Размещено на http://allbest.ru

92

Оглавление

Введение

Глава 1. Бизнес-проекты в ресторанной сфере

1.1 Рынок ресторанов. История отрасли

1.2 Классификация ресторанов

1.3 Современные тенденции развития рынка в России

1.4 Общая характеристика основных методик бизнес-планирования

1.4.1 Классификация бизнес-планов и основные методики бизнес-планирования

1.4.2 Методика UNIDO. Информационные связи между разделами бизнес-плана

1.4.3 Требования методики UNIDO к финансовой оценке проекта

Глава 2. Бизнес-план ресторана «O'KROSHKA!»

2.1 Вводная часть

2.1.1 Меморандум о конфиденциальности

2.1.2 Аннотация

2.1.3 Резюме ресторана ООО «O'KROSHKA!O'KROSHKA!*»

2.2 Предыстория и анализ рынка ресторанов быстрого питания и обслуживания в Санкт-Петербурге

2.3 Существо проекта ресторана «O'KROSHKA!»

2.3.1 Виды услуг в ресторане «O'KROSHKA!»

2.3.2 Требования к контролю качества услуги

2.3.3 Лицензирование и сертификация

2.4 План маркетинга

2.4.1 Определение целевых сегментов ресторана «O'KROSHKA!»

2.4.2 Изучение спроса/предложения

2.4.3 Прогнозирование будущей ситуации на рынке данных услуг

2.4.4 Анализ конкурентов

2.5 План маркетинга

2.5.1 Концепция «7P»

2.5.2 Реклама

2.6 Организационный план

2.6.1 Организационная структура предприятия

2.6.2 Штатное расписание

2.6.3 Мотивация сотрудников ресторана «O'KROSHKA!»

2.6.4 Оплата труда

2.6.5 Кадровая политика компании

2.7 Производственный план

2.7.1 Расчет площади ресторана

2.7.2 Источники поставки продуктов питания

2.7.3 Затраты на материально-техническое обеспечение

2.7.4 Расчет заполняемости ресторана

2.7.5 Расчет среднего чека

2.8 Финансовый план

2.8.1 Отчет о прибылях и убытках

2.8.2 Отчет о движении денежных средств

2.8.3 Прогнозный баланс

2.9 Основные показатели экономической эффективности проекта. Выводы о целесообразности финансирования и реализации ресторана

2.10 План по рискам

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Рынок ресторанов в настоящее время постепенно становится все более развивающейся отраслью России. Рост его популярности среди потребителей данных услуг, связан с ростом благосостояния граждан и их постепенно меняющимся образом жизни, который становится похожим на жителей западных стран, которые привыкли питаться, по большей части, вне дома.

Данные тенденции позволяют ресторанному рынку развиваться и становиться все более привлекательным для инвесторов. Высокая конкуренция среди заведений общественного питания создает необходимость привлечения в данный вид деятельности какую-либо отличающую от других игроков рынка особенность, создающую конкурентное преимущество.

Для данного бизнес-плана ресторана автором была выдвинута идея об использовании настоящей русской печи для приготовления блюд из ассортиментного перечня. На данный момент, на рынке ресторанов Санкт-Петербурга заведения с такой особенностью отсутствуют.

Такие тенденции как быстрый рост рынка ресторанов и сравнительно небольшое количество конкурентов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, обосновывают актуальность рассматриваемого в данном труде бизнес-плана ресторана быстрого обслуживания «O'KROSHKA!» в Санкт-Петербурге.

Цель данной работы - создание бизнес-плана ресторана быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге, который будет прибыльным и привлекательным для инвесторов.

Задачи, необходимые для достижения цели:

- Изучение рынка ресторанов и современных тенденций его развития;

- Изучение и сравнительный анализ современных методик бизнес-планирования;

- Проведение конкурентного анализа на данном рынке;

- Подтверждение с финансовой точки зрения привлекательности данного инвестиционного проекта.

Основой данного исследования являлись зарубежные и отечественные книги и статьи о ресторанном бизнесе, бизнес-планировании, инвестициях, а также маркетингу. Также в базу исследования входят аналитическая информация, относящаяся к данной сфере, и Интернет-ресурсы.

Данная работа включает в себя две основные главы. В первой главе рассматривается рынок ресторанов, а также характеристики наиболее известных методик бизнес-планирования и их состав. Вторая глава представляет собой непосредственно бизнес-план ресторана быстрого обслуживания, подкрепленный выводами об инвестиционной привлекательности, а также конкурентным анализом, показывающим превалирование данного потенциального ресторана над имеющимися заведениями данного типа.



Глава 1. Бизнес-проекты в ресторанной сфере

1.1 Рынок ресторанов. История отрасли

Многие начинающие бизнесмены при планировании своего бизнеса задумываются о блестящих перспективах открытия популярного ресторана. Без всяких сомнений, эта ниша является очень привлекательной, но, как и в любом бизнесе, здесь присутствуют сложности и крайне рисковые вопросы.

Для того чтобы точно определить для себя желание и возможность создать собственное заведение общественного питания, необходимо детальное углубление в особенности и корни этого вида деятельности. В первую очередь необходимо дать определение этому виду деятельности.

В настоящее время ресторанный бизнес - это не просто умение вкусно накормить людей. Это целое искусство, поэтому в создании нового заведения необходимо гармонично учесть множество факторов, таких как основная идея ресторана, дизайн оформления зала, специфика кухни, адекватная ценовая политика, качество сервиса, наличие бонусной системы (системы скидок) и многое другое. Еще перед принятием решения о создании нового ресторана необходимо определиться с этими пунктами и наиболее объективным образом посчитать объем необходимых затрат, ведь только базируясь на детальном и тщательно продуманном бизнес-плане можно создать рентабельный и привлекательный для клиентов бизнес.

