- в работу менеджер-зала (метродотеля) входит: организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию; встреча и приветствие гостей; внедрение новых форм обслуживания;

- должностные обязанности официанта включают: контроль и сервировка стола; приветствие гостей, предложение меню; обслуживание гостя на высшем уровне; завершение обслуживания гостя, подготовка счета и принятие оплаты;

- должностные обязанности бармена: контроль и подготовка бара к обслуживанию; встреча гостей, приём заказа; обслуживание напитками, сигарами; расчёт и прощание с гостем; оживление обстановки в баре.

Проанализировав организационную структуру управления ресторана «ChinaFood», можно отметить, что деятельность старшего повара (шеф-повара) ограничена в результате отдалённости от главного органа управления. В данном случае все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется и получает указания только от одного руководителя. Отступление от мировых стандартов организационной структуры в сфере ресторанного бизнеса влечёт за собой сбои в производственной системе, в формировании ассортимента.

Для разработки перспективных направлений повышения уровня сервиса и качества обслуживания клиентов в ресторане «ChinaFood», необходимо оценить экономическую и финансовую деятельность предприятия (п. 2.2.), изучить ассортимент и маркетинговую политику (п. 2.3., 2.4.) На основе данных анализа необходимо рассмотреть слабые стороны предприятия, выявить недостатки и предложить эффективные мероприятия для их устранения (п. 2.5.).

2.2 Анализ финансово-экономической деятельности ООО «ChinaFood»

Целью проведения анализа финансово-хозяйственной деятельности является повышение эффективного функционирования хозяйствующих субъектов и поиск резервов повышения. С его помощью обосновываются бизнес-планы и управленческие решения, осуществляется контроль за реализацией, оцениваются результаты деятельности предприятия, делаются прогнозы его будущего состояния. Для анализа хозяйственной деятельности предприятия рассчитывается группа показателей (от анализа состава, динамики и состояния основных средств до финансовой устойчивости предприятия). Источниками анализа финансового положения предприятия являются формы отчёта и приложения к ним.

Одним из важнейших критериев финансового положения предприятия является оценка его платёжеспособности, под которой принято понимать способность предприятия рассчитываться по своим долгосрочным обязательствам. Следовательно, платёжеспособным является то предприятие, у которого активы больше, чем внешние обязательства.

Способность предприятия платить по своим краткосрочным обязательствам называется ликвидностью. Иначе говоря, предприятие считается ликвидным, если оно в состоянии выполнить свои краткосрочные обязательства, реализуя текущие активы.

Успешное функционирование предприятия на рынке определяется способностью приносить достаточный доход для возмещения затрат и формирования прибыли.

Табличные данные показывают, что в 2014 году по сравнению с 2013 годом произошло увеличение выручки от реализации услуг на 3450 тыс. руб., себестоимости услуг на 8,4% и, соответственно, валовой прибыли на 23 тыс. руб. Уровень данного показателя был достигнут за счёт пропорционального увеличения выручки от реализации услуг и себестоимости. В 2014 году наблюдается резкое увеличение коммерческих, управленческих, операционных и внереализационных расходов (в связи с проектом реконструкции) на 365 тыс. руб., что привело к снижению чистой прибыли на 73,8%. Рентабельность продаж показывает размер прибыли на рубль реализованной продукции. Как видно из таблицы, в 2014 году данный показатель снизился на 0,56% за счёт уменьшения чистой прибыли. Рентабельность совокупных активов отражает величину прибыли на единицу стоимости активов (капитала). Данные из таблицы показывают, что рентабельность совокупных активов за анализируемые периоды снизилась на 0,87% вследствие снижения чистой прибыли и увеличения общей величины активов. Число сотрудников компании в 2014 году осталось прежним, что свидетельствует о стабильности работы предприятия.

Для предприятий общественного питания можно также отметить один из важных показателей, характеризующих максимальное количество потребителей, обслуживаемых за определённый период времени - показатель пропускной способности предприятия. Он рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Максимальную пропускную способность обеденного зала можно рассчитать по формуле:

МПС=(ВР*S)/(ВПП*Пн), (2.1)

где ВР - продолжительность работы предприятия, мин;

S - площадь обеденного зала, м2 ;

ВПП - время приёма пищи одним посетителем, мин;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м 2 ).

Ресторан «ChinaFood» работает круглосуточно, однако для расчётов возьмём 12 часовой рабочий день, поскольку также необходимы мониторинговые исследования, проводимые в дневное время суток.

В результате мониторинговых исследований было выявлено, что среднее время приёма пищи одним посетителем составляет 60 минут. Площадь обеденного зала составляет 200 м2. Исходя из этого:

МПС = (720 * 200) / 60 * 1,9 = 1263 чел.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащённости предприятия, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (Кпс). Он рассчитывается по формуле:

Кпс=ПСф/МПС (2.2)



где ПСф - фактическая пропускная способность предприятия.

В результате мониторинговых исследований было выявлено, что в среднем в день ресторан посещают 450 человек. Следовательно:

Кпс = 450 / 1263 = 0,35.

Таким образом, рассчитав по формуле 2.2. коэффициент использования пропускной способности обеденного зала, заметим, что данный коэффициент нормы равен лишь 35%, что говорит о нерациональной организации деятельности.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что финансовое положение предприятия является неустойчивым, оно не в состоянии выполнить свои краткосрочные обязательства, реализуя текущие активы. В 2014 году по сравнению с 2013 годом наблюдается снижение основных технико- экономических показателей. Существенным образом это зависит от величины коммерческих расходов. Увеличение коммерческих, управленческих, операционных и внереализационных расходов связано с проводимой реконструкцией здания. Руководству предприятия для более эффективного финансового управления необходимо контролировать данный вид расходов, а также анализировать их экономическую оправданность и обоснованность. Коэффициент использования пропускной способности равный 35% свидетельствует о том, что предприятие не в состоянии использовать свои обслуживаемые площади на 100%, тем самым достичь своей максимальной пропускной способности - 1263 человека в день.

