Ассортиментная политика предприятия общественного питания в торговом комплексе "Полярная станция"

Анализ объема продукции собственного производства

Анализ объема собственного производства бара позволяет определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда и кондитерские изделия.

Данные по количеству потребляемых блюд и их удельный вес приведен в таблице №2

Таблица №2.

Таким образом, удельный вес первых блюд снизился по сравнению с планируемым на 1.4%. удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период незначительно повысился. Так доля вторых блюд по равнению с планом повысилась на 0.4%, сладких блюд на 0.2%, закусок на .6%.

Общее число блюд в мае возросло относительно плана на 3.4%. общее выполнение плана достигнуто в основном за счет продажи вторых блюд (319,9), закусок (324,1) и сладких блюд (316,5).

Анализ издержек производства и обращения

Основная задача анализа издержек бара - это выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на установление степени выполнения плана издержек, составление расходования средств и разработка мероприятий по снижению уровня издержек в планируемом периоде.

Анализ издержек производим, сопоставляя фактические данные с плановыми за отчетный период (май 2007 г). Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение экономию (-) или перерасход (+)).

Анализ издержек по бару «Полярная станция» проводим по статьям расходов, которые приведены в таблице №3.

Таблица №3

Почти по всем статьям издержек бара за исключением затрат на хранение товаров наблюдается перерасход издержек. В целом издержки увеличились на 26.07 т.р. по сравнению с плановыми издержками. Однако это увеличение связано с ростом товарооборота предприятия.

Анализ прибыли и рентабельности от реализации

Прибыль бара определяется как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Балансовая прибыль складывается из прибыли от реализации и прочей Планируемой прибыли, не планируемых потерь.

Данные необходимые для анализа прибыли предприятия приведены в таблице №4.

Таблица№4.

Таким образом, за май 2008 г балансовая прибыль бара уменьшилась относительно планируемой на 16,74 т.р., т.к. за отчетный месяц имелся перерасход издержек производства и обращения. Рентабельность бара определяется как отношение всей балансовой прибыли к товарообороту:

Рентабельность = 60,03*100%

Предприятия 1302.6

Рентабельность предприятие = 4,6

Рентабельность продукции бара определяется отношением прибыли от реализации продукции к товарообороту от реализации продукции:

Рентабельность =51,45*100%

Продукции 1302.6

Рентабельность продукции =3,9

Анализ валового дохода

Для возмещения всех расходов бара по производству, реализации, организации потребления и образования прибыли источником является валовой доход. Данные за май 2008 г по валовому доходу приведены в таблице №.5.

Таблица № 5.

Таким образом, в мае 2008 г в баре «Полярная станция» превысил запланированный объем валового дохода на 17.1 т.р.

Анализ пропускной способности торгового зала

Пропускная способность торгового зала характеризуется максимальным количеством потребителей бара, обслуживаемых за одну смену ( 10°° до 24°°). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

Где: ВР - продолжительность работы предприятия за день;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем.

Коэффициент использования пропускной способности торгового зала найдем, используя формулу:

Таким образом, пропускная способность торгового зала бара составляет 83.3% от максимально возможной 100%.

Экономический анализ деятельности бара «Полярная станция» показал, что за два анализируемых месяца (май, апрель 2008 г.) возросли такие экономические показатели как товарооборот (на 17,7 %), объем изготовленных (на 17,7 %), валовой доход (на 17,1 %).

Увеличение такого экономического показателя как издержки производства и обращения в мае 2008г. способствовало уменьшению прибыли бара (на 5,58 т.р.).

Показатели рентабельности бара и продукции составили соответственно 13,8 % и 11,7 % .

Данные экономического анализа работы бара позволяют сделать вывод о том, что в целом предприятие является рентабельным. Снижение издержек при условии сохранения показателя прибыли на том же уровне позволит в целом увеличить экономическую эффективность работы предприятия.

Раздел III. Анализ ассортиментной политики предприятия в торговом комплексе «Полярная станция» и ее роль в обеспечении его эффективной деятельности

Ассортиментная политика -- очень важная составляющая часть производственной и маркетинговой политики предприятия. Отсутствие товарной политики приводит к тому, что нарушается принцип деятельности предприятия, направленной на конкретного потенциального потребителя. Это и приводит также к неустойчивости товарного ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров.

Хорошо продуманная ассортиментная политика не только позволяет оптимизировать процесс обновления товарного ассортимента, но и служит для предприятия указателем общей направленности действий и дает возможность корректировать текущую ситуацию.

На основании изучения теоретического материала по ассортиментной политики предприятия в торговом комплексе и ее роль в обеспечении эффективной деятельности предприятия и, проанализировав работу в «Полярная станция», необходимо сделать вывод о том, что в целом основы организации и изучения по ассортиментной политики соблюдаются. Так в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 ресторан и бар высшего класса «Полярной станции» имеют полный перечень ассортимента для обслуживания гостей - потребителей.

Для создания оптимального микроклимата в залах предприятий применяется система кондиционирования воздуха. Мебель в баре установлена с повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы установленные в зале ресторана имеют мягкое покрытие. Столы накрывают белыми скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Кресла и диваны с мягкими покрытиями и с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, фарфоро - фаянсовая с логотипом, а также хрустальная, современная посуда из выдувного стекла.

Бар с рестораном имеют световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей используются современные

изысканные декоративные элементы (под единый стиль хай - тек).

В предприятии совместно с торговым комплексом предусмотрены:

- аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации;

- оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь;

- удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Меню бара и ресторана представлено широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; в карте вин и коктейлей присутствует большое количество алкогольных напитков, пива, табачных изделий, а также разнообразных коктейлей.

