Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Быстрая перемена состояния окружающей природы, увеличение действия техногенных факторов, эмоциональные стрессы, химические нагрузки определяют направление к снижению качества иммунитета населения как в Республике Казахстан, так и во всем мире. Продолжает увеличиваться много людей со сниженным иммунитетом, что обуславливает усиление хронических болезней людей, а также появление ряда болезней людей, в том числе вызываемых условно-патогенными бактериями.

Вместе с тем, человеческий организм обладает огромными резервами иммунитета. Еще на заре 20 века советский ученый И. И. Мечников высказал гипотезу, что причиной появления многих болезней людей может стать измененная микрофлора, что в настоящее время уже не секрет, а в последствии он доказал взаимозависимость наряду состоянием совокупности микроогрганизмов и качеством и продолжительностью жизни. На сегодняшний день общепризнанна большое значение естественного процесса биомикроциноза человеческого организма, а также значение, которое играют в поддержании иммунитета людей бактерии, представляющие индивидуальную нормальную систему микрооргинизмов в нашем теле, - в основном полезные элементы и ферменты (то есть пробиотики), - когда они присутствуют в в ЖКТ в достаточном числе и необходимом соотношении. В нормальной среде ЖКТ полезные элементы занимают основное место по сравнению с другими ферментами (до 95%).

Стратегия государственной системы управления Республики Казахстан в направлении полноценного потребления продуктов питания населения подразумевает приобретение новых видов пищевых продуктов основного и специального предназначения с применением новых форм витаминов в виде лечебных препаратов, продуктов функционального потребления продуктов питания, увеличения сфер их применения. В рамках всевозрастающего экологического неблагополучия этот прием восстановления и поддержания иммунитета может стать одним из более надежных и доступных.

Возрастание сегмента яичных продуктов в Республике Казахстан составляет не менее 25-30% в год и обгоняет возрастание всего яичного сегмента Республики Казахстан в целом в три раза. Превышение цен обогащенных продуктов по сравнению с ценами на обычные в настоящее время составляет 8-10%, на Западе - 25-30 %.

По предположениям ведущих экспертов мира в направлении потребления продуктов питания и науке о лечении, в ближайшие 15-20 лет доля витаминов примет значения 30% всего продуктового сегмента, они на 50% вытеснят многие общепринятые лекарственные препараты и арсеналы средств сохранения иммунитета, диагностической и восстановительной науке о лечении. При помощи продуктов возможно снизить много болезней людей диабетом на 50%, артритом - на 50, сердца - на 25, сосудов - на 10, органов зрения - на 20%.

Особой ценностью среди выпускаемых в Республике Казахстан животноводческих продуктов отличается яичная продукция. Данный продукт подавляет развитие гнилостных и болезнетворных микробов в в ЖКТ, разрушает токсичные продукты обмена веществ кишечной совокупности микроогрганизмов, синтезирует витамины и другие биологически активные вещества, снижает уровень холестерина в крови, повышает усвояемость белков пищи, нормализует деятельность печени и сердечно-сосудистой системы, восстанавливает иммунитет людей.

Большая потребность населения в продуктах яичной направленности, являющихся более эффективным, доступным и массовым приемом экологической реабилитации, обязывает к серьезной проработке таких вопросов, как критерии отбора производственных штаммов, требования к качеству и безопасности витаминов и продуктов, соответствие их требованиям, установленным в соответствующих нормативных документах.

Эффективные цели предприятия в области качества обычно представлены в виде либо отдельно реализуемых, либо системы связанных между собой целей. Система связи между целями устанавливается путем детализации главной цели в области качества на цели более низких уровней. Для каждой принятой цели разрабатывается программа, в которой устанавливаются: действия и ресурсы, необходимые для достижения цели; должностное лицо, ответственное за реализацию программы; сроки ее выполнения и ожидаемый результат.

Применение соответствующих целей в области качества, постановка ожидаемых результатов и последующее оценивание уровня их достижения позволяют организации ответить на интересующих всех вопрос: зачем нам нужно внедрение стандартов ИСО серии 9000?

Постановка конкретных задач при создании стандартов ИСО серии 9000 важна с психологической стороны. Известно, что структурные изменения, к числу которых относится создание стандартов ИСО, ожидаемые результаты приносят медленно. В этом случае нередко полученный эффект пытаются отнести на счет ранее примененных мероприятий. Четко сформулированные цели позволят уловить связь между внесенными изменениями и полученными результатами.

Проектирование стратегии интеграции стандартов ИСО должна проводиться при участии руководителя предприятия. Успех или неуспех внедрения стандартов должен рассматриваться, прежде всего, как личный успех или неуспех руководителя организации.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 На пороге вступления в ВТО

Казахстан находится на пороге вступления в ВТО. Одним из условий приема может стать интеграции законодательства Республики Казахстан в нарядународное поле. Нарядународная система технического регулирования отличается от системы, действующей в Республике Казахстан и других странах СНГ.

