Таблица 1- Химический состав пшеничной муки ( в % на сухое вещество)

Сорт	Вода	Углеводы	Белки	Клетчатка	Жиры	Зольность
Обойная	14	69,6	11,8	1,6	1,5	1,5
Высший сорт	14	73,6	10,8	0,2	0,9	0,5
1-й сорт	14	72,9	11,0	0,3	1,1	0,7
2-й сорт	14	71,3	11,5	0,8	1,4	1,0

Примечание - Источник: Трисвятский Л.А. «Хранение зерна».

Для определения технологических свойств пшеничной муки применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала.

Что касается условий хранения, то влажность воздуха должна быть 60-70 %, благоприятная температура должна быть от +5…-15 0C. Резкое колебание температуры воздуха и влажности влияет на хранение муки.

Сортовая пшеничная мука хранится 6-8 месяцев, ржаная сортовая хранится 4-6 месяцев, кукурузная т соевая недезодорированная хранится 3-6 месяцев, соевая дезодорированная - 12 месяцев. При низких температурах (около 0 0С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Рассмотрим анализ ассортимента (Таблица 2).

Таблица 2 - Анализ ассортимента муки

Наименование	Поставщик	Вес, кг.	Цена, руб.
Мука пшеничная 1/c	ОАО «Лидахлебопродукт»	1	7950
Мука пшеничная в/c	ОАО «Лидахлебопродукт»	2	17350
Мука Классическая в/c	ОАО «Барановичхлебопродукты»	2	18600
Мука Классическая в/c	ОАО «Барановичхлебопродукты»	1	9700
Мука Премиум в/c	ОАО «Барановичхлебопродукты»	1	9950
Мука Премиум в/c	ОАО «Барановичхлебопродукты»	2	19150
Мука пшеничная в/c	Новополоцкий КХП	2	12450
Мука пшеничная Добродия в/c	ООО «Добрада»	2	16650
Мука ржаная обдирная	ООО «Добрый день»	1	7250
Мука ржаная обойная	ООО «Добрый день»	1	7000
Мука ржаная сеяная	ООО «Добрый день»	1	8350
П/ф мучной Пончики к чаю	УП «Барса»	0,5	8600
П/ф мучной Хлеб домашний пшеничный	УП «Барса»	0,5	9050
Концентрат Блинчики	ОАО «Лидахлебпродукт»	1	17550
П/ф Блинчики	ОАО «Лидахлебпродукт»	1	24500
П/ф мучное изделие Печенье Листики	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	7750
П/ф мучной Кекс	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	12800
П/ф мучной Торт Загадка	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	14550
П/ф Пицца домашняя	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	6550
П/ф Пицца дрожжевая	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	6450
П/ф Пицца обыкновенная	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	5350
П/ф Бисквит Нежный	ОАО «Лидахлебпром»	0,5	23750
П/ф блины ржано-пшеничные	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	14050
П/ф Коврижка белорусская 1/с	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	18800
П/ф мучной Печенье песочное	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	14550
П/ф мучной Плюшки	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	8900
П/ф мучной Хлеб Домашний ржано-пшеничный	ОАО «Лидахлебпродукт»	0,5	6400
П/ф Основа для пиццы	ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов»	0,5	18100
П/ф тесто слоеное Выдумка	ОАО «Гомельхлебпром»	0,5	12400
Тесто Морозко с карамелью замороженное	ОАО «Гомельхлебпром»	0,5	32750
Тесто слоеное Живи здорово РБ	СООО «Морозпродукт»	0,450	11000
Тесто слоеное Живи здорово Украина	СООО «Морозпродукт»	0,900	19850
Тесто слоеное Живи здорово Наполеон Украина	СООО «Морозпродукт»	0,800	19950
Мука соевая	Импорт	0,150	8500
Мука пшеничная Гаспадар в/c	Импорт	2	16650
Мука пшеничная Гаспадар в/c	Импорт	1	8750
Мука пшеничная Гаспадар Экстра в/с	Импорт	1	9450
Мука пшеничная Гаспадар Экстра 1/c	Импорт	1	6900
Мука пшеничная Гаспадар м 54-25 в/c	Импорт	2	16350

Примечание - Источник: таблица составлена самостоятельно.

Из таблицы можно сделать вывод, что самый популярный поставщик - это ОАО «Лидахлебпродукт». Это крупнейшее зерноперерабатывающее предприятие в Беларуси. Организация ОАО «Лидахлеюпродукт» расположена в северной зоне города Лиды и занимает территорию в 25 га.

Также можно заметить, что мука пшеничная бывает разных сортов. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм). Отличается белым цветом, наибольшим (79-80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14 %) белков, зольность не более 0,55 %. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные добавки. Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц ( размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13-15 %) белка. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %. Цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенков. Мука первого сорта хороша для выпечки различных хлебных изделий, булок, пирогов, оладий, блинов. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1 - 1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

В таблице встречалась такая мука, как ржаная. Она бывает трех сортов: обдирная, сеяная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки составляет 0,65-0,75 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с нескольким меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богато водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а аткже более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Здесь видно, что основные отличия сортов муки заключаются в величине помола и степенью очистки от оболочек.

