Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производство макаронных изделий - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса.

Небольшие цеха с примитивной техникой для изготовления макаронных изделий появились в Италии конце XIV в. В России мелкое кустарное производство макарон возникло при Петре I.

В годы первых пятилеток были приняты решения о механизации выработки макаронных изделий, широком строительстве макаронных фабрик, создании машиностроительной базы для производства отечественного макаронного оборудования.

Развитие этих отраслей в "советский" период отличала высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта - широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что обеспечивало более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с тем, указанные особенности затрудняли снабжение населения макаронными изделиями, тормозили выработку широкого ассортимента изделий.

В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации макаронными изделиями - произошел переход от строительства крупных макаронных фабрик к развитию сети предприятий малой мощности.

Но далеко от совершенства состояние оборудования предприятий и цехов по производству макаронных изделий. СССР долгое время занимал одно из ведущих мест по производству макаронных изделий. На территории Союза работало около 200 предприятий, из которых 36 имели мощность более 10 тыс. т. изделий в год. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства макарон в России в связи с возникновением многочисленных частных мелких и средних цехов. Есть данные о том, что выработка макаронных изделий составляет около 680...800 тыс. т. в год при потреблении надушу населения около 7 кг/год и импорте до 200 тыс. т макарон в год.

В последние годы условия работы на макаронных предприятиях существенно изменились. Более половины всех предприятий находятся в частной собственности. В рыночных условиях начинают действовать законы конкуренции.

Технический прогресс в машиностроении, как известно, неразрывно связан с развитием машинопотребляющих отраслей. Пока отечественное технологическое оборудование, выпускаемое для макаронных предприятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, эксплуатационной надежности, энергоемкости и степени автоматизации. Закупка по импорту комплектного оборудования за рубежом является вынужденной мерой и не решает проблемы в перспективе. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство макаронных изделий на необходимый уровень развития.

При создании нового технологического оборудования необходимо учитывать, что отечественные предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными качествами, а выработка значительного количества макаронных изделий производится не из крупки, а из муки хлебопекарного помола (порошкообразной). Это может заметно сказаться на качественных показателях и выходе готовой продукции. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование основных технологических процессов - замеса, брожения, формования тестовых заготовок, выпечки или сушки изделий.

В современных условиях макаронные предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Экономические сложности замедлили процесс технического перевооружения предприятий, однако он продолжается - различный по интенсивности и зависящий от финансовых возможностей.

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей работы предприятий. Совершенствование оборудования неразрывно связано с разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Развитие технической базы макаронной отрасли должно быть направлено на:

- разработку конкурентоспособного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);

- рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

- значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

- создание технологического оборудования для небольших макаронных цехов;

- оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

Макаронные изделия на сегодняшний день ни сколько не утратили своей популярности. Они дешевы, вкусны, питательны, существует тысячи рецептов с их участием. Макаронные изделия имеют долгий срок хранения и не требуют для этого особых условий и затрат. Данная продукция привлекательна не только для потребителя, но и для производителя.

Проблема заключается в том, что сейчас практически не применяются линии для производства макаронной продукции. В производстве задействованы старые советские линии большой мощности с большим износом оборудования.

1. Характеристика ОАО «Хабаровскмакаронсервис»

1.1 История предприятия

Открытое акционерое общество «Хабаровскмакаронсервис», производитель макаронных изделий торговой марки «Макрона»,имеет более чем 50-летний опыт на рынке Дальнего Востока. Весь процесс производства автоматизирован, что позволяет стабильно поддерживать высокое качество выпускаемой продукции. В макаронных изделиях 2Макрона» полностью отсутствуют какие-любо ароматизаторы, красители, какие-либо консерванты.

Высочайшее качество продукции подтверждено Золотым дипломом 1 степени на международной арморке-дегустации среди 169 компаний СНГ и маркой «100 лучших товаров России». Продукция «Макрона» пользуется постоянным спросом среди населения.

Предприятие производит широкомасштабные рекламные акции. Дилеры ОАО «Хабаровскмакаронсервис» обеспечиваются рекламными материалами, поддержкой и консультациями со стороны персонала данного предприятия.

1.2 Выпускаемая продукция

На сегодняшний день «Хабаровскмакаронсервис» производит макаронные изделия трёх видов,пятнадцати постоянно обновляемых и различных по размерам и форме видов. Продукция фасуется в бумажную, полиэтиленовую и композиционную упаковку. Наибольшим спросом пользуется упаковка по 20;10;5;0,5;0,45;0,4кг.

