Ассортиментная политика предприятия общественного питания в торговом комплексе "Полярная станция"

Для формирования спроса на ассортимент продукции и услуг предприятий общественного питания широко используются возможности рекламы. Реклама ресторана -- это действенное средство информирования потенциального посетителя о достоинствах предлагаемых блюд, вин и т. п. Реклама ресторана направлена на информирование, привлечение и удержание посетителей, постоянных гостей, создание (укрепление) привлекательного имиджа. Эффективная реклама подчеркивает заботу ресторана о посетителях, высокую культуру обслуживания и т. п.

К рекламе барного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования:

выразительность рекламы состоит в достоверном и впечатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать;

броскость рекламы помогает привлечь внимание потребителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать принятие им решения о приобретении данного блюда;

оригинальность рекламы позволяет представить рекламируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.

В борьбе за клиентов рестораны используют различные рекламные мероприятия, изобретают что-то новое, возвращаются к старым способам рекламы, используют их в различных сочетаниях. Сниженные цены, праздничное обслуживание, раздача сувениров в виде подарков от ресторана, различные купоны и карточки, дающие право на обслуживание со скидкой -- все эти методы и приемы рекламы возникали, совершенствовались, исчезали, затем использовались в ресторанном бизнесе снова.

В различных ресторанах свой подход к использованию рекламных мероприятий. Одни предпочитают единственную постоянную тему. Например, лозунг "В нашем ресторане умеренные цены и высокое качество блюд!" является эффективным рекламным призывом для многих клиентов.

В рекламном деле следует умело использовать промашки конкурента. Например, эмоциональная реклама одного ресторана:" У нас кормят с любовью!" подвигла другой ресторан, расположенный через дорогу, вывесить рекламный щит со следующим текстом: "А у нас кормят с маслом!"

Руководители других ресторанов предпочитают постоянно развивать несколько рекламных тем.

Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только созданное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде оказывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.

Рекламные средства подразделяют на следующие группы

· печатная реклама;

· кино-, телереклама;

· радиореклама;

· витринно-выставочная реклама;

· специальная упаковка изделий;

· устная реклама, осуществляемая обслуживающим персоналом.

Самая распространенная реклама в ресторанном сервисе печатная (листовки, буклеты, справочники, объявления и т.д.). Текст печатной рекламы при наименьшем количестве слов должен давать максимум информации посетителям. Хорошо воздействуют лаконичные тексты.

Эстетичность печатной рекламы достигается за счет использования таких элементов, как шрифт, изображение, цвет Правильно выбранное и продуманное наглядное изображение блюд повышает к ним интерес. Умело подобранный цвет создает нужное эстетическое впечатление у посетителей. Большими выразительными возможностями обладает световая реклама. Помимо своих информационных функций она выполняет еще одну: украшает здание предприятия в вечернее время.

Живой персонаж «ходячей рекламы» может находиться либо в непосредственной близости от ресторана, либо в местах скопления людей (например, у универмага, остановки общественного транспорта и т.п.).

Более сложный вариант предполагает живую цепочку, когда в работу задействовано сразу несколько человек. Находясь в некотором расстоянии друг от друга, они обычно стоят по дороге, например, от выхода из метро до входа в ресторан. Все они при этом одеты в совершенно одинаковые рекламно-сценические костюмы (например, поваров в белых колпаках). Своими однозначными жестами они выступают в качестве проводников для будущих гостей ресторана.

Если предприятие быстрого обслуживания специализируется на продаже блюд из мяса и птицы, вполне оригинальным будет рекламный ход с «ходячей рекламой» в лице молодых людей, переодетых цыплятами и приплясывающими у входа в ресторан. Под Новый год вошло в традицию использовать в качестве «ходячей рекламы» мужчин в костюмах Деда Мороза или Сайта-Клауса.