Можно сделать вывод, что основное назначение муки - для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

3.3 Организация рабочего места продавца

Рабочее место продавца оборудовано с учетом всех современных требований.

Молочный, кондитерский, рыбный, и мясной отделы оборудованы большими холодильными камерами. Покупатель видит весь находящийся в них товар. В каждом холодильнике поддерживается температура, необходимая для хранения данного товара.

Овощной, мясной, рыбный, кондитерский и сырный отделы снабжены современными весами, который отличаются очень высокой точностью. При работе с весами продавец вводит не цену товара, а специальный код (ПЛУ), весы сами на основе введенных данных определяют название товара и его цену, таким образом резко снижается вероятность ошибки. При нажатии на весах итоговой клавиши выводится специальная наклейка, на которой указаны название товара, цена, вес и стоимость. Наклейка снабжена штрих-кодом, который считывается кассовыми аппаратами.

В отделах имеются аппараты для наклеивания ценников и для штамповки сроков годности. Сроки годности штампуются на расфасованных товарах для удобства покупателей.

Упаковочные материалы также соответствуют современным требованиям. В основном это полиэтиленовые пакеты и пленка, пластиковые лотки и коробки с крышкой, а также лотки из вспененного полиэтилена. Все упаковочные материалы достаточно легкие и компактные. При взвешивании товара обязательно отнимают вес тары, т.к. за упаковочные материалы покупатель платит отдельно. По желанию покупателя товар упаковывается в его собственную упаковку либо заворачивается в бумагу.

В каждом отделе имеются необходимые инструменты для продажи товара. В кондитерском и хлебном отделах для пирожных и выпечки имеются специальные щипцы, которыми берет товар продавец или сам покупатель. В сырном и колбасном отелах товар разрезается с помощью ножей, причем для различных видов колбас, копченостей и сыров имеются отдельные ножи. торговый приемка покупательский спрос

В торговом зале имеются аппараты для считывания штрих-кода товара и определения его цены. Это удобно как для продавцов, так и для покупателей. Покупатель в любое время может удостовериться, что цена на ценнике соответствует цене данного товара.

Все торгово-технологическое оборудование для магазинов подразделяется на следующие группы: неохлаждаемое оборудование (мебель), торговый инвентарь, холодильное оборудование, торговое измерительное оборудование и контрольно-кассовое оборудование.

Неохлаждаемое торговое оборудование

Значительное место в торговом зале магазина занимает неохлаждаемое оборудование. Ведущая роль здесь принадлежит стеллажам, которые одновременно являются функциональным полка оборудованием и важным элементом дизайна магазина

Торговый инвентарь

Для вскрытия тары и упаковки, проверки размеров и качества товаров, подготовки к продаже, отпуска, выкладки и рекламы применяют; счетный, вспомогательный, санитарно-гигиенический, противопожарный инвентарь;

Измерительное и фасовочное оборудование - для измерения массы, длины, объема товаров, поступающих в магазин и на склад, а также при отпуске их со складов в систему розничной торговли и при продаже покупателям. Фасовочное оборудование представлено механизмами и приспособлениями, необходимыми для дозировки массы или объема товаров в размерах, наиболее целесообразных для розничной продажи, а также для упаковки отдельных доз (порций) расфасованного товара. К этим видам оборудования относятся различные весоизмерительные приборы. В магазине имеются весы с документальной регистрацией показаний взвешивания, когда значение массы, стоимости товара и его штрих-код печатается на товаре.

Холодильное оборудование

Чтобы представить покупателям все товары, требующие особых условий хранения, в торговом зале супермаркета широко используется различное холодильное оборудование - охлаждаемые витрины, холодильные горки и шкафы, а также средне- и низкотемпературные островные витрины с крышкой (лари) и без крышки (бонеты или гондолы).

3.4 Методы продажи товаров

В универсаме используются такие методы продажи товаров, как самообслуживание и индивидуальное обслуживание, т.е. через прилавок.

Самообслуживание занимает основное место среди методов продажи в филиале «Надежда». В магазине под самообслуживание попадают такие линии как овощная, хлебобулочных изделий, вино-водочных изделий. С его помощью экономится время покупателей, увеличивается скорость торгового обслуживания. У покупателя нет необходимости обращаться к продавцам, чтобы получить информацию о товаре. Он имеет свободный доступ к нему, может его рассмотреть, ознакомиться с интересующими сведениями, содержащимися на упаковке и ценнике товара. Процесс продажи при этом состоит из следующих основных операций: встреча покупателей и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах и предоставляемых услугах; подсчет стоимости отобранных товаров; оплата купленных товаров и получение чека; укладка приобретенных товаров в сумку покупателя;

Индивидуальное облуживание через прилавок находит применение в мясном, рыбном, колбасном, сырном отделах, а также отделе полуфабрикатов и др.. Этот метод включает выполнение следующих операций: встреча покупателей, выявление его намерений; предложение и показ товаров; помощь в выборе товаров и консультация; проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием; упаковка и выдача покупок.

