Яичный концентрат должно быть получено от здоровых птиц в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям стандарта. . В жидкой среде не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и других веществ), а также пестицидов, тяжёлых металлов.

Таблица1 Требования ГОСТ 13264, предъявляемые к яйцу

Показатели	Сорт
	высший	I	II
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты, группа	I	I	II
Бактериальная обсеменённость по редуктазной пробе, шт/мл	до 300 тыс.	до 500 тыс.	до 1 млн.
Соматические клетки, шт/мл	до 500 тыс.	до 500 тыс.	до 1 млн.
Плотность, г/см, не ниже	1,027	1,027	1,027

Отобранный по качеству яичный концентрат нормализуют по массовой доле безопасности с таким расчётом, чтобы в готовом продукте массовая доля безопасности была не менее предусмотренной рецептурой на каждый вид продукта. Яичный концентрат по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к яйцу обезжиренный яичный концентрат или пахту;

- сепарируют часть в сепараторах-сливкоотделителях марки ОСТ-3 с целью отбора сливок или обезжиренного при сепарировании;

- добавляют яйцу сливки.

Далее яичный концентрат подвергают тепловой и механической обработке. Для этого нормализованную смесь центробежным насосом марки 50-МЦМ 10 подают в уравнительный бачок и далее в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, где смесь нагревается до температуры 45°С. Подогретый яичный концентрат поступает в сепаратор-очиститель марки А1-ОЦМ-10 для очистки от возможных механических примесей.

Очищенный яичный концентрат гомогенизируют в гомогенизаторе марки К5-ОГА-1,2 при давлении (15±2,5) МПа и температуре 85°С. Затем яичный концентрат поступает в секцию пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки ОПУ-10, где оно подвергается при температуре (92±2)°С с выдержкой в течение 5-10 минут.

После гомогенизации и нормализованную смесь охлаждают вначале в секции рекуперации вследствие теплопередачи холодному яйцу и доохлаждают до температуры в секции водяного охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

Охлаждённый до температуры (39±2)°С яичный концентрат поступает в двустенные резервуары для яичных напитков марки Я1 ОСВ-3, снабжённые специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Хранение незаквашенной смеси при высокойтемпературе не допускается. В яичный концентрат вносят закваску полезных веществ и молочнокислых стрептококков, которые вносят в числе 5% от массы нормализованной смеси. На предприятии используют как производственные стабилизации, так и стабилизации прямого внесения (DVS). Закваску подают в потоке с применением насоса-дозатора марки ОПА-6 одновременно с нормализованной смесью или перед подачей её в резервуар. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью лучше производить при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое для улучшения. Яичный концентрат улучшают при температуре (38±1)°С до образования сгустка кислотностью 65-70єТ (рН 4,4 - 4,5). Продолжительность улучшения в среднем составляет 5-6 часов.

Охлаждение и перемешивание сгустка проводят в тех же резервуарах, что и стабилизацию. Для этого в межстенное пвозрастаниеранство подают ледяную воду (-1-2єС) в течение (45±15) минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут до образования однородной консистенции продукта и заданной температуры. По достижении однородной консистенции яичного сгустка мешалку останавливают на 1-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце улучшения и интенсивности охлаждения.

Перед началом разлива продукт в резервуарах перемешивают в течение 2-5 минут, затем разливают в потребительскую тару. На потребительской таре предоставлена информация для потребителя в виде текста, рисунков, условных обозначений. Текст на упаковке наносится на государственном и русском языках. Упаковку готового продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт. В соответствии с СТ РК 1010. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. на каждую единицу потребительской тары наносится типографическим приемом маркировка с указанием следующих информационных данных:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто, г;

- состав продукта;

- пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта;

- дата изготовления и/или срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего ТУ;

- штриховой код;

- информация о сертификации.

Масса продукта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Продукт в потребительской таре выпускается с предприятия:

- в ящиках проволочных по ТУ 63.24.38-91

- в ящиках полимерных по ТУ 10-10-01-04-89 массой нетто не более 15 кг.

Полимерные ящики должны быть запломбированы, используя пломбы по ГОСТ 18877-73.

Таблица 2 Масса-нетто продукта в потребительской таре

Номинальная вместимость потребительской тары, смі	Масса нетто продукта в потребительской таре
100 125 150 200 250 500 1000	100±4 125±4 150±5 200±6 250±8 500±15 1000±20

Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6 єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение продукта производится при температуре не выше 6 єС не более семи месяцев с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более двух месяцев.

2.4 Контзначение качества на предприятии ОАО «ШМКК»

Принцип работы предприятия - производство свежей, качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять его лидирующее положение в Костанайской направлении. Во главу угла своей деятельности фирма ставит качество, основным слагаемым которого может стать (наряду с технической оснащённостью производства) жёсткий контзначение сырья и выпускаемой продукции. Благодаря этому, продукция ОАО «ШМКК» известна во многих регионах Республики Казахстан.

За высокое качество выпускаемой продукции предприятию ОАО «ШМКК» присвоено звание официального поставщика «Миллениум-Пати». На всех нарядународных и республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция заслуженно отмечена наградами: медалями и дипломами разных степеней.

