Изучение ассортимента и экспертиза качества водки, производимой в Кыргызстане

- меры в государственной политике (особенно в России) и стремление иметь, хоть не большие, но резервныРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

е рынки.

- расчет на перспективу,

- другие причины.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Среди импортеров примерно одинаковые позиции делят между собой Nemiroff (Украина) и ЛВЗ "Топаз" (Россия) - по 5%. Остальные производители имеют меньшую степень охвата торговых точек (табл. 1.13.).

Таблица 1.14.Перечень иностранных производителей водки

Производитель	Страна	% охвата торг. точек
Nemiroff	Украина	5,2
ЛВЗ "Топаз"	Россия	4,8
Союз-Виктан LTD	Украина	2,8
Wimpex	Кыргызстан/ Казахстан	1,4
Исток	Россия/ Кыргызстан	1,1
Компания "Очаково"	Россия	0,9
Завод "Кристалл"	Россия	0,9
ЛВЗ "Ост-алко"	Россия	0,8
ООО "Алкопром"	Россия	0,5
V&S Vin&Sprint	Швеция	0,5
ОсОО Феникс	Россия	0,5
ТД Смирнова	Россия	0,5
ООО "Первый купажный завод"	Россия	0,4
ЗАО "Веда"	Россия	0,3
ЗАТ "Вагма-люкс"	Украина	0,2
ЗАО "Руст-Алко"	Россия	0,2
АО "Бахус"	Казахстан	0,1
Другие производители	Другие страны	3,6

Введенные в России с 1 января 2006 года новые санкции по ужесточению государственного контроля за производством алкогольной продукции на несколько месяцев остановили работу целой отрасли промышленности. Дестабилизировало деятельность и внедрение ЕГАИС. Сейчас рынок почти стабилизировался (при возросших ценах), но уже в следующем году правила игры, по мнению экспертов, вновь могут поменяться. Пример России в данном случае, может стать хорошим уроком для КР, где, впрочем, накоплен и свой багаж подобных примеров.

Надо отметить, что ведущие предприятия России и Украины обладают мощным производственным потенциалом, тем не менее, их относительно невысокие позиции на рынке КР могут объясняться ограниченностью объемов рынка в наиболее высоких ценовых сегментах.

Важно учитывать, что производители Украины и России ведут между собой ожесточенную конкурентную борьбу, эхо которой слышится и на рынке Кыргызстана. По своему характеру конкуренция имеет очевидные признаки олигополии, когда несколько основных участников определяют рыночный климат и оказывают большое влияние на потребителей.

Среди важных сил влияния выделяется государство, которое оказывает воздействие на рыночные процессы с помощью имеющихся инструментов: лицензий, налогов, таможенных пошлин. Государственная монополия на производство и реализацию спирта лежит в основе государственной политики.

Участники рынка в борьбе за потребителя проявляют все большую активность в применении всего арсенала ценовых и не ценовых инструментов, взаимосвязь между которыми становится все более тесной, обращает на себя внимание все более решительное использование инструментов, особенно таких, как, качество; ассортимент; упаковка; расфасовка; дизайн; брэнд; реклама; мерчендайзинг и другие.

Результаты конкуренции, равно как и влияния внерыночных сил, ощущают все участники рынка через объем реализации продукции.

В последние два года многие, даже лидирующие на рынке, производители теряют объемы продаж, с последующим неизбежным снижением объемов производства.

Анализ материалов периодической печати, личные наблюдения, мнения экспертов почти единогласны в своих ответах - рынок действительно подминают представители теневого бизнеса: нелегальные импортеры, подпольные производители, самогонщики и проч. «участники рынка».

Деформации конкурентной борьбы, ее откровенно недобросовестный характер - является главной проблемой рынка. Такая «конкуренция» оказывают разрушительное влияние на рынок.

Основные последствия разрушения рынка недобросовестной конкуренцией:

- подрыв здоровья потребителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- утрата доверРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ия к продукции добросовестных производителей

- потери государственного бюджета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- потери пРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

роизводителей

- утрата признаков инвестициоРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

нной привлекательности отрасли

- дискредитация госуРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

дарственной политики в отрасли и др.