Очевидное преимущество «ходячей рекламы» в том, что один и тот же человек может одновременно носить на себе пластик с информацией, раздавать листовки и призывать прохожих посетить заведение. Многое здесь зависит от профессионализма исполнения возложенной задачи. Иначе в смысле эмоционального воздействия «ходячая реклама» может вызвать совершенно негативную реакцию прохожих. Полное безразличие и апатия рекламирующего от всего происходящего вокруг создает благоприятную почву для негативного восприятия прохожими подобной рекламы. Великая скорбь, лежащая печатью на лице рекламирующего за время многочасового бездеятельного пребывания на одном и том же месте в жару и в холод, всегда даст обратный эффект

Раздел II. Изучение ассортиментной политики предприятий общественного питания в торговом комплексе «Полярная станция»

Изучение ассортиментной политики предприятий общественного питания осуществляется на основании прохождения преддипломной практики в баре, который располагается в торговом комплексе «Полярная станция».

2.1 Характеристика бара в ТК «Полярная станция» как типа предприятия общественного питания

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -- молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

по специфике обслуживания потребителей -- видео- бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Данный бар «Полярная станция» разделен на две зоны с разными барными стойками. Одна зона бара относится к высшему классу, обслуживание которого осуществляется администратором, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. А вторая зона относится к современному коктейль - бару.

Бар «Полярная станция» - уютное место отдыха настоящих полярников. Разнообразие коктейлей, аперитивов, ликеров, вин, пива и прочего горячительного, не позволит вам грустить, а изысканное искусство барменов придаст вечеру оригинальность и запомнится надолго. Бармены «Полярной Станции» - это лучшая команда «Bacardi Barmen Club» и дипломированные специалисты в своей профессии. В конкурсе «Барменская революция» (г. Краснодар) команда наших барменов заняла II место в номинации «Фэнтэзи», а бармен Борис Чирков в этом же конкурсе в номинации «Классика» занял III место. В конкурсе «Бакарди Мартини» бармен Андрей Черных занял III место среди барменов ЮФО. Поэтому барменов «Полярной Станции» по праву можно назвать высококвалифицированными специалистами, а бар - превосходным местом для проведения досуга. Любой коктейль, какой бы вы не пожелали и не придумали, наши бармены сделают для вас.

Бар иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха. Обязательная принадлежность бара -- стойка барная высотой до 1,2 м. и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м, которых в количестве составляет 10 шт. В зале столы с мягким покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Используется посуда из мельхиора, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Часто посетители, не имея много времени, приходят в бар перекусить, поэтому в ассортимент продукции бара включены легкие холодные закуски (в волованах, тарталетках, корзиночках), горячие закуски и напитки, сладкие блюда и мучные кондитерские изделия.

Ассортимент напитков, реализуемых в баре, достаточно широкий, чтобы учесть вкусы различных посетителей. Необычные виды тары и упаковочных материалов для напитков вызывают интерес к бару посетителей. Так, бутылки можно поставить на подставки для напитков, в коллекционные ящики, винные шкафы.

Оформление интерьера выполнено с изысканными декоративными элементами, светильники, драпировка. Скатерти разных тонов, горящие свечи располагают к отдыху, приятному общению посетителей.

В баре, в вечернее время предусмотрена дискотека, поэтому организуют продажу входных билетов и предварительную сервировку столов на сетах. В этом случае посетители уже заранее проинформированы об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее приготовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облегчает работу поваров, официантов и барменов по сравнению с самообслуживанием потребителей.

Рядом с баром, вернее торговое помещение бара плавно переходит в ресторан «Полярная станция». Как показано на рисунке ниже.