2.4.1 Производственная испытательная лаборатория

Для обеспечения выпуска высококачественной, безвредной в эпидемиологическом отношении, продукции на предприятии ОАО «ШМКК» расположена лаборатория, которая состоит из двух отделов: химического и бактериологического. С целью официального удостоверения наличия в ней условий, необходимых для выполнения измерений и установления соответствия метрологического обеспечения измерений требованиям нормативных документов на методики выполнения измерений Костанайским филиалом ОАО «НаЦЭкС» в августе 2002 года была проведена оценка состояния измерений в лаборатории. Лаборатория для проведения оценки состояния измерений предоставила комиссии материалы, где были отражены:

- перечень нормативных документов на методики выполнения измерений;

- данные о применяемых в лаборатории средствах измерения;

- данные об испытательном оборудовании;

- данные о квалификации кадров;

справка о состоянии производственных помещений. Сведения о состоянии производственных помещений приведены в Приложении Е.

По результатам оценки производственной лаборатории предприятия был составлен акт и выдано свидетельство сроком действия на три года (Приложение Ж). В 2012 году лаборатория была аттестована до 2015 года.

Производственная лаборатория оснащена всем необходимым для работы основным и вспомогательным оборудованием. Основным оборудованием лаборатории являются оборудование, приборы и аппаратура, с помощью которых проводят анализы яичного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов. К ним относят центрифугу лабораторную, прибор для определения кислотности и яичных продуктов рН 222.2, прибор «Рекорд», водяную баню, редуктазник, технохимические весы, термометры, жиромеры, шкафы сушильные, часы песочные и другое оборудование. К вспомогательному оборудованию относят стол для титрования, тумбу с лабораторной раковиной, стол для работы с кислотой, другие приприемления.

В производственной лаборатории предприятия работает двенадцать человек (Таблица3).

Таблица3 Краткая характеристика персонала производственной лаборатории

Должность	Начальник лаборато-рии	Заместитель начальника лаборатории	Химик	Микро-биолог	Лаборант
Численность работающих	1 человек	1 человек	1человек	2 людей	7 человек
Образование	высшее	высшее	специа-льное	специаль-ное	6 - специальное, 1 - среднее

Лаборатория предприятия выполняет следующие функции:

- проведение входного контроля основных показателей качества поступающего сырья и материалов;

- контзначение за соблюдением технологии на всех стадиях производства;

- организация проведения измерений всех показателей качества выпускаемой продукции, указанных в нормативных документах и выдача удостоверения качества;

- освоение новых методов измерений (испытаний), новых прогрессивных средств измерений;

- обеспечение необходимых условий для проведения измерений с требуемой точностью (температуры, влажности, освещённости и т.д.) и, в случае несоответствия, принятие соответствующих мер;

- обеспечение своевременности поверки средств измерений и метрологической аттестации испытательного оборудования;

- организация контроля за соблюдением инструкций по эксплуатации средств измерений и испытательного оборудования;

- обеспечение постоянного контроля качества проводимых измерений в установленном порядке;

- участие в анализе причин брака выпускаемой продукции и разработке мероприятий по их устранению.

Кроме этого, лаборатория имеет право:

- давать заключение о качестве выпускаемой продукции;

- запрещать выпуск нестандартной и недоброкачественной продукции;

- привлекать на договорной основе другие аттестованные лаборатории для проведения измерений (испытаний), для которых лаборатория не имеет условий;

- выдавать соответствующий документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям нормативных документов.

В химической лаборатории предприятия осуществляется технохимический контзначение. Основной целью технохимического контроля может стать обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующих стандартов, технических условий и технологических инструкций. Технохимический контзначение производства включает контзначение качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, качество воды и рассола, а также контзначение метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Так как, в большинстве случаев качество яичных продуктов ухудшается в результате жизнедеятельности микроорганизмов, то для предупреждения порчи продуктов и исключения передачи болезней через яичный концентрат необходимо определять состав его совокупности микроогрганизмов с помощью микробиологического контроля, который осуществляется в бактериологической лаборатории предприятия. Основная цель данного контроля заключается в обеспечении выпуска высококачественной продукции по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, в повышении вкусовых и питательных достоинств яичных продуктов. Микробиологический контзначение заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, стабилизации, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Методы технохимического и микробиологического контроля в лаборатории соответствуют действующим нормативным документам (Приложение К). Результаты контроля регистрируются в соответствующих журналах. Перечень журналов, которые ведутся в лаборатории предприятия, приведён в Приложениях Л,М.

2.4.2 Технохимический контзначение при производстве

Яичный концентрат, поступивший на предприятие, прежде всего, должен сопровождаться справкой о ветеринарно-санитарном благополучии, которые ежемесячно предоставляются органам ветеринарного надзора. Лишь в этом случае проводится дальнейший анализ поступившего . Затем производят внешний осмотр тары. При необходимости её моют, снимают с неё пломбы и сразу отбирают пробы в соответствии с действующими стандартами: ГОСТ 3622 Яичный концентрат и яичные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 9225 Яичный концентрат и яичные продукты. Методы микробиологического анализа.

Входной контзначение, поступающего на предприятие сырья, проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 13264 Яичный концентрат . Требования при заготовках.

