать и ввести систему мотивации сотрудников, систему контроля за эстетическим видом продаваемой продукции.
Неформальность обслуживания	Поддерживать политику неформального общения с гостями, разработать и ввести чёткую политику общения с посетителями.	Сохранить момент неформальности в общении с гостями, повысить уровень сервиса.
Опытность сотрудников	Ввести систему мотивации персонала для удержания ценных кадров предприятия.	Ввести систему обучения новых сотрудников на базе опыта имеющегося персонала.
Профессионализм производящего персонала	Ввести систему мотивации персонала для удержания ценных кадров предприятия.	Приглашать сотрудников на профессиональные конкурсы от предприятия, курсы повышения квалификации, мастер-классы.
Честность персонала	Сохранить уровень заработной платы и условия труда сотрудников.	Ввести систему мотивации сотрудников, улучшить условия труда.
Оперативность в разрешении возникающих вопросов	Сохранить на предприятии опытные кадры и степень делегирования полномочий линейному персоналу.	Разработать и ввести на предприятии систему действий при возникновении различных ситуаций, конфликтов, проблем.
Инициативность сотрудников	Сохранить возможность персонала проявлять свою инициативу.	Поддерживать инициативность сотрудников на основании системы мотивации персонала, предоставить возможность карьерного и профессионального роста.
Широкая известность заведения среди целевого сегмента	Поддерживаться выбранной политики заведения.	Провести рекламную компанию ресторан, рекламные акции, ввести активное сотрудничество со средствами массовой информации.
Масштаб производства	Поддерживать масштаб путём сохранения спроса на услуги ресторан.	Повысить спрос на услуги ресторан.
Эффективное использование мощностей	Сохранить принцип рационализма использования ресурсов.	Провести анализ имеющихся ресурсов доя возможного более эффективного использования мощностей.
Опыт сотрудников	Сохранить ценные кадры.	Разработать нормативную и методическую базу на основе имеющегося у сотрудников опыта для передачи опыта новым сотрудникам.
Месторасположение	Не менять место расположения ресторан.	Разместить наружную рекламу.
«Вкусная» стратегия маркетинга	Не менять стратегию.	Разработать дополнительную политику для усиления стратегии.

Остальные этапы жизненного плана инвестиционного проекта относятся к его организации и реализации, поэтому будут рассмотрены в следующем пункте данной работы.

Проанализировав проблемы рассматриваемого предприятия, можно сделать следующие выводы: ресторан имеет как и устойчивые конкурентные преимущества, так и устоявшиеся проблемы, без решения которых развитие организации представить трудно. Несмотря на опытность сотрудников, сервис до сих пор не на высоком уровне, инициативность сотрудников не развивает систему управления предприятия, честность персонала не создаёт доверительную атмосферу для гостей, удачное месторасположение не дополняется рекламой, при «вкусной» стратегии маркетинга нет контроля за качеством продаваемой продукции. Как видно, чтобы эффективно использовать инструменты обеспечения устойчивости конкурентных преимуществ в ресторан «Легенда» необходимо деятельность сразу по двум направлениям: устранение или минимизация существующих в организации «больных» мест и разработка и внедрение новых инструментов повышения конкурентоспособности. Без устранения существующих проблем новые инструментов не будут работать эффективно. Необходимость инвестиционного проекта очевидна, как видно из проведённых анализов - предприятие имеет не самую высокую оценку, что в условиях жёсткой конкуренции может привести к тому, что уже начавшаяся зона упадка предприятия окажется неизбежной и не исправимой.

3.2 Процесс организации и реализации инвестиционного проекта ООО «Капитал - Трейд» ресторан «Легенда»

Основные аспекты инвестиционного проекта ООО «Капитал - Трейд» ресторан «Легенда»

Следующим этапом при воплощении инвестиционного проекта после появления замысла самого проекта и анализа проблем является разработка концепции проекта.

Концепция проекта по обеспечению устойчивости конкурентных преимуществ будет разделена на несколько основных блоков:

– работа с ассортиментом;

– работа с меню;

– работа с отделами;

– работа с персоналом;

– работа с гостями;

– работа с интерьером;

– работа с концепцией ресторан;

– работа с внешней средой.