Несмотря на это существуют перспективы стабилизации конкурентного положения отечественных производителей водки. Но для этого необходимы усилия отраслевого бизнеса и кардиальное обновление государственной политики в сфере формирования здоровой конкурентной среды на рынке водочной продукции.

При повышении качества конкурентоспособной водки, в частности импортного производства, является расширение и улучшение вариантов упаковки. Водка категории «Премиум» и «Супер-премиум» упаковывается во все более оригинальные и стильные бутылки с разнообразным и ярким оформлением, иногда приближающим их к произведениям искусства.

В торговых точках Республики представлена водка, упакованная в стеклянную бутылку емкостью от 0,1 до 2 л. При этом форма бутылки предлагается самая разнообразная, наиболее часто встречающимися являются бутылки: классической формы с оригинальными элементами оформления стекла, фляжки, цилиндр, штоф, графин и другие виды.

Отечественные производители зачастую проигрывают импортерам в разнообразии и качестве упаковки, поскольку, ограничены имеющейся на рынке стеклотары посудой. Производство стеклотары в КР способно удовлетворить только часть потребностей производителей водки. Производство стеклотары в Кыргызстане остановилось на уровне 70-х годов в количественном и качественном отношениях, и является одним из сдерживающих факторов развития отрасли [2].

Конкурентная борьба на рынке, определяющаяся значительным количеством отечественных участников и импортеров, заставляет производителей ориентироваться на расширяющиеся потребности покупателей в соответствии с современными технологиями, которые позволяют применять защиту продукции от подделок.

Так, помимо использования различных форм бутылок в торговых точках представлена продукция в упаковках, снабженных дозаторами и без них. Большая часть (почти 56%) представленной на рынке водки упакована в бутылки, снабженные дозатором (рис. 1.4.).

Рис. 1.4. Доля водки с дозатором и без дозатора, %

Конкурентоспособность продукции обеспечивается производителями не только вкусовым ассортиментом, но и приданием привлекательности внешнему виду и дополнительных свойств продукции. Так, в торговых точках встречается водка в подарочной или в сувенирной упаковке: в высоком ценовом сегменте чаще, нежели в остальных рыночных сегментах. Например, в супермаркетах г. Бишкек встречается водка, которая разливается в бутылки и продается в оригинальных деревянных ящичках или в портфеле с дополнительным набором рюмочек.

Очень значимым фактором повышения конкурентоспособности продукта является то, что некоторые виды упаковки выполняют функции защиты качества продукции и отражают «фирменность» продукта. Например, на ЛВЗ «Хортиця» (Украина) бутылки имеют семь степеней защиты от подделок, разработана особая тара с рифлеными гранями, которые разрушаются при попытке поставить бутылку на конвейер повторно [6].

1.5 Классификация, ассортимент и потребительские свойства водки

Классификация водок

Разнообразные по названиям, внешнему оформлению и упаковке, водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, классифицируются на водки, водки особые (ГОСТ 12712). В отдельную группу выделяют водки для экспорта (ГОСТ 27907).

Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определённые нормативным документом.

По использованию основного сырья - пищевого этилового спирта, все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта: «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Базис», «Альфа» и «Супер».

По составу и оформлению - на водки обычные и класса «Премиум».

В связи с появлением на мировом рынке экзотических водок, выработанных на основе фруктовых спиртов, классификация водок расширилась и разделилась на водки зерновые (из крахмалосодержащего сырья, мелассы) и фруктовые.

По техническому регламенту Европейского союза (ЕС) все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным [5].

Водки кыргызские в зависимости от используемого сырья подразделяют на: водки; водки особые. Водки и водки особые должны вырабатываться из спирта: высшей очистки; «Экстра»; «Люкс». Водки кыргызские могут иметь собственное оригинальное наименование, а также согласно договору-контракту с розничными и торговыми компаниями могут быть реализованы под их торговыми марками [КМС 1036:2007].

Классификация водок по Государственному статистическому классификатору продукции (товаров и услуг)

В соответствии с Государственным классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:

918110 - водка и спирт питьевой с содержанием спирта по объёму

менее 45,4 %

918220 - спирты, полученные дистилляцией из фруктов, кроме ликёров, джина и вина виноградного

918221 - настои спиртовые цитрусовые

918222 - настои спиртовые из фруктов и ягод

918120;918131;918140 - водка прочая, ликёры и напитки спиртовые прочие

918210*918242 - спирт этиловый неденатурированный с содержанием спирта по объёму не менее 80%.