2.3 Анализ маркетинговой политики ресторана ООО «ChinaFood»

Суть и содержание маркетинговой деятельности отражают объективные условия развития рынка, где особая роль отводится потребителю. Возрастает значение конкуренции и борьбы за потребителя. Следовательно, осуществление маркетинговой политики выступает как объективная необходимость ориентации деятельности фирмы на учёт рыночного спроса, потребностей и требований потребителей. Как правило, в рамках маркетинговой политики проводят анализ потребителей, конкурентов и цен.

В процессе анализа потенциальных клиентов ресторана, используют такой термин как «сегментация». Сегментация проводится с целью выявления предпочтений, удовлетворения запросов тех или иных потребителей. Для этого используются различные методы получения информации: проведение анкетных опросов; использование данных уже проведённых исследований (по данным Госкомстата, специализированные исследования можно найти в публикациях, например, журнала «Ресторанные ведомости»); привлекать экспертов к решению задачи; опыт конкурентов. В 2014 году рестораном был проведён опрос посетителей (рассматривался статус посетителей и частота их посещения ресторана). Анкета опроса представлена в приложении 1. Анализ результатов опроса позволил выделить три потенциально привлекательные группы постоянные посетители; бизнес-клиенты; туристы, проживающие в гостинице рядом с рестораном «ChinaFood».

Но не стоит забывать и о таком сегменте, составляющем лишь 1%, как «малообеспеченные» посетители, приходящие в ресторан крайне редко.

Группа, составляющая наибольший процент посетителей, -- «туристы, проживающие в соседней гостинице» (45%) - является основным сегментом, приносящим прибыль. В него входят командированные, прибывшие в город, бизнесмены, политики, деятели культуры, а также иностранные туристы.

Следующая наиболее привлекательная группа - «постоянные посетители» - 30%. Данная категория граждан 3-4 раза в неделю посещает ресторан, удовлетворена предоставляемым ассортиментом блюд, отмечая качественное обслуживание.

Третью группу посетителей обозначим как «бизнес-клиенты». Данная категория составляет 24%. В основном это посетители, работающие неподалёку, и, как правило, пользующиеся услугами ресторана либо во время обеда (бизнес-обед, бизнес-ланч), либо в вечернее время для проведения деловых переговоров во время бизнес-ужина. Главным критерием для бизнес-клиентов является оперативность обслуживания. Таким образом, удовлетворив требования гостей, ресторан потенциально имеет возможность в будущем видеть данных клиентов в категории «постоянные посетители». Согласно мнению известных рестораторов, если хочешь зарабатывать большие деньги, надо работать на небогатую публику [53, c. 149]. В связи с этим основной сегмент потребителей услуг ресторана «ChinaFood» - это посетители среднего класса, зарабатывающие 15-20 тысяч рублей в месяц.

Следующим фактором, определяющим успех работы конкретного предприятия общественного питания, является цена. Цель ценовой политики формируется из общих целей предприятия. В деятельности ресторана «China Food» она заключается в следующем:

- максимизация прибыли (при этом на предприятии производят оценку спроса и издержек применительно к разным уровням цен и выбирают такую цену, которая обеспечивает максимальное возмещение затрат);

- удержание рынка (предприятие принимает различные меры для предотвращения спада сбыта и обострения конкурентной борьбы).

В рассматриваемом предприятии общественного питания используют такой метод ценообразования как средние издержки + прибыль. Производитель товара определяет издержки производства и прибавляет к ним желаемую сумму прибыли, которую рассматривает как вознаграждение за вложенный капитал. Итак, для того чтобы определить цену блюда недостаточно простых математических расчётов, необходимо учесть множество субъективных факторов: концепцию ресторана, его местоположение, рыночные условия, конкурентную среду, платёжеспособность клиентов. Исчисление цены продажи на изготовляемую продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Составление калькуляционного расчёта (карточки) и определение цены продажи блюда производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

- определяется подлежащая включению в калькуляцию цена продажи на сырье;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путём умножения количества сырья каждого наименования на цену продажи и суммирования полученного результата;

- норма вложения сырья по массе брутто;

- норма вложения по массе нетто; норма выхода -- масса отдельной порции (блюда) в целом;

- устанавливается цена продажи одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления цены продажи.

Как отмечалось ранее, на выбор ценовой политики влияют различные факторы. Прямые факторы непосредственно зависят от целей предприятия, косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в пользу конкретного заведения. Некоторые специалисты распределяют влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений следующим образом .

Для того, чтобы полностью учесть данные факторы и грамотно их анализировать, необходимо проводить исследовательские работы не только с клиентами, но и с конкурентами. Цены в меню определяет средняя сумма счета и общий размер доходов, получаемых рестораном за день. Отметим, что большую степень влияния оказывает себестоимость блюд, однако не стоит забывать, что низкая себестоимость блюд редко встречается в ресторанах, имеющих свой фирменный стиль, свою категорию посетителей.

