Технология и организация профессиональной деятельности холодного цеха в общедоступной столовой на 80 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального обучения Свердловской области

"Режевской многопрофильный техникум"

Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования по специальности

19.02.10. Технология продукции общественного питания

Дипломная работа

на тему: Технология и организация профессиональной деятельности холодного цеха в общедоступной столовой на 80 мест

Выполнила

студентка группы № 407-С

Борзенкова В.В.

Руководитель работы

Гусева Н.М.



Введение

Среди предприятий общественного питания есть и основное место - это общедоступная столовая. Она играет заметную роль в организации питания людей. Предприятия общественного питания, располагаются везде, где удобно и имеется больший спрос населения. Широкое распространение получают такого типа предприятия, где расположены промышленные предприятия, студенческие и школьные столовые, офисы, торговые центры и другие мелкие предприятия, т.к. общедоступные столовые предназначены для питания любого контингента. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользует их услуги. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдения установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово - производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятие с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально - технической оснащённости и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Столовая - наиболее распространённый тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая;

- месту расположения - общедоступная, по месту учёбы, работы.

По толковому словарю Ожегова есть 3 варианта толкования

1. Комната в квартире, в доме с обеденным столом, где едят и пьют,

2. Комплект мебели для такой комнаты,

3. Учреждение общественного питания с подачей горячих обедов.

Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется: единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день; приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ); массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

предоплатой потребляемых блюд через кассу.

История появления столовой

Древний Рим: атриумы и залы. На заре Империи местом приема пищи служил внутренний дворик - атриум. В период расцвета (I в. до н.э. - II в. н.э.) в домах богатых патрициев появились специальные залы для званых обедов, так называемые триклинии. В трапезе участвовали и мужчины, и женщины. Ели в основном полулежа.

Средневековая Европа: во дворцах и замках. Только там столовая существовала как отдельное помещение. В остальных домах она обычно совмещалась с кухней, ведь и общая площадь средневекового жилища была совсем невелика. Это связано, в частности, с тем, что земля в черте города стоила очень дорого.

Допетровская Россия: признак богатого дома. Жизнь в городах была регламентирована Домостроем, в деревне шло поэтапное закрепощение крестьян. Отдельные палаты для приема пищи были только в домах помещиков и бояр. Крестьяне, составлявшие большинство населения, жили в курных избах без перегородок.

Россия XVIII-XIX вв.: мода на все европейское. Французский язык, парижские наряды, интерьер в одном из стилей, господствовавшем в тот момент в Старом Свете... Столовая сначала имелась только в дворянских домах и поместьях: в большой светлой комнате за огромным столом собирались хозяева, их родственники, друзья и соседи. Здесь подолгу трапезничали и вели неспешную беседу. Столовая была одним из атрибутов всякого "приличного" дома и мечтал о ней каждый - купцы, мещане, зажиточные крестьяне устраивали столовую, как только им позволяли возможности.

Исчезновение столовых

Появление коммуналок: люди едят по своим комнатам. После Октябрьской революции, в 1918-1920 годах, проводилось так называемое "уплотнение", когда излишки жилплощади изымались и заселялись хлынувшими в города простолюдинами. Сначала оставляли по комнате на человека, потом норму снизили до 9 кв. м. В результате одну квартиру занимали сразу несколько семей. Людям не хватало места на коммунальной кухне. Принимали пищу в своих комнатах.

Расселение коммуналок: традиция собираться на кухнях. Массовое строительство, начавшееся в период правления Н.С. Хрущева, позволило частично решить пресловутый квартирный вопрос. Но и в новом жилье люди продолжали жить довольно тесно. Об отдельной столовой не было речи как в "трущобах", так и в квартирах улучшенной планировки, которые строились в 1970-1980-х гг. Здесь в редких случаях имелась комната, где никто не спал ночью - гостиная или так называемый зал. Собирались и ели в основном на кухнях.

Возвращение столовой

Современная Россия: столовая снова в тренде. В последние 20 лет у людей появилась возможность купить большую квартиру или построить просторный загородный дом. Это комфортное жилье, в котором у каждого члена семьи есть свое личное пространство. А есть и место, где собирается вся семья. В городских квартирах, да и в особняках стало модно совмещать столовую с кухней и гостиной, устраивая так называемый "open space". Многие россияне пытаются - каждый по-своему - возродить традиции ушедших эпох и воссоздают в своих интерьерах атмосферу "дворянских гнезд" XIX века. Сейчас модно приглашать гостей и принимать их в особой обстановке за большим столом. Столовая снова жива!

