6.2 Анализ ассортимента муки

Мука - пищевой продукт получаемый в результате размола зерна различных культур.

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Муку получают и из ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, сои и других культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с другими кормами.

Таблица 1- Химический состав пшеничной муки ( в % на сухое вещество)

Химический состав (Таблица 1), пищевая ценность и технологические качества зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, сорта муки.

Примечание - Источник: Трисвятский Л.А. «Хранение зерна».

Для определения технологических свойств пшеничной муки применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала.

Что касается условий хранения, то влажность воздуха должна быть 60-70 %, благоприятная температура должна быть от +5…-15 0C. Резкое колебание температуры воздуха и влажности влияет на хранение муки.

Сортовая пшеничная мука хранится 6-8 месяцев, ржаная сортовая хранится 4-6 месяцев, кукурузная т соевая недезодорированная хранится 3-6 месяцев, соевая дезодорированная - 12 месяцев. При низких температурах (около 0 0С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Рассмотрим анализ ассортимента (Таблица 2).

Таблица 2 - Анализ ассортимента

Примечание - Источник: таблица составлена самостоятельно.

Из таблицы можно сделать вывод, что самый популярный поставщик - это ОАО «Лидахлебпродукт». Это крупнейшее зерноперерабатывающее предприятие в Беларуси. Организация ОАО «Лидахлеюпродукт» расположена в северной зоне города Лиды и занимает территорию в 25 га.

Также можно заметить, что мука пшеничная бывает разных сортов. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм). Отличается белым цветом, наибольшим (79-80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14 %) белков, зольность не более 0,55 %. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные добавки. Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц ( размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13-15 %) белка. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %. Цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенков. Мука первого сорта хороша для выпечки различных хлебных изделий, булок, пирогов, оладий, блинов. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1 - 1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

В таблице встречалась такая мука, как ржаная. Она бывает трех сортов: обдирная, сеяная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки составляет 0,65-0,75 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с нескольким меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богато водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а аткже более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Здесь видно, что основные отличия сортов муки заключаются в величине помола и степенью очистки от оболочек.

Можно сделать вывод, что основное назначение муки - для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Заключение

На основе информации, которая была получена в ходе практики можно сделать вывод, что торговый дом «Палессе» отвечает всем современным требованиям, как по технической оснащенности, так и по качеству обслуживания. Огромный ассортимент, быстрота обслуживания, вежливость и грамотность персонала, наличие дополнительных услуг привлекают покупателей и создают хорошую репутацию универсаму.

Данное предприятие розничной торговли является одним из самых популярных продовольственных магазинов города Минска, что достигается наличием огромного ассортимента как отечественных, так и импортных товаров, позволяющих удовлетворить запросы самых различных потребителей, а также грамотностью и вежливостью работников магазина, возможностью получить дополнительные услуги, наличием удобных парковок. В целом универсам отвечает требованиям современного торгового учреждения.

Размещено на Allbest.ru