Итак, ресторанный бизнес - это сфера общественного питания, входящая в индустрию гостеприимства [43]. Даже в самом небольшом городе можно найти хоть одно кафе. Да и на трассе всегда можно обнаружить какое-нибудь придорожное заведение. В Санкт-Петербурге количество зарегистрированных ресторанов, кафе, баров и столовых на данный момент немного превышает две тысячи единиц [49]. Сейчас становится очень сложно представить, что раньше такого не было. Значительно облегчить определение основной идеи будущего ресторана может помочь знание истории развития данного бизнеса, которая своим началом уходит в далекое прошлое.

История ресторанного бизнеса началась в Китае, и насчитывает она примерно полторы тысячи лет. Точная дата открытия первого ресторана по сей день неизвестна, однако существуют факты, говорящие о том, что во время правления династии Тан (с 618-го по 906-й годы) в Китае уже имелись заведения, предоставляющие услуги по общественному питанию, которые очень напоминали современные рестораны [34, 47 c.]. В китайском городе Кайфынь и сейчас приветливо встречает гостей древнейший в мире ресторан «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году и никогда не прекращавший и не менявший свою деятельность. Отличительная особенность китайских заведений тех лет заключалась в специализации каждого отдельного ресторана на каком-то определенном блюде или продукте, например, супы, блюда из курицы или блюда из рыбы. Позднее, во времена правления династии Сун (XIII век), идея общественного питания трансформировалась в чайные домики, которые тогда, как и сейчас, встречали путешественников того времени, будучи визитной карточкой Китая [34, 52 с.].

История ресторанного бизнеса в Европе также началась в первом тысячелетии в Римской Империи, когда появлялись первые таверны для небогатых путешественников и религиозных паломников, поскольку знатные европейцы в то время путешествовали на каретах и возили за собой прислугу и поваров, а местные жители ходили друг к другу на званые обеды или же питались дома [34, 54 с.].

Владельцы европейских таверен очень хотели видеть в своих заведениях зажиточных гостей, поэтому в южной Европе стали появляться заведения, являющиеся прототипами современных, где гость заказывал любое блюдо и имел возможность наблюдать за процессом его приготовления. Одним из первых таких заведений был ресторан «Собрино де Ботин», открытый в Мадриде в 1725 году и продолжающий свою деятельность по сей день. Он, являясь самым старым европейским рестораном, не прекращавшим работу ни на один день, внесен в Книгу Рекордов Гиннеса.

В европейской ресторанной истории также приняли участие и французы. Скромный парижский ресторатор Буланже, торговавший в режиме самообслуживания омлетами бульонами, впервые на вывеске своего заведения написал слово «Ресторан». Точнее, при входе в заведение он поместил вывеску с фразой на латыни «restorade vos», которая в переводе означает «восстановлю вас» или «утолю ваш голод» [34, 55 с.].

Настоящая революция в истории европейского ресторанного бизнеса была совершена шеф-поваром Антуаном Бовилье, которому в 1782 году удалось преобразовать английскую таверну в самом центре Парижа, в Пале-Рояле, в изысканный ресторан «Гран-Таверн-де-Лондр». Предпосылкой этому являлось многолетнее служение Бовилье графу из Прованса, что помогло ему прекрасно изучить вкусы аристократии - комфорт и отменные блюда. В этом заведении стояла мебель из красного дерева, столы были покрыты дамасскими скатертями, блюда подавались на изысканном фарфоре и серебре, свет излучался из хрустальных люстр [34, 56 с.].

Российская история ресторанного бизнеса началась с государя Ивана Грозного, который закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем. Он велел повсюду открыть питейные заведения - государственные кабаки и трактиры, в которых к рюмке водки также подавалась нехитрая закуска. Опыт данных кабаков приглянулся частным коммерсантам, которые впоследствии начали открывать один за другим всевозможные харчевни, блинные, чайные, в которых странники, паломники, студенты и другие могли утолить свой голод [34, 57 с.].

Первые русские заведения начали появляться в XIX веке, исключительно при отелях, ориентированы они были на иностранных гостей и местных аристократов. И только в 1783 году в Москве был открыт известный «Славянский базар» - первый публичный ресторан, который удивил гостей не только шикарным интерьером, но и официантами, работающими во фраках и белых перчатках, которых отныне начали называть «человек» вместо привычного «половой» [34, 57 с.].

Ресторанный бизнес, как сфера услуг, развивается до сих пор, вбирая в себя современные тенденции, поэтому даже самому популярному ресторану необходимо всегда вносить что-то новое в свою деятельность.

1.2 Классификация ресторанов

Перед рассмотрением темы развития ресторанного рынка следует уделить внимание проблеме классификации ресторанов в России. На сегодняшний день в России отсутствует четкая классификация ресторанных заведений. В европейских же странах, напротив, существует огромное количество классификаций по ряду критериев: квалификация персонала, средний чек, целевая аудитория, ассортимент блюд и т.д.

В России существует традиционная классификация, установленная ГОСТом Р 50762-95, согласно которой рынок общественного питания делится на три класса: люкс, высший и первый. Каждый класс определяет конкретный набор требований [2]. Но в условиях современности чаще всего применяется несколько другая классификация: элитные рестораны, рестораны мидл-класса, фаст-фуд, бары, кафе, чайханы, кофейни и т.д. (см. рис. 1).

Рестораны премиум-класса отличаются от остальных высокими ценами, высоким уровнем комфорта, изысканностью интерьера и широким ассортиментом меню (даже эксклюзивным).

Ресторанные заведения среднего класса предлагают гостям хорошее меню за умеренную плату.

Фаст-фуды определяются наличием стандартного меню и самообслуживанием.

Ресторану необходимо иметь явно прослеживаемую тематику, которая будет выделяться на фоне других ресторанов. Следует заметить, что тематика заведения прямо связана с ассортиментом блюд в этом заведении. За последние годы люди все чаще стали привержены к здоровому образу жизни, и многие рестораны, заметив это, внедрили фитнес-меню и вегетарианскую кухню. Также необходимо отметить, что ресторанную моду формируют профессионалы.