Кухня ресторана. Даже первый взгляд скажет вам о том, что в «Полярной Станции» работает полноценный ресторан со сбалансированным меню. Здесь умело скомпонованы образчики кухонь различных стран мира. Каждое блюдо - произведение кулинарного и дизайнерского искусства. Даже самым, казалось бы, простым блюдам здесь придают изящные вкусовые качества, в первую очередь за счет использования специальных соусов, сопровождающих холодные и горячие блюда. Ресторан не забыли в своем меню ни самых маленьких посетителей боулинга, ни заядлых спортсменов, ни любителей пива. Для удобства клиентов в комплексе на столах расположены кнопки вызова официантов. Это одно из новшеств в системе ресторанного сервиса. Теперь клиентам не придется выискивать глазами официанта и, жестикулируя, подзывать его. Достаточно нажать на кнопку, официант получит вызов на пейджер и предстанет перед вами в течение нескольких минут

2.2 Формирование ассортимента и его управление в предприятии ТК «Полярная станция»

Сущность в формировании ассортимента и его управлении -- предприятие предлагает определенную совокупность продукции и услуг, которые, соответствуют в целом профилю его деятельности, наиболее полно удовлетворяют требования определенных категорий потребителей. Бар «Полярная станция» разработана с широкой ориентацией на потребителя с разными вкусами и предпочтениями (с русской, японской кухнями).

К проблеме формирования ассортимента данное предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направляет свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечивает производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Система формирования ассортимента включает в себя следующие моменты:

1. определение текущих и перспективных потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;

2. оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации и класса предприятия;

3. критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

4. решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

5. изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

6. проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

7. разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса и т.д.;

8. оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом.

Управление ассортиментом предполагает координацию всех видов деятельности предприятия, включая комплексное исследование рынка, организацию сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий и т.д. Трудность решения этого процесса состоит в сложности объединения всех этих составляющих для достижения конечной цели -- оптимизации ассортимента.

Общая ассортиментная концепция в торговом комплексе в целом выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.

2.3 Виды меню

Ассортиментом кулинарной продукции является та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии.

В данном предприятии разработаны и представлены специальные виды меню:

· итальянская страница;

· японское меню;

· "опохмельное" меню;

· студенческое меню;

· детское меню;

· банкетное и фуршетное меню,

· широкий выбор коктейлей, карты коктейлей.

Кавказские блюда

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	200/30/10/5	150.0 руб.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ	400	210.0 руб.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С СЫРОМ	400	210.0 руб.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ В ЛАВАШЕ	170/5	160.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100,0	100.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ СЕМГИ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100.0	150.0 руб.

Горячие напитки

БУЛЬОН ГОРЯЧИЙ КУРИНЫЙ	200	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ ИЗ РАЗНОТРАВЬЯ	200	60.0 руб.
РУССКАЯ МЕДОВУХА	150	60.0 руб.
РУССКИЙ СБИТЕНЬ	150	100.0 руб.

Горячие закуски

ЖАРЕНЫЙ СЫР С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ	200/5	180.0 руб.
ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ	150/2	260.0 руб.
ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОШКОВ	150/20/5/2	210.0 руб.
ПОМИДОР ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ, ВЕТЧИНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ	160/20	160.0 руб.
РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ	150/50/20/5/2	220.0 руб.
СЫРНАЯ ЗАКУСКА	80/50	160.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ В СЛИВКАХ С СЫРОМ	150/2	160.0 руб.
ШАШЛЫЧОК ИЗ ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ	60/50/20/15	220.0 руб.
ШЛЯПКИ ШАМПИНЬОНОВ фаршированные сыром, помидором, ветчиной	150/2	150.0 руб.

Блюда на электрогриле

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	90.0 руб.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	200/20/2	130.0 руб.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ НА ГРИЛЕ	100/15/2	180.0 руб.
ПОМИДОРЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	70.0 руб.
СВИНАЯ КОРЕЙКА, ЖАРЕНАЯ НА ГРИЛЕ	100/20/1	180.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	90.0 руб.

Бутерброды

БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	100/2	50.0 руб.
БУТЕРБРОД С КАРБОНАТОМ	100/2	50.0 руб.
БУТЕРБРОД С КРАСНОЙ ИКРОЙ	60/5/5/2	110.0 руб.
БУТЕРБРОД С МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБОЙ	100/2	110.0 руб.
БУТЕРБРОД С МОСКОВСКОЙ КОЛБАСОЙ	100/2	70.0 руб.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ	100/2	50.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ФУА-ГРА	50/20/10/5	340.0 руб.