Основная задача продавца - выкладка продукции и консультация покупателей. При продаже товаров через прилавок обслуживания основная нагрузка ложится на продавца. От его квалификации зависит скорость и качество обслуживания населения.

3.5 Виды торговых услуг

В универсаме предоставляются различные виды услуг: розничная торговля продовольственных и непродовольственных товаров, производство кондитерских и хлебобулочных изделий, сдача собственных площадей под рекламу, кафетерий и т.д.

Кроме данных основных услуг универсам осуществляет и дополнительные услуги, такие как:

· бар;

· изготовление кулинарных и кондитерских изделий на заказ;

· пункт обмена валют;

· отдел по продаже косметических средств;

· аптека;

· пункт приема стеклотары;

· банкомат «Беларусбанк»;

· приобретение товаров по безналичному расчету и по кредитным карточкам (viza , maestro , mastercard);

· платная парковка.

Данный факт (предоставления дополнительных услуг, кроме основных) говорит о том, что универсам полностью соответствует статусу современного супермаркета.

3.6 Нормативные документы, регулирующие деятельность магазина

Универсам также подчиняется решениям, постановлениям и приказам органов исполнительной власти, в чью компетенцию входит управление или контроль за предприятиями розничной торговли (напр. Министерство торговли Республики Беларусь).

Единый перечень основных нормативных и технологических документов, которые должны находиться в объектах розничной торговли и общественного питания утверждается Министерством торговли Республики Беларусь и согласовывается с Министерством здравоохранения (в лице главного санитарного врача РБ), Министерством по налогам и сборам (в лице министра или его заместителя) и Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров РБ (в лице председателя или его заместителя).

Одним из наиболее важных документов является лицензия на право ведения розничной торговли. Лицензия дает разрешение на следующий перечень работ и услуг:

· общественное питание;

· розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями;

· розничная торговля непищевой спиртосодержащей продукцией и (или) парфюмерно-косметическими средствами в потребительской таре (упаковке), относящимися к непищевому этиловому спирту;

· розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий).

Все реализуемые в магазине товары должны соответствовать определенным нормам. Для этого выдаются специальные документы - сертификаты соответствия, удостоверяющие качество и безопасность реализуемых товаров, выданных или зарегистрированных в Национальной системе сертификации РБ. В сертификате указываются:

· орган, выдавший сертификат и осуществляющий инспекционный контроль;

· нормативные документы, соответствие которым удостоверяет сертификат;

· документы, на основании которых выдан сертификат (документы о гигиенической, ветеринарной регистрации и др.);

· наименование аккредитованной испытательной лаборатории и ее регистрационный номер;

· номер протокола испытаний и дата утверждения;

· сертификат системы качества, сертификат (аттестат) производства, акт проверки).

Сертификат должен быть выписан на бланке специального образца и заверен печатью и подписью выдавшей стороны. Верной признается также цветная копия сертификата, заверенная печатью и подписью уполномоченного представителя органа по сертификации.

Так же обязательными для универсама ТД «Палессе» являются: лицензии на товары, торговля которыми подлежит обязательному лицензированию (спиртные напитки, табачные изделия); товарно-транспортные накладные (Приложение А); ассортиментный перечень товаров, утвержденный в установленном порядке (Приложение Б), контрольная лента кассового аппарата, санитарный журнал, книга отзывов и предложений и т.д.

Ассортиментный перечень включает в себя более сотни наименований различных товаров. Универсам предлагает большой ассортимент высококачественных продуктов питания (бакалея, гастрономия, детское питание, напитки, кондитерские изделия, диетические и диабетические товары, овощи и фрукты, консервация) и товары народного потребления (парфюмерия, косметика, бытовая химия, хозяйственные товары, детские игрушки) более чем от 500 отечественных и зарубежных производителей. Каждый покупатель, независимо от уровня доходов, может найти для себя товар, устраивающий его по цене и качеству.

Важным правилом ведения торговли является обязательное наличие книги отзывов и предложений. Этот документ должен храниться в торговом зале на видном месте и по первому требованию предоставляться покупателю. Запрещается требовать от гражданина предъявления документов, удостоверяющих личность, или объяснения причин, вызвавших необходимость внесения замечания и (или) предложения. Книга предназначена для внесения замечаний и предложений граждан о деятельности данного субъекта, о качестве производимых и реализуемых ими товаров, выполняемых работ, оказываемых услуг. Здесь можно найти как положительные отзывы, так и критические замечания. Все замечания и предложения рассматривает администрация магазина. Руководитель предприятия или его заместитель обязаны в двухдневный срок рассмотреть внесенную в Книгу жалоб и предложений запись, внимательно разобраться в существе вопроса, принять необходимые меры к устранению отмеченных недостатков и нарушений в работе предприятия или осуществлению приемлемых предложений. Для сведения лица, написавшего жалобу, и контролирующих органов должностные лица делают в книге отзывов и предложений на оборотной стороне заявления отметку о принятых мерах и в пятидневный срок в обязательном порядке направляет письменный ответ заявителю, указавшему свой адрес. Копии ответов потребителям должны храниться у Генерального директора в специальном деле до конца текущего года. Все листы книги пронумерованы и прошнурованы. Заверяется книга печатью и подписью заместителя главы администрации района. Книга жалоб и предложений является документом строгой отчетности и не может списываться до ее заполнения. Нарушение порядка ведения книги, непредъявление книги по первому требованию гражданина, нарушение установленных сроков рассмотрения замечаний и (или) предложений, а также неинформирование гражданина в установленный срок об отказе в удовлетворении замечания и (или) предложения образует состав административного правонарушения.