Первый блок - работа с ассортиментом включает в себя:

– анализ меню на популярные и непопулярные позиции,

– позиции, приносящие минимальную и максимальную прибыль предприятию, вывод позиций, не пользующихся спросом или минимальным спросом,

– разработка и ввод авторских предложений на смену убранных из меню позиций,

– сохранение количественного предложения ассортиментных позиций,

– разработка оригинальной коктейльной карты с внесением предложений сотрудников.

Второй блок - работа с меню включает в себя следующие шаги:

– разработка нового ассортиментного предложения для замены действующего меню на новое,

– ввод визуальной составляющей меню (фотографии блюд и напитков) на основе технологии 2D,

– разработка нового дизайна обложки меню,

– разработка нового дизайна самого меню.

Третий блок - работа с отделами. В этом блоке будут рассмотрены следующие вопросы:

– чётко разграничить отделы предприятия между собой,

– разработать политику взаимодействия отделов между собой,

– назначить контроль и руководство отделами уполномоченному лицу.

Четвёртый блок - работа с персоналом включает следующие моменты:

– разработка нормативной базы по следующим направлениям:

а) технике и технологии приготовления блюд и напитков,

б) стандартов сервиса,

в) эстетической составляющей подачи,

г) организации процесса труда сотрудников,

д) правовой документации,

е) обучающей программы сотрудников,

ж) ежедневной документации,

з) «критической» документации.

– Обучение персонала,

– аттестация персонала по всем направлениям их деятельности,

– разработка и ввод системы мотивации сотрудников,

– улучшить условия труда,

– предоставить возможность карьерного роста.

Пятый блок - работа с гостями. В этом блоке буду рассмотрены вопросы построения комфортного времяпрепровождения со стороны посетителей. Итак, конкретные рассматриваемые в данном блоке вопросы:

– ввод послепродажного обслуживания,

– ввод технологии «чек-бэк,

– ввод игрового момента при работе с посетителями,

– ввод принципов «доверительного» маркетинга.

Шестой блок - работа с интерьером, в этом блоке рассмотрено:

– ремонт деталей интерьера и экстерьера,

– перетяжка мебели,

– ввод новых оригинальных элементов интерьера.

Седьмой блок - работа с концепцией ресторан:

– поддержание политики «вкусного» маркетинга,

– разработка чёткой концепции заведения, распространение её в СМИ,

– регистрация логотипа предприятия,

– разработка и внедрение единой униформы сотрудников.

Заключительный блок - работа с внешней средой. В этом блоке будут рассмотрены вопросы взаимодействия предприятия и внешней среды с учётом минимальных средств, выделяемых на данное направление деятельности ресторан:

– наружная реклама,

– директ-маркетинг,

– PR,

– Event-маркетинг,

– Интернет-реклама,

– POS-материалы,

– «сарафанное радио» (основано на требованиях и предписаниях корпоративной культуры).

Итак, разработка инвестиционного проекта по обеспечению устойчивых конкурентных преимуществ организации распределён на все аспекты деятельности предприятия. Для разработки действующего проекта усилия потребуются от всех сотрудников, которые дополнят его своими наработками, предложениями и оценят предложения других сотрудников на основе интеграции отделов организации для дальнейшей слаженной и эффективной работы фирмы. Очень важно отметить, что проект не выделяет ни один из описанных блоков как более важный, скорее наоборот - только при полной и качественной проработке всех блоков каждый будет работать эффективно. Все блоки - это отдельные этажи устойчивого развития, а фундамент - их налаженная взаимосвязанная работа.

Детальная проработка инвестиционного проекта ООО «Капитал - Трейд» ресторан «Легенда»

Работа с ассортиментом ресторан «Легенда»

Один из наиболее веских факторов конкурентоспособности предприятия - это его ассортимент. Чем он шире - тем больше выбор ресторан предлагает своим гостям, однако количество предлагаемых блюд и напитков не должно быть и слишком большим. Также следует учесть большую популярность одних направлений над другими. Так, японская кухня популярнее итальянской, коктейли, относящиеся к лонг-дринкам более популярны, чем шорт-дринки. Число ассортиментных позиций более популярных групп меню должно больше, чем предложения из менее популярных групп.