Гарниры

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С БЕКОНОМ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ	200/2	40.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ	180/5	90.0 руб.
ОВОЩИ ОТ ПОЛЯРКИ	200/5	130.0 руб.
РИС ДИКИЙ	200/5	80.0 руб.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ	150/20/5	130.0 руб.

Соусы

БАРБЕКЮ	1/100	50.0 руб.
ГОРЧИЦА С ЛИМОНОМ	1/100	35.0 руб.
КИСЛО-СЛАДКИЙ	1/100	50.0 руб.
МАЙОНЕЗ	1/100	50.0 руб.
ПО-ГРУЗИНСКИ	1/100	50.0 руб.
СМЕТАНА	1/100	50.0 руб.
СОЕВЫЙ	1/50	50.0 руб.
ХРЕН	1/60	35.0 руб.
ЧЕСНОЧНЫЙ	1/100	50.0 руб.

Закуски к пиву

БАВАРСКИЕ КОЛБАСКИ	250/50/5/2	260.0 руб.
КОЛЬЦА КАЛЬМАРА ФРИ	150/10/2	250.0 руб.
КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ	150/20/2	150.0 руб.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С ОСТРЫМ СОУСОМ	300/50/5	260.0 руб.
ПИРОГ ПИВОВАРА	200/5	120.0 руб.
ПИЦЦА БАВАРСКАЯ	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА БОСКАЙОЛА	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА МЕКСИКАНСКАЯ	400 гр/600 гр	330.0 руб.
ПИЦЦА РОМАНО	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА С МОРЕПОДУКТАМИ	400 гр/600 гр	330.0 руб.
РЫБЕЦ	1 шт	260.0 руб.
СУДЖУК	100/2	150.0 руб.
ХРУСТЯЩИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ	120/5	100.0 руб.

Итальянская кухня

Пицца

БАВАРСКАЯ	400 гр /24 см\600 гр/32 см	320.0 руб.
БОСКАЙОЛА	400 гр /24 см\600 гр/32 см	260.0 руб.
МЕКСИКАНСКАЯ	400 гр /24 см\600 гр/32 см	320.0 руб.
РОМАНО	400 гр /24 см\600 гр/32 см	260.0 руб.
С МОРЕПРОДУКТАМИ	400 гр /24 см/600 гр/32 см	320.0 руб.

Хлеб

ХЛЕБ КУКУРУЗНЫЙ	50	23.0 руб.
ХЛЕБ РАЗНОЗЕРНОВОЙ	50	23.0 руб.
ХЛЕБ С КУНЖУТОМ	50/0	33.0 руб.
ХЛЕБ СЫРНЫЙ	50	23.0 руб.

Мороженое

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ	200/30/30/5	120.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ	200/20/20/20/10	150.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ПРАЛИНЕ С КАРАМЕЛЬЮ	200/30/20/20/20	130.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ТУТТИ-ФРУТТИ	200/60/30/20	150.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ	200/30/30/20/10	120.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ЯГОДНОЕ	200/50/30	180.0 руб.

Детское меню

Холодные закуски

	КАНАПУШКИ	200	170.0 руб.
	ОГУРЕЧНЫЕ КОРАБЛИКИ	160/2	80.0 руб.
	САЛАТ "МОРСКОЙ КРАБИК"	180/20/10/5	80.0 руб.
	САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ "НЕЖЕНКА"	180/10/5/2	80.0 руб.
	СЕНЬОР ПОМИДОР	250/10/5	80.0 руб.
	ТАРТАЛЕТКИ С КУРИНЫМ ПАШТЕТОМ	80/0	80.0 руб.

Бутерброды

БУТЕРБРОД "ДИНО"	100/5	70.0 руб.
БУТЕРБРОД "КРОКОДИЛ"	100/5	70.0 руб.