Результаты входного контроля регистрируются в журнале «Контроля исходного сырья» (Приложение Н). После этого, поступивший на предприятие яичный концентрат взвешивают, фильтруют и немедленно охлаждают до температуры (4±2)С. Хранят сырое охлаждённое сырье не более шести часов. В то же время в лаборатории предприятия выписывается качественное удостоверение, которое затем в течение месяца хранится у кладовщика. Качественное удостоверение выписывается ежедневно.

При контроле технологического процесса производства и качества готовой продукции учитывают такие показатели, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия природы, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования.

В процессе розлива продукта отбирают 2-3 единицы упаковки и определяют в них соответствующие показатели. Все показатели регистрируются в журнале контроля технологического процесса яичных и диетических продуктов (Приложение Н). На основании физико-химических и органолептических показателей выписывают паспорт на продукт, а при реализации из камер хранения на него выдают качественное удостоверение. Нумерация качественных удостоверений проводится в порядке возрастания номеров в течение года с регистрацией в журнале. Лица, допустившие продукцию без удостоверения, несут административную ответственность.

Порядок организации технохимического контроля производства яичного продукта «Яичная продукция» приведён в таблице 4.

Таблица 4 Схема контроля технологического процесса производства продукта «Яичная продукция»

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Яичный концентрат сырой	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Плотность, кг/мі Определение чистоты по эталону, группа Массовая доля безопасности, %	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	Из каждой транспортной ёмкости В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары	Органолептически по ГОСТ 13264-88 Термометр жидкостный по ГОСТ 26754-85 Титриметрический по ГОСТ 3624-92 Ареометрический по ГОСТ 3625-81 Фильтрование и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-89 Кислотный по ГОСТ 5867-90
	Массовая доля белка, % Термоустойчи-вость Наличие: пероксида водорода соды	Не реже одного раза в декаду При необходимости в каждой партии При подозрении на фальсификацию в каждой партии	В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары В каждом отсеке тары	По ГОСТ 25179-90 Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82 По ГОСТ 24067-80 По ГОСТ 24065-80
Хранение поступающего сырья Яичный концентрат перед нормализацией Сливки для нормализации	аммиака Температура,°С Кислотность,°Т Органолептические показатели Кислотность,°Т Массовая доля безопасности, % Плотность, кг/мі Органолептические показатели Кислотность,°Т Массовая доля безопасности, %	Каждые 3 часа Каждые 3 часа Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждом отсеке тары Из каждой ёмкости Из каждой ёмкости В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии	По ГОСТ 26947-86 Термометр, лагометр Титриметрический по ГОСТ 3624-92 Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90
Яичный концентрат обезжирен-ный для нормализа-ции Пахта для нормализации	Органолептические показатели Кислотность,°Т Плотность, кг/мі Органолептические показатели	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Органолептически
	Массовая доля безопасности, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 5867-90
	Кислотность, °Т	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
Нормализованная смесь Очистка нормализованной смеси Гомогенизация смеси Пастеризация смеси	Плотность, кг/мі Массовая доля безопасности, % Кислотность, °Т Плотность, кг/мі Масса, кг Объём, мі Температура, °С Температура, °С Давление, МПа Температура, °С	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Периодически раз в месяц Периодически раз в месяц Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии	По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Весы Счётчик для Лагометр, термометр Лагометр, термометр Манометр Термометр, лагометр и диаграммная лента
Охлаждение смеси до температуры	Время выдержки, мин. Температура, °С	Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии	Часы по ГОСТ 23874-79 Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85
Стабилизация смеси (стабилизация) Стабилизацию смеси Перемешивание сгустка и охлаждение Упаковка Показатели готового продукта	Масса, кг Кислотность, °Т Температура, °С Время улучшения, ч Кислотность, °Т Время, мин. Температура, °С Объём, мі Течь пакета Органолептические показатели Массовая доля безопасности, % Кислотность, °Т Температура, °С Фосфатаза	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно В конце улучшения После улучшения После улучшения Ежедневно Периодически Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Периодически	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии Периоди- чески В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Весы Титриметрический Термометр, лагометр Часы Титриметрический, рН-метр Часы Термометр, лагометр По ГОСТ 26809-86 Визуально Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26809-86 По ГОСТ 3623-73
Хранение	Отстой сыворотки, % Температура, °С Время, ч	Периодически Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Измерение объёма с пересчётом по НТД Термометр Часы

Готовый яичный продукт «Яичная продукция», выработанный в соответствии с ТУ 9222-002-42954877, по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Органолептические показатели яичного продукта «Яичная продукция»

Наименование показателя продукта	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объёма продукта)
Вкус и запах	Яичный или кислосладкий со слабым привкусом уксусной кислоты
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый

По физико-химическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 Физико-химические показатели готового продукта «Яичная продукция»

Наименование показателя	Норма для продукта
Безопасность, % не менее	97
Кислотность, °Т	75-85
Температура при выпуске с предприятия, °С не выше	6
Фосфатаза	Отсутствует
Общее количество синатропных полезных веществ всех видов в 1 см К.О.Е., не менее

Содержание остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, афлотоксинов, антибиотиков и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимых уровней, установленных в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Приложение Б).

2.5 Метрологическое обеспечение производства

Для выпуска высококачественной продукции на предприятии необходимо обеспечить точные измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверности учёта.