В Москве постоянно открываются различные закусочные и кафе, бары и рестораны, отличающиеся уровнем обслуживания, ассортиментом предлагаемой продукции, контингентом обслуживания. Все эти предприятия также пытаются занять свою рыночную нишу, сформировать круг постоянных посетителей, завоевать хорошую репутацию. Стоит отметить ряд предприятий, уже завоевавших доверие посетителей. Например: кафе «STEAK HOUSE», «Женьшень», «Шуры-Муры», «Кофенэро», «Сакура»; бары «Шанхай», «Золотая Прага», суши-бар «SOKO MARU»; рестораны «Бо-Бо», «Фасоль». Рост числа предприятий данного типа свидетельствует о повышении спроса на услуги питания среди населения, это в свою очередь создаёт потенциальную угрозу для ресторана «ChinaFood».

При управлении таким инструментом маркетинговой политики как цена, необходимо следить за реакцией посетителя на изменение цены во время «ввода» новых ассортиментных позиций в меню. Например, если увеличение цены на какую-либо позицию в меню привело к уменьшению числа заказов и в целом продажи в денежном выражении упали, то это означает, что решение о повышении цены было неверным. Обычно это происходит с фирменными блюдами, на которые можно назначать более высокие цены, применить так называемую стратегию «снятия сливок».

Таким образом, исследовав потребителей ресторана «ChinaFood», можно выделить три основных сегмента: туристы, бизнес-клиенты, постоянные посетители. Несмотря на уже сформировавшийся круг посетителей, ресторан имеет потенциальную угрозу со стороны предприятий-конкурентов. Следовательно, задачей ресторана в сложившейся ситуации является не только привлечение новых клиентов, но и «удержание» уже сформировавшихся сегментов посетителей. Проанализировав ценовую политику, отметим, что на предприятии используется такой метод ценообразования как «средние издержки + прибыль». Цены блюд приемлемы для своего сегмента посетителей. Постоянно проводится изменение ценовых и ассортиментных позиций в меню ресторана.

Итак, подведем итоги по рассмотренному материалу .

Ресторан «ChinaFood», являющийся обществом с ограниченной ответственностью, на рынке ресторанных услуг общественного питания функционирует уже более 11 лет. Расположенность ресторана вблизи социально-культурных объектов характеризует его местоположение как выгодное. Особенностью функционирования ресторана «ChinaFood» является реализация собственной кулинарной продукции и предоставление населению услуг социально-культурного характера.

Анализ организационной структуры управления ресторана «ChinaFood» показал, что отступление от мировых стандартов организационной структуры в сфере ресторанного бизнеса влечёт за собой негативные последствия в работе предприятия в целом. В данном случае шеф-повар не наделён полномочиями в сфере принятия ответственных решений не только за приготовление блюд, но и за ассортимент предлагаемой продукции.

Проанализировав финансовое положение предприятия за 2013 и 2014 годы, можно сделать вывод, что организация находится в нестабильном положении. В 2014 году существенно увеличились коммерческие, управленческие, операционные и внереализационные расходы, что повлекло за собой снижение чистой прибыли предприятия. В результате анализа использования пропускной способности обеденного зала ресторана «ChinaFood» было выявлено, что данный коэффициент равен лишь 35%.

Рассмотрев отдельные инструменты маркетинговой политики можно сделать следующие выводы. Ресторан «ChinaFood» имеет четыре сегмента посетителей: туристы, бизнес-клиенты, постоянные посетители, малообеспеченные. В современном ресторанном бизнесе появилась особая прослойка обеспеченных людей (бизнесменов), которые готовы платить деньги и получать достойные качественные услуги. В Москве можно выделить множество ресторанов, баров, кафе, предоставляющих услуги на высшем уровне. Анализ ассортиментной политики ресторана показал, что большинство блюд, предлагаемых гостям, относятся к категории блюд с падающим спросом. Это в свою очередь и является основной причиной неустойчивого финансового положения предприятия. Таким образом, основной задачей ресторана «ChinaFood» в условиях столь жёсткой конкуренции является не только привлечение потенциальных посетителей, но и «удержание» своего сформировавшегося сегмента.

Раздел 3. Разработка комплекса мероприятий по повышению уровня сервиса и качества обслуживания ООО «ChinaFood»

3.1 Постановка целей и задач исследования

Во второй главе выпускной квалификационной работы были определены основные проблемы качества обслуживания ресторана «ChinaFood».

Недооценка этих проблем может привести, в конечном итоге, к получению предприятием убытков и как следствие - к банкротству. Поэтому для ресторана «ChinaFood» с учётом его рыночной позиции и уровня конкурентоспособности можно предложить освоение стратегии совершенствования услуг и активного продвижения, которая будет включать в себя мероприятия, способствующие повышению конкурентоспособности и улучшению уровня сервиса и обслуживания на предприятии.

В хозяйственной деятельности ресторана «ChinaFood», как и многих других предприятий общественного питания, наблюдается проблема формирования рациональной ассортиментной политики. Отсутствие эффективной ассортиментной политики ведёт к неустойчивости структуры ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью изготовляемой продукции и предприятия в целом.

Для эффективной работы ресторана необходимо стремиться к рационализации ассортимента. Поэтому, целью является оптимизация ассортимента номенклатуры предлагаемых услуг.

Таким образом, для решения проблемы, выявленной в результате анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана «ChinaFood» (табл. 2.2.), необходимо решить следующие задачи, поставленные в соответствии с позитивной мировой практикой: расширить ассортимент предоставляемых услуг путём внедрения новой услуги, рассчитанной на увеличение объёма реализации продукции - кейтеринг; внедрить компьютерные технологии в процесс производства и реализации услуг для формирования рабочих мест, оснащённых программным обеспечением, позволяющим проводить текущий анализ и мониторинг продаж.