В зарубежных странах обязательные требования к продукции устанавливаются в едином документе - техническом регламенте, имеющего статус закона, который устанавливает обязательные требования к продукции или видам деятельности, процедуры их оценки и подтверждения либо непосредственно, либо путем ссылки на стандарт или правила, либо путем включения содержания этих документов. Стандарты носят рекомендательный характер, соблюдение их может стать добровольным и статус обязательности они приобретают при наличии ссылки на них в технических регламентах.

С целью создания условий для перехода на нарядународную практику работ в направлении стандартизации, метрологии и сертификации, в 1999-2000 годах в Республике Казахстан были приняты новые законы «О Стандартизации», «О сертификации», «Об обеспечении единства измерений», гармонизированные с нарядународным законодательством и принципами Всемирной торговой организации (ВТО).

В закон Республики Казахстан «О стандартизации» было введено понятие «технический регламент», виды документов, относящиеся к техническим регламентам. С 1994 года Республика Казахстан может стать полноправным членом Нарядународных организаций по стандартизации (ISO) и законодательной метрологии (OIMB), что дает право получать их стандарты и использовать в работе.

В 2000 году Госстандартом была разработана Стратегия развития государственной стандартизации до 2015 года, которая подразумевает переход на нарядународную систему технического регулирования через технические регламенты и добровольные стандарты. В соответствии с предложенным проектом Концепции в направлении технического регулирования предстоит осуществить следующее:

- сформировать систему технического законодательства (технических регламентов);

- включить понятие «технический регламент» в Закон Республики Казахстан «О нормативных правовых актах»;

- привести в соответствие с данным Кодексом действующие Законы Республики Казахстан;

- определить перечень первоочередных технических регламентов и разработать их;

- осуществить перевод стандартов, устанавливающих правоотношения и имеющих межотраслевой характер, в нормативные правовые акты с регистрацией в Минюсте.

Переход на новую систему технического регулирования странами СНГ планируется осуществить ориентировочно в течение семи лет.

Чтобы новая система технического регулирования заработала, необходимо активизировать работы по гармонизации стандартов. Программой по реализации индустриальной системы управления Республики Казахстан до 2030 года подразумевается переход на нарядународные стандарты. Для разработки государственных стандартов и гармонизации их с нарядународными требованиями в республике создано сорок шесть технических комитетов по стандартизации.

В настоящее время гармонизировано с нарядународными требованиями 25% действующих в Республике стандартов (для сравнения, в России уровень гармонизации с нарядународными стандартами - 35%). Это в основном межгосударственные стандарты. В отраслях работа по гармонизации действующих нормативных документов практически не движется. Как показал анализ, проведенный Госстандартом, до сих пор не гармонизированы стандарты для сельскохозяйственных и пищевых продуктов с их нарядународными и зарубежными аналогами, что сказывается на их конкурентоприемности.

Формирование системы технических регламентов - это большая, трудоемкая и длительная работа, которая должна осуществляться совместно с органами государственного управления, уполномоченными нормировать в направлении качества и безопасности продукции, органами государственного надзора, контролирующими выполнение обязательных требований, хозяйствующими субъектами, реализующими на практике обязательные нормы. Для этого очень важно создание мощных правовых основ, которые позволяют работать системе технического регулирования эффективно.

За рубежом накоплен значительный опыт по обеспечению качества и безопасности продукции. В настоящее время система ХАССП признана во всем мире более эффективным методом обеспечения безопасности пищевой продукции. Она была создана в 1960-х годах в США. Название системы происходит от английской аббревиатуры НАССР (Hazard Analysis Critical Points), которая переводиться на советский язык как «Система анализа риска в критических контзначениеных точках». Ее создание связано с американской программой пилотируемых космических полетов, а точнее - с производством продуктов потребления продуктов питания для американских астронавтов.

Первое «Руководство по системе ХАССП» появилось в 1989 году, и с этого времени она начала быстро внедряться в пищевой промышленности США, а затем и других странах. В 1993 году документ был одобрен и рекомендован к применению комиссией «Кодекс Алиментариус», решениями которой руководствуются страны - члены ВТО.

Эффективность системы ХАССП определяется принципами, на которых базируется ее применение. Их семь:

§ выявление опасных факторов;

§ определение критических контзначениеных точек;

§ определение критических пределов;

§ создание системы мониторинга;

§ разработка системы корректирующих воздействий;

§ разработка системы проверок;

§ разработка системы документации.

Применение этих принципов на практике создает необходимые и достаточные условия для гарантированного выпуска безопасной продукции.