Контзначение за метрологическим обеспечением качества продукции и состоянием средств измерений и автоматизации на предприятии ОАО «ШМКК» возложен на ответственное лицо - главного энергетика. В круг его обязанностей входит:

- разработка, согласование с территориальными органами Госстандарта и утверждение Положения о метрологической службе;

- проведение анализа состояния метрологического обеспечения производства в соответствии с действующими технологическими инструкциями и составление на основании результатов анализа заявок на недостающие средства измерений;

- внедрение государственных, отраслевых стандартов, а также стандартов предприятия и других нормативно-технических документов, устанавливающих методики выполнения измерений, методы и средства поверки, требования к монтажу, транспортировке и хранению, эксплуатации средств измерений;

- осуществление контроля совместно с руководителями за метрологическим обеспечением всей производственной деятельности предприятия, состояния и применением средств измерений, правильностью выполнения измерительных операций производственным персоналом;

- содействие органам Госстандарта при осуществлении государственного надзора за метрологическим обеспечением производства, применением, состоянием, эксплуатацией, поверкой и ремонтом средств измерений;

- составление, согласование с территориальными органами Госстандарта и утверждение годовых графиков по поверке и ремонту средств измерений, сведений о состоянии обеспеченности предприятия контзначениено-измерительными приборами и средствами автоматизации, а также сведений о состоянии выполнения плана.

Перечень средств измерений, имеющихся на предприятии, приведён в Приложении П. Ежегодно составляет график государственной поверки средств измерений, который утверждается президентом предприятия, согласовывается с директором Костанайского филиала ОАО «НаЦЭкС» и тщательно соблюдается (Приложение Р). Для проведения поверки средств измерений наряду ОАО «НаЦЭкС» («Исполнителем») и предприятием ОАО «ШМКК» («Заказчиком») заключается договор на поверку средств измерений (Приложение С). Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной, инспекционной и экспертной поверке.

Первичной поверке подлежат средства измерения при выпуске из производства или ремонта, а также средства измерения, поступающие по импорту.

Периодической поверке подвергаются средства измерения, находящиеся в эксплуатации или на хранении. Результаты такой поверки действительны в течение межповерочного интервала.

Внеочередную поверку проводят до наступления срока его периодической поверки в случаях:

- повреждения знака поверительного клейма или утрате Сертификата о поверке;

- ввода в эксплуатацию средства измерения после длительного хранения (более одного межповерочного интервала);

- проведения повторной настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерения, или при неудовлетворительной его работе.

Инспекционную поверку средств измерений проводят при осуществлении государственного метрологического надзора и метрологического контроля юридических лиц за состоянием и применением средств измерений, для установления их исправности, правильности результатов последней поверки, уточнения принятых межповерочных интервалов и установления правильности эксплуатации средств измерений.

Экспертную поверку проводят при возникновении спорных вопросов по метрологическим характеристикам, исправности средств измерений и пригодности их к применению.

Результатом поверки может быть подтверждение пригодности средств измерений к применению или признание средств измерений непригодными к использованию. В случае подтверждения средства измерения пригодным к использованию на него наносится оттиск поверительного клейма или выдаётся сертификат. Форма сертификата о поверке приведена в Приложении Т. Если средство измерения признано непригодным к использованию, то клеймо гасится, а сертификат аннулируется.

Ответственное за метрологическое обеспечение лицо имеет право:

- привлекать в установленном порядке к выполнению работ по метрологическому обеспечению другие структурные подразделения предприятия и экспертов сторонних организаций;

- утверждать методики поверки нестандартизированных средств измерений;

- получать от руководителей отделов, цехов и других подразделений предприятия материалы и сведения, необходимые для выполнения обязанностей ответственного лица за метрологическое обеспечение производства. Он работает в тесном контакте со службами главного механика, главного технолога, лабораторией микробиологического и технохимического контроля, а также с цехами основного и вспомогательного производств;

- представительствовать по поручению руководства предприятия в других организациях по вопросам метрологического обеспечения производства.

Вся измерительная техника и автоматика предприятия находится на балансе и в ведении начальников основных и вспомогательных цехов, несущих полную ответственность за их сохранность и правильную эксплуатацию. Материально-техническое снабжение метрологической службы предприятия осуществляется отделом снабжения.

2.6 Порядок проведения сертификации продукции

Вся продукция, выпускаемая ОАО «ШМКК» подлежит сертификации. Сертификация продукции предприятия включает следующее:

- подачу заявки на сертификацию в орган по сертификации;

- принятие решения по заявке, в том числе и выбор схемы сертификации;

- отбор, идентификацию образцов и проведение сертификационных испытаний; обследование производства;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возвозможности выдачи сертификата;

- выдача сертификата и внесение его в Государственный реестр ГСС Республики Казахстан;

- проведение инспекционного контроля.