3.2 Внедрение кейтеринга в ассортимент предлагаемых услуг ресторана «ChinaFood»

Одним из основных мероприятий, направленных на повышение эффективности ассортиментной политики предприятия питания, является организация кейтеринга. Данное направление работы ресторана получит название «ChinaFood кейтеринг», сочетающее фирменное имя ресторана и наименование нового вида услуги.

Кейтеринг представляет собой обеспечение питанием в любом месте, выбранном клиентом. Например, организация барбекю на природе, питание на теплоходах или выезд в загородные резиденции. В широком смысле кейтеринг подразумевает выездное ресторанное обслуживание. Однако, в современном русском языке за понятием «кейтеринг» закрепилось помимо этого доставка обедов в офис и на дом. Кейтеринг в современной практике хозяйственной деятельности ресторана позволяет добиться значительных результатов при минимальных затратах.

По мнению Франсиса Халворсена, автора книги «Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание» [29, с. 121], кейтеринг позволяет получить более высокую чистую прибыль, однако оставляет и больше места для ошибок, поскольку торговая надбавка на продукты не очень велика.

Кейтеринг выделяется из профессиональной кулинарии тем, что каждый раз сотрудникам ресторана приходится выполнять уникальную работу, планируя ее от начала и до конца в соответствии с пожеланиями конкретного человека.

Ресторан «ChinaFood кейтеринг» намерен предоставлять обслуживание a la carte, а именно полноценное или несколько сокращённое ресторанное меню. В данном случае с клиентом оговариваются все нюансы меню, формы обслуживания. Стоимость мероприятия является одним из важнейших вопросов для клиента. Цена блюд основывается на затратах, связанных с их приготовлением. Сумма счета, предоставленного заказчику, зависит только от двух обстоятельств - стоимости меню из расчёта на персону, и количества гостей.

Однако при масштабных мероприятиях организация будет предоставлять значительные скидки. К тому же, суммами можно варьировать, подбирая для каждого клиента индивидуальное меню. При заключении договора с клиентом необходимо подписать определённый пакет документов.

При подписании контракта вносится задаток 50% от суммы, остаток денежных средств должен быть получен в день проведения мероприятия. Определение изменений в контракте может производиться не позднее чем за две недели до мероприятия. В связи с этим клиент дополнительно оплачивает 10% от суммы заказа.

Одним из преимуществ работы может являться тот факт, что срочность исполнения заказа на цену не будет влиять. Сделать «заказ ресторана» в любом понравившемся клиенту месте обойдётся дешевле, чем провести вечер в ресторане. Для организации такого сложного мероприятия, как кейтеринг, необходимо сформировать продвижение новой услуги, спрогнозировать число и активность потенциальных клиентов, закупить необходимое оборудование, подобрать квалифицированный персонал. Ниже рассмотрено решение описанных задач.

1. Составить личный каталог ресурсов, провести продвижение новой услуги. Для предоставления полной информации потенциальным клиентам необходимо подготовить рекламные буклеты, которые будут рассылаться потенциальным клиентам курьером предприятия, а также распространяться в местах массового скопления людей. Распечатка буклетов общим тиражом 500 экземпляров ежемесячно будет производиться в типографии.

Для продвижения услуги предприятие может разместить рекламные статьи в ежемесячном печатном издании «Я выбираю», рассчитанном на заинтересованных читателей, транслировать рекламные ролики на местном телевидении в передаче «Сделано для Москвы».

Также необходимо предоставить исчерпывающую информацию о новой услуге ресторана.

2. Спрогнозировать первый поток клиентов, составить список потенциальных заказчиков. Предположительно, клиентами «ChinaFood кейтеринга» будут являться корпоративные заказчики, так как в непосредственной близости от нашего ресторана находятся крупные предприятия, офисы известных фирм. Практически все крупные и средние компании испытывают необходимость в организации ежедневного питания своих сотрудников, а также в создании и поддержании корпоративного духа посредствам организации совместных праздников (Новый год, Международный женский день 8 Марта, День защитника Отечества 23 Февраля).

В этом случае кейтеринг имеет ряд преимуществ перед стационарным ресторанным обслуживанием. Во-первых, выездное обслуживание даёт возможность заказчикам организовать корпоративные столовые на совершенно ином качественном уровне. Во-вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана. К примеру, в последнем могут быть устроены далеко не все деловые встречи, приёмы, презентации или корпоративные праздники.

Учитывая количество праздничных и выходных дней в каждом месяце, можно спрогнозировать число заказов на корпоративные мероприятия или праздники.

Планируется, что в среднем за месяц «ChinaFood кейтеринг» будет обслуживать 2 выездных мероприятия. Среднее количество обслуживаемых гостей за выезд составит 15 человек.

В 2015 году планируется достигнуть постоянного показателя количества выездов в месяц равный 8, за счёт увеличения праздничных и выходных дней в данный период, узнаваемости и приобретаемости данного вида услуги.В апреле 2015 года планируется достигнуть максимального количества организации выездных мероприятий в месяц. Минимально закупленное оборудование позволит единовременно обслуживать максимальное число гостей (100 человек). Для своих потенциальных клиентов, составим список профессиональных праздников.

Накануне праздничных дней «ChinaFood кейтеринг» разошлёт своим заказчикам поздравительные открытки, тем самым стимулируя потребителей данной услуги активизировать свои действия.

Открытки будут отправляться руководителям организаций с целью поздравления сотрудников фирмы с профессиональным праздником и привлечения внимания к новой услуге. Организаций, предлагающих подобный вид услуги вблизи ресторана «ChinaFood» не существует.