Вторые горячие блюда

	ВЕСЕЛЫЙ ЧЕБУРАШКА	140/100/2	80.0 руб.
	ЕЖИКИ ИЗ КУРИЦЫ С ГАРНИРОМ	250/2	100.0 руб.
	КОЛОБОК С ЧЕРЕПАШКОЙ	100/40/20/20/20/5/2	80.0 руб.
	КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ГРИЛЬ	250/2	135.0 руб.
	ПИЦЦА "БЕББИ"	200/2	130.0 руб.
	СМЕШНЫЕ РОЖИЦЫ В ЖЕЛЕ	100/60/50/5/2	150.0 руб.
	ШАШЛЫЧОК ИЗ СВИНИНЫ ГРИЛЬ	130/30/10/2	150.0 руб.
	ШАШЛЫЧОК ИЗ СЕМГИ ГРИЛЬ	100/30/20/20/10	170.0 руб.

Гарнир

КАРТОФЕЛЬ ФРИ	100/2	30.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ	100/2	25.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ	100/25	35.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ	100/30	50.0 руб.

Десерты

	ФРУКТОВАЯ КОРЗИНКА	160/20/10	90.0 руб.

Напитки

ШАМПАНСКОЕ ДЕТСКОЕ	0.75	230.0 руб.

Первые блюда

БОРЩ	350/30/2	120.0 руб.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ПЕРЕПЕЛИНАМИ ЯЙЦАМИ	300/100/35	80.0 руб.
СОЛЯНКА	350/20/10/2	150.0 руб.
СУП ИЗ МИДИЙ	350/5	100.0 руб.
СУП ПЮРЕ ГРИБНОЙ С ХРУСТЯЩИМИ ГРЕНКАМИ	350/2	80.0 руб.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ	300/50/30	120.0 руб.
УХА ИЗ РЫБ ЦЕННЫХ ПОРОД	350/5	320.0 руб.

Вторые блюда

Из мяса

ГОВЯДИНА С АНАНАСОМ	255/100/2	420.0 руб.
ГОВЯДИНА С СОУСОМ БАРБЕКЮ	200/20/10/2	280.0 руб.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В ВИННОМ СОУСЕ	200/30/30/5	420.0 руб.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ с грибным соусом	200/30/30/5	380.0 руб.
РУЛЕТИК ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ	200/20/10/2	280.0 руб.
СВИНИНА В БЕКОНЕ	160/50/30/2	280.0 руб.
СВИНИНА ПО-ГАВАЙСКИ	200/0	280.0 руб.
СТЕЙК ИЗ СВИНИНЫ С КРАСНЫМ СОУСОМ	150/30/20/10/2	280.0 руб.
ТЕЛЯТИНА ОТ "ПОЛЯРКИ"	250/20/2/2	380.0 руб.

Из птицы

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ	160/30/20/10/2	150.0 руб.
КУРИНАЯ ГРУДКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ	180/20/5/2	210.0 руб.
КУРИНОЕ ФИЛЕ В СЛИВКАХ С ГРИБАМИ	150/50/30/20/5	240.0 руб.
КУРИНЫЕ НОЖКИ В ЯБЛОЧНО-АНАНАСОВОМ СОУСЕ	250/50/2/2	190.0 руб.
ЦЕСАРКА В СОТЕРНЕ	120/150/30/8/2	210.0 руб.

Из рыбы

ЛОСОСЬ В АБСЕНТЕ	180/50/30/30/10/2	450.0 руб.
ОСЕТРИНА В ДИ-ЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕ	120/50/30/30/2	450.0 руб.
СЕМГА В БЕЛОМ ВИНЕ	150/60/20/20/10/2	420.0 руб.
СУДАК В МИНДАЛЕ	180/50/2	260.0 руб.
СУДАК С ОВОЩАМИ	150/80/50/2	320.0 руб.
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО - СУДАК ЗАПЕЧЕНЫЙ С КРЕВЕТКОЙ	160/100/60/2	420.0 руб.
ФОРЕЛЬ В РУБАШКЕ	250/0	320.0 руб.