Классификация по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Кыргызской Республики (ТН ВЭД)

В соответствии в ТН ВЭД Кыргызской Республики водка относится к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным и древесным углём».

Субпозиции водки 2208 60 имеют следующие коды:

2208 60110 0 - 2 л или менее;

2208 60190 0 - более 2 л;

с концентрацией спирта более 45,4% об. в сосудах вместимостью:

2208 60910 0 - 2 л или менее;

2208 60990 0 - более 2 л [8].

Ассортимент водки

В настоящее время большой ассортимент водок, представленный на рынке складывается из водок отечественного производства и импортируемых в Кыргызстан. Отечественные ликероводочные заводы выпускают водку по сборникам отраслевых рецептур бывшего СССР и новым рецептурам, которые являются собственностью производителя и представляют собой документы, содержащие коммерческую тайну.

Наиболее известные водки из отраслевого сборника рецептур:

«Столичная» (состав: спирт «Экстра», умягченная вода, сахар; крепость 40 % об.);

«Московская» (состав: спирт «Экстра», умягченная вода, бикарбонат натрия, уксус; крепость 40 % об.);

«Пшеничная» (состав: спирт «Экстра» и умягченная вода; крепость 40% об.);

Водки новых рецептур:

«Юрий Долгорукий» (состав: спирт «Люкс», подготовленная вода, пищевая добавка; крепость 40 % об.; производитель ОАО «Московский завод "Кристалл"»);

«Гжелка» (состав: спирт «Люкс», вода питьевая исправленная, сахар, лимонная кислота; крепость 40 % об.; производитель ОАО «Московский завод "Кристалл"»);

«Белое золото» (состав: спирт «Люкс», вода питьевая исправленная, настой овсяных хлопьев и пшеничных бездрожжевых хлебцев, сахар, экстракт женьшеня; крепость 40 % об.; производитель ОАО «Московский завод "Кристалл"»);

«Серебро Сибири» (состав: спирт «Люкс», обработанная вода, мед; крепость 40 % об.; производитель ЗАО «Минал»);

«Астраханский лотос» (состав: спирт «Люкс», специально подготовленная вода, сахар, цветы лаванды, листья и корень элеутерококка; крепость 40 % об.; производитель Астраханский ликероводочный завод);

«Орел» (состав: спирт «Экстра», обработанная вода, настой сладкого миндаля, углеводный модуль, фрулакт; крепость 40% об.; производитель ОАО «Этанол»).

На сегодняшний день на рынке Кыргызстана ассортимент водок довольно широк, например, только ОсОО «Арвин» разливает более 20 наименований водки: любимая народом водка «АЮ», популярная водка «Русский Медведь», «Davidoff», дамская водка «Шпилька», элитные водки «Русский Абсолют», «Sobranie», «VIP», «Русский Размах» и т.д.

Компания «S.T.E.K. & Co» выпускает высококачественную водку под торговой маркой «СТЕК»:

«Белая Крепость» (состав: спирт зерновой «Люкс», вода питьевая подготовленная, сахар).

«СТЕК» (состав: спирт зерновой «Люкс», вода питьевая подготовленная, сахар, кислота аскорбиновая, мёд, ароматный спирт настоя изюма).

«Диво» (состав: спирт «Люкс», вода питьевая подготовленная, сахар, глицерин, кислота лимонная, ароматный спирт клюквы).

«Ярый» (состав: спирт «Люкс», вода питьевая подготовленная, натрий дикарбонат, кислота уксусная).

«Жар» (состав: спирт «Люкс», вода питьевая подготовленная, сахар, натрий дикарбонат, кислота лимонная, ароматный спирт поджаренного ржаного хлеба).