К множеству предприятиям общественного питания относятся и так называемые «бистро» (МакДоналдс, различные кафе, расположенные в Ворошиловском торговом центре), чьё предложение не отличается широтой ассортиментных позиций, а блюда, приготовленные из полуфабрикатов, не отличаются полезностью. Эффективная рекламная кампания обеспечит привлечение частных клиентов, заинтересованных данным предложением. Таким образом, потенциальными заказчиками являются бизнес-клиенты, работающие вблизи ресторана, а также частные лица с месячным доходом 10-15 тыс. рублей.

В непосредственной близости от ресторана «ChinaFood» расположены кинотеатры, торговый центр, Московская архитектурно-строительная академия, здание Московского педагогического университета, институты «Гипросинтез», «АгроБИОСИНТЕЗ», банки. На расстоянии нескольких километров расположены «Театр Юного Зрителя», молочный завод №1, железнодорожный вокзал, элеватор, пивзавод «Пивовар». Несомненно, сотрудники перечисленных предприятий отдадут предпочтение одному из направлений работы - доставке горячих обедов в офис.

Среднее число работающих в вышеназванных заведениях - около 500 человек. Предполагается, что услугой будет пользоваться около 30% клиентов от общего количества потенциальных заказчиков. Примерное число клиентов за первые месяцы внедрения новой услуги (август-декабрь 2015 г.).

За период август-декабрь отмечается рост числа заказываемых обедов в среднем на 5% за счёт заинтересованности населения новым видом услуги. С 2015 года планируемый темп роста числа клиентов составит 10%. Представлена динамика числа заказываемых обедов с учётом количества рабочих дней в месяце и сезонных колебаний в период отпусков. В марте 2015 года достигается максимальное число обслуживаемых клиентов (100 человек в день). Имеющиеся необходимые ресурсы предприятия позволят обслужить данное количество людей заказанными обедами. В сезон отпусков (июнь-сентябрь) прогнозируется снижение заказов на 25% от максимального количества обслуживаемых клиентов.

Стоимость одного обеда в среднем составит 80-90 рублей, включая цену обеда (50-60 рублей) и затраты на доставку (30 рублей). Пример комплексных обедов представлен в приложении 2. Со временем планируется разработать различные варианты меню, входящих в один ценовой диапазон, что даст клиентам свободу выбора.

Квалифицированный персонал. Клиенты ценят индивидуальный подход, профессионализм обслуживания, репутацию су-шефа. Эффективная кадровая политика позволит на начальном этапе внедрения услуги кейтеринга подобрать персонал из уже имеющихся сотрудников предприятия: официантов, работающих в 2 смены, поваров, менеджера. Необходим найм водителя-курьера с личным автомобилем.

В связи с расширением деятельности нашей организации в 2015 году, представленного выше количества сотрудников будет недостаточно. Необходимо ввести новые штатные единицы и увеличить число существующих должностей.

Таким образом, штат сотрудников «ChinaFood кейтеринга» в 2015 году составит 11 человек. Данное число работников достаточное для организации выездных мероприятий и доставки обедов по планируемым показателям на период 2014-2015 год, впоследствии рост заработной платы составит 0,5 % ежегодно.

Покупка мебели, оборудования, посуды и различных аксессуаров. Для этого необходимо заранее заключить договор с компаниями - поставщиками оборудования на определённый период. Не стоит забывать, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале этого ресторана блюдо подаётся на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные ёмкости из нетоксичных материалов.

Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни, но зачастую организация мероприятия ограничена по ряду признаков -- количеству оборудования, которое можно разместить, мощности.

Помимо собственно производства предприятие имеет склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), штат высококвалифицированных сотрудников сервиса.

На начальном этапе внедрения услуги предприятию понадобиться (исходя из приобретения минимального количества необходимых предметов): 2-3 термоконтейнера, 2 термобокса для жидкости, около 15 кассет для посуды и 2-3 тележки для перевозки кассет, на общую сумму около 75000 руб.

Срок службы оборудования составляет 6 лет. Транспорт для перевозки оборудования предприятие приобретёт. Стоимость микроавтобуса - 300000 рублей. Срок службы автобуса равен 15 годам. Финансовое положение ресторана не позволяет приобрести всю необходимую мебель единовременно, поэтому затраты на приобретение мебели будут разбиты на два этапа.

Общая стоимость мебели составит около 300 тыс. рублей. Столовая посуда, стекло, предметы сервировки предприятием будут приобретаться. Из расчёта, что на одного гостя в среднем необходимо около 3-х тарелок, 3-х столовых приборов, 2-х фужеров и учитывая количество дополнительной предметов, средняя стоимость всей приобретаемой посуды составит 30 тыс. рублей ежегодно.

Учитывая, что в течение первых пяти месяцев (август-декабрь) внедрения новой услуги «ChinaFood кейтеринг» сможет обслужить 14 выездов, можно рассчитать стоимость одного выезда.

Таким образом, стоимость одного выезда в среднем равна 13041 рубль. Торговую наценку на комплексную услугу предприятие устанавливает в размере 30%. Следовательно, цена одного выезда равна 16953 рублей.

В 2016 году в связи с расширением деятельности компании, ростом выездных мероприятий цена одного выезда снизится.

В данном случае цена одного выезда равна 14286 рублей. Таким образом, совершенствуя ассортимент предлагаемых услуг путём внедрения системы кейтеринга в ресторане «ChinaFood», можно добиться повышения основных технико-экономических показателей предприятия. Значительная величина затрат на организацию кейтеринга (свыше 700 тыс. рублей) обуславливает необходимость тщательного и постоянного анализа экономической эффективности проектируемого мероприятия. Для облегчения этого трудоемкого процесса, разумно применять современные компьютерные технологии.

3.3 Внедрение автоматизированной технологии R-KEEPER

Следующее мероприятие, позволяющее повысить эффективность ассортиментной политики путём корректировки ассортиментных позиций, является внедрение программного обеспечения, предназначенного для анализа продаж. На рассматриваемом предприятии предлагается установить программу R-KEEPER для автоматизации деятельности заведения. Программа позволяет вводить в систему меню ресторана в виде иерархичной структуры (рис. 3.1.).

Система позволяет отнести любое блюдо к определённой категории, выбрав за основу какой-либо признак.

Система R-Keeper используется для осуществления контроля над залом ресторана, складского учёта и учёта рабочего времени, предоставления информации о хозяйственной деятельности ресторана для проведения аналитических работ.

Многолетний опыт работы компании UCS с ресторанами позволил учесть в R-Keeper все пожелания клиентов по системе учёта и количеству необходимых отчётов.

Система R-Keeper представляет собой современную полнофункциональную систему автоматизации деятельности ресторанов, баров, кафе и предприятий сферы развлечений.

Данная система характеризуется простотой использования, требует минимального сопровождения и обладает необходимой гибкостью для применения в ресторанах любого типа, категории и размера. Широкий спектр функциональных возможностей позволяет создать успешную технологию ведения бизнеса, повысить финансовые показатели и достичь высокого уровня сервиса для гостей.

R-Keeper является многофункциональной системой, включающей в себя комплекс программных продуктов, из компонентов которого можно построить систему, удовлетворяющую потребностям конкретного ресторана или кафе. Система R-Keeper представляет собой пакет следующих прикладных программ: система автоматизации ресторанной деятельности R-Keeper™ V6, система складского учёта R-KeeperTM "StoreHouse", система планирования и учёта рабочего времени TimeKeeper, профессиональная система для ресторанов UCS Shelter, профессиональная система для кинотеатров UCS Премьера.

Программный комплекс R-Keeper предназначен для решения следующих задач:

- повышение качества обслуживания клиентов;

- осуществление контроля за работой сотрудников;

- обеспечение взаимодействия различных служб ресторана;

- контроль за движением продуктов;

- получение оперативной информации о работе ресторана;

- получение аналитической (статистической) информации для долгосрочного планирования.

Рассмотрим подробнее функции системы R-Keeper как полифункционального программного комплекса:

- учёт индивидуальных особенностей ресторана при настройке системы;

- приём и обработка заказов;

- автоматическая передача заказа на производство (на кухню и в бар);

- оплата счетов с использованием различных видов оплат (в том числе кредитные карты и безналичный расчёт);

- работа с персональными картами клиентов (дисконтными, платёжными, бонусными), подробные отчёты о посещении ресторана постоянными клиентами;

- оперативные и аналитические отчёты, предназначенные для персонала всех уровней от менеджеров зала и кладовщиков для управляющих и учредителей ресторана;

- полный спектр функций по ведению складского учёта, от прихода товара на склад до списания продуктов на основании информации о реализации кассы за день и получения итоговых бухгалтерских отчётов;

- учёт рабочего времени персонала.

Система R-Keeper работает на POS-терминалах ведущих мировых производителей (IBM, Fujitsu, Siemens и т. д.). Для ввода заказа могут использоваться специализированные терминалы официантов (POS 500, Aegis, Gladius, Partner и т. д.), а также переносные терминалы (Pocked PC). Также возможен вариант установки системы R-Keeper с использованием современных фискальных регистраторов, что представляет особый интерес для небольших заведений, не планирующих тратить большие суммы на системы автоматизации.

Модульный принцип построения программного комплекса, предоставляет возможность постепенного расширения списка используемых функциональных возможностей.

Наиболее значительные результаты от внедрения системы R-Keeper на предприятии ресторанного бизнеса достигаются по следующим направлениям:

- максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;

- исключаются ошибки расчётов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;

- наличие надёжной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации и разделением полномочий на программном уровне;

- осуществление статистических расчётов по продажам;

- создаётся база данных, которую могут использовать программы по учёту движения продуктов на производстве, расчёту зарплаты персонала и т. д.

Пропускная способность системы позволяет использовать ее в крупных, максимально загруженных ресторанах. В минимальной конфигурации система работает на одной кассовой машине, максимальное количество терминалов ограничено только характеристиками компьютерной сети конкретного предприятия.

Система R-Keeper одинаково успешно используется в ресторанах любого размера: от небольшой кофейни до огромных развлекательных комплексов, включающих в себя несколько ресторанов, бильярд, боулинг и т. д.

Поскольку, как свидетельствует позитивный опыт, внедрение подобной системы учёта позволит добиться улучшения показателей хозяйственной деятельности ресторана по ряду направлений, рассмотрим вариант приобретения системы R-Keeper рестораном «ChinaFood».

Данное мероприятие должно обеспечить рост коэффициента оборачиваемости мест в день, который в настоящее время находится на уровне 0,35, что значительно ниже нормативного показателя (5-7). Кроме того, в результате ужесточения контроля за расходом сырья, как правило, сокращается величина затрат.

Определим объем первоначальных инвестиций, требуемых для внедрения программного обеспечения R-Keeper в ресторане «ChinaFood»

Соответственно, валовые расходы на внедрение в хозяйственную практику ресторана «ChinaFood» программного обеспечения R-Keeper составляют около 700 тысяч рублей.

Рассчитанный ранее коэффициент заполняемости обеденного зала был равен 35%. Планируется, что при установлении программного обеспечения R-Keeper, коэффициент заполняемости каждый год будет увеличиваться на 10%, до достижения оптимального показателя коэффициента равного 70%.