Салаты

Овощные

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ	170	150.0 руб.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ "ПО-ГЕРОНСКИ"	150/25/25	100.0 руб.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ	170/30	100.0 руб.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С ФЕТОЙ И ФИГУРНЫМИ ГРЕНКАМИ	200/2	120.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЯЙЦОМ	230/5/2	150.0 руб.

Рыбные

САЛАТ "КАПРИЗ"	180/10/5	210.0 руб.
САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СЕМГИ	200/10/2	260.0 руб.
САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ	180/10/5/5	210.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК	100/40	210.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ СЕЛЬДИ	100/40/50/30	120.0 руб.

Мясные

	САЛАТ "БЕФ-СТРОГАНОВ"	200/10/5/5	260.0 руб.
	САЛАТ "ГАВАЙСКИЙ"	200/10/10/5	170.0 руб.
	САЛАТ "ИРЛАНДСКИЙ"	200/2	210.0 руб.
	САЛАТ "КЛЕОПАТРА"	200/10/10/10/5	210.0 руб.
	САЛАТ "КУРИНЫЙ ВИГВАМ"	200/10/2	170.0 руб.
	САЛАТ "ПО-ИНДИЙСКИ"	180/10/5	210.0 руб.
	САЛАТ "ЦЕЗАРЬ"	210/60	280.0 руб.
	САЛАТ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ	200/10	170.0 руб.
	САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ И СЫРОМ	200/2	210.0 руб.
	САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ПЕРСИКОМ	250/5	210.0 руб.
	САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА С ГРИБАМИ	200/10/10/5/2	210.0 руб.
	САЛАТ ОЛИВЬЕ	200/2	150.0

Холодные закуски

АССОРТИ ГРИБНОЕ	250/2	150.0 руб.
АССОРТИ ИЗ МАЛОСОЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ	350/30	140.0 руб.
АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ	300/50/30	160.0 руб.
АССОРТИ ИЗ СЫРА	200/50/30/15/2	280.0 руб.
АССОРТИ МЯСНОЕ	250/10/2	290.0 руб.
АССОРТИ РЫБНОЕ	70/70/70/30/30/15/15/10	380.0 руб.
ЛИМОН С САХАРОМ	100/20	45.0 руб.
МАСЛИНЫ, ОЛИВКИ	150/2	90.0 руб.
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ	150/30/10/2	110.0 руб.

Кондитерская витрина

МАКОВЫЙ	200/0	150.0 руб.
МИНДАЛЬНО-ПЕРСИКОВЫЙ	200	210.0 руб.
МОРКОВНЫЙ	220/0	150.0 руб.
НАПОЛЕОН	200	150.0 руб.
ЧИЗКЕЙК	200/40/30/20/2	210.0 руб.

Десерты

	АНАНАСОВОЕ ФЛАМБЕ		210.0 руб.
	БАНАНЫ В КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВОЙ ГЛАЗУРИ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ	220/20/20/5	160.0 руб.
	ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНА С БРАЗИЛЬСКИМ КОФЕ		100.0 руб.
	МУСС ОРЕХОВЫЙ	250/60	180.0 руб.
	ПАЛЬМИРА С МОРОЖЕНЫМ И ПЕРСИКОМ		100.0 руб.
	САЛАТ ФРУКТОВЫЙ	280/30/10	160.0 руб.
	ФИРМЕННЫЙ ДЕСЕРТ - ГЕНУЭЗСКИЙ ДЕСЕРТ	250/5	230.0 руб.
	ФРУКТОВОЕ АССОРТИ	400	190.0 руб.
	ФРУКТЫ В ГЛАЗУРИ	240/30/5	120.0 руб.
	ЯБЛОКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ФРУКТАМИ		180.0 руб.