Первым шагом на пути усовершенствования меню должен стать анализ меню на популярные и непопулярные позиции и позиции, приносящее минимальный доход предприятию, он представлен в таблице 3.3 (для простоты восприятия в скобках указан вид продукта). Минимальный доход у выделенных блюд говорит не о более низкой наценке на них, а указывает на такие факторы как трудность приготовления блюда или напитка (недостаток оборудования, квалификации, частого отсутствия необходимого сырья у поставщиков), время приготовления продукта (ни один гость не захочет ждать простое, с его точки зрения, блюдо более 20 минут - как следствие - большое количество отказов от заказа; чем дольше готовится продукт, тем больше задержка по времени отдачи следующих заказов, что тоже в свою очередь может привести к отказам и недовольству гостей; чем дольше готовится один заказ, тем меньшее общее количество заказов может принять повар или бармен, следствие - потеря выручки), составляющего для продукта сырья (80% сырья, используемого для приготовления блюд - скоропортящиеся, поэтому велика доля списания, чтобы этого избежать нужно вывести из меню блюда, требующие в приготовлении дорогостоящее сырье, но маленький процент продаж на фоне остальных блюд).

Таблица 3.3 - Анализ меню ресторан «Легенда»

Наименование раздела меню	Наименование блюда	Примечания
Отдел «кухня»	Фокаччо с чесночным маслом и кунжутом (хлебная лепешка)	Вывести из ассортимента - длительный процесс приготовления при низкой цене.
	Фокаччо с соусом Песто и Пармезаном (хлебная лепешка)	Вывести из ассортимента - длительный процесс приготовления при низкой цене.
	Равиоли с сёмгой, базиликом и помидорами черри	Повысить цену (длительный процесс приготовления).
	Салат Венеция	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Спаржа по-венециански с соусом из белого вина	Вывести из ассортимента - высокая цена, редкость заказа.
	Сырное плато	Заменить входящие в блюдо сорта сыра на более дешёвые, тем самым увеличить вес готового продукта без увеличения цены.
	Икра красная	Вывести из ассортимента - высокая цена, редкость заказа.
	Сельдь под шубой	Вывести из ассортимента - редкость заказа, длительность приготовления, наличие в рецептуре блюда скоропортящихся продуктов.
	Салат Мимоза	Вывести из ассортимента - редкость заказа, длительность приготовления, наличие в рецептуре блюда скоропортящихся продуктов.
	Парижский луковый суп	Вывести из ассортимента - редкость заказа, низкая цена.
	Цыплёнок Тапако	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Рыбий стейк	Вывести из ассортимента - редкость заказа, высокая цена, наличие в рецептуре блюда скоропортящихся продуктов.
	Пелегнас на гриле с вялеными томатами	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Рис. традиционный	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Гречка отварная с маслом	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Пьяная груша (десерт)	Вывести из ассортимента - длительность приготовления.
	Американская пицца фиеста	Вывести из ассортимента - недостаточная квалификация поваров в данном направлении, отсутствие необходимого сырья для качественного приготовления.
	Американская пицца с морепродуктами	Вывести из ассортимента - недостаточная квалификация поваров в данном направлении, отсутствие необходимого сырья для качественного приготовления.
	Сет «Бит Такеши» (набор из роллов и суши)	Вывести ассортимента - редкость заказа.
	Ролл с авокадо	Вывести из ассортимента - низкая цена, редкость заказа.
	Ролл Фугу	Заменить название, так как оно является отталкивающим для гостей.1
	СпайсиТако Маки (острые роллы)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, низкая цена, наличие в рецептуре блюда скоропортящихся продуктов.
	СпайсиКани Маки (острые роллы)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, низкая цена, наличие в рецептуре блюда скоропортящихся продуктов.
Отдел «Бар»	Малиновая фирменная наливка	Заменить на фирменное малиновое вино
	Вишнёвый Капитан (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Дар Ирландии (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Водка морс (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Блюз (кофейный алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Орешек (кофейный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Дайкири «Яблочко» (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Водка-Мартини (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Чёрный русский (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, наличие в рецептуре напитка скоропортящихся продуктов.
	Водка-энергетик (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - отсутствие необходимых составляющих для приготовления напитка.
	Гарибальди (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Беллини (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Клубничный поцелуй (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Фрешшот (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Ананасовая Маргарита фроузен (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Саксофон (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	Лимонная бомба (алкогольный коктейль)	Вывести из ассортимента - редкость заказа.
	КараБББин сет (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
	Сет текилы (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
	Пирамида сет (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
	6-ой элемент (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
	Огненный сет (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
	Великая китайская стена (набор из нескольких алкогольных коктейлей)	Вывести из ассортимента - редкость заказа, отсутствие технологической карты для приготовления сета, высокая цена (с точки зрения потребителей), длительность приготовления.
Примечание: 1. Фугу - блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих, содержащих яд тетродотоксин. При неправильном приготовлении смертельно ядовита.