Таблица 1.1- Наименование продукции

Наименование	Вес,кг	Цена, рубли /кг
Макрона «Народная» в ассортименте весовые;высший сорт п/э	1/20	19,00
Макрона «Народная» в ассортименте весовые; высший сорт; п/э	1/10	19,30
Макрона «Народная» в ассортименте, высший сорт (Г/К)	1/5	19,80
Макрона «Любимая» в ассортименте высший сорт; ГОСТ (Г/К)	1 кг, 500 гр.	15,0
Макрона «Йодированная» в ассортименте высший сорт; ГОСТ (Г/К)	1 пачка 450 гр.	14,4
Макрона «Народная» в ассортименте высший сорт; (Г/К)	1 пачка 400 гр.	12,4
Весовые, высший сорт; ГОСТ крафт-мешок	1шт/400 гр.	12,0

Продукцию фасуют в упаковку по 5 кг;10 кг;20 кг;0,4 кг;0,45 кг;0,5 кг.

Таблица 1.2- Продукция, реализуемая со склада

НАИМЕНОВАНИЕ	Тара
	вид	масса
Масло растительное (Россия)
Масло соевое	п/эт.бут	от 0,42 л до 9,8 л
Смесь соевого и подсолнечного масла (40% к 60%)	п/эт.бут	от 0,42 л до 4,6 л
Майонез (Россия)
Майонез, жирность 67%	стакан	250мл, 400 мл
Майонез в ассортименте, жирность от 40% до 50%	дой-пак	250мл, 500 мл
Специи (Россия)
Лук зеленый сушеный	пач.	7 гр
Петрушка сушеная	пач.	7 гр
Укроп сушеный	пач.	7 гр
Лавровый лист	пач.	10 гр
Перец черный горошек	пач.	10 гр
Смеси овощные сушенные, в ассортименте	пач.	50 гр
Желатин	пач.	20 гр
Мариновнные овощи, консервированные (Вьетнам)
Маринованные огурчики 6-9 см	ст.банка	720 мл
Маринованные томаты	ст.банка	720 мл
Маринованные корнишоны 3-6 см	ст.банка	540 мл, 720 мл

1.3 Поставка продукции

«Хабаровскмакаронсервис» предлагает несколько вариантов работы с их продукцией:

- приемлемый объём продаж (10т; 20т; 30т; 40т и более);

- сроки оплаты (5, 10, 15, 20 дней);

- способ доставки (вагон, контейнер, самовывоз, доставка автотранспортом).

Мощности фабрики покрывают потребности всех жителей Хабаровского края, продаются в Приморье, на Сахалине, Камчатке.

Хабаровская макаронная фабрика, производитель изделий марки "Макрона", начала поставки своей продукции в Китайскую народную республику.

Сегодня продукция продается в магазинах сразу нескольких провинций и даже в столице страны - Пекине. Только на первый взгляд это кажется невероятным, что Китай проявляет повышенный интерес к европейской культуре и еде. При этом предприятие не снижает поставки продукции на хабаровский рынок.

Наша макаронная фабрика "Макрона" заявила на экспорт в Китай 15 наименований своей продукции.

Фирма может себе позволить продавать продукцию несколько дешевле, нежели коллеги из Европы, хотя бы в силу близости к азиатскому рынку. С другой стороны в сопредельных с российским Дальним Востоком странах культура потребления продукции, аналогичной хабаровской "Макроне", достаточно высока. Однако значительную долю муки и зерна они импортируют. Сопоставив все эти моменты, руководство фабрики пришло к выводу, что жители стран Азиатско-Тихоокеанского региона могут быть заинтересованы в готовой макаронной продукции высокого качества по оптимальной цене.

Изучив стандарты на товар Японии, Китая, Кореи и Монголии "Хабаровскмакаронсервис" снабдил упаковку соответствующей информацией на языках этих стран и на английском языке. На это ушло два года. После чего продукцию в экспортной упаковке начали рассылать по торговым представительствам возможных стран - импортеров.

Оказывается, что процесс приготовления качественного продукта достаточно сложен. И конечные свойства этих самых макарон зависят от множества факторов.

Первый и основной мука и вода, от их качества зависит если не все, то очень многое. Мы используем в производстве макарон «Макрона» алтайскую муку высшего сорта и очищенную, специально подготовленную воду.

Мука и вода смешиваются внутри вакуумной установки. Вакуум не допускает некачественного внешнего вида продукции: именно из-за плохого перемешивания на макаронах могут появляться белые точки. «Макрона» лишена этого недостатка.