Рисунок 1 - Классификация ресторанов

Очень часто заведения ресторанного типа различают по размеру среднего чека (см. табл. 1) [49].

Таблица 1 - Сегментация заведений общественного питания по размеру среднего чека.

Название	Размер среднего чека
Street Food	До 150 руб.
Fast Food/Quick Service Restaurant	150-500 руб.
Fast Casual	500-1000 руб.
Casual Dining	1000-1500 руб.
Fine Dining	От 1500 руб.

Итак, на данный момент существуют несколько критериев классификации заведений общественного питания. Чаще всего выделяются следующие: этнический критерий (по виду преобладающей кухни), по уровню обслуживания (быстрое обслуживание, быстрое питание - фаст-фуд, классические), по уровню сервиса (в основном, это относится исключительно к классическим ресторанам).

1.3 Современные тенденции развития рынка в России

В современной России основная тенденция развития ресторанного рынка заключается в стремительном росте оборотов рынка общественного питания за последние 10 лет. Также необходимо отметить, что за этот промежуток времени темпы роста рынка не падали ниже 20%.

Оборот общественного питания на душу населения в США за 2012 год превышает данный показатель по России в 12 раз. Следовательно, необходимо отметить, что рынок общественного питания в России обладает огромным потенциалом роста.

Динамика оборота российского рынка общественного питания и на душу населения, составленная по данным кейса «Changellenge», представлена на рис. 2 [49].

Рисунок 2 - Динамика оборота рынка общественного питания в РФ и на душу населения в период с 2002 по 2014 годы.



Стоит отметить, что после небольшого снижения оборота рынка общественного питания в России в кризисном для данной сферы услуг 2011 году (-1,6%), в 2012 году его рост снова возобновился. В 2012 году обороты рынка достигли триллионного порога и составили чуть более 1 млрд. руб. По мнению автора, этому росту способствовало не только увеличение количества объектов общественного питания, но и активно развивающиеся новые форматы торговли, такие как еда на вынос, мобильная доставка готовых блюд на дом, а также кейтеринг. Россияне становятся все более частыми потребителями сферы ресторанных услуг и готовы тратить все больше денежных средств, что становится ясно из диаграммы, поскольку в 2012 году оборот общественного питания на душу населения составлял 5200 руб./чел., а к 2014 году вырос на 2000 руб./чел.

По данным 2013 года, рестораны в структуре предприятий общественного питания в РФ занимали 21%. По распространенности они были на третьем месте, уступая кафе и столовым. На кафе приходилось 34% заведений, на столовые - 22% (рис. 3) [49].

Рисунок 3 - Доля предприятий общественного питания в России за 2013 год

По оценкам аналитиков компании «Intesco Research Group», практически в каждом втором ресторане в России средний чек составляет от 500 до 1000 руб. Около 32% ресторанов работают в ценовом диапазоне от 1000 до 1500 руб. В каждом шестом заведении средняя стоимость на одного человека составляет 1500-2000 руб. (12%). 6% заведений ресторанного типа имеют средний чек от 2000 до 3000 руб. И более чем в 3000 руб. на человека обходится посещение 2% ресторанов (см. рис. 4.) [49].

Рисунок 4 - Сегментация заведений ресторанного типа в РФ за 2013 год

Исходя из диаграммы, можно сделать вывод о наименее популярных сегментах - ими оказались рестораны, в которых средний чек составляет «до 500 руб.» и «свыше 3000 руб.».

За последние несколько лет ресторанным бизнесом все больше начинают увлекаться инвесторы из самых разнообразных сфер бизнес деятельности [31, 27 c.]. В связи с экономическим ростом страны и улучшением благосостояния населения данный рынок являлся очень привлекательным. Предприятиям общественного питания немаловажным является владение так называемым «якорем», который обеспечивает постоянный потребительский поток. Именно поэтому центр города, привлекательный для жителей и гостей города своими возможностями времяпрепровождения, более насыщен ресторанами, нежели отдаленные районы. Следует также отметить, что в данном бизнесе есть и негативные моменты. Так, в России, помимо существенной конкуренции постоянно открывающихся новых заведений и уже имеющихся популярных ресторанов, отсутствует серьезный опыт ведения данного бизнеса, а также многолетние традиции, благодаря которым многие европейские рестораны успешно существуют веками.

Говоря о состоянии развития рынка услуг по общественному питанию, нельзя не отметить прямую зависимость данного рынка от общих экономических показателей (платежеспособность потребителей услуг и изменяющийся менталитет жителей России, которые становятся все больше ориентированными на стандарты потребления на западе). Отмечается стабильный рост расходов жителей России на питание «вне дома» - с 3 до 6,2% от всех расходов с 2011 по 2014 год [34, 47 c.]. За последние годы ресторанный рынок стабильно растет, улучшается качество предоставляемых услуг, предложения становятся более диверсифицированными. Соответственно, наблюдается рост доходов данной сферы деятельности и увеличение заработных плат занятых в ней работников.

Таким образом, в качестве актуальных тенденций развития данного бизнеса стоит отметить удовлетворение потребностей клиента оказанием услуг общественного питания заведениями ресторанного типа, средний чек которых составляет от 500 до 1000 руб., а также рост и получение основной прибыли за счет увеличения количества потребителей.

Следовательно, ресторатору для достижения целей и процветания своего бизнеса крайне необходимо выявить «своего» потребителя, посвящая свою дальнейшую деятельность исследованию его вкусов и ожиданий.

Более 60% ресторанного рынка в России занимают международные ресторанные сети [49].

Современный рынок общественного питания в России сейчас включает в себя около 30 международных сетей. Эксперты отмечают видимость реальных признаков восстановления российского рынка общественного питания с мая 2010 года. Так, по данным исследовательского агентства «Комкон», на конец 2010 года постоянными посетителями ресторанов считали себя 39,6% жителей России, а годом ранее данный показатель был значительно ниже (26%). Крупные сети расширялись очень динамично, и даже, несмотря на кризис, с конца 2008 года по начало 2014 года количество сетевых заведений увеличилось на 15,3%. В конце первого квартала 2014 года в России оперировали 338 сетей заведений общественного питания, включающие в себя рестораны, кафе, бары, заведения фастфуда, кофейни и уличные киоски, количество точек составляло 6274 штуки [49].