Цель моей дипломной работы: глубже изучить организацию работы общедоступной столовой и организацией работы холодного цеха на данном типе предприятия, и разработать собственный проект.

Поставленные задачи для реализации цели:

Изучить историю развития столовых.

Проанализировать планируемые основные показатели производства.

Разработать характеристику собственного предприятия.

Разработать организацию работы холодного цеха на данном предприятии.

Произвести все необходимые технологические расчёты.



1. Характеристика проектируемого предприятия

Общедоступная столовая находиться в Свердловской области городе Реж. Юридический адрес предприятия: г. Реж улица Ленина 12.

Столовая располагается на центральной улице города рядом с торговым центром " Верный", вблизи располагаются стоматологическая поликлиника, мелкие офисы, здание социальной защиты населения, недалеко находится общежитие строительного техникума, городской рынок.

Столовая - общедоступное или обслуживающее различный контингент населения города; предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая общедоступная относится к типу предприятий 2 наценочной категории, поэтому интерьер обеденного зала оформлен в свободном стиле, мебель использована недорогая:

Мебель	Стандартная, соответствующая интерьеру.
Столы	Полиэфирное покрытие, деревянные поверхности
	Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали.
Столовая посуда	Полуфарфоровая, сортовая посуда с рисунком и без него.
Столовое бельё	Бумажные салфетки для индивидуального использования.

Общедоступная столовая реализует кулинарную продукцию и покупные товары в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Так же в столовой имеются производственные цехи:

1) кондитерский цех;

2) мясной цех;

3) горячий цех;

4) холодный цех;

5) овощной цех, т.к. предприятие работает на сырье.

Общедоступная столовая предлагает следующие услуги населению города:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия.

3. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Планируемый тип заведения	Общедоступная столовая
Режим работы предприятия	10.00 - 14.00
Часы пик	Каждый день, в основном с 11.00 до 13.00
Количество посадочных мест	80
Метод обслуживания	Самообслуживание
Направление кухни	Современная русская кухня
Модель временных рамок пребывания клиентов	От 30 минут до 1 часу
Прогноз возраста потенциальных клиентов	16 - 55 лет
Прогноз суммы среднего чека на посетителя	150-300 рублей



2. Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех в общедоступной столовой предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, несложных холодных десертов. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия. В мой ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (фруктовые салаты, желе, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Мой холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северную сторону. При планировке цеха предусмотрена удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления моих холодных блюд, а также с раздаточной линией и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха я учитываю его особенности:

- продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса;

- повара соблюдают личную гигиену;

- холодные блюда изготавливаются в таком количестве реализуется в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляются салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, и другие особо скоропортящиеся свои холодные блюда не допускаются, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в моём холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На своём предприятии я организую универсальное рабочее место, на котором последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодном цехе имеется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Часть операций выполняется поварами вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов имеется средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех имеет оснащенность достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,4) , (ШХ-0,6), производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭС. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки,

ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка),

томаторезки,

яйцерезки,

приспособление для нарезки сыра,

скребок для масла,

разделочные доски,

ручные соковыжималки,

приборы для раскладывания блюд (рис.1),

формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов имеются ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭС.



Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 2)

Рис. 2. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте при приготовлении закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Для нарезки продуктов вручную используются гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используются весы ВНЦ-2.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезаются не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранятся в холодильном шкафу. Для украшения бутербродов используются поварами различные выемки (рис.3)

Рис.3. Выемки для приготовления канапе

В теплое время года в столовой большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовятся из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускаются охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют низкотемпературный шкаф.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждаются и нарезаются мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовятся в столовой на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы со сливками или сметаной.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд установлена ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используется различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 4). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускаются сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

Мороженое отпускается в креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.



Рис. 4. Инвентарь, используемый в холодном цехе:

1 - формы для желе, крема;

2 - формы для заливных блюд;

3 - формы паштетные

Организация труда

При продолжительности работы предприятия - 8 часов работники цеха работают по линейному графику. Основная квалификация поваров холодного цеха IV разряд.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир контролирует соблюдение правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.