Таким образом, внедрение многофункциональной системы R-Keeper в ресторане «ChinaFood» обеспечит повышение скорости работы персонала при обслуживании клиентов, благодаря чему возрастёт коэффициент оборачиваемости места, позволит сократить возможность появления ошибок в расчётах и защитить конфиденциальную информацию от несанкционированного доступа. Приобретение новой системы учёта данных позволит ресторану повысить эффективность своей хозяйственной деятельности, однако значительная величина затрат, связанных с покупкой и установкой системы R-Keeper обуславливает необходимость анализа экономической эффективности данного предложения.

В хозяйственной деятельности ресторана «ChinaFood» наблюдается проблема формирования эффективной ассортиментной политики, что приводит к значительному снижению объёмов реализации блюд и отрицательно сказывается на работе предприятия. Для решения данной проблемы целесообразно разработать комплекс мероприятий, направленных на снижение остроты данной проблемы. Первым целенаправленным мероприятием является расширение ассортимента путём разработки отдельной услуги - кейтеринга, направленной на увеличение объёма выручки предприятия за счёт реализации большего количества продукции.

Следующим мероприятием по совершенствованию ассортиментной политики является внедрение в процесс производства и реализации услуг предприятия компьютерных технологий для формирования рабочих мест, оснащённых программным обеспечением, позволяющим проводить текущий анализ и мониторинг продаж.

Таким образом, если руководство предприятия приступит к реализации предложенного комплекса мероприятий, то актуальная для ресторана «ChinaFood» проблема совершенствования ассортимента будет решена.

3.4 Оценка экономической эффективности комплекса мероприятий в ООО «ChinaFood»

Для расчёта экономической эффективности предложенного комплекса мероприятий требуется определить величину затрат на мероприятия и потоки денежных средств. Рассчитаем экономическую эффективность каждого мероприятия в отдельности.

Для оценки экономической эффективности мероприятия по внедрению автоматизированной программы R-KEEPER потребуется определить величину притока и оттока денежных средств. Данные по притоку и оттоку денежных средств, представлены в таблице 3.15.

Безрисковую ставку дисконта определим через ставку рефинансирования Центрального банка России, которая в настоящее время составляет 10,0%. Также необходимо учитывать влияние на показатели коммерческой эффективности проекта инфляционных процессов и неоднородность инфляции. При прогнозе инфляции следует учитывать официальные сведения, а также экспертные оценки, учитывающие дефлятор валового национального продукта (ВНП).

В сценарных условиях социально-экономического развития стран на среднесрочную перспективу уровень инфляции прогнозируется в 2015 году в объёме 6,3-7,0%, в 2016 году - 5,8- 6,5%, в 2017 году - 5,3-6,0% [19, с. 86]. В дальнейших расчётах будем исходить из максимально возможных темпов инфляции.

В соответствии с ориентировочной величиной поправок на риск недополучения предусмотренных проектом доходов, премия за риск находится на среднем уровне и составит 9%. Определим ставку дисконтирования по следующей формуле:

E = i + r + pr, (3.1.)

где Е - ставка дисконтирования, %; i - инфляционная премия, %; r - безрисковая ставка дисконта, %; pr - премия за риск, %.

Определим коэффициент дисконтирования по следующей формуле:

, (3.2.)

где а - коэффициент дисконтирования;

Е - ставка дисконтирования, %; t - временной шаг.

Целесообразно представить полученные данные в табличной форме что позволит репрезентативно представить коэффициенты дисконтирования и норму дисконта для исследуемого временного периода, учитывая неоднородность прогнозируемых темпов инфляции.

На основе полученных коэффициентов дисконтирования, а также данных о затратах и доходах, связанных с реализацией проекта, рассчитаем комплексную таблицу денежных потоков.

Таким образом, в конце четвёртого года реализации проекта чистая дисконтированная стоимость (NPV) находится на уровне 197742 рублей. В соответствии с установленными нормативными значениями показателя чистой текущей приведённой стоимости:

если NPV<0, то в случае принятия проекта владельцы понесут убытки;

если NPV=0, то в случае принятия проекта благосостояние владельцев не изменится, но в то же время объёмы производства возрастут;

если NPV>0, то в случае принятия проекта благосостояние владельцев увеличится.

В предлагаемом проекте NPV составляет 197742 рубля, соответственно данному критерию проект экономически эффективен.

Определим индекс рентабельности инвестиций (PI) как отношение суммы приведённых эффектов к величине капиталовложений. Индекс рентабельности рассчитывается посредством деления суммы дисконтированных денежных поступлений за исследуемые годы реализации проекта на величину дисконтированных денежных выплат на проведение проекта. Поскольку индекс рентабельности является относительной величиной, то его удобно использовать при сравнении инвестиционной эффективности различных проектов. Рассчитаем индекс рентабельности по следующей формуле:

(3.3.)

где CIFt - дисконтированные денежные поступления; COFt - дисконтированные денежные выплаты; PI - индекс рентабельности.

При этом: если PI > 1, то проект следует принять;

если PI < 1, то проект следует отвергнуть;

если PI = 1, можно принять любое решение.

Следовательно, индекс рентабельности предлагаемого равен:

Величина индекса рентабельности характеризует во сколько раз увеличится каждый рубль вложенных в данное предложение средств с учётом фактора времени, то есть полученная величина показателя свидетельствует, что на 1 рубль инвестированных средств предприятие получит 1,17 рублей дохода. На основе табличных данных срок окупаемости можно определить лишь приблизительно - более трёх лет, так как в этот период величина чистой дисконтированной стоимости отрицательна. Дисконтированный период окупаемости определяется по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

где, n - число периодов; CFt - приток денежных средств в период t; r - барьерная ставка (коэффициент дисконтирования); Io - величина исходных инвестиций в нулевой период.

