При пессимистичном прогнозе заполняемости в 60% количество посетителей составит 252 человек в день, 7560 человек в месяц.

При оптимистичном прогнозе заполняемости в 90% количество клиентов равняется 378 клиентам в день, 11340 человек в месяц.

2.7.5 Расчет среднего чека

Таблица 22 - Расчет среднего чека для оптимальной заполняемости

Таблица 23 - Расчет прибыли ресторана

2.8 Финансовый план

Таблица 24 - Отчет о прибылях и убытках

2.8.2 Отчет о движении денежных средств

Таблица 25 - Отчет о движении денежных средств

2.8.3 Прогнозный баланс

Таблица 26 - Прогнозный баланс

2.9 Основные показатели экономической эффективности проекта. Выводы о целесообразности финансирования и реализации ресторана

- PP - срок окупаемости (1) = 19, 7 месяцев.

Данный срок окупаемости является приемлемым и привлекательным для инвесторов.

- NPV - чистая приведенная стоимость (4) = 10121246 руб. Данный показатель > 0, а значит данное вложение капитала можно считать эффективным.

- PI - индекс доходности (6) = 10121246/5915321 = 1,71. Значение индекса превышает 1, значит проект эффективен.

- IRR - внутренняя норма доходности (7) = 16,7%. Данный показатель является значением максимально допустимой ставки дисконтирования без учета ставки реинвестирования.

Согласно рассчитанным показателям экономической эффективности инвестиций, можно сделать вывод о том, что проект является доходным, окупаемым в короткий срок и привлекательным для инвестирования.

2.10 План по рискам

Согласно оценке отечественных специалистов, стартовый срок, определяемый как два года после открытия, не выдерживают 10-15% предприятий общественного питания. По оценкам зарубежных специалистов, в Европе до 45% открываемых ресторанов «не переживают» данный период.

Для идентификации рисков, как объектов исследования, был применен процессный подход, в соответствии с которым были выделены следующие стадии: снабжение, производство, обслуживание, реализация.

Потенциальные риски ресторана «O'KROSHKA!» и способы защиты от них:

1. Новое меню (риск из-за возможного отсутствия спроса).

Изменение, внесение поправок в уже существующее меню, влечет за собой некоторые опасения для владельца, поскольку новые «замысловатые» названия могут не приглянуться, смутить гостя и могут вызвать ненужную реакцию.

Корректировку и создание нового меню следует провести поэтапно:

В первую очередь необходимо разработать ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда можно подразделить на 4 группы:

- блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью (Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные);

- блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны;

- популярные блюда, но не дающие высокой прибыли;

- неприбыльные и непопулярные блюда.

- После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент первых трех групп, а последнюю - желательно исключить из нового меню.

2. Тщательный подбор персонала (риск сбоя в работе уже имеющегося коллектива из-за некомпетентных новичков).

Часто бывает так, что все усилия владельцев и всего коллектива напрасны благодаря стараниям всего лишь нескольких неопытных сотрудников.

Поэтому подбор персонала имеет очень большое значение, ведь не секрет, что довольный посетитель приведёт как минимум трёх своих друзей, а недовольный это не менее пяти человек, которые никогда не придут.

При выборе сотрудников в первую очередь имеет смысл обращать внимание не на послужной лист кандидата, а на его личностные качества, способность обучаться и работать по установленным стандартам предприятия. Более опытных сотрудников иногда требуется переучить, поскольку научить их правильной работе бывает просто невозможно.

Необходимо подготовить персонал так, что бы каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя.

Хорошо обученный и любезный персонал будут еще одной дополнительной рекламой для потенциальных клиентов. Даже имея в подчинении не очень профессиональный персонал, можно довести сотрудников до уровня при помощи разнообразных обучающих программ для ресторанных работников.

3. Заключение контракта с новыми поставщиками.

Это может привести к возможным рискам, таким как: несвоевременная поставка продуктов, разногласие сторон из-за сроков поставки и т.п. (снабженческий риск). Всего этого можно избежать, если выбрать подходящую стратегию ведения переговоров с поставщиками.

Самый простой путь - занять жесткую позицию на переговорах о закупке и стараться получить самые лучшие условия, несмотря ни на что. Такой подход в краткосрочной перспективе может дать положительные результаты, но в долгосрочной может оказаться не всегда эффективным.

Тип отношений должен выбираться на основе серьезного анализа. Устанавливать со всеми поставщиками партнерские отношения экономически нецелесообразно. А работать со всеми только на оппортунистических принципах - недальновидно.

Отношения, построенные на принципе экономической целесообразности (оппортунистические) используются в работе с нестратегическими материальными или товарными группами, где не нет необходимости в индивидуализации продукта в соответствии с требованиями клиента. В данном случае можно не беспокоиться о том, что оппортунистические отношения с поставщиком негативно скажутся на качестве продукта.

Если объекты снабжения поступают из отраслей, которые работают с комплексными продуктами, степень стандартизации которых невысока, то зачастую важным является создание партнерских отношений с поставщиками. Устанавливать партнерские отношения рекомендуется также в случаях, если снабжение получают продукты и услуги с развивающихся рынков, недостаток ресурсов на которых может привести к созданию «узких мест» при снабжении.

Если риски низки, то стоит выбрать оппортунистические отношения; если высоки, более оправданны партнерские отношения.

4. Обман и воровство персонала (риск упущенной выгоды). Выход: ручной учет и контроль или наличие системы автоматизированного учета. В первом случае единственным выходом является использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов при этом поступают исключительно в данную точку. Сотрудник данной точки - кассир-контролер - следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов.

Кроме того, сотрудник - кассир в случае спорных ситуаций является материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько недостатков: во-первых, его применение возможно только в небольших заведениях, во-вторых, необходимо продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

При автоматизированном учете - оформление заказов происходит через терминал - компьютерную кассу, которая непосредственно связана с сервером, на котором в режиме реального времени ведется контроль всех операций по каждому отдельному сотруднику, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Заключение

Рынок ресторанов в России и в, частности, Санкт-Петербурге за последние годы стал развиваться с высокой скоростью. С каждым годом все больше открывается ресторанов, и все больше людей начинают питаться вне дома по различным мотивам - отдохнуть, встретиться с друзьями, встретиться с партнерами по бизнесу и т.д.

В первой главе автором были рассмотрены современные тенденции развития рынка рекламы.

Было выявлено, что здоровая, полезная еда, приготовленная не на масле, и смена предпочтений с быстро приготовляемой продукции на более качественную пищу является предметом особого внимания потребителей.

Концепция быстрого обслуживания в заведениях общественного питания также привлекает значительную часть аудитории, не имеющую достаточного количества времени на прием пищи, например, в обеденное время.

Также это обуславливается быстрым ритмом жизни жителей города. Также автором были изучены классификации бизнес-планов.

При написании данного проекта автором использовалась методика UNIDO, являющаяся наиболее распространенной в России среди остальных.

Во второй главе представлен сам бизнес-план проекта ресторана быстрого обслуживания «O'KROSHKA!».

Был разработан маркетинговый план, который предусматривает каналы привлечения посетителей, а также был проведен конкурентный анализ данной отрасти с помощью метода анализа иерархий Томаса Саати, позволяющий сделать выводы о социальной привлекательности данного проекта.

План по рискам включает в себя основные риски предприятия и способы их обхода с помощью грамотно выстроенной организации рабочих процессов.

Финансовый план включил в себя такие разделы как анализ статей расходов, необходимый объем инвестиций для проекта, план по прибыли с момента окупаемости и т.д.

Было выявлено, что проект окупается за 20 месяцев, что является привлекательным сроком окупаемости для инвесторов, а по истечении данного срока ресторан будет приносить стабильную прибыль от деятельности, соответственно, поставленная автором цель была достигнута.

Список использованных источников

1. Международный стандарт финансовой отчетности (IAS) 38 «Нематериальные активы», утв. Приказом Минфина России от 18.07.2012 № 10бн.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50763 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 52113 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества».

5. Об инвестиционной деятельности в Российской Федерации, осуществляемой в форме капитальных вложений: федеральный закон РФ от 25 февраля 1999 г. №39-ФЗ.

6. О лицензировании отдельных видов деятельности: федеральный закон РФ от 08.08.2011 г. №128-ФЗ.

7. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции: федеральный закон РФ от 22.11.1995 г. №171-ФЗ.

8. О техническом регулировании: федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. №184-ФЗ.

9. Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии: постановление правительства РФ от 01.12.2009 №982.

10. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утв. приказом Минфина РФ от 06.05.1999 г. №33н.

11. Порядок признания расходов при методе начисления: НК РФ, ст. 272, п.1.

12. Н. Г. Алешинская, П. Л. Виленский, В. И. Волков, А. Г. Гранберг, В. В, Коссов, В. Н. Лившиц, Д. С. Львов, А. А. Первозванский, Г. П. Писчасов, Н. Я. Рябикова, С. А. Смоляк, В. П. Трофимов, А. Г. Шахназаров Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов. - 2004 г.

13. Хазанович Э. С. Иностранные инвестиции. - М.: Кнорус, 2009. - 269 с.

14. Шарп У. Ф., Александер Г. Б., Бейли Д. В. Ивестиции. - М.: Инфра - М. - 2010. - 1045 с.

15. Швандар В. А., Базилевич А. И. Управление инвестиционными проектами. - М.: ЮНИТИ-ДАНА. - 2010. - 347 с.

16. Шкодинский С. В. Инвестиции. - М.: МАЭП. - 2009. - 48 с.

17. Кучарина Е. А. Инвестиционный анализ. - Спб.: Питер, 2009. - 197 с.

18. Медведева О. В., Шпилевская Е. В., Немова А. В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. - М.: Высшее образование, 2010. - 341 с.

19. Саати Т., Керис К. Аналитическое планирование. Организация систем: Пер. с англ. - М.: Радио и связь, 1991. - 134 - 139 с.

20. Шульц Д., Китчен Ф. Маркетинг. Интегрированный подход / Пер. с англ. М.: ИНФРАМ, 2004. - С. 154

21. Ногин В. Д. Принятие решений в многокритериальной среде: количественный подход. 2-е изд.-М.: ФИЗМАТЛИТ, 2004. - 163 с.

22. Вернер Беренс, Питер М. Хавранек // Руководство по подготовке технико-экономических обоснований промышленных проектов // UNIDO Vienna 1991, 69-85

23. Даулинг Г. Р. Наука и искусство маркетинга / Пер. с англ. М.: Вектор, 2013. - С. 17-28

24. Блэкуэлл Р., Миниард П., Энджел Дж. Поведение потребителей [Текст]/ Блэкуэлл Р., Миниард П., Энджел Дж.-СПб.: Питер, 2007. - 943 с.

25. Лапыгин, Ю.Н. Бизнес - план: стратегия и тактика развития компании [Текст] / Ю.Н. Лапыгин, Д.Ю. Лапыгин. - М. : Омега-Л, 2009. - 143с.

26. Falshow J. R., Glaister K. W. & Tatoglu E. (2008). Evidence on Formal Strategic Planning and Corporate Performance, Management Decision, 44(1), 9-30. Doi:10.1108/00251740610641436

27. Aldehayyat J. S. & Twaissi N. (2011). Strategic Planning and Corporate Performance Relationship in Small Business Firms, International Journal of Business and Management, 6(8), 12-29.

28. Jones N. (2010). SME's Life Cycle - Steps to Failure or Success, Strategic Management Journal, 13, 169-188.

29. Song Ng H. & Mui Hung Kee D. (2012). The Issues and Development of CriticalтSuccess Factors for the SME Success in a Developing Country, International Business Management, 6(6), 680-691. Doi:10.3923/ibm.2012.680.691

30. Mauboussin M. J. (2012). The True Measures of Restaurant Business Success, Harward Business Review, 15 (6), 36-43.

31. Amjad Saleem M. (2012). The Impact of Socio-Economic Factors on Small Business Success, Journal of Society and Space, 8 (1), 24-29.

32. Kourovskaia, A. & Meenaghan, T. (2013). Assessing the Financial Impact of Sponsorship Investment, Psychology & Marketing, 30 (5), 417 - 430. Doi:10.1002/mar.20616

33. Chwolka A. & Raith G. M. (2009). Perceiving the Value of Business Planning. Working paper No. 17 presented on the Faculty of Economics and Management, Magdeburg, Germany, 14-65.

34. Cetron, M., De Micco, F. & Williams, J. (2011). Restaurant Renaissance: Current Trends in Food Service, The Futurist , 30, 1, 47-57.

35. Upton, N., Teal, E. & Felan, J. (2001). Strategic and Business Planning Practices of Fast Growth Family Firms, Journal of Small Business Management, 39 (1), 60 - 72. Doi:10.1111/0447-2778.00006

36. Официальный сайт компании «Теремок»; URL: http://www.teremok.ru/ ; дата посещения 08.05.2015

37. Официальный сайт заведения «Чайная ложка»; URL: http://www.teaspoon.ru /; дата посещения 08.05.2015

38. Официальный сайт компании «Крошка-Картошка»; URL: http://www.kartoshka.com /; дата посещения 08.05.2015

39. Официальный сайт ресторана «Market place»; URL: http://www.market-place.me /; дата посещения 08.05.2015

40. Официальный сайт поставщика продуктов питания «METRO Cash&Carry; URL: http://metro-cc.ru /; дата посещения 12.05.2015

41. Ресторанный рейтинг; URL: http://www.restoclub.ru /; дата посещения 15.05.2015

42. Рейтинг ресторанных сайтов; URL: http://www.top.pir.ru /; дата посещения 15.05.2015

43. Академия гостеприимства; URL: http://www.nha.ru /; дата посещения 15.05.2015

44. Рейтинг ресторанов Allcafe; URL: http://www.allcafe.info /; дата посещения 15.05.2015

45. Телефонная справочная служба 09; URL: http://www.ptn.ru /; дата посещения 15.05.2015

46. Телефонная справочная служба 008; URL: http://www.008.ru /; дата посещения 15.05.2015

47. Телефонная справочная служба 050; URL: http://www.050spb.ru /; дата посещения 15.05.2015

48. Телефонная справочная служба 089; URL: http://www.089.ru /; дата посещения 15.05.2015

49. Кейс «Changellenge Cup SPB 2012»: «Теремок - ресторан домашней кухни»; URL: http://changellenge.com/education/case-clubs /; дата посещения 10.05.2015

50. Информационный портал «Телеканал «Санкт-Петербург»; URL: http://topspb.tv/news70245/; дата посещения 01.05.2015

Приложение

Таблица 1.1 - Основные характеристики зарубежных методик бизнес-планирования

Размещено на Allbest.ru