3. Технологические расчёты

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

Таблица № 1Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 17.00

Часы работы	Оборачив. мест.	Средний % Загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
10.00 - 11.00	1	30	33	0,034
11.00 - 12.00	2	40	88	0,092
12.00 - 13.00	2	50	110	0,115
13.00 - 14.00	2	50	110	0,115
14.00 - 15.00	2	50	110	0,115
15.00 - 16.00	1	30	33	0,034
16.00 - 17.00	1	20	22	0,023
Всего потребителей за день	506	0,528

C 12.00 до 15.00 "Час-пик" так как в этот промежуток времени обеденный перерыв у служащих в офисах, торговых центрах, так же это удобное время для населения города.

Разбивка блюд по ассортименту в столовой

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

Nгор.нап =0,15*957=144

nпорц.=144:0,2=720

Таблица № 2

Наименование блюд	Кол. посетителей	Коэф. потребности данного вида блюд	Ед. измерения	Кол. продукции	Перевод в стаканы
Холодные блюда и закуски	506	0,5	Б.л.	253
Супы	506	0,75	Б.л.	379
Вторые блюда	506	1,0	Б.л	506
Сладкие блюда	506	0,25	Б.л	126
Горячие напитки	506	0,06	Л.	30	151
Холодные напитки	506	0,05	Л.	25	126
Мучные и кондитерские изделия.	506	0,3	Шт.	152

3.1.1 Разработка ассортиментного минимума (перечня) продукции

Таблица № 3.

Наименование продукта	Количество наименований
Холодные блюда и закуски: из рыбы, из мяса, и мясных гастрономических продуктов, из домашней птицы, салаты и винегреты.	10
Молоко и молочные продукты: сыры, масло сливочное, молоко, кефир, простокваша, ряженка.	4
Супы: заправочные (борщ, щи, рассольник ), холодные супы: (окрошка, свекольник), сладкие супы из ягод и фруктов.	4
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, из грибов, круп, макаронных изделий.	10
Гарниры.	4
Сладкие блюда: компоты, кисели, фрукты.	4
Горячие напитки.	6
Холодные напитки ( собственного производства); из лимона, апельсинов, ягод и фруктов, соки	4
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки, печенье, жареные с различными начинками, булочки, сдобы, пирожные.	12

3.1.2 Составление плана- меню на конкретный день недели

План - меню на 18 мая 2015 года.