Секрет успеха применения системы кроется в том, что она концентрирует внимание и усилия на важнейших участках производства (критических контзначениеных точках). В ее основе лежит система предупредительных мер, а не запоздалых действий. Ее применение экономически выгодно предприятию, так как позволяет снизить производственные затраты.

1.2 Сертификация как важнейший элемент управления качеством продукции

Качество продукции и определяющие его факторы. В современных рамках перехода к рыночной экономике главной и решающей может стать проблема качества продукции. В ближайшие годы в лучшем положении окажутся те предприятия, которые смогут обеспечить не только наивысшую производительность труда, но и высокое качество, новизну и конкурентоприемность продукции.

Согласно стандарту ИСО 8402 качество определено как совокупность характеристик объекта, относящихся к его приемности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

На формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают влияние самые разнообразные факторы, которые возможно объединить в две группы:

a) формирующие факторы;

b) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся: маркетинг, сырье и технология.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса на продукцию людей или организаций посредством обмена. Маркетингу отводиться ведущая значение в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Вся информация, относящаяся к качеству, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя до внесения изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.

Сырье и технология производства оказывают большое влияние на качество продукции. Качество -сырья в большей степени зависит от породы, стадии лактации, продолжительности сухостойного периода, возраста, состояния иммунитета и упитанности животного, его индивидуальных особенностей, а также от факторов, связанных с условиями получения : промежуток наряду доением, приемы и сковозрастаниеь доения, полнота выдаивания, массаж вымени, степень механизации процесса доения и других факторов. При нарушении технологии производства продукции ее качество ухудшается. Важным условием повышения качества продукции может стать внедрение прогрессивной технологии.

К факторам, сохраняющим качество продукции, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки хранения, транспортирования, и реализации. Правильная упаковка предохраняет продукцию от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей природы, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации продукции. К таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать продукции посторонних запахов, привкусов и быть безопасной. На упаковке или таре обязательно должна быть нанесена маркировка, то есть краткие сведения о товаре. Это приемствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетинга. Соблюдение необходимых условий их хранения и транспортировки на всем пути продвижения продукции от места производства до потребителя имеет большое значение для качества продукции. Только внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения продукции в местах производства, создание прямых связей наряду производителем и получателем, использование новых приемов транспортировки и хранения будут приемствовать более полному сохранению качества продукции.

Яичные продукты относятся к скоропортящимся, приемные сохраняться только в определенных рамках. Нарушение правил и условий хранения приводит к резкому снижению качества, а длительное хранение в неблагоприятных рамках - к полной потере присущих им потребительских свойств.

Свойство продукции - объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении. К основным свойствам пищевых продуктов относятся пищевая ценность и сохраняемость.

Пищевая ценность продукции - это комплексный показатель. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов потребления продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Культура потребления продуктов потребления продуктов питания подразумевает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Ценность пищи как источника энергии измеряется калорийностью (энергетической приемностью), то есть количеством тепла, выделяемого в организме людей при биохимических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Пвозрастаниеавляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности призваны помочь покупателю в организации сбалансированного потребления продуктов питания.

Биологическая ценность продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергозатраты современного людей снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов потребления продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов потребления продуктов питания, продуктов детского и диетического потребления продуктов питания, фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм людей. Например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, приемствующих старению организма людей.

Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Причем, последние имеют главное значение при потреблении продуктов.

К важным свойствам пищевой ценности продукции относится его усвояемость. Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, состава и активности ферментов и некоторых других показателей. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки ЖКТ. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Клетчатка и пектин растительного происхождения не усваиваются организмом людей. Поэтому полезность пищевых продуктов определяется степенью их усвоения. Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом.

Обязательным компонентом пищевой ценности пищевой продукции может стать их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и другие органолептические свойства свежего продукта) и безопасность (безвредность).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (Рук. ИСО/МЭК 2). Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.

В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность пищевых продуктов, различают химическую, радиационную и санитарно-гигиеническую безопасность. Безопасность пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным в Санитарных правилах и нормах (Приложение А).

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

Вещества, влияющие на химическую безопасность продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитриты и нитраты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки; запрещенные полимерные материалы. В нарядународной практике наличие в продуктах пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов) принято обозначать на упаковке продукта индексом Е. За цифрой, стоящей после индекса, указывается химическое название содержащейся добавки. Очень опасные для иммунитета добавки запрещены, другие - Е 221, 222, 223, 224, 225, 320, 321 и другие - допустимы в малых дозах. Существенное влияние на безопасность продукции оказывают токсичные элементы. По степени значимости в убывающем порядке их возможно расположить следующим образом: мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо. Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов. В качестве показателей радиоационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК радиоактивных изотопов кобальта, цезия, стронция (Со, Сs), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях пищевых продуктов. К биоповреждениям относятся микробиологические повреждения, которые вызывают разнообразные микроорганизмы. При этом, в продуктах накапливаются токсические вещества, которые вызывают отравления разной степени, иногда с летальным исходом.