Предприятие ОАО «ШМКК» направляет в Костанайский филиал ОАО «НаЦЭкС» заявку на сертификацию. Орган по сертификации принимает решение по заявке и заключает договор с предприятием (заявителем) при условии предоставления необходимой документации. Сертификация продукции осуществляется по схеме 3, согласно которой сертификат на продукцию выдаётся на основании положительных результатов обследования производства и испытаний проб продукции в аккредитованных испытательных лабораториях при осуществлении последующего инспекционного контроля за сертифицированной продукцией и условиями производства. Срок действия сертификата - 12 месяцев. Работы по сертификации оплачиваются заявителем в соответствии с требованиями РД50 РК3.7

Порядок обследования и проверки условий производства сертифицируемой продукции устанавливает орган по сертификации с учётом положений РД50 РК 3.4.[44]

При анализе состояния производства подразумевается проверка следующих данных:

- наличие нормативной документации на продукцию и методы её испытаний в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами;

- достаточность и количество контроля при производстве продукции, в том числе и состояние метрологического обеспечения;

- состояние технологических операций, определяющих уровень сертифицируемых требований; стабильность характеристик изготавливаемой продукции требованиям нормативных документов;

- наличие входного контроля сырья, материалов и комплектующих изделий; организация контроля качества сертифицируемой продукции;

- оценка санитарного состояния производства, проведённая органами санэпиднадзора; выводы о результатах оценки состояния производства и наличия на предприятии условий для стабильного выпуска продукции по показателям безопасности.[15]

В результате проверки производства было установлено, что предприятие ОАО «ШМКК» обеспечено полным комплектом нормативной и технологической документацией на применяемое сырьё, припасоматериалы, готовую продукцию и методы их испытаний. Нормативные документы актуализируются периодически.

Входной контроля сырья, припасоматериалов, контзначение по ходу технологических процессов, приёмочный контзначение готовой продукции осуществляет аттестованная ведомственная лаборатория. Внешний контзначение за качеством готовой продукции и воды периодически, в порядке санэпиднадзора, проводит Костанайская городская СЭС. При вывозе продукции за пределы направлении проводится контзначение по физико-химическим показателям и показателям безопасности АИЛ КФ ОАО «НаЦЭкС».

Все технологические операции обеспечены контзначениено- измерительными приборами, имеется договор на метрологическое обслуживание и график поверки средств измерений. Контзначениено-измерительные и испытательные приборы поверены и имеют действующие клейма поверки. Вопросами метрологического обеспечения занимается главный энергетик согласно приказу №30 от 25.04.01.

Технологические процессы вырабатываемой жидкой продукции осуществляются по типовым технологическим инструкциям. Для ведения технологических процессов на предприятии установлено типовое технологическое оборудование отечественного и импортного производства, точность которого соответствует требованиям технологической документации. Используемое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и обслуживание оборудования осуществляет механическая служба предприятия.

Каждая партия готовой продукции контролируется лабораторией предприятия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и упаковке в соответствии с требованиями нормативных документов, результаты регистрируются в журналах установленного образца. На каждую партию оформляется удостоверение о качестве. По данным лабораторных журналов продукция отвечает требованиям нормативных документов.

Проведение идентификации продукции выпускаемой ОАО «ШМКК» осуществляется на образцах, отбираемых для целей сертификации в соответствии с требованиями СТРК 3.4 и ПРРК 50.3.19.

Отбор образцов заявленной продукции проводит орган по сертификации (ОАО «НаЦЭкС») на хозяйственно-договорной основе. Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными документами для данной продукции и методиками испытаний. Ответственность за правильность отбора проб, их хранение, целостность упаковки, маркировку несёт орган по сертификации, который самостоятельно определяет метод идентификации продукции: либо на основе анализа документов, характеризующих партию продукции; либо на основе исследований и испытаний продукции по всем показателям.

Проведение отбора образцов орган по сертификации может поручить и самому предприятию-заявителю. В этом случае отбор образцов проводит компетентная комиссия не менее трёх человек, назначенная приказом заявителя, из представителей незаинтересованных организаций. Акт отбора подписывается членами комиссии и утверждается руководителем предприятия - заявителем. Работу членов комиссии оплачивает заявитель.

При положительных результатах идентификации оформляется решение по заявке и договор на проведение работ по сертификации продукции.

Сертификационные испытания образцов проводятся в аккредитованных лабораториях в сроки, установленные испытательными лабораториями и согласованные с предприятием-заявителем. Сертификационные испытания продукции ОАО «ШМКК» по физико-химическим показателям и показателям безопасности проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории КФ ОАО «НаЦЭкС», а по микробиологическим показателям в испытательной лаборатории Костанайского ОУГСЭН.

Образцы, прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции. Испытательная лаборатория направляет в ОАО «НаЦЭкС» протокол испытаний, количество экземпляров которых определяет орган по сертификации. При отрицательных результатах испытаний, хотя бы по одному показателю, испытания продукции с целью сертификации прекращаются, о чём сообщается заявителю.

После проверки представленных документов, оценки содержания в них результатов в соответствии с действующими нормативными документами, орган по сертификации принимает решение по выдаче сертификата. При обязательной сертификации продукции, выпускаемой ОАО «ШМКК», сертификат выдаётся в том случае, если продукция соответствует всем предъявляемым к ней требованиям.[14]

КФ ОАО «НаЦЭкС» после анализа протоколов испытаний, оценки производства, анализа документов о соответствии продукции, оценки соответствия продукции установленным требованиям, принял решение о выдаче сертификатов соответствия предприятию ОАО «ШМКК» на заявленную продукцию, предварительно оформив и зарегистрировав их (Приложение Ф). Государственная регистрация сертификатов соответствия производится согласно требованиям РД50 РК3.6

Схема 3 подразумевает маркирование продукции Знаком соответствия, о чём в сертификатах сделана соответствующая запись. Маркирование продукции осуществляет предприятие-изготовитель.

