Ассортиментная политика предприятия общественного питания в торговом комплексе "Полярная станция"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной системе хозяйствования становится сегодня реальностью. Успех каждого предприятия, каждой фирмы все в большей степени зависит от эффективности решений и действий, осуществляемых этим предприятием.

Важнейшим индикатором деятельности каждого производителя является рынок. И положение продукции этого производителя на рынке будет в конечном счете определять результативность работы всего коллектива, его настоящее и будущее.

Изменения рыночной ситуации в стране, энергетическая, демографическая и экологическая нестабильность приводят сегодня к необходимости построения маркетинговой деятельности производителя с учетом удовлетворения потребностей как конкретного потребителя, так и общества в целом, т. е. в основу всей деятельности ставятся разумные потребности и долговременное благополучие отдельного потребителя и всего общества в целом.

Изучение спроса населения поможет лучше ориентироваться в решении задач по повышению конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя ресторана было умение «выбить план любой ценой», добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» в ресторанном бизнесе могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно - торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных ресторанов. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров иностранцев в некоторые элитарные рестораны. Начали возникать сети ресторанов, принадлежащие одной цепи обслуживания. В результате в постперестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в развитие ресторанов.

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.

После того как продукция произведена, она попадает на рынок и основной задачей маркетинга становится его доведение до потребителя. Именно на рынке продукция определяет судьбу предприятия-изготовителя. Вся совокупность мер, связанных с товаром, т. е. его создание, производство и совершенствование, реализация на рынках, сервисное обслуживание, рекламные мероприятия и пр., занимает центральное место во всей деятельности товаропроизводителя. Весь этот комплекс мероприятий производителя называется товарной политикой.

Если у производителя нет качественного, ориентированного на потребителя товара, -- у него нет ничего!

Коммерческий успех зависит от наличия совершенного, высококачественного, выгодного для покупателя и потребителя товара.

Что же представляет собой товар? С позиций маркетинга остается справедливым общепринятое представление о товаре как о продукте труда, произведенном для продажи. Однако в маркетинге на первый план выдвигается потребительская ценность продукции, т. е. то, что составляет её способность удовлетворять потребности.

В маркетинговом понимании товар (продукция) -- это единство трех составляющих:

1. продукт;

2. поддержка продукта;

3. инструменты маркетинга.

Потребителю нужно от производителя одно -- удовлетворить свои нужды и решить тем самым возникшие проблемы, получить пользу от приобретенного товара. Человек покупает, чтобы избавиться от проблемы, которая его беспокоит, и получает удовлетворение от того, что ее больше не существует. За это он готов платить деньги.

Конкурентоспособный предприниматель осознает эту истину и делает ставку на то, что товар (продукция) означает для покупателя, а не для продавца.

В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.

Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:

· предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую продукцию;

· вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда;

· позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.

Основой данной дипломной работы является ассортиментная политика и ее изучение на предприятии. Целью ассортиментной политики является:

1. обеспечить преемственность решений и мер по формированию оптимального ассортимента;

2. поддерживать конкурентоспособность товаров на заданном уровне;

3. целенаправленно адаптировать ассортиментный набор к требованиям рынка (покупателей);

4. находить для продукции перспективные сегменты и ниши.

Раздел I. Теоретические основы ассортиментной политики предприятий общественного питания

1.1 . Основные понятия ассортиментной политики. Ее значения в развитии деятельности предприятия

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент продукции -- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Термин произошел от французского слова «assortiment», означает подбор различных видов и сортов товаров.

Ассортиментная политика -- выработка решений по созданию новых видов продукции и обновлению в соответствии с требованиями рынка существующих изделий, разработка товарного ассортимента, обеспечение надлежащего качества и конкурентоспособности продукции, позиционирование товаров на рынке, анализ и прогнозирование жизненного цикла продукции.

Таким образом, ассортиментная политика предполагает определенные действия изготовителя или наличие у него определенных принципов поведения.

Цели ассортиментной политики:

· обеспечить преемственность решений и мер по формированию оптимального ассортимента;

· поддерживать конкурентоспособность товаров на заданном уровне.

Ассортиментная политика -- очень важная составляющая часть производственной и маркетинговой политики предприятия. Отсутствие ассортиментной политики приводит к тому, что нарушается принцип деятельности предприятия, направленной на конкретного потенциального потребителя. Это и приводит также к неустойчивости этого ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью продукции.

Хорошо продуманная ассортиментная политика не только позволяет оптимизировать процесс обновления ассортимента продукции, но и служит для предприятия указателем общей направленности действий и дает возможность корректировать текущую ситуацию.

Ассортимент продукции -- это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием и предлагаемых рынку.