На смену убранных из ассортимента позиций требуется ввести новые, экономически эффективные, более популярные и известные. Для мотивации сотрудников и повышения морального климата в общем идеальным решением в данной ситуации является ввод авторских предложений от поваров и барменов непосредственно ресторан «Легенда» I. С одной стороны это повысит заинтересованность сотрудников в работе, с другой стороны - облегчит ввод нового меню, так как к моменту его ввода весь новый ассортимент уже будет проработан, налажены технологические процессы по приготовлению новых блюд и напитков, убраны и переработаны проблемные места в новых позициях. Кроме того - это даст возможность профессионального ростра и развития производящего персонала, что так же является одной из целей инвестиционного проекта, как момент повышения качества продаваемой продукции и рост уровня сервиса.

При разработке предложений кухни было решено заменить те блюда, которые анализ меню показал как не популярные и экономические не выгодные. Следует отметить, что анализ и разработка предложений новых блюд производился под контролем шеф-повара, однако с позиции невмешательства, так как сотрудники обладают большим опытом работы и достаточным уровнем профессионализма. Результат работы представлен в таблице 3.4.

Ассортимент бара было решено поменять следующим образом: остаются все позиции предлагаемого алкоголя (водка, вина, коньяки, бренди, ром, текила, шампанское, игристые вина, виски, ликёры, безалкогольные напитки), так как и наименование и количество данных ассортиментных позиций обусловлены контрактами с поставщиками и представительствами алкогольных компаний и «Легенда» понесёт убытки в виде неустойки за сокращение или замену предлагаемых позиций данных разделов. Коктейльную карту же бармены разработали самостоятельно на основании популярности и непопулярности позиций, предлагаемой сотрудниками бара специфике ресторан, личных наработок и опыта.

Таблица 3.4 - Предложения по усовершенствованию меню блюд ресторан «Легенда»

Наименование раздела меню	Наименование блюда	Примечания
Отдел «кухня»	Фокаччо с чесночным маслом и кунжутом (хлебная лепешка)	Заменить булочками со специями собственного производства.
	Фокаччо с соусом Песто и Пармезаном (хлебная лепешка)	Заменить булочками со специями собственного производства.
	Равиоли с сёмгой, базиликом и помидорами черри	Повысить цену со 178.93 руб. до 208.93 руб.
	Салат Венеция (итальянская кухня)	Заменить классическим итальянским салатом Капрезе.
	Спаржа по-венециански с соусом из белого вина (итальянская кухня)	Заменить менее дорогим блюдом (цена ниже в 2,3 раза) - Куриное филе с черносливом.
	Сырное плато	Заменить сыр Дор Блю на Гауду, сыр Маасдам на Чедер, таким образом увеличив вес блюда на 70 грамм, не увеличив цену.
	Икра красная	Заменить смесью маслин и оливок.
	Сельдь под шубой (европейская кухня)	Заменить классическим Оливье.
	Салат Мимоза (европейская кухня)	Заменить салатом Кедровый язык.
	Парижский луковый суп (европейская кухня)	Заменить Сырным крем супом.
	Цыплёнок Тапако (европейская кухня)	Заменить Фаршированной помидорами, черносливом и вишней утиной грудкой
	Рибай стейк	Заменить TopBlade стейк. 1
	Пелегнас на гриле с вялеными томатами	Заменить на Судака с овощами на гриле.
	Рис. традиционный	Заменить на Рис. с овощами, поднять цену с 48.93 руб. до 68.93 руб.
	Гречка отварная с маслом	Заменить на Картофель фри.
	Пьяная груша (десерт)	Заменить Малиновым шербетом.
	Американская пицца фиеста	Вывести из ассортимента.
	Американская пицца с морепродуктами	Вывести из ассортимента.
	Сет «Бит Такеши» (набор из роллов и суши)	Заменить в сете Суши с лососем и Суши с угрём на популярные роллы Калифорния, Роллы с тунцом на более востребованные Роллы с копчённым угрём, поменять название на «Кикуджиро».2
	Ролл с авокадо	Вывести из ассортимента.
	Ролл Фугу	Заменить название на Суномоно.3
	СпайсиТако Маки (острые роллы с осьминогом)	Заменить на роллы СпайсиМагуро Маки (острые роллы с тунцом).
	СпайсиКани Маки (острые роллы со снежным крабом)	Заменить на роллы СпайсиЭби Маки (острые роллы с креветкой).
Примечание: 1. TopBlade стейк также представляет собой стейк из говядины, однако из зоны лопаток, высоко ценится, однако имеет более низкую цену по сравнению со стейком Рибай. 2. - «Кикуджиро» - один из фильмов с участием Такеши Китано. 3. - Суномоно - в переводе с японского означает «огурец» (в составе данных роллов присутствует солёный огурец).