Свежие фрукты

АНАНАС	100	55.0 руб.
АПЕЛЬСИН	100	35.0 руб.
БАНАН	100	35.0 руб.
ВИНОГРАД	100	55.0 руб.
ГРЕЙПФРУТ	100	35.0 руб.
ГРУША	100	40.0 руб.
КИВИ	100	55.0 руб.
ЯБЛОКО	100	35.0 руб.

Студенческое меню

Холодные закуски

БУТЕРБРОД С КАРБОНАТОМ	100/2	55.0 руб.
БУТЕРБРОД С МОСКОВСКОЙ КОЛБАСОЙ	100/2	55.0 руб.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ	100/2	55.0 руб.
САЛАТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ	180/5/5	70.0 руб.
СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ	200	90.0 руб.
СЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ	200	90.0 руб.
СЭНДВИЧ С ЛОСОСЕМ	200	90.0 руб.

Горячие закуски

ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ	110/5	60.0 руб.
ПИЦЦА МАРГАРИТА	400	100.0 руб.
ПИЦЦА ПРИМАВЕРА	400	100.0 руб.

Вторые блюда

КОТЛЕТА "НЕЖЕНКА"	100/50	90.0 руб.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ	130/30/20/10/10/2	90.0 руб.
ОМЛЕТ С СОСИСКАМИ	200	90.0 руб.
СВИНИНА С ЛУКОМ, СЫРОМ	10	90.0 руб.

Гарниры

КАРТОФЕЛЬ ФРИ	100/20	30.0 руб.
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ	150/20	30.0 руб.

Десерты

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ С МАРЦИПАНОМ	200/10	65.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ С ОРЕХОМ	200/10	65.0 руб.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ	200/10	70.0 руб.

Опохмельное меню

БУЛЬОН С КУРИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ	300/100/50	60.0 руб.
МЯСНОЙ СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ И ОВОЩЕЙ	300/2	60.0 руб.
НОРВЕЖСКИЙ СУП С РЫБНЫМИ КЛЕЦКАМИ	300/2	160.0 руб.
ПИВНОЙ СУП С СОСИСКАМИ	300/2	60.0 руб.
ПИВО БАЛТИКА 7	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО БАЛТИКА КУЛЛЕР	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО КАРЛСБЕРГ	0,50 л	90.0 руб.
ПИВО КРОНЕНБУРГ	0,46 л	100.0 руб.
ПИВО МИЛЛЕР	0,33 л	90.0 руб.
ПИВО НЕВСКОЕ АЙС	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО НЕВСКОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО ТУБОРГ ГРИН	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО ФОСТЕРС	0,33 л	80.0 руб.
ПЬЯНАЯ ФАСОЛЬ	300/5	120.0 руб.
СУП КУРИНЫЙ С КЛЕЦКАМИ	400/0	60.0 руб.
СУП-ЛАПША ГРИБНАЯ	300/40/2	100.0 руб.
УХА ПО-РОСТОВСКИ	250/100/2	160.0 руб.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП	300/25	80.0 руб.

Весь ассортимент меню различного по назначению в точной последовательности изложен выше без корректировок, т.е. так как он предлагается посетителям торгового комплекса «Полярная станция».

В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и др.

Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики:

1. широта (число изготавливаемых ассортиментных групп);

2. глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

3. насыщенность (число ассортиментных позиций во всех ассортиментных группах);

4. гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

Из меню видно, что ассортимент представлен пятью группами: холодные и горячие закуски, горячие блюда, напитки и десерт. Насыщенность отражается в перечне блюд, предлагаемых клиентам. О ее степени можно судить визуально. Но можно с уверенностью сказать, что не всем клиентам этот ассортимент покажется достаточным. Объективность результата анализа даст сравнение банкетных меню различных предприятий, предлагающих такой вид услуг. По этому списку трудно судить о глубине и гармоничности ассортимента.

Эти показатели целесообразно анализировать методом сравнения, определив для себя в качестве объекта то предприятие, которое в настоящий момент -- наиболее сильный конкурент в данной рыночной нише.