Санитарный журнал ведется на всех объектах торговли, осуществляющих реализацию продовольственных товаров и торгово-производственную деятельность. Он находится у администратора. В нем представители санэпидемслужбы записывают сведения о проверках, проведенных в универсаме. Журнал получают в санстанции, его нумеруют, шнуруют и скрепляют печатями ТД «Палессе» и представителями санслужбы.

За нарушение правил хранения (транспортировки, сохранности и размещение товара) к сотрудникам универсама могут быть приняты меры материальной ответственности.

Материальная ответственность существует двух видов: коллективная и индивидуальная. Так как это закрытое акционерное общество, то доход держателей акции (работников) целиком зависит от их качественной, ответственной и слаженной работы. Материальную ответственность за товар несут контроллеры-кассиры, а так же заместители заведующих отделами и директор (материально ответственные лица). Причем, контроллеры-кассиры несут ответственность индивидуально (выплачивают недостачи самостоятельно), а материально ответственные лица несут ответственность бригадной (сумма недостачи делится между членами бригады).

Для поддержания порядка на предприятии используется график выхода на работу работников универсама.

3.7 Охрана труда в торговой организации

Согласно статье 221 Трудового кодекса РБ охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Обеспечения охраны труда на производстве возложено на администраторов ТД «Палессе» ( статьи 55 и 226 Трудового кодекса).

Планирование мероприятий по улучшению условий труда, предупреждению травматизма и заболеваемости на производстве является одной из функций управления охраной труда на предприятии и осуществляется в соответствии с Положением о планировании и разработке мероприятий по охране труда (утверждено постановлением Министерства труда РБ от 23 октября 200 г. №136).

Проекты планов мероприятий по охране труда перед их включением в коллективный договор должны быть обсуждены в коллективах подразделений.

Основными документами по охране труда на предприятий являются следующие: перечень действующих инструкций по охране труда; журнал регистраций инструкций по охране труда; журнал выдачи инструкций по охране труда; инструкции по охране труда для работников всех профессий и на все виды выполняемых работ; программа вводного инструктажа по охране труда; перечень должностей и профессий работников, для которых не проводится инструктаж по охране труда на рабочем месте; журналы регистрации инструктажей по охране труда; приказ о создании комиссии по проверки знаний работников по вопросам охраны труда; протоколы комиссии по проверке знаний работников по вопросам охраны труда; удостоверение по охране труда; перечень должностей руководителей и специалистов, подлежащих периодической проверке знаний по вопросам охраны труда; журналы регистрации несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; журнал регистрации микротравм; акты о несчастных случаях на производстве и профессиональных заболеваниях и материалы их расследований; перечни контингентов и список лиц, подлежащих предварительному и периодическим осмотрам; перечни работ с тяжелыми, вредными и опасными условиями труда (для запрещения использования на них труда женщин и лиц моложе 18 лет); перечень профессий и должностей работников на бесплатную выдачу спецодежды и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих веществ; приказы о назначении ответственных лиц по различным вопросам, связанным с обеспечением безопасности труда; копии отчетов о травматизме, заболеваемости, условиях труда.

На предприятии проводятся инструктажи: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж по охране труда проводится специалистом по охране труда или лицом, на которое эти обязанности возложены, и фиксируется в Журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в Личной карточке прохождения обучения.

Остальные инструктажи проводятся непосредственными руководителями работ и фиксируются в Журналах регистрации инструктажа по охране труда и Личной карточке прохождения обучения.

Инструкция по охране труда - локальный нормативный документ, утверждаемый нанимателем с участием профсоюза и определяющий порядок безопасного выполнения работ и поведения на территории предприятия и помещениях.

Инструкции по охране труда разрабатываются для работников всех профессии и на все виды выполняемых работ у нанимателя. Они разрабатываются руководителем структурного подразделения, для работников которого они предназначены.

Требования инструкций по охране труда являются обязательным для работников, и их нарушение рассматривается как нарушение производственной, а следовательно, трудовой дисциплины. Поэтому за такие нарушения работник может быть привлечен к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности.