Пресс продавливает тесто через «матрицу» под давлением более 100 атмосфер, затем мягкие заготовки по конвейеру попадают в огромную сушилку.

Пресс продавливает тесто через «матрицу» под давлением более 100 атмосфер. Второй фактор, влияющий на конечные свойства макарон, равномерная просушка. Из-за неверной термической обработки макароны могут потерять форму, потрескаться, что в конечном итоге скажется на вкусовых качествах. У нас сушка в несколько этапов, и готовая продукции получается только через шесть часов после загрузки муки.

Дальше снова конвейер, и уже готовые макароны попадают в упаковочный цех.

Настоящие макароны не бывают желтого цвета, они янтарного или кремового цвета. А яйца в макаронную муку вообще не добавляют. Любое изменение цвета - это красители, только и всего. Здесь проверка проста- при варке таких макарон «химия» окрасит воду, а на стенках кастрюли останется желтый или серый налёт.

Вот уже несколько лет ОАО «Хабаровскмакаронсервис» является законодателем мод в изготовлении макаронных изделий на Дальнем Востоке. Макароны производятся строго по ГОСТу, требования которого соответствуют международным стандартам. «Макрона» не красит воду и не слипнется при варке. Гарантия - 24 награды Дальневосточников, заслуженно полученные на различных выставках, включая и меж дународные, лауреат конкурса «Сто лучших товаров».

2. Свойства продукции

2.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

Таблица 2.1- Пищевая и энергетическая ценность изделий.

Пищевая ценность
Калорийность	345 Ккал
Белки	11,6 гр
Жиры	2,9 гр
Углеводы	67 гр
Пищевые волокна	0,1 гр
Вода	13 гр
Крахмал	62,2 гр

Таблица 2.2- Содержание в макаронных изделиях макроэлементов.

Макроэлементы
Кальций	86 мг
Натрий	33 мг
Магний	25 мг
Калий	188 мг

Таблица 2.3- Содержание в макаронных изделиях микроэлементов.

Микроэлементы
Железо	1,2 мг
Цинк	0,7 мг
Йод	1,5 мкг
Медь	700 мкг
Марганец	0,6 мг
Хром	2,2 мкг
Фтор	23 мкг

В таблицах 2.1 и 2.2 и 2.3 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

2.2 Факторы, влияющие на качество и ассортимент продукции

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50% влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2% и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные

2.3 Товароведная характеристика макаронных изделий

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в%): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последние время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85;

- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 - 22 - 30-86.

Показатели качества муки:

- цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические свойства.

Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а также с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73),применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88).

- Яичный меланж освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10. 02. 01 70 - 88).

- Яичный порошок (ГОСТ 08 58 - 82).

- Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75). -Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 -87).

- Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 - 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03. 809 - 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 - 5 - 9 7 - 8 7).

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамин В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре порошки.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий 9 - 11% белки, 70 - 75%углеводы, 0,9 - 2,7% жиры 0,2% клетчатка, 0,9 зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры - 93%, углеводы - 96% белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината-зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.

Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель -состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а также деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см рожки «любительские» менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование сверхтемпературных сушек, с применением автоматического регулирования и управлением процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28-29%, средний - 29, 5-31, мягкий - 31,5- 32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий - 75-85 С и выше; холодный - 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.

Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестомесители. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например, ракушки.

Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки.

Короткорезанные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13%.

Стабилизация и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей.

2.4 Качество продукции, и факторы его сохранения

Качество макарон можно определить по их внешнему виду:

настоящие макароны

- гладкая поверхность

- ровный золотистый или кремовый цвет

- чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель в макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек условно макароны

- шероховатая поверхность

- белесый или неестественный ядовитый желтый цвет

- излом шероховатый, в пачке крошки, мука

- поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги.

Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Транспортирование и хранение. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах:

6 - для ящиков из гофрированного картона;

7 - для бумажных мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

3 - с пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья

3. Система менеджмента качества

3.1 Особенности эффективности менеджмента качества

Эффективность менеджмента - сложное и многообразное понятие, смысл которого заключается в том, что весь процесс управления, начиная с постановки цели и заканчивая конечным результатом деятельности, должен производиться с наименьшими издержками или с наибольшей результативностью (производительностью). Материальные, трудовые и финансовые ресурсы должны преобразовываться в товары, услуги и т. д. Для этого существует организация, которая должна обеспечить это преобразование не только с выгодой для потребителя, но и для самой себя. Иными словами, затраты на преобразование должны быть меньше, чем стоимость результата. В этом и заключается сущность понятия эффекта и эффективной деятельности.

Основными критериями эффективного управления является определенная множественность показателей, характеризующих результативность работающих организационных систем и подсистем. Конечный результат управления часто называют эффектом управления. Эффект представляет собой результат осуществления мероприятий, направленных на совершенствование производства, бизнеса и организации в целом. Эффект управления складывается из трех составляющих:

- экономический эффект - вид эффекта, имеющий непосредственную стоимостную форму, то есть измеряющийся в денежных или натуральных измерителях;

- социально-экономический эффект - имеет комплексную природу сочетания экономической выгоды и социальной стабильности и спокойствия, например, улучшение условий работы, снижение уровня профессиональных заболеваний (при определенных условиях может быть переведен в обычный экономический эффект);

Общий эффект можно условно принять за сумму трех эффектов. Условно, так как показатели эффекта измеряются по-разному, и напрямую сложить их не представляется возможным.

Помимо понятия эффекта используют понятие эффективности. Эффективность - результат, выраженный стоимостными показателями, является экономическим эффектом, характеризующимся приростом дохода, увеличением прибыли. Эффективность представляет собой соотношение эффекта или достигнутого результата и затрат на их получение.

Эффективность = Эффект/Затраты

При управлении стремятся к максимальному сокращению затрат и к максимальному повышению всех видов эффектов. Затраты в организации не однородны и не всегда являются в чистом виде деньгами (хотя всегда стараются перевести их в денежную форму).

Обычно затраты подразделяют на:

- материальные затраты (сырье, полуфабрикаты) и энергия;

- трудовые затраты (время работы и квалификация работников);

- финансовые ресурсы или деньги и их эквиваленты (например, ценные бумаги).

Эффективность можно увеличить уменьшением любого из перечисленных ресурсов, и эти пути весьма разнообразны. Используя компьютерную технику, можно уменьшить трудовые ресурсы и более экономно расходовать материальные (например, за счет уменьшения отходов производства путем электронного раскроя материала). Однако для внедрения такой техники финансовые затраты должны быть увеличены.

Наиболее важным источником затрат является аппарат управления. Эффективность деятельности менеджеров напрямую довольно сложно измерить, так как между решением и результатом проходит время и множество преобразований. Необоснованные управленческие решения имеют большую разрушительную силу.

Итак, эффективность менеджмента обеспечивается за счет деятельности по оптимизации затрат и увеличения результативности по всем направлениям менеджмента:

- в управлении трудовыми ресурсами;

- в управлении производством или при создании операционной системы;

- при определении методов и структур управления.

Оценка эффективности менеджмента является важной составляющей для оценки и повышения эффективности деятельности организации в целом, поскольку именно от качества управления во многом зависит результат деятельности всей организации.

Эффективность менеджмента также непосредственно связана с результатами деятельности и может быть определена различными путями:

а) экономическая эффективность менеджмента:

по показателям эффективности деятельности организации;

по связи эффективности деятельности организации с затратами управленческого труда (в натуральном и стоимостном выражении);

б) социальная эффективность менеджмента:

по показателям удовлетворенности собственников и работников набором социальных благ в сопоставлении с затратами на них либо с повышением отдачи от деятельности работников;

по показателям удовлетворения потребителей в услугах, товарах и т.д.;

Факторы улучшения развития

Ключевые факторы успеха ОАО «Хабаровскмакаронсервис» должны рассматриваться как фундамент разрабатываемой стратегии. Ключевые факторы успеха не одинаковы для разных отраслей, а для конкретной отрасли могут меняться по времени. Тем не менее, можно попробовать выделить базовые ключевые факторы успеха, некоторые из которых приведены ниже. Именно они должны потом лечь в основу стратегии предприятия.

1) Ключевые факторы успеха, основанные на научно-техническом превосходстве:

- способность быстрого осуществления технологических и (или) организационных нововведений;

- наличие опыта работы с передовыми технологиями.

2) Ключевые факторы успеха, связанные с организацией производства:

- низкие издержки производства;

- высокая фондоотдача;

- выгоды, связанные с местоположением предприятия;

- наличие доступа к квалифицированной рабочей силе;

- отлаженное партнерство с хорошими поставщиками;

- высокая производительность труда;

- низкие издержки на технологическую подготовку производства макаронных изделий;

- гибкость в производстве различных форм, видов макаронных изделий, возможность учета индивидуальных запросов покупателей.