Из наиболее популярных импортных водок на рынке имеются следующие:

Absolut -- водка производства Швеции выпускается без и с использованием ароматизаторов -- цитрон, кюрант и пепэ; крепость 40% об. и 45% об.;

Finlandia -- национальная финская водка производится с использованием ароматизаторов (в основном с клюквенным) и без них; крепость 40 % об. и 50 % об.;

Smirnoff-- наиболее популярная водка, выпускаемая в США по рецептам, выкупленным у потомков российского предпринимателя Петра Смирнова; крепость 40 % об. и 50 % об.;

Tekila -- известная мексиканская водка, полученная на спирте из сока агавы [9].

Потребительские свойства водки

Потребительские свойства водки заключается в его способности удовлетворять потребность покупателей. К потребительским свойствам водки относятся - органолептические достоинства водки, энергетическая и физиологическая ценность, а также его усвояемость и пищевая безопасность. В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Энергетическая ценность водки - 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно- сосудистую и пищеварительные системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя [8].

Установлено, что доза этанола в 7,8 г на килограмм массы тела, соответствующая 1-1,25 л водки, вызывает смерть взрослого человека. Для детей смертельная доза в 4-5 раз меньше.

1.6 Технология производства

Характеристика сырья и материалов

Основным сырьем для производства водок являются пищевой спирт-ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия». Вода для производства водок должна отвечать требованиям ГОСТ 1874 «Вода питьевая». Вода подвергается обработке, так как требования к воде, идущей на технологические нужды, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха. Кроме требований ГОСТ, к воде предъявляются специальные требования по допустимым показателям содержания отдельных показателей [7].

Таблица 1.15. Основные показатели качества воды для производства водок

Показатель	Для воды после технологической обработки исходной жесткости
	до 1 моль/м3	свыше 1 моль/м3
Жесткость, мг-экв/дм3, не более	од	0,2
Щелочность, см3, НС1 конц. 0,1	1	4
моль/дм3 на 100 см3, не более
Окисляемость, мг О2/дм3	6	6
рН, не выше	7,8	7,8
Содержание в воде,мг/дм3, не более:
кальция	7	7
магния	7	7
железа	од	0,1
натрия + калия	20	15
марганца	од	од
сульфатов	20	20
хлоридов	25	25
гидрокарбонатов	61	61
силикатов	3	7
фосфатов	0,1	0,1

Описание технологии производства водки

Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водноспиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из спиртоприемного цеха, а умягченная вода с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех [10].

Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водноспиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее - на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, рассортированную по вместимости и форме. В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водноспиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля. Пролитую при розливе водку - неисправимый брак - собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта [10].

Внесение ингредиентов. В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду, перманганат калия; сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сортировки водки.

Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8 % масс, или инверсного сиропа. Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1/10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизелыуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м² поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда. Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют питьевую соду и уксуснокислый натрий. Соду предварительно размешивают в луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водноспиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя раствор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% -ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор вводят небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции [10].

В сортировку водки «Посольская» вводят сухое, обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал. Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2-3 ч вводят в водноспиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водноспиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества.

Способ приготовления водноспиртовых смесей. Водноспиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом. Периодический способ - спирт и воду смешивают в чане-смесителе. Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 480 об./мин, время перемешивания 20 мин. Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов: смесители устанавливают в сортировочном отделении.

На площадке, расположённой над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже - паровой или центробежным насос для перекачки сортировки в напорные чаны. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость. Готовую сортировку перекачивают из чана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний конец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают [10].

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.

Непрерывный способ - в настоящее время на многих заводах для приготовления водноспиртовых смесей применяются непрерывно действующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе, является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водноспиртовой смеси. Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и воды контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении [1: (1,38-1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5-1,5 % об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади [10].

Фильтрование водноспиртовых смесей и водок. В водноспиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водноспиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем. Фильтрование - это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы. Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) используют высокопористые керамические плитки. Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндрические сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полки, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1-3,5 мм, в верхнем 3.5-5 мм) [10].

Приготовление сахарного сиропа. Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам сахар придает свойственную им густоту. Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Схема производства водок представлена на рис.1.5.

 Спирт-ректификат

Кондиционирование Исправленная

воды вода Ингредиенты

Вода Сортировка

Активный уголь

Пар

Отгон на денатурацию

Спирт или исправленная Ингредиенты

вода

Этикетки, укупорочные Посуда

материалы

Клей

Рис.1.5. Векторная схема производства водок

Глава ІІ. Факторы, формирующие качество водки

2.1 Влияние технологических процессов на качество водки

Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

Известно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. водка конкуренция потребительский качество

Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен.

Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых - фильтрация смеси через древесный активированный уголь.

Таким образом, для производства высококачественной, конкурентоспособной и востребованной рынком водки необходимо строго проводить все виды контроля качества на каждом этапе производства. Продукция должна проходить строгий технологический контроль лабораторией предприятия на физико-химические, органолептические показатели качества, а так же наличие токсических примесей в водке и спирте.

На базе лаборатории завода должна быть создана постоянно действующая специальная дегустационная комиссия, которая будет осуществлять независимый контроль соответствия, выпускаемой продукции, установленным требованиям и нормам, а затем выдавать заключения и рекомендации [11].

2.2 Контроль качества водки

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом. Контроль качества продукции, при производстве включая в себя:

- входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

- промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

- окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям) и регистрация результатов контроля и испытаний.

Операции контроля качества - неотъемлемая составная часть технологического процесса производства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки, хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службы предприятия необходимых проверочных операций в процессе производства изделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могут считаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям. Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля [11].

Таблица 2.1.

Физико-химический контроль качества водки

Объект контроля	Порядок отбора пробы	Определяемые показатели	Периодичность определения
Спирт ректификованный Плодово-ягодное сырьё Эфирномасличное сырьё Сахар-песок и сахар-рафинад Лимонная кислота Эфирные масла Красители Водноспиртовая смесь Спиртованные соки и морсы Спиртованные настои и ароматные спирты Исходная вода Исправленная вода Водка, поступающая на розлив Купаж ликёро-водочных изделий Водка	От каждой прибывшей цистерны, из мерника спиртоприёмного отделения От каждой прибывшей партии От каждой прибывшей партии От каждой прибывшей партии От каждой прибывшей партии От каждой прибывшей партии От каждой прибывшей партии Из сортировочного чана Из каждой прибывшей партии Из сборников спиртованных настоев и ароматных спиртов Напорный чан исходной воды Чан исправленной воды Из доводного чана Из купажного и напорного чанов На конвейер, перед сдачей в отпускное отделение, и от каждой партии	1.Органолептические показатели-цвет, прозрачность, запах, вкус 2. Крепость 3. Кислоты 4. Сложные эфиры 5. Альдегиды 6. Сивушное масло 7. Метиловый спирт 8. Фурфурол 9. Проба на чистоту 10.На окисляемость 11. Азотистые соед-ния 12. Спектрофотометрич. исследование состава 13. Газохрамотографич. исследование примесей 1. Нерастворимые в-ва 2. Экстрактивные в-ва 3. Общая кислотность Эфирные масла 1.Внешний вид, привкус, запах и чистота раствора 2. Влажность 3. Зола; 4. Сахароза 5. Метилломагнитные примеси 6. Редуцирующие в-ва 1. Лимонная кислота 2. Зола 1. Органолептические показатели - внешний вид, цвет, вкус, запах; 2. Вода; 3. Показатель преломления; 4.Относит. плотность; 5. Кислотное число; 6. Эфирное число Химически чистый краситель 1. Крепость видимая и истинная;2.Сухой остаток 3. Взвешенные частицы 1. Органолеп. показатели - цвет, запах, вкус; 2. Спирт;3.Экстракт в-ва; 4.Сахар;5. Кислотность; 6. Летучие кислоты 1. Органолептические показатели - цвет, запах, вкус; 2. Спирт 3. Эфирные масла 1. Физические св-ва (прозрачность,цветность, запах,вкус);2.Взвешенные в-ва; 3. Растворённые в-ва 4. Жёсткость 5. Окисляемость 6. Минеральное масло 1. Жёсткость 2. Щёлочность В необходимых случаях 3. Содержание солей 1.Органолептические показатели-цвет, прозрачность, запах, вкус 2. Крепость 1.Органолептические показатели (цвет, прозрачность, аромат, вкус); 2. Спирт 3. Экстрактивные вещества; 4. Сахар 5. Кислоты; 6. Цветность 1.Внешний вид 2.Органолептические показатели 3.Полнота налива 4.Крепость 5. Щелочность 6. Сложные эфиры 7. Альдегиды 8. Сивушное масло 9. Метиловый спирт	От каждой прибывшей цистерны, из мерника спиртоприёмного отделения при необходимости Показатели 11-13 - по мере необходимости и при наличии специальной аппаратуры В каждой прибывшей партии То же » » В каждой прибывшей партии То же » » По мере необходимости В каждой прибывшей бочке При получении каждого вида спиртованного настоя и ароматного спирта По мере необходимости Ежечасно В каждом доводном чане перед сдачей на розлив В каждом купажн. чане по окончании приготов. купажа, в напорном чане перед сдачей на розлив каждого изделия В середине смены и от каждой партии