4. Основные технологические операции с товарами

4.1 Приёмка товаров

Правила приемки товаров по количеству и качеству оговариваются в «Положении о приемке товаров по количеству и качеству», утвержденном постановлением кабинета министров Республики Беларусь № 1290 от 31.09.2008 г.

В соответствии с действующим законодательством, обязательными сопроводительным документом, подтверждающим поступление товара, является товарно-транспортная накладная. Согласно «Положению о приемке товаров по количеству и качеству» принимающая сторона обязана во время приемки товара проверить наличие и достаточность сопроводительной документации, соблюдение сроков доставки и установленных правил перевозки товара, обеспечивающих предохранение его от повреждения и порчи. Часто порядок поставки (в вопросах не противоречащих «Положению о приемке товаров по количеству и качеству») дополнительно оговаривается договором поставки. В нем оговариваются предмет договора (поставка товара), порядок поставки (чьим транспортом и за чей счет), условия, предъявляемые к качеству поставляемого товара, цена поставляемого товара, порядок расчетов за него, срок действия договора.

Поставка товара в ТД «Палессе» осуществляется автотранспортом либо непосредственно с предприятий-изготовителей, либо со складов оптовых поставщиков-посредников на основании заключённых договоров. С большинством поставщиков магазин работает длительное время, заключая долгосрочные контракты. Объём поставки того или иного наименования продукции определяется товароведами на основании анализа спроса на товар

Приёмка товара производится материально-ответственными работниками в специально отведённой части магазина (рампе), где имеются две ячейки для проведения разгрузочных мероприятий. Таким образом, одновременно может производиться разгрузка двух транспортных средств. Разгрузка производится вручную.

Водитель (экспедитор) предоставляет работнику магазина, осуществляющему приёмку, следующие сопроводительные документы:

- товарно-транспортную накладную (оригинал и копию);

- удостоверение или сертификат качества на продукцию, либо результаты лабораторных исследований, подтверждающие качество товара.

В товарно-транспортной накладной, имеющей оригинальный вид и регистрационный номер, указывается грузоотправитель, грузополучатель, их банковские реквизиты; водитель, осуществляющий перевозку товара, государственный номер транспортного средства, а также дата, время отправки груза, фамилия, инициалы и подпись человека, ответственного за погрузку. Ниже, в виде таблицы в накладной помещаются следующие сведения о товаре:

- наименование товара;

- единица измерения;

- цена за единицу продукции;

- количество поставляемого товара;

- величина оптовой надбавки, %;

- стоимость товара без НДС;

- величина НДС, %;

- сумма НДС;

- стоимость товара с НДС;

- вид тары;

- число грузовых мест;

- количество продукции в одном грузовом месте;

- масса брутто;

- документы, прилагаемые к товару.

Общая стоимость с НДС всех товаров, помещённых в накладной, выносится отдельно и записывается прописью для избегания ошибок.

Работник, осуществляющий приёмку, проверяет соответствие ассортимента, массы, количества товара данным, указанным в накладной. Проводится также проверка сертификатов и удостоверений качества на продукцию, сроков годности товара, целостности и соответствия его тары и упаковки, внешнего вида продукции. В случае выявления недостачи, несоответствия по ассортименту или количеству товара, порчи продукции, нарушения упаковки составляется акт, который подписывается ответственными работниками магазина в присутствии водителя (экспедитора).

После окончания приёмки товара работник, осуществляющий приёмку, подписывает оригинал и копию товарно-транспортной накладной, а также отмечает время начала и окончания разгрузки. Оригинал накладной остаётся в магазине, копия передаётся водителю (экспедитору).

4.2 Хранение товаров

Хранение товаров на складе -- одна из важнейших операций технологического процесса, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад, а также после оформления документов и установления цены товар. Условия хранения различных товаров должны соответствовать требованиям ГОСТов. К общим требованиям можно отнести поддержание благоприятного температурного режима и соответствие показателей влажности. Важным требованием является также соблюдение товарного соседства. В связи с этим для каждой группы продовольственных товаров существует отдельное складское помещение или морозильная камера.

Целесообразность хранения товаров на складе определяется потребительским спросом на этот товар, а количество находящихся на складе товаров определяется конъюнктурой рынка и возможностями поставщиков обеспечить ритмичную поставку товаров.

Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций:

- организация складского пространства;

- размещение товаров;

- создание необходимых условий хранения и охраны товаров;

- организация учета товаров;

- движение и перемещение товаров;

- обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Для обеспечения сохранности товаров важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения.

ЗАО «ТД «Палессе» предоставляет качественные услуги по хранению товаров. Возле каждого склада имеется собственная просторная площадка для погрузки и выгрузки товаров. Также на территории складского комплекса расположен склад-холодильник, позволяющий не испортиться товарам, требующим особых условий хранения. Складские помещения обслуживаются высококвалифицированным, специально обученным персоналом, который следит за тем, чтобы тщательно соблюдалась технология хранения товаров различных групп. Вся территория складского комплекса круглосуточно охраняется. На территории комплекса также установлены камеры видеонаблюдения и противопожарные системы.