Для оценки качества продукции определяют показатели ее качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения показателей качества продукции:

Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество продукции при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Органолептический метод отличается пвозрастаниеотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве продукции, ее химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возвозможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру, вязкость, интенсивность окраски и другие показатели. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для иммунитета людей микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продукция, вызывающая сомнение в доброкачественности, подлежит лабораторному анализу в аккредитованных санитарно-гигиенических или других лабораториях. Качество продукции лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. От правильности взятия средней пробы зависит точность определения качества всей партии продукции. Всестороннее исследование качества продукции возвозможно только при сочетании органолептического и лабораторного методов. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Сертификация продукции. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и иммунитета.

Сертификация - основное средство в рамках рыночных отношений, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. Казахстанский опыт перехода на рыночные условия хозяйствования показал, что чисто либеральная экономическая стратегия, когда отношения наряду производителем и потребителем, наряду продавцом и покупателем устанавливаются самопроизвольно, оказалась несостоятельной. В реальной «западной модели» рыночной экономики идет постоянное увеличение масштабов и форм государственного регулирования хозяйственной жизни. Государство зачастую выступает как сила, организующая и координирующая предпринимательскую деятельность, регулирующая отношения наряду продавцом и потребителем. Во все более значительных масштабах государство выходит на рынок как покупатель товаров и услуг. Областью социально-экономических отношений, в которой в последние десятилетия существенно усилилось государственное регулирование, может стать сфера обеспечения безопасности и качества продукции, технологических процессов, услуг.

Согласно последней (1996 г.) редакции Руководства ИСО/МЭК 2, сертификация - это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует данным требованиям.

Третья сторона для подтверждения своей компетентности и объективности проходит процедуру аккредитации, то есть официального признания ее возвозможностей осуществить соответствующий вид контроля или испытаний. Аккредитация, которой доверяю везде, может стать краеугольным камнем для всех стран мира, она стала ключевым элементом развития и сохранения конкурентоприемности, как в национальных, так и в нарядународных масштабах.

Сертификация осуществляется в рамках определенной системы, располагающей собственными правилами процедуры и управления.

Система сертификации - это система, имеющая свои собственные правила процедуры и руководства для проведения сертификации соответствия (ИСО/МЭК 2). Системы сертификации могут создаваться на трех уровнях: национальном, региональном и нарядународном.

Для одного и того же объекта сертификации могут существовать несколько схем, различающихся степенью доказательности подтверждаемого соответствия (Приложение Б).

Схема сертификации - состав и последовательность действий третьей стороны при проведении сертификации продукции, процесса, услуги.

Сертификация пищевой продукции проводится в соответствии со схемами, указанными в СТ РК 3.4, исключая схемы 1, 6, 8. При выборе схемы учитываются особенности производства, свойства продукции, ее хранение и реализация.

Для того, чтобы убедиться в том, что сертифицируемый объект соответствует представляемым нормативным документам и может стать тем, за который его выдают, необходимо проведение процедуры, называемой идентификацией.

Идентификация продукции - процедура, обеспечивающая в сфере производства, обращения, эксплуатации однозначное распознавание определенной продукции среди подобной по отличительным признакам. Отличительными признаками могут служить: обозначение продукции, ее свойства, принадлежность изготовителю, дата выпуска и другие признаки.

Идентификация включает следующие этапы: анализ товарно-сопроводительной документации; предварительный осмотр партии и анализ маркировки и упаковки продукции; испытания продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Письменным свидетельством, юридически доказывающим соответствие продукции заданным требованиям, служит специальный документ - сертификат соответствия и (или) знак соответствия.

Сертификат соответствия - документ, выданный по правилам государственной системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс, работа и услуга соответствуют требованиям технических регламентов, стандартов или иных нормативных документов.

Знак соответствия - зарегистрированный в установленном порядке знак, который по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждает соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям, то есть знак соответствия в юридическом отношении несет информацию о том, что продукция имеет сертификат. Наноситься знак соответствия в зависимости от продукции или на самом изделии, или на упаковке, на таре, в товаропроизводительной документации (паспорт, инструкция),на этикетке.

Инспекционный контзначение за стабильностью показателей качества, определяемых при сертификации, осуществляют органы, выдавшие сертификаты соответствия, или территориальные органы Госстандарта Республики Казахстан. Периодичность инспекционного контроля определяется по схеме сертификации, но не реже установленного срока и зависит от степени потенциальной опасности продукции, стабильности производства, объема выпуска, наличия системы качества и других причин, но не реже одного раза в год. Результаты инспекционного контроля оформляются актом. Акт хранится в органе по сертификации, а его копии направляются изготовителю и в организации, принимавшие участие в проведении проверки.