2.3 Организация системного контроля качества

Стандартизация

Стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.

Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач. Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.

Основой для оценки качества товаров являются стандарты (национальные и международные). Согласно трактовке Международной организации по стандартизации (стандарт ИСО 8402-94) качество - совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система “Качество” должна охватывать все стадии жизненного цикла продукции: исследование и проектирование, изготовление, обращение и реализация; эксплуатация (использование). В международных стандартах жизненный цикл продукции разделен на отдельные этапы и имеет название “петля (спираль)” качества. Она представляет собой схематическую модель взаимозависимых видов деятельности, которые влияют на качество продукции (услуги) на разных стадиях, от определения и оценивания потребностей к их удовлетворению [3].

Чаще всего “петля качества” определяется графически, в виде круга, на котором за ходом часовой стрелки помечают отдельные этапы полного жизненного цикла продукции. “Петля качества” производства водки охватывает следующие этапы:

1) Маркетинг. Поиск и изучение рынка.

2) Проектирование и разработка технических требований.

3) Материально-техническое снабжение и идентификация.

4) Подготовка и разработка производственных процессов.

5) Производство.

6) Контроль и испытание.

7) Розлив, укупорка, упаковка и хранение.

8) Реализация и распределение продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2.1. Петля качества производства водки

1. Маркетинг. Поиск и изучение рынка. Изучение рынка в системе маркетинга носит конкретно прикладной характер. При этом исследуется не рынок вообще, а рынок водки в реальных условиях его развития с учетом влияния политических, социально-экономических, географических, климатических факторов на структуру.

2. Проектирование и разработка технических требований. После определения маркетинговых стратегий и выявления нужного сегмента рынка для сбыта водочной продукции, идет стадия проектирования и разработка соответствующих требований. В нем должны быть ссылки на имеющиеся стандарты и законодательные регламенты, требования к упаковке, а также к средствам обеспечения и проверки качества.

3. Материально- техническое снабжение и идентификация. Существенное значение имеют требования “петли качества” к материально-техническому снабжению. Производитель несет ответственность за качество продукции независимо от качества приобретенных для организации производства материальных ресурсов. Поэтому качество материально-технических ресурсов, которые покупаются, обеспечивается выбором квалифицированных поставщиков, осуществлением входного контроля и регистрацией данных о свойствах сырья, полуфабрикатов и деталей. Идентификация предусматривает маркирование и этикетировку сырья, материалов, комплектующих изделий, готовой продукции, а также технической и технологической документации на них. С ее помощью можно проследить использование каждого маркированного объекта с целью выявления возможных причин нехватки или дефектов производственных и технологических процессов. Определение происхождения - это возможность проследить предыдущую историю продукции. В совокупности эти действия дают исчерпывающую информацию о качестве приобретенной продукции [3]

4. Подготовка и разработка производственных процессов. Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества. Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. Важным элементом организации производственных процессов является организация труда работающих, конкретно реализующая соединение рабочей силы со средствами производства. В центре внимания в связи с этим должны стать обеспечение рационального разделения труда и определение на этой основе профессионально-квалификационного состава рабочих, научная организация и оптимальное обслуживание рабочих мест, улучшение и оздоровление условий труда.

5. Производство. Оно (производственная система) представляет собой совокупность технологических процессов, предназначенных для изготовления определенной продукции, удовлетворяющей требованиям, изложенным в НД. В случае производства водки ? это подготовка воды, подготовка сырья, подготовка спирта, смешивание спирта и воды, фильтрация, купажирование, розлив, укупорка и упаковка. В процессе производства качество продукции зависит не только от проверки технологических процессов, от входного контроля, но и от оборудования, программного обеспечения и персонала.