Товарный ассортимент объединяет группы товаров по следующим признакам:

· предназначение для одних и тех же сегментов покупателей;

· реализация через одни и те же торговые заведения;

· схожесть в области использования;

· продажа в определенном диапазоне цен.

Товарный ассортимент включает различные виды товаров (собственного производства и покупные). Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой.

Ассортиментная номенклатура -- если у организации насчитывается несколько ассортиментных групп товаров.

Товарный ассортимент характеризуется широтой, глубиной, сопоставимостью.

Широта ассортимента -- количество ассортиментных видов. Например, предприятие фабрика - изготовитель мясных полуфабрикатов выпускает полуфабрикаты из различного вида мяса (свинина, говядина, баранина и т.д.).

Глубина ассортимента -- количество различных наименований полуфабрикатов из одного вида сырья.

Например, бифштекс с различными наполнителями (натуральный, с яйцом, луком и т. д), форме, отличающихся по весу

Формирование ассортимента продукции - непрерывный процесс, который продолжается в течение всего жизненного цикла продукции и имеет огромное влияние на развитие предприятие, в котором осуществляется изготовление этой продукции.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

1.2 Функции ассортиментной политики предприятий общественного питания

Ассортиментная политика-- цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента -- формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

1. установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

2. определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

3. выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

4. оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;

5. определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора продукции за счет уменьшения её широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю.

Расширение ассортимента -- количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства или реализации товаров, внедрение на рынок новых видов продукции. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий.

Расширение ассортимента наряду с увеличением массы продукции -- одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли продукции не пользующихся спросом.

Стабилизация ассортимента -- состояние набора продукции, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса.

Обновление ассортимента -- качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления предприятий-изготовителей стимулировать спрос, побуждая потребителей пробовать новые виды готовой продукции для удовлетворения физиологических, функциональных, социальных и психологических потребностей.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые виды продукции лучше ранее предлагавшихся. Однако это не всегда так, потому что качество новой продукции может быть хуже, чем уже опробованных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности, недоверия к новой продукции вообще, а также к предприятию в целом.

Поэтому обновление ассортимента -- очень ответственное направление его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна продукции и товаров -- один из важнейших критериев конкурентоспособности предприятий общественного питания.

Совершенствование ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора товаров и продукции для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента продукций обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использование новых видов технологий приготовления для максимального повышения качества жизни.

Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе может быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

1.3 Структура ассортимента реализационной продукции предприятий общественного питания

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и наименования продукции в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных видов продукции к суммарному количеству всей продукции, входящей в ассортимент.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогой или дешевой продукции, окупаемость затрат на ее доставку, приготовление, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для реализации готовой продукции, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов продукции учитывают структуру ассортимента, которая в свою очередь делит общую продукцию предприятия общественного питания на:

1. продукцию собственного производства;

2. продукцию покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся блюда, приготавливаемые предприятием общественного питания. Приготовление блюд осуществляется в производственных помещениях (овощной, мясной, горячий, холодный цеха), в зависимости от типа предприятия, а также в соответствии с разработанным планом - меню или по индивидуальному заказу. Блюда собственного производства в зависимости от способа приготовления делятся на:

· холодные блюда и закуски;

· горячие закуски;

· первые блюда (холодные и горячие);

· вторые горячие блюда, гарниры;

· сладкие блюда (горячие, холодные);

· напитки (горячие и холодные).

К ассортименту покупным товарам относится готовая продукция, изготовителями которой являются специализированные фабрики, заводы, цеха (ликеро - водочный, кондитерский), занимающихся выпуском продукции, как отечественных так и зарубежных фирм - производителей.

Продукция покупных товаров бывает:

· алкогольная (водочные изделия, вина, коньяки, ликеры и т. д.);

· слабоалкогольная (пиво, коктейли);

· безалкогольная (фруктовые воды, соки);

· конфетно - шоколадная;

· орешки, фисташки, чипсы и т. д.;

· табачная.

1.4 Факторы, учитывающие при составлении ассортимента продукции

Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, -- определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфичными факторами формирования общего ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а ассортимента предприятия общественного питания -- производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием фирм - поставщиков выпускающие сырье, полуфабрикаты, а также затратами на доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующей продукции.

Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки),

Материально-техническая база производства продукции также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент продукции, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных продуктов фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса -- мощный стимул обновления ассортимента блюд. Разработка принципиально новых блюд, не имевших ранее аналогов, а также продукции повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов.