На ближайшее будущее автором были выделены следующие тенденции развития данного бизнеса:

- Возврат к «классике». Возвращение к классическому меню ресторана с ограниченным набором позиций и продуктов кулинарии, исходя из предпочтений посетителей. Стандартные блюда и продукты, например, паста и пицца, снова становятся популярными. Необходимым является сделать их особенными, добавляя в них экзотические начинки и оригинально оформляя блюда. Всё это может послужить достижению главной цели - получению гарантированного удовлетворения потребителя благодаря привычкам и сформировавшимся вкусовым предпочтениям клиента при желании внесения в адекватном масштабе новизны;

- Демонстрация уровня мастерства поваров с помощью создания кулинарных шедевров - оригинальных блюд от шеф-повара из ограниченного набора ингредиентов местного производства;

- Детская тема является практически свободной нишей в России. Она пока нечасто присутствует в ресторанах и кафе, но ее необходимо развивать, открывая детские игровые комнаты с няней, что позволит родителям наслаждаться спокойным отдыхом и приемом пищи. Также необходимо отметить отсутствие в России заведений, которые были бы ориентированы на различные возрастные группы детей и подростков с учетом специфики их интересов и гастрономических вкусов;

- Здоровая, полезная и свежая еда - предмет особого внимания потребителей;

- Обновление и постоянный контроль качества детского меню для удержания постоянных клиентов, приходящими с детьми, а также привлечения новых. Этот также может помочь заведению в конкурентной борьбе;

- Добавление в меню позиций блюд, запеченных на гриле, вместо жарки как способа приготовления, а также смена высококалорийных продуктов более здоровыми вариантами;

- Раскрытие информации ресторана потребителю. В настоящее время посетители ресторанов общественного питания становятся все больше озабочены происхождением продуктов, из которых готовится еда, а также их точной калорийностью;

- Новые возможности привлечения целевой аудитории благодаря новым технологиям связи с помощью массового использования смартфонов клиентами ресторана практически любого возраста. Это позволяет ресторанам осваивать внедрение моментальной дистанционной оплаты заказа, сообщать друзьям и оценивать местоположение с помощью использования платформы Foursquare и т.д.;

- Расширение целевой аудитории потребителя, используя новые форматы. В современных условиях жесткой конкуренции недавно открытые заведения ресторанного типа и несетевые рестораны вынуждены искать новые способы привлечения внимания потенциальных клиентов: находят интересные и высокопроходимые места при открытии ресторана, внедряют систему доставки заказа домой или в офис и т.д.;

- Внедрение авторской кухни также становится все более популярным, создавая новое направление развития ресторанного бизнеса. Вместо специализации на какой-либо национальной кухне рестораны начинают ориентироваться на мастерском приготовлении одного главного продукта в исполнении разных кухонь - определенное мясо, рыба, морепродукты, овощи. Таким образом, любители любой национальной кухни станут завсегдатаями того ресторана, где для них приготовят полюбившийся им продукт в любимом исполнении. В таком случае успех гарантирован благодаря мастерству повара и оригинальной подачей блюда, устанавливая акцент на натуральности основного ингредиента;

- Увеличивающийся с годами спрос на организацию качественного корпоративного питания обуславливает новое направление в развитии ресторанного бизнеса - кейтеринг, который включает в себя доставку готовых обедов в офисы, организацию столовых или кафе в бизнес-центрах, обслуживание деловых мероприятий, корпоративных праздников, конференций, симпозиумов и банкетов;

- Важность внедрения системы скидок, бонусов, акций и специальных предложений. Очень популярным среди успешных заведение общественного питания предоставление скидки гостям, которые посетили ресторан в компании более 4-х человек, или, например, предоставление скидочных карт на бизнес-ланчи постоянным клиентам и т.д.;

- Рост популярности новой концепции ресторанов быстрого питания - «fast casual». «Fast casual» - это переходной формат между такими ресторанными концепциями как «fast food» и «casual dining», это формат, являющийся чем-то средним между рестораном и фаст-фудом. То есть, это не является фаст-фудом в привычном его понимании, но еще и не полноценный ресторан с качественным сервисом и роскошным дизайном. Особенностями такого формата являются: приемлемый средний чек, ускоренный процесс ожидания блюда в отличие от ресторана, более концептуальный интерьер, чем в заведениях «fast food».

Необходимо также отметить быстро развивающиеся сетевые проекты в России. После реализации одного успешного проекта, многие бизнесмены открывают еще несколько точек этого заведения, создавая узнаваемую сеть. Часто такие сети создаются с помощью франчайзинга, расширяя владельцам их бизнес, и позволяя молодым предпринимателям начинать собственное дело с минимальными для них рисками. Итак, на сегодняшний день основной особенностью ресторанного бизнеса в России можно назвать все большую направленность ресторанов на конкретную целевую аудиторию, многообразие форматов и концепций заведений, диверсифицированное меню, и удовлетворение потребности своих клиентов.

1.4 Общая характеристика основных методик бизнес-планирования

1.4.1 Классификация бизнес-планов и основные методики бизнес-планирования

В современной рыночной экономике существует множество видов бизнес-планов по форме, содержанию, структуре и т.п., их можно классифицировать по разным критериям. Ниже приводится классификация бизнес-планов, не являющаяся единственной и не претендующая на завершенность [22, 80 c.].

Выделяются следующие критерии классификации бизнес-планов:

- Тип (в зависимости от основных сфер деятельности, для которых создается бизнес-план);

- Класс (в зависимости от состава, структуры плана и его предметной области);

- Масштаб (в зависимости от размеров плана, численности участников, степени влияния на внешнюю среду);

- Длительность (в зависимости от временной длительности осуществления плана).

Классификация основных видов бизнес-планов и их характеристика представлена в таблице 2.