№	№по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд по партиям	Ответственный за приготовление блюд
				11ч	13ч	15ч
1)Холодные блюда и закуски
1	44\2	Салат зелёный с огурцами и помидорами	25	5	10	10	Сидорова Л.В
2	52\2	Салат "Весна"	30	5	15	10	Сидорова Л.В
3	59\2	Салат "Картофель с сельдью"	22	8	10	4	Сидорова Л.В
4	ТТК	Заливное из мясной нарезки	20	5	10	5	Сидорова Л.В
5	75\2	Винегрет овощной	33	5	15	13	Сидорова Л.В
6	95\2	Салат "Степной"	15	5	5	5	Сидорова Л.В
7	100\2	Салат из кукурузы с картофелем	32	10	12	10	Сидорова Л.В
8	102\2	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	24	8	10	6	Сидорова Л.В
9	111\2	Помидоры фаршированные яйцом и луком	36	10	16	10	Сидорова Л.В
10	123\2	Галантин из рыбы	16	6	6	4	Сидорова Л.В
Всего:	253
2)Супы
1	137\2	Борщ "Сибирский"	120	40	60	20	Петрова Р.И
2	144\2	Щи из свежей капусты	104	30	60	14	Петрова Р.И
3	153\2	Рассольник домашний	95	20	50	25	Петрова Р.И
4	181\2	Суп молочный с макаронными изделиями	60	10	40	10	Петрова Р.И
Всего:	379
3)Вторые горячие блюда
1	219\2	Картофель в молоке	20	5	10	5	Иванова Г.С
2	226\2	Овощи припущенные	25	5	15	5	Иванова Г.С
3	230\2	Капуста тушёная	80	10	50	20	Иванова Г.С
4	248\2	Драники	50	10	20	20	Иванова Г.С
5	300\2	Макароны отварные	70	10	50	10	Иванова Г.С
6	307\2	Омлет натуральный	30	10	10	10	Иванова Г.С
7	333\2	Рыба припущенная	45	10	25	10	Иванова Г.С
8	344\2	Рыба жареная	60	20	20	20	Иванова Г.С
9	413\2	Котлета мясная натуральная	100	40	50	10	Иванова Г.С
10	421\2	Печень жареная с луком	26	10	10	6	Иванова Г.С
Всего:	506
4)Гарниры
1	516\2	Рис припущенный	57	20	30	7	Смирнова Т.Г
2	525\2	Пюре картофельное	67	17	40	10	Смирнова Т.Г
3	513\2	Греча рассыпчатая	50	20	25	5	Смирнова Т.Г
4	543/2	Рагу овощное	57	7	30	20
Всего:	231
5)Сладкие блюда
1	641\2	Компот из яблок, слив и алычи	45	5	20	20	Колохина М.Н
2	642\2	Компот из апельсинов или мандаринов	40	15	20	5	Колохина М.Н
3	646\2	Кисель из кураги	21	2	15	4	Колохина М.Н
4	652\2	Кисель молочный	20	5	10	5	Колохина М.Н
Всего:	126
6)Горячие напитки
1	713\2	Чай с сахаром	35	5	20	10	Белова Н.Г
2	714\2	Чай с лимоном	35	10	15	10	Белова Н.Г
3	716\2	Кофе чёрный	25	5	10	10	Белова Н.Г
4	719\2	Кофейный напиток	20	5	10	5	Белова Н.Г
5	721\2	Кофе по восточному	20	5	10	5	Белова Н.Г
6	725\2	Какао с молоком	16	6	5	5	Белова Н.Г
Всего:	151
7)Холодные напитки
1	732\2	Напиток "Лимонный"	40	10	20	10	Ратникова Э.А
2	733\2	Напиток "Клюквенный"	30	10	15	5	Ратникова Э.А
3	734\2	Напиток яблочный	35	10	15	10	Ратникова Э.А
4	735\2	Напиток из плодов шиповника	21	5	10	6	Ратникова Э.А
Всего:	126
8)Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	799\2	Пончики	10	5	5		Сабурова Р.Н
2	800\2	Чебуреки	15	5	5	5	Сабурова Р.Н
3	803\2	Расстегай с рыбой	10		5	5	Сабурова Р.Н
4	820\2	Сдобная лепёшка	10	5	5		Сабурова Р.Н
5	832\2	Профитроли	12	4	5	3	Сабурова Р.Н
6	807\2	Сосиска в тесте	10		5	5	Сабурова Р.Н
7	806\2	Кулебяка с мясом	10	5	5		Сабурова Р.Н
8	802\2	Ватрушка с картофелем	10	4	6		Сабурова Р.Н
9	801\2	Беляш с мясом	15	5	5	5	Сабурова Р.Н
10	797\2	Пирожок с рисом и яйцом жаренный	20	5	10	5	Сабурова Р.Н
11	798.а\2	Пирожок с капустой печеный	15	5	6	4	Сабурова Р.Н
12	803\2	Расстегай с мясом	15	4	6	5	Сабурова Р.Н
Всего:	152