В магазине есть несколько складских помещений для хранения товаров при температуре не выше 20єС и холодильное помещение.

Все камеры, также как и холодильные витрины в торговом зале имеют индикаторы температуры.



4.3 Подготовка товаров к продаже

Подготовка продовольственных товаров к продаже состоит в развешивании, раскладке, заправке, разливе и в размещении их под стеклом витрины. Предварительно проведенная подготовка ускоряет процесс обслуживания потребителей.

Любые товары, которые предназначены для перепродажи в организации розничной торговли, должны пройти предпродажную подготовку. Иначе говоря, до передачи товаров в торговый зал, они должны быть освобождены от тары, оберточной бумаги, перевязочных материалов и так далее.

Продавец, получивший товар со склада, должен проверить качество товара по внешним признакам, наличие необходимых документов на данный товар, осуществить выбраковку товара, удалить загрязненные товары.

Подготовка товара к продаже - распаковка, сортировка, очистка, фасовка и маркировка. Эти операции выполняются работниками соответствующих отделов. Продукция, которая поступает в нерасфасованном виде (сосиски, колбасы, рыба, сыры, яйца, овощи) очищаются от недоброкачественного товара, элементов заводской упаковки и расфасовывается по пакетам примерно одинаковой массы (яйца - по 10 и 20 штук). Далее расфасованная продукция взвешивается, маркируется биркой, включающей наименование товара, цену за 1 кг, массу и цену данного пакета, дату расфасовки и срок годности товара. После этого товар может быть направлен на реализацию в торговый зал либо назад на склад при отсутствии свободного места в торговом зале.

4.4 Размещение товара в торговом зале и обслуживание покупателей

Выкладка товара в торговом зале является весьма действенным средством увеличения продаж и стимулирования сбыта. Аккуратная и правильно организованная выкладка товара в торговом зале способствует привлечению внимания покупателей и побуждает их сделать покупку, поэтому вопросам выкладки товаров уделяется особое внимание на всех современных торговых предприятиях. Выкладка товара в торговом зале - один из основных инструментов мерчендайзинга, применение которого основано на знаниях психологии и особенностях поведения человека, являющегося посетителем современного магазина.

Выкладка товара в торговом зале может осуществляться по-разному: это зависит и от типа торговой точки, и от ассортимента, предлагаемого магазином покупателю. Часто выкладка товара в торговом зале производится с учетом пожеланий производителей и поставщиков товаров, осуществляется по брендам или по объему упаковки товара, по цене, предназначению товара - вариантов выкладки масса. При проведении распродаж, рекламных акций и других мероприятий, направленных на стимулирование продаж, выкладка товара в торговом зале способствует реализации больших объемов товаров, а, следовательно, высвобождению складских помещений и ускорению товарооборота торгового предприятия.

Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства. В магазине выкладывают максимально возможное количество товаров, обеспечивают полную загруженность полок оборудования. Все товары выкладывают этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращённую к покупателю. Товары в загрязнённой деформированной упаковке не выкладывают.

Для удобства в отделе самообслуживания магазина имеется несколько линий:

· вино-водочная линия предлагает огромный ассортимент вин, коньяков, водки, шампанских вин как отечественных и зарубежных производителей. Здесь можно найти как недорогие вина хорошего качества, так и очень дорогие коллекционные вина и коньяки. Также на этой линии покупатели могут приобрести шоколадные конфеты в коробках, печенье и т.д.

· линия консервации. Здесь представлен большой ассортимент консервированной продукции: маринованные огурцы, помидоры, грибы, оливки; различные варенья и джемы. Также здесь размещены различные соусы (томатные, соевые и т.д.); аджики; растительные масла (оливковые, подсолнечные и т.д. На этой линии находится уголок для диабетического питания, где можно найти продукцию с использованием сахарозаменителей (сладости, хлебцы и т.д.)

· линия бакалеи. На этой линии размещены такие продукты, как сахар, соль, мука, макаронные изделия, крупы, различные каши быстрого приготовления, а также чай, кофе и другие горячие напитки.

· линия соков и детского питания. На линии представлен большой ассортимент соков и питания для детей (молочные смеси, каши, пюре, соки). Также здесь можно найти минеральные и питьевые воды.

· линия напитков и пива. Здесь представлены безалкогольные напитки и пиво различных видов и производителей.

· линия заморозки. На линии представлены: мороженое, пельмени, замороженное тесто и пицца, расфасованная замороженная рыба, морепродукты, замороженные овощные смеси и т.д. .

· молочная линия. На молочной линии находятся: молоко, сметана, масло, майонез, йогурты, детское питание и .т.д.

Выкладка товара в торговом зале может быть демонстрационной (декоративной, экспозиционной) и товарной. Если товарная выкладка в магазинах самообслуживания необходима и для демонстрации, и для отпуска товаров, то демонстрационная выкладка используется для оформления витрин и стеллажей в тех торговых точках, где обслуживание покупателей ведется через прилавок.