Таблица 2 - Классификация бизнес-планов

маркетинговый кадровый ресторан

Высокую популярность в современной экономической литературе обрела классификация по объектам бизнеса. В соответствии с данной классификацией бизнес-планы на предприятии создаются в различных вариациях в зависимости от его назначения: по бизнес-линии (продукция, работы, услуги, технические решения) или по компании в целом (новой или действующей), см. рис. 5.

Бизнес-план действующей компании, направленный на финансовое оздоровление, создается для предприятий, являющихся неплатежеспособными, он, как правило, имеет особую структуру [28, 171-176 c.]:

- Разработка стратегии выживания;

- План проводимых реорганизационных мероприятий;

- Методы управления организацией в кризисных условиях (или в их предвидении);

- Аргументация оснований на предоставление государственной поддержки.

Рисунок 5 - Типология бизнес-планов по объектам бизнеса [13, 269]

Инвестиционный характер присущ большей части бизнес-планов, а величина инвестиций, необходимых для осуществления того или иного бизнес-плана, определяется исходя из всех перечисленных статей расходов.

Инвестиционные бизнес-планы - планы, цель которых заключается во вложении денежных средств в бизнес с последующим получением прибыли. В эту группу бизнес-планов включаются инновационные проекты, к которым относится система разнообразных нововведений, которые, в свою очередь, обеспечивают постоянное развитие организационных систем.

Классификация инвестиционных проектов [15, 347 c.]:

1. По размеру (масштабу):

- Малые, небольшие по объему проекты (создание предприятий малого бизнеса, строительство зданий, сооружений);

- Крупные (целевые программы, включающие в себя несколько взаимосвязанных проектов, имеющих общую цель).

2. По срокам исполнения (в актуальных российских условиях):

- Краткосрочные (до 1-го года);

- Среднесрочные (от 1-го до 3-х лет);

- Долгосрочные (от 3-х лет).

3. По категории ограниченности ресурсов:

- Проекты, заранее не устанавливающие ограничение на ресурсы (проекты, несущие стратегический характер);

- Проекты, ограничивающие некоторые виды ресурсов (например, время);

- Проекты, ограничивающие многие виды ресурсов (например, время, стоимость, трудоемкость).

Для одной компании может также создаваться и общий стратегический план, который комплексно описывает все цели предприятия, и отдельные бизнес-планы, соответствующие указанной выше типологии. Ориентация бизнес-плана направлена на нововведения, и по сравнению с общим стратегическим планом предприятия данный вид плана имеет четко определенные границы времени с очерченными проработками, а стратегический план имеет свойство пересматриваться, в него могут вноситься коррективы после выполнения очередного годового плана или проведения анализа ситуации [35, 63 c.].

Ранее российскими предпринимателями использовался документ, близкий к бизнес-плану, - технико-экономическое обоснование (ТЭО). Бизнес-план отличается от ТЭО своей стратегической направленностью, предпринимательским характером, гибким сочетанием производственного, технического, финансового и рыночного аспектов деятельности, основанных на внутренних особенностях компании и внешней среды [17, 197 c.].

При разработке бизнес-плана необходимо использовать специальные пособия, выбор которых в настоящее время огромен. Большинство из них содержат следующую информацию [27, 17 c.]:

- Описание структуры бизнес-плана, последовательность пунктов;

- Общее описание содержания каждого из разделов;

- Примеры написания бизнес-плана;

- Структура затрат, нормативные акты.

Эти пособия рассчитаны на сбор информации по общей схеме и разработку бизнес-плана с учетом всех рекомендаций.

Зарубежные методики по разработке бизнес-планов наиболее распространены в настоящее время. Среди них самыми популярными являются следующие [32, 412 c.]:

- ЕБРР - методика Европейского Банка Реконструкции и Развития;

- МБРР - методика Мирового Банка Реконструкции и Развития;

- МФК - методика Международной Финансовой Корпорации (структура Мирового Валютного Фонда);

- UNIDO - методика Организации по промышленному развитию ООН.

Основные характеристики данных методик представлены в Приложении.

Различия этих методик основаны на разной важности того или иного раздела. Например, при составлении бизнес-плана по методикам МФК, ЕБРР или UNIDO, большее внимание необходимо уделить экономической эффективности проекта и ее обоснованию, в то время как при разработке бизнес-плана по методике МБРР следует главным образом оценить ситуацию на рынке, в который хочет вступить или уже действует предприятие.

На выбор конкретной методики по разработке бизнес-плана влияют следующие факторы [16, 48 c.]:

- Предполагаемая величина необходимых инвестиций, специфика возможного инвестора (основываясь на его интересах, специализации, психологии, опыта инвестирования, национальной принадлежности и т.п.);

- Является ли составление бизнес-плана нацеленным на получение кредита в банке (каждый коммерческий банк, как правило, составляет свою методику бизнес-планирования, отвечающую всем его требованиям; единой методики, которая подходила бы для любого банка не существует);

- Является ли разработка бизнес-плана нацеленной на получение государственной поддержки (налоговые льготы, частичное финансирование, гарантии Правительства по кредитам и т.д.).

Выбор какой-то определенной методики не столь принципиален, главное, что бы содержание документа охватывало все необходимые разделы с полным анализом конкретных аспектов, вся информация являлась достоверной, обоснованной и основанной на документальных источниках и расчетах, бизнес-план был понятен лицам, которым он представляется [33, 50 c.].

1.4.2 Методика UNIDO. Информационные связи между разделами бизнес-плана

Наиболее распространенной в России является методика Организации по промышленному развитию ООН - UNIDO.

Такой подход к разработке бизнес-плана дает возможность составить план без упущений различных существенных моментов, описывающих текущую или планируемую деятельность компании, а результаты представляются в виде, наиболее удобном для восприятия как зарубежных, так и отечественных специалистов.