Орган по сертификации - КФ ОАО «НаЦЭкС» периодически проводит инспекционный контзначение за стабильностью показателей качества, определяемых при сертификации. Периодичность контроля согласно выбранной схеме - не реже одного раза в квартал. Результаты инспекционного контроля оформляются актом, в котором даётся оценка результатов испытания образцов и других проверок, общее заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возвозможности сохранения действия выданного сертификата (Приложение Х). Акт хранится в органе по сертификации, а его копии направляются изготовителю (ОАО «ШМКК») и в организации, принимавшие участие в проведении проверки. [44]

2.7 Результаты и анализ сравнительной оценки качества яичного продукта

Для определения значений основных показателей качества яичного продукта «Яичная продукция» ОАО «ШМКК» в пятикратной повторности (с интервалом десять дней) отбирались по четыре пробы данного продукта. При покупке учитывалась дата выработки продукта.

Сравнительные исследования образцов яичного продукта «Яичная продукция» ОАО «ШМКК» показали, что их органолептические показатели качества достаточно близки наряду собой (таблица 7)

Таблица7 Органолептические показатели образцов яичного продукта «Яичная продукция»

Наименование показателя продукта	Характеристика продукта ОАО «ШМКК»
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком
Вкус и запах	Яичный со слабым привкусом уксусной кислоты
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

На основании проведенных исследований «Яичная продукция», произведенная предприятием ОАО «ШМКК» было установлено, что безопасность в продукте, произведенным ОАО «ШМКК», составила 98%, что выше требований ТУ 9222-002-42954877 на 0,08%.

Свидетельством эффективности послужило отсутствие фосфатазы в образцах исследуемой продукции.

При исследовании микроскопических препаратов образцов продукта «Яичная продукция» не было обнаружено каких-либо патогенных микроорганизмов, в том числе кишечной палочки.

Из анализа всех выше перечисленных показателей качества яичного продукта «Яичная продукция» возможно сделать вывод, что каждый из показателей исследуемых образцов продукта, судя по средним значениям показателей, соответствует требованиям, установленным в нормативном документе на данный продукт.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

На сегодняшний день объективная необходимость повышения экономической эффективности производства обусловлена как совокупностью постоянно действующих факторов, так и рядом особенностей современного этапа экономического развития общества. С одной стороны, повышение эффективности производства диктуется постоянным возрастанием потребностей сегмента в продовольствии и сырье, увеличением требований к качеству продукции, ограниченностью привозрастаниеа некоторых видов производственных ресурсов, переменам стоимости факторов производства. С другой стороны, на современном этапе развития общества расширяются возвозможности повышения экономической эффективности производства. Накопленный экономический потенциал, развитие науки и техники, активность товаропроизводителей, их опыт, а также возрастающая заинтересованность в рамках рыночных отношений позволяют повышать качество, наращивать производство продукции, снижать издержки и повышать рентабельность.

Ранее производитель мог считать, что он оказывает одолжение потребителю, продавая ему свою продукцию. Такой образ действия называется «выталкиванием продукции на рынок». Сегодня предлагается новая система «вхождение сегмента в деятельность предприятия», в которой требования потребителей становятся превыше всего. Производителям необходимо изучать мнения и требования потребителей и принимать их во внимание при проектировании, производстве и продаже своей продукции. При разработке новой продукции производитель должен предвосхищать требования и потребности потребителей, так как в ближайшие годы в лучшем положении окажутся те предприятия, которые смогут обеспечить не только наивысшую производительность труда, но и высокое качество, новизну и конкурентоприемность продукции. [46]

Специалисты предприятия ОАО «ШМКК», решая проблему увеличения ассортимента яичных продуктов и учитывая в первую очередь правило «Покупатель всегда прав», особенно тот, который заботится о своем здоровье, ориентируясь на новое направление в пищевой промышленности, остановили свой выбор на уникальном биопродукте - яичном продукте «Яичная продукция». Для выработки данного продукта используется яичный концентрат, удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264 «Яичный концентрат . Требования при закупках».

На предприятии ОАО «ШМКК» яичный порошок «Яичная продукция» вырабатывается резервуарным приемом производства, который имеет ряд преимуществ по сравнению с термостатным приемом.

Во-первых, этот прием позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных и хладостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с одного квадратного метра производственной площади и снижается расход тепла и холода.

Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35%.

В таблице 9 приведен расчет калькуляции себестоимости одного литра яичного порошка «Яичная продукция», вырабатываемого в соответствии с ТУ 9222-002-42954877-98.

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в себестоимости яичного порошка «Яичная продукция» занимает сырье (более 80%). Стоимость одного кг сырья в 2013 году в сравнении с предыдущим годом возрасла на 14,4 тенге. Это связано с введение на предприятии материального стимулирования для поставщиков качественного сырья, а также в связи с применением культур прямого внесения при производстве продукта, что значительно повысило его качество. В то же время снижены затраты на коммерческие расходы, рекламу, затраты по реализации продукции и прочие затраты, в результате чего себестоимость продукции повысилась незначительно.