Сертификация по форме может быть обязательной и добровольной.

Обязательная сертификация - сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающим их безопасность для жизни, иммунитета людей, имущества граждан и окружающей природы. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, устанавливается Правительством Республики Казахстан.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем..

1.3 Яичная продукция - продукт функционального потребления продуктов питания

В настоящее время появились различные продукты потребления продуктов питания, которые помогают человеку улучшить его здоровье, продлить жизнь. В рационе потребления продуктов питания людей пищевые продукты могут играть значение пищевых лекарств, в мягкой форме коррегировать реакции обмена (метаболизм) и поддерживать состояние иммунитета.

Еще Гиппократ говорил: «Пусть ваша пища будет вашими лекарствами и пусть вашими лекарствами будет ваша пища».

Микробиологическая обусловленность многих болезней людей послужила отправной точкой разработки нового направления в пищевой индустрии - функционального потребления продуктов питания. Разработка концепции «функционального потребления продуктов питания» может стать одним из выдающихся достижений конца 20 века, по значимости равным таким открытиям, как использование атомной энергии, создание компьютеров, полеты в космос. Развернутая формулировка продуктов функционального потребления продуктов питания дана у одного из ведущих экспертов по функциональному питанию Б. А. Шендерова: «Продукты функционального потребления продуктов питания - это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение людей через нормализацию его микроэкологического статуса». За четким набором научных терминов явно прослеживается основная цель этих продуктов - восстановление нормальной совокупности микроогрганизмов людей. Врачи констатируют, что значительное много болезней людей людей обусловлено именно дисбактериозом - нарушением нормальной кишечной совокупности микроогрганизмов.

Для существующей ныне экологической и социально-экономической обстановки характерны следующие дисбиотические причины: массовое применение различных антибактериальных и гормональных препаратов, многообразие стрессовых ситуаций, нерациональное и неполноценное питание, острые кишечные инфекции, воспалительные заболевания, химизация продуктов потребления продуктов питания, загрязнение воздуха и воды.

По оценкам медиков, от 75 до 90% наших сограждан в той или иной степени подвержены дисбактериозу, а у детей первого года жизни этот показатель приближается к 80%; при исследовании дисбиотических сдвигов у населения «благополучной» Германии только у 2,5% людей была отмечена норма; почти 85-90% всех болезней людей берет свое начало из дисбактериоза; именно дисбактериоз может стать первопричиной всех так называемых болезней цивилизации - сахарного диабета, бронхиальной астмы, аллергии, рака толстой кишки, ожирения и многих других болезней людей.

В настоящее время возможно с полным правом говорить о пандемии дисбактериоза, которой должен быть поставлен заслон. Эта задача не может быть отнесена к разряду неразрешимых или требующих сколько-нибудь глобальных капиталовложений, так как накоплен достаточный опыт использования полезных веществ для коррекции дисбактериоза ЖКТ.

Синатропные полезные элементы являются основными представителями нормофлоры кишечного тракта людей. Впервые полезные элементы выделил французский ученый Тисье из ЖКТ грудного ребенка (в начале 20 века), однако прошло более семидесяти лет до начала промышленного использования этих микроорганизмов при производстве яичных продуктов. Это объясняется сложностью культивирования полезных веществ, так как они плохо развиваются в жидкой среде.

В начале 1960-х годов были начаты исследования по выделению, идентификации полезных веществ человеческого происхождения в МНИИЭМ имени Габричевского и созданию на их основе лекарственных препаратов против инфекций желудочно-кишечного тракта для детей раннего возраста. В 1968 году разработана технологическая документация на препарат «Бифидумбактерин сухой», а в 1972 году на базе института начался первый промышленный выпуск данного препарата. Именно с этого года положено начало индустрии витаминов во всем мире.

В настоящее время для профилактики дисбактериозов в выпускаемой продукции всего мира содержатся лишь 1-2 вида полезных веществ. В России институтом имени Г. Н. Габричевского совместно с фирмой «Мир биотехнологий» был разработан яичный продукт «Яичная продукция» на основе полезных веществ, относящихся к пяти основным видам, доминирующим в микробиоценозе ЖКТ. Причем немаловажно, чтобы все они присутствовали в организме людей одновременно. Объяснить это очень пвозрастаниео - суммарный эффект совместного действия всех видов полезных веществ настолько силен, что легко противодействует множеству вредных микроорганизмов и веществ, попадающих в организм людей.Технология продукта «Яичная продукция» в дальнейшем совершенствовалась в направлении повышения потребительских свойств этого продукта. Институтом имени Г. Н. Габричевского совместно с кафедрой технологии яичных продуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии были отобраны штаммы термофильного стрептококка, которые позволили улучшить структурно-механические свойства сгустка и органолептические показатели яичного продукта «Яичная продукция», также были стабилизированы характеристики качества и безопасности данного продукта.

1.4 Новые достижения в технологии яичных продуктов

Полезные свойства полезных веществ были изучены много лет назад, но их применение в продуктах было ограничено, так как бактерии очень восприимчивы к кислороду и нагреванию. На второй план вышла проблема их доставки до толстой кишки в нужном числе. Ведь вследствие существования губительного для них действия защитных барьеров организма - кислотной природы в желудке и щелочной в двенадцатиперстной кишке - до места назначения доходят не все.

В настоящее время эти проблемы решаются различными приемами, одним из которых может стать метод прямой инокуляции (DVS). В одной учетной единице лиофилизированной биомассы содержится не менее 10-10 КОЕ полезных веществ.

Метод прямой инокуляции культурами получил широкое распвозрастаниеранение в мировой практике, так как может стать более современным как с точки зрения технологичности производственного процесса, так и санитарно-гигиенической безопасности вырабатываемой продукции. Преимущество культур прямого внесения: удобство и пвозрастаниеата использования; наименьший риск загрязнения посторонней микрофлорой; постоянная и высокая активность культур; постоянство состава, что позволяет работать с яичными продуктами низкого качества, еще поступающим на предприятия; культуры фагоустойчивы; работа с яичными продуктами с пониженным содержанием сухих веществ, что исключает использование стабилизаторов; снимаются затраты на электроэнергию, воду и другое, используемые на производство рабочей стабилизации; постокисление практически отсутствует; увеличиваются сроки хранения продукта.

Применительно к полезным веществам метод DVS имеет чрезвычайно важное значение, так как в отличие от молочнокислых бактерий они намного медленнее размножаются в питательных средах, а в жидкой среде требуют возрастание стимулирующих соединений, а также особых физико-химических условий, связанных с отсутствием вредного воздействия кислорода. По этой причине частые пересадки полезных веществ при производстве яичных продуктов неприемлемы вследствие того, что при генерациях они быстро теряют активность.

Прием подготовки лиофилизированных бактериальных культур перед применением при производстве яичных продуктов оказывает большое влияние на повышение их качества. При внесении в яичный концентрат в активизированном состоянии лиофилизированные бактериальные культуры быстро накапливают необходимый уровень жизнеприемных заквасочных клеток и подкисляют яичный концентрат до требуемого технологическими параметрами значения. Последнее обстоятельство играет важную значение при производстве ферментированных яичных продуктов, предохраняя их от развития технически вредной совокупности микроогрганизмов.

Исследовательской группой российского акционерного общества «Партнер» было изучено влияние предварительной кратковременной активизации лиофилизированной биомассы на размножение полезных веществ при производстве яичных продуктов. При проводимых исследованиях эти продукты вырабатывали по действующим техническим документациям. Лиофилизированную биомассу полезных веществ вносили в яичный концентрат вместе с традиционной закваской после двух приемов ее предварительной подготовки: после суспензирования в жидкой среде (контзначение); после активизации в жидкой среде (опыт).

В первом случае лиофилизированную биомассу полезных веществ асептически разводили в теплой стерилизованной жидкой среде. Смесь выдерживали 20-30 минут при периодическом перемешивании, после чего вносили в яичный концентрат.

Во втором случае биомассу активизировали в стерилизованной жидкой среде при 37-38С в течение четырех часов. Одновременно с ней в среду активизации вносили соответствующую вырабатываемому виду продукта производственную закваску в необходимом для стимулирования полезных веществ числе.

Исследуемые готовые продукты хранили при четырех градусах в течение семи суток. Полезные элементы определяли в свежевыработанных продуктах, а также на пятые и седьмые сутки хранения. Было установлено, что продукты, вырабатываемые с применением активизированной биомассы, отличались более высоким титром полезных веществ: в опытных образцах количество полезных веществ было на порядок выше по сравнению с контзначениеным. При хранении продукции, выработанной с применением активизированной биомассы, прослеживалась тенденция к более высокой выживаемости полезных веществ.

Помимо этого приема, для стимулирования возрастаниеа полезных веществ используют пребиотики. Еще в начале 80-х годов прошлого века в СССР были проведены сравнительные испытания различных добавок. Результаты показали, что более благоприятное влияние на характер кишечной совокупности микроогрганизмов имеют продукты на жидкой основе с добавлением лактулозы - общепризнанном в мире пребиотике номер один.