Как видно из таблицы 3.4 полностью выводятся из меню только две позиции, относящиеся к разделу американской кухни. Решение было принято на основании недостатка опыта поваров в работе с американской кухней и невозможности обучения данной специфике у шеф-повара сети. Кардинально менять предложения по ассортименту кухни не имеет смысла, так как за исключением перечисленных в таблице 3.4 блюд ассортимент кухни работает стабильно и эффективно.

Для эффективной работы коктейльного предложения оно было переделано полностью. Остались только самые популярные позиции и всегда востребуемая классика алкогольных коктейлей (таблица 3.5.) Также разработаны оригинальные авторские предложения и коктейли с игровым моментом и целые группы коктейлей, направленные на момент неожиданности и новизны.

Таблица 3.5 - Сравнение групп и позиций действующего и нового меня ресторан «Легенда»

Наименование подраздела коктейльной карты действующего меню	Количество ассортиментных позиций действующего меню	Наименование подраздела коктейльной карты нового меню	Количество ассортиментных позиций нового меню
Холодный чай	4	Long drinks	19
Алкогольные кофейные коктейли	8	Miks drinks	8
Безалкогольные кофейные коктейли	6	Алкогольные кофейные коктейли	8
Schort drinks	10	Безалкогольные кофейные коктейли	7
Long drinks	13	Безалкогольные коктейли	10
Для милых дам	2	Согревающие коктейли	8
Shooters	6	У стойки	15
Согревающие коктейли	2	Schort drinks	11
В гостях у БАРbossa	6	Для милых дам	6
Коктейли б/а	7	Мохито клуб	11
Алкогольные сеты	7	На ценителя	7
Bacardi Mixes	1	Молекулярные коктейли	6
Bacardi Coctail`s	1	Bacardi Mixes	1
Martini Coctail`s	3	Bacardi Coctail`s	1
Grand Marnier	1	Martini Coctail`s	3
		Grand Marnier	1
Количество позиций:	76		121

Коктейли, относящиеся к категориям BacardiMixes, BacardiCoctail`s, MartiniCoctail`s, GrandMarnier являются частью контракта с алкогольными компаниями, поэтому не будут убраны из ассортиментного предложения. Но как видно из таблицы 3.5 полностью уходят из коктейльной карты следующие группы напитков:

– холодный чай. Данная группа убрана из ассортимента по нескольким причинам: длительность приготовления, низкая цена, редкость заказа и возможность их замены на коктейли из группы Мохито клуб, в котором будет представлено пять безалкогольных коктейлей.

– Shooters и В гостях у БАРbossa. Данные категории представляли собой экстремальные коктейли и коктейли, подаваемые на барной стойке. Общее их количество составляло двенадцать. Они заменены группой У стойки, которая включает в себя пятнадцать позиций и предполагает (исходя из названия) подачи на барной стойке, что что поднимет мотивацию барменов к красивой подаче, быстрой и более качественной работе, а также добавит элемент живого общения, являющегося очень важным для любого заведения ресторанной сферы.

– Алкогольные сеты. Группа включала в себя коктейлей, которые в свою очередь состояли из нескольких алкогольных коктейлей. У них была высокая цена (по ценам меню по отдельности эти коктейли выходили в 1,5 раза дороже, однако гостей отпугивала сама цена), на некоторые из них отсутствовали технологические карты, поэтому бармены были не в состоянии приготовить данные позиции, потому как не знали рецептуры и технологии подачи. Альтернативой для этой группы служит новая группа У стойки, описанная выше.