6. Контроль и испытание. Контроль должен осуществляться на всех стадиях жизненного цикла продукции. По старой системе ГОСТ продукция подвергалась проверке только на конечном этапе, но с нынешними условиями рынка контроль надо проводить на всех этапах, чтобы предотвратить выпуск дефектной продукции. Надо осуществлять контроль над материалами, применяемыми при производстве, проверять упаковочную тару на всех этапах производства. Заключительный этап это приемка готовой продукции и проведение окончательного лабораторного анализа, перед тем как выпустить его в обращении на рынок [3].

7. Розлив, укупорка, упаковка и хранение. Готовые укупоренные бутылки с водкой укладываются в ящики и направляются на склад готовой продукции. Условия хранения и состояние складирования продукции должны проверяться на соответствие установленным требованиям с целью выявления любого ущерба, повреждения или порчи продукции

8. Реализация и распределение продукции. Реализация осуществляется после перевода водки из сферы производство в сферу обращения. Водка может быть распределена по торговым точкам либо через оптовые посредники до конечного потребителя для потребления [3].

Сертификация

Сертификация в переводе с латыни означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достоверные доказательства этого соответствия.

Сертификация, которое сформировано Комитетом по сертификации международной организации по стандартизации, определяется как «действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам».

Согласно этому определению сертификат соответствия - документ, который может быть выдан как гарантия качества любой стороной, в том числе производителем товара или посредником, например торговой организацией. При сертификации процедура проверки соответствия продукции стандартам может проводиться по различным схемам в зависимости оттого, насколько детально участники сертификации хотят проконтролировать результат работы [12].

Основные цели сертификации:

1. Создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Кыргызстана, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

2. Содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

3. Защита потребителя от недобросовестности изготовителя и продавца;

4. Контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

5. Подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Основные задачи сертификации:

1. Сертификация соответствия должна предотвратить поступление на наш рынок некачественных товаров и сделать невозможными ввоз оборудования, не соответствующего требованиям современных мировых стандартов;

2. Сертификация услуг позволяет ориентироваться в их уровне как при взаимоотношениях внутри страны, так и при выполнении международных работ;

3. Сертификация должна способствовать проникновению на мировой рынок отечественных товаров, оборудования и услуг, соответствующих международным нормам;

4. Сертификация должна способствовать повышению уровня унификации и агрегатирования оборудования отечественных производителей [12].

Добровольная сертификация. Этот термин указывает на то, что для продукции и услуг, которые не подлежат обязательной сертификации, может проводиться работа по установлению соответствия продукции стандартам на добровольной основе. Введение такого вида сертификации ставит целью способствовать повышению качества продукции и услуг, а также обеспечивать конкурентные возможности изготовителей и поставщиков. При этом повышается доверие к качеству товара.

Заявителем на проведение добровольной сертификации может быть изготовитель (исполнитель, продавец, поставщик) или потребитель продукции. Добровольную сертификацию вправе осуществлять любое юридическое лицо, т. е. предприятие, выступающее в качестве субъекта гражданских прав и обязанностей. К юридическому лицу, проводящему добровольную сертификацию, предъявляются определенные требования, которые проверяются уполномоченными органами при проведении аккредитации юридического лица на право проведения сертификационных работ. Требования эти следующие:

· наличие квалифицированного персонала;

· наличие испытательного оборудования;

· наличие средств измерений, необходимых и достаточных для проведения измерений во время испытаний.

Распространение добровольной сертификации определяется развитием отечественной промышленности и сферы услуг и связанной с этим конкуренцией между производителями, как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Программы добровольной сертификации разрабатываются по той же схеме, что для обязательной сертификации [12].

Обязательная сертификация - подтверждение уполномоченным на то органом сертификации соответствия продукции обязательным требованиям, установленным законодательством. Требования безопасности не всегда связаны с прямым воздействием продукта на здоровье людей или на экологическую обстановку. Обязательная сертификация проводится по одной и той же схеме, независимо от вида продукции. Собирается определённый пакет документов, проводится санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции, а затем только экспертиза на предмет соответствия требованиям стандартов.

В Кыргызстане в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом - добровольная. В условиях развитого рынка добровольная сертификация становится условием преодоления торговых барьеров, так как повышается конкурентоспособность, а производителю обеспечивается место на рынке.

В настоящее время согласно Постановлению Правительства от 30 декабря 2005 года № 639 обязательной сертификации подлежат 2106 пункта продукции, в том числе и продукция ликёроводочной промышленности, что означает - водка на рынке не может свободно обращаться без наличия сертификата соответствия, а остальная номенклатура отечественных и импортных продукций подлежат добровольной сертификации.

Правила проведения обязательной сертификации согласно Положению о правилах и порядке проведения обязательной сертификации продукции, утверждённого постановлением Правительства КР № 639 включает:

1). Заявитель: подаёт заявку на проведение сертификации продукции; выбирает схему сертификации; оплачивает стоимость работ по сертификации, в том числе испытания и проведение инспекционного контроля; представляет определённый пакет документов в зависимости от выбранной схемы сертификации; представляет для осмотра представителю ОС партию продукции и образцы для испытаний; разрабатывает, утверждает и выполняет корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям; несёт ответственность в соответствии с действующим законодательством КР за выпуск и обращение сертифицированной продукции, не отвечающей обязательным требованиям стандартов, на соответствие которым она была сертифицирована.

2). Орган по сертификации: осуществляет приём заявки; анализирует представленные заявителем документы на продукцию; проводит осмотр партии продукции; проводит отбор образцов продукции; осуществляет анализ состояния производства; осуществляет анализ полученных результатов и принимает решение о возможности выдачи сертификата; проводит оформление, регистрацию и выдачу сертификата соответствия [12].

Таблица 2.2. Схемы сертификации продукции

Номер схемы	Испытания	Проверка производства	Инспекторский контроль
1.	Испытания типового образца	--	--
2.	То же	--	Испытания образцов, взятых у продавца
2а.	То же	Анализ состояния производства	То же
3.	То же	--	Испытания образцов, взятых у изготовителя
За.	То же	Анализ состояния производства	То же
4.	То же	--	Испытания образцов, взятых у продавца и у изготовителя
4а.	То же	Анализ состояния производства	То же
5.	То же	Сертификация производства или системы качества у изготовителя	Испытания образцов, взятых у продавца и у изготовителя. Контроль функционирования системы качества.
б.		Сертификация системы качества у изготовителя	Контроль за стабильностью системы качества
7.	Испытания партии	--	--
8.	Испытания каждого образца	--	--
9.	Рассмотрение декларации о соответствии	--	--
9а.	То же	Анализ состояния производства	--
10.	То же	--	Испытания образцов, взятых у изготовителя и продавца
10а.	То же	Анализ состояния производства	То же

Отличие схем друг от друга состоит в том, что отдельные доказательства соответствия продукции стандартам применяются в разной комбинации.

Схемы 1-6 и 9а-10а применяются при сертификации серийно выпускаемой продукции, схемы 7, 8, 9 - при сертификации выпускаемой партии или единичного изделия.

Схему 1 рекомендуют использовать при ограниченном объеме реализации и выпуска продукции. Схемы 1а, 2а, За, 4а, 9а и 10а рекомендуют применять вместо схем 1, 2, 3, 4, 9 и 10, если у органа сертификации нет информации о возможности изготовителя обеспечить стабильность характеристики продукции.

Схема 5 является наиболее жесткой. Ее применяют в случае, если установлены повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции.

Схемы 3а, 4а и 5 обычно используют при проведении работ по добровольной сертификации продукции.

Схемы 9-10а введены недавно на основании опыта сертификации за рубежом. Если полученные в декларации вне сертификации документы прямо или косвенно подтверждают соответствие продукции установленным требованиям, то орган по сертификации может выдать сертификат на основе представленных документов и декларации соответствия без проведения дополнительных испытаний [12].

Метрологический контроль

Метрология - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности.

Поверка средств измерений - совокупность операций, выполняемых с целью подтверждения пригодности средств измерений и их соответствия установленным техническим требованиям.

...