Уточним срок окупаемости, учитывая, что последнее отрицательное значение накопленного дисконтированного чистого денежного потока составляет -116604, а дисконтированный чистый денежный поток в период, следующий за NPV1, равен 314346 (по формуле 3.4.):

Соответственно, срок окупаемости составит 3,4 года.

Таким образом, сравнение рассчитанных величин предполагаемых доходов и затрат на реализацию предложенного мероприятий в соответствии с методикой анализа экономической эффективности инвестиционного проекта свидетельствует о том, что по завершению проекта будет получена реальная прибыль около 200 тыс. рублей. Рассчитанные показатели индекса прибыльности и срока окупаемости проекта характеризуют экономическую целесообразность внедрения разработанного мероприятия.

Таким образом, в конце четвёртого года реализации проекта чистая дисконтированная стоимость (NPV) находится на уровне 448251 рубля, соответственно, проект экономически эффективен.

Определим величину индекса прибыльности инвестиционного проекта на основе данных, приведённых в таблице 3.30. по формуле (3.3.) Следовательно, индекс рентабельности предлагаемого предложения равен:

Таким образом, полученная величина показателя свидетельствует, что на 1 рубль инвестированных средств предприятие получит 1,05 рублей дохода. На основе табличных данных срок окупаемости можно определить лишь приблизительно - более 3,5 лет, так как в этот период величина чистой дисконтированной стоимости отрицательна. Уточним срок окупаемости, учитывая, что последнее отрицательное значение накопленного дисконтированного чистого денежного потока составляет -99804,7, а дисконтированный чистый денежный поток в период, следующий за NPV1, равен 548055,3 (формула 3.4.):

Соответственно, срок окупаемости составит 3,7 года.

По завершению проекта будет получена реальная прибыль более 450 тыс. рублей. Рассчитанные показатели индекса прибыльности и срока окупаемости проекта характеризуют экономическую целесообразность внедрения разработанного мероприятия.

Таким образом, рассчитанные величины предполагаемых доходов и затрат на реализацию предложенных мероприятий в соответствии с методикой анализа экономической эффективности инвестиционного проекта свидетельствуют о том, что все предложенные мероприятия характеризуют экономическую целесообразность внедрения их в хозяйственную деятельность предприятия.

Заключение

Для российской практики в сфере услуг общественного питания характерным становится планирование и проведение рациональной ассортиментной политики. Она предполагает определённые действия руководства предприятия, построенные на принципах, благодаря которым обеспечивается эффективное формирование acсортимента предлагаемой продукции.

Отсутствие ассортиментной политики ведёт к неустойчивости структуры ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью не только изготовляемой продукции, но и предприятия в целом. Разработка и проведение ассортиментной политики должны основываться на знании рынка в сфере услуг общественного питания и возможностей предприятия.

Формирование ассортимента товаров - один из показателей качества обслуживания покупателей, напрямую зависит от реализации товаров. В первую очередь определяется их соответствием спросу населения, динамичность развития которого постоянно повышается под воздействием растущих запросов покупателей, моды, конъюнктуры рынка, поэтому реакция на изменение спроса должна быть очень быстрой.

В ходе проведённого анализа финансово-хозяйственной деятельности было выявлено, что положение предприятия является неустойчивым «ChinaFood».

Первым целенаправленным мероприятием является расширение ассортимента предлагаемых услуг путём внедрения новой услуги, рассчитанной на увеличение объёма реализации продукции - кейтеринга.

Направления деятельности «ChinaFood кейтеринга» включают в себя не только доставку горячих обедов в офис, но и организацию выездных мероприятия, банкетов. Благодаря внедрению автоматизированной технологи R-KEEPER, менеджеры ресторана с лёгкостью могут определить позиции блюд, пользующиеся спросом, поскольку система позволяет отнести любое блюдо к определённой категории, выбрав за основу какой-либо признак. Максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов обеспечит увеличения коэффициента оборачиваемости мест.

Сравнение рассчитанных величин предполагаемых доходов и затрат на реализацию предложенного комплекса мероприятий в соответствии с методикой анализа экономической эффективности инвестиционного проекта свидетельствует о том, что по завершению проекта будет получена реальная прибыль около 715 тыс. рублей. Рассчитанные показатели индекса прибыльности и срока окупаемости проекта характеризуют экономическую целесообразность внедрения разработанного комплекса мероприятий.

Список использованных источников

1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Издательство Жигулевского, 2003. - 216 с.

2. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учеб. пособие для вузов. М.: Аспект Пресс, 2001. - 465 с.

3. Бизнес-план инвестиционного проекта: Отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация: Учеб. пособие/ Под ред. В.М. Попова. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1997. - 426 с.

4. Бизнес-план. Методические материалы. - 2-е изд., доп./ Под ред. Р.Г. Маниловского- М.: Финансы и статистика, 1999. - 154 с.

5. Бизнес-планирование: Учебник/ Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. - М.: Финансы и статистика, 2001. - 672 с.

6. Биржаков М.Б. Введение в туризм. Учебник. - СПб.: Финансы и статистика, 1999. - 186 с.

7. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства/ Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995. - 362 с.

8. Бринк И.Ю., Савельева И.А. Бизнес-план предприятия. Теория и практика/ Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 384 с.

9. Бургонова Г.Н. Гостиничный и туристский бизнес: Особенности бухгалтерского учета и налогообложения. - М.: Прогресс, 2000. - 238 с.

...