В новое коктейльное меню введена группа Miksdrinks, упущенная при разработке действующего меню и являющегося очень популярной у всех гостей.

Изюминкой новой коктейльной карты станут следующие группы напитков:

– Мохито клуб. Коктейль Мохито является одним из самых популярных во всем мире и востребован в любое время года в любом заведении. Обычно ресторан, рестораны или клубы предлагают максимум восемь видов Мохито: классический, малиновый, клубничный, апельсиновый, классический безалкогольный, клубничный безалкогольный, малиновый безалкогольный, апельсиновый безалкогольный. Новое же коктейльное меню «Легенда» будет выгодно отличатся в этом плане, кроме перечисленных позиций ресторан будет предлагать своим гостям следующие виды Мохито: имбирно-манговый (абсолютная новинка), пряный, ягодный.

– На ценителя. В этой группе коктейлей представлены интересные экспериментальные напитки с игровым моментом. У всех коктейлей этой группы забавные названия, например: «Завтрак алкоголика», «В гостях у зелёной феи», «Dasistfantastich», «На посошок». Последний коктейль помимо интересной подачи поможет развлечь гостя и распространить необходимую рекламу. Ниже представлены варианты подачи данного коктейля.

Рисунок 3.1 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с целью распространения рекламы

На рисунке 3.1 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с рекламой выступления Эрики Баду, который будет проходить в ARENAHALL, клубе, также относящемуся в сети Диггер, с рекламой спонсоров и описанием будущего выступления.

Рисунок 3.2 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с развлекательным моментом

На рисунке 3.2 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с интересными фактами из истории барного дела. Это поможет отвлечь гостей, особенно при полной посадке, когда официанты не имеют возможности оказывать максимальное внимание каждому гостю, с другой стороны этим, сотрудники «перетаскивают» гостя на свою сторону, помогают проникнуть в мир барного дела, что увеличивает расположение и понимание гостем сотрудников ресторан. Приём может быть отнесён к «партизанскому» менеджменту, так популярному ныне в сфере ресторанных услуг. Мы не воспринимаем приходящих к нам как клиентов, мы хотим сделать их «своими».

Рисунок 3.3 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с целью рекламы непопулярных позиций

На рисунке 3.3 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с рекламой другого коктейля, который по разным причинам не пользуется популярностью в ресторан. Если гость прочтёт о нем в коктейльной карте - это просто несколько строк с перечислением входящих ингредиентов, в данном же случае - это наглядное его «вкусное» представление. Как показывает практика - чаще всего заказывают те блюда, которые наглядно представлены в меню с помощью рисунков или фотографий.

– Молекулярные коктейли - являются новинкой для заведений среднего уровня, к которым относится ресторан «Легенда». В г. Краснодаре они представлены только в элитных ресторанах с высокими ценами. Введение молекулярных коктейлей преследует своей целью три момента:

- создание особенности ассортимента,

- привнесение игрового момента,

- привлечение посетителей из других ценовых сегментов.

Молекулярные коктейли отличаются формой подачи - вместо жидких привычных напитков мы предлагаем коктейли в виде эскимо, желе, десертов.

Для сравнения в таблице 3.5. приведены сравнение классической подачи и подачей молекулярных коктейлей.

Таблица 3.6 - Сравнение классической и молекулярной подачи коктейлей

Название коктейля	Классический вид подачи	Новая молекулярная подача
Клубничная Маргирита
Пушистый пупочек
Б-52

Из таблицы 3.6 видно, что то, что выглядело как обычный скучный коктейль вдруг превратилось в мороженое, то, что подавалось горящим - теперь подаётся в виде желе.

Немаловажным фактором является цена на новые предложения, однако стоимость молекулярных коктейлей будет выше только на 20 рублей, из-за входящего в него желатина. Сотрудники бара настояли на том, чтобы не вводить в стоимость данных коктейлей составляющую приготовления, которая в ресторан «Легенда» составляет 15% от стоимости напитка, чтобы обеспечить устойчивый спрос на данное предложение.

Новый ассортимент будет полностью представлен в новом меню, запуск которого назначен на период с 10 по 20 декабря 2012 года.