Меню спиртных напитков выглядит в таком виде

Кальян

Кальян джамиль на воде	1 шт	500.0 руб.
Кальян классический приготовлен на вине	1 шт.	700.0 руб.
Кальян мустахиль приготовлен на абсенте	1 шт	900.0 руб.
Кальян стандарт на воде	1 шт	300.0 руб.
Мундштук	1 шт	5.0 руб.

Пиво

ПИВО БОЧКОВОЕ

Гролш (светлое), фильтрованное	0.33	150.0 руб.
Гролш (светлое), фильтрованое	0.50	230.0 руб.
Крушовице (темное)	0.50	210.0 руб.
Крушовице (темное)	0.33	138.0 руб.
Эдингер (светлое), нефильтрованное	0.50	250.0 руб.
Эдингер (светлое), нефильтрованное	0.33	165.0 руб.

ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ

Будвайзер (темное)	0,50	180.0 руб.
Клаустхаллер б/а	0,33	120.0 руб.
Корона с лимоном	0,33	140.0 руб.
Ньюкастл	0.33	150.0 руб.
Ципфер	0.33	150.0 руб.

Сигареты, сигары

Вержиния Slims UNO		40.0 руб.
Винстон Filters		21.0 руб.
Винстон Superslims		21.0 руб.
Вог Суперслим		45.0 руб.
Давыдофф слим белый		60.0 руб.
Зажигалка		25.0 руб.
Кент №1,4, 8		40.0 руб.
Кэмэл Filters		27.0 руб.
Мальборо box, лайт		35.0 руб.
Милд севен		32.0 руб.
Парламент		50.0 руб.

Сигары

Сигара Артуро Фуенте Шато Фуен		1000.0 руб.
Сигара Вегас Робайна Классико		850.0 руб.
Сигара Монтекристо №2		1000.0 руб.
Сигара Монтекристо Джоитас		650.0 руб.
Сигара Ромео и Джульетта Цедрос Де Люкс		850.0 руб.

Коньяки

Кельт ВСОП	0.70/0.05 мл	4480.0 руб.
Кельт ХО	0.25/0.05 мл	5400.0 руб.
Мартель ВСОП	0.70/0.05 мл	5460.0 руб.
Отард ВСОП	0.70/0.05 мл	5460.0 руб.
Отард ХО	0.70/0.50 мл	11340.0 руб.
Хеннесси ВС	0.70/0.05 мл	4480.0 руб.
Хеннесси ВСОП	0.70/0.50 мл	4970.0 руб.
Хеннесси ХО	0.70/0.05мл	12670.0 руб.

Бренди

Армянский 3* Грейт Велли	0.70/0.05 мл	1750.0 руб.
Московский	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Соберано	0.70/0.05 мл	2338.0 руб.

Текила

Камино Реал Бланко	0.75/0.05 мл	1875.0 руб.
Ольмека Бланко	0.70/0.05 мл	2800.0 руб.
Ольмека Голд	0.70/0.05 мл	2940.0 руб.
Ольмека Экстра Эджд	0.75/0.05 мл	3900.0 руб.

Водка

Белая Березка	0.50/0.05 мл	550.0 руб.
Белая Березка Серебряная	0.50/0.05 мл	850.0 руб.
Полярка	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Финляндия	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Финляндия Грейпфрут	0.70/0.05 мл	1470.0 руб.
Финляндия Клюква	0.50/0.05 мл	950.0 руб.
Хортиця VIP	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Хортиця Карамель	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Классическая	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Платинум	0.50/0.05	470.0 руб.
Хортиця Серебряная прохлада	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Чернослив	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Южная Столица	0.50/0.05 мл	700.0 руб.

2.4 Методы продвижения продукции бара

Метод продвижения продукции в баре определяется на основе изучения спроса и выявления потребностей посетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продукция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают разнообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабатывают оригинальные способы их подачи, которые позволят приятно удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бокалах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внешней поверхност...