Выбор типа и класса предприятия общественного питания. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда и разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья -- кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции -- рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента -- шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем выпуска продукции, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы должны соответствовать следующим признакам:

люкс - ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей -- для баров;

высший -- разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий -- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей -- для баров;

первый -- разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления -- для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных -- для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают, весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе и тем самым расширить ассортимент блюд в различных видах меню.

Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту.

Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного витания.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд и закусок, сладких блюд, напитков и мучных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент блюд, напитков и изделий меню устанавливается для различных типов и классов предприятий общественного витания Министерством торговли. Сокращение в меню количества их наименований не допускается. В то же время ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных предприятий общественного питания.

Таблица 1.

Для столовых со свободным выбором блюд

Наименование блюд и изделий	Для общедоступных столовых	Для столовых при учреждениях
	завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
Холодные блюда и закуски	3	4	3	3	4
Молоко и молочнокислые продукты	3	3	3	3	3
Супы	-	3	1	-	2
Вторые горячие блюда	2	5	3	2	4
Сладкие блюда	1	2	1	1	2
Горячие напитки	2	2	2	2	1
Холодные напитки	1	2	1	1	1
Мучные кулинарные, хлебобулочные и	4	5	3	3	4

Для ресторанов

№	Наименование блюд и изделий		класс
п/п		люкс	высший	первый
1	2	3	4	5
	Фирменные блюда и напитки
]	Холодные блюда и закуски	13	10	8
2	Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов	2	1	-
3	Супы	4	2	1
4	Вторые горячие блюда	15	И	8
5	Сладкие блюда	3	3	2
6	Напитки Горячие Холодные	8 5 3	5 3 2	3 2 1
7	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6	4	3

Для кафе общего типа

№	Наименование блюд и изделий	Количество
п/п		наименований
1	Горячие напитки	8
	Кофе	4
	Чай	3
,	Какао, шоколадный напиток	1
7 ^	Холодные напитки	2
Ч 5	Молоко и кисломолочные продукты	3
4	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	7-9
5	Горячие блюда	5
6	Холодные блюда и закуски	6
7	Сладкие блюда	5

1.5 Требования к ассортименту продукции

1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

3. Органолептические свойства готовой продукции не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

4. Пищевые продукты не должны иметь посторонних
запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

5. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

6. Определение показателей безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как но массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

7. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре должна осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном правительством Российской Федерации. Потребителю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия. Эта информация должна размещаться в удобных для чтения местах.

При составлении винной карты должны указываться:

· наименование и цена алкогольной продукции;

· данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;

· наименование производителя (юридический адрес) и страна
происхождения алкогольной продукции;

· государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;

· объем алкогольной продукции в потребительской таре;

· наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и
аромат алкогольной продукции;

· содержание в алкогольной продукции вредных для здоровья
веществ (по сравнению с обязательными требованиями госу
дарственных стандартов);

· противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.

Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

К оформлению меню, карты вин и коктейлей также предъявляются определенные требования:

1. Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть помещены в отдельные папки;

2. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала;

3. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и коктейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.

4. В картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии;

5. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана;

6. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

7. Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми;

8. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3...4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями;

9. Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12...14 напитков;

10. Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции;

11. Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий;

12. Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.

1.6 Информационное обеспечение потребителей о ассортименте реализуемой продукции

Меню предприятия общественного питания является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией предприятия, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы предприятия. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему предприятия, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управлении выбором блюд клиентами.

В меню необходимо включать многообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (варенные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

· вкусы и желания посетителей;

· имеющееся оборудование;

· квалификацию поваров;

· цены и стратегию доходности;

· питательную ценность блюд;

· качественную структуру меню;

· точность формулировок;

· внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

· закуски и блюда следуют от менее острых к более ост
рым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

· горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· супы -- прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

· фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд
(закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

· холодные блюда и закуски;

· салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после
рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д.

Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

· горячие закуски;

· супы;

· горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из
птицы, из дичи, вегетарианские);

· сладкие блюда и десерты;

· напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

меню «а ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

меню «таблъ д'от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным;

меню «дю Жур» перечисляет дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана;

туристское меню -- оно строится так, чтобы привлечь
внимание туристов к национальной специфике и питательным
качествам блюд;

калифорнийское меню -- по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

циклическое меню -- повторяется через определенное время.

При составлении меню особое внимание обращают на ширину и глубину предложения блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта -- мяса, рыбы или птицы.