Из вышенаписанного вытекает следующий вывод - работа с ассортиментом одна из самых главных задач ресторан «Легенда». Она была тщательно проведена как с ассортиментом кухни, так и с ассортиментом бара. Очень важным моментом является то, что при разработке нового предложения сотрудники «Легенда» обошлись собственными силами без обращения в специализированные фирмы (работа по разработке ассортимента составляет от 10 000 рублей до 30 000 рублей для барной карты, от 25 000 рублей до 35 000 рублей для ассортимента кухни. Эта цена самого предложения без составления технико-технологических карт, без процесса ввода в само меню, систему автоматизации работы ресторан, без внедрения в производство. Каждый из перечисленный пунктов оплачивается отдельно в размере половины стоимости самого предложения). Как говорилось ранее - у предприятия большие человеческие ресурсы, которые проявились при составлении нового ассортимента. Также это дало толчок к профессиональном развитию и росту каждого участника, вовлечённого в данный процесс.

Работа с меню ООО «Капитал - Трейд» ресторан «Легенда»

При разработке нового меню первый шаг - продумать новое ассортиментное предложение, которое представлено в предыдущем пункте работы.

Следующий шаг - ввод визуальной составляющей.

Одной из проблем действующего меню - отсутствие фотографий коктейлей и напитков. Блюда визуальны представлены в меню на 86%, за исключением гарниров, соусов и некоторых холодных закусок европейского направления. Пример представления блюд представлен в Приложении В. То как выглядит ассортимент бара представлено в Приложении Г. С вводом действующего меню продажа блюд возросла в 2,3 раза, в сентябре в 3,1 раза. Чем проще донесена информация до гостя - тем легче ему сделать выбор - и в 90% случаев он выберет то, на что можно посмотреть и оценить.

Технология 2D представления ассортимента в ресторанной сфере давно взята на вооружение как безотказно действующая. Технология 2D представления - это и есть визуализация ассортимента посредством размещения в меню либо красочных картинок, либо фотографий блюд и напитков.

При внедрении технологии 2D важно проследить за тем, чтобы фотографии блюд соответствовали их описанию, были размещены рядом с описываемым блюдом или напитком, а сами фотографии выглядели «вкусно и сочно» - вызывали у гостя аппетит и желание попробовать представленную позицию.

По инициативе барменов ресторан была сделана фотосессия коктейльной карты ресторан для последующего внедрения визуальной составляющей и ассортимента бара для повышения продаж, облегчения работы официантов, которым не придётся объяснять каждый из представленных коктейлей, потому как они будут наглядно описаны в меню. Сейчас ведётся разработка конкретного дизайна коктейльной карты. Автором данной работы предложен вариант дизайна коктейльной карты, который представлен в Приложении Д. В этом варианте дизайна есть очень большой плюс - представлены и сам коктейль и его ингредиенты. При таком представлении у гостя, не сталкивающегося с составляющими коктейля ранее будет возможность не просто о них услышать от официанта, но и посмотреть на них на фотографии, что значительно облегчит выбор конкретного заказа посетителя и работу официанта.

Также сотрудниками бара была предложена последовательность расположения групп напитков, которая выглядит следующим образом:

1. Миксдринк

2. Шорт дринк

3. Для милых дам

4. На ценителя

5. У стойки

6. Молекулярные коктейли

7. Лонг дринк

8. Мохито клуб

9. Согревающие коктейли

10. Безалкогольные коктейли

11. Безалкогольные кофейные коктейли

12. Алкогольные кофейные коктейли

13. Кофе

14. Чай

Такое расположение групп напитков поможет не затеряться таким группам как, «На ценителя». «Молекулярные коктейли», «Для милых дам», которые не присутствуют в меню других заведений и их не ожидают увидеть. Если расположить их в конце - до них не доберутся при выборе заказа, остановив свой выбор на другой группе, если в самом начале - это может оттолкнуть гостя.

Кроме визуального представления блюд и напитков немаловажное значение имеет и сама обложка меню. Она должна быть не скучной, но и не отвлекающей внимания. На данный момент - это просто серый фон с эмблемой ресторан «Легенда» (Приложение Е). Она ничем не привлекает внимания.

Новая обложка будет представлять фотографию Адрианао Челентано (как более известный артист, нежели Такеши Китано) с эмблемой ресторан «Легенда» на теплом фоне, чтобы соответствовать тонам и цветам, представленным в интерьере ресторан (Приложение Ж).

Также при запуске нового...