Таблица 8 Расчет калькуляции себестоимости одного 100г яичного порошка

Статьи затрат	Сумма, тенге
	2012	2013
Сырье	24,1	28,5
Заработная плата	1,61	1,64
Затраты по реализации	1,29	1,23
Вспомагательные материалы	1,06	1,20
Амортизация	0,19	0,21
Коммерческие расходы	0,47	0,32
Затраты на рекламу	0,08	0,02
Прочие затраты	0,99	0,28
Итого себестоимость без НДС с НДС (16%)	29,79 34,56	33,40 38,74

Показатели экономической эффективности производства яичного порошка «Яичная продукция» изложены ниже (таблица 10).

Таблица 9 Экономическая эффективность производства яичного порошка «Яичная продукция»

Наименование показателей	Годы
	2012	2013
Объем реализации продукции, г	108750	162930
Себестоимость 100г продукта, тенге	34,56	38,74
Цена реализации 100г продукта, тенге	45,0	51,0
Общая прибыль от реализации продукта, в т. ч. 100г продукта, тенге	1135350 10,44	1997522 12,26
Уровень рентабельности, %	30,2	31,6

Расчет прибыли от реализации 100 г яичного порошка «Яичная продукция» проведен по формуле:

П = Цр - Сп;

где П - прибыль, полученная от реализации 100 г порошка, тенге;

Цр - цена реализации 100 г порошка, тенге;

Сп - себестоимость 100 г порошка, тенге.

П (2012 г) = 45-34,56 = 10,44 тенге

П (2013 г) = 51 - 38,74 = 12,26 тенге

Общую прибыль, полученную от реализации яичного порошка «Яичная продукция» рассчитали так:

Общая прибыль = П·V, где

V - объем реализованной продукции, л.

Общая прибыль за 2012 год = 10,44·108750 = 1135350 тенге;

Общая прибыль за 2013 год = 12,26·162*930 = 1997522 тенге

Уровень рентабельности производства яичного порошка «Яичная продукция» определили по формуле:

Ур = прибыль/себестоимость·100, то

Ур за 2012 год = 10,44/34,56·100 = 30,2%

Ур за 2013 год = 12,26/38,74 ·100 = 31,6%

Проанализировав полученные данные, возможно сделать вывод о том, что производство порошка «Яичная продукция» может стать рентабельным. Уровень рентабельности в 2013 году увеличился по сравнению с 2012 годом на 1,4%. Увеличение уровня рентабельности производства продукта произошло за счет увеличения прибыли, полученной от реализации продукции, а также увеличения объемов продаж, что обусловлено возросшим спросом населения на данный продукт. Постоянно растущий спрос покупателя на яичный порошок «Яичная продукция» объясняется тем, что для его производства используется качественное сырье, из которого в строгом соответствии с технологической инструкцией вырабатывается продукт, соответствующий требованиям нормативных документов. Подтверждением этого может стать наличие в ОАО «ШМКК» сертификата соответствия на данный продукт.

4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДЫ

Важнейшей проблемой нового столетия может стать проблема экологии, так как воздействие людей на окружающий мир стало настолько мощным, что он стал с трудом справляться с последствиями этих воздействий. Жесткая необходимость адекватных мер для повышения экологической безопасности и охраны окружающей природы привела к идее использования процедуры сертификации, которая хорошо зарекомендовала себя при решении проблем качества продукции, ибо наличие сертификатов соответствия, гарантирующих качество продукции, уже не удовлетворяет общество. Необходимо гарантировать безопасность не только людей, но и окружающей природы. В 1993 году в рамках ИСО был создан Технический Комитет - 207 «Управление охраной окружающей природы», который в 1996 году принял комплекс стандартов ИСО серии 14000 для построения эффективной системы управления окружающей природы и менеджмента экологическими аспектами деятельности предприятий.

Основополагающим стандартом серии ИСО 14000 может стать стандарт ИСО 14001-1996 «Система управления окружающей средой. Требования и руководства к применению». Главной идеей стандарта ИСО 14001 может стать:

§ обязательное соответствие экологическому законодательству данной страны;

§ приемность к непрерывному совершенствованию.

Этот стандарт разработан таким образом, чтобы его возможно было применять к предприятиям и организациям всех типов и размеров с учетом различных географических, культурных и социальных условий, и заложен принцип процессного подхода.

На сегодняшний момент ряд предприятий Европы и Азии получили сертификаты на системы управления окружающей средой. В числе лидеров - Япония, Великобритания и Германия.

С 1998 года организации в Российской Федерации также стали проходить сертификацию на соответствие нарядународным стандартам ИСО 14000.

В соответствии со Стратегическим планом развития Госстандарта Республики Казахстан, разработанного с учетом Послания Президента Н. А. Назарбаева народу Республики Казахстан «Казахстан - 2030», начиная с 2000 года в Республике принят и введен в действие стандарт СТ РК ГОСТ Р ИСО 14001-2000 «Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению». Данный стандарт включает семнадцать элементов системы, где они сгруппированы в четыре блока: планирование, внедрение, проверка и контзначение, корректирующие мероприятия. Кроме этого, Министерством природных ресурсов и охраны окружающей природы Республики Казахстан подготовлены и внесены в правительство проекты постановлений «О лицензировании деятельности по использованию природных ресурсов» и «О стандартизации и сертификации охраны окружающей природы».