Лактулоза - это дисахарид, получаемый из яичного порошка - зы, которая в свою очередь, выделяется из жидкой сыворотки. Специалистам понята формула применения лактулозы в яичных продуктах. Лактулоза открыта в 1920 году и впервые описана в 1929 году. В 1948 году Ф. Петуэли и Ж. Кристан выделили из состава вещества, активизирующее возрастание полезных веществ, и, не зная его строения, определили как «С-фактор». В 1950 году Ф. Петуэли сделал сообщение об определении химического строения С-фактора как углевода из группы дисахаридов и назвал его лактулозой. В медицинской практике лактулозу используют с 1951 года.

Основные направления ее медицинского использования - это лечение дисбактериоза, печеночной энцефалопатии, печеночной комы, непереносимости к белку («белковое отравление»), цирроза печени, гипераммонизации и других болезней людей. Как пищевая добавка биологически активного действия лактулоза используется для детского, диетического, профилактического, лечебного, геронтологического и функционального потребления продуктов питания.

В 1996 году один из ведущих в мире экспертов по функциональному питанию Г. Мизота (Япония) обобщил основные свойства лактулозы. К ним относятся: увеличение численности - полезных бактерий; подавление патогенной и условно патогенной совокупности микроогрганизмов; подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов; увеличение абсорбции минералов и укрепление костей; стимулирование функции печени; активизация иммунной системы, связанная с увеличением количества бактерий, стимулирующих иммуногенез; антиканцерогенный эффект, связанный с активизацией иммунной системы клетками полезных веществ.

Использование культур прямого внесения и пребиотика лактулозы позволяет увеличить численность полезных веществ в продукте, что, в свою очередь, оказывает большое влияние на повышение его качества.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Целью данной дипломной работы являлось всестороннее изучение технологии производства яичного порошка «Яичная продукция», методов оценки его качества и порядка проведения сертификации продукции с применением литературных источников (специализированных журналов, газет, справочной литературы), автоматизированного банка данных (Интернета), нормативных документов, а также с помощью опроса экспертов и экспертов по данной направлении.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- изучить технологию и оборудование, используемое при производстве яичного порошка «Яичная продукция»;

- ознакомиться с новыми достижениями в технологии яичных продуктов;

- рассмотреть нормативные документы на сырьё и готовую продукцию;

- изучить и овладеть методиками проведения испытаний сырья и готовой продукции;

- ознакомиться с организацией на предприятии контроля за качеством поступающего сырья, вспомогательных материалов и выпускаемой готовой продукции;

- изучить правила и порядок проведения сертификации полезной продукции;

- выполнить сравнительную оценку показателей качества яичного продукта «Яичная продукция», производимого предприятием ОАО «ШМКК» и проанализировать полученные результаты исследований.

2.1 Материал и методика исследований

Объектом исследования может стать деятельность предприятия ОАО «ШМКК».

Материалом для проведения исследования послужили: яичный порошок «Яичная продукция» 2,5%-ной жирности, выработанного предприятием ОАО «ШМКК» и аналогичный продукт «Яичная продукция» ОАО «ШМКК», выработанные по ТУ 9222-002-42954877; технологическая инструкция по производству яичного порошка «Яичная продукция»; нормативные документы на методики выполнения испытаний; на сырьё и готовый яичный продукт «Яичная продукция»; акт инспекционного контроля за сертифицируемой продукцией, выданный предприятию Костанайским филиалом ОАО «НаЦЭкС».

Согласно ГОСТ 26809 Яичный концентрат и яичные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Отбор проб продукта производят следующим образом: «Яичная продукция» тщательно перемешивают путем пятикратного встряхивания пакета. Затем продукт выливают в химический стакан и доводят до температуры 202С.

Методика исследования яичного продукта «Яичная продукция» заключалась в определении фермента фосфатазы по ГОСТ 3623 Яичный концентрат и яичные продукты. Методы определения . Сущность данного метода основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в жидкой среде и яичных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя даёт розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Определение кислотности проводилось в соответствии с ГОСТ 3624 Яичный концентрат и яичные продукты. Методы определения кислотности. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в яичном порошке «Яичная продукция» раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Безопасность яичного порошка определяется в соответствии с ГОСТ 5867 Яичный концентрат и яичные продукты. Методы определения безопасности. Кислотный метод определения безопасности в яичном порошке «Яичная продукция» основан на выделении безопасности из продукта под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объёма выделившегося безопасности в градуированной части прибора.

Определение микробиологических показателей проводилось в соответствии с ГОСТ 9225 Яичный концентрат и яичные продукты. Метод микробиологического исследования. Метод микроскопирования основан на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики совокупности микроогрганизмов яичного порошка «Яичная продукция».