UNIDO - это некая единая база, универсальный язык общения специалистов в области инвестиционного проектирования, топ-менеджеров компаний, финансистов из разных стран. Большое количество программного обеспечения для бизнес-планирования основываются на методике UNIDO, например «Project Expert» [22, 72 c.].

Организация по промышленному развитию, как подразделение ООН, самостоятельно совершенствует данную методику и занимается ее реализацией в виде программных продуктов.

Методология UNIDO отражена в документе «Руководство по подготовке технико-экономических обоснований промышленных проектов».

В соответствии с этим Руководством, бизнес-план состоит из одиннадцати глав, в каждой из которых дается подробный анализ и информация по следующим разделам [22, 73 c.]:

1. Резюме;

2. Предыстория и основная идея проекта;

3. Анализ рынка и маркетинговая стратегия;

4. Сырье и материалы;

5. Место осуществления, его экологическая оценка;

6. Инженерное проектирование и технология;

7. Организация производства и накладные расходы;

8. Человеческие ресурсы;

9. Планирование и сметная стоимость работ по проекту;

10. Финансовая оценка;

11. Экономический анализ издержек и прибыли.

На рисунке 6 изображены информационные связи между разделами бизнес-плана.

Для использования любых зарубежных рекомендаций в отечественной практике необходимо учитывать и откорректировать их с учетом реалий российской экономики.

В связи с этим в 1999 г. в России Минфином РФ, Минэкономики РФ и Госстроем РФ был разработан действующий и в настоящее время документ под названием «Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов», четко отражающий особенности оценки эффективности в российских условиях переходной экономики и содержащий более конкретизированное описание методов расчета.

Рисунок 6 - Информационные связи между разделами бизнес-плана

Также этот документ учитывает следующие особенности российской экономики, не отраженные в западных разработках [12]:

- Относительно высокая и переменная во времени инфляция, часто не совпадающая с динамикой валютных курсов;

- Использование в проекте нескольких валют одновременно;

- Роль государства, регулирующего цены на некоторые важнейшие для реализации большинства инвестиционных проектов товары и услуги для поддержки некоторых особо значимых проектов в условиях ограниченности бюджетных средств;

- Относительно высокая цена денег, следствием чего является большой разброс и динамичность индивидуальных норм дисконта, процентных ставок по кредитам и депозитам;

- Нестабильность и сложность налогообложения;

- Различия бухгалтерского учета в России и на западе.

Основой этих Рекомендаций являются существующие нормативные документы, такие как Федеральный закон «Об инвестиционной деятельности в Российской Федерации, осуществляемой в форме капитальных вложений» от 25 февраля 1999 г. №39-ФЗ, а также существующие СП и СНиПы, и документы, отражающие налоговые и иные правовые нормы [5].

Данные Рекомендации также включают в себя систему корректных способов расчета оценки эффективности инвестиционных проектов.

При появлении новых нормативных документов, например в случае изменения налогового законодательства, или системы бухгалтерского учета, некоторые положения и процедуры из Рекомендаций корректируются, но в целом методы и принципы остаются неизменными.

Рекомендациями могут быть использованы предприятиями и организациями всех форм собственности, участвующими в разработке и реализации инвестиционного проекта.

Также Рекомендации могут приниматься за основу для разработки нормативных и методических документов по созданию и оценке эффективности отдельных видов инвестиционных проектов с учетом их специфики.

Рекомендации могут быть использованы, когда необходимо:

- Провести оценку эффективности и реализуемости инвестиционного проекта;

- Принять решение о прошении государственной поддержки;

- Провести оценку эффективности вовлечения хозяйствующих субъектов в инвестиционный проект;

- Сравнить альтернативные инвестиционные проекты и последствия выбора одного из них;

- Принять аргументированное решение об изменениях процесса реализации инвестиционного проекта в связи с возникшими обстоятельствами при экономическом мониторинге;

- Подготовить заключение по разделам экономики после проведения государственной, отраслевой или других видов экспертиз ТЭО, бизнес-плана, инвестиций и т.д.

1.4.3 Требования методики UNIDO к финансовой оценке проекта

Прогнозный баланс. Отчет о движении денежных средств. Отчет о прибылях и убытках. Бухгалтерский баланс является отражением финансового состояния компании на определенный момент времени, показывая степень устойчивости финансового положения - платежеспособность, ликвидность фирмы, которая реализует проект в конкретный момент времени [18, 341 c.]. Бухгалтерский баланс также именуется отчетом о финансовом положении, отражающим структуру активов, собственного капитала и обязательств компании на определенную дату. Такой вид отчетности играет значимую роль в оценке финансового состояния компании и платежеспособности в долгосрочном и краткосрочном периодах. Прогнозный баланс отражает то, что предприятие заработает во время своей деятельности, состав его активов. Прогнозный баланс обычно важен для инвесторов, участников планируемого предприятия, или же акционеров. Кредиторы, как правило, более всего интересуются прогнозным отчетом о движении денежных средств.

Отчет о движении денежных средств (Кэш-фло) является отражением фактического движения денежных средств предприятия. Он составляется, учитывая время задержки оплаты за реализуемый товар/услугу, время задержки платежей за поставленные материалы и комплектующие изделия, условия реализации товара/услуги (например, в кредит или с авансовым платежом), а также условия формирования запасов [14, 1045 c.]. Данный вид отчета, содержащий данные по всем движениям денежных средств, состоит из разделов «кэш-фло от операционной деятельности», «кэш-фло от финансовой деятельности» и «кэш-фло от инвестиционной деятельности», исходя из которых определяются объемы и сроки инвестиций и форма финансирования. Финансирование осуществляется с целью обеспечить положительный остаток денежных средств во все временные периоды осуществления проекта. Отчет о движении денежных средств является основным расчетом в финансовом плане бизнес-плана. Он в динамике показывает жизнедеятельность бизнеса. Для составления данного отчета используются данные из отчета о прибылях и убытках, а также такие аспекты как сроки выплаты заработной платы и налогов, сроки оплаты поставщикам сырья и т.д. Итак, отчет о движении денежных средств - основной документ, предназначенный для определения потребности в капитале, разработки стратегии финансирования, а также для осуществления оценки эффективности использования этого финансирования.