На сегодняшний день в Республике Казахстан сформирована нормативно-правовая база, включающая порядка четырехсот нормативно-правовых документов, разработан Национальный план действий по охране окружающей природы - на основе долгосрочной стратегии «Казахстан - 2030».

ОАО «ШМКК» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством об охране окружающей природы. На предприятии имеется экологический паспорт, который представляет собой документ, выдаваемый природопользователю специально уполномоченным государственным органом в направлении охраны окружающей природы и удостоверяющий право природопользователя на использование природных ресурсов, выбросы и сбросы загрязняющих веществ в окружающую среду, размещение отходов производства и потребления с указанием конкретных сроков и объемов, норм, условий природопользования и применяемой технологии.

Уровень экологического состояния предприятия зависит от благоустройства территории. Вся территория предприятия ограждена забором и окружена санитарно-защитной зоной не менее 50 м (в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий»). Вся проезжая часть территории, а также пешеходные дорожки, расположенные на уровне земли, заасфальтированы. Особое внимание ОАО «ШМКК» уделяет озеленению территории, поскольку оно приемствует повышению экологического состояния, улучшению эстетического вида. Кроме того, озеленение приемствует очистке воздуха, снижению шума, а тем самым, улучшению условий труда работников предприятия. На всей свободной территории предприятия посажены различные древесно-кустарниковые насаждения, что составляет примерно 10% от общей площади предприятия. Для сбора мусора и отбросов на территории предприятия на расстоянии 35 м от помещений производственного и складского назначения оборудованы специальные заасфальтированные площадки, на которых установлены мусороприемники с крышками. Мусор и отходы с предприятия вывозятся ежедневно.

В связи с быстрым и повсеместным возрастаниеом промышленности и транспорта особо актуальное значение приобретает проблема чистого воздуха. Главными источниками загрязнения воздуха на предприятии являются производственные выбросы. Для уменьшения выбросов производства (компрессорная - аммиак, котельная - сажа, смола, сера, окись углерода и пыль) на предприятии установлены центробежные пылеуловители, механические фильтры.

Вода - ценный природный ресурс, который на предприятии потребляется в очень больших количествах, поскольку, кроме питьевых и хозяйственных целей, она используется в ряде технологических процессов при выработке жидкой продукции (в теплообменных аппаратах для охлаждения, для санитарной обработки оборудования и других целей). В результате чего, сточные воды предприятия сильно загрязнены отходами сырья и продукции и содержат значительное количество органических и неорганических соединений, а также синтетических поверхностно-активных веществ. Сточные воды в связи с их сильным загрязнением перед тем, как осуществить их сброс в основногородскую канализацию, подвергаются очистке различными методами (механический, биологический, химический). На предприятии ОАО «ШМКК» очистка сточных вод осуществляется механическим приемом, используя фильтры с различным размером ячеек и жироловушки. Механической очисткой возможно достигнуть выделения из бытовых сточных вод до 60% нерастворенных примесей, а из производственных - до 95%. На предприятии предусмотрена раздельная система канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод.

Мероприятия по охране окружающей природы разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальным центром Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ. Эти мероприятия предотвращают загрязнения окружающей природы за счет выбросов в атмосферу газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства.

Государственный контзначение за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятия осуществляют территориальные органы Госсанэпиднадзора РК, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов - минэкологи в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора РК и Минэкологии РК, их органов и учреждений на местах».

В дипломной работе приведены данные, полученные в результате экспертизы качества яичного продукта «Яичная продукция». На предприятии ОАО «ШМКК» в производственной лаборатории проводились испытания на определения содержания в яичном продукте «Яичная продукция» условно-патогенных, патогенных микроорганизмов. Испытания показали, что содержание микроорганизмов в продукте соответствует нормам, установленным в СанПиН 2.3.2.560-96 и может стать безопасным для иммунитета людей и охраны окружающей природы.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе исследования деятельности предприятия и изучения практического и теоретического материала, а также по данным экспериментальных исследований возможно сделать следующие выводы:

1. На предприятии ОАО «ШМКК» осуществляется постоянный контзначение сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, проводимый аттестованной испытательной лабораторией предприятия.

2. Яичный продукт «Яичная продукция» ОАО «ШМКК» вырабатывается с соблюдением схем и правил, установленных в технологической инструкции на данный продукт с применением культур прямого внесения, что обеспечивает стабильное качество выпускаемого продукта.

3. Среднее значение безопасности в яичном продукте «Яичная продукция» ОАО «ШМКК» превышает показатель, установленный в ТУ 9222-002-42954877, на 0,08 %.

4. Показатель кислотности яичного продукта колеблется в пределах от 78 до 84Т, что соответствует требованиям, установленным в ТУ на данный продукт.

5. Проведение сертификации продукции, выпускаемой предприятием ОАО «ШМКК», гарантирует высокое качество и безопасность продукции, что вызывает доверие у потребителей.

6. Предприятие ОАО «ШМКК» - конкурентоприемное и экономически стабильное предприятие, имеющее перспективы дальнейшего развития за счет улучшения менеджмента и модернизации производства с ориентацией на передовые технологии.

...