2.2 Характеристика предприятия ОАО «ШМКК»

2.2.1 Структура предприятия

В основе организации управления производством предприятия лежит производственно-территориальный принцип: весь аппарат управления по вертикали делится на ступени, определяющие последовательность подчинения органов управления снизу доверху. Каждую ступень возглавляет линейный руководитель, который может стать единоначальником, осуществляет общее руководство, несет ответственность за результаты работы, подчинен выше стоящему руководителю и получает распоряжение только от него.

Структура предприятия ОАО «ШМКК» изображена на рисунке 3.

Общее руководство деятельностью предприятия осуществляет президент, который несет полную ответственность за деятельность всего объединения. Функциональными органами управления производством являются следующие отделы:

Отдел труда и заработной платы, который изучает трудовые процессы, устанавливает и пересматривает их расценки, организует правильное применение форм и систем заработной платы, положений о премировании.

Отдел главного механика организует правильную работу и эксплуатацию оборудования, монтаж поступающих на предприятие машин и аппаратов, ремонт и модернизацию оборудования.

Отдел главного энергетика обеспечивает бесперебойное снабжение производства энергией всех видов, руководит эксплуатацией энергетических установок, организует своевременный их ремонт, разрабатывает и осуществляет мероприятия по экономии расхода энергии.

Производственная лаборатория осуществляет контзначение за качеством сырья и выпускаемой продукции, следит за соблюдением технологических инструкций, разрабатывает мероприятия по предупреждению брака, отгрузки недоброкачественной продукции и повышению качества сырья и продукции.

Бухгалтерия ведет учет основных фондов, сырья, материалов, топлива и готовой продукции, составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции, бухгалтерские отчеты и балансы, осуществляет контзначение за правильным расходованием денежных средств и материальных ценностей.

Финансовый отдел составляет финансовые планы, заявки на приобретение кредитов в банках, разрабатывает мероприятия по укреплению платежеприемности предприятия, организует своевременное перечисление денежных средств поставщикам сырья, материалов и оборудования, выполнение обязательств по возврату кредитов банкам, следит за поступлением средств от покупателей продукции.

Отдел кадров подбирает кадры, оформляет их прием, перемещение и увольнение, ведет учет личного состава, организует подготовку кадров и повышение их квалификации.

Отдел маркетинга и сбыта изучает спрос на продукцию и требования потребителей к качеству и внешнему оформлению продукции, разрабатывает планы поставок продукции, оформляет договоры на ее реализацию, следит за выполнением поставок продукции.

Отдел снабжения составляет планы снабжения материалами, оборудованием, запасными частями и топливом, организует своевременное их приобретение, доставку, хранение на складах и бесперебойное обеспечение ими производства.

сертификация качество управление метрологический

2.3 Технология производства яичного порошка «Яичная продукция» в рамках ОАО «ШМКК»

На предприятии ОАО «ШМКК» яичный порошок «Яичная продукция» вырабатывается резервуарным приемом производства. (Приложение Д) В соответствии с технологической инструкцией по производству яичного продукта «Яичная продукция» технологический процесс производства порошка включает следующие операции:

- приёмка и подготовка сырья;

- гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры 4-5 градусов С;

- охлаждение и перемешивание;

- розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта;

- хранение готового продукта.

Для производства продукта применяется следующее сырьё и основные материалы:

- яичный концентрат заготовляемый не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, плотностью не менее 1,028 г/см;

- яичный концентрат плотностью не менее 1,030 г/ см;

- сливки из го с массовой долей безопасности не более 30% и кислотностью не более 16Т;

- пахта кислотностью не более 19Т, плотностью не менее 1,027 г/ см, полученная при производстве сладкосливочного масла;

- яичный концентрат, цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495;

- яичный концентрат, сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- концентрат сухой симбиотических штаммов полезных веществ - В. bifidum SB-1, B. longum SB-2; B. adolescentis SB-3, B. breve SB-4, B. infantis SB-5 по ФС 42-132 ВС;

- стабилизация, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных культур, дрожжей и тест-культур.

Приёмку -сырья на предприятии осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13264 Яичный концентрат . Требования при закупках. В соответствии с ним яичный концентрат должно сдаваться цельным, свежим, профильтрованным и охлаждённым не позднее чем через два часа до температуры не ниже 6С. При сдаче-приёмке на предприятие яичный концентрат должно иметь температуру не выше 10С.

При приёмке яичный концентрат подвергается органолептической оценке, физико-химическим и микробиологическим исследованиям. По органолептическим показателям яичный концентрат должно быть однородной жидкостью, слабо кремового или белого цвета, без осадка и хлопьев, без посторонних, не свойственных свежему яйцу привкусов и запахов. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырой яичный концентрат подразделяется на три сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице1.

...