Выкладка товара в торговом зале осуществляется несколькими способами: стопками, штабелями и навалом. Обычно товары, выложенные навалом, привлекают покупателей, так как этот способ выкладки похож на распродажу. Однако для дорогих товаров этот способ не подходит, так как внешне обесценивает товар.

Продуманная выкладка товара в торговом зале предусматривает заполнение товаром всех полок, но при этом покупатель должен иметь возможность рассмотреть и взять в руки товар без опасения уронить рядом стоящие товары. Товары одной группы выкладываются в определенных местах торгового зала способом вертикальной, горизонтальной или фронтальной выкладки.

Задачи, которые можно решить с помощью выкладки товаров, состоят в:

- предопределении уровня обзора товаров и их привлекательности для посетителей магазина;

- создании предпочтительных условий для определенных товаров и брендов;

- использовании потенциала «продающих» товаров при продаже дополняющих товаров, товаров пассивного и импульсивного спроса.

Решение этих задач гарантирует увеличение объема продаж, ускорение товарооборота и максимизацию прибыли торговой компании.

Основное влияние на посетителя оказывают именно сотрудники магазина. Имидж торгового заведения, его способность удерживать покупателей во многом зависят от знаний и опыта, приветливости, внешнего вида его работников. Какими привлекательными не были бы ценовая политика и выкладка товара в торговом зале, хамство и невоспитанность продавцов нередко сводят на нет все усилия мерчендайзеров.

Не секрет, что розничные торговые сети, особенно крупные, сегодня испытывают большие трудности с персоналом. С одной стороны, сотрудники большинства магазинов не готовы к эффективным продажам. В то же время, хорошо обученный и мотивированный персонал -- одна из важных составляющих успеха любой торговой точки. Поэтому в наших условиях мерчендайзер нередко вынужден учить торговый персонал магазина не только эффективному размещению товаров и рекламных материалов, но и культуре общения с покупателями.

При оформлении ценников на товары, реализуемые в универсаме, на лицевой стороне указываются наименование товара, фирма и страна-производитель, цена товара. На оборотной стороне указываются: дата, подпись заведующего секцией, штамп секции. Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, учитывают методы их продажи, особенности их хранения, упаковку.

Важным правилом ведения торговли является обязательное наличие книги замечаний и предложений. Этот документ должен храниться в торговом зале на видном месте и по первому требованию предоставляться покупателю. Все листы книги пронумерованы и прошнурованы. Заверяется, как правило, печатью и подписью заместителя главы администрации района. В ТД «Палессе» книга замечаний и предложений ведется в соответствие с требованиями, которые установлены Декретом Президента Республики Беларусь от 14 января 2005 № 2 «О совершенствовании работы с населением». Все замечания и предложения, изложенные гражданами, рассматриваются в сроки, предусмотренные Декретом.



5. Организация торгово-технологического процесса в торговой организации

5.1 Структура и содержание технологического процесса магазина

Функционирование предприятия розничной торговли и выполнение основных функций по движению товаров и услуг до конечного потребителя обеспечиваются циклическим выполнением ряда взаимосвязанных и последовательных технологических процессов при оптимальных затратах ресурсов и высокой культуре торгового обслуживания.

Технологический процесс включает такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговом зале магазина и др. Он осуществляется персоналом магазина без участия покупателей. Операцией называется часть технологического процесса, выполняемая работниками путем применения определенных приемов и способов.

В практике деятельности магазинов технологические процессы осуществляются в непосредственной взаимосвязи с коммерческими и по своей природе вторичны. Весь технологический процесс можно условно разделить на основные и вспомогательные операции.

Основными операциями являются продажа товаров и обслуживание покупателей. Вспомогательные же процессы обеспечивают постоянное возобновление основных процессов.

Содержание основных и вспомогательных технологических процессов магазинов различных типов имеет свою специфику, определяемую их товарной специализацией, используемыми методами продажи, а также размерами.

Наряду с выполнением основных и вспомогательных операции весь технологический процесс также условно разделяют на три основных этапа:



1 этап: Операции с товарами до предложения их покупателям	2 этап: Операции непосредственного обслуживания покупателей	3 этап: Дополнительные операции по обслуживанию покупателей
Разгрузка транспортных средств; Доставка товаров в зону приемки; Приемка товаров по количеству и качеству; Доставка товаров в зону хранения, подготовки к продаже или в торговый зал; Хранение товаров; Подготовка товаров к продажи; Перемещение товаров в торговый зал; Выкладка товаров на торговом оборудовании.	Встреча покупателей; Предложение товаров; Отбор товара покупателями; Расчет за отобранные товары; Оказание дополнительных услуг.	Прием предварительных заказов; Комплектование подарочных наборов; Доставка товаров на дом;

Технологический процесс с товарами до предложения их покупателям включает операции по обработке товарных потоков, начиная с разгрузки товаров в магазинах и кончая полной подготовкой их к продаже. Эти операции оказывают существенное влияние на уровень обслуживания покупателей.