По мере развития предприятия происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение ассортимента блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Как правило, блюда, пользующиеся наибольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Во многих предприятиях алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Карта вин -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

· в каких целях создано предприятие -- бар с быстрым и недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или бар, предусматривающий более дорогое обслуживание, развлечения, например концертную программу, разнообразную кухню;

· национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;

· тип бара и класс обслуживания;

· популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения и карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни -с ассортимента водок, в чешском баре -- с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда европейской кухни -- с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей посетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располагаются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

При определении ассортимента бара не следует предусматривать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин должна быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусом посетителей, на которых ориентирован бар.

Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т. п., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т. п.

В барах, реализующих крепкоалкогольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8 ... 10 наименований вин, а в специализированных винных барах их число может достигать 60 ...70 и более наименований. При создании ассортимента напитков предпочтительно приобретать вина от лучших производителей.

Ценовая политика при составлении карты вин должна соответствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повышению имиджа бара.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

1. аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

2. крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

3. вина стран производителей;

4. шампанское;

5. игристые вина;

6. коньяки;

7. арманьяки;

8. ликеры;

9. пиво;

10. безалкогольные напитки (вода, соки); горячие напитки (кофе, чай);

11. кондитерские изделия;

12. табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина, которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, -- белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европейские - Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света -- Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта последовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002 г.).

Карта коктейлей бара начинается с предложения фирменных коктейлей, затем следуют коктейли-аперитивы, специальные предложения для дам, специальные предложения для мужчин, смешанные напитки, коктейли - диджестивы, замороженные напитки, экзотические и безалкогольные коктейли, горячие смешанные напитки.

Карта коктейлей бара должна быть напечатана ясно и четко. Названия коктейлей должны быть указаны сначала на русском, затем на иностранном, например английском, языке. Названия компонентов, входящих в состав коктейлей, следует указывать на русском языке и языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке. Карта должна содержать информацию об объеме порций коктейлей и их ценах. Чтобы посетители заинтересовались и купили коктейли, желательно на столах в специальных подставках представить рисунки или фотографии красиво оформленных коктейлей с указанием их названий, компонентов и цен. Они являются хорошей рекламой коктейлей дня.

Как известно реклама в предприятии общественного питания -- это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах блюд (услуг) с целью формирования на них спроса. Реклама призвана решать следующие задачи:

· информировать население о месте, времени, формах и
методах обслуживания, стоимости блюд (услуг);

· воздействовать на формирование спроса на блюда (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

· воспитывать эстетические вкусы посетителей.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятия перед посетителями за качество блюд и за своевременность выполнения заказов. Большую роль реклама играет в оповещении населения о новых видах блюд и формах услуг. Назначение рекламы в ресторанном бизнесе в том, чтобы умело показать место данного блюда в рационе человека.

Убедить его, что это блюдо доставит ему удовольствие. Иногда можно услышать мнение, что есть блюда (услуги), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение нельзя признать правильным. Без широкой информации о предоставляемых новых блюдах ни один ресторан не может успешно развиваться. Рекламные сообщения должны вызывать интерес у потребителей к предлагаемым новым блюдам (изделиям, услугам). Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемым "вербовочный" характер.

Реклама в ресторанном бизнесе должна быть оперативной и чуткой к изменениям на рынке ресторанных услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, активизировать игру его воображения и т. п. Воздействие рекламы на потенциальных посетителей ресторана можно представить в виде такой схемы:

А-И-Д-А',

где А -- внимание, И -- интерес, Д -- желание заказать блюдо, А' -- действие по приобретению блюда.

С помощью этой "волшебной формулы" реклама заинтересовывает посетителя и привлекает его внимание, дает необходимую информацию для ума и стимулирует его воображение. Особо отметим, что внимание посетителей непроизвольно притягивает к себе так называемая "забойная рекламная идея". Естественно, что реклама требует хороших рекламных идей. Оригинальная рекламная идея нового блюда (изделия) должна содержать умелое разъяснение посетителям оригинальных признаков блюда (изделия). Такое разъяснение желательно сопровождать различными фотографиями. В результате посетителю дают понять, что рецепт предлагаемого блюда -- это результат тщательно продуманной разработки. Только уникальные рекламные обращения помимо воли человека внедряются в его сознание и надолго сохраняются в его памяти. Реклама подобного рода и должна быть использована в продвижении новых блюд (услуг).

Как известно, реклама представляет собой целостный процесс и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок

1.7 Нормативно - правовая база ассортимента

Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту

ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп продукции, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей продукции.

Наряду со стандартами, ассортимент продукции приводится в перечне различного из вида меню, прейскурантах, винных картах и коктейлей, которые составляют в зависимости от типа предприятий общественного питания. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках продукции.

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

· Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

· ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация
предприятий;

· ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

· Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с
изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября
1999 г., 2 ноября 2000 г.

· СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

· Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Основными действующими техническими документами являются:

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2000г.;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть -- М.: Хлебпродинформ, 1997 г;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

· Сборник рецептур блюд диетического питания издания
2000 г.;

· Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия,
III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

· Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур
издания 2003 г.

· Технико-технологические карты (ТТК).

В соответствии с Правилами предприятия самостоятельно определяет ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

1.8 Формирование спроса на ассортиментную продукцию

Изучение спроса, его прогнозирование -- важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия.

Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Формирование и развитие спроса на продукцию общественного питания подвержено воздействию разных факторов. Для российской практики в сфере услуг общественного питания характерным становится планирование и проведение рациональной ассортиментной политики. Она предполагает определенные действия руководства предприятия, построенные на принципах, благодаря которым обеспечивается эффективное формирование ассортимента предлагаемой продукции.

Отсутствие такой политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью не только изготовляемой продукции, но и предприятия в целом. Разработка и проведение ассортиментной политики должны основываться на хорошем знании рынка в сфере услуг общественного питания и возможностей предприятия, т.е. на материале, который можно получить в результате маркетинговых исследований. Ассортиментная политика должна обеспечивать рациональность в принятии управленческих решений по формированию ассортимента и его управлению, поддержанию конкурентоспособности предлагаемой продукции.

Отсутствие этой политики может привести к неправильным решениям, нерациональным издержкам, когда на это уже затрачены огромные средства.

Формирование спроса с позиции целевой рыночной деятельности предприятий питания, осуществляемой в рамках тактики маркетинга в заданный маркетинговый период, представляет собой алгоритм проведения комплекса специально организованных мероприятий со стороны каждого предприятия в отдельности или групп, и позволяющего оказывать целенаправленное воздействие на потенциальных покупателей в области формирования потребностей и покупательского поведения.

Весь комплекс мероприятий по формированию спроса необходимо логически ранжировать на отдельные этапы и проводить в определенной последовательности по следующим направлениям:

1. формирование абсолютной потребности в конкретном продукте общественного питания;

2. создание рыночной репутации изделиям, услугам, предприятию;

3. формирование действительных потребностей в данном продукте;

4. окончательное формирование действительных потребностей и спроса населения.

Основными этапами и видами деятельности в комплексе указанных мероприятий по формированию спроса можно назвать следующие:

· выбор в соответствии со стратегией маркетинга тактических целей в области формирования спроса населения;

· определение тактических маркетинговых подходов к формированию спроса на продукт, наиболее адекватных рыночным условиям, и установление системы показателей, с помощью которых может быть реализована заданная цель на рынке;

· разработка алгоритма проведения мер по формированию спроса населения на продукт и определение временной последовательности осуществления заданных маркетинговых операций на рынке;

· оценка результатов деятельности предприятий питания в указанной области, определение экономической и социальной эффективности тактического приема в отдельности, выбор на этой основе оптимального варианта действия.

Весь комплекс мероприятий по формированию спроса в системе маркетинга необходимо осуществлять с использованием методов рыночной сегментации, которые позволят определить структуру рынка продукции общественного питания на основе деления совокупной массы потребителей на отдельные группы с учетом их особенностей и предпочтений.

Ассортиментная политика включает в себя целый комплекс вопросов. Кроме вышеназванных это оптимизация ассортимента и поддержание конкурентоспособности. Необходимо планировать темпы обновления продукции в целом и по отдельным ее видам с учетом жизненного цикла, уровень обновления продукции и услуг, выход на рынок с новыми предложениями и т.д. Все эти вопросы нужно решать в тесной увязке с рыночной ситуацией, требованиями конкурентной среды.

К осуществлению ассортиментной политики предприятия руководство должно подходить с учетом главной стратегической задачи. Поскольку рыночный успех в сегодняшней ситуации -- главный критерий оценки деятельности отечественных предприятий общепита, залогом успеха будет правильно разработанная и последовательно осуществляемая ассортиментная политика. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития предприятие должно решать вопросы, связанные с формированием ассортимента, его совершенствованием и управлением

В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чувственно воспринимаемые элементы свои потребительские параметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые качества, полезность и др.). Наиболее общие эстетические свойства блюд -- красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др. Конечно, блюда изготовляются не ради красивого вида, а для того, чтобы их употреблять в пищу. Однако эстетика блюд играет немаловажную роль, определяет их привлекательность для гостей ресторана.

Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ресторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегодня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые качества, но и быть эстетически выразительными. Вкусное, но грубо оформленное блюдо, не будет пользоваться спросом. Другими словами, изделия кондитерского цеха ресторана должны быть не только вкусные, но и красиво оформленные.

...