В баре и ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. В баре за барной стойкой работают сразу несколько барменов, владеющие техникой и технологией приготовления различных видов напитков, как смешанных, так и раздельных. Поэтому при обслуживании большого потока посетителей в баре осуществляется во время, что подчеркивает положительные стороны предприятия. Дополнительно приготовление коктейлей осуществляется с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, изучаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж.

На основании этого, к работе предприятия общественного питания имеются некоторые замечания:

1. в связи с Федеральным законом «о запрете реализации алкогольной продукции лицам младше 18 лет» иногда имеются нарушения, в результате чего бывают конфликтные ситуации со стороны обслуживающего персонала и посетителями;

2. весь ассортимент продукции, представленный в различных видах меню представлен с нарушениями правил оформления, т. е. в полном хаосе. Так например, в меню холодные блюда начинаются в середине всего ассортиментного перечня и без очередной последовательности (рыбные, мясные, овощные и т.д.).

3. заранее не информируют посетителей об изменениях в ассортименте по меню и карте вин, которые бывают по различным причинам. Например, нет основного сырья для приготовления определенного блюда или напитка;

4. отсутствие необходимого количества квалификационных официантов при обслуживании банкетов или других мероприятий с большим количеством боле 250 посетителей;

5. не достаточное количество столовой посуды, приборов при массовом обслуживании;

6. при обслуживании различного вида банкета иногда не хватает столов;

7. отсутствие закрепления определенного рабочего места, за каждым обслуживающем персоналом, т.е. на одного официанта могут поручить обслуживать посетителей одновременно и в баре, и в одном из двух ресторанов, что приводить к снижению культуры обслуживания и задержки времени посетителей;

В целях повышения культуры обслуживания и совершенствования ассортимента продукции для предприятия общественного питания

рекомендуется внести ряд предложений.

1. создать на предприятии, систему контроля в соответствии с указаниями в Федеральном Законе о запрете реализации крепкоалкогольной продукции лицам не имеющих 18 лет;

2. создать систему контроля качества продукции и предоставляемых услуг. Одним из главных критериев данной системы должна являться организация подготовки кадров;

3. необходимо в меню составлять перечень ассортиментной продукции в соответствии с правилами оформления, характерные для определенного типа предприятия, т.е начиная с рыбных блюд и так далее, разделяя блюда или напитки по видам;

4. следить и своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности бара;

5. использование эстетического оформления блюд, коктейлей, смешанных напитков; использование современных направлений дизайна в сервировке столов. Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж;

6. приобрести необходимое количество передвижных тележек для определенного назначения: для официантов, для сбора посуды, для перевозки посуды, подносов и столовых приборов, для тарелок, для организации обслуживания посетителей в баре и ресторане совместно. Внедрение данного предложения позволит значительно облегчить работу официантов и сократить подготовительный и исполнительный этапы обслуживания до минимума особенно при обслуживании больших банкетов до 300 человек.

7. для массовой информации создать, через рекламное агентство эффективно - грамотную рекламу, содержащую оригинальное сценарное и композиционное решение. Так как она является важным маркетинговым инструментом в продвижении ассортиментной политики.

Заключение

Тема данной дипломной работы - Ассортиментная политика предприятия, ее роль в обеспеченииего эффективной деятельности. Целью дипломной работы являлась разработка определенных рекомендаций по совершенствованию ассортимента продукции в баре при торговом комплексе «Полярная станция». Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

Задача 1 - изучение теоретических основ ассортиментной политике, ее роли в обеспечении эффективной деятельности по различным литературным источникам. В ходе решения данной задачи в разделе I были рассмотрены следующие вопросы: основные понятия ассортиментной политики и ее функции, факторы влияющие при составлении ассортиментной политики, а также требования предъявляемые к ней, средства информации, содержащие ассортимент продукции, нормативно - правовая база и другие.

Задача 2 - анализ ассортиментной политики в предприятии общественного на примере работы бара «Полярная станция».

В ходе решения второй задачи в разделе II на основании материала, собранного во время прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих анализируемым в разделе I проблемам, в том числе были даны характеристика бара как типа предприятия общественного питания, подробно рассмотрена формирование ассортимента и его управление в предприятии, а также дана характеристика меню и карты вин предприятия, методы продвижения продукции, материально - техническое и кадровое обеспечение. А в заключении была проанализирована экономическая деятельность бара.

Задача 3 - формулировка выводов и внесение аргументированных предложений. На основании решения двух предыдущих задач в разделе III был сформулирован вывод о том, что в целом основы ассортиментной политике, ее роли в обеспечении эффективной деятельности в предприятии общественного питания «Полярная станция» соблюдаются, однако, к работе предприятия имеются некоторые замечания.

В соответствии с этим были внесены следующие предложения:

1. создать на предприятии, систему контроля в соответствии с указаниями в Федеральном Законе о запрете реализации крепкоалкогольной продукции лицам не имеющих 18 лет;

2. создание на предприятии системы качества продукции и
предоставляемых услуг с целью подготовки обслуживающего
персонала;

3. необходимо в меню составлять перечень ассортиментной продукции в соответствии с правилами оформления, характерные для определенного типа предприятия

4. приобретение дополнительных сервировочных тележек в необходимом количестве для организации обслуживания посетителей для банкетов и т.д.;

5. эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

6. внедрение новых приемов подачи блюд;

7. своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности бара;

Внедрение данных предложений на начальном этапе повысит общую сумму издержек предприятия, однако, со временем произойдет значительное повышение эффективности в обеспечении спроса на весь ассортимент продукции бара «Полярная станция», вырастит культура обслуживания посетителей, появятся новые клиенты, что в конечном итоге повлечет за собой рост таких важных экономических показателей как общий товарооборот и чистая прибыль предприятия.

Размещено на Allbest.ru