Контакт между покупателями и персоналом магазина возникает на втором этапе технологического процесса. Поэтому очень важно иметь высокопрофессиональных работников в торговом зале, которые бы способствовали увеличению оборота товаров, созданию наиболее благоприятных условий для выбора товаров и осуществления покупок.

Дополнительные операции по обслуживанию покупателей направлены на создание им удобств при покупке и потреблению товаров, экономию затрат времени покупателей и повышение культуры потребления товаров.

Все операции технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое влияние на результативность коммерческой работы предприятия розничной торговли.

В торговой практике сложились три основные схемы технологического процесса.

Первая схема включает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку их по количеству и качеству и продажу. Это наиболее прогрессивная схема. Она возможна при доставке товаров, полностью подготовленных к продаже и поступающих в таре-оборудовании и поддонах.

Вторая схема технологического процесса предполагает направление товара после приемки на хранение, а затем в торговый зал. В этом случае необходимо специальное помещение для хранения товаров.

Третья схема является наиболее сложной и предполагает предварительную подготовку товаров к продаже. Эта схема требует наличия помещений для подготовки товаров к продаже.

В большинстве магазинов одновременно действуют все три схемы.

Для каждого розничного торгового предприятия может быть разработана технологическая схема с учетом конкретных условий его работы, включающая содержание, взаимосвязь и последовательность выполнения всех или отдельных торгово-технологических операций. При разработке технологической схемы учитывают ассортимент товаров и степень их подготовленности к продаже, размеры торговых площадей, наличие и размеры отдельных подсобных помещений, уровень технической оснащенности предприятия, методы продажи товаров, количество узлов расчета и т.д.

Главным фактором, определяющим содержание и последовательность операций технологического процесса, является метод продажи. От этого зависят количество и характер операций, схема размещения помещений магазина, потребность в площадях и торгово-технологическом оборудовании. Поэтому очень важно, насколько коммерчески точно просчитан выбор метода розничной продажи для конкретного магазина.

К основным принципам организации технологического процесса магазина относят:

Ё обеспечение комплексного подхода к его построению;

Ё создание максимальных удобств для покупателей;

Ё достижение наиболее рационального использования помещений и торгово-технологического оборудования магазина;

Ё создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

Ё обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.

5.2 Источники поступления товаров

Под источником товароснабжения понимается звено товародвижения, из которого товары завозятся в магазины.

Завоз товаров осуществляется из различных источников:

1. Предприятия-изготовители товаров народного потребления различных форм собственности:

- государственные предприятия легкой и пищевой промышленности

- акционерные общества

- объединения

- предприятия потребительской кооперации

- частные фирмы

2. Большой вклад в товароснабжение вносят производители сельскохозяйственной продукции:

- совхозы

- фермерские хозяйства

3. Посредники:

- оптовые базы

- торгово-закупочные кооперативы

- дилеры

- дистрибьюторы

Товарные источники по территориальному признаку делят на:

- местные (внутриобластные) - подсобные предприятия, кооперативная промышленность

- внеобластные

- внереспубликанские

Товарные источники организационно находятся в ведении определенных организаций, объединений, предприятий, называемых поставщиками. Поставщики - это конкретные организации, с которыми заключен договор поставки. В ТД «Палессе» товары поступают в основном отечественного производства. Есть и товары иностранного производства, на которые спрос не меньше, чем и отечественного производства, так как цены на них доступнее.



6. Ассортимент ЗАО «ТД «Палессе»

6.1 Характеристика ассортимента

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различие между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

В магазине сосредоточен широкий ассортимент товаров. Торговый ассортимент магазина включает в себя товары как отечественных, так и зарубежных производителей.

Торговый ассортимент - набор товаров формируемый организацией торговли или предприятиями общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально - технической базы.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило товары разных изготовителей.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

• Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

• Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

• Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

• Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.

• Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных.

• Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

• Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

• Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

Можно сказать, что ассортимент универсама «Юбилейный-92» является смешанным.

Что касается классификации продовольственных товаров в изучаемом магазине, то необходимо отметить наличие хлебобулочных изделий, плодовоовощных, кондитерских, винно-водочных, молочно-масляных, мясных, рыбных, яичных, пищевых жиров, табачных изделий, напитков, соков, круп и продуктов глубокой заморозки. По принципу группировки торговой сети товары, как правило, делятся на бакалейные (крупа, мука, сахар, соль, пряности, чай, кофе, сушеные плоды, крахмал, дрожжи, макаронные изделия) и гастрономические (сыры, колбасы, мясо, копчености, алкогольные напитки, молочные изделия и продукты).

Ассортиментный перечень является минимальным для торговых объектов и может дополняться другими разрешенными к реализации товарами при соблюдении правил их реализации. Указанные в перечне товары должны присутствовать в продаже в течение всего рабочего дня.

Основными направлениями по увеличению ассортимента в магазине являются :

• установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;

• определение показателей ассортимента и анализ рациональности;

• выявление источников товарных ресурсов;

• оценка материальных возможностей организации для выпуска, распределения или реализации товаров;

• определение основных направлений формирования ассортимента.

...