План - меню на 19 мая 2015 год

№	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд по партиям	Ответственный за приготовление блюд
				11ч	13ч	15ч
1)Холодные блюда и закуски
1	51\2	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	25	5	10	10	Сидорова Л.В
2	53/2	Салат из сырых овощей	30	5	15	10	Сидорова Л.В
3	56/2	Салат редис с огурцами и яйцом	22	8	10	4	Сидорова Л.В
4	68/2	Салат из свеклы с сыром и чесноком	20	5	10	5	Сидорова Л.В
5	74/2	Салат "Столичный"	33	5	15	13	Сидорова Л.В
6	75/2	Винегрет овощной	15	5	5	5	Сидорова Л.В
7	77/2	Салат яичный	32	10	12	10	Сидорова Л.В
8	86/2	Салат из капусты с грибами	24	8	10	6	Сидорова Л.В
9	98/2	Салат по - домашнему	36	10	16	10	Сидорова Л.В
10	120\2	Рыба заливная	16	6	6	4	Сидорова Л.В
		Всего:	253
		2)Супы
1	156/2	Суп картофельный	120	40	60	20	Петрова Р.И
2	157/2	Суп крестьянский с крупой	104	30	60	14	Петрова Р.И
3	173/2	Суп - харчо	95	20	50	25	Петрова Р.И
4	188/2	Суп - пюре из зелёного горошка	60	10	40	10	Петрова Р.И
Всего:	379
3)Вторые горячие блюда
1	240\2	Зразы картофельные	20	5	10	5	Иванова Г.С
2	241\2	Котлеты морковные	25	5	15	5	Иванова Г.С
3	243/2	Котлеты капустные	80	10	50	20	Иванова Г.С
4	265/2	Запеканка овощная	50	10	20	20	Иванова Г.С
5	266/2	Голубцы овощные	70	10	50	10	Иванова Г.С
6	339/2	Рыба припущенная в молоке	30	10	10	10	Иванова Г.С
7	344/2	Рыба жареная	45	10	25	10	Иванова Г.С
8	395/2	Мясо отварное	60	20	20	20	Иванова Г.С
9	398/2	Сосиски отварные	100	40	50	10	Иванова Г.С
10	410/2	Бефстроганов	26	10	10	6	Иванова Г.С
Всего:	506
4)Гарниры
1	517/2	Рис припущенный с томатом	57	20	30	7	Смирнова Т.Г
2	520/2	Макароны отварные	67	17	40	10	Смирнова Т.Г
3	525/2	Пюре картофельное	50	20	25	5	Смирнова Т.Г
4	537/2	Капуста тушёная	57	7	30	20	Смирнова Т.Г
Всего:	231
5)Сладкие блюда
1	639/2	Компот из свежих плодов	45	5	20	20	Колохина М.Н
2	642/2	Компот из апельсинов и мандарин	40	15	20	5	Колохина М.Н
3	645/2	Кисель из свежих ягод	21	2	15	4	Колохина М.Н
4	646/2	Кисель из кураги	20	5	10	5	Колохина М.Н
Всего:	126
6)Горячие напитки
1	712/2	Чай без сахара	35	5	20	10	Белова Н. Г
2	713\2	Чай с сахаром	35	10	15	10	Белова Н. Г
3	714/2	Чай с лимоном	25	5	10	10	Белова Н. Г
4	716/2	Кофе чёрный	20	5	10	5	Белова Н. Г
5	717\2	Кофе на молоке	20	5	10	5	Белова Н. Г
6	725\2	Какао с молоком	16	6	5	5	Белова Н. Г
		Всего:	151
		7)Холодные напитки
1	731\2	Напиток лимонный	40	10	20	10	Ратникова Э.Г
2	733/2	Напиток клюквенный	30	10	15	5	Ратникова Э.Г
3	736/2	Напиток из шиповника	35	10	15	10	Ратникова Э.Г
4	736а/2	Напиток из чабреца	21	5	10	6	Ратникова Э.Г
Всего:	126
8)Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	768/2	Блинчики с маслом	10	5	5		Сабурова Р.Н
2	770\2	Блинчики с мясом	15	5	5	5	Сабурова Р.Н
3	783\2	Пончики творожные	10		5	5	Сабурова Р.Н
4	800\2	Чебуреки	10	5	5		Сабурова Р.Н
5	801\2	Беляш с мясом	12	4	5	3	Сабурова Р.Н
6	802\2	Ватрушка с картофелем	10		5	5	Сабурова Р.Н
7	802а/2	Ватрушка со сметаной	10	5	5		Сабурова Р.Н
8	806/2	Кулебяка с капустой и мясом	10	4	6		Сабурова Р.Н
9	803/2	Расстегай с рыбой	15	5	5	5	Сабурова Р.Н
10	791/2	Грибные ушки	20	5	10	5	Сабурова Р.Н
11	811/2	Кокроки с картофелем	15	5	6	4	Сабурова Р.Н
...

Подобные документы

• Организация работы пивного ресторана на 80 мест

  Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
  
  курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012
  

• Организация торгово-посреднической деятельности предприятия на примере ОАО "Владснаб"

  Сущность торгово-посреднической деятельности посредника. Система товародвижения и ее участники. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Разработка рекомендаций по совершенствованию коммерческой деятельности компании ОАО "Владснаб".
  