Прогнозный отчет о прибылях и убытках является отражением операционной деятельности предприятия - процесса производства и сбыта продукции/услуги. Учитывая основополагающие принципы бухгалтерского учета, составление отчета о прибылях и убытках осуществляется на основании метода начислений [1].

Сутью данного метода является учет доходов по методу, именуемому в российском учете «по отгрузке», а расходы учитываются в момент их фактического возникновения вне зависимости от момента их оплаты [11]. Отчет о прибылях и убытках позволяет выяснить, какой объем прибыли можно получить от деятельности предприятия, и определить потенциал планируемого бизнеса и его деятельности.

Для расчетов необходимо использовать данные, разработанные в предыдущих разделах бизнес-плана. Также в данном виде отчета необходимо определить форму налогообложения предприятия, и в соответствии с ней применять расчет налогов.

Статические и динамические показатели эффективности инвестиционного проекта: Оценка эффективности инвестиционного проекта осуществляется с помощью разнообразных методов и критериев. Они обычно подразделяются на два вида: статические и динамические.

Статические показатели эффективности дают в основном приблизительную оценку инвестиционных проектов. К ним относятся:

- Срок окупаемости (PP, Payback Period). Метод, определяющий срок окупаемости инвестиций, не нуждается во временной упорядоченности поступлений денежных средств. Периодом окупаемости является срок, который необходим для того, чтобы доходы от проекта сравнялись с инвестициями в реализацию данного проекта. Срок окупаемости определяется по формуле [12]:

где - доход от проекта;

первоначальные инвестиции;

m - количество периодов (n = 0, 1, 2, …, m).

В данном методе расчета не учитывается разновременность денежных потоков, а также метод не является аддитивным.

- Учетная ставка доходности (ARR, Accounted Rate of Return). Данный показатель используется в качестве метода оценки эффективности функционирования проекта, и высчитывается он по следующей формуле [12]:



где PN - среднегодовая чистая прибыль;

IC - первоначальные инвестиции,

RV - остаточная стоимость проекта.

В данном методе, так же как и в сроке окупаемости, не учитывается временной фактор, а при единой ставке доходности, но разных инвестициях в проект, выбрать наиболее предпочтительный проект не представляется возможным.

- Текущая стоимость (NV, Net Value). Суть данного показателя состоит в расчете всех денежных притоков и оттоков, которые связаны с реализацией данного проекта, рассчитывается он по формуле [12]:

где притоки денежных средств в периоде (t = 0, 1, … n),

- оттоки денежных средств в абсолютной величине в периоде (t = 0, 1, …, n),

n - количество периодов.

Данный показатель характеризуется низкой точностью оценки и отсутствием учета фактора времени.

Динамические показатели оценки эффективности инвестиционных проектов принимают во внимание изменение стоимости денежных средств со временем. Они позволяют оценивать эффективность с точки зрения возмещения и преумножения первоначально вложенных денежных средств в реализацию инвестиционного проекта и расходов будущими доходами от инвестиций, они включают в себя следующие показатели:

- Чистая приведенная стоимость (NPV, Net Present Value). Данный показатель является совокупностью дисконтированных платежей от потоков инвестиционной и доходной деятельности проекта, он показывает эффективность в абсолютном значении, но, не учитывая ставку реинвестирования, и рассчитывается по следующей формуле [12]:

где - доход от проекта;

m - количество периодов (n = 0, 1, 2, …, m);

i - ставка дисконтирования;

j - количество периодов начисления платежей инвестиционной части проекта (k = 0, 1, …, j);

платежи инвестиционной части проекта.

- Дисконтированный срок окупаемости (DPP, Discounted Payback Period). Это модифицированный показатель срока окупаемости с учетом дисконтирования, но без учета реинвестиций, рассчитываемый по формуле [12]:

- Индекс доходности (PI, Profitability Index). Отражает рентабельности инвестиционного проекта - если значение показателя превышает 1, то проект эффективен. Недостаток показателя заключается в том, что не все денежные потоки приводятся к единому моменту времени. Рассчитывается по следующей формуле [12]:



- Внутренняя норма доходности (IRR, Internal Rate of Return). Данный показатель определяет значение максимально допустимой ставки дисконтирования без учета ставки реинвестирования путем решения уравнения [12]:

- Модифицированная внутренняя норма доходности (MIRR, Modified Internal Rate of Return). Данный показатель заменяет показатель внутренней нормы доходности в случае существенного различия ставок дисконтирования и реинвестирования денежных средств, и может быть найден только в случае, когда доходы от реализации проекта превышают издержки, рассчитывается по формуле [12]:

где r - ставка реинвестирования.

- Дисконтированный индекс доходности (DPI, Discounted Profitability Index). Это показатель доходности, при расчете которого все элементы подвергаются дисконтированию, вычисляющийся по формуле [12]:



- Чистая будущая стоимость (NFV, Net Future Value). Этот показатель отражает сумму наращенных стоимостей денежных потоков, рассчитывается по формуле [12]:

- Метод аннуитета (AN, Annuity). С помощью данного метода можно определить эффективность проекта, при этом все притоки и оттоки денежных средств приведены к текущей стоимости таким образом, что они становятся одной величины в каждом временном периоде на протяжении деятельности проекта. В случае если показатель выше нуля, проект эффективен. Расчет производится по формуле [12]:

где PV - текущая стоимость денежных потоков проекта.

- Годовая чистая приведенная стоимость (ANPV, Annualized Net Present Value).

- Данный показатель является усредненным аннуитетом, имеющим длительность, равную деятельности оцениваемого инвестиционного проекта.

- Проект с наивысшим данным показателем имеет наиболее привлекательный показатель чистой приведенной стоимости, и тем самым становится наиболее привлекательным для инвестирования.

Рассчитывается он по формуле [12]:



- Модифицированная приведенная текущая стоимость (MNPV, Modified Net Present Value). Оценка эффективности проекта по данному показателю применяется в случае, когда ставки дисконтирования и реинвестирования заметно различаются. При расчете данного показателя не учитываются размеры платежей. Формула для расчета [12]:

- Валовая приведенная стоимость (GPV, Gross Present Value). Данный показатель предназначен для оценки эффективности таких проектов, момент и стоимость ликвидации которых могут быть точно определены, и рассчитывается на весь жизненный цикл проекта по формуле [12]:

где LV - ликвидационная стоимость.

Множество показателей для оценки эффективности инвестиционных проектов указывает на различные взгляды на данный вопрос. Эти показатели дают возможность оценивать текущую и будущую стоимости потоков платежей проекта. Динамические показатели, в свою очередь, являются аргументацией инвестиционных решений для оценки проектов.



Глава 2. Бизнес-план ресторана «O'KROSHKA!»

2.1 Вводная часть

2.1.1 Меморандум о конфиденциальности

Данные, представленные в бизнес-плане «Создание ресторана быстрого обслуживания русской кухни «O'KROSHKA!» являются коммерческой тайной. Запрещается распространять содержащуюся в бизнес-плане информацию без согласия автора; запрещается копировать бизнес-план, а также отдельные его части; запрещается передавать бизнес-план третьим лицам без согласия автора.

В случае отказа от инвестирования в реализацию данного бизнес-плана, последний подлежит возврату автору.

2.1.2 Аннотация

Таблица 3 - Общие сведения о проекте

Название предприятия, адрес	ООО «O'KROSHKA!», г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, д. 7
Имя руководителя проекта	Белоголова Екатерина Сергеевна
Суть проекта	Создание ресторана быстрого обслуживания русской кухни
Результат реализации проекта	Высокие показатели эффективности, конкурентоспособность в целевом сегменте рынка
Общая стоимость проекта, руб.	5915321
Необходимые привлекаемые ресурсы, руб.	5915321
Срок окупаемости проекта	20 месяцев
Форма и условия участия инвестора	Через устав предприятия с дележом уставного фонда (60/40)
Возможные гарантии возврата инвестиций	Условная гарантия (отменяется при неблагоприятном исходе событий)



2.1.3 Резюме ресторана ООО «O'KROSHKA!O'KROSHKA!*»

1. Идеи, цели и суть проекта: целью данного бизнес-плана являлось создание ресторана быстрого обслуживания русской кухни с привлекательной ценовой политикой.

2. Особенности предлагаемой услуги и их преимущества в сравнении с аналогичной продукцией конкурентов: особенностью данного ресторана является приготовление блюд русской кухни по классическим рецептам в настоящей русской печи.

3. Квалификация персонала: Все сотрудники, имеющие непосредственный контакт с процессом приготовления еды, имеют санитарные книжки, которые подтверждаются раз в квартал. Обслуживающий персонал имеет опыт работы на предприятии общественного питания от одного года.

Качества, которые ценятся при приеме на работу - профессионализм, стрессоустойчивость, опыт работы, корректное общение.

4. Планируемый средний чек без наценки и потребность финансирования: средний чек без наценки равен 269 руб., проект нуждается в полном финансировании.

5. Ожидаемая чистая прибыль и срок окупаемости затрат:

1) Ожидаемая чистая прибыль (за первый год): 1 421 637 руб.

2) Срок окупаемости затрат: 20 месяцев

6. Основные факторы успеха:

- Низкие цены;

- Полезные и вкусные блюда;

- Высококвалифицированный персонал;

- Разнообразный ассортимент, соответствующий лучшим стандартам качества;

- Быстрое обслуживание.

7. Ресторан «O'KROSHKA!» - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Окрошка»), учрежденное двумя лицами. Его уставный капитал разделен на доли, размеры которых определяются учредительными документами предприятия.

Участники ООО «Окрошка» не отвечают по обязательствам общества и самостоятельно несут риск всех убытков, которые непосредственно связаны с деятельностью общества в пределах внесенных ими вкладов в него.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из совокупности вкладов его участников.

Данная организационно-правовая форма часто применяется в малых и средних фирмах.

2.2 Предыстория и анализ рынка ресторанов быстрого питания и обслуживания в Санкт-Петербурге

Начало зарождения данного рынка в России было положено приблизительно двадцать лет назад, когда в Москве был впервые открыт ресторан McDonald's.

Первыми компаниями, вошедшими на рынок быстрого питания в России были, помимо McDonald's, Subway и KFC. Санкт-Петербург, как один из крупнейших городов России, моментально стал привлекательным для рынка быстрого питания в России.

Частота посещения заведений быстрого питания и обслуживания жителями города Санкт-Петербург по данным «Changellenge» наглядно изображена на рисунке 7 [49].

Статистика посещения заведений общественного питания говорит о развивающейся тенденции у жителей Санкт-Петербурга посещать рестораны быстрого обслуживания и питания в связи с быстрым темпом жизни (см. рис. 8).



Рисунок 7 - Частота посещений ресторанов быстрого питания и обслуживания жителями г. Санкт-Петербурга за 2013 г.

Рисунок 8 - Статистика посещения заведений общепита в Санкт-Петербурге за 2010 и 2011 года [49].

Heavy-посетители - посетители, пользующиеся услугами заведений общепита раз в неделю и чаще.

Исходя из представленной статистики, рестораны быстрого питания и обслуживания занимают лидирующие позиции (1-2 место) на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге.

Жители России стараются быть наиболее рациональными в своих затратах в связи с нестабильностью экономики и не в полной мере развитой привычки питаться вне дома. Это и стало причиной такой высокой популярности рынка быстрого питания и обслуживания для брендов всего мира. Подтверждением этому является проникновение огромного количества международных игроков на данный рынок в РФ.

Самый большой спрос на данный момент распространяется именно на заведения фастфуда и фастсервиса, а для них очень важен такой фактор как местоположение заведения. Одной из самых выгодных позиций являются торговые центры с большой проходимостью.

...