3) Ключевые факторы успеха, основанные на маркетинге:

- хорошо организованная собственная распределительная сеть или наличие твердых партнерских отношений с независимой распределительной сетью;

- низкие издержки распределения;

- быстрая доставка макаронной продукции в магазины;

- хорошо подготовленный персонал, занятый сбытом;

- доступный и хорошо организованный сервис;

- аккуратное выполнение заказов;

- широта ассортимента и возможность выбора товаров;

- привлекательная, надежная и удобная упаковка;

- наличие гарантий на товары и гарантий выполнения обязательств.

4) Ключевые факторы успеха, основанные на обладании знаниями и опытом:

- профессиональное превосходство;

- обладание секретами производства;

- наличие опыта в определенной технологии;

- использование умной, захватывающей рекламы;

- умение быстро разрабатывать и продвигать новую продукцию.

5) Ключевые факторы успеха, связанные с организацией и управлением:

- наличие эффективных и надежных информационных систем;

- способность руководства ОАО «Хабаровскмакаронсервис» быстро реагировать на изменение рыночных условий;

- опытная в данной сфере деятельности и хорошо сбалансированная управленческая команда.

6) Возможно выделение и других ключевых факторов успеха, например:

- наличие хорошей репутации у потребителей;

- доступ к финансовому капиталу;

- признание фирмы как безусловного лидера отрасли и др.

Ключевыми факторами успеха для ОАО «Хабаровскмакаронсервис» является хорошо организованная собственная распределительная сеть.

С помощью лидерства и реальных действий руководство ОАО «Хабаровскмакаронсервис» может создавать обстановку, способствующую полному вовлечению работников и эффективной работе системы менеджмента качества.

Принципы менеджмента качества могут использоваться руководством ОАО «Хабаровскмакаронсервис» как основа для выполнения своей роли в:

а) разработке и поддерживании политики и целей ОАО «Хабаровскмакаронсервис» в области качества;

б) популяризации политики и целей в области качества во всей организации для повышения осознания, мотивации и вовлечения персонала;

в) обеспечение ориентации на требования потребителей во всей организации;

г) обеспечение внедрения соответствующих процессов, позволяющих выполнять требования потребителей и других заинтересованных сторон и достигать целей в области качества;

д) обеспечение разработки, внедрения и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы менеджмента качества для достижения этих целей в области качества;

е) обеспечение необходимыми ресурсами;

ж) проведение периодического анализа системы менеджмента качества;

и) принятие решений в отношении политики и целей в области качества;

к) принятие решений по мерам улучшения СМК.

Руководство ОАО «Хабаровскмакаронсервис» проводит:

1) организационные мероприятия: осуществляет надзор за деятельностью персонала по обеспечить качества, распределить ресурсы предприятия;

2) работа с персоналом: организовать изучение политики качества всеми сотрудниками предприятия;

Принципы менеджмента качества

Концепции системы менеджмента качества по ИСО 9001:2001 отражают достижения в области обеспечения качества и изложены в принципах:

Принцип 1 - Ориентация на потребителя.

Организации зависят от своих потребителей и, следовательно, должны понимать их настоящие и будущие запросы, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания. Применение принципа требует:

- осознания всех потребностей и ожиданий потребителем, включая качество продукции, режим поставки, цену и т.д.; управления взаимодействием с потребителями.

- обеспечения сбалансированного подхода к запросам потребителей и потребностям других заинтересованных сторон (владельцев, акционеров, поставщиков, регионов и общества в целом); доведения этих потребностей и ожиданий до всего персонала организации.

- измерения удовлетворенности потребителей и корректирующие действия;

Принцип 2 - Лидерство руководителя.

Руководители создают единство целей организации и ее управления. Они должны создать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могли бы быть полностью вовлечены в достижение целей организации. Применение принципа требует:

- демонстрации приверженности качеству собственным примером;

- понимания и реагирования на внешние изменения;

- ориентации на потребности всех заинтересованных сторон;

- четкого определения прогноза будущего своего предприятия;

- обеспечения персонала необходимыми ресурсами и свободы действия в рамках ответственности; обучения и «выращивания» работников;

- установления смелых целей и применения стратегии для их достижения.

Принцип 3 - Вовлечение работников

Работники всех уровней составляют сущность организации, полное вовлечение дает возможность использовать их способности на благо организации. Применение принципа требует от персонала:

- принятия инициативы и ответственности в решении проблем;

- передачи своего опыта и знаний членам команды;

- представление своего предприятия потребителям и всем заинтересованным в лучшем свете.

От руководства ОАО «Хабаровскмакаронсервис» требуется обеспечить условия, при которых персонал будет:

...