  курсовая работа [85,4 K], добавлен 10.06.2013
  

• Изучение деятельности розничного торгового предприятия "Раздолье №8"

  Исследование профессиональной деятельности товароведа, его роли в торгово-технологическом процессе. Характеристика товарной политики розничного торгового предприятия. Разработка плана перспективной номенклатуры продукции с учетом ее конкурентоспособности.
  
  отчет по практике [24,4 K], добавлен 11.06.2013
  

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Технологический проект холодного цеха

  Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
  
  курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012
  

• Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара "Вельвет"

  Функционирование предприятия общественного питания, специализирующегося на приготовлении и реализации смешанных напитков. Анализ потребителей, конкурентов бара, хозяйственной деятельности предприятия. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции.
  
  дипломная работа [266,9 K], добавлен 10.10.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

  Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014
  

• Анализ деятельности "Универсама Первомайский"

  Общая характеристика деятельности "Универсама Первомайский". Специализация предприятия, организация торгово-хозяйственной деятельности. Анализ торгово-технологического процесса и его товароведная характеристика. Соблюдение прав потребителей в магазине.
  
  отчет по практике [35,0 K], добавлен 02.06.2014
  

• Организация и ведение бизнеса на деревообрабатывающем предприятии

  Технико-экономическая, финансовая и производственная характеристика деревообрабатывающего предприятия: технология работы каждого цеха, снабжение предприятия сырьем, сбыт готовой продукции, обеспечение предприятия кадрами. Спрос выпускаемой продукции.
  
  реферат [23,2 K], добавлен 26.12.2008
  

• Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

  Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле

  Сущность и основные функции оптовой торговли. Организация и технология оптовой продажи товаров. Оптовые торговые предприятия, характеристика их типов и видов. Схемы реализации продукции. Формы продажи в оптовой торговле, анализ ее эффективности.
  
  презентация [2,7 M], добавлен 26.10.2016
  

• Разработка программы развития деятельности предприятия розничной торговли на примере ИП Колпакова Т.И.

  Анализ торгово-экономической деятельности предприятия розничной торговли "Панда": финансовые показатели, структура управления и характеристика внешней среды. Разработка программ развития деятельности фирмы, оценка эффективности предложенных мероприятий.
  
  дипломная работа [236,1 K], добавлен 10.06.2009
  

• Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
  
  дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
  

• Анализ коммерческой деятельности и организации торгового процесса на предприятии ООО "Мегастрой и К"

  Общая характеристика ООО "Мегастрой и К". Организация его торгово-хозяйственной деятельности и порядок оформления ее результатов. Сущность формирования и управления товарным ассортиментом предприятия. Товароведная характеристика торгового процесса.
  
  отчет по практике [116,3 K], добавлен 10.11.2012
  

• Деятельность торгового предприятия

  Характеристика торгово-технологического оборудования. Особенности профессиональной деятельности продавца, его должностные обязанности и материальная ответственность. Подготовка товаров к продаже, рекламная деятельность торгового предприятия и ее роль.
  
  отчет по практике [37,0 K], добавлен 03.05.2013
  

• Разработка бизнес-плана по расширению деятельности предприятия общественного питания бара "Иксы"

  Понятие и сущность бизнес-планирования. Основные положения бизнес-плана. Общая характеристика бара "Иксы". Характеристика организационной структуры. Анализ финансовой деятельности, актива и пассива баланса, прибыли и рентабельности предприятия.
  
  дипломная работа [172,5 K], добавлен 20.12.2015
  

• Деятельность торгового предприятия

  Общая характеристика предприятия, организация торгово-хозяйственной деятельности, специализация и описание товароведно-технологического процесса. Соблюдение прав потребителей на торговом предприятии. Товароведная характеристика торгового процесса.
  
  отчет по практике [38,9 K], добавлен 10.10.2013
  

• Организация маркетинговой деятельности

  Воронежский Керамический завод. Организация маркетинговой деятельности. Общая характеристика деятельности ЗАО ПКФ ВКЗ. Характеристика маркетинговой деятельности предприятия. Рекомендации по улучшению организации маркетинговой деятельности предприятия.
  
  контрольная работа [84,8 K], добавлен 07.03.2009
  

• Работа общественного питания

  Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований. Обоснование выбора места строительства. Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности. Организация работы холодного, горячего, кондитерского цеха. Организация деятельности складских помещений.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 20.12.2013
  

• Организация производства предприятия общественного